UNFV

Facultad de Oceanografía,
Pesquería y Ciencias Alimentarias

Determinación de Índice de
Peróxidos en Aceites y Grasas
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

Integrantes del grupo:

Alarcón Abad, Jorge Rolando.
Panéz Robles, Roxana Isabel.
Ramos Rodas, Eva.
Valle Palacios Paola.
Yon Yong, Alicia Sugen.

Docente:
Ing. Flor de María Vásquez Castillo

Año de Estudios:
4TO Año de Estudios.

Horario:
Lunes, 14:00 – 16:00 hrs.

Miraflores, 12 de Septiembre del 2010.

 Determinación del Índice de Peróxidos en Aceites y Grasas
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

INTRODUCCIÓN

Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y

que contienen el oxígeno en estado de oxidación −1. Generalmente se
comportan como sustancias oxidantes. Así mismo, El índice de peróxidos
es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de
grasa), es decir que este índice indica el estado de oxidación inicial del
aceite en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo
detectar la Oxidación de los aceites y grasas, lo cual es muy importante
para la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo
realizaremos un estudio y un análisis a diferentes muestras de aceites que
nos permitirán aprender más sobre este tema.

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Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

I. OBJETIVOS:

 Familiarizar a los estudiantes con la determinación del índice de peróxido de diferentes

aceites; crudo y refinado.
 Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa según el índice de
peróxido

II. FUNDAMENTO:

Los acidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus dobles enlaces
para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son altamente reactivos y pueden
ser estimados yodométricamente
El índice de peróxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno activo
Se basa en la determinación de las sustancias, en términos de miliequivalentes de oxigeno activo
por 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de prueba
Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los peróxidos u otros productos
similares de oxidación de la grasa
De acuerdo a las normas establecidas por el codex alimentario, se debe considerar un valor
máximo de peróxido en aceites refinados de 5 meq O2 a 10 meq O2, valores superiores a estos,
se debe considerar al aceite de mala calidad

III. MARCO TEÓRICO: (fuente: DR. H. ZUMBADO (2002)

El Índice de Peróxidos se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg de

aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite.

La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tanto
química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto de
reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes,
reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a
los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, y
es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez.
Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de la
reacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor
y el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes
de la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que
es debido principalmente a la presencia de aldehídos con 6–9 átomos de carbono. El sabor y el
olor a rancio aparecerán sólo cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedan
ser detectados por nuestros órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasas
rancias y la cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos
factores, como de su grado de insaturación y de la longitud de la cadena del ácido, entre otros.
No es posible generalizar cuál es el índice de peróxido correspondiente a la aparición de la
rancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos, determinar el índice de peróxido y hacer
las correspondientes pruebas organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una
composición similar, se puede generalizar y decir, más o menos, qué índice de peróxido
corresponderá a la aparición de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la
rancidez aparece cuando ésta tiene un índice de peróxido de alrededor de 20 meq (milimoles
equivalentes) de peróxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente
de 60 a 80.

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De forma análoga al índice de acidez, al analizar el comportamiento del índice de peróxidos con
el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que manifiestan tendencias opuestas: una
primera etapa caracterizada por el incremento de los peróxidos hasta un valor máximo, como
consecuencia de la oxidación lipídica por acción de agentes químicos y/o bioquímicos; y un
segundo momento en que comienza a disminuir este índice, lo que indica un grado de oxidación
más avanzado puesto que este decremento pudiera ser resultado de la oxidación de los peróxidos
a otros compuestos como aldehídos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor
característicos de la rancidez.
En este sentido, al igual que en el caso del índice de acidez, la información que brinda el índice
de peróxidos requiere para su interpretación del complemento de otros análisis como la
determinación de los índices de yodo y saponificación.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

4.1. Materiales y Muestras

 Muestra de aceite crudo y refinado

 Solución de ácido acético – cloroformo 3:2 en volumen
 Solución de yoduro de potasio saturado
 Solución indicadora de almidón
 Solución de tiosulfato de sodio 0,1N
 Erlenmeyer de 250ml
 Bureta de 25ml
 Pipeta de 5 a 10 ml

4.2. Procedimiento

 En un erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gramos de muestra de aceite crudo y/o refinado.

 Adicionar 30ml de la mezcla de ácido acético-cloroformo y agitar por rotación en forma suave
hasta conseguir la disolución de la muestra.

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 Agregar 0,5ml de la disolución de yoduro de potasio saturado. Reposar un

minuto.

 Añadir unos 30 ml de agua y 0,5ml de solución de almidón al 1%



 Titular el yodo liberado con el tiosulfato de sodio 0,1N dejando caer gota a gota
mientras se agita vigorosamente, hasta la desaparición del color azul.

