UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

Escuela Profesional de Administración

“PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO A LA PANIFICADORA VARELA–

2017”

Docente:
Dra. JANETT MOSTACERO LLERENA

Autores:
Castro Ruiz Sheyla Arlet
Leyva Rodríguez Lenin
Linares Terrones Tatiana
Lumba Guarniz Laura
Meneses López Isabel

Trujillo, Perú
2018
 INDICE

INDICE.................................................................................................................................................... 1
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 3
CAPÍTULO I: FORMULACIÓN DE LA VISIÓN, MISIÓN Y VALORES .......................................................... 5
1.1 VISIÓN ......................................................................................................................................... 5
1.2 MISIÓN ........................................................................................................................................ 5
1.3 VALORES ...................................................................................................................................... 5
CAPÍTULO II: EVALUACIÓN EXTERNA .................................................................................................... 6
2.1 MODELO PESTEC ......................................................................................................................... 6
2.1.1 FACTOR POLÍTICO – LEGAL ................................................................................................... 7
2.1.2 FACTOR ECONÓMICO ......................................................................................................... 13
2.1.3 FACTOR SOCIOCULTURAL................................................................................................... 17
2.1.4 FACTOR TECNOLÓGICO ...................................................................................................... 20
2.1.5 FACTOR ECOLÓGICO........................................................................................................... 25
2.2 MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS -MEFE ...................................................... 30
2.3 MATRIZ DEL PERFIL COMPETITIVO - MPC ................................................................................. 31
2.4 MOTORES DE LA GLOBALIZACIÓN............................................................................................. 32
2.5 DIAMANTE DE PORTER .............................................................................................................. 39
2.6 CREACIÓN DE ESCENARIOS ....................................................................................................... 42
2.7 EL MODELO DE CICLO DE VIDA ................................................................................................. 44
2.8 LAS 5 FUERZAS DE PORTER........................................................................................................ 45
2.9 ANÁLISIS DE LOS GRUPOS ESTRATÉGICOS ................................................................................ 50
2.10 LA CARPA ESTRATÉGICA .......................................................................................................... 51
CAPÍTULO III: EVALUACIÓN INTERNA .................................................................................................. 52
3.1 MATRIZ DE EVALUACIÓNDE FACTORES INTERNOS - MEFI........................................................ 52
CAPÍTULO IV: FORMULACIÓN DE ESTRATEGIAS ................................................................................. 53
4.1 MATRIZ DE AMENAZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y FORTALEZAS – FODA .................. 53
4.2 MATRIZ DE LA POSICIÓN ESTRATÉGICA Y EVALUACIÓN DE LA ACCIÓN - PEYEA ...................... 56
4.3 MATRIZ BOSTON CONSULTING GROUP – BCG.......................................................................... 58
4.4 MATRIZ INTERNA – EXTERNA – IE ............................................................................................. 60
......................................................................................................................................................... 60
4.5 MATRIZ DE LA GRAN ESTRATEGIA – GE .................................................................................... 63

1
CAPITULO V: ELECCIÓN DE ESTRATEGIAS ........................................................................................... 64
5.1 MATRIZ DE DECISIÓN .......................................................................................................... 64
5.2 MATRIZ CUANTITATIVA DE PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO ............................................... 65
CAPITULO VI: IMPLEMENTACIÓN DE ESTRATEGIAS ............................................................................ 67
6.1 BALANCE SCORE CARD .............................................................................................................. 67
6.1.1 DEFINICIÓN ESTRATÉGICA .................................................................................................. 67
6.1.2 MAPA ESTRATÉGICO DE PANADERÍA “VARELA” ................................................................ 68
6.1.3 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS SEGÚN EL MAPA DE LA ESTRATEGIA ...................................... 69
6.1.4 INDICADORES PARA CADA OBJETIVO ................................................................................. 70
6.1.5 METAS PARA CADA UNO DE LOS OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................ 71
CONCLUSIONES ................................................................................................................................... 73
RECOMENDACIONES ........................................................................................................................... 74
ANEXOS ............................................................................................................................................... 75

2
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad nos encontramos frente a un mercado altamente competitivo y

cambiante por el cual es de suma importancia el establecimiento y desarrollo de un
plan estratégico en todo tipo de empresa.
Dicho plan estratégico llamado también planeamiento dinámico es una herramienta
metodológica y técnica que permite a las unidades de información conocer su
entorno conocerse a sí misma y a partir de ese conocimiento generar su desarrollo.
Por eso, el objetivo principal de ese informe es aplicar el metodológico que nos
permita formular el plan estratégico de la panadería VALERA, considerando sus
propias características.

El presente informe “PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO A LA

PANIFICADORA VARELA– 2017” tiene como propósito presentar los
lineamientos para elaborar un plan estratégico de la panificadora, con la finalidad de
determinar su visión, misión, objetivos; así como, proponer una seria de estrategias
basadas en la, oportunidades, amenazas, fortalezas y debilidades detectadas en el
estudio de su entorno y análisis interno.
El presente trabajo tiene la siguiente estructura:
En el Capítulo I se presenta la Formulación De La Visión, Misión Y Valores de la
empresa VARELA
En el Capítulo II se desarrolla la Evaluación Externa donde considera los
siguientes análisis: modelo PESTEC (análisis de los factores políticos-legales,
económicos, sociales, tecnologías, ecológicos y culturales), matriz de evaluación de
factores externos, matriz del perfil competitivo, motores de la globalización, diamante
de Porter, creación de escenarios, modelo del ciclo de vida, las 5 fuentes de Porter
ya la carpa estratégicas: dichos análisis permitirán conocer cómo se encuentra la
empresa respecto a la industria.
En el Capítulo III se desarrolla la Evaluación Interna de la panadería VALERA
aplicando la matriz de evaluación de factores internos para conocer las fortalezas y
debilidades de la empresa
En el Capítulo IV se presenta la Formulación De Estrategias para lo cual se aplicó
las siguientes matrices, análisis FODA, análisis PEYEA, BCG, matriz IE, y la matriz
de la gran estratégica, esto nos permitirá reconocer las estrategias a aplicar a la
panadería VARELA.
En el Capítulo V se desarrolla la Elección De Estrategias a través de la matriz de
decisión y la matriz cuantitativa.

3
En el Capítulo VI se presenta la Implementación de Estrategias mediante la
aplicación del balance SCORE CARD.
Y por último se presenta las conclusiones y recomendaciones que podrán ser
aplicadas en la panadería VARELA y que permitirán una mejora continua.

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 CAPÍTULO I: FORMULACIÓN DE LA VISIÓN, MISIÓN Y
VALORES

1.1 VISIÓN
"Al año 2020 ser la mejor opción en panadería y pastelería en el mercado trujillano
ofreciendo una variedad de productos con los más altos estándares de calidad, que
satisfagan las expectativas de nuestros clientes, garantizando la utilización de
tecnología innovadora, procedimientos amigables con el personal y el medio
ambiente y respaldado por un recurso humano calificado y comprometido con los en
valores de la empresa”.

1.2 MISIÓN
Ofrecer productos de panadería y pastelería con estándares de calidad y con la
tradición del sabor artesanal, que satisfaga los gustos de las familias trujillanas que
demandan un sabor casero y aquellas con gustos más contemporáneos; empleando
materia prima de calidad, y una adecuada tecnología.

1.3 VALORES

Innovación. Incorporar las técnicas y avances más innovadores, respetando

siempre las recetas tradicionales y el buen hacer, sin olvidar el desarrollo de nuevos
productos.
Calidad: Elaborar productos de calidad, teniendo en cuenta que la salud de los
consumidores es la mayor preocupación.
Orientación hacia el cliente: Los consumidores son lo más importante para la
empresa, ellos confían en nosotros y no podemos fallarles.
Trabajo en equipo: Con el aporte de los empleados que intervienen en los diferentes
procesos de la panadería.
Compromiso. Para que lleguen los buenos momentos es necesario ser una
empresa trabajadora, honrada, seria y responsable.
Responsabilidad: Obrando con seriedad, cumpliendo con los deberes y derechos
establecidos dentro de la panadería, los cuales deben ser obedecidos por los
trabajadores que hacen parte de ella

5
 CAPÍTULO II: EVALUACIÓN EXTERNA

2.1 MODELO PESTEC

El modelo PESTEC nos ofrece un esquema ordenado para analizar los factores
políticos, económicos, sociales, tecnológicos, ecológicos y culturales que afectan el
desempeño del negocio.

Asociación
Peruana de
1.ASPECTO Decreto
Empresarios Normas
POLITICO - Resolución Legislativo Ley
de la Sanitarias
LEGAL 1270
Panadería y
Pastelería

2.ASPECTO Inflación PBI Per Consumo Final Agua Y

PBI Nacional
ECONÓMICO Nacional Cápita De Hogares Electricidad

3.ASPECTO Tendencia Nivel De Distribución Convenios Densidad De

SOCIO De Consumo Consumo De Ingreso Interculturales La Población

Aumento del Aumento Cultura En La Innovaciones

Disposición de
4.ASPECTO uso de del Adaptación De en
personal
TECNOLÓGICO publicidad en comercio Nuevas maquinarias y
especializado
internet electrónico Tecnologías equipos

Sistemas Disposiciones Condiciones

5.ASPECTO Base Legal Y De Gestión Generales de Sanitarias Higiene Y
AMBIENTAL Técnica Medio norma Del Saneamiento
Ambiental sanitaria Establecimiento

6
2.1.1 FACTOR POLÍTICO – LEGAL

 CAPACITACIONES Y APOYO CONSTANTE DE LA ASOCIACIÓN

PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

ASPAN, representa y defiende los intereses legítimos de los emprendedores de la

panadería, pastelería, chocolatería, confitería y heladería. Así como revalora la
profesión del panadero y formación de sus asociados y no asociados a través de la
constante capacitación a cargo de especialistas en el sector.

La Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería ASPAN cuentan

con el apoyo del Ministerio de la Producción y SENATI quienes capacitan a
empresarios panificadores de Lima y provincias respecto a las Buenas Prácticas de
Manufactura BPM y Principios de Higiene Sanitaria.
Su filosofía es promover el desarrollo social y económico de la industria de
panadería, pastelería e industrias afines.
Objetivos de Aspan

 Contribuir a la expansión económica de la industria panificadora y afines.

 Desarrollar alianzas estratégicas productivas con otros organismos e
instituciones públicas y privadas que colaboren con el desarrollo de nuestro
sector.
 Escuchar democráticamente la opinión de los miembros asociados e
invitados.
 Promover el bienestar y la mejora de la calidad de vida de los empresarios
panificadores y afines.
 Desarrollar estudios e investigaciones en el sector para mejorar el
posicionamiento e imagen de nuestra industria.
 Promover programas de capacitación, asesoría, tecnificación y/o asistencia
social en beneficio del empresario panadero, pastelero y afín.
 Participar en las más importantes ferias y eventos afines a la gastronomía,
panaderías y pastelería en el país y el extranjero representando de manera
excelente la imagen de nuestro sector.
ANÁLISIS:
Este indicador representa una gran oportunidad para panificadora VARELA. Pues es
una asociación que constantemente brinda apoyo a todos los empresarios
panificadores. A través de capacitaciones y además está en la búsqueda constante
de alianzas estratégicas con instituciones públicas y privadas que colaboren con el
desarrollo del sector panificador.

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  NORMA SANITARIA:

Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de

Panificación, Galletería y Pastelería RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 225-
2016/MINSA

La presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los

consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos
de panificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican,
elaboran y expenden. Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que
las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene
en las llamadas “panaderías de barrio” para que el pan diario que llega a las mesas
familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden dañar la
salud de la población.

 Finalidad
Contribuir a proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos
sanitarios que deben cumplir los productos de panificación, galletería y
pastelería y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.

 Objetivos
a) Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los
establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos de panificación,
galletería y pastelería.
b) Establecer las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los productos elaborados en panaderías, galleterías y pastelerías para
ser considerados aptos para el consumo humano.

 Ámbito De Aplicación
La presente norma sanitaria es de aplicación a nivel nacional y comprende a
todos los establecimientos donde se fabrican, elaboran, y expenden productos
de panificación, galletería y pastelería.

 Disposiciones Específicas

-Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de

panificación, galletería y pastelería.

Aditivos y coadyuvantes de elaboración

Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración permitidos
por el Codex Alimentarius y la legislación vigente, teniendo en cuenta que los
niveles deben ser el mínimo utilizado como sea tecnológicamente posible.

8
 Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la sustancia
química bromato de potasio para la elaboración de pan y otros productos
de panadería, pastelería, galletería y similares.

Criterios físico químicos

ANÁLISIS:
Este indicador como una oportunidad para el negocio ya que permitirá la mejora
continua respecto a la elaboración y producción de productos de panificación.
Teniendo en cuenta todos los estándares indicados en esta norma sanitaria que nos
permita ofrecer productos de calidad que no afecten la salud de nuestros
consumidores.

9
  RESOLUCIÓN DE SUPERINTENDENCIA Nº 280-2016/SUNAT
Pago mensual del RUS puede hacerse por celulares vía el dinero electrónico:

La Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (Sunat)

incorporó la utilización del dinero electrónico en el Sistema Pago Fácil para la
declaración y pago de las cuotas mensuales del nuevo Régimen Único Simplificado
(RUS). A través de la Resolución de Superintendencia Nº 280-2016/Sunat, publicada
en el Diario Oficial El Peruano, se modificó e incluyó algunas disposiciones para el
pago mensual del RUS, incorporando al dinero electrónico, lo cual entró en vigencia
el 1 de noviembre de 2016.

