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La Inocuidad De

Alimentos En El Mundo
Carlos Arturo Oviedo
Consultor
Objetivos de la Conferencia.
La Inocuidad como aspecto
fundamental, en la competitividad.
Las Buenas Practicas de
Manufactura, como estrategia
para lograr la inocuidad.
Tornillo en Paleta....
Hace algn tiempo los
alimentos solo afectaban
porciones pequeas de
poblacin.
Cambios en los patrones de
Consumo
Aumento en el consumo de
alimentos mas riesgosos.
Mas Productos Frescos, Frutas y
Verduras.
Barras de ensaladas.
Productos minimamente preparados/
pre-cocidos .
Alimentos importados (disponibles
todo el ao)
Sabor de los Jugos no pasteurizados.
MAYOR CONCIENCIA POR LA
OPINION PUBLICA
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Este ao se han registrado 300 intoxicaciones en el Valle
Preocupacin por manejo de alimentos
Octubre 16 de 2002
Desafos que plantea.
Inocuidad De Alimentos
La creacin de bloques de
comercio ALCA, NAFTA,
MERCOSUR, UE, entre otros.
La prxima entrada en vigencia
del TLC.
Se exige que el cumplimiento
de los estndares de inocuidad.
Desafos que plantea.
Inocuidad De Alimentos
La aparicin de enfermedades
emergentes ha puesto la alerta
de las autoridades y los
gobiernos.
Inocuidad de los Alimentos.
La garanta que los alimentos no
causaran dao al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso
al que se destinan.
C.C.A.
Inocuidad
Alimento no inocuo es un
alimento contaminado, que posee
algn agente extrao a su
naturaleza.
Agentes contaminantes:
- Fsicos
- Qumicos
- Biolgicos
COMISIN DEL CODEX
ALIMENTARIUS
Organismos intergubernamental
creado en 1962
Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias
OMC
Reconoce al Codex como
referencia en inocuidad de
alimentos
El Codex puede ser utilizado
para dirimir controversias
Pide la armonizacin basada
en el Codex.
Problemtica De Inocuidad
De Alimentos En El Mundo
Aspectos epidemiolgicos
Aspectos socio polticos y
econmicos
Aspectos tcnicos
Aspectos Epidemiolgicos
Aspectos
Epidemiolgicos
La OMS ha estimado una
incidencia anual de 1500
millones de episodios de
diarrea y de tres millones
de muertes.
El periodo 1.995-99 se
detectaron 3.577 brotes,
con 113.349 personas
enfermas, con 210
defunciones.
PRINCIPALES BROTES
PERU Epidemia de Clera
USA E. Coli 0157:H7 por hamburguesas
USA Cyclospora en moras
USA Lysteria en varios alimentos
USA Salmonella en melones
USA Salmonella en jugo de naranja
CUBA Ciguatera
Los siete patgenos
principales, OMS
Campilobacter jejuni
Clostridium perfringens
E. coli 0157:H7
Listeria monocytogenes
Salmonella
Staphylococcus aureus
Toxoplasmodium gondii
Sndrome de Guillain Barre
Pollos y gallinas.
Animales mal sangrados
Materia Fecal
Pollos, res cerdo y huevos
Mueve con corrientes de agua
Leche, queso y embutidos
Toxina, garganta y heridas
Parsito que produce abortos
PATOGENOS EMERGENTES
E. coli 0157:H7.
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytgenes
Cyclospora cayetanensis
Cryptosporidium parvum
La incidencia de los
peligros crece da a da
Tiempo
(Anos)
Enfermedades
(ETA's)
50 60 70 80 90
Origen
Biolgico
Origen
Ouimico
Aspectos
Epidemiolgicos
Contaminantes Qumico, plaguicidas,
Metales pesados, aditivos y
medicamentos.
Ocasionando Resistencias
antimicrobianas y problemas alrgicos.
En los Estados unidos los Centros de
Prevencin y Control de enfermedades
en el ao de 1.999 reportaron 76
millones de casos de ETA, 325,000
hospitalizaciones y 5.000 muertes.
Aspectos
Epidemiolgicos
La investigacin epidemiolgica de
brotes causados por E. Coli
O157:H7 y Listeria
monocytgenes.
La pandemia ocasionada por el
clera en el Per.
El problema de dioxinas en
Europa.
Encefalopata bovina
Espongiforme (vaca loca).
Actualmente el problema de la
Influenza Aviar (Fiebre del Pollo)
1
1
2
3
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8
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1998 1999 2000 2001 2002 2003
Aos
Distribucin de Casos de ETA en Colombia aos 1998 a 2003
BROTES DE ETA Colombia
1998-2003
Aspectos
Epidemiolgicos
En Colombia se han hecho algunos
esfuerzos pero siguen siendo
incipientes.
Armonizacin de la legislacin.
