ENZIMAS: FOSFATASA, REDUCTASA Y PEROXIDASA

Reductasa: No es una enzima láctea. pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche está contaminada con microorganismos.   . Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada. Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80º C.Enzimas de la leche  Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70º C.

Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurización a temperaturas elevada. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja. Los ácidos provocan olores y sabores desagradables. Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas. Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme como el tipo holandés.Enzimas de la leche  Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.   .

como producto de su actividad se libera oxigeno del peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) que reacciona con el guayacol produciendo color salmón. Esterilización). Si la enzima permanece activa tras el tratamiento térmico es indicativo de que la leche ha sido pasteurizada (calentada a temperaturas inferiores a 80ºC). . Por tanto. Tratamientos causan inactivación de enzima presente en la leche que sometida a una temperatura de superiores a esta temperatura la enzima (UHT.Prueba de peroxidasa La peroxidasa es una se inactiva cuando es 80º C.

Prueba de peroxidasa Peroxidasa H2O2 .

uso de utensilios mal lavados. Streptococcus agalactiae. El tiempo que requiere este cambio depende del número de bacterias. del consumo de oxígeno por ellas. de la multiplicación de dichas bacterias. . (Lactoccus lactis.Prueba de reductasa Se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno. falta de enfriamiento de la leche a temperaturas desfavorables para el crecimiento de microorganismos. bacillus subtilis) Un tiempo de reducción muy corto es índice de falta de cuidado en la producción de esa leche.

Duración del color Calidad 1 – 3 H regular > 3H buena Tabla tomada de Rossell y Dos Santos .Prueba de reductasa Desde el punto de vista higiénico una leche que decolora en menos de media hora es de muy mala calidad.

.Prueba de fosfatasa Fosfatasas hidrolizan los ésteres fosfóricos y para poner en evidencia su existencia a nivel del laboratorio se pone la leche en presencia de un sustrato que puede ser glicerol fosfato sódico o fenilfosfato disódico.

Prueba de fosfatasa En condiciones bien determinadas de T° es hidrolizado por la enzima en fenol y Na2HPO4 (fosfato mineral).6 dicloroquinonclorimida) formándose un complejo coloreado que se valora colorimétricamente. el fenol se dosifica adicionando CQC (2. se aumenta al final de lactancia y principalmente en invierno. La fosfatasa es una enzima sensible al calor y se destruye a la temperatura de pasteurización. .