TECNOLOGIA DE LA CARNE

JAMÓN SERRANO
PERUANO
DEL NORTE/ PLANCHADO1

Agosto del 2009

1
Este trabajo ha sido elaborado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista en agroindustria de la Dirección General de
Competitividad Agraria, del Ministerio de Agricultura del Perú, pretende complementar los especializados conocimientos Zootécnicos y
Veterinarios de los especialistas de las Direcciones Regionales de Agricultura, encargados de la promoción pecuaria, con otras disciplinas
relacionadas, como la Nutrición Humana y la Ciencia y Tecnología de Alimentos, con la finalidad que la leche lleguen al consumidor a
través de productos de mayor calidad y valor agregado, otorgando una mayor rentabilidad del agro. Se agradece el apoyo de todos los
profesionales que han contribuido en su elaboración con sus conocimientos, información y consejos, toda comunicación con el autor
dirigirla a las direcciones electrónicas jzavala@minag.gob.pe y mauriciojosepe@yahoo.com.br. Los puntos de vista técnicos que
aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad de su autor y no constituye necesariamente la expresión de ningún tipo
de opinión de parte del Ministerio de Agricultura.
 JAMÓN SERRANO
DELNORTE/PLANCHADO

CONTENIDO

I INTRODUCCIÓN
II GENERALIDADES
Historia y tradición
Jamón crudo
Definición
III ELABORACIÓN
1 El cerdo
2 Salado
3 Secado
4 Curado
5 Ingredientes
6 Cocción
7 Consumo
IV NORMAS – CERTIFICACIÓN - TRAZABILIDAD
V BIBLIOGRAFÍA
Anexos

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 JAMÓN SERRANO
DEL NORTE/PLANCHADO

I INTRODUCCIÓN

Ante la oportunidad de la apertura comercial que nos ofrece el TLC con los
Estados Unidos, y otros mercados (la Comunidad Europea, Japón, etc.), contando
con una considerable población de peruanos radicados en el extranjero que tienen
un elevado poder adquisitivo y que constituyen en un mercado étnico o de
nostalgia muy importante, es oportuno tratar sobre la elaboración del jamón
serrano peruano, producto alimenticio de gran potencial económico para los
productores de cerdos de la sierra de Cajamarca, callejón de Huaylas, Lima y
Huanuco. El presente documento sobre el Jamón Serrano/del Norte/ Planchado,
está destinado a orientar en su elaboración a los ganaderos de la Cadena de
Porcinos, así como a los especialistas de las DRA de las Regiones productoras,
con la finalidad de incrementar la generación de valor agregado.
Constituye una serie de recomendaciones a observar, a falta de una Norma
Técnica peruana NTP y de un manual de buenas prácticas de manufactura. Ante
esta oportunidad también es oportuno pensar en la constitución de una Asociación
de Productores que obtenga la Denominación de Origen del jamón serrano
peruano con su respectivo sello de conformidad, proveniente de un órgano oficial
de Certificación de la Calidad. La regulación comprendería la zona geográfica de
la crianza de cerdos y de su manufactura, la genética a utilizar, el tipo de
alimentación, la edad, la forma, el tamaño, peso, color, olor, infiltración y cubierta
de grasa y la cantidad y calidad de grasa de los jamones, así como las prácticas
de refrigeración y conservación de la carne fresca. Debe también normarse el
tiempo máximo entre sacrificio y curación, y el reconocimiento de los productores
de porcinos, mataderos y plantas de curación.
El proceso de elaboración de un jamón serrano deviene de la actualización
de las costumbres tradicionales que hacen de él un producto único. El jamón
serrano se elabora según métodos que le otorgan un paladar tenuemente
aromático. Su sabor y sus características organolépticas hacen de él un producto
de la más alta calidad gastronómica, garantizada por una elaboración tradicional y
una correcta selección de la materia prima.
Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus
proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con
más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Además, es un producto
que no necesita aditivos artificiales. El jamón serrano es muy digestivo y sano.
Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6 y
zinc. Adicionalmente, el largo y reposado tiempo de maduración elevan al jamón
serrano a una auténtica categoría gastronómica dentro de los productos cárnicos,
con una mezcla única de aroma y sabor.

