ENZIMAS: FOSFATASA, REDUCTASA Y PEROXIDASA

Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80º C. Reductasa: No es una enzima láctea.Enzimas de la leche  Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70º C.   . pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche está contaminada con microorganismos. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada. Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada.

Enzimas de la leche  Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos.   . Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme como el tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja. Los ácidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja. Se inactiva por una pasteurización a temperaturas elevada. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas.

Por tanto. Si la enzima permanece activa tras el tratamiento térmico es indicativo de que la leche ha sido pasteurizada (calentada a temperaturas inferiores a 80ºC). Tratamientos causan inactivación de enzima presente en la leche que sometida a una temperatura de superiores a esta temperatura la enzima (UHT.Prueba de peroxidasa La peroxidasa es una se inactiva cuando es 80º C. Esterilización). . como producto de su actividad se libera oxigeno del peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) que reacciona con el guayacol produciendo color salmón.

Prueba de peroxidasa Peroxidasa H2O2 .

del consumo de oxígeno por ellas. Streptococcus agalactiae. El tiempo que requiere este cambio depende del número de bacterias. de la multiplicación de dichas bacterias. (Lactoccus lactis. . falta de enfriamiento de la leche a temperaturas desfavorables para el crecimiento de microorganismos. uso de utensilios mal lavados.Prueba de reductasa Se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno. bacillus subtilis) Un tiempo de reducción muy corto es índice de falta de cuidado en la producción de esa leche.

Duración del color Calidad 1 – 3 H regular > 3H buena Tabla tomada de Rossell y Dos Santos .Prueba de reductasa Desde el punto de vista higiénico una leche que decolora en menos de media hora es de muy mala calidad.

Prueba de fosfatasa Fosfatasas hidrolizan los ésteres fosfóricos y para poner en evidencia su existencia a nivel del laboratorio se pone la leche en presencia de un sustrato que puede ser glicerol fosfato sódico o fenilfosfato disódico. .

.6 dicloroquinonclorimida) formándose un complejo coloreado que se valora colorimétricamente. La fosfatasa es una enzima sensible al calor y se destruye a la temperatura de pasteurización. el fenol se dosifica adicionando CQC (2.Prueba de fosfatasa En condiciones bien determinadas de T° es hidrolizado por la enzima en fenol y Na2HPO4 (fosfato mineral). se aumenta al final de lactancia y principalmente en invierno.

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