En los considerandos de la norma se indica que, con el objetivo de brindar mayores

facilidades para el cumplimiento de la obligación de declarar y pagar la cuota
mensual del nuevo RUS, se estima conveniente realizar las modificaciones
necesarias que permitan utilizar el dinero electrónico. Cabe recordar que las
operaciones con el dinero electrónico se pueden realizar con celulares simples sin
conexión a internet. Los sujetos comprendidos en el nuevo RUS deben utilizar el
Sistema Pago Fácil con el fin de efectuar la declaración y pago de la cuota mensual,
pudiendo optar por el dinero electrónico para realizar estas operaciones. Los datos
requeridos por la Sunat deben ser proporcionados utilizando el teléfono móvil.
Tratándose de la declaración y pago con dinero electrónico, una vez registrados los
datos proporcionados por el declarante este recibe un mensaje de texto de
confirmación enviado al teléfono móvil desde el cual se realizó la transacción.

ANÁLISIS:
Este indicador como una oportunidad para el negocio. Cabe resaltar que el negocio
VARELA está en el régimen tributario NRUS en el cual se da el pago de una cuota
mensual fijada en función a las compras y/o ingresos, con la que se reemplaza el
pago de diversos tributos. El poder realizar el pago de esta cuota mensual por celular
es una forma más rápida de cancelar dichas deudas con el cuál se evitará la pérdida
de tiempo y posiblemente dinero. Además, a partir de esta forma de pago también
es posible cancelar la deuda del mes que acaba de vencer.

10
  DECRETO LEGISLATIVO 1270

DECRETO LEGISLATIVO QUE MODIFICA EL TEXTO DEL NUEVO RÉGIMEN

ÚNICO SIMPLIFICADO Y CÓDIGO TRIBUTARIO

El 20 de diciembre se promulgo el Decreto Legislativo 1270, que modifica

drásticamente los requisitos para pertenecer a dicho régimen, reduciendo las
opciones de acogerse al régimen del Nuevo Rus.

Debido a la creación del Régimen MYPE Tributario, se efectúa ajustes en la

legislación de NRUS mediante la eliminación de las categorías 3, 4 y 5, y la
posibilidad que las Empresas Individuales de Responsabilidad Limitada (EIRL)
puedan acogerse al NRUS, empero estos contribuyentes, podrán optar por
permanecer en el NRUS, o acogerse al Régimen Especial del Impuesto a la Renta o
Régimen MYPE Tributario o afectarse al Régimen General, según giro de negocio y
monto de ingresos anuales, con la declaración y pago correspondiente al mes de
enero del 2017.

ANÁLISIS:
Este indicador como una amenaza por el hecho de que al reducirse el número de
categorías existe la posibilidad (según los ingresos o compras) de formar parte de
otro régimen tributario. De ser así se tendría que tramitar todos los documentos
necesarios para efectuar el cambio de régimen. Además, ya no se pagaría una sola
cuota, si no que se tendrá que realizar el pago del Impuesto a la Renta y el IGV

11
  LEY N° 30619

LEY MARCO DE LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO, ACERCA DE LA VIGENCIA

DEL CERTIFICADO DE INSPECCIÓN TÉCNICA DE SEGURIDAD EN
EDIFICACIONES

El día 27 de julio de 2017 se publicó en el Diario Oficial “El Peruano” la Ley N° 30619,
mediante la cual se modifica la vigencia del Certificado de Inspección Técnica de
Seguridad en Edificaciones regulado en la Ley N° 28976 (Ley Marco de Licencia de
Funcionamiento).
Los puntos resaltantes de la modificación son los siguientes:

 La vigencia del Certificado de Inspección Técnica de Seguridad en

Edificaciones (el “Certificado”) dejó de ser, a diferencia de la Licencia de
Funcionamiento, indeterminada; ahora tendrá una validez de dos años desde
su emisión.
 Por otro lado, la Ley N° 30619 ha establecido dos momentos en los cuales se
puede solicitar el Certificado: (i) el primer momento es su obtención luego de
tener la Licencia de Funcionamiento; y (ii) el segundo momento, se da cuando
es necesario contar con el Certificado, como requisito para la obtención de la
Licencia de Funcionamiento, debido a la existencia de riesgo alto o muy alto
de la construcción.
 De la misma manera, se mantiene la facultad de fiscalización de las
autoridades locales, bajo responsabilidad de la autoridad correspondiente. En
caso el administrado no cumpla con la norma respectiva estará sujeto a
sanciones que podrá imponer la autoridad antes indicada.
 Finalmente, cabe mencionar que si bien existe el Texto Único Ordenado de la
Ley N° 28976, aprobado mediante Decreto Supremo N° 046-2017-PCM, la
Ley N° 30619 ha cumplido con el procedimiento debido al modificar la norma
que está contenida en el TUO y no modificar el TUO en sí mismo. Lo antes
señalado se puede constatar en las páginas 45 y 46 de la “Guía Técnica
Legislativa para elaboración de Proyectos Normativos de las Entidades del
Poder Ejecutivo”.

COMENTARIO:
Si bien es cierto esta modificación permitirá contar con el ambiente e infraestructura
adecuada del centro de trabajo desde el punto de vista de costos representa una
amenaza, pues cada dos años se tendrá que volver a realizar los respectivos trámites
y pago de las cuotas correspondientes que permitan obtener nuevamente el
certificado.

12
2.1.2 FACTOR ECONÓMICO

 PBI NACIONAL

La economía peruana se encuentra actualmente en una fase de recuperación,

caracterizada por la implementación de una política macroeconómica contracíclica,
la disipación de los choques adversos de inicios de año y un contexto internacional
favorable”, sostiene el nuevo Marco Macroeconómico Multianual (MMM), publicado
hoy por el Ministerio de Economía y Finanzas (MEF).

Tal como ya lo había señalado el ministro de Economía y Primer Ministro, Fernando

Zavala en la Comisión de Economía del Congreso, se espera un crecimiento de
2.8% para este año, y de 4% para el próximo año.
“El PBI consolidará su crecimiento en torno a su potencial de 4% entre los años
2019-2021, el que se buscará apuntalar hacia tasas de 5% a través de una mayor
simplificación administrativa, mejora de la calidad regulatoria, fomento del empleo
formal y competitivo y una mayor inversión en infraestructura”, sostienen en
el MMM del MEF.

ANÁLISIS:
Este factor se presenta como una oportunidad ya que se encuentra en una fase de
recuperación e irá incrementando al pasar los meses.

13
  INFLACION NACIONAL

El presidente del Banco Central de Reserva del Perú (BCR), Julio Velarde, proyectó
hoy que la inflación para el presente año, cerrará en 2.4%, dentro del rango meta y
será una de las más bajas en la región.

"La inflación esperamos que sea este año 2.4%, y continuará siendo una de las más
bajas en la región", subrayó durante la presentación del Reporte de Inflación de
marzo de 2017, correspondiente al Panorama actual y proyecciones
macroeconómicas 2017-2018.

De esta manera, para el presente año, el Perú tendría la segunda inflación más baja
de la región (2.4%), después de Ecuador (1.9%), y superando a Chile (3%), Bolivia
(4%), Paraguay (4.2%), Colombia (4.3%), Brasil (4.3%), México (5.4%), Uruguay
(8%), Argentina (20.9%) y Venezuela (574.3%).

Para el 2018, el Perú retomaría el liderazgo en la región con la inflación más baja
(2.0%), superando a Ecuador (2.3%), Chile (3.0%), Colombia (3.4%) y el resto de la
región.

El documento señala que se proyecta que la inflación converja a 2% entre 2017-

2018, la cual se encuentra dentro del rango meta (1%-3%),

Asimismo, se indica que la reducción de la inflación a partir del segundo semestre

de 2017 es consistente con una caída sostenida de las expectativas de inflación,
debido a la ausencia de choques de oferta sobre los precios y un crecimiento sin
presiones inflacionarias de demanda.

ANÁLISIS:
Este factor se muestra como una oportunidad ya que se está cerrando con un índice
muy bajo lo cual es favorable para que nuestro producto base presente precios
estables.

14
  PBI PER CAPITA

Comparar la economía con los países de la región es un aspecto muy ilustrativo,

así Macroconsult analiza el comportamiento del PBI per cápita, señalándolo como un buen
resumen de la productividad media laboral. Es decir, la capacidad de generar riqueza y
bienestar material de las poblaciones.
“Para comparaciones entre países, se utiliza un dólar de paridad de compra, es decir una
canasta de consumo similar. Así, se toma en cuenta los diferentes niveles de precios
existentes en cada país”, precisó.
De esta manera muestran que, en el periodo 2000-2015, el PBI per cápita en el Perú avanzó
a un ritmo de 5.9%, el más alto entre los siete países más grandes de la región.
“Colombia y Chile no se han quedado atrás, muestran un desempeño de 5.1% y 5%,
respectivamente. Más atrás están Brasil y Argentina con 3.7% ambos. Más rezagado está
México con 2.9%, dejando de colero a Venezuela con apenas 2.6%”, sostiene.
Sin embargo, si vemos los niveles del PBI per cápita, Perú viene de muy abajo. Así,
seguimos en el último lugar de este grupo y el proceso de convergencia es lento, dado el
valor inicial de partida.
En este caso, en el año 2000, el PBI per cápita peruano era casi la mitad del promedio que
alcanzan Argentina, Chile, México, Brasil y Venezuela. Solo Colombia nos superaba en 25%.
“En los últimos cinco años, países como Argentina y Venezuela se han venido rezagando y,
recientemente, Brasil. Mientras tanto, México quedó atrapado en una tasa relativamente baja,
luego de haber sido una economía en desarrollo que tuvo en el año 2000 niveles similares a
Chile, por ejemplo”, explican.
El crecimiento económico es elusivo y los países deben persistir en políticas que conducen a
mantener dinamismos por periodos prolongados de tiempo, para así asegurar avances
sostenibles en los niveles de vida de sus ciudadanos.
“En 2016, Perú seguirá avanzando en la región, dados el crecimiento esperado de 3.9% para
la economía nacional y el crecimiento casi nulo de este grupo de países, en promedio, durante
2016”, expresan.
Sin embargo, Macroconsult indica que mantener el ritmo de 2017 en adelante, es el reto de
la hora presenten términos de PBI per cápita, medidos en dólares de paridad de poder
adquisitivo, Perú se encuentra a la cola de las siete economías latinoamericanas más
grandes. Si bien nuestro país ha experimentado importantes progresos desde el año 2000,
en cuanto al incremento del bienestar material, aún le queda un largo trecho para alcanzar a
estas economías.

ANÁLISIS:
Al incrementar los ingresos por persona se denota algo favorable para que nuestros
clientes puedan seguir adquiriendo nuestros productos y por eso es una oportunidad
para la empresa.

15
  CONSUMO FINAL DE LOS HOGARES

El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) dio a conocer que, en el

primer trimestre del presente año, el consumo de las familias se incrementó en 2,9%,
respecto a similar trimestre del año anterior. Este resultado se explica principalmente
por la mejora en algunos indicadores que contribuyen con el consumo de los
hogares, como el empleo y los ingresos.

De acuerdo con la Encuesta Permanente de Empleo de Lima Metropolitana, en el

trimestre de estudio, el número de personas ocupadas se incrementó en 0,1% y su
ingreso mensual fue superior en 10,2%, en comparación con igual trimestre de 2014.

Según los resultados de la Encuesta Nacional de Hogares, en el primer trimestre del

año 2016, el gasto en alimentos consumidos dentro del hogar tuvo un aumento
de 5,7%. Entre los productos que registraron un mayor incremento en el gasto figuran
pescado, carne, legumbres y hortalizas; alimentos preparados consumidos dentro
del hogar, pan y cereales, frutas; leche, queso y huevos (4,3%), así como aceites y
grasas.

ANÁLISIS:
Este indicador es una oportunidad ya que nos muestra el incremento del consumo
final de los hogares va aumentando y sobre todo en el área de la panificación.

 ELECTRICIDAD Y AGUA.

Osinergmin informó que a partir del mes de agosto del año 2017 las tarifas eléctricas
a nivel nacional se incrementarán en 2.1% para los usuarios domiciliarios y en 3.1%
para los usuarios comerciales e industriales.

Según la institución el alza se debe a la actualización de los precios de generación y

transmisión.

ANÁLISIS:
Es una amenaza ya que como consecuencia de las medidas tomadas por las
autoridades se estará incrementando los costos de la producción de los productos
industriales.

16
2.1.3 FACTOR SOCIOCULTURAL

Nadie es ajeno al conocimiento de que las sociedades se encuentran en permanente

cambio y cada vez estos cambios son a un ritmo más acelerado y cada vez más
complejos en la vida de la sociedad.

 TENDENCIAS DE CONSUMO:

 El consumo saludable también se hace presente en el mundo de los

panificados.

 Los consumidores están optando con mayor frecuencia por panes más
saludables, funcionales, envasados, de elaboración industrial. Los
fabricantes responden a esta tendencia con lanzamientos de productos
tales como el pan Fargo sin sal con fitoesteroles, omega 9 y 0% grasas
trans, que contribuye a proteger el sistema cardiovascular.

 Las ventas de productos de pastelería fueron las que más aumentaron

durante 2015 (37%), dado que los consumidores eligieron productos más
sabrosos por contar con mayores recursos para adquirirlos. Por otra parte,
como el precio del pan artesanal fue fijado por acuerdo con el gobierno,
los fabricantes aumentaron el precio de los productos de pastelería y de
las tortas, como forma de recuperar la rentabilidad y fomentar las ventas.

 Puede decirse que el pan envasado/de elaboración industrial no compite

con el pan no envasado/artesanal, porque quienes compran este último lo
hacen porque prefieren el pan fresco, mientras que quienes optan por
aquél lo hacen por razones de conveniencia (compran pan solamente una
vez por semana). El pan envasado, de elaboración industrial, parece estar
sustituyendo al no envasado/artesanal porque está creciendo a una tasa
más veloz.

ANÁLISIS:
Este indicador representa una amenaza para el negocio, pues actualmente los
productos que ofrece panadería Varela son los productos tradicionales. No cuenta
con productos tales como pan integral, pan con linaza, pasteles endulzados con
Stevia que puedan satisfacer la tendencia de consumo actual del consumidor. Lo
cual representaría costos adicionales, así como personal especializado si es que la
empresa decide incurrir en esta tendencia.