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 Con este documento, el Ministerio de Agricultura contribuye en la difusión la
tecnología apropiada de nuestro jamón serrano dirigido a los productores
principalmente en la región de la sierra peruana.

II GENERALIDADES

El Jamón Serrano Peruano, es un tipo de jamón crudo elaborado

tradicionalmente en la zona norte de la sierra del Perú, en Piura (Ayabaca),
Cajamarca (Bambamarca, La Encañada, San Miguel y Celendín), Ancash
(Callejón de Huaylas), Lima (Cajatambo) y Huanuco (Llata capital de la Provincia
de Huamalies y La Unión). En estas zonas impera un clima frió y de baja humedad
relativa. Su sabor característico y conservación se consigue mediante el empleo
de especias, técnicas de salado, secado y curado; cuando es despojado de la sal
y cocinado, se le denomina “Jamón del Norte”; éste recibe la denominación de
“Jamón Planchado” después de cocinado y luego de agregarle azúcar
externamente con aplicaciones de planchas calientes para caramelizar el azúcar
superficial. Existen una variante del Jamón serrano en el Perú, el del callejón de
Huaylas sufre también un proceso de ahumado, que le confiere un sabor y aroma
característico.

Historia y tradición

En la elaboración del jamón serrano peruano, se funden dos culturas

culinarias mediterráneas: la española y la italiana.
En Europa los celtas hacían del cerdo un objeto de culto y lo consideraban
un sustento básico de su nutrición. El proceso de salazón y curado apareció en la
antigüedad como un sistema ingenioso para proteger el buen estado de la carne y
de esta necesidad deriva la técnica moderna de producción de jamones. El arte de
salar y curar jamones es una herencia gastronómica que ha sobrevivido a través
de los siglos. Es un producto enraizado en la historia europea, de Italia pasó con
los romanos a Francia, España y Portugal; de España pasó a la América Española
de manera que se le puede considerar como un factor esencial de la herencia
culinaria peninsular.
Durante la Conquista de América los españoles introdujeron en el
continente sudamericano la crianza del cerdo, la técnica de la elaboración del
jamón serrano y la costumbre de su consumo. Variantes de está tradición
española son los jamones serranos mexicanos, colombianos, peruanos, chilenos y
argentinos.
Al Perú, el cerdo llegó con las huestes pizarristas, su crianza pronto se
generalizó y la tradición de la manufactura del jamón serrano se afincó en las
zonas frías de las cordilleras.
La inmigración italiana del siglo XIX dio un nuevo impulso al consumo
de jamón serrano en el Perú, la manufactura del “prosciutto” (perxuctus en latín
significa desecación), deviene de la región de Parma, zona al norte de Italia en
que las condiciones climatológicas propician la crianza de cerdos y la elaboración
de esta tecnología de conservación.

