Universidad José Carlos Mariátegui

Ingeniería Agroindustrial

ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACION DE YOGURT

TIPO DE MEDIDAS PREVENTIVAS
ETAPAS PELIGROS CAUSA
PELIGRO
 Contaminación por: Staphyloccus  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y
Aureus , Escherichia Coli , Salmonella  Higiene inadecuada de operarios desinfección de manos” y “capacitación del
Spp. personal”
Biológico
 Contaminación por: Bacterias aerobias  Higiene inadecuada del tanque de
 Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
mesófilas viables. recepción.
“desafección y limpieza” para este circuito de
Recepción de  Baja dosificación de los agentes
desinfectantes. la planta.
Leche Cruda
 Contaminación por residuos químicos  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Químico  Residuos de agentes desinfectantes en
soda caustica y/o acido nítrico
el tanque de recepción
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.
 Presencia de polvo o tierra en el  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Físico  Higiene inadecuada del tanque de
tanque de recepción
recepción.
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.
 Contaminación por: Bacterias aerobias  Higiene inadecuada del filtro de  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Biológico mesófilas viables discos. “desafección y limpieza” para este circuito de
 Baja dosificación de los agentes la planta.
desinfectantes
 Contaminación por residuos químicos:  Residuos de agentes desinfectantes en  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Químico
Filtración Soda cáustica y/o ácido nítrico. el filtro de discos. “desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.(A)
 Realizar una inspección a los discos del filtro al
 Mal estado de los discos del Filtro. momento de realizar la limpieza y desinfección
Físico
 Contaminación con materias extrañas: del circuito en este proceso, y registrar los
pelos, tierra, etc. resultados en el formato "Control del buen
estado de los equipos"
 Higiene Inadecuada del enfriador de  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Biológico  Contaminación por: Bacterias aerobias placas. “desafección y limpieza” para este circuito de
mesófilas viables  Baja dosificación de agentes la planta.(A)
Enfriamiento 1
desinfectantes.
 Residuos de agentes desinfectantes en  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Químico
 Contaminación por residuos químicos: el enfriador de placas. “desafección y limpieza” para este circuito de
Soda cáustica y/o ácido nítrico. la planta.(A)
 Contaminación por: Bacterias  Higiene inadecuada de los tanques
 Cumplir con los de BPM y SSOP “limpieza y
Almacena- aerobias mesófitas viables. de almacenamiento.
Biológico desinfección de los tanques de almacenamiento
miento 1  Baja dosificación de agentes
de leche cruda.”
desinfectantes.
 Tiempo y Temperatura  Monitoreo de tiempo y temperatura de los
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inadecuados de almacenamiento tanques de almacenamiento de leche cruda,

