HISTORIA DEL

CEBICHE
Tiene su origen en el Antiguo
Perú, en la época de la Cultura
Moche (hace unos dos mil años),
se preparaba este plato a base de
pescado fresco que se cocinaba
con el jugo fermentado de tumbo
(Passiflora tripartita var.
mollisima), una fruta de origen
local. Durante el Imperio incaico,
el pescado era macerado con
chicha. Diferentes crónicas
reportan que a lo largo de la costa
peruana se consumía el pescado
con sal y ají.

Debido a la procedencia marina

de su principal ingrediente
(pescado), algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos
indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en
las cercanías de Piura). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría
originado en primer lugar en la cultura Tallán, en el litoral de su actual territorio
hace más de dos mil años.

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la

costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega
en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro
reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando
en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en

una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas
entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y
excita a beber…». Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de
la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país. Durante el siglo XIX era
común la escritura de «seviche» con «s».

A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche,
cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado.
Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado,
cebolla y jugo de limón, en el caso del cebiche de Perú tiene que ser
exclusivamente limón piurano, del valle de Tambogrande, es por eso que se dice
que el origen del cebiche es de la ciudad de Piura.

En el Perú, se llama «limón» al fruto pequeño, verde y muy ácido de la especie

Citrus × aurantifolia (llamada «lima agria» en otros países) ají y sal. Se pueden
añadir otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, culantro
(cilantro) picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido
atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

TIPOS DE CEBICHES DEL PERU

Existen diferentes tipos de cebiche asimismo platos derivados del ceviche que
han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los
ceviches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas,
mariscos, crustáceos y vegetales.

• CEVICHE DE PESCADO: Es el tipo más común de ceviche, preparado a partir

de cortes de trozos de pescado en forma cuadrada que son posteriormente
mezclados con limón y sal. Mayormente se usa el filé del pescado de lenguado,
pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, pero también se hace con
partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche
de caballa.

• CEVICHE MIXTO: Es aquel que contiene los mismos ingredientes que el

ceviche común, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados.
• CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS: Es un plato típico de las costas de hecho
a base de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de
Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto peruano.

• CEVICHE DE CAMARONES: Es un plato típico de la región de Arequipa.

• CEVICHE DE PULPO: Es similar al ceviche de pescado común, se diferencia

al ser preparado con pulpo tierno o pasado por agua hervida para suavizar su
carne.

• CHINGUIRITO: Es típico de la costa norte peruana, consiste en carne seca

deshilachada de guitarra (Rhinobatos planiceps Garman), especie de raya
natural de la costa del Pacífico oriental en la caleta Constante de la bahía de
Sechura en la costa piurana, marinada o acebichada con jugo de limón (Citrus ×
aurantifolia), ají limo (variedad de la sp. Capsicum chinense) y cebolla roja.

• CEVICHE AMAZÓNICO: Es típico de la amazonia peruana, consiste en estar

preparado con carne de pescado regional (de los ríos amazónicos), pudiendo ser
paiche, dorado amazónico, corvina amazónica, doncella, bagre tigre.

El cebiche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación»,

conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto
Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004, al considerarse
históricamente como uno de los platos principales de la gastronomía nacional.
Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la
Producción, publicada el 18 de septiembre de 2008, se declaró el 28 de junio de
cada año como el Día del Ceviche a nivel nacional.

Por esta y por muchas razones, siempre es un buen momento para degustar un
delicioso cebiche reconocido también por su gran valor nutricional y sus
propiedades.
 HISTORIA DEL TIRADITO
es una receta peruana que se prepara a
base de pescado, una elaboración muy
similar al conocido ceviche, con la única
diferencia del corte del pescado y de la
propia maceración. Se trata de un plato
originario del puerto de Pisco, una región
situada al sur de la capital, Lima, una
evolución.

El ‘tiradito’ es una receta peruana que se

prepara a base de pescado, una elaboración muy similar al conocido ceviche,
con la única diferencia del corte del pescado y de la propia maceración.

Se trata de un plato originario del puerto de Pisco, una región situada al sur de
la capital, Lima, una evolución y actualización de la receta tradicional del cebiche
pero con algunos toques de la cultura japonesa, tan implantada en ese país, que
se asemeja de algún modo al sashimi y el carpaccio, aunque con algunas
diferencias sustanciales.