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 Desde tiempos inmemoriales la parte Norte de Italia, la Pianura Padana, en
tiempos prehistóricos un terreno cubierto por bosques de robles, ha sido una zona
de producción porcina. Hallazgos arqueológicos, en enterramientos etruscos en
Forcello, cerca de Mantova, que datan del sigo V antes de Cristo, han demostrado
una importante actividad de engorde de cerdos y procesado cárnico. Más de
30,000 huesos de cerdos fueron encontrados en este lugar, llamando la atención
la casi total ausencia de huesos de patas traseras. Una posible explicación es la
exportación de jamones curados a otras áreas, posiblemente Grecia, donde eran
llamados kolia, perna en latín, un antepasado del jamón moderno. Strabone, un
historiador romano, describe cómo la zona llamada ahora Emilia, al Sur del río Po,
producía una cantidad importante de carne de porcino para la alimentación del
ejército del Imperio Romano, mientras que Columella, en el segundo siglo después
de Cristo, da consejos al productor de porcino y al carnicero sobre cómo organizar
sus respectivas empresas.
Los cerdos eran producidos al aire libre en zonas de bosques húmedos y
eran reunidos únicamente en invierno para ser alimentados con las bellotas
cosechadas de los robles.
En los siglos siguientes, durante el declive del Imperio Romano, el engorde
de cerdos continuó siendo popular en la zona, y tras la invasión por los
Longobardos (año 569), el estatus social de los productores de cerdos, “magister
porcarius”, era similar al de un maestro artesano. En esta época, el valor del
bosque se expresaba en “equivalentes porcinos”, es decir, en la superficie que
podría alimentar un número dado de cerdos.
Mientras que en las épocas etruscas y romanas los cerdos eran producidos
principalmente para obtener carne (animales pequeños y ligeros), los Longobardos
promovieron el uso de los cerdos como productores de grasa, mientras que la
cultura latina de olivos y pastoreo de ovejas daba lugar a un descenso ligero de la
producción de cerdos criados extensivamente. Los efectos de estos cambios
pueden verse todavía en dos platos típicos en la parte de las llanuras italiana: en
el lado oriental, todavía llamada hoy Romagna, donde las culturas romanas y
bizantina permanecieron más tiempo, la “piada”, una pieza de pan ácido plano y
redondo hecho de harina de trigo y agua y cocido sobre piedras calientes, se
come con queso fresco o con vegetales al vapor. En el lado occidental, la
Lormandía, el pan ácido, grueso y frito en grasa de cerdo, se come
tradicionalmente con carnes curadas como el salame.
Obviamente tenemos pocas noticias sobre los cerdos producidos en estas
épocas, pero a través de los autores clásicos sabemos algo de cómo eran criados
y alimentados y sobre cómo se preparaba su carne.
La sal se utilizaba para conservar la carne, tal como indicó primero Plinio el
Viejo y más tarde San Isidro, pero debemos recordar que la sal era muy costosa
(la palabra salario procede del latín “salarium”, que era la cantidad diaria que se
daba a los legionarios romanos como paga). La sal era muy necesaria ya que la
dieta en esta época era casi vegetariana, muy rica en potasio, y la sal estaba
sujeta a un gran número de tasas e impuestos a lo largo de su transporte desde la
orilla del mar a lo largo del río Po. Por tanto, sólo se utilizaba en productos que no
se podrían conservar por otro procedimiento. En la zona de Parma hay varios
manantiales de agua salada y caliente como Salsomaggiore y Tabiano Bagni, que

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fueron ampliamente utilizados en el pasado para obtener sal yodada, por lo que
existía una relativa abundancia de este producto.
El sacrificio de los cerdos se concentraba en los meses de invierno, no más
tarde del 15 de febrero, para aprovechar las bajas temperaturas para la salazón, y
el viento primaveral para el secado. El terreno montañoso y los vientos
predominantes, con un clima generalmente seco hacían y hacen el resto en un
equilibrio natural entre sal y aire.
Tal como su nombre italiano indica el “prosciutto crudo” es el producto de la
desecación de la carne cruda, pero en el pasado habitualmente se cocía después
de ser lavada para quitar la sal. En aquella época era simplemente una forma de
conservar la carne y el jamón se utilizaba principalmente como un ingrediente de
cocina, tal como indican numerosos libros de recetas antiguas. En los siglos XVII y
XVIII la manteca y el jamón tenían un valor similar, mientras que el precio del
salame era mucho más alto.
El jamón no se consumía directamente. La forma moderna de consumir el
jamón, en lonchas finas, fue inventada hace alrededor de 120 años y sólo ha sido
posible por la mejora de las condiciones sanitarias de los mataderos y empresas
de procesado, así como gracias al uso generalizado de la cadena de frió y la
invención de la cortadora eléctrica para el jamón.
En el Perú, el Jamón del Norte, junto con el Jamón del País, son
imprescindibles para preparar los tradicionales sanguches limeños, que se
degusta desde 1905 en el “Bar Cordano”. El Bar Cordano ha sido un centro de
reunión de políticos y artistas durante el último siglo de vida republicana. Otros
lugares donde se pueden degustar el típico Jamón del Norte es en los bares
Carbone en Lima, Queirolo en Magdalena y Juanito en Barranco.
Prestigiados fabricantes de jamones del norte son Chugur y Huacaris de
Cajamarca y la Cafetería Raimondi de Huaraz.