Decreto 3075 de 1997.
Decreto 60 de 2002.
Aspectos Sociopolticos y
Econmicos
Aspectos Socio Polticos
Las polticas internacionales de
globalizacin econmica y la
creacin de bloque de comercio.
No es nueva la recomendacin de
que una importante cantidad de
enfermedades transmitidas por los
alimentos son zoonosis.
la iniciativa del ex presidente
Clinton de los Estados Unidos
Farm to table.
Cifras del problema de
inocuidad de alimentos
Los siete agentes patgenos principales
causan entre 3,3 y 12, 3 millones de casos de
infeccin solo en Estados Unidos
Prdidas econmicas de entre 6.500 y 34.900
millones de dlares EE.UU.
Su incidencia podra ser de 300 a 350 veces
mayor que lo que indican las estadsticas.
70 % de los cerca de 1.500 millones de
episodios de diarrea que se verifican cada ao
en todo el mundo, estn causados
directamente por contaminacin qumica o
biolgica de alimentos
Aspectos Econmicos
El impacto econmico, la
contaminacin de carne de
hamburguesas por el E. Coli O157:H7.
Otro ejemplo importante es la
epidemia de Clera en el Per, que
produjo perdidas por mas de US $ 700
millones a causa de la imposibilidad de
exportar pescados y mariscos y mas
de setenta millones de dlares por el
cierre de establecimientos y
disminucin del turismo.
En las Islas del Caribe, brotes de ETA
han causado un impacto negativo en
el Turismo y cierre de hoteles.
Porcentaje de rechazos de alimentos
aplicados por la FDA a alimentos
importados a nivel mundial (entre
parntesis cifras de ALAC)
Alimentos baja
acidez 13 (4)
Plaguicidas
8(21)
Metales pesados
5 (11)
Aditivos
5 (1.5)
Hongos
5 (12)
Contaminacin
microbiolgica
13 (6)
Descomposicin
8 (5)
Otros
3 (2)
Etiquetado
10 (5)
Inmundicias
32 (32)
Aspectos Tcnicos
Aspectos tcnicos
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos, originaron la revisin y
anlisis de los programas de
proteccin de alimentos.
La Iniciativa Granja hasta la mesa,
orientando toda la atencin al sistema
de anlisis de peligros y puntos crticos
de control. HACCP.
El desarrollo de cdigos y practicas
higinicas por parte de la Comisin
Conjunta FAO /OMS del CODEX
ALIMENTARIUS.
Conclusiones
Organizacin de programas nacionales
de proteccin de alimentos.
Fortalecimiento de la capacidad analtica
de los laboratorios.
Fortalecimiento de los sistemas de
inspeccin.
Vigilancia de las etas participacin
comunitaria.
Concientizacin de los actores de la
cadena en la Inocuidad.
Objetivos de la Conferencia.
La Inocuidad como aspecto
fundamental, en la competitividad.
Las Buenas Practicas de
Manufactura, como estrategia
para lograr la inocuidad.
Anlisis de la situacin del
Cumplimiento de las BPM.
Desarrollo tecnolgico.
Normas internacionales.
Efectividad de la Aplicacin de las
BPM.
Inspeccin estatal.
Efectos negativos de la
competitividad de los empresarios.
Anlisis de la situacin del
Cumplimiento de las BPM.
Deficiencias Diseo Sanitario.
Certificaciones Son tortuosas
debido al cumplimiento de las
BPM.
Certificaciones en BPM-HACCP.
Oficiales.
Importancia de las Buenas
Practicas de Manufactura en la
Calidad e Inocuidad de los
Alimentos
Segn el Decreto 3075 / 97
Decreto 3075/97
Cambios Fundamentales
1. Buenas practicas de
Manufactura
2. Personal Manipulador de
Alimentos
3. Plan de Saneamiento
4. Rgimen de Restaurantes
5. Vigilancia Epidemiolgica de
las ETAS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM
TITULO II
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Conjunto de acciones y
previsiones orientadas a
garantizar la sanidad e
integridad de los alimentos,
evitando su contaminacin,
deterioro o adulteracin.
BPM: Estructura General
Edificaciones e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal Manipulador de Alimentos
Requisitos higinicos de fabricacin
Saneamiento
Aseguramiento y control de calidad
Almacenamiento, Distribucin,
Transporte, y comercializacin.
Restaurantes y establecimientos de
consumo de alimentos
Dos tipos generales de
BPM
Diseo Sanitario
Criterios tcnicos-sanitarios de
diseo de fbricas de alimentos,
tendientes a proteger la inocuidad
de los productos.
Funcionamiento Diario
Planes y programas rutinarios con el
propsito de mantener ambientes
limpios y seguros para el
procesamiento de alimentos
Objetivos Del Diseo
Sanitario
Proteccin de los alimentos en todas
las etapas de procesamiento.
