TEMA 2: LOS GLÚCIDOS

-CONCEPTO DE GLÚCIDO Y CLASIFICACIÓN-

Los glúcidos son biomoléculas orgánicas formadas por carbono hidrógeno y oxígeno. Antiguamente
y de forma errónea se denominan hidratos de carbono, porque seguían las fórmulas estructuras
Sin embargo hoy en día se ha demostrado que no todos siguen esta fórmula por lo tanto no es
correcto está denominación
El término azúcares también es otra denominación que no es del todo correcta, debido a que no
todos los glúcidos tienen sabor dulce.
Por ellos a los glúteos se les puede llamar químicamente como polihidroxialdehidos
polihidroxicetonas.
Existen varias clasificaciones de glúcidos pero una de las más usadas son:
Osas →monosacáridos
ósidos→ holósidos : Oligosacáridos y Polisacáridos (Homopolisacáridos y Heteropolisacáridos)
→ heterósidos: Glucoproteínas y Glucolípidos

• OSAS
Son las unidades básicas de los glúcidos, también conocidas como monosacáridos.

• OSIDOS
Son glúcidos formados por varios monosacáridos, entre ellos destacan:
• Holósidos formados únicamente por monosacáridos, atendiendo al número de monosacáridos
se pueden dividir en oligosacáridos (entre 2 y 10 monosacáridos) y polisacáridos (tienen más de
10 polisacáridos)
Atendiendo a los tipos de monosacáridos, los polisacáridos pueden dividirse en homopolisacaridos
(compuestos por un solo tipo de monos gatitos por ejemplo almidón formado solo por glucosa) y
heteropolisacaridos (compuesto por distintos tipos de monosacáridos por ejemplo la pectina)
• Heterosidos, están formados por monosacáridos y otras moléculas orgánicas están las
glucoproteínas que contienen monosacáridos y proteínas y glucolípidos que contienen
monosacáridos y lípidos

-LOS MONOSACÁRIDOS-
Son las unidad básicas de los glúcidos todos son sólidos, cristalinos, solubles en agua, de color
blanquecino y el sabor dulce de ahí que también se les denomine azúcares pero químicamente son
polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas
Los monosacáridos se pueden clasificar siguiendo varios criterios:
• Según el número de carbono los más comunes tienen 3 y 6 átomos de carbono. Se nombran con
la terminación osa al prefijo que indica el número de carbono que tiene el monosacárido por
ejemplo triosa pentosa
• Por el grupo funcional que posean aldosa para los que tengan aldehído y cetosa para el grupo
funcional cetona
• Una mezcla de ambas clasificaciones anteriores es la referencia del grupo funcional
delante.como por ejemplo aldotriosa

FORMULACIÓN LINEAL DE LOS MONOSACÁRIDOS

La fórmula más frecuente de representar a los monosacáridos en el plano es mediante la
proyección de Fischer es decir de forma lineal situando los grupos funcionales aldehídos o cetonas
en la parte superior y los grupos alcohol a la derecha o izquierda según el monosacárido y las
formas de D o L.
ISOMERÍA DE " LOS MONOSACÁRIDOS
Es una propiedad de algunos compuestos químicos los cuales presentan la misma fórmula
molecular pero distinta estructura química y por ello diferentes características estos compuestos
se denominan isómeros y debidos al su composición química los monosacáridos van a presentar
diferentes tipos de isómeros
Isómeros de función
Están formados por diferentes grupos funcionales, pero tienen la misma formula molecular
(Ej:aldosa y triosa)
• Estereoisómeros
Son compuestos con la misma fórmula molecular, pero diferente disposición espacial de sus
átomos. Este tipo de isómeros se debe a la presencia de al menos 1 carbono asimétrico.
Existen diferentes tipos ddded estereoisómeros:
-Enantiómeros: cuando originan imágenes especulares éntrate sí
-Epímeros: cuando varía la posición del grupo -OH en un único carbono asimétrico.

En los monosacáridos es característico tener 2 tipos de enantiómeros: La forma D y la forma L

Y estos se originan de la posición del grupo -OH del carbono asimétrico más alejado del grupo
funcional. Si dicho grupo -OH está dispuesto a la derecha del enantiómero, es de la forma D, y si
esta a la izquierda es de la forma L.
En la naturaleza salvo alguna excepción predomina la forma D.
- La presencia de carbonos asimétricos también determina la actividad óptica de los
monosacáridos en disolución. Dando lugar a moléculas dextrógiras +, y levógira -, según si
desvían la luz polarizada en el sentido de las agujas del reloj, hacia la derecha o sentido contrario,
estas moléculas se comportan como isómeros ópticos (tercer tipo de estereoisómeros).
Los isómeros ópticos no se corresponden necesariamente con las formas D y L.