Jamón crudo

Jamón (anca, pernil, pierna), es el nombre genérico del producto obtenido

de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y secado, y curado de forma
natural. Las dos variedades europeas de tecnología ancestral son el jamón
español (jamón ibérico, de Bellota, jamón de Trevélez, jamón serrano...) y el
prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di
Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto Toscano, prosciutto Veneto Berico-
Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto
cotto...).

Definición

Piernas posteriores o anteriores (paletas) de cerdos (provenientes de

raza criolla) alimentados al pastoreo, de 2 a 6 Kg, su elaboración se realiza por el
método tradicional. Se les despoja de la piel, se le sala (salazón seca), deseca y
cura. Conservado del ataque microbiano y de las moscas superficialmente con
adición de achote, ají mirasol, pimienta, comino, laurel y pimentón (o páprika), a
temperaturas y humedad relativa del medio ambiente de la sierra (en algunos

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casos se secan y también ahuman en las cocinas de las casas, para atenuar el
deterioro indeseado sobre todo en los valles interandinos de poca altitud). El uso
del pimentón o del ahumado en el caso de los jamones del Callejón de Huylas,
está relacionado también a sus propiedades antioxidantes para evitar el
enranciamiento de la grasa superficial de las piernas.

III ELABORACIÓN

En la elaboración del Jamón Serrano se emplea los siguientes

ingredientes:
1 pierna o 1 brazuelo de cerdo
Sal gruesa
100 g de pimentón o páprika
1 cucharada de achiote entero
1 cucharada de achiote en polvo
4 ají mirasol con pepas, y licuado
Pimienta
Comino
Laurel

A los jamones se les somete a una serie de pasos que pueden ser
resumidos como sigue:

El Cerdo
La tradición del consumo del jamón del norte proviene de la
necesidad de conservar y darle valor agregado a los productos del cerdo,
antiguamente orientados a la producción de manteca. Los cerdos tradicionalmente
se han producido en base al pastoreo, consumiendo rastrojos y deshechos de
cocina en general en toda la región serrana del Perú.
Con el advenimiento de las tecnologías para elaborar mantecas a partir de
los aceites vegetales hidrogenados, la crianza de cerdos criollos serranos decreció
y con ella la tradición del consumo del jamón del norte.
La mayoría de los animales que se crían actualmente para la elaboración
del jamón serrano provienen de cruces de cerdos criollos, de origen español, con
las razas Poland China, Yorkshiere y Hampshire que se crían en el campo o en las
zonas urbanas.
Lo ideal es utilizar piernas o paletas refrigeradas provenientes de animales
jóvenes beneficiados de no más de un año y de hasta 160 Kg de peso vivo. En la
práctica lo común es la utilización de piernas provenientes de cerdos de dos años.
Se deben excluir cerdas adultas y berracos, debido a que sus carnes son más
duras y el aroma no es tan delicado.

Salado

Primeramente se debe fabricar el jamón serrano respetando

escrupulosamente la legislación sanitaria sobre la materia y utilizando únicamente