17
  NIVEL DE CONSUMO:

Hace 5 años, en Perú, el consumo de pan por año era de 30 kilos, pero este
año la demanda alcanzó los 35 kilos per cápita. Sin embargo, el consumo es
bajo comparado con países como Chile (95 kilos per cápita) A diferencia de
hace 5 años, cuando el consumo de pan por año era de 30 kilos, este año la
demanda alcanzó los 35 kilos per cápita, según informó el presidente de
la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPAN),
Pío Pantoja Soto.
El dirigente, indicó que el mayor consumo se concentra en los panes
integrales y el ciabatta, pero, la preferencia por los nuevos tipos de pan, como
los integrales y los enriquecidos con quinua, kiwicha, cañihua y ajonjolí,
también ha aumentado y se distancia, cada vez más, del tradicional pan
francés.
Además, recalcó que hace 30 años el consumo del pan tradicional era del
90% y ahora ha disminuido hasta el 40%.

ANÁLISIS:
Este indicador representa una oportunidad para la panadería pues nos indica que el
consumo per cápita está aumentando lo cual indica la inclinación de las personas
por adquirir productos panificados. Lo cual permitirá ampliar la oferta mediano plazo
para los consumidores.

 DISTRIBUCIÓN DEL INGRESO

Una explicación importante para poder entender la situación de pobreza, se
encuentra en los niveles de distribución del ingreso de la población. Una excesiva
desigualdad y concentración de los ingresos, limita los efectos positivos que se
podría esperar de un crecimiento sostenido de la economía sobre las condiciones de
pobreza, aunque existen otros elementos, como el acceso a los servicios educativos
y de salud, que explican también la pobreza y exclusión social de un país. Una
manera de medir el grado de concentración de los ingresos totales es a través del
coeficiente de Gini4. Al respecto, la región La Libertad muestra menores niveles de
inequidad en la distribución del ingreso laboral. La herramienta gráfica de la cual se
deduce el índice de Gini se conoce como «Curva de Lorenz»5 donde la mayor
cercanía de esta curva con la línea de equidistribución implica una mejor distribución
del ingreso. Tal como lo muestra el gráfico Nº 1.4, La Libertad presenta una mejor
distribución del ingreso, en términos relativos respecto al Perú. Del cuadro Nº 1.7, se

18
desprende que la desigualdad en los ingresos medido por el coeficiente de Gini es
menor en La Libertad respecto al Perú (0,48 y 0,57 respectivamente), sin embargo;
el nivel de desigualdad en la distribución de los ingresos es bastante considerable y
es una de las causas que explican la situación de pobreza de la región. La inequidad
en la distribución del ingreso se acentúa en el ámbito urbano, alcanzando su
expresión más elevada a nivel nacional (Gini=0.63). Una explicación a esta
circunstancia podría atribuirse a que, en el área rural del Perú, así como de La
Libertad la mayoría de trabajadores se dedican a la actividad agrícola, donde los
ingresos laborales son exiguos y poco dispersos.

ANÁLISIS:
Consideramos a este indicador como una oportunidad para el negocio ya que
permitirá tener conocimiento del ingreso que cada familia tiene lo cual nos será útil
para poder determinar qué cantidad estaría dispuesta a consumir y pagar el hogar.

 CONVENIO INTERCULTURAL:

El Centro de Formación en Turismo (CENFOTUR), órgano capacitador del

MINCETUR firmó un convenio marco de colaboración interinstitucional con la
Unión de los Franceses en el Extranjero (UFE por sus siglas en francés).

El convenio marco de colaboración interinstitucional tiene como objetivo la

formación y capacitación profesional en todas las áreas de coincidencia que
tienen ambos países, a través de la planificación, programación y realización de
las acciones de colaboración, intercambio y apoyo mutuo. Gracias a este
convenio Perú y Francia intercambiarán experiencias y técnicas en panadería y
pastelería, permitiendo ampliar la variedad de productos ofrecidos por las
distintas panaderías peruanas, tales como los pastelillos de crema caramelo
mantequilla salada, financier frambuesa, tartaletas de limón merengadas,
pastelillos rellenos de crema “Chartreuse” y la tartaleta de nueces-avellanas
Gianduja. En lo referente a preparación de panes, nos mostrarán cómo hacer el
pan Camembert, Brioche St Genix, el pan de “Ravioles” y “Queso Azul”.

ANÁLISIS:
Consideramos que este indicador representa una oportunidad para panadería Varela
ya que a través de este convenio se podrá adquirir conocimientos en panadería y
pastelería de otros países, ampliando la variedad de productos ofrecidos y así mismo
permitirá aprender nuevas técnicas de panificación.

19
  DENSIDAD DE POBLACIÓN:
El Perú cuenta con una población de 31 millones 488 mil 625 habitantes según la
fuente del INEI al 11 de julio del 2016, siendo de toda esta población.
La mayor parte de la población reside en la Costa siendo está más de la mitad de la
población total con 55% en la costa, esto nos permiten ver el amplio mercado en la
región Costa.
Al 30 de junio de este año 2016, La Libertad, con 1 millón 882 mil 405 habitantes, es
la segunda región más poblada de Perú, después de Lima.
Así mismo e estima que la tasa de crecimiento poblacional en Trujillo será de 1.46%
anual.
Así lo informó el director departamental del Instituto Nacional de Estadística e
Informática (INEI) (Fuente del diario el comercio)

ANÁLISIS:
Consideramos ese indicador como una oportunidad para la panadería Varela pues
entre más población mayor será la demanda de los productos panificadores
indispensables en el consumo. Además, al tener estos datos nos permite conocer
donde se concentra la mayor parte de la población, un punto a considerar para
aperturar nuevos locales en un futuro.

2.1.4 FACTOR TECNOLÓGICO

La aparición de innovaciones técnicas en el mercado, tanto de producto como de

procesos, van a permitir a las compañías ser más o menos eficientes, de modo que
los factores tecnológicos de una empresa se convierten en un gran diferenciador
corporativo a la hora de enfrentarse a la competencia.

La repercusión de la tecnología se manifiesta en nuevos productos, nuevas

máquinas, nuevas herramientas, nuevos materiales y nuevos servicios. Algunos
beneficios de la tecnología son: mayor productividad, estándares más altos de vida,
más tiempo de descanso y una mayor variedad de productos.

Objetivos de los Factores Tecnológicos:

1. Primero: Analizar la posible evolución y tendencias que puedan afectar al

futuro de la empresa.
2. Segundo: Diagnosticar qué evoluciones o tendencias se nos presentan como
oportunidades y amenazas.
3. Tercero: Decidir qué acciones son las más adecuadas para aprovechar las
oportunidades y para defenderse de las amenazas.

20
  AUMENTO DEL USO DE PUBLICIDAD POR INTERNET:

La publicidad en internet se caracteriza por ser un tipo de publicidad que utiliza la red
como medio de comunicación, ya sea una web o blog, el correo electrónico, las redes
sociales o cualquier otra plataforma o sistema virtual.

LAS VENTAJAS DE LA PUBLICIDAD EN INTERNET

La masiva y rápida introducción de internet y su uso casi ininterrumpido por
prácticamente todo el mundo, sobre todo a raíz de la generalización de los teléfonos
móviles con conexión, ha provocado el crecimiento espectacular de este tipo de
publicidad.
Se puede afirmar que, en mayor o menor medida, hoy en día casi todas las
empresas y negocios ponen en marcha algún tipo de publicidad o promoción en
internet.
Las principales ventajas de este tipo de publicidad pueden resumirse en los
siguientes puntos:
 Permite dar a conocer nuestra marca, empresa o producto a
prácticamente todo el mundo, a todas horas y en cualquier día del año.
No importa dónde se encuentren los usuarios, ya que únicamente es
necesario disponer de un punto de acceso a la red.
 Bajo costo. Comparado con la publicidad tradicional, la publicidad online es
mucho más barata.
 Fácil de crear. Los anuncios en internet son sencillos de diseñar e
implementar.
 Permite la medición exhaustiva de los resultados. Las campañas de
publicidad en internet posibilitan un análisis muy detallado y en tiempo real de
los resultados, y puede calcularse, de forma muy objetiva y fiable, el retorno
de la inversión (ROI) exacto de cada anuncio.
 Gran flexibilidad. Es posible cambiar el tipo de anuncio o el medio de forma
sencilla en muy poco tiempo.

TIPOS DE PUBLICIDAD EN INTERNET

Aunque existen múltiples formas de publicar anuncios en internet, los tipos más
usados en la actualidad son los siguientes:

 Email marketing. Es uno de los métodos publicitarios más veteranos de

internet, pero al ser muy flexible permite ir añadiendo modificaciones y
adaptarse a las nuevas necesidades de los usuarios. De esta forma, no
ha perdido un ápice de efectividad.

21
 Banner. Es una de las formas de publicidad online más usadas y
conocidas. Básicamente se trata de un espacio publicitario colocado en
un lugar estratégico de una web o blog. Lógicamente, ha ido
evolucionando en diseño y formato, pasando de formas muy simples
(imagen fija y texto) a anuncios mucho más sofisticados que incluyen gifs
o vídeos. Los banners son muy recomendables para marcas que ya están
bastante asentadas en el mercado, actuando a modo de recordatorio de
sus productos o servicios.
 Pop-up. Son ventanas emergentes que aparecen en el momento de
entrar en un sitio web. Se han puesto muy de moda en los últimos tiempos,
pero tienen bastantes detractores porque pueden llegar a ser molestas e
incluso agresivas.
 Publicidad en móviles. En esta tipología podríamos incluir todo tipo de
anuncios adaptados a la navegación en móviles, que tratan de ser más
pequeños, manejables y menos molestos que el típico pop-up que ocupa
toda la pantalla.
 Publicidad en redes sociales y plataformas online. Este tipo de
publicidad adopta diversas formas: anuncios en el muro (feed del usuario),
enlaces patrocinados que aparecen a la derecha de la pantalla o en la
parte superior en los resultados de búsqueda de palabras clave, o
contenidos publicitarios en forma de publicaciones.

La publicidad en internet lo es todo menos rígida. Constantemente

aparecen cambios en los formatos con el fin de intentar sorprender al usuario
y aportarle valor en un contexto cada vez más competitivo. La tendencia es
hacer un tipo de publicidad cada vez más elaborada e informativa que intente
cubrir las necesidades del usuario y aportarle la información que necesita para
solucionar su problema, proporcionándole, además, valor añadido.

ANÁLISIS:

Dado que, el aumento del uso de publicidad por internet se encuentra en

apogeo y que muchas empresas optan también por ello, concluimos que es
una gran oportunidad para la empresa (panadería “Varela”) optar también por
este medio, pues es mucho más económico y muy eficaz, ya que la mayoría
de las personas maneja bastante este medio de comunicación.

22
  AUMENTO DEL COMERCIO ELECTRÓNICO:

En el Congreso se compartió que en el Perú ya somos 3 millones de compradores

online según el último estudio de IPSOS Apoyo. La tendencia de compradores,
según se presentó en el congreso, ha venido en aumento desde el 2015 y a pesar
de no ser una cifra tan alta, nos dice que el comercio electrónico se encuentra en
movimiento. La penetración de los e-commerce ha crecido de manera importante en
los NSE B y C ya no es exclusivo del nivel socioeconómico AB.

EL PERFIL DEL COMPRADOR ONLINE EN EL PERÚ

El comprador online peruano presentado en el Estudio de Ipsos Apoyo es del NSE

AB y se encuentra en un rango de edad 25 a 35 años. Es trabajador dependiente y
más del 50% son Millenials que viven conectados al mundo digital a través de un
smartphone. Son usuarios activos de RRSS como Facebook y Whatsapp.

LOS MILLENIALS Y EL E-COMMERCE

Por su parte GFK presentó un estudio enfocado a los millennials y el Ecommerce.

Un resumen de los hallazgos nos muestra que el 69% de los Millenials están
conectados y de estos, la mayoría son Limeños del NSE AB.
Los Millenials investigan en Internet antes de comprar (69%) y comparan precios
(67%). Sin embargo, suelen ser menos leales a cualquier retail porque buscan la
mejor relación precio-calidad (15%) por lo que consideran que realizan una compra
inteligente.
Comprender a los Millenials, su comportamiento de compra y sus motivaciones
resulta una pieza clave para detectar oportunidades y aprovecharlas en el momento
de ofrecer nuestros productos y/o servicios en la actualidad y el futuro.

El gran aliado debe ser la venta online. Para eso, lo más conveniente es que la
panificadora cree una página web donde los datos estén siempre disponibles y se
dispongan de sistemas para vender en internet, siendo este un método para reducir
costos y aumentar la satisfacción del cliente.

ANÁLISIS:
Concluimos que la panadería “Varela” debería sacarle provecho a esta nueva
tendencia y crear su tienda on-line donde lo clientes puedan adquirir el producto y
hacerse el envío por Delivery, ya que esta es una tendencia que se está utilizando
mucho por un gran número de empresas, tomando en cuenta el acceso fácil a este
tipo de tecnologías.

23
  DISPOSICIÓN DE PERSONAL ESPECIALIZADO

El disponer de personal especializado nos permite acercar la curva de experiencia y

disminuye los tiempos y riesgos de los proyectos. Gracias a las nuevas tecnologías
como el internet la empresa podrá tener a su disposición muchas opciones para
contratar su personal que laborará para la tal. Asimismo, puede apoyarse en páginas
que se encargan exclusivamente de reclutar personal especializado en el área que
solicite la organización; entre estas páginas tenemos bumerán, CompuTrabajo, etc.

ANÁLISIS:
Gracias a los avances tecnológicos que hoy en día tenemos a nuestra disposición,
podemos concluir que es muy fácil obtener personal altamente calificado y
especializado en las áreas a donde los requerimos, ya que con una publicación en
páginas conocidas como CompuTrabajo, bumerán, etc. Podemos convocar a los
interesados a presentarse para trabajar con nosotros bajo los parámetros que se
disponga.