FORMULACIÓN CÍCLICA DE LOS MONOSACÁRIDOS

Los monosacáridos con 5 o más átomos de carbóno adoptan en disolución estructuras cíclicas,
siguiendo la proyección de Hawarth, dicha estructura cíclica se forma mediante un enlace
hemiacetal entre el grupo aldehído y un grupo hidroxilo y mediante un enlace hemicetal, entre el
grupo cetona y un grupo hidroxilo. En ambos casos, es entre el grupo funcional y el hidroxilo del
carbono asimétrico más lejano.
La estructura cíclica resultante puede tener forma de pentágono (furano) o forma de hexágono
(pirano), por lo que se le denominan furanosas y piranosas.
En esta nueva disposición el carbono del grupo funcional origina o da ligar a otro esteroisómero
conocidos como anómeros.
En este caso, a este carbono se le denomina anomérico y da lugar a 2 formas ańómericas.
• Forma alfa: cuando el grupo -OH del carbono anomérico está hacia abajo
• Forma beta: cuando el -OH del carbono anomérico está hacia arriba
Si el -OH e origina en un enlace hemiacetal, se denomina hemiacetálico y si se origina de un
enlace hamicetal, se denomina -OH hemicetálico.
MONOSACÁRIDOS DE INTERÉS
Triosas
• Gliceraldehído y dihidroxiacetona
Participan como intermediarios en diferentes reacciones de glúcidos en el metabolismo celular,
debido a que tienen 3 carbonos no pueden formar estructuras cíclicas.

Pentosas
• Ribosa
Forman parte de los nucleótdos como por ejemplo el ATP y dde los ácidos nucleicos como el ARN,
una variante de la ribosa es la desoxirribosa, la cual no posee oxígeno en su carbono número 2.
La desoxirribosa forma parte de los desoxirribonucleótidos y por lo tanto del ADN.
• Riburosa
Actúa como intermediario en la fijación del CO2 atmosférico durante la fase oscura de la
fotosíntesis, no posee estructura cíclica.

Hexosas
• Glucosa
Está presente en todos lo vegetales, tanto de forma libre en las frutas principalmente o
polimerizadas en forma de almidón y celulosa.
En los animales es la principal fuente de energía de forma inmediata, por ejemplo: en los seres
humanos se encuentra libre en la sangre y debe de estar en una concentración de 1g/l
aproximadamente, siendo la única fuente de energía pata las neuronas. Por tanto, su función pon
principal es la energética, la obtienen de forma inmediata, pero también la acumulan en forma de
polisacáridos, actuando como reserva energética (almidón en los vegetales y glucógeno en los
animales )
La glucosa también puede tener función estructural, ya que forma polisacáridos estructurales
como la celulosa, que forma las p a redes celulares de los vegetales
• Fructosa
Se encuentra libre en la fruta, pero también se encuentra unida a moléculas de glucosa formando
la saca rosa. Su función es energética, ya que las células hepáticas la transforman en glucosa.
También se le denomina lévelos a por. Su fuerte carácter levógiro.
• Galactosa
Se une a a glucosa para formar la lactosa, por lo que la podemos encontrar en la leche.

-EL ENLACE O-GLUCOSÍDICO- *

Este enlace es el que une a los monosacáridos entre sí, dando lugar a glúcidos más complejos de tal
forma que cuando se unen 2 monosacáridos se origina un disacárido. De la misma forma, si se unen
más de 10 monosacáridos dan lugar a un polisacárido.
Este enlace se produce entre grupos -OH de dos o más monosacáridos, liberando una molécula de
agua.

LOS DISACÁRIDOS
Entre los más importantes destacan:
• MALTOSA
Es un disacárido formado por dos α-D-glucosas, unidas entre sí mediante enlaces α(1-4). Se
encuentra libre en el germinado de la cebada, pero también se puede obtener a partir de la hidrólisis
del glucógeno o el almidón.
La enzima maltasa rompe el enlace α(1-4), libreando las dos α-D-glucosa
• CELOBIOSA
Es un disacárido, formado por la unión de dos 𝞫-D-glucosa mediante el enlace 𝞫(1-4). No se
encuentra libre en la naturaleza sino que se obtiene por la hidrólisis (rotura) de la celulosa,
mediante la enzima celulosa

• ISOMALTOSA
Disacárido formado por la unión de dos α-D-glucosas unidas por el enlace α(1-6). No se encuentra
libre y se obtiene por la hidrólisis del almidón y el glucógeno mediante la acción de la enzima
desramificadora.

• LACTOSA
Disacárido formado por un 𝞫-D-galactosa y una 𝞫-D-glucosa unidos mediante un enlace 𝞫(1-4). La
podemos encontrar en la leche por lo que se le suele llamar “el azúcar de la leche”. Tiene función
energética, porque la enzima lactasa la hidroliza en glucosa y galactosa.

• SACAROSA
Disacárido formado por la unión de una α-D-glucosa con una 𝞫-D-fructosa, unidos por un enlace
α(1-2). Es el componente del azúcar común y se suele extraer de la caña de azúcar o de la
remolacha. Su función es energética, ya que su enlace se hidroliza fácilmente, y se descompone
en fructosa y glucosa mediante la enzima sacarasa.