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insumos naturales. Tradicionalmente, se aprovechan los meses más fríos para su
elaboración mediante el salado y curado. Esta etapa de salado está condicionada
por el peso de la pieza, y es la más importante de todo el proceso productivo
porque hay que asegurar que la sal llegue al centro interno de la pieza, pero sin
salarla en exceso.
El proceso se inicia limpiando bien la pierna de cerdo y retirando la
piel. Se lava en abundante agua con sal, frotándola con sal gruesa y se deja
macerar durante 3 horas.
Es muy importante que esta operación se haga a una temperatura correcta
y uniforme. Patas demasiado refrigeradas no absorben la sal suficiente, mientras
que en el caso contrario puede haber problemas de putrefacción. La sal utilizada
debe ser lo más seca posible para las partes cárnicas grasas. No se deben usar
productos químicos o conservantes distintos de la sal. Las patas se someten a un
primer salado, a una temperatura entre 4 y 5 ºC con una humedad relativa
alrededor del 80% durante 6-7 días. Posteriormente se limpia la sal residual, se
salan de nuevo y se realiza un segundo salado, a 0-4 ºC durante 15-18 días según
su peso. Las patas absorben la sal despacio, perdiendo algo de humedad. La
pérdida de peso está en el rango de 3,5-4%.
Durante siglos la carne salada constituyó un factor importante de la
alimentación. La sal a concentraciones de 1 a 3 % ejerce una buena acción
antimicrobiana, a estos niveles relativamente pequeños, disminuye
suficientemente la actividad de agua como para impedir el crecimiento bacteriano.
La sal es uno de los principales alimentos asociados en la conservación de
alimentos: se ha visto que aunado al secado tiene efectos benéficos. La sal en
solución en los sustratos alimenticios ejerce una acción represiva sobre el
crecimiento de ciertos microorganismos, puede limitar la humedad disponible,
puede deshidratar el protoplasma y causar plasmólisis. En los alimentos que
contiene sal como conservador, la sal ha sido ionizada, colectando moléculas de
agua alrededor de cada ión. El proceso es llamado hidratación iónica. A mayor
concentración, más agua es mpleada para hidratar los iones. Una solución
saturada a una temperatura es aquella que ha alcanzado un punto donde no hay
disponible energía adicional para disolver la sal. En este punto (solución de cloruro
de sodio al 25 % a la temperatura ambiente) las bacterias, levaduras y los mohos
son incapaces de crecer. Ha sido postulado que no hay agua disponible para el
crecimiento microbiano en este punto. En la descripción de la conservación
conservadora de la sal, uno debe de considerar el efecto de deshidratación, el
efecto del ión Cl -, la tensión reducida de oxígeno y la interferencia con la acción
de las enzimas. La sal y las especias son usadas comúnmente en acción
complementaria, en la conservación de los alimentos (efecto sinérgico).

Secado

A seguir, los jamones se lavan con agua tibia para eliminar la sal y
las impurezas y se les somete al secado que se hace habitualmente en los días
ventosos, ya que los cerdos se sacrifican en el otoño. Luego, tras extraer la sal
residual, a los jamones se los frota con una mezcla de aceite con pimentón o
páprika, achiote entero, achiote en polvo, ají mirasol licuado, pimienta y comino.

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 El empleo de especies en la manufactura de los productos cárnicos,
tiene la finalidad de impartir sabor, enmascarar características organolépticas
indeseadas e incrementar la conservación impartida por los procesos de salado y
secado mediante sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
Seguidamente se los coloca en un local de reposo, entre 1 y 5 ºC,
75% de humedad relativa, durante un período que varía entre 60 y 90 días. Es
muy importante que los jamones no se sequen o se humedezcan demasiado. El
intercambio de aire en el local es un parámetro crítico. La sal penetra
profundamente en los jamones quedando uniformemente distribuida en los
músculos. La pérdida de peso en este período estará en el intervalo entre el 8 y el
10%.
El secado es uno de los métodos de conservación más usados en la
industria de alimentos. Es el proceso de conservación copiado de la naturaleza
más ampliamente usado. Consiste en reducir el contenido de agua libre, con lo
que consigue disminuir la cinética de deterioro de los alimentos. Generalmente se
utiliza el aire como medio secador, debido a su abundancia. El enranciamiento de
las grasas es un problema importante en los alimentos secos. La oxidación de las
grasas es mayor a altas que en las bajas temperaturas, un control efectivo es la
protección de las grasas con antioxidantes, los que están presentes en el
pimentón, achote y ají mirasol.
En el caso del Jamón Huarasino, el secado se realiza encima de las
cocinas a leña, lo que propicia a la vez un ahumado, que le confiere
características organolépticas especiales al producto final.

Curado

El curado comienza en primavera para realizarla paulatinamente

hasta llegar el verano con las temperaturas más cálidas. Hoy en día estas
condiciones climatológicas se pueden imitan en cámaras que controlan a la
perfección la temperatura y la humedad para conseguir siempre una calidad
constante. Frecuentemente los jamones se golpean para conseguir una forma más
redondeada y se añade especies en toda la superficie de la pierna para
mantenerla seca y libre de los insectos. La pérdida de peso en esta fase es del 8 a
10%.
Los jamones se cuelgan en vigas y estructuras de madera en habitaciones
con ventanas abiertas a los vientos dominantes. La apertura de estas ventanas se
regula en función de la humedad relativa del aire para conseguir una desecación
gradual y constante de la carne.
Cuando el jamón tiene alrededor de 7 meses se lleva a ambientes más
frescos y menos ventilados. En este momento se hace la cata, un control de
calidad crítico: se introduce una aguja de hueso peroné (de carnero, vacuno o
preferentemente de caballo) en varias partes del jamón y el catador la huele
después de cada inserción. El hueso de caballo tiene la peculiaridad de absorber
el olor y perderlo muy rápidamente.
Después de 10 meses, los jamones más ligeros de 8 a 9 kg; ó 12 meses,
para los más pesados, de más de 9 kg, deberán se controlados periódicamente
para ser aprobados por el maestro catador.

