Determinación del Rendimiento de Aceitunas en aceite

OBJETIVO
 Observar los métodos para determinación del rendimiento del aceite de
las aceitunas

FUNDAMENTO TEÓRICO

La composición química de la pulpa comestible depende de un cierto número de

factores entre los cuales destaca, variedad, el grado de madures del fruto. Los
principales constituyentes de la pulpa son el contenido de agua y el aceite,
encontrándose que guardan entre si una relación inversa para un mismo grado de
madurez.
Entre los compuestos fenólicos tenemos: la Oleuropeína (sabor amargo de la
aceituna verde), colorantes antocíanicos, di y tri glicéridos, pigmentos secundarios
como, flavonas, ácido caféico, entre las vitaminas (tiaminas, carotenos, riboflavina)
ácidos orgánicos (ác. cítrico, ác. glutámico y la arginina) Los azúcares mayoritarios
como la glucosa, fructuosa.

Las grasas y los aceites son muy insolubles en agua pero solubles en alcohol, muy
solubles en éter de petróleo, éter etílico, Bisulfuro de Carbono CCl4, hexano,
también solubilizan ceras, vitaminas liposolubles, residuos, pigmentos solubles en
grasas como clorofila y carotenos, debido a esto, el análisis se denomina “Grasa
Bruta” o cruda o extracto etéreo y se refiere al conjunto de ésteres de ácidos grasos
como el glicerol, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres,
carotenoides.

El contenido en aceite, que se utiliza como parámetro de valoración de las

aceitunas, depende fundamentalmente de la variedad y del grado de
maduración en el momento de la recolección

Este rendimiento se calcula por una estimación, a partir de la información que

proporcionan d iferentes métodos analíticos de contenido en aceite, corregida por
un factor variable en función de la humedad, porcentaje de materia seca y
desengrasada.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE ACEITE

METODO ABENCOR

Utilizando el analizador de rendimientos Abencor Este sistema reproduce el

proceso de trabajo de una almazara industrial de aceitunas a pequeña escala,
con el que se obtiene una muestra de aceite con todo su flavor, que puede utilizarse
para valorar sus características organolépticas u otras determinaciones
analíticas
El sistema en cuestión se utiliza para obtener muestras a nivel laboratorial en
Universidades y centros de investigación, para el seguimiento y corrección de los
procesos, en la vigilancia de la calidad de los alimentos, pero también podríamos
elaborar nuestro propio aceite contando con la materia prima necesaria
El método Abencor sigue, a pequeña escala, el proceso industrial; su eficiencia
es algo menor que la obtenida con una correcta industrialización, por lo que sus
resultados son unos predictores que infravaloran el valor esperado.

Ambos procedimientos son trabajos "artesanos" y lentos. Desde hace años, se

ha implantado en las principales zonas olivareras del mundo, un nuevo método
analítico que calcula el Rendimiento Graso por Resonancia Magnética Nuclear
(RMN).

Volumen de aceite obtenido  0,931

R(%) 
peso de pasta de aceituna
MÉTODO SOXHLET

La extracción Soxhlet ha sido (y en muchos casos,

continua siendo) el método estándar de extracción de
muestras sólidas más utilizado desde su diseño en el
siglo pasado, y actualmente, es el principal método de
referencia con el que se comparan otros métodos de
extracción. Además de muchos métodos de la EPA
(U.S. Environmental Protection Agency) y de la FDA
(Food and Drugs Administration) utilizan esta técnica
clásica como método oficial para la extracción
continua de sólidos.

En este procedimiento la muestra sólida finamente

pulverizada se coloca en un cartucho de material
poroso que se sitúa en la cámara del extractor soxhlet
. Se calienta el disolvente extractante, situado en el matraz , se condensan sus
vapores que caen, gota a gota, sobre el cartucho que contiene la muestra,
extrayendo los analitos solubles. Cuando el nivel del disolvente condensado en la
cámara alcanza la parte superior del sifón lateral, el disolvente, con los analitos
disueltos, asciende por el sifón y retorna al matraz de ebullición. Este proceso se
repite hasta que se completa la extracción de los analitos de la muestra y se
concentran en el disolvente.

