UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

Facultad de ingeniería de procesos

Escuela profesional de IngenierÍa de Industrias Alimentarias

INDUSTRIAS LACTEAS
BIOQUIMICA DE LOS QUESOS
INTEGRANTES

Granda Centeno Guadalupe

Santoyo Aranibar Gabriela

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BIOQUÍMICA DE LOS QUESOS

QUESO DEFINICIÓN. -

Producto obtenido por medio de una concentración de los componentes de la leche a través de una
coagulación ácida o enzimática y el desprendimiento de suero que porta los componentes solubles
de la leche.

Según la FAO/OMS el queso es el producto fresco o madurado, obtenido por la coagulación y

separación del suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de
estos productos.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN QUESERÍA.

La fabricación, de un queso comprende tres fases esenciales.

 Formación del gel de caseína: es el cuajado o coagulación de la leche.

 La deshidratación parcial de este gel por sinéresis, es decir por contracción de las micelas
que lo forman.
 La maduración enzimática del gel deshidratado, afinado ó maduración de la cuajada.
(microorganismos)

FORMACION DEL GEL DE CASEINA O COAGULACIÓN DE LA LECHE

Físicamente, el fenómeno se traduce en la floculación de las micelas de caseína, que se sueldan para
formar un gel compacto, para realizar esta floculación se recurre en quesería a:

a) LA ACIDIFICACIÓN LÁCTICA.

Se observa generalmente cuando no se tienen los cuidados necesarios con la leche. Las bacterias
presentes degradan la lactosa para formar ácido láctico, se reduce el pH provocando la alteración
de las micelas de caseína, esta acidificación siempre va acompañada de una desmineralización.
Cuando el pH de la leche llega a 5.2 a 20ºC las micelas se desestabilizan formando aglomerados y
forman un gel láctico. Se produce una desmineralización total cuando la leche alcanza un pH de 4.6
que es el punto isoeléctrico de la caseína.

Existen 2 factores que regulan esta acidificación: TEMPERATURA Y MODO DE ACIDIFICACIÓN.

TEMPERATURA MODO DE ACIDIFICACIÓN

A temperaturas menores a 5ºC y a un pH del
punto isoeléctrico, no precipita la caseína, (solo
se aprecia espesamiento) Si esta se calienta a
20ºC se provoca la desestabilización inmediata.
 Desmineralización de las micelas.
 Neutralización de sus cargas.
Si se añade acido de manera secuencial a Tº
ambiente, solo se apreciará un precipitado de
floculos de caseína, mas no la formación de gel
 Solo se puede apreciar la formación de
un gel liso y homogéneo cuando la
producción de ácido es por vía
biológica.
  Floculación.  Es este sentido se hace uso de una
fermentación láctica que conduce a la
formación de un gel liso y homogéneo.
 Un gel láctico es firme friable, poroso y
poco contráctil.
 Su deshidratación es difícil ya que hay
una importante retención de agua por
la caseína desmineralizada.

b) AL CUAJO-COAGULACIÓN ENZIMATICA.

Existe una gran numero de enzimas proteolíticas de origen animal, vegetal y microbiano capaces de
coagular la caseína de la leche, pero es el cuajo tradicional (mezcla de quimosina y pepsina)
producida en el estómago de los rumiantes lactantes; la enzima más estudiada y además específica
para la caseína es la quimosina. La coagulación de la leche por acción del cuajo se produce en dos
etapas.

FASE PRIMARIA. - es la propiamente enzimática, durante su transcurso la enzima hidroliza la K

caseína en el enlace 105-106.

His-pro-his-leu-ser-phe-met-ala-leu-pro

 Después del hidrolisis la caseína se ha dividido en dos segmentos.

 1-105, correspondiente a la Paracaseína K que queda integrada a la micela y ligada a las
caseína alfa y beta.
 106-169, correspondiente al caseinmacropéptido es el que se separa de la micela y pasa al
suero.
 La paracaseína posee carácter básico e hidrofóbico.
 El caseinmacropéptido que contiene los radicales glúcidos de k caseína es acido e hidrófilo.
 Esta reacción sucede a pH 5-7 y de 4-45°C.

FASE SECUNDARIA. - Es la formación del coagulo o gelificación por asociación de las micelas de
caseína hidrolizadas en presencia de Calcio.

Se da en condiciones normales de acidez y temperatura, cuando alrededor de 70-80% de la k caseína

ha sido hidrolizada. Mientras el hidrolisis enzimático puede suceder en condiciones amplias de
Temperatura y pH

Se provoca una proteólisis limitada de la caseína K con lo cual pierde sus propiedades estabilizantes
en presencia de calcio respecto a la caseína alfa y beta.

La micela de caseína cuya estructura se ha modificado, se agregan en flóculos y después en fibras,

que finalmente constituye una red tridimensional, cuya estructura se elabora progresivamente.
La rigidez del gel está asegurada por el fosfato cálcico coloidal que constituye una verdadera
armadura.

La caseína se encuentra en forma de un complejo de fosfoparacaseinatocalcico.

Los puentes de calcio y fosfato cálcico, coloidal subsisten e incluso se encuentran reforzados en
comparación con el complejo nativo.

ADICIÓN DEL CUAJO:

 Disolver el cuajo en polvo en agua templada o diluir el cuajo liquido en una cantidad de agua
de 5 a 10 veces mayor.
 Remover bien la leche y sin dejar de remover, agregar el cuajo.
 Detener el movimiento y dejar coagular.
 Disolver el cuajo en polvo en agua templada o diluir el cuajo liquido en una cantidad de agua
de 5 a 10 veces mayor.