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 Durante el proceso de curado ocurren en el jamón modificaciones
bioquímicas importantes, destacándose la proteólisis catalizada por pepticasas,
que continúan activas incluso después de varios meses. Los aminoácidos libres y
los péptidos de cadena corta resultantes de la hidrólisis de las proteínas
miofibrilares y sarcoplasmáticas, pueden representar un papel importante en el
desarrollo del aroma final de los jamones y en el incremento de su digestibilidad.
El curado o maduración de jamones se puede considerar rápido (de 4 a 6 meses)
y de curado lento (12 meses).

Cocción

Se desagua para retirarle la sal y se le cocina durante seis horas en una

olla grande con algunas hojas de laurel, con la finalidad de ablandar los tejidos y
solubilizar y lixiviar gran parte de la sal que los ha conservado durante el curado,
esta operación es necesaria para que las características organolépticas afloren y
no sean enmascaradas durante su consumo.
En el caso de el Jamón Cajamarquino, después de la cocción las piernas se
las cubre de azúcar y se les aplica planchas de fierro calientes, al fuego, para
proveerlo de una capa caramelizada en la superficie que es su característica.

Consumo

Se consume en butifarras con pan francés, salsa criolla (cebolla roja, sal
aceite y ají) y lechuga. Se puede servir el Jamón del Norte acompañando con un
plato de frejoles. Servir con papa sancochada y salsa criolla. Cocido con papas y
col, en sopa.

IV NORMAS – CERTIFICACIÓN - TRAZABILIDAD

El Jamón Serrano Peruano, no tiene una norma técnica peruana, no goza

de un sistema de certificación actualmente e inclusive debería poseer
denominación de origen. A manera de ilustración podemos mencionar las
recientes experiencias europeas sobre el particular.
El "Jamón Serrano" español (como el “prosciutto” italiano), han sido inscrito
en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) de la
Comunidad Europea, para lo que ha sido necesario redactar un Pliego de
Condiciones donde se recogen los requisitos mínimos de calidad que deberá
cumplir todo "Jamón Serrano", se garantiza mediante el control efectuado por
Entidades de Certificación que han de ser independientes, imparciales y eficaces;
acreditadas. La ETG del "Jamón Serrano", a diferencia de las normas de
aseguramiento de la calidad de la serie ISO-9000, hoy tan en auge, no es una
certificación de proceso, sino que va mas allá. Es la certificación de un producto.
La trazabilidad de los proveedores y de los clientes de las fábricas
productoras de alimentos, es una obligación para exportar a Europa y Estados
Unidos, con sus consiguientes requisitos sobre inspección y auditoria. Lo anterior
cobra vigencia a raíz de la Ley sobre Bioterrorismo dada por los Estado Unidos de

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Norte América a raíz de los atentados tersitas del 11 de setiembre del 2001 (Ley
de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta ante el
Bioterrorismo, Acta 2002, sobre los requisitos para la producción y
comercialización de alimentos, Título III: Protección de la inocuidad y seguridad
del suministro de alimentos y medicamentos). Se define Bioterrorismo alimentario
como toda acción o amenaza de contaminación intencional de alimentos para
consumo humano y animal con agentes químicos, biológicos o radionucleares con
el propósito de causar daño o muerte a la población y/o alterar la estabilidad
social, económica o política.
En el futuro la trazabilidad se realizará recurriendo a la huella genética
mediante análisis de ADN para identificar su origen, lo que constará en el código
de barras de la etiqueta del producto.

V BIBLIOGRAFIA

La Gran Cocina Peruana, de Jorge Stanbury Aguirre

http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=1426

El Jamón Serrano, sabor de la tradición.