La extracción con Soxhlet presenta las siguientes ventajas:

 La muestra está en contacto repetidas veces con porciones frescas de

disolvente.
 La extracción se realiza con el disolvente caliente, así se favorece la
solubilidad de los analitos.
 No es necesaria la filtración después de la extracción.
 La metodología empleada es muy simple .
 Es un método que no depende de la matriz.
 Se obtienen excelentes recuperaciones, existiendo gran variedad de
métodos oficiales cuya etapa de preparación de muestra se basa en la
extracción con Soxhlet.
 P3  P2
% Grasas(base sec a)  x100
P1
% Grasa(base humedad  %Grasa base sec a x (100  H ) H= Humedad de pulpa

Peso de filtro con muestra - Peso final de cartucho

%Grasa | bases sec a  x100
peso de muestra seca

Peso de filtro con muestra - Peso final de cartucho

% Grasa humeda  x(100  H )
peso de muestra seca

% grasa
%Grasa seca  X 100 (Formula COI)
100 - H%

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES METODO ABENCOR:

Termobatidora

Molino
 centrifuga

MÉTODO SOXHLET

 Aceituna: negra y verde variedad Sevillana

 Balanza analítica
 Placas Petri
 Estufa.
 Papel de filtro
 Bencina
 Pipetas Graduadas del, 5,10 m
 Probetas
 Equipo extractor tipo Soxhlet.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Método Abencor

 Las muestras se trituran en un molino de martillos obteniendo una pasta

que es homogenizada inmediatamente
 Luego se somete a un proceso de batido (25-28 0C) por 30 minutos
 Se adiciona 20 gr de MTN (silicato de magnesio hidratado)
 Centrifugar a 3500 rpm donde se obtiene el aceite. En una probeta
graduada de 500 ml
 Una vez decantado se evalúa, por lectura en la probeta, la cantidad total de
aceite obtenido, que representa el contenido de aceite parcial sobre
húmedo, expresado en porcentaje.
  Las muestras
se trituran en
un molino de
martillos
obteniendo
una pasta que
es
homogenizada
inmediatament
e

 Luego se somete a un
proceso de batido
(25-28 0C) por 30
minutos
 Se adiciona 20 gr de
MTN (silicato de
magnesio hidratado)

Centrifugar a 3500
rpm donde se
obtiene el aceite. En
una probeta
graduada de 500 ml

Método soxhlet

 Las muestras previamente secados en estufa de aire a 105 0C se extraen

con hexano en un extractor soxhlet, durante un mínimo de 5 horas.
 Pesar muestra seca (P1)
 Cortar papel filtro (12 x 12 cm) doblar sellar tres lados con grapas pesar (Pf)
y pesar tres gramos de muestra deshidratada, doblar y sellar con grapa
 Pesar balón vacío (P2)
 Colocar el cartucho en zona de extracción y armar el equipo soxhlet
 Adicionar solvente bencina 175 cm por enfriador con ayuda de embudo (3
gotas por, minuto)
 Encender cocina y mantener por espacio de 6 horas luego sacar el
cartucho, llevarlo a estufa hasta la evaporación del solvente
 El balón conteniendo solvente más grasas se lleva a recuperación del
solvente por destilación y quedando la grasa, llevar a estufa para la
eliminación del solvente residual, luego pesar P3
 Calcular el % en base seca y base húmeda
DATOS CÁLCULOS Y RESULTADOS

Método Abencor

 Volumen del aceite obtenido = 30 ml

 Peso de la pasta = 700gr

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑥 0.931

𝑅% =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎

30𝑚𝑙 𝑥 0.931
𝑅% = = 0.0399 𝑚𝑙/𝑔𝑟
700𝑔𝑟

Metodo soxhlet

datos

TIPO DE Peso del Peso del Peso de Humedad %Grasa %Grasa

ACEITUNA balón con balón vacío muestra (bh) base seca base
grasa (P3) (P2) seca (%) humedad
(gr) (gr) (gr)
VERDE
Sevillana
160,890 159,6750 3,4669 52,50