LOS POLISACÁRIDOS
Son moléculas formadas por más de 10 monosacáridos unidos entre sí por enlaces 0-
glucosídicos. Hay 2 tipos:
• Heteropolisacáridos: más de un tipo de monosacáridos
• Homopolisacáridos: un tipo de monosacárido

• ALMIDÓN
-

Es un polisacárido de origen vegetal formado por la unión de -D-glucosas y cuya función es de

reserva energética. Este polisacárido se produce mediante la fotosíntesis y se acumula en los
cloroplastos. El almidón es muy importante en los órganos de reserva de la planta como en
tubérculos o semillas. Está formado por una mezcla de:
AMILOSA
Amilosa: es un polímero lineal de -D-glucosas unidas mediante enlaces (1-4). Es hidrolizada por
la amilasa, originando maltosas, que son degradadas por la maltasa.
AMILOPECTINA
polímero ramificado, formado por un esqueleto de -D-glucosas unidos por un enlace (1-4), y
ramificaciones con un enlace (1-6) cada 15 o 30 moléculas. Las enzimas que la hidrolizan son las
mismas que la de la amilosa (amilasa y maltasa) junto con la enzima desramificadora que hidroliza.
Los enlaces (1-6) descomponiendo finalmente la amilopectina en glucosa.
• GLUCÓGENO
Está presenta en los animales y está formado por la unión -D-glucosas, unidos mediante
enlaces . Por lo tanto, tienen función de reserva energética. En los seres humanos se localiza en el
hígado y en los músculos.
Su estructura es muy similar a la amilopectina. Aunque sus ramificaciones (1-6) son cada 8 o 12
moléculas. Por tanto, las enzimas que lo hidrolizan son la amilasa, la maltasa y la enzima
desramificadora (mismas que la amilopectina)

• CELULOSA
Está presente en los vegetales formados por -D-glucosas unidos por (1-4). Constituyen un
polímero lineal.
Debido a sus enlaces , su función es estructural, siendo el principal componente de la pared
celular vegetal, lo que la convierte en la molécula orgánica más abundante de la naturaleza.
Las cadenas de celulosa se disponen en paralelo y forman puentes de hidrógeno entre ellas, lo que
hace que este polímero tenga una gran resistencia. Cuando 60-70 cadenas de celulosa se unen, se
forma una micela. A su vez, la unión de 20-30 micelas, forman una microfibrilla. Por último, si
juntamos 250 microfibrillas, se forma una fibra de celulosa. Esta estructura lineal hace que sea
insoluble en agua.
Esta estructura, formando parte de la pared celular, aporta rigidez a la célula. Incluso después de
morir la célula, permanece la pared celular. Ejemplo: madera.
También, debido a esta pared celular las células vegetales pueden vivir en medios hipotónicos,
impidiendo que la célula estalle por ósmosis, esta entrada de agua y su acumulación en las vacuolas,
produce el fenómeno de aumento de volumen conocido como turgencia.
Debido a sus enlaces (1-4) se hidrolizan por la celulosa, pues los animales no pueden utilizar la
célula como fuente de energía, ya que no cuentan con esta enzima, así que los animales no pueden
digerirla, sin embargo, es importante introducirlo en las dietas, ya que favorece el tránsito intestinal
debido a su estructura filamentosa.
Por otro lado, aquellos seres vivos que que sí posean la enzima celulosa, sí podrán obtener glucosa a
partir de la celulosa, por lo que en este caso sí tendría función energética. Así ocurre en los aparatos
digestivos de los rumiantes, herbívoros y algunos insectos, que estos poseen los microorganismos
que contiene la enzima celulosa.

• QUITINA
Es un polímero lineal N-acetil- -D-glucosamina, unidos por enlaces (1-4). Forman el exoesqueleto
de los artrópodos y la pared celular de los hongos.
Poseen una estructura similar a la celulosa lo que le confiere gran consistencia

Los heteropolisacáridos más importante son:

• PECTINA
Formada por dos tipos de aminoácidos: Ácido galacturónico y ramnosa.
Es un componente de la pared celular vegetal, formando parte de la matriz que envuelve a la
celulosa. Según la especie vegetal hay mayor o menor cantidad de pectina, por ejemplo en las
manzanas es muy abundante.

• AGAR-AGAR
Es un polímero de D y L galactosa, que se extrae de las algas rojas. Se usa principalmente para
fabricar medios de cultivo bacteriano o espesante en la industria alimentaria.

• GOMA ARÁBIGA
Polímero formado por galactosa, arabinosa y ácido glucurónico. Tiene función defensiva en las
plantas, donde se libera de forma natural para cicatrizar cualquier herida o traumatismo que se
produzca en esa planta.
Entre los principales heterósidos encontramos:
• GLUCOPROTEÍNA Y GLUCOLÍPIDOS
Estos glúcidos, poseen restos no glucídicos de naturaleza proteica y lipídica respectivamente, se
encuentran presentes en los seres vivos con diversas funciones.
Son moléculas que forman parte de las membranas celulares animales, concretamente en su parte
externa, formando una estructura que se conoce como Glucocálix , cuya función es recepción de
señales, reconocimiento celular, defensa de la célula, transporte de sustancias a través de la
membrana, proporcionan identidad celular….
Las glucoproteínas también se encuentran formando parte de las hormonas (LH, FSH), anticuerpos,
de proteínas séricas, de vitaminas e incluso de pared bacteriana.