 CULTURA EN LA ADAPTACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS:

Tener cultura y experiencia en la adaptación de nuevas tecnologías, permite tener la

organización en guardia, y que los "saltos" tecnológicos sean menos traumáticos.

ANÁLISIS:
Concluimos que este factor es una amenaza para la empresa, ya que esto implicaría
estar a la vanguardia de los cambios tecnológicos que se están dando, y aplicarlos
para el beneficio de la panadería “Varela”; y eso no se está dando en la panadería,
convirtiendo a la empresa en menos competitiva, asumiendo que las panaderías del
sector lo hacen.

 INNOVACIONES EN MAQUINARIAS Y EQUIPOS AMIGALES CON EL

MEDIO AMBIENTE:
La innovación se toma como un proceso clave en la época actual, ya que las
competencias entre las organizaciones son cada vez más fuertes, es por ello que la
empresa debe de estar preparada para poder rendir con todas las demás
competencias generando variedad en ella así mismo contar con tecnología amigable
con el medio ambiente, que contamine menos, sean biodegradables y sustentables.

ANÁLISIS:
Se concluye que este factor es una amenaza para la Panadería Varela pues al
incurrir con este tipo de tecnología sería asumir gastos adicionales en la compra de
maquinaria y equipo.

24
2.1.5 FACTOR ECOLÓGICO

 BASE LEGAL Y TÉCNICA

 Ley N° 26842, Ley General de Salud. Ley Nº 29571, Código de protección y

defensa del consumidor
 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los Alimentos.
 Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N°
28314, Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes.
 Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N°
27932, Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de potasio en
la elaboración del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo
humano.
 Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas.
 Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para
el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria
que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano.
 Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. Norma Sanitaria
para la Fabricación, Elaboración y Expendio.

ANÁLISIS:

Este indicador representa una gran oportunidad para panificadora VARELA ya que
permite que la Panificadora pueda conocer sobre las bases legales y el
funcionamiento normativo sobre sus operaciones.

25
  SISTEMAS DE GESTIÓN MEDIO AMBIENTAL
Un Sistema de Gestión ambiental es una forma de gestionar los impactos sobre el
ambiente,
Generalmente incluye:

 Metodología para identificar los impactos y aspectos ambientales.

 Política ambiental
 Planes medioambientales que reduzcan los impactos ambientales negativos.
 Mecanismos para asegurar los controles sobre aspectos e impactos
ambientales.
 Mecanismos de control y seguimiento para asegurar el cumplimiento de los
planes
Ambientales. (Icontec Internacional, 2011)

El Sistema de Gestión Ambiental mundialmente aceptado es la ISO 14001, su

certificación en las empresas prueba que el Sistema de Gestión Ambiental ha sido
evaluado de acuerdo a las buenas prácticas medioambientales y cumple con sus
requisitos.

ANÁLISIS:

Este indicador representa una amenaza para Panadería Varela, pues es necesario
decir que toda panadería repercute en el medio ambiente. La existencia de este
sistema de Gestión Ambiental evaluará el impacto de esta panadería generando
quizá ciertos inconvenientes, como multas.

 DISPOSICIONES GENERALES DE LA NORMA SANITARIA DE

PANIFICACIÓN

Definiciones operativas Para fines de la presente norma sanitaria se aplican las

siguientes definiciones:

Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que normalmente no se consume como

alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga
o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico
(incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de ese alimento, resulta, o
es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que esta sustancia o sus
derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las
características de éstos. El término no comprende los contaminantes ni las
sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional,
ni el cloruro de sodio.

26
Autoridad sanitaria competente: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección
General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional; el Gobierno Regional a
través de la Dirección Regional de Salud o la que haga sus veces en el nivel regional;
y el Gobierno Local a través de la Municipalidad, en el nivel local.
Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM): Conjunto de medidas
aplicadas a la elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y
pastelería, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Los programas se
formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación.

Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos y físicoquímicos que

debe reunir un alimento, que indican que no está alterado (indicadores de alteración)
y que ha sido manipulado con higiene (indicadores de higiene) para ser considerado
apto para el consumo humano.

Coadyuvante de elaboración: Sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios,

que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y que se emplea
intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la
elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de
residuos o derivados en el producto final.

Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una colección de normas

alimentarias y textos afines tales como códigos de prácticas, directrices y otras
recomendaciones aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme.

DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud.

DIRESA: Dirección Regional de Salud.

DISA: Dirección de Salud.

Fábrica de productos de panificación, galletería y pastelería: Establecimiento

donde se transforman industrialmente materias primas para la obtención de
productos de panificación, galletería y pastelería, cuya vida útil permite su
comercialización por períodos superiores a las 48 horas. Los productos están sujetos
a Registro Sanitario y se expenden envasados en origen.

Fortificación de la harina: Es la adición de micronutrientes en la harina de trigo

conforme a la legislación vigente, con el propósito de prevenir o reducir una
deficiencia nutricional.

ANÁLISIS:

Consideramos ese indicador como una oportunidad para la panadería Varela ya que
permite ver las buenas prácticas de la norma sanitaria (Ministerio de Salud) y cumplir
cada uno de los indicadores

27
  CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO

Ubicación y acceso
El establecimiento destinado a la elaboración de productos de panadería y pastelería
debe ser de uso exclusivo para tal fin. El acceso inmediato al establecimiento debe
tener una superficie Pavimentada y estar en buenas condiciones de mantenimiento
y limpieza.

Instalaciones y estructura física

Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservación e higiene.
Los materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde se manipulan
alimentos deben ser resistentes a la corrosión, las superficies deben ser lisas, fáciles
de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna sustancia
indeseable a los alimentos. Los establecimientos deben contar con un sistema
adecuado y efectivo de evacuación de humos y gases propios del proceso. Las
instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su presencia
y asimismo de animales domésticos y/o silvestres, debiendo contar con dispositivos
que eviten el ingreso de éstos, tales como insectocutores, trampas, entre otros.

Ambientes
El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera
satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en concordancia con su carga
de producción. La distribución de los ambientes debe permitir un flujo operacional
lineal ordenado, evitando riesgos de contaminación cruzada.
Los ambientes deben contar con la iluminación natural y/o artificial suficiente en
intensidad, cantidad y distribución, que permita realizar las operaciones propias de
la actividad. Las fuentes de luz artificial, ubicadas en zonas donde se manipulan
alimentos, deben protegerse para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en
caso de roturas. La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y
artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se indicarán en el programa de
Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM) de cada establecimiento.

El establecimiento contará como mínimo con los siguientes ambientes, zonas o áreas
para las operaciones que realiza:

a) Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos:

• Abastecimiento de agua.
• Disposición de aguas residuales y residuos sólidos.
• Servicios higiénicos y vestuarios.
• Almacenamiento de productos tóxicos.
• Áreas administrativas.

b) Para Operaciones relacionadas con alimentos:

• Recepción de Procesamiento de crudos materias primas e insumos.
• Almacenamiento de materias primas e insumos
• Producción: Procesamiento de cocidos Enfriado y acabado / Almacenamiento
de producto terminado.

28
  Almacenamiento de producto terminado.
 Almacenamiento de envases.

ANÁLISIS:
Este indicador representa una oportunidad para la panadería Varela ya que de
acuerdo con el establecimiento zonas o áreas para la realización de las operaciones
de la producción de panes, la panadería cuenta con los espacios adecuados.

 HIGIENE Y SANEAMIENTO

Abastecimiento de agua
Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos físicos, químicos y
microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud para el consumo humano. El
sistema de abastecimiento de agua debe ser de la red pública, el almacenamiento
debe estar en perfecto estado de conservación e higiene y protegido de tal manera
que se impida la contaminación del agua. La provisión de agua debe ser permanente
y suficiente para todas las actividades operacionales. En caso de que el
abastecimiento no sea de la red pública, la empresa debe contar con un sistema para
el tratamiento del agua autorizado por la DIGESA y llevar registros analíticos emitidos
por laboratorios con métodos acreditados, a fin de asegurar que el agua es apta para
consumo humano.

Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos.

El establecimiento deberá asegurar la disposición sanitaria de las aguas residuales;
asimismo, deberá disponer los residuos sólidos en recipientes para tal fin y en un
ambiente específico, totalmente independiente y separado de los ambientes donde
se realizan operaciones con alimentos, el cual deberá mantenerse cerrado cuando
no se utiliza a fin de evitar la proliferación de insectos y roedores. En este ambiente
deberá disponerse de contenedores con tapa, en número suficiente a la demanda y
en perfectas condiciones
de higiene y mantenimiento. Los residuos sólidos en la sala de proceso, de
exhibición, de expendio y de atención al público, deben estar contenidos en
recipientes de material de fácil limpieza, en buen estado de conservación e higiene,
con tapa que evite el contacto
con las manos y con una bolsa interna que facilite la evacuación de los residuos.

Servicios higiénicos y vestuarios

Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos en buen estado de
conservación e higiene, contar con buena iluminación y ventilación y estarán
diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas
residuales. Esta área no tendrá comunicación con las áreas relacionadas con
alimento.

ANÁLISIS:
Este indicador representa una oportunidad para la panadería Varela ya que estas
pautas de Higiene y Saneamiento les permitirá desempeñarse de una manera
adecuada y realizar sus actividades correctamente.

29
 2.2 MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS -MEFE

MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS CLAVES Puntaje

Calificación Ponderado
OPORTUNIDADES Peso
O1 Existencia de la Asociación Peruana De Empresarios De La Panadería y 0.03 1 0.03
Pastelería que brindan asesoría a todos los empresarios panificadores.
O2 Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
0.04 4 0.16
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería
O3 Resolución Nº 280-2016/SUNAT que permite realizar el pago mensual
0.04 3 0.12
del RUS por celular agilizando el proceso de pago.
O4 PBI Nacional en fase de recuperación. 0.07 3 0.21
O5 Inflación Nacional dentro del rango meta (1%-3%). 0.05 3 0.15

O6 PBI Per Cápita en aumento. 0.07 4 0.21

O7 Consumo final de las familias se incrementó en 2,9% (panes y 0.08 4 0.32

cereales).
O8 Aumento de la demanda Per cápita en productos panificados de 30 Kilos
0.09 4 0.36
a 35 kilos.
O9 Convenios interculturales en temas de panificación 0.05 3 0.15
O10 Aumento del uso de publicidad por internet 0.06 1 0.06
O11 Aumento del comercio electrónico (e-commerce) 0.05 1 0.05
O12 Disposición de personal especializado a través de Internet 0.04 2 0.08

AMENAZAS
A1 Decreto Legislativo 1270 que Modifica El Texto Del Nuevo Régimen 0.03 1 0.03
Único Simplificado Y Código Tributario
A2 Ley N° 30619 que modifica La Vigencia Del Certificado De Inspección 0.03 1 0.03
Técnica De Seguridad
A3 Incremento de las tarifas eléctricas a nivel nacional en 3.1% para los
usuarios comerciales e industriales. 0.07 3 0.21

Iocfrfr54tgTt
A4 Tendencia de consumo saludable en el mundo de los panificados 0.04 1 0.04
A5 Cultura actual de adaptación de nuevas tecnologías 0.05 2 0.1
A6 La innovación en maquinaria y tecnología como un proceso clave en la
época actual 0.05 2 0.1

A7 Sistemas de Gestión Medio Ambiental para gestionar los impactos sobre

el medio ambiente 0.06 1 0.06

TOTAL 1.00 2.47

El valor ponderado total obtenido puede considerarse como un valor promedio. Es
decir, la empresa responde correctamente a las oportunidades y amenazas
presentes en su sector.

30
2.3 MATRIZ DEL PERFIL COMPETITIVO - MPC

FACTORES PANADERÍA SANDOVAL PANADERÍA UNIVERSAL PANADERÍA AVALOS

IMPORTANTES PARA EL VALOR
ÉXITO CLASIFICACIÓN PUNTAJE CLASIFICACIÓN PUNTAJE CLASIFICACIÓN PUNTAJE
Calidad de los productos 0.15 4 0.6 3 0.45 2 0.3
Calidad de la etención 0.15 2 0.3 2 0.30 2 0.3
Competitividad de precios 0.12 2 0.24 3 0.36 4 0.48
Lealtad de los clientes 0.12 3 0.36 2 0.24 2 0.24
Participación en el mercado 0.10 4 0.4 2 0.20 1 0.1
Variedad de productos 0.15 4 0.6 3 0.45 2 0.3
Publicidad 0.21 3 0.63 1 0.21 1 0.21
TOTAL 1 3.13 2.21 1.93

Se consideró a estas panaderías en la matriz de perfil competitivo debido que es la

competencia directa y más cercana en el área donde Panadería Varela desarrolla
sus actividades.
Como se puede observar en esta matriz la publicidad, calidad de productos y
atención, así como la variedad de productos son los factores importantes para el
éxito en el sector. Y es la panadería Sandoval quien tiene mejores resultados
respecto a estos factores. Considerándola superior a la panadería Universal y
panadería Avalos.

31
2.4 MOTORES DE LA GLOBALIZACIÓN

 GLOBALIZACIÓN DEL MERCADO:

Necesidades parecidas:
Puratos, empresa generadora de insumos para panadería, pastelería y chocolatería,
presentó el denominado estudio Taste Tomorrow (ofrecer una visión profunda de
las tendencias de consumo globales y locales relacionadas con la panadería,
pastelería, confitería y chocolatería), una completa y profunda investigación
realizada en 16 países, para saber los comportamientos de compra y actitudes en el
mercado.
Primera Tendencia. “La importancia de la Calidad del producto”. El consumidor se
inclina hacia la calidad total del producto en vez del precio.
Segunda Tendencia: “Comida Saludable vs. Placer”. Los consumidores desean una
dieta nutricionalmente balanceada, sin tener que sacrificar el sabor, lo cual significa
que la comida saludable también pueda ser sabrosa.