Negra
Sevillana
116,2453 114,4176 3,0041 62,63
Leccino
Envero
112,2779 110,0419 3,596 63,21

 VERDE SEVILLANA
𝑷𝟑 − 𝑷𝟐
% 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂(𝑩𝒂𝒔𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒂) = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟏

160.890− 159.6750
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎(𝐵𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎) = × 100
3.4669

% 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂(𝑩𝒂𝒔𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒂) = 𝟑𝟓. 𝟎𝟒𝟓𝟕%

(𝟏𝟎𝟎−𝑯%)
% 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂(𝑩𝒂𝒔𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂) = % 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 𝑩𝒂𝒔𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒂 × 𝟏𝟎𝟎

(100 − 52.50)
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎(𝐵𝑎𝑠𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎) = 35.0457 ×
100

% 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂(𝑩𝒂𝒔𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂) = 𝟏𝟔. 𝟔𝟒𝟔𝟕𝟎𝟕𝟓

 NEGRA SEVILLANA
𝑷𝟑 − 𝑷𝟐
% 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂(𝑩𝒂𝒔𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒂) = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟏

116.2453− 114.4176
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎(𝐵𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎) = 3.0041
× 100

% 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂(𝑩𝒂𝒔𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒂) = 𝟔𝟎. 𝟖𝟒𝟎𝟐%

(𝟏𝟎𝟎−𝑯%)
% 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂(𝑩𝒂𝒔𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂) = % 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 𝑩𝒂𝒔𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒂 × 𝟏𝟎𝟎

(100 − 62.63)
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎(𝐵𝑎𝑠𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎) = 60.8402 ×
100

% 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂(𝑩𝒂𝒔𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂) = 𝟐𝟐. 𝟕𝟑𝟓𝟗

  LECCINO ENVERO
𝑷𝟑 − 𝑷𝟐
% 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂(𝑩𝒂𝒔𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒂) = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟏

112.2779− 110.0419
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎(𝐵𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎) = × 100
3.5960

% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎(𝐵𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎) = 62.1802%

(𝟏𝟎𝟎−𝑯%)
% 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂(𝑩𝒂𝒔𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂) = % 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 𝑩𝒂𝒔𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒂 × 𝟏𝟎𝟎

(100 − 63.21)
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎(𝐵𝑎𝑠𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎) = 62.1802 ×
100

% 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂(𝑩𝒂𝒔𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂) = 𝟐𝟐. 𝟖𝟕𝟔𝟎

H= Humedad de pulpa

TIPO DE Peso del Peso del Peso Humeda %Grasa %Grasa

ACEITUN balón con balón de d base base
A grasa (P3) vacío (P2) muestr (bh) seca humedad
(gr) (gr) a seca (%)
(gr)
VERDE 160.890 159.6750 3.4669 52.50 35.0457 16.6467
Sevillana
Negra 116.2453 114.4176 3.0041 62.63 60.8402 22.7359
Sevillana
Leccino 112.2779 110.0419 3.5960 63.21 62.1802 22.8760
envero

CONCLUSIONES

 La aceituna variedad Leccino envero presenta un mayor rendimiento en

Laboratorio con un 22.8760% de Grasa base humedad seguido por la
variedad Negra sevillana con un rendimiento en Laboratorio de 22.7359% de
Grasa base humedad que, comparado con la variedad Sevillana Verde que
 presentó un rendimiento menor a nivel de Laboratorio de 16.6467% y
podemos concluir que la aceituna de la variedad Leccino y la Negra sevillana
presenta mejor aptitud para el proceso tecnológico en extracción de aceite
de olivo.

BIBLIOGRAFÍA

 LÓPEZ, G. R. (2008). Expresión analítica de los componentes de los

alimentos. Universidad de Antioquia.
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Notas_de_Ex
presion_analitica_de_los_componentes_de_los_alimentos_2008.pdf

 https://es.scribd.com/doc/295769488/aceituna-sevillana-pdf