La siguiente receta es una versión local, adaptada a los ingredientes que pueden
encontrarse fácilmente en nuestros mercados, en sustitución de algunos
productos originales de difícil acceso en nuestras latitudes.

Partimos de unos filetes de lenguado, que pedimos al pescadero que los haga
en lonchas muy finas.

En un recipiente adecuado, ponemos el zumo de unos limones, apio y cilantro

picado muy fino, un pellizco de pimienta y otro de jengibre en polvo, una
cucharadita de azúcar y un par de piezas de cayena. Dejamos que la mezcla
repose 20 minutos.

Colocamos los filetes del pescado en una fuente, rociamos con el líquido anterior
y dejamos que macere durante diez minutos. Ya solo queda servir,
acompañando el ‘tiradito’ de maíz, patatas hervidas, arroz, o todo a la vez, según
los gustos.
 HISTORIA DEL LIMÓN
Aunque se dice que su origen es desconocido se supone que la historia del limón
tiene su inicio en Assam, una región ubicada al noreste de la India, allí ha sido
cultivado desde hace más de 2500 años. Los comerciantes Árabes llevaron el
limón al Medio Oriente y África alrededor del año 100 D.C. y se cree que fue
ingresado en el sur de Italia cerca del año 200 D.C.

ORIGEN DEL LIMÓN

Hasta el siglo X, el limón no era cultivado para consumo sino que era usado
como planta ornamental, para el siglo XI los árabes introdujeron el limón en
España y para el año 1150 el limón era ampliamente cultivado en todo el
Mediterráneo, mientras que en el resto de Europa fue traído por los Cruzados
que regresaban del Medio Oriente y el norte de África.

La palabra limón aparece alrededor de los años 1350 – 1400 y proviene del árabe
“laymūn” variante de “līmūn” Persa; la propagación de los cítricos desde sus
lugares de origen se debió fundamentalmente a los grandes movimientos
migratorios.

HISTORIA DEL LIMÓN EN EUROPA

Es registrado en la literatura por primera vez en un tratado árabe de agricultura

del siglo X; el primer cultivo trascendente de limones en Europa fue en la ciudad
de Génova, a mitades del siglo XV donde el limón comienza a ser usado
completamente para las artes culinarias.

Los griegos lo usaban para aromatizar el lino y protegerlo de las polillas, mientras
que las primeras descripciones de su uso para propósitos terapéuticos se
pueden ver en los trabajos de Teofrasto quien es considerado el fundador de la
Fitoterapia (el uso de las plantas para tratamiento de enfermedades).

Se sabe también que los helénicos hacían crecer árboles de limón cerca de los
Olivos para protegerlos de los ataques de parásitos. Por otro lado se dice que,
el emperador Romano Nerón era un gran consumidor de este fruto ya que estaba
obsesionado con el riesgo de un posible envenenamiento.
En Costa Rica existe un equipo de fútbol llamado Limón Fútbol Club, el nombre
proviene de la ciudad donde fue fundado, Puerto Limón ubicada a 150 km de la
capital del país.

EL LIMÓN EN AMÉRICA

En 1493, fue Cristóbal Colón quien lo ingresó por primera vez en América, donde
se comenzó a utilizar como planta ornamental y medicinal. Luego, la conquista
Española llevo el limón al resto del “nuevo mundo”; para 1751 las plantaciones
más importantes de América estaban en California, mientras que alrededor del
1800 en Florida se comienza a usar para cocinar y saborizar.

A pesar que ya era utilizado como antídoto para venenos y como preventivo de
epidemias, este fruto fue muy valioso para los marineros del siglo XVIII, ya que
lo utilizaban para combatir el escorbuto, enfermedad producida por la carencia
de vitamina C que dañaba enormemente a las tripulaciones de la época, dichos
marineros eran conocidos peyorativamente como Limey por la cantidad de limón
que consumían.

Es el fruto del limonero, una especie de árbol perenne que puede llegar a superar
los cuatro metros de altura, su estudio genético informó que es un citrus
aurantifolia, híbrida del cidro (o limón francés) y el naranjo amargo.

Posee una madera de corteza lisa, dura, amarillenta y con la fragancia particular
de su fruto que suele utilizarse para ebanistería. El el nombre científico del limón
sería Citrus limonum.

ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DEL LIMÓN

No podemos terminar la historia del limón sin ver algunas de sus propiedades
más importantes. Por nombrar algunas, podemos decir que el limón es apreciado
por:

Es un excelente tónico cicatrizante como astringente para poros dilatados y

puntos negros,ayuda a evitar el resquebrajamiento de las uñas,es un
blanqueador natural para los dientes,en perfumería su cáscara es utilizada para
realizar innumerables fragancias cítricas y,en gastronomía además de ser una
fruta refrescante, su aroma y esencia es usada especialmente en confitería y
pastelería.
Se emplea también en dietas por su riqueza en vitamina C, haciendo que se
aprecie para tratar casos de gripe o enfermedades febriles.
 HISTORIA DE LA CEBOLLA
Distintos autores creen que la primera opción para considerar el punto origen de
la cebolla es que esta verdura se empezó a encontrar en Asia Central y, más
adelante, en el Mediterráneo.

Sin embargo, existen autores que indican que es originaria de Asia Occidental e
inclusive hay algunos que mencionan que proviene del norte de África. La
cuestión es que se trata de una de las hortalizas de consumo más antigua y, por
ello, es complicado rastrear su origen exacto. Hay quienes se aventuran a afirmar
que fue en alguna región entre Irán y Pakistán donde se originó y que fue parte
de la alimentación del hombre incluso antes de que este se volviera sedentario,
de modo que su domesticación pudo comenzar en varios sitios a la vez hace
más de 5.000 años.

Entre las causas del éxito de esta hortaliza se mencionan tres principales:
sembrar cebollas se podía realizar en diversos tipos de suelos y climas, eran
bastante fáciles de transportar y solían perdurar en buen estado más que otros
alimentos; razones más que suficientes para fomentar su cultivo.

Ciertas referencias, quizá las más antiguas sobre este cultivo, indican que se
cultivaba en los jardines de China hace alrededor de 5.000 años y esto también
es sustentado por escritos procedentes de la India, aunque no fue hasta que la
conocieron los egipcios que obtuvo una mayor importancia. Se conoce que la
cebolla fue cultivada por los egipcios, los griegos y los romanos; algunas
referencias antiguas indican que al menos ya se conocía en el año 3.200 AC y
que los sumerios la consumían en el año 2.500 AC. Hay seguridad de que fue
un producto muy valorado por los egipcios, junto con el puerro y el ajo; y los
romanos y griegos la consumían muchísimo. De hecho las civilizaciones
mencionadas creían que al consumir cebolla sus soldados veían aumentada su
fuerza, creencia que aumentó aún más su popularidad.

LA CEBOLLA EN EL MEDITERRÁNEO Y EN AMÉRICA

La llegada de la cebolla a toda la cuenca del Mediterráneo fue debida a los

romanos, quienes expandieron su consumo a la vez que su imperio. Se cree que
fue durante la expansión del imperio romano, y por ende de la cebolla, que se
desarrollaron las cebollas de bulbo grande, de las cuales descienden las
variedades modernas.

Otros autores opinan que fue hasta la Edad Media cuando el cultivo en países
mediterráneos permitió el desarrollo de las variedades de bulbo grande. Lo que
si se sabe con certeza es que durante la Edad Media fueron las cebollas, junto
con las coles y las habas, los cultivos que impidieron aún más muertes debidas
a las hambrunas, cosa común durante esa época de la humanidad. Sea como
fuere la cebolla llegó a América junto con los primeros colonizadores, quienes la
introdujeron en la comida de los pueblos nativos que, a su vez, la incorporaron
con mucho éxito en su cocina.

Actualmente la cebolla es un cultivo que se encuentra en prácticamente todo el

mundo y se pueden consumir muchas variedades distintas.

ORIGEN DE LA PALABRA CEBOLLA

La palabra cebolla del castellano actual, proviene del latín cepulla, que es el
diminutivo de cēpa o caepa, y del griego clásico kápia. Estas palabras del latín y
del griego se creen provenientes del fondo léxico mediterráneo, pero no se ha
podido concretar más allá el origen de la palabra cebolla.
 HISTORIA DEL AJI
En el antiguo Perú, incluido el Alto Perú, el
ají (Capsicum) estuvo representado en
tallas diversas, ceramios y acompañaba a
los muertos en sus entierros. Era objeto de
intercambio, alimento, medicina, servía en
rituales como divinidad y también ofrenda.
Es decir, acompañó a los primeros
humanos que llegaron a esta zona de la
tierra desde tiempos inmemorables.

