POR QUE LIMPIAMOS Medidas que se deben tener en cuenta

Para alcanzar los niveles de higiene,  Los utensilios de limpieza y desinfección, no

deben dañar la superficie de los equipos y
TWF S.A.C.
inocuidad y seguridad de los
alimentos. mobiliarios. Los fragmentos de cepillos,
raspadores y otros materiales de limpieza no
Para mantener los equipos y utensilios deben contaminar el alimento.
en buenas condiciones y evitar que
 Cada ambiente de trabajo deberá contar con
sean objeto de contaminación. utensilios de limpieza y desinfección exclusivos
Para asegurar que los ambientes de (utensilios del baño no pueden ingresar a planta
trabajo no sean causantes de o de planta al baño).
contaminación hacia el producto Dando respuesta a
Factores Que Influyen En La ¿Qué? Equipo
Limpieza. ¿Quién? responsable
¿Cómo? procedimiento
¿Cuándo? frecuencia
¿con que? Productos de limpieza
¿Dónde sanear? Zona del establecimiento

De este modo, al establecer los POES se

asegura que su eficacia depende solo del
procedimiento y los agentes de saneamientos
Requisitos de un desinfectante utilizados

 Efectividad para destruir

microorganismos.

 No debe desarrollar resistencia.

 No ser corrosivo ni dar olor a ninguna

superficie.

 Ser inodoro o no desprender olores

desagradables.

 Seguro para el personal y el medio

ambiente. CAPACITACIÓN DE
POES AL PERSONAL
POES
 OBJETIVOS
 Controlar los riesgos de
contaminación para el producto.
 Limpieza y desinfección de las
superficies en contacto directo
con el alimento.
 Etapas del proceso libre de
agentes contaminantes tales
como grasa, sangre, pluma,
pelos, oxido, polvo, detergente,
etc.
¿QUÉ SON LOS POES?
son procedimientos escritos que
describen y explican cómo realizar las
tareas de limpieza y desinfección, de
la mejor manera posible, antes y
durante la elaboración de alimentos.
Este incluye la definición de los
procedimientos de sanidad y la
asignación de responsables. POES es
uno de los tres sistemas de
aseguramiento de la calidad sanitaria
en la alimentación, junto con BPM
(Buenas prácticas de manufactura) y
HACCP (análisis de riesgo de los
puntos críticos de control).
DOS DEFINICIONES DIFERENTES CUALES SON LOS PASOS
Asegurarse que nada quede afuera del
LIMPIEZA DESINFECCIÓN POES. Con este paso se logra identificar
≠ “qué” limpiar y desinfectar. Determinar con
Eliminación Reducción de
de suciedad microorganismos qué frecuencia se limpiará y desinfectará.
que pueden Esto sería “cuándo” limpiar y desinfectar.
contaminar el Definir “cómo” limpiar y desinfectar. Para
alimento
esto deben describirse todas las acciones a
los dos van de la mano seguir para lograr la limpieza y desinfección
correcta, incluso, en el caso de los equipos,
LIMPIEZA + DESINFECCIÓN cómo se deben desarmar para limpiar y
desinfectar.
CUALES SON LOS PASOS
Cuáles son los pasos Elegir cuidadosamente
los detergentes y desinfectantes más
apropiados a utilizar y especificar muy
claramente sus condiciones de uso.
También deben considerarse las
características de los cepillos o equipos
automáticos. Este paso permite conocer
“con qué” limpiar y desinfectar. El operador
a cargo de la tarea tiene que conocer
previamente todo lo necesario para realizar
el POES.