32
Tercera Tendencia: “Local vs. Global”. Un mundo globalizado donde las personas
luchan por encontrar una identidad bien definida, la comida y la cultura local se
convierten en elementos de autoexpresión. Sin embargo, también se busca la
integración de las culturas, así como las recetas, ingredientes o métodos de
preparación de otras partes del mundo para enriquecer su plataforma actual.
Cuarta Tendencia: “Tradición e innovación”. Los consumidores de todo el mundo
muestran un claro deseo de probar nuevos conceptos e ideas innovadoras, al mismo
tiempo que disfrutan de sabores familiares y tradicionales. El futuro de la panadería
y pastelería va de la mano de la historia y la tradición.
Quinta Tendencia: “La comida móvil”. En el futuro, los consumidores del mundo
esperan pasar más tiempo en el trabajo y en el tráfico. Por ello, es crucial que los
productores de alimentos desarrollen productos que sean portables y fáciles de
comer en los próximos años.
Sexta Tendencia: “El sentimiento auténtico de la panadería”. Los consumidores
demuestran un claro interés por la panadería, pastelería y chocolatería que combinan
conceptos con experiencias sensoriales y artesanales únicas. Por lo que se ha
denominado “el sentimiento de una auténtica panadería”. Esta tendencia es muy
importante en el sector minorista, especialmente en los supermercados, donde el
consumidor acude por conveniencia, pero desea encontrar una experiencia más
hogareña, que pueda disfrutarse en familia.
Séptima tendencia: “Súper Panaderías”. El futuro de las panaderías y tiendas de
chocolate se encuentra, por un lado, en un enfoque hacia la conveniencia del
consumidor, y por otro hacía la especialización y personalización con productos
hechos “a la medida”.
Consumidores Globales:
Según el estudio TASTE TOMORROW mencionado anteriormente, todas estas
tendencias de consumo que hoy en día son preferidas por los consumidores en
distintos países los convierte en consumidores globales con preferencias similares a
nivel global.
Marketing transferible:
Cada panadería posee sus propias políticas de marketing las cuáles permiten que
se desarrollen a escala global. En la actualidad el uso de internet impulsa de manera
significativa la globalización de la marca. El uso de página web y redes sociales son
elementos indispensables para informar y promocionar las marcas de las diferentes
panaderías.

33
  GLOBALIZACIÓN DE LOS COSTES:

Economías de escala
Existen empresas panificadoras a nivel global que realizan sus actividades de
producción basadas en una economía de escala ya que les permite producir más a
un menor precio, de esta manera tienen la posibilidad de exportar sus productos
panificados de manera global.

Eficiencia en la contratación
Según Antonio Arias Ordoñez quien preside la Cámara Nacional de la Industria
Panificadora nos dice que el último congreso mundial del pan “ha resultado todo un
éxito, hemos sacado muchas conclusiones, se han presentado muchos nuevos
temas y nos ha permitido saber que lamentablemente un problema común en todo
el mundo es la falta de mano de obra calificada para la panadería y la confitería.
Hemos tenido la oportunidad de expresar ante los diferentes medios de prensa que
en el mundo se habla de desempleo, de la falta de trabajo, pero que en la industria
panificadora las personas tienen la oportunidad de estudiar, capacitarse y encontrar
un lugar digno donde trabajar”.
Esta declaración brindada por Arias nos indica que no hay mano de obra totalmente
calificada y especializada en temas de panadería y confitería a nivel mundial.
Sin embargo, existen panaderos con conocimientos tradicionales lo cual limita el
desarrollo y mejora de las empresas panificadoras.
Bajos costes de desarrollo en los productos
Los productos de panadería y pastelería tienen un coste relativamente bajo. Así
mismo su producción dependiendo de la variedad y calidad de productos panificados
que se ofrezca se requerirá de personal calificado y con los conocimientos de
panificación necesarios. Sin embargo, es un trabajo sencillo.

34
  GLOBALIZACIÓN DE LAS POLÍTICAS GUBERNAMENTALES:

Políticas Comerciales
Perú fomenta la libertad comercial entre países a través de los tratados. Esto
beneficia tanto a las empresas peruanas como extranjeras pues les permite tener
presencia a nivel global a través de la exportación e importación.

Políticas de los gobiernos anfitriones

Una de las políticas de mayor importancia en el rubro panificador es el correcto
llenado de la etiqueta del producto a exportar o importar a determinado país. Y uno
de los puntos sumamente importantes en el llenado del etiquetado es la
declaración verás de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.

35
36
  Organismos De Promoción

MINCETUR
El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo define, dirige, ejecuta, coordina y
supervisa la política de comercio exterior y de turismo.
Tiene la responsabilidad en materia de la promoción de las exportaciones y de las
negociaciones comerciales internacionales, en coordinación con los Ministerios de
Relaciones Exteriores y de Economía y Finanzas y los demás sectores del Gobierno
en el ámbito de sus respectivas competencias. Asimismo, está encargado de la
regulación del Comercio Exterior

PROMPERU
Institución Autónoma del Estado, presidida por el Primer Vicepresidente de la
República, que tiene el propósito de contribuir con el desarrollo de las exportaciones
peruanas. Su misión es facilitar y apoyar la venta de productos peruanos en el
exterior.

MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES

El Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú es la entidad estatal del Poder
Ejecutivo encargada de elaborar y ejecutar la política exterior del Estado. Trabaja en
coordinación con los embajadores y cónsules peruanos con acreditación en distintos
países y organismos internacionales. Igualmente, coordina, atiende y trata con las
embajadas acreditadas ante el Estado peruano en Lima, con los consulados
extranjeros acreditados en diversas ciudades del territorio peruano y con aquellos
organismos internacionales que tienen sede o representación en la capital.

37
GLOBALIZACIÓN DE LA COMPETENECIA:

Competidores globales
Una de las empresas reconocidas a nivel mundial, y que tiene gran presencia en el
mercado es la empresa de panificación BIMBO.

Grupo Bimbo S.A.B. de C.V. es una empresa multinacional mexicana, y es la

empresa de panificación más grande en el mundo 1 con operaciones en América,
Asia, África y Europa.2 Desde 1980, sus acciones cotizan en la Bolsa Mexicana de
Valores con la clave de pizarra BIMBO y BIMBOA. Opera las panaderías más
grandes en los Estados Unidos, México, Canadá, Chile y España , y tiene algunas
de las redes de distribución más amplias en México y los Estados Unidos . También
fue la novena compañía más grande de México en 2013 y la segunda empresa
mexicana que más ventas reporta en los Estados Unidos en 2017. 345
Bimbo reportó ingresos de USD $13.4 mil millones en 2016. Para el 2017 la empresa
tiene más de 137,000 empleados, 195 plantas de fabricación, 6 además de tres
comercializadoras y ocho asociadas estratégicas, también cuenta con 1,800 centros
de ventas en México y 3 millones alrededor del mundo, ubicados en 32 países
en América, Europa, Asia y África.26 Opera más de 100 marcas registradas que
producen más de 13,000 productos7 entre las que se encuentran Bimbo, Tía Rosa,
Marinela, Wonder (solo en México), Barcel , Sara Lee , Mrs Baird's y Oroweat, etc.
Bimbo tiene una de las redes de distribución más amplias del mundo, superando las
57,000 rutas.6 La empresa opera bajo un esquema de vistas de canales de venta
recurrentes, realizando tres visitas diarias a un mismo establecimiento. Dentro de
sus asociaciones estratégicas se encuentran Alicorp (Perú), Blue Label (México),
Fincomún, Galletas la Moderna, Grupo Nutresa (Colombia), Mundo Dulce (Arcor),
PanGlo y Rich.5

38
2.5 DIAMANTE DE PORTER

 ESTRATEGIA, ESTRUCTURA Y RIVALIDAD DE LAS EMPRESAS

Entre las estrategias de Panadería Varela están la atención personalizada que

se le brinda sus clientes ya que se cuenta con un contacto más directo con
aquellos clientes que son mayoristas.
En la ciudad de Trujillo el sector de panificación viene desarrollándose
permanentemente dando lugar a que más panaderías incursionen en el
mercado ya que no tiene muchas barreras de entrada debido al bajo costo
para poder incursionar en la misma.
En los últimos años se vienen desarrollando distintas actividades sobre
panificación, así como también algunas alianzas con otros países en aspectos
de aprendizaje en materia panificadora tal es el caso de El Centro de
Formación en Turismo (CENFOTUR), órgano capacitador del MINCETUR
firmó un convenio marco de colaboración interinstitucional con la Unión de los
Franceses en el Extranjero (UFE por sus siglas en francés).
El convenio marco de colaboración interinstitucional tiene como objetivo la
formación y capacitación profesional en todas las áreas de coincidencia que
tienen ambos países, a través de la planificación, programación y realización
de las acciones de colaboración, intercambio y apoyo mutuo. Gracias a este
convenio Perú y Francia intercambiarán experiencias y técnicas en panadería
y pastelería, permitiendo ampliar la variedad de productos ofrecidos por las
distintas panaderías peruanas, tales como los pastelillos de crema caramelo
mantequilla salada, financiera frambuesa, tartaletas de limón merengadas,
pastelillos rellenos de crema “Chartreuse” y la tartaleta de nueces-avellanas
Gianduja. En lo referente a preparación de panes, nos mostrarán cómo hacer
el pan Camembert, Brioche St Genix, el pan de “Ravioles” y “Queso Azul”.
Todo lo mencionado anteriormente permite que en la ciudad de Trujillo las
empresas enfocadas en este sector cuenten con conocimientos y
experiencias en las nuevas tendencias sobre Panificación que le permitan
poder adquirir ventajas competitivas a nivel local, nacional y global y seguir
desarrollando esta rica y explotable industria

39
 CONDICIONES DE LA DEMANDA

La industria de productos farináceos registraría un nivel de producción similar

al registrado en el 2016, de unas 437 mil toneladas métricas ™, proyectó el
banco Scotiabank. Este resultado se explicaría por la desaceleración del
consumo privado durante el año 2018, el cual registraría la tasa de crecimiento
más de baja de los últimos siete años -crecería 2.8% en el 2017, solo siendo
mayor al 2.4% de crecimiento del año 2009-. “A nivel desagregado prevemos
una mayor elaboración de fideos debido al lanzamiento de nuevas
presentaciones -inclusive segmentados según el canal de venta- y nuevos
formatos -diferentes tamaños según capacidad de pago y hábitos de compra-
“, indicó el analista del Departamento de Estudios Económicos del Scotiabank,
Carlos Asmat. Asimismo, previó una mayor demanda de galletas en la medida
que la mayor penetración del retail moderno -incluyéndose el nuevo formato
de tiendas de conveniencia- genere nuevas ocasiones de consumo. Estos dos
factores serían contrarrestados por una menor demanda de harina de trigo
por parte de la industria panificadora tradicional como consecuencia de la
desaceleración del consumo y por la aparición de nuevos hábitos alimenticios
-lo cual propicia la manufactura de productos que incorporan nuevos
ingredientes diferentes al trigo-. Cotización La cotización internacional del
trigo alcanzaría un promedio de US$ 171/TM en el 2017 y US$ 192/TM en el
año 2018, según proyecciones del Banco Central de Reserva (BCR), luego de
haber registrado un promedio de US$ 143 en el 2016. Este resultado sería
producto de una caída (-2%) en la producción mundial de trigo para la
campaña 2017/2018 (738 millones de TM), manifestó en el Reporte Semanal
del banco. Si bien el resultado sería el segundo nivel de producción más alto
en términos históricos, este significaría la primera caída de la producción
desde la temporada 2012/2013 -periodo en el cual la producción cayó 6%-,
según cifras del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). A
nivel geográfico, se espera un incremento en la producción por parte de
países integrantes de la Unión Europea (+5.5%) -mejora en las condiciones
climáticas-, India (+11.5%) -precios altos en el mercado local inducen la
producción de trigo- y Marruecos -recuperación en los niveles de producción
superando condiciones de sequía de la temporada previa-. Esto no
compensaría el descenso en la producción por parte de Estados Unidos (-
13.3%) –menor producción en la temporada de invierno-, Rusia (-5.5%) caída
en los rendimientos- y Australia (-10%) –menor rendimiento respecto al
máximo histórico del año previo-, según proyecciones de USDA. Señaló que
durante el primer trimestre del 2017, la cotización internacional del trigo
registró un promedio de US$ 144 por TM, mayor en 17% en términos de
dólares respecto al cuarto trimestre del 2016.

40
  INDUSTRÍAS RELACIONADAS Y DE APOYO

La agricultura en nuestro país

La región La Libertad ocupa el primer lugar en la producción de trigo con un total de

65 mil 547 toneladas producidas y el primer lugar en producción de cebada con 51
mil 438 toneladas, según información de la Dirección de Información Agraria de La
Libertad, en base a la campaña agrícola 2011-2012.

Su titular, Juan Díaz Vergara, informó a RPP Noticias, que La Libertad ocupa el tercer
lugar en arroz con una producción de 307 mil 461 toneladas y el segundo lugar en
la producción de maíz amarillo duro con un total de 284 mil 782 toneladas.
En cuanto a la producción de papa, La Libertad ocupa el cuarto lugar a nivel nacional
con 378 mil 045 toneladas y un total de 22 mil 300 toneladas de maíz amiláceo.
Estos datos estadísticos forman parte de la recopilación de información ejecutada
por la entidad correspondiente en base a la producción estimada y ejecutada en las
provincias de la región La Libertad.
Este sector permitirá el abastecimiento de la materia prima como lo es el trigo, el cual
es fundamental para la realización de las actividades de panificación.

 CONDICIONES DE LOS FACTORES

 Factores básicos:

 Recursos naturales, clima.

 Situación geográfica favorable: Ciudad de Trujillo
 Infraestructura adecuada: locales aptos

 Factores avanzados:

Tecnología adecuada para el desarrollo de actividades y movilidades

para el debido transporte.