El origen del gen del ají se ubica en la actual

Bolivia. Se calcula que alrededor de 18000
a.c. se originó el primer Capsicum y con la
llegada de los hombres a esa zona del ande estos comenzaron a domesticarlo.
Luego las aves se encargaron de transportarlo por el mundo, llevando las
semillas en el pico ya que no sienten el picor del ají. El mapa genético de la
expansión del ají por el mundo ya está rastreado científicamente en base al gen
originario del ají boliviano.

En el Perú existen diversas pruebas de su consumo en diferentes lugares, uno

de ellos en Áncash. En la cueva Guitarrero de Yungay, Áncash, hay restos de
ajíes cuya antigüedad data de unos 8,000 a.c., luego en Caral hay restos de
rocoto, ají limo y panca. Con el correr de los siglos la importancia del ají fue tal
que fue representada en diversos ceramios y tuvo claramente una función de
ofrenda en ellos. Era un alimento muy valioso y con propiedades alimenticias
extraordinarias. El aprovechamiento del ají fue total, se usaron las hojas, y las
vainas, siempre con la sal como complemento y dualidad andina. El nombre
quechua uchu y en aimara huaica, en taíno caribeño Haxi, chili México, guindilla
en España, peperoncino en Italia y otros.

Como se señala en el libro Ají, regalo de Bolivia al mundo de Rita del Solar y
Lupe Andrade, hay tres grandes ramas de ají, que el descubridor del gen
primario, W. Hardy Eshbaugh (ver anterior artículo en Paladares) señala:
Capsicumpubences (Locoto, rocoto, lotillos silvestres), que morfológicamente no
se parece a los ajíes domesticados. Esta especie es andina de elevación media
y es única. Genéticamente pertenece a un grupo compacto de taxa silvestre que
incluye C. eximium (Bolivia y el norte de Argentina), C.cadernasii (Bolivia) y C.
Tovarii (Perú). En Guatemala y en Chiapas se cultiva en pequeñas cantidades.

Capsiumbaccatumvar.pendulum es otra rama, para nosotros es el ají mirasol que

crece en la planta seco y el verde o amarillo o escabeche. Se cultiva en el Perú,
Bolivia, Paraguay y Argentina, y según los suelos el ají es más o menos picante.
Es una especie de origen sudamericano y muy poco conocida fuera.

El Capsicumannuum es la especie más domesticada y conocida en el mundo.

Se la conoce como Chile, pimiento morrón, pimentón (para hacer páprika) a
pesar de ser una sola especie, tiene muchas formas, tamaños y colores y como
vemos puede ser picante y no picante como el pimiento morrón, que no se llama
ají porque no pica.

De estas tres ramas de ajíes domesticados derivan todas las especies que hay
en el mundo y por supuesto en Perú y Bolivia. Con ellos se preparan diversos
platos y salsas que siempre están presentes en nuestra mesa y en la de varios
países.

USOS EN LA ALIMENTACION

En el Antiguo Perú el AJÍ era el ingrediente ideal para la elaboración de

numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de
papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos
quechuas "Antic" + "Uchu" = "Ají del Ande".

Hoy en día los AJÍES son las especias más usadas en la culinaria mundial como
ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo
diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado,
congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

USOS CURATIVOS

También tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos

y los dolores intestinales; combate dolores reumáticos y musculares, seca y
cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y
eliminar piojos.

OTROS USOS

Narra la historia que el AJÍ no sólo se usó para la alimentación, sino también
para propósitos menos placenteros: se dice que Huáscar, antes de ser Inca,
torturó a Colla Túpac, representante de su padre el Inca Huayna Cápac,
haciéndole oler y ver el humo cáustico que se desprendía del ají seco expuesto
al fuego.

CULTIVO

Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin

demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta.
Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de
crecimiento después de la germinación. El suelo ideal es el que posee buen
drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos
requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de
las condiciones exteriores son más controlables.

Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.

Cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente,

logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, así como también a la
variabilidad de terrenos.

USO GASTRONOMICO

El fruto del ají se usa extensivamente como condimento y verdura.

Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picante que el fruto, se
emplean como brotes en la cocina filipina, donde se llaman dahon ng sili
(literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la sopa de pollo llamada tinola.[9] En
la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar kimchi.[10] En la
cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y también se cocinan al
estilo tsukudani para conservarlas.