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V. CALCULOS Y RESULTADOS:

5.1. Cálculos:
Índice de Peróxido:

Donde:

Para la muestra en blanco:

Gasto fue de 0.1ml

5.2. Resultados:

MUESTRA PESO (g) GASTO (ml) I.P (meq.O2/kg.mg)

Aceite quemado 5.3 6.4 11.89
Aceite Ideal 5.0 0.8 1.4
Aceite Cocinero 5.2 2.1 3.85

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VI. DISCUCIONES:

 Según GUARNIZO A. (1998) Rn la determinación del índice de peróxido luego de

añadir a la muestra la solución saturada de yoduro de potasio se agita la muestra y se la
deja reposar en la oscuridad por 2 minutos ; sin embargo en la práctica la muestra no
reposó en la oscuridad por 2 minutos si no se reposó al ambiente por un minuto.
 Según SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). “De acuerdo al Codex Alimentarius, el
índice de peróxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq O2/kg de
aceite para ser comestible y no debe presentar características organolépticas
alteradas.”
En el laboratorio se determinó el índice de peróxido para una muestra de aceite de
fritura y se obtuvo un valor de 11,89 meq O2/kg, este valor no se encuentra en el rango
establecido, por lo que se puede afirmar que el aceite que se prosiguió a quemar no era
de buena calidad.
 Según PEARSON (1986), las muestras se disuelven en una mezcla de ácido
acético-cloroformo y se añade ioduro potásico, el peróxido de oxígeno libera
iodo del KI y se valora con tiosulfato, en la practica la coloración, a liberar el
iodo del KI indica un color amarillo, y al valorar con tiosulfato, las primeras
gotas son azul y vira a incoloro indicando el termino de iodo libre.
 Según FISHER (1984), menciona que en la disolución recientemente preparada
de IK a saturación, se controla añadiendo dos gotas de una disolución al 1% de
almidón soluble, y se descarta si adquiere color azul y precisa mas de una gota
de S2O2Na2 0.1N para decolorar, en la práctica se encontró la disolución
preparada y no se sabe de cierto modo si esta fue probada antes.
 De los resultados obtenidos se realizó un análisis del comportamiento del Índice de
Peróxidos en los aceites y grasas comestibles almacenada, porque al igual que el índice
de acidez, presenta 2 tapas, la primera etapa se caracteriza por un incremento de
peróxidos hasta alcanzar un valor máximo como consecuencia de la oxidación lipídica
por acción de agentes químicos y/o bioquímicos, y una segunda etapa en que comienza
a disminuir este índice, lo que indica un grado de oxidación más avanzado puesto que
este decrecimiento pudiera ser resultado de la oxidación de los peróxidos a otros
compuestos como aldehídos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor
característicos de la rancidez. (ZUMBADO, 2002). Este comportamiento permite
inferir que la determinación del Índice de peróxido no ofrece por sí sola información
concluyente sobre el estado cualitativo del aceite analizado
De ahí, se concluye en la necesidad de realizar otros análisis (Índices de Yodo y
Saponificación, entre otros), si se desea obtener información fidedigna del estado de
estos aceites que han sido sometidos a evaluación pero nos permite tener una primera
apreciación o aproximación del mismo.

VII. CONCLUSIONES:

 Debido a que hubieron dos soluciones diferentes de yoduro de sodio saturado se

obtuvieron diferentes gastos en la titulación y por lo tanto diferencias relativamente
grandes entre las dos muestras de aceite.
 El aceite quemado con relación a los demás aceites obtuvo un mayor índice de peróxido
debido a que este posee un mayor porcentaje de insaturación.
 A mayor índice de peróxido mayor deterioro en el aceite.
 Índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite en
miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidación
de los aceites y grasas

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VIII. CUESTIONARIO:
Reacciones químicas que ocurren durante la determinación del índice de peróxido.

ROOH + 2I- + 2H+ ROH + H2O+I2

I2+ 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

Fuente: Herrera C. (2003) “Química De Los Alimentos: Manual De Laboratorio”

IX. BIBLIOGRAFIA:

 GUARNIZO ANDERSON (1998) “experimentos de química orgánica” Editorial:

Elizcom. Colombia
 HERRERA C. (2003) “Química De Los Alimentos: Manual De Laboratorio” Editorial:
UCR . San José –Costa Rica.
 FISHER J. Y HART (1984) “Análisis moderno de los alimentos.” Editorial
Acribia 1984 Zaragoza.
 D. PEARSON (1986) “Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos”
Editorial Acribia. Zaragoza.
 DR. H. ZUMBADO (2002) “Análisis Químico de los Alimentos- Métodos Clásicos”. Instituto
de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba.

Páginas Web:

 SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). “Evaluación De la calidad química de los aceites

reutilizados en la fritura de papas y salchichas en los restaurantes del cantón Ambato”.
Universidad Técnica de Ambato. Ecuador.
En: http://fcial.uta.edu.ec/archivos/aceites.pdf
Leído: 10 de septiembre 2010