 Factores generalizados:

 Provisión recursos ajenos, por medio de bancos en préstamos.

 Captación de inversión llegando a nuevos sectores de la localidad.
 Dotación de empleados con mucho ímpetu para mejorar y desarrollar
valor organizacional.

41
2.6 CREACIÓN DE ESCENARIOS

 Factores de Gran impacto y gran incertidumbre

A. Desarrollo del mercado de productos dietéticos.
B. Percepción de los consumidores sobre el pan tradicional frente al pan
dietético.
C. Costo de la harina y otras materias primas.
D. Instituto nacional de la salud y ministerio de agricultura

Justificación De Los Factores

FACTOR A
Analizando las tendencias de las personas hoy en día como por ejemplo
en el presente observamos que las personas se inclinan cada vez más a
comprar productos que no afecte su salud, sino al contrario, estas buscan
producto que aporten beneficio a su salud; es por eso que nosotros
concluimos en que el futuro el consumo de productos dietéticos como son
aquellos productos beneficiosos para su salud desarrolla aún mas
FACTOR B
En un futuro la percepción de los de los consumidores sobre el pan
tradicional frente al pan dietético se hará más intensa, ya que hoy en día
las personas se encuentran más a la vanguardia gracias a los avances
tecnológicos como el internet, sobre la obtención de información de
productos saludables o dietético conllevando esto a comparar y elegir en
su canasta familiar la inclusión del pan dietético o saludable dejando de
lado o en una proporción mínima el consumo del pan tradicional.
FACTOR C
Asumimos que, por la estabilidad de la economía en nuestro país, el costo
de la harina y el de otras materias primas como la harina y otros insumos
como la levadura, manteca, etc.; permanecerá estable o si estas llegan a
variar será en una proporción mínima.
FACTOR D
El instituto nacional de la salud y el ministerio de agricultura son
organismos q poco a poco se están inclinando más a recomendar a la
población el consumo de productos dietéticos. En la pirámide de consumo
estos organismos recomiendan consumir el pan dietético el cual es de gran
aporte a la salud incluyendo estos aportes también para personas que
padecen de diabetes y a aquellas personas que buscan una vida
saludable.

42
 Posibles futuros
E. (i) Cambio rápido
(ii) Cambio moderado
F. (i) Favorable
(ii) Desfavorable
G. (i) Elevados y crecientes
(ii) Estables
H. (i) A favor del pan tradicional
(ii) A favor del pan dietético

 Creación de escenarios

o No Hay Grandes Cambios

La percepción de los consumidores de pan tradicional frente al pan

dietético es favorable B(i), el cual se ve respaldado por el instituto de la
salud y el ministerio de agricultura D(i), ya que estos organismos
crearon una pirámide de consumo alimenticio donde incluyen al pan
hecho a base de cereal en el consumo básico de la canasta familiar.
Hay un cambio moderado en el desarrollo de los mercados de
productos dietéticos A(ii) y los costos de la harina y de las demás
materias primas, son estables C(ii).

o Caos Alimenticio

Los rápidos cambios en el desarrollo de los mercados de productos

dietéticos A(i) se ven fomentados por el instituto nacional de la salud y
el ministerio de agricultura a favor del pan dietético D(ii), ya que este
producto beneficia en gran manera a la población previniendo muchas
enfermedades y ayudándoles en su metabolismo diario.
Las desfavorables percepciones de los consumidores sobre el pan
tradicional frente al pan dietético B(ii) se combinan con elevados y
crecientes costos de la harina y de otras materias primas C(i).

o Sociedad Concientizada

La estable percepción de los consumidores de pan tradicional, frente al

pan dietético B(ii), el moderado cambio en el desarrollo de los
mercados de productos dietéticos A(ii) y el instituto nacional de la salud
y el ministerio de agricultura a favor del pan tradicional son favorables
D(i). Sin embargo, preocupa el elevado y creciente costo de la harina y
de las demás materias primas C(i).

43
2.7 EL MODELO DE CICLO DE VIDA

Desarrollo Crecimiento Reestructuración Madurez Declive

PANADERÍA
VARELA

Consideramos que panadería Varela es una empresa panadera que se encuentra en

la etapa de crecimiento pues cuenta con las siguientes características propias de
esta etapa:

 Crecimiento de las ventas y las ganancias

 Amplia competencia por ganar mayor cuota de mercado
 Incremento rápido de los beneficios
 Posicionamiento en el segmento definido
 Grado de fidelización y repetición de compras con sostenido avance
 Penetración creciente en el mercado, con amplias oportunidades de
avance
 Curva de aprendizaje en desarrollo
 Cartera de clientes amplia con posibilidades de extensión
 Las utilidades aumentan

44
2.8 LAS 5 FUERZAS DE PORTER

45
  RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES:

La Panadería VARELA tiene como competidores directos: “Fito Pan”, “Panadería

Sandoval”, “Panadería Bruale”, “Panadería Trujillo Pan” y “Panadería Panoti”, por
ofrecer los mismos productos y por su ubicación en el distrito de Trujillo, es decir la
competencia en relación al mercado.

En cuanto a los competidores indirectos nos encontramos con los supermercados

tales como “Mall Aventura Plaza”, “Real Plaza” y “Plaza Vea” en donde se ofrecen
productos similares a Panadería VARELA.

Cabe resaltar que para la panadería Varela sus principales competidores son:
Panadería Sandoval, Panadería Avalos, Panadería Universal por encontrarse más
cercanas al local de la Panadería Varela.

46
  AMENAZA DE ENTRADA DE NUEVOS COMPETIDORES:
Muchas empresas nuevas ingresan con facilidad a industria en particular, la
intensidad de la competencia entre empresas aumenta; sin embargo, entre las
barreras de ingreso están la necesidad de lograr economías con rapidez, la
necesidad de obtener utilidades y conocimiento especializado pero la falta de
experiencia, la lealtad firme a los clientes, las fuertes preferencias de marca, el
requerimiento de un gran capital, las políticas reguladoras gubernamentales, la falta
de acceso a materias primas de bajo precio, la posesión de patentes, las ubicaciones
poco atractivas, los ataques de empresas arraigadas, y la saturación potencial del
mercado hace que muchos quiebren y cierren sus negocios.

A pesar de las diversas barreras de ingreso, como los altos aranceles de la harina
de trigo, y el prolongado trámite para hacer una licencia de funcionamiento, de parte
de la municipalidad, algunas empresas nuevas entran a las industrias con productos
de excelente calidad, precios bajos y recursos de mercadeo importante; por lo tanto,
el trabajo de estrategia consiste en identificar a los sectores que tienen la posibilidad
de captar nuevos mercados, vigilar las estrategias de la empresas rivales,
contraatacar si es necesario y obtener provecho de las fortalezas y oportunidades
existentes.

Para panadería Varela un competidor potencial sería la presencia futura de la

empresa PRECIO UNO ubicado entre la AV José Gabriel Condorcanqui y Nicolás de
Piérola. Como bien sabemos esta empresa también ofrece insumos panificados tales
como pan, pasteles, tortas entre otros.

47
  AMENAZA DE INGRESO DE PRODUCTOS SUSTITUTOS

Existe un alto poder de los sustitutos del pan Varela, como lo son el pan envasado,
pan congelado y pan de supermercados, los que se ofrecen en instancias de compra
de fácil acceso.
Otros productos sustitutos serían los cereales, galletas de soda, galletas de agua,
galletas de arroz, tostadas, bizcochos.

Bajos costos de cambio:

Dado que a los consumidores no les produce grandes costos cambiarse de un
producto a otro.
Por lo tanto, se concluye que existe un poder alto de los sustitutos.

48
  FUERZA DE LOS PROVEEDORES
Los principales proveedores con los que cuenta la panadería “Varela” son:

 MOLITALIA: Proveedor de harina.

 FHEISHMAN: proveedor de la levadura

Los proveedores tienen un bajo poder de negociación puesto que el número de

proveedores que pueden vender a la panadería “Varela” los productos que necesita
es alto y estos productos no están diferenciados. Esto beneficia a la panadería
“Varela” la cual puede conseguir los productos que necesita a un costo más bajo.

 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CONSUMIDORES:

Los ciudadanos de Trujillo tienen una gran costumbre de consumir pan, lo cual hace
al sector panadero muy atractivo.
No todos los compradores son iguales. Los compradores tienen mucho poder cuando
hacen lo siguiente:

 Compran en grandes cantidades, lo que les permite exigir

mejores precios unitarios.
 Están muy interesados en la calidad del producto que están
comprando.

El poder de los clientes es alto ya que el producto que ofrece la panadería

Varela lo pueden encontrar a gran cantidad y por tanto exigen precios
menores o igual al de sus competidores, de mejor calidad y con un mejor
servicio.ANÁLISIS DE LOS GRUPOS ESTRATÉGICOS Y LA CARPA ESTRATÉGICA

49
2.9 ANÁLISIS DE LOS GRUPOS ESTRATÉGICOS
En el sector de panificación consideramos 2 grupos estratégicos claves:

 Panaderías Artesanales
 Panificadoras Industriales

Presentamos las diferencias principales entre estos 2 grupos estratégicos:

1. El pan industrial se vende en supermercados como pan fresco de larga

duración y el pan artesanal se vende en panaderías donde es elaborado
por panaderos especializados.
2. El pan industrial se elabora en grandes cantidades y el pan artesanal se
elabora en pequeñas cantidades adaptadas al cliente, con una menor
producción y mayor cuidado en los procesos.
3. El pan artesanal se elabora cada día y el industrial se recuece en hornos de
aire forzado. Hay mala cocción por falta de profesionalidad y por una
necesidad de generalización del producto, el pan pierde su “carácter
individual”.
4. La conservación del pan industrial es muy limitada, se seca o se degrada en
poco tiempo. El pan artesanal se conserva de manera natural de 3 a 5 días.
5. En el pan industrial las recetas y los procesos están adaptados a las líneas
automáticas y se diferencian de los procesos artesanales tanto en los
ingredientes como en el proceso de amasado (tiempos, tipos, formas,
reposos, etc.): disminución del tiempo de fermentación y reposo.
6. En el pan industrial se usan emulgentes potentes e indigestos, conservantes,
extractos de sabor artificiales (potenciadores del sabor).
7. El pan artesanal es digerible, sano y saludable. El pan industrial es
elaborado mediante un proceso sin prefermentaciones adecuadas.

50
2.10 LA CARPA ESTRATÉGICA

Las características con mayor importancia para los consumidores son las
siguientes:

 Calidad de los productos.

 Calidad de la atención
 Competitividad de precios
 Lealtad de los clientes
 Participación del mercado
 Variedad de productos
 Publicidad

PANADERÍA PANADERÍA PANADERÍA

FACTORES
SANDOVAL UNIVERSAL AVALOS
Calidad de los productos 4 3 2
Calidad de la etención 2 2 2
Competitividad de precios 2 3 4
Lealtad de los clientes 3 2 2
Participación en el mercado 4 2 1
Variedad de productos 4 3 2
Publicidad 3 1 1

51
 CAPÍTULO III: EVALUACIÓN INTERNA

3.1 MATRIZ DE EVALUACIÓNDE FACTORES INTERNOS - MEFI

MATRIZ DE EVALUACIÓN DE LOS FACTORES INTERNOS

Factores determinantes de éxito Peso Valor Ponderación
FORTALEZAS
Comunicación adecuada de los objetivos 0.10 3 0.3
Funciones claramente definidas 0.06 4 0.24
Se cuenta con personal ético y moral 0.05 4 0.2
Bajos índices de rotación y ausencias 0.04 3 0.12
Posicionada entre los competidores de la zona 0.06 3 0.18
Calidad en los productos y buen servicio 0.08 4 0.32
Precios adecuados al alcance de la clientela 0.06 4 0.24
Buena posibilidad para obtener capital de trabajo 0.04 3 0.12
Se poses capital de trabajo necesario 0.05 3 0.15
Se cuenta con proveedores confiables 0.07 4 0.28
Se cuenta con maquinaria, equipo e instalaciones adecuadas. 0.04 3 0.12
Subtotal FORTALEZAS 0.65 2.27
DEBILIDADES
Falta de conceptos estratégicos 0.05 2 0.1
Falta de un organigrama 0.04 2 0.08
Falta de sistemas de recompensa y control 0.03 1 0.03
Falta de personal de ventas calificado 0.04 1 0.04
No se realiza investigación de mercados 0.03 2 0.06
No se cuenta con personal especializado en mercadotecnia 0.03 2 0.06
Falta de estrategias de promoción y publicidad 0.04 2 0.08
Falta del análisis de razones financieras 0.03 1 0.03
No se elaboran presupuestos 0.03 1 0.03
Falta de control de inventarios 0.03 1 0.03
Subtotal DEBILIDADES 0.35 0.54
TOTAL 1.00 2.81

52
 CAPÍTULO IV: FORMULACIÓN DE ESTRATEGIAS
4.1 MATRIZ DE AMENAZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y
FORTALEZAS – FODA

FORTALEZAS
1.Funciones claramente definidas
2.Posicionada entre los competidores de la zona
3.Calidad en los productos y buen servicio
4.Precios adecuados al alcance de la clientela
5.Se cuenta con proveedores confiables
DEBILIDADES
1.Falta de un organigrama
2. Falta de control de inventarios
3. No se realiza investigación de mercados
4. Falta de estrategias de promoción y publicidad
5. Falta de sistemas de recompensa y control
OPORTUNIDADES
1.Consumo final de las familias se incrementó en 2,9% (panes y cereales).
2.Aumento de la demanda Per cápita en productos panificados
3. Aumento del uso de publicidad por internet
4.Aumento del comercio electrónico (e-commerce)
5.Convenios interculturales en temas de panificación
AMENAZAS
1.Incremento de las tarifas eléctricas a nivel nacional en 3.1% para los usuarios
comerciales e industriales.
2.Tendencia de consumo saludable en el mundo de los panificados
3.Cultura actual de adaptación de nuevas tecnologías
4.La innovación en maquinaria y tecnología.
5.Sistemas de Gestión Medio Ambiental para gestionar los impactos sobre el medio
ambiente.