Proteccin de la planta, contra la
contaminacin ambiental por lluvia y
humedad, polvo o suciedad, corrientes
de aire contaminado.
Proteccin contra el ingreso y
anidamiento de aves, plagas y
animales domsticos.
Prevencin de la contaminacin
cruzada.
Facilidad de limpieza y desinfeccin.
Areas De Inters Del
Diseo Sanitario
1. Localizacin y alrededores
2. Instalaciones fsicas
3. Servicios pblicos (industriales)
4. Servicios especiales
5. Equipos y utensilios
reas De Inters
1. Localizacin y alrededores
Aislada de focos de
insalubridad
Proteccin contra el bienestar
de la comunidad
Se conservaran en perfecto
estado de limpieza, libres de
acumulacin de basuras,
charcos y estancamientos de
agua.
reas De Inters
2. Instalaciones fsicas
reas la planta.
Flujo de materiales y personas
Tcnicas estructurales
Materiales de construccin
Acabados acoples y soportes
reas De Inters
3. Servicios pblicos
Redes de agua y vapor
Conducciones elctricas
Ventilacin e iluminacin
Transporte de materiales
reas De Inters
4. Servicios especiales
Estaciones de lavado de manos
Guardarropas, armarios y
estanteras
Instalaciones sanitarias
reas de alimentacin y
descanso
reas De Inters
5. Equipos y utensilios
Diseo accesibilidad y espacios
interiores
Materiales
Superficies en contacto con los
alimentos
Instalacin y desmonte
Mantenimiento y lubricacin
Instrumentacin
BPM Del Personal
Artculo 13. Estado de
Salud.
Dec. 3075/97
a. El personal manipulador de alimentos
debe haber pasado por un
reconocimiento mdico antes de
desempear esta funcin. As mismo,
deber efectuarse un reconocimiento
mdico cada vez que se considere
necesario por razones clnicas y
epidemiolgicas, . por lo menos una
vez al ao;
Plan de Capacitacin.
b. Las empresas debern tener un plan
de capacitacin continuo y
permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el
momento de su contratacin y luego
ser reforzado mediante charlas,
cursos u otros medios efectivos de
actualizacin. Esta capacitacin
estar bajo la responsabilidad de la
empresa
El Personal
Es el eje central de las BPM
Es responsable de la inocuidad
del producto
Sin su voluntad, no hay mucho
que hacer
Requiere de motivacin,
estmulo, entrenamiento
BPM Del Personal
Estado de salud Capacitacion
Practicas Higienicas
I. Estado De Salud
1 Reconocimiento mdico
Previo al inicio de sus labores
Cada vez que se considere
necesario por razones clnicas o
epidemiolgicas
Mnimo una vez al ao *
Reconocimiento Medico.
No es hacer exmenes de laboratorio
previos al reconocimiento medico
dirigido al manipulador de alimentos.
Los Exmenes muestran un instante
de la condicin que se pretende
evaluar, mas no son sensibles y
especficos, cuando son ordenados
como tamiz, con altos costos.
No muestra otros aspectos que pueden
afectar la inocuidad de los alimentos.
Reconocimiento Medico.
Aspectos Sociodemogrfico.
Inventario de Signos y Sntomas,
que pueden afectar la Inocuidad.
Las gripas a repeticin.
Sangrado de encas.
Episodios de diarrea.
Lesiones en piel, subcutneas.
Examen Fsico.
Estado De Salud
2 Evitar que un manipulador enfermo
afecte los alimentos
Enfermedades infecciosas
transmisibles por alimentos
Heridas, cortadas
Tomar medidas para evitar la
contaminacin
3 Reportar a la direccin de la
empresa cualquier enfermedad
II. Prcticas Higinicas
1 Buena higiene personal
2 Vestimenta apropiada
3 Lavado de manos
4 Cabello recogido y cubierto
5 Uas cortas, limpias y sin
esmalte
6 Calzado cerrado,
impermeable y de tacn bajo
Prcticas Higinicas
7 Guantes limpios y resistentes, si se
requieren. Tapabocas cuando se
requiera
8 Manos libres de anillos, joyas y
otros accesorios
9 Abstenerse de comer, beber o
fumar
Los visitantes deben cumplir con
las mismas medidas de proteccion
III. Formacin
Tener formacin en educacin
sanitaria, continua y
permanente
Cursos
Charlas
Reuniones informales
Avisos alusivos y recordatorios
Formacin Con nfasis
En.....
Prcticas higinicas
Manipulacin de alimentos
Procedimientos de limpieza y
desinfeccin
Recomendaciones especficas para su
desempeo
Manejo de PCC
Plan De Capacitacin
Propsitos Y Alcance
Formacin integral del individuo
No centrado exclusivamente en la
enseanza funcional
Transformacin cultural
Una cultura organizacional centrada en
hacer las cosas bien
Plan integral de educacin empresarial
(PIEE)
PLAN DE SANEAMIENTO
Plan De Saneamiento
Decreto 3075 De 1997, Articulo
28
Todo establecimiento destinado a la
fabricacin, procesamiento, envase
y almacenamiento de alimentos
debe implantar y desarrollar un plan
de saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos.