 Desarrollo de: Bacterias aerobias en los tanques registrado en el formato de SSOP “control de
mesófilas viables. tiempo y temperaturas de equipos”.
 Control de acidez de la leche y coliformes
 Residuos de agentes  Cumplir con los de BPM y SSOP “limpieza y
Químico
 Contaminación por residuos desinfectantes en el tanque de desinfección de los tanques de almacenamiento
químicos. almacenamiento. de leche cruda.”
 Contaminación por: Staphylococus  Higiene inadecuada de los  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y
Aureus , Escherichia Coli , operarios desinfección de manos” y “capacitación del
Salmonella Spp personal”
Estandarizació Biológico
 Contaminación por: Bacterias  Higiene inadecuada de los tanques  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
n , Mezcla y aerobias mesófitas viables. de mezcla. “desafección y limpieza” para este circuito de
calentamiento  Baja dosificación de agentes la planta.
desinfectantes
 Contaminación por residuos  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Químico
químicos: Soda cáustica y/o ácido desinfectantes en el tanque de “desafección y limpieza” para este circuito de
nítrico. mezcla. la planta.
 Supervivencia de microorganismos  Control de tiempo y temperatura del
patógenos: Staphylococcus aureus,  Tiempo y temperaturas pasteurizador registrado en SSOP y BPM
Escherichia coli, salmonella spp, insuficientes. “control de tiempo y temperatura de equipos”.
mycobacterium bovis,  Cumplir con el programa de calibración de
Biológico
campylobacter jejuni, listeria  Tablero de control del equipos.
Pasteurización monocylogenes. pasteurizador mal calibrado , en  Cumplir con el programa de mantenimiento de
condiciones imperfectas o equipos.
 Bacterias mesofilas viables. malogrado  Capacitación al personal en el manejo de
equipos.
 Contaminación por residuos  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Químico
químicos: Soda cáustica y/o ácido  Residuos de agentes “desafección y limpieza” para este circuito de
nítrico. desinfectantes en el pasteurizador. la planta.(B)
 Contaminación por: Bacterias  Inadecuada higiene del
 Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Biológico aerobias mesófitas viables. homogenizador.
“desafección y limpieza” para este circuito de
Homogenizació  Baja dosificación de agentes
la planta.(B)
n desinfectantes.
 Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Químico
 Contaminación por residuos desinfectantes en el “desafección y limpieza” para este circuito de
químicos. homogenizador. la planta.(B)
 Contaminación por: Bacterias  Inadecuada higiene del  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Enfriamiento 2 Biológico aerobias mesófitas viables. homogenizador. “desafección y limpieza” para este circuito de
 Baja dosificación de agentes la planta.(B)
desinfectantes.
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 Contaminación por residuos  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Químico
químicos: Soda cáustica y/o ácido desinfectantes en enfriador de “desafección y limpieza” para este circuito de
nítrico. placas. la planta.(B)
 Contaminación por:  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y
Inoculación Biológico Staphylococcus aureus,  Inadecuada higiene de los desinfección de manos” y “capacitación del
Escherichia coli, salmonella spp. operarios personal”

 Contaminación por: bacterias  Inadecuada higiene en el tanque  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Biológico mesofilas viables de incubación. “desafección y limpieza” para este circuito de
 Baja dosificación de agentes la planta.(C)
Incubación
desinfectantes.
 Contaminación por residuos  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Químico
químicos: Soda cáustica y/o ácido desinfectantes en el tanque de “desafección y limpieza” para este circuito de
nítrico. incubación. la planta.(C)
Agitación
PELIGRO NO IDENTIFICADO
Adición de  Contaminación por:  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y
colorante , Staphylococcus aureus,  Inadecuada higiene de los desinfección de manos” y “capacitación del
Biológico Escherichia coli, salmonella spp. personal”
saborizantes y operarios
conservador

 Higiene inadecuada en el
 Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Biológico  Contaminación por: Bacterias enfriador.
“desafección y limpieza” para este circuito de
aerobias mesófitas viables.  Baja dosificación de agentes
Enfriamiento 3 la planta.(C)
desinfectantes.
 Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Químico  Residuos de agentes
 Contaminación por residuos desinfectantes en el enfriador.
“desafección y limpieza” para este circuito de
químicos. la planta.(C)
 Higiene inadecuada del tanque de
 Contaminación por: Bacterias envasado y los circuitos de  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
aerobias mesófitas viables. dosificación. “desafección y limpieza” para este circuito de
 Baja dosificación de agentes la planta.(C)
Biológico desinfectantes.
Envasado  Contaminación por: hongos y  Inadecuada higiene de los  Cumplir con los de BPM y SSOP
levaduras. envases. “desinfección de envases”
 Contaminación por:  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Staphylococcus aureus,  inadecuada higiene de los “desafección y limpieza” para este circuito de
Escherichia coli, salmonella spp. operarios la planta.(C)
 Contaminación por residuos  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Químico
químicos: Soda cáustica y/o ácido  Residuos de agentes “desafección y limpieza” para este circuito de
nítrico. la planta.
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desinfectantes en el tanque de
mezcla.
 Contaminación por residuos  Residuos de agente desinfectante  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
químicos del lavado de envases. en los envases “desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.
Almacenamiento 2 PELIGRO NO IDENTIFICADO
Despacho y transporte PELIGRO NO IDENTIFICADO