53

FODA
OPORTUNIDADES
1.Consumo final de las
familias se incrementó en
2,9% (panes y cereales).
2.Aumento de la demanda
Per cápita en productos
panificados de 30 Kilos a 35
kilos.
3. Aumento del uso de
publicidad por internet
4.Aumento del comercio
electrónico (e-commerce)
5.Convenios interculturales
en temas de panificación
AMENAZAS
1.Incremento de las tarifas
eléctricas a nivel nacional en
3.1% para los usuarios
comerciales e industriales.
2.Tendencia de consumo
saludable en el mundo de los
panificados
3.Cultura actual de
adaptación de nuevas
tecnologías
4.La innovación en
maquinaria y tecnología.
5.Sistemas de Gestión Medio
Ambiental para gestionar los
impactos sobre el medio
ambiente
FORTALEZAS DEBILIDADES
1.Funciones claramente 1.Falta de un organigrama
definidas 2. Falta de control de
2.Posicionada entre los inventarios
competidores de la zona 3. No se realiza
3.Calidad en los productos investigación de mercados
y buen servicio 4. Falta de estrategias de
4.Precios adecuados al promoción y publicidad
alcance de la clientela 5. Falta de sistemas de
5.Se cuenta con recompensa y control
proveedores confiables
ESTRATÉGIAS FO ESTRATÉGIAS DO
 Atraer a nuevos  Posicionarse en el
clientes ofreciendo amplio mercado como
un servicio de una empresa
calidad y brindando innovadora. (D3-O3)
productos únicos en  Llevar nuestra
el mercado (F3-O2) atención al cliente y
 Aprovechar el nuestra calidad de
amplio mercado y la productos a niveles de
calidad de nuestro eficacia y eficiencia
producto para más altos. (D4-O4)
brindar nuestros  Mejorar nuestros
servicios. (F4-O1) procesos de
 Crear una ventaja producción y de
diferencial para demás indoles con
nuestros clientes. una mejora continua
(F2-O5) (D5-O5)
ESTRATÉGIAS FA ESTRATÉGIAS DA
 Innovación y  Implementación de
elaboración de otros una cartera de
tipos de panes. (F3- productos más amplia.
A2) (D4-A4)
 Ofrecer a los clientes  Realizar nuevas
un servicio de formas de elaboración
calidad en el de los productos
cumplimiento de sus panificadores. (D3-A2)
necesidades(F3-A3)  Ofrecer a la panadería
 Ofrecer a los clientes un programa de
productos de calidad control de inventarios
sin dejar de lado el que permita una
cuidado ambiental. mejora en sus
(F4-A5) procesos. (D3-A3)
54
ANÁLISIS:
De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis FODA aplicado a la Panadería
Varela, determinamos las siguientes estrategias:

•Atraer a nuevos clientes ofreciendo un servicio de calidad y brindando

productos únicos en el mercado
•Aprovechar el amplio mercado y la calidad de nuestro producto para brindar
nuestros servicios.
•Crear una ventaja diferencial para nuestros clientes.
•Posicionarse en el amplio mercado como una empresa innovadora.
•Llevar nuestra atención al cliente y nuestra calidad de productos a niveles
de eficacia y eficiencia más altos.

•Mejorar nuestros procesos de producción y de demás indoles con una

mejora continua.
•Innovación y elaboración de otros tipos de panes.

•Ofrecer a los clientes un servicio de calidad en el cumplimiento de sus

necesidades.

•Ofrecer a los clientes productos de calidad sin dejar de lado el cuidado

ambiental.
•Implementación de una cartera de productos más amplia.
•Utilizar formas actuales de elaboración de los productos panificadores.

•Ofrecer a la panadería un programa de control de inventarios que permita

una mejora en sus procesos.

55
4.2 MATRIZ DE LA POSICIÓN ESTRATÉGICA Y EVALUACIÓN DE
LA ACCIÓN - PEYEA

FACTORES QUE CONSTITUYEN LAS VARIABLES DEL EJE DE LA MATRIZ

PEYEA:

FACTORES DETERMINANTES VALOR

Factores determinantes de la fortaleza financiera (FF)
Capital de trabajo 4
Liquidez 3
Capacidad de endeudamiento 5
Flujo de efectivo 4
Retorno de inversión 5
Factores determinantes de la Ventaja Competitiva
Participación del mercado -3
Calidad del producto -2
Conocimiento tecnológico -4
Lealtad del cliente -2
Utilización de capacidad de los competidores -5
Factores determinantes de la Estabilidad del Entorno
Elasticidad de precios de la demanda -4
Variabilidad de la demanda -5
Presión de los productos sustitutos -3
Rango de precios productos competitivos -3
Variabilidad de la demanda -5
Factores determinantes de la Fortaleza de la Industria (FI)
Utilización de recursos 3
Facilidad de ingreso al mercado 3
Potencial de crecimiento 4
Estabilidad financiera 3
Productividad – Utilización de la capacidad 4

FACTOR VALOR PROMEDIO VECTOR SECTORIAL

FF 21 4.20
VC -16 -3.20 EJEX = 0.2
EE -20 -4.00

FI 17 3.40 EJE Y = 0.2

56
 EJE
EJE X Y

FF 4.2 FI 3.4

EA -4 VC -3.2

0.2 0.2

ANÁLISIS:
De acuerdo a los resultados obtenidos al aplicar esta matriz, la empresa Varela se
encuentra en la postura estratégica AGRESIVA. Al encontrarse en esta postura la
empresa debe enfocarse en estrategias tales como:
 Aumentar la participación en el mercado a través de actividades en
publicidad y marketing
 Concentrar recursos en los productos que marquen una clara ventaja
competitiva
 Investigar nuevos segmentos producto/mercado de acuerdo a las tendencias
actuales de consumo en panificación

57
 4.3 MATRIZ BOSTON CONSULTING GROUP – BCG

POSICION DE LA PARTICIPACION RELATIVA EN EL MERCADO

Alta 1.0 Media 0.5 Baja 0.0

Alta +20
TASA DE CRECIMIENTO DE LAS VENTAS EN LA INDUSTRIA

Media 0

Baja -20

% % %
Ingresos Utilidades % Participación
División Ingreso Utilida Tasa De
(Soles) (Soles) De Mercado
s des Crecimiento
S/. S/.
Pan 55% 55% 60% 12%
273,750.00 54,750.00
Productos S/. S/.
23% 23% 65% -10%
pan - llevar 113,150.00 22,630.00
S/. S/.
Bizcochos 12% 12% 15% -10%
60,000.00 12,000.00
S/. S/.
Pasteles 10% 10% 9% 11%
48,000.00 9,600.00
S/. S/.
Total 100% 100%
494,900.00 98,980.00

58
 POSICION DE LA PARTICIPACION RELATIVA EN EL MERCADO

ALTA ALTA ALTA

TASA DE CRECIMIENTO DE LAS VENTAS EN LA INDUSTRIA

1.0 0.5 0.0

ALTA
+20 II I
ESTRELLA INTERROGANTES
PAN PASTELES

MEDIA
0
IV III
VACAS PERROS
PRODUCTOS PAN BIZCOCHOS
LLEVAR

BAJA
-20

ANÁLISIS:
Según los resultados obtenidos al aplicar la matriz BCG podemos concluir que respecto
a los 4 principales productos ofrecidos por la empresa y a partir del margen de utilidad,
participación en el mercado, y la tasa de crecimiento de la industria según cada
producto se obtiene lo siguiente:
 El producto pasteles se encuentra el cuadrante I, siendo un producto signo de
interrogación. La empresa Varela tiene la opción de aplicar estrategias intensivas
(Penetración en el mercado / Desarrollo de mercados / Desarrollo de productos)
o desinvertir.
 El producto pan se encuentra el cuadrante II, siendo un producto estrella. La
empresa Varela debe aplicar estrategias intensivas (Penetración en el mercado
/ Desarrollo de mercados / Desarrollo de productos).
 El producto pan llevar se encuentra el cuadrante III, siendo un producto vaca. La
empresa Varela debe aplicar estrategias de reducción.
 El producto bizcochos se encuentra el cuadrante IV, siendo un producto perro.
La empresa Varela debe aplicar estrategias de desinversión respecto a este
producto.
59
4.4 MATRIZ INTERNA – EXTERNA – IE
PUNTAJES DE VALOR TOTALES DE LA MATRIZ EFE

PUNTAJES DE VALOR TOTALES DE LA MATRIZ EFI

Sólido Promedio Débil

3.0 a 4.0 2.0 – 2.99 1.0 – 1.99

4.0
Alta III
3.0 a 4.0 I II BISCOCHO

3.0

Media IV
PAN PARA VI
2.0 a 2.99 LLEVAR

2.0
Baja VIII
1.0 a 1.99 VII IX
PASTELES

1.0

60
 PUNTAJES DE VALOR TOTALES DE LA MATRIZ EFI

Sólido Promedio Débil

2.0 – 2.99 1.0 – 1.99
PUNTAJES DE VALOR TOTALES DE LA MATRIZ EFE

3.0 a 4.0

4.0
Alta
3.0 a 4.0 I II III

3.0

Media IV V VI
2.0 a 2.99

2.0
Baja
1.0 a 1.99 VIII IX
VII

1.0

61
ANÁLISIS:

CELDAS PRESCRIPCION ESTRATEGIA

IV Crecer y construcción Integración

III, V, Retener y mantener Penetración de mercado

VIII Cosechar Defensiva

Según el análisis de la matriz Interna-Externa las estrategias que la empresa

Varela debe aplicar de acuerdo a la ubicación de sus productos en los
cuadrantes IV, III, V, VII son:

 Integración Vertical, respecto al producto pan, se debe aplicar estrategias

de integración, para ganar mayor propiedad y control sobre los canales
de distribución o minoristas.

 Penetración de mercado, respecto al producto bizcochos se debe

aumentar el número de clientes a través de esfuerzos de publicidad,
logrando posicionar la marca y producto.

 Estrategias defensivas, respecto al producto pasteles, posiblemente

liquidar dicho producto, o darle un valor agregado para incrementar el
número de ventas y ganar participación de mercado con este producto.

62
 4.5 MATRIZ DE LA GRAN ESTRATEGIA – GE

CRECIMIENTO RAPIDO DEL MERCADO

CUADRANTE II CUADRANTE I

1. Penetración en el mercado
2. Desarrollo de mercados
3. Desarrollo de productos

POSICION POSICION
COMPETITIVA COMPETITIVA
DEBIL FUERTE
CUADRANTE III CUADRANTE IV

CRECIMIENTO LENTO DEL MERCADO

ANÁLISIS:

Según la aplicación de la matriz de la Gran Estrategia la empresa Varela se

encuentra en el CUADRANTE I. Al ubicarse en este cuadrante las estrategias
más adecuadas a aplicar por la empresa Varela es:

 Penetración en el mercado: La empresa Varela debe realizar acciones de

mercadotecnia para lograr un incremento de la participación en el
mercado de los productos panificadores.
 Desarrollo de mercados: La empresa Varela debe ampliar su mercado a
nuevas áreas geográficas, y aperturar nuevos locales previo a una
investigación de mercado.
 Desarrollo de productos: La empresa Varela debe ampliar la gama de
productos que ofrece, según las tendencias actuales de consumo en
panificación.

63
 CAPITULO V: ELECCIÓN DE ESTRATEGIAS

5.1 MATRIZ DE DECISIÓN

MATRIZ DE DECISIÓN

ESTRATEGIAS MATRIZ MATRIZ MATRIZ MATRIZ MATRIZ

FODA PEYEA BCG IE GE TOTAL
1. Atraer a nuevos clientes ofreciendo un
servicio de calidad y brindando productos
únicos en el mercado
X 1
2. Crear una ventaja diferencial para los
clientes
X 1
3.Implementar formas actuales de
elaboración de los productos panificadores X 1
4. Mejorar los procesos de producción
implementando una mejora continua
X 1
5. Concentrar recursos en los productos
que marquen una clara ventaja competitiva
X 1
6. Aumentar la participación en el mercado
a través de actividades de publicidad y
marketing
X X X X 4
7.Ampliar el mercado a nuevas áreas
geográficas, y aperturar nuevos locales
X X X X 4
8. Ampliar la gama de productos que ofrece,
según las tendencias actuales de consumo
en panificación
X X X X 4
9. Desinvertir en los productos con menor
porcentaje de utilidades
X X 2
ANÁLISIS:
Según la aplicación de la matriz cuantitativa las estrategias que mayor número
de veces se repiten según las matrices aplicadas son las estrategias intensivas
entre las cuales tenemos:
 Aumentar la participación en el mercado a través de actividades de
publicidad y marketing.
 Ampliar la gama de productos que ofrece, según las tendencias actuales
de consumo en panificación.
 Ampliar la gama de productos que ofrece, según las tendencias actuales
de consumo en panificación.