Serrano\Jamón serrano, el sabor de la tradición.htm
http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/09/jamon/

Jamón de Parma. F. Calina.

http://www.etsia.upm.es/fedna/capitulos/00CAP4.pdf

Guía de aplicación de buenas prácticas de manufactura. Faena de cerdos y

elaboración de derivados.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_BPM_Cerdo
s_02.pdf
Perfil de aminoácidos livres em presuntos portugueses de cura rápida
Mário A. Gonçalves Cuaresma y colaboradores.
http://www.fmv.utl.pt/spcv/PDF/pdf3_2003/545_19_24.pdf

ANEXO 1

CLASIFICACIÓN DEL JAMÓN SERRANO ESPAñOL

Clases de jamón español

a) Jamón ibérico
b) Jamón serrano
c) Jamón Mangalica

a) Jamón ibérico
El jamón ibérico de pata negra es del cerdo de la raza ibérica, originaria de
la Península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 75 % de pureza de esta raza

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para obtener tal denominación. Este jamón se clasifica según la alimentación del
cerdo antes del sacrificio:
jamón de recebo, cuando inicialmente se le alimenta con pienso, y en los
últimos meses con bellota,
jamón de cebo, cuando el cerdo ibérico ha sido alimentado con piensos,
jamón de bellota, cuando ha sido alimentado predominantemente con este
producto.
Dentro de estos existe toda una serie de características reguladas por el
consejo regulador de la denominación de origen, que darán nombre a los distintos
tipos de Jamón:
Jamón de Huelva, comúnmente Jamón de Jabugo. Sobradamente
conocido, de textura y sabor distinguibles. Se produce en las dehesas de la
provincia andaluza de Huelva (31 municipios de la Sierra y Andévalo de Huelva).
Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI estos cerdos se crían en las
estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar Castilla y León, Extremadura,
Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración la constituyen 77
municipios del sureste de la provincia de Salamanca.
Jamón Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en las
dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz y su alimentación es a
base de bellotas.
Jamon de Bellota de Los Pedroches con Denominación de Origen.
Procedentes de cerdos acabados en montanera. Precinto de color Negro del
Consejo Regulador y Etiqueta, que garantizan la auténtica Bellota de Los
Pedroches. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado
corte en "V". Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color
característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la
masa muscular. Carne con sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable
y característico.

b) Jamón serrano
El jamón serrano es el jamón de cualquier otra raza de cerdo, llamado
serrano porque se cura en clima de sierra, frío y seco, también llamado a veces
jamón blanco, fácilmente distinguible, por el color de la piel. Lo hay de Granada,
de Salamanca, y de otras muchas regiones, entre ellas:
Jamón de Teruel. Único jamón blanco con denominación de origen. La
zona de elaboración sería pues los municipios Turolenses y entre otras
características la altitud mínima de estos será de 800 metros, con un período de
curación y maduración de un año como mínimo.
Jamón de Trevélez. Único jamón blanco de España con I.G.P. (Indicación
Geográfica Protegida). La zona de elaboración sería pues los municipios de la
Alpujarra granadina con más de 1200 metros de altitud y estando la sede de su
consejo Regulador en Trevélez. Poseen un período de curación natural y
maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses.

c) Jamón Mangalica

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 El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza
mangalica que es una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los
cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que
también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontal y Bakonyl (típicas
razas semi-salvajes de los Cárpatos). Para conseguir una mayor proporción de
grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor prolifidad,
rendimiento y jamones más grandes. Sus características géneticas (muy graso) y
la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y
lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos
años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90
hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese 1990
a la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de
poder comercializarlo, menos en el caso del mangalica negro previamente
extinguido.
En España EL Jamón Serrano también recibe los nombres de jamón ibérico
y jamón de bellota. Son especialmente famosos los jamones que se producen en
Huelva, en Guijuelo, pueblo de la provincia de Salamanca, en Los Pedroches,
pueblo de la provincia de Córdoba y en Trevélez, pueblo de la provincia de
Granada.