Los principales factores de los que depende el desarrollo de la coagulación son:

FACTOR DESCRIPCION
La dosis de cuajo la velocidad de coagulación es sensiblemente proporcional a
la dosis de cuajo utilizada.
La temperatura la coagulación máxima es a 40-42ºC; T< a 10ºC el gel no se
forma; T de 10 a 20ºC gelificación lenta y a T > a 45ºc la
inactivación de la enzima es total.
Contenido de la leche en iones En principio la existencia de iones Ca++ es necesaria para la
Ca++.- propia existencia de las micelas. Estas micelas son muy
sensibles al Ca++ cuando han sido sometidas a la acción del
cuajo. Una leche calentada a T mayores a 65-70ºC coagula
difícilmente debido a la insolubilidad de las sales de calcio
El contenido de la leche en fosfato este forma un papel esencial en la fase de la coagulación. El
cálcico coloidal fosfato cálcico coloidal sensibiliza a la paracaseína a los iones
Ca++. El tiempo de coagulación disminuye a medida que el
contenido en fosfato cálcico coloidal aumenta.
La dimensión de las micelas de el tiempo de coagulación disminuyen cuando aumenta el
caseína tamaño de la micela
La dimensión de las micelas de las micelas de gran tamaño son ricas en fosfato cálcico y
caseína caseína K.
El contenido de proteínas solubles esto debido a que las proteínas solubles son insensibles a la
acción del cuajo.
PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES DEL QUESO

Independientemente del origen de la leche, las propiedades físicas del pero que se rigen por la
interacción entre las moléculas de caseína (Tunick, 2000). Algunos de los factores que influyen en
estas interacciones varían en función del tipo de queso, el grado d maduración (Lucey et al., 2003),
su composición química (en particular, el contenido de caseína y la distribución de la humedad y la
grasa), el contenido de sal, pH y acidez (Guo et al., 2010; Scholz, 1995) así como determinadas
condiciones medioambientales como la temperatura (Johnson y Law, 2011).

1.1 Cambios Bioquímicos y propiedades fisicoquímicas.

En términos generales, se habla de que existen dos fenómenos opuestos que controlan la firmeza
del queso. El primero consiste en la acción de las diferentes enzimas proteolíticas sobre la matriz
proteica, principalmente sobre la Alfa-caseína, que da como resultado una disminución de la firmeza
y en consecuencia, modificaciones en algunas propiedades como el color, la elasticidad y textura del
queso (Lawrence et al., 1987; Lucey et al., 2003). El segundo es el efecto de pérdida de humedad,
que al provocar una disminución de la hidratación de las proteínas conduce a una mayor interacción
de las mismas provocando el aumento de la firmeza de la matriz proteica (Adda et al. 1982; Walstra,
1990).

Otros cambios bioquímicos que ocurren en el queso es la lipólisis. En la estructura del queso, la grasa
se encuentra distribuida como material de relleno en la matriz proteica, por lo tanto si se incrementa
su contenido en la formulación, el queso presentará menor firmeza y mayor elasticidad , mientras
que cuando su contenido se reduzca (ya sea por acción lipolítica o intencional para fines de obtener
un producto con bajo contenido en grasa) se obtendrán quesos más duros y rígidos (Theophilou y
Wilbey, 2007; Brighenti et al., 2008).

Se reconoce también que el pH es uno de los parámetros que afecta sobretodo las propiedades
textuales del queso, debido a su efecto sobre la red de proteínas. Un pH cercano al punto
isoeléctrico provoca fuertes fuerzas iónica e hidrófobas, que resultan en una red de caseína
compacta típica de los quesos duros, mientras que en el caso de un pH más alto las caseínas
presentan una carga negativa, lo que genera repulsión entre los agregados proteicos, generándose
un queso con mayor humedad, más elástico y menos compacto (Watkinson et al., 2001; Lu et al.,
2008).

En los quesos frescos, la elevada humedad y el bajo pH, son condiciones que afectan notoriamente
la textura y sabor durante la conservación, de forma que una excesiva proteólisis podría ocasionar
efectos como una textura excesivamente blanda y un sabor amargo (Fox y McSweeney, 1996). Un
ejemplo donde sse hace más evidente este defecto es en el queso Oaxaca que con el tiempo se
ablanda, pierde elasticidad y definición visual del hilado, semejante al que se observa en el queso
Mozarella (Imm et al., 2003; Zisu y Shah, 2005).

La sal además de tener un papel en el sabor y conservación del queso, en altas concentraciones
disminuye la actividad enzimática proteolítica, aumentando la salida de agua presente en la red
proteica de la cuajada (sinéresis) ocasionando con ello, menor humedad y por lo tanto mayor dureza
en el queso (Pinho et al., 2004; Guo et al., 2012).

La acidez, en el queso es otro factor que no sólo tiene incidencia sobre el sabor, sino también
directamente en los cambios que experimenta la red de proteína (cuajada) del queso, teniendo ésta
una correlación directa en loso fenómenos de sinéresis (es decir; a mayor acidez, mayor sinéresis) y
textura final (Pinho at al., 2004). Además de la acidez, la sinéresis está afectada también por
circunstancias propias del proceso de elaboración y por la presencia de calcio libre, el cual provoca
la unión de la caseína en la red proteica de la cuajada (Walstra, 1990).