Este plan debe ser responsabilidad
directa de la direccin de la
empresa.
Plan De Saneamiento,
Articulo 29
Programa de limpieza y
desinfeccin
Programa de desechos slidos y
Lquidos.
Programa de control de plagas
Abastecimiento de Agua.
Programa De L&D
Satisfacer las necesidades
particulares del proceso y el
producto
Proporcionar un ambiente sano
y limpio para el procesamiento
de los alimentos
Programa De L&D
Escribir todos los
procedimientos incluyendo
Agentes y sustancias
Concentraciones
Forma de uso
Equipos e implementos
requeridos
Periodicidad
Elementos Claves Del
Programa De L&D
1. Sustancias
2. Clasificacin de la Planta por zonas
3. Procedimientos/frecuencias
4. Controles y registros
5. Actividades de verificacin
6. Normas sanitarias
7. Impacto ambiental y salud
ocupacional
8. Relacin costo - beneficio
Documentos Tpicos Del
Programa De L&D
Fichas tcnicas de sustancias
empleadas en el programa de L&D
Tablas de dosificacin de
sustancias
Control de caractersticas
fsicoqumicas de las sustancias
Avisos recordatorios de L&D
Avisos descriptivos de
procedimientos de L&D para los
sitios donde se realizan
Documentos Tpicos Del
Programa De L&D
Registros de aplicacin de
procedimientos
Registros de preparacin de
sustancias
Registro de acciones correctivas
tomadas
Registros de verificacin de
comprobacin del principio activo
Registros de resultados de
laboratorio
Programa De Control
De Plagas
Control integral de
artrpodos y
roedores
Basndose en
medidas conocidas,
con nfasis en las
radicales y las de
orden preventivo
Evitar que el
programa se base en
el uso de plaguicidas
Elementos Claves Del
Programa De Control De
Plagas
Descripcin de las plagas importantes.
Clasificacin de zonas de la planta.
Procedimientos de:
Dx.
Erradicacin.
Control.
Sustancias.
Controles, registros y actividades de
verificacin.
Programa De Desechos
Slidos
Observar las normas de higiene
y seguridad industrial
Contar con lo necesario para:
Recoleccin
Clasificacin y manejo
Transporte y disposicin de
desechos slidos
Elementos Claves
Clasificacin y caracterizacin
de residuos slidos y
subproductos de la planta
Resumen De Planes Y
Programas De BPM
1. Programa de
control de agua
2. Programa de
tratamiento de
aguas residuales
3. Programa de
mantenimiento
4. Programa de
capacitacin a
manipuladores
5. Programa de control
de proveedores
6. Plan de
aseguramiento y
control de calidad
7. Plan de muestreo y
anlisis de
laboratorio
8. Plan de saneamiento
9. Programa de control
de distribuidores
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
PLANES
PLAN DE
SANEAMIENTO
PLAN DE
MUESTREO
PLAN HACCP
PROGRAMAS
Programa de
limpieza y
desinfeccin
Programa de
control de plagas
Programa de
desechos slidos
Procedimientos
de laboratorio
Programa de
capacitacin
Programa de
agua potable
Programa de
tratamiento de
aguas residuales
Programa de
Trazabilidad
REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION
Programa de
mantenimiento
Programa de control
de proveedores
Programa de control
de distribuidores
Plan de Evaluacin y
Seguimiento de BPM
Descripcin de
producto y proceso
Anlisis de peligros
Estrategias de
control en PCC
Programa de
verificacin interna
DE BPM OTROS
* Decreto 60 /02
EVALUACION DE UN
PROGRAMA DE BPM
PERFIL SANITARIO
61
33
72
54
72
88
6
43
55
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
ASPECTO
%

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INDICE
Potencial de mejora
INDICE DEL PERFIL SANITARIO
20,4
27,4
40
45
50
55
60
70
75
0
20
40
60
S0
1 2 3 4 5 6 7 S 9
MESES DEL PROYECTO
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Aspectos destacados de la
Relacin ISO 9000, BPM y
HACCP
BPM
ISD 000
- Todo tIpo de productos
- Todos los aspectos de la gestIon de calIdad
Ph y HACCP
- ExclusIvo para
alImentos
- Centrado en la
InocuIdad
Alcance y profundidad
GRACIAS!!!!!!
O&B ASOCIADOS
Calle 6 Norte No. 2N-59
Tels. 6605579-6617735
www.oybasociados.com
E mail: carlosoviedo@oybasociados.com
Santiago de Cali-Colombia