ANEXO 2

ESPECIFICACIONES TËCNICAS DEL JAMÓN SERRANO ESPAñOL

PRODUCTO AMPARADO
Jamón serrano.
ZONA DE PRODUCCIÓN
Toda España.
PRODUCCIÓN MEDIA
Cada año se comercializan un millón de piezas con las contraetiquetas de la Especialidad
Tradicional Garantizada.
ENTIDAD DE GESTIÓN
Fundación del Jamón Serrano, cuyo objetivo fundamental es mejorar e impulsar el
conocimiento imagen y consumo del jamón serrano.
EMPRESAS ADSCRITAS
La Fundación del Jamón Serrano aglutina a más de 114 empresas. Tres de ellas se
encuentran en La Rioja.
CALIDADES
El Reglamento de la ETG establece las siguientes calidades de las piezas amparadas.
Plata: Jamones serranos con curación de 8 a 11 meses.
Oro: Jamones serranos con curación de 11 a 14 meses.
Gran Serrano: Jamones serranos con más de 14 meses de curación.
El jamón serrano amparado por la ETG puede comercializarse loncheado, pero siempre
con un mínimo de 8 meses de curación.
Requisitos mínimos
Peso: .................................9,5 kilos para piezas con pata.

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 9,2 kilos para piezas sin pata.
Grasa:................................Espesor de 0,8 centímetros como mínimo.
Tiempo de curación:..........Mínimo de 210 días desde la salazón.
Sal: ....................................Contenido máximo del 15%.
REGLAMENTO
Reglamento CEE 2419/1999 por el que se inscribe al Jamón Serrano en el
Registro de Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG). Diario Oficial de las
Comunidades Europeas L-291, de 13 de noviembre de 1999.
Diario Oficial de las Comunidades Europeas C-371, de 1 de diciembre de
1999, que recoge el Pliego de Condiciones de la Especialidad Tradicional
Garantizada Jamón Serrano.
Reglamento CEE 2082/1992 por el que se crea la figura de Especialidad
Tradicional Garantizada (ETG).
El Jamón Serrano es desde 1992 la primera Especialidad Tradicional
Garantizada (ETG) de la industria alimentaria española y también la primera con
reserva de nombre en la Unión Europea. Con esta marca de garantía, se reconoce
la calidad y características especiales del Jamón Serrano producido en España.
Recientemente se a normado que el cortado en lonjas del jamón Serrano español
solo puede efectuase en las regiones donde está garantizada su elaboración.

ANEXO 3
RESETAS ARGENTINAS

Jamón Crudo
Enterrar el jamón en sal gruesa durante unos treinta días. Poner algo
pesado encima. Después de los treinta días limpiar bien el jamón de toda sal.
Pueden usar un cepillo, no emplear agua. Dejar reposar, con el hueso hacia
arriba, durante unos 10 días. Mezclar el aceite con el pimentón y embadurnar bien
el jamón para evitar que se rancie. Cubrirlo con arpillera y luego colgarlo en un
lugar fresco, seco y oscuro durante unos tres meses o más. La mejor época del
año para preparar el jamón es a mediados del otoño.

Otra receta
Una pierna de cerdo de un año (de aproximadamente unos 5 kilos).
Sal gruesa.
Pimentón picante (100 g). Si no consiguen pimentón picante, mezclen el
pimentón dulce (páprika) con pimienta de cayena.
Azúcar (1/2 kg).
Aceite de oliva (1/4 de l).
Y tela de arpillera.
Colocamos sal gruesa dentro de recipiente, encima ponemos la pierna de
cerdo con la parte carnosa hacia arriba y cubrimos con más sal. Lo dejamos
reposar así durante 15 días. Transcurrido dicho plazo, invertimos la pierna de
cerdo, cubrimos nuevamente bien con sal y dejamos 10 días más. Luego que
transcurre este lapso, quitamos la sal de la pierna de cerdo y la sumergimos en
agua fría durante toda una noche. A la mañana siguiente la retiramos, la secamos

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bien y la colgamos en un lugar fresco (10 ºC) durante 48 horas. Después frotamos
la pierna con el azúcar y la volvemos a colgar por 48 horas más. A seguir la
frotamos con el aceite y el pimentón y nuevamente la colgamos dejándola
aproximadamente por 5 meses. Obtenido de
"http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n"

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