64
5.2 MATRIZ CUANTITATIVA DE PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO
MATRIZ CPE DE PANADERIA VARELA

Aumentar la
Desarrollo de Desarrollo de
participación en el
mercado producto
mercado

FACTORES CRITICOS PARA EL ÉXITO PESO PA TPA PA TPA PA TPA

OPORTUNIDADES
1. Existencia de la Asoc .Per. De Empresarios De La Panadería y Pastelería que brindan asesoría a todos los Panificadores 0.03 1 0.03 3 0.09 1 0.03
2.Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, galletería y Pastelería 0.04 4 0.16 2 0.08 3 0.12
3.Resolución Nº 280-2016/SUNAT que permite realizar el pago mensual del RUS agilizando el proceso de pago 0.04 3 0.12 1 0.04 1 0.04
4-PBI Nacional en fase de recuperación. 0.07 3 0.21 2 0.14 1 0.07
5. Inflación Nacional dentro del rango meta (1%-3%). 0.05 3 0.15 1 0.05 1 0.05
6. PBI Per Cápita en aumento. 0.07 4 0.28 2 0.14 4 0.28
7. Consumo final de las familias se incrementó en 2,9% (panes y cereales). 0.08 4 0.32 4 0.32 4 0.32
8. Aumento de la demanda Per cápita en productos panificados de 30 Kilos a 35 kilos. 0.09 4 0.36 4 0.36 4 0.36
9.Convenios interculturales en temas de panificación 0.05 3 0.15 4 0.2 3 0.15
10.Aumento del uso de publicidad por internet 0.06 1 0.06 3 0.18 2 0.12
11.Aumento del comercio electrónico (e-commerce) 0.05 1 0.05 1 0.05 1 0.05
12.Disposición de personal especializado a través de Internet 0.04 2 0.08 1 0.04 3 0.12
AMENAZAS
1.Decreto Legislativo 1270 que Modifica El Texto Del Nuevo Régimen Único Simplificado Y Código Tributario 0.03 1 0.03 1 0.03 1 0.03
2.Ley N° 30619 que modifica La Vigencia Del Certificado De Inspección Técnica De Seguridad 0.03 1 0.03 1 0.03 2 0.06
3. Incremento de las tarifas eléctricas a nivel nacional en 3.1% para los usuarios comerciales e industriales. 0.07 3 0.21 2 0.14 1 0.07
4.Tendencia de consumo saludable en el mundo de los panificados 0.04 1 0.04 4 0.16 4 0.16
5.Cultura actual de adaptación de nuevas tecnologías 0.05 2 0.1 3 0.15 4 0.2
6.La innovación en maquinaria y tecnología como un proceso clave en la época actual 0.05 2 0.1 3 0.15 4 0.2
7.Sistemas de Gestión Medio Ambiental para gestionar los impactos sobre el medio ambiente 0.06 1 0.06 3 0.18 4 0.24

65
 FORTALEZAS
1.Comunicación adecuada de los objetivos 0.1 2 0.2 2 0.2 2 0.2
2.Funciones claramente definidas 0.06 4 0.24 3 0.18 1 0.06
3.Se cuenta con personal ético y moral 0.05 4 0.2 4 0.2 4 0.2
4.Bajos índices de rotación y ausencias 0.04 3 0.12 2 0.08 1 0.04
5.Posicionada entre los competidores de la zona 0.06 3 0.18 4 0.24 4 0.24
6.Calidad en los productos y buen servicio 0.08 4 0.32 4 0.32 3 0.24
7.Precios adecuados al alcance de la clientela 0.06 4 0.24 4 0.24 4 0.24
8.Buena posibilidad para obtener capital de trabajo 0.04 3 0.12 3 0.12 4 0.16
9.Se posee capital de trabajo necesario 0.05 3 0.15 3 0.15 2 0.1
10.Se cuenta con proveedores confiables 0.07 4 0.28 4 0.28 3 0.21
11.Se cuenta con maquinaria, equipo e instalaciones adecuadas. 0.04 3 0.12 2 0.08 4 0.16
DEBILIDADES
1.Falta de conceptos estratégicos 0.05 2 0.1 1 0.05 2 0.1
2.Falta de un organigrama 0.04 2 0.08 1 0.04 1 0.04
3.Falta de sistemas de recompensa y control 0.03 1 0.03 2 0.06 2 0.06
4.Falta de personal de ventas calificado 0.04 1 0.04 2 0.08 3 0.12
5.No se realiza investigación de mercados 0.03 2 0.06 2 0.06 2 0.06
6.No se cuenta con personal especializado en mercadotecnia 0.03 2 0.06 2 0.06 1 0.03
7.Falta de estrategias de promoción y publicidad 0.04 2 0.08 2 0.08 2 0.08
8.Falta del análisis de razones financieras 0.03 1 0.03 3 0.09 2 0.06
9.No se elaboran presupuestos 0.03 1 0.03 2 0.06 3 0.09
10.Falta de control de inventarios 0.03 1 0.03 2 0.06 2 0.06
TOTAL 2 5.25 5.26 5.22

66
CAPITULO VI: IMPLEMENTACIÓN DE ESTRATEGIAS

6.1 BALANCE SCORE CARD

6.1.1 DEFINICIÓN ESTRATÉGICA

MISIÓN
Ofrecer productos de panadería y pastelería con estándares de calidad y
con la tradición del sabor artesanal, que satisfaga los gustos de las
familias trujillanas que demandan un sabor casero y aquellas con gustos
más contemporáneos; empleando materia prima de calidad, y una
adecuada tecnología.

VISIÓN
Al año 2020 ser la mejor opción en panadería y pastelería en el mercado
trujillano ofreciendo una variedad de productos con los más altos
estándares de calidad, que satisfagan las expectativas de nuestros
clientes, garantizando la utilización de tecnología innovadora,
procedimientos amigables con el personal y el medio ambiente y
respaldado por un recurso humano calificado y comprometido con los
valores de la empresa.

ESTRATEGIAS
 Participación de Mercado:
Aumentar la participación en el mercado a través de actividades de
publicidad y marketing.

 Desarrollo de Productos:
Ampliar la gama de productos que ofrece, según las tendencias
actuales de consumo en panificación.

 Desarrollo de Mercados:
Ampliar el mercado a nuevas áreas geográficas, y aperturar nuevos
locales.

67
 6.1.2 MAPA ESTRATÉGICO DE PANADERÍA “VARELA”

Incrementar Aumentar la
Incrementar
PERSPECTIVA la utilidad participación
las ventas
FINANCIERA operativa en el mercado

PERSPECTIVA Cumplir con las Aumentar

Fidelizar
DEL exigencias de el número
clientes
CLIENTE los clientes de clientes

Incrementar la Mejorar la
efectividad de productividad
las inspecciones de los procesos
PERSPECTIVA
DE PROCESOS
Eficiencia en Implementar
INTERNOS
tiempos de nuevas líneas
respuesta de productos

PERSPECTIVA
DE Crear Desarrollar
Satisfacción
APRENDIZAJE compromiso profesionalismo
del personal
Y y lealtad y eficiencia
CRECIMIENTO

68
 6.1.3 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS SEGÚN EL MAPA DE

LA ESTRATEGIA

PERSPECTIVA OBJETIVOS ESTRATÉGICOS

Incrementar las ventas

FINANCIERA Incrementar la utilidad operativa

Aumentar la participación de mercado

Cumplir con las exigencias de los clientes

DEL CLIENTE Fidelizar clientes

Aumentar el número de clientes

Eficiencia en tiempos de respuesta

PROCESOS
INTERNOS Incrementar la efectividad de las inspecciones

Mejorar la productividad de los procesos

Implementar nuevas líneas de productos

Crear compromiso y lealtad

APRENDIZAJE Y
CRECIMIENTO
Desarrollar profesionalismo y eficiencia

Satisfacción del personal

69
 6.1.4 INDICADORES PARA CADA OBJETIVO

PERSPECTIVA OBJETIVOS ESTRATÉGICOS ESTRATEGIA INDICADOR

Tasa de crecimiento de las ventas Crecimiento de las ventas

FINANCIERA Incrementar la utilidad operativa % de incremento de utilidad respecto

al periodo anterior

Aumentar la participación de mercado Participación en el mercado

Cumplir con las exigencias de los Grado de satisfacción

clientes
Cumplimiento de plazos acordados

DEL CLIENTE Porcentaje de clientes estables

Fidelizar clientes
Índice de reclamos

Aumentar el número de clientes Porcentaje de nuevos clientes

Eficiencia en tiempos de respuesta Tiempo de respuesta

Incrementar la efectividad de las Porcentaje de inspecciones exitosas

inspecciones
PROCESOS
INTERNOS Mejorar la productividad de los Porcentaje del cumplimiento del plan
procesos de mejora

Implementar nuevas líneas de Número de líneas de productos en

productos operación

Crear compromiso y lealtad Índice de rotación

APRENDIZAJE Y
CRECIMIENTO Desarrollar profesionalismo y Porcentaje de cumplimiento de
eficiencia capacitaciones

Satisfacción del personal Encuesta sobre clima laboral

70
 6.1.5 METAS PARA CADA UNO DE LOS OBJETIVOS ESPECÍFICOS

FÓRMULA INDICADOR UM VALOR META META META INICIATIVA RESPONSABLE

ACTUAL 2018 2019 2020 ESTRATÉGICA

20% 23% 25% 30% Elaboración de un plan de

Crecimiento de las ((ventas anuales/ventas % ventas y seguimiento del Departamento de
ventas anuales del periodo mismo. ventas
anterior)-1)*100 Desarrollo del producto

10% 12% 15% 18%

% de incremento de ((utilidad total/utilidad total % Desarrollo de mercado Gerente General
utilidad respecto al del periodo anterior)-1)*100 Desarrollo del producto
periodo anterior
(total de ventas de la % 15% 17% 19% 23%
Participación en el empresa en soles/ total de Penetración de mercado Departamento de
mercado ventas de la industria en marketing
soles)

Puntaje del grado de Puntaje 380 400 430 500 Aplicación de una Departamento de
Grado de satisfacción satisfacción de los clientes 1-5 encuesta cada 6 meses R.R.H.H

Puntaje en puntualidad Puntaje 350 380 410 450 Aplicación de la encuesta Departamento de
Cumplimiento de respecto a los plazos 1-5 trimestralmente. producción
plazos acordados acordados.

% 40% 45% 52% 58% Implementar promociones

Porcentaje de Número de clientes estables/ y descuentos Departamento de
clientes estables Clientes Ventas

71
 Numero de reclamos N° 12 8 5 0
Índice de reclamos Implementar un libro de Gerente General
reclamos
% 15% 18% 22% 28% Implementar estrategias
Porcentaje de nuevos Número de clientes nuevos/ de marketing y publicidad Departamento de
clientes clientes Ventas
Puntaje tiempo promedio de Puntaje 380 350 300 250 Programa de capacitación
Tiempo de respuesta respuesta 1-5 al personal Departamento de
producción
% 17% 21% 25% 30% Desarrollo de un
Porcentaje de Número de inspecciones programa de control de Departamento de
inspecciones exitosas exitosas/ total de calidad. R.R.H.H
inspecciones
% 20% 23% 29% 35% Desarrollo de un
Porcentaje del Plan de mejora actual/Plan programa de control
cumplimiento del plan de mejora proyectado recurrente Gerente General
de mejora
N° 4 6 7 8 Desarrollo de producto
Número de líneas de Número de líneas de Departamento de
productos en productos en operación producción
operación
Rotación Netas / N° de % 10% 8% 5% 1% Desarrollo de un
Índice de rotación empleados programa de incentivos Departamento de
R.R.H.H
% 5% 15% 25% 30% Desarrollo de un
Porcentaje de Número de capacitaciones programa de control Departamento de
cumplimiento de realizadas/ Capacitaciones recurrente R.R.H.H
capacitaciones programadas
Puntaje de la encuesta clima Puntaje 350 380 420 460 Aplicación de una
Encuesta sobre clima laboral 1-5 encuesta anual Departamento de
laboral R.R.H.H

72
 CONCLUSIONES

De acuerdo al estudio realizado en la empresa “VARELA” podemos concluir según

los resultados obtenidos en la investigación que:

 La panificadora VARELA tiene como fortaleza principal que cuenta

con clientes fidelizados debido al tiempo de trayectoria en el mercado
de panificación, asimismo hemos detectado como debilidad principal
la carencia de un plan de marketing que le permita atraer nuevos
clientes. En cuanto a las oportunidades encontradas se concluye que
su principal oportunidad es las nuevas tendencias tecnológicas en el
sector de panificación y por ultimo empresa “VARELA” tiene como
amenaza principal las nuevas tendencias de consumo en
panificación.

 La panificadora VARELA se encuentra en una posición agresiva

respecto al sector de panificación por lo tanto le corresponde la
aplicación de estrategia intensivas.

 Se detectó mediante la aplicación de la matriz BCG que la

panificadora VARELA tiene como producto estrella el PAN, dado que
este producto representa el mayor porcentaje de utilidades para la
empresa; asimismo encontramos que como producto perro tenemos
el BISCOCHO pues este representa el menor porcentaje de utilidades
para la empresa.

 Se concluye que las estrategias más ideales para aplicar a la

panificadora VARELA son las siguientes son las estrategias
intensivas entre las cuales tenemos: Penetración de mercado,
desarrollo de mercado, desarrollo de producto.

73
 RECOMENDACIONES

Según el estudio realizado en la empresa “VARELA” las recomendaciones a tener

en cuenta son las siguientes.

 Elaboración de un plan de ventas y seguimiento del mismo permitiendo el

crecimiento de las ventas en la panificadora.

 Se recomienda la aplicación de las estrategias intensivas:

 Desarrollo del mercado: ampliar el mercado de la panadería VARELA

a nuevas geográficas mediante la apertura de nuevas sucursales,
previo estudio de mercado.

 Desarrollo del producto: ampliar la gama de productos que la

panadería VARELA ofrece teniendo en cuenta las tendencias
actuales de consumo de panificación.

 Penetración de mercado: aumentar la participación en el mercado a

través de actividades de publicidad y marketing.

 Implementación de un libro de reclamaciones.

 Aplicación de una encuesta semestral para medir el grado de satisfacción de

los clientes de la panadería VARELA y poder tomar acciones correctivas.

 Aplicación una encuesta anual para evaluar el clima laboral existente en la

panadería VARELA.

 Implementación de un programa de capacitación al personal para mejorar

el desempeño laboral y disminuir el tiempo de respuesta.

 Desarrollo de un programa de incentivos por cantidad vendida de los

productos de la panadería VARELA.

 Desarrollo de un programa de control de calidad que permite evaluar los

procesos internos de la panadería VARELA.

74
ANEXOS

75