El ceviche

HISTORIA Y ORIGEN
El cebiche, ceviche, sebiche o seviche según la Real Academia Española,
puede ser escrito de estas cuatro formas, siendo la más utilizada:
cebiche.

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre

«seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería
‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las
palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del
Imperio Inca por los españoles.

El Cebiche, tiene su origen en el Antiguo Perú, en la época de la Cultura

Moche (hace unos dos mil años), se preparaba este plato a base de
pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo
(Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el
Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas
reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con
sal y ají.

Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado),

algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de
las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las
cercanías de Piura). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se
habría originado en primer lugar en la cultura Tallán, en el litoral de su
actual territorio hace más de dos mil años.

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes

de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan
José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con
Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y
algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua
árabe significa ‘comida ácida’.

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este

plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados
independentistas entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida, que
también convida y excita a beber…». Esta canción fue escrita por José
Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional
del país. Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que «las

comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto
placer saborea la plebe…pero el picante más picante, el que más lágrimas
arranca (después de los celos) es el seviche». El mismo autor ya había
señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se
realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de
naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de
Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:

¿Queréis que mi musa cante

por lo menos decante,
en un oportuno espiche,
las delicias del picante
y del peruano seviche?
                                                                Juan de Arona.
A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer
ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el
tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo
en la capital.
Algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han
referido también al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el
chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como “cien
por ciento de la gastronomía peruana”, así como el reconocido chef
español Ferran Adrià, quien afirmó lo siguiente:
«El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el
peruano».
                                                 
Ferran Adrià.
Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de
pescado, cebolla y jugo de limón, en el caso del cebiche de Perú tiene que
ser exclusivamente limón piurano, del valle de Tambogrande, es por eso
que se dice que el origen del cebiche es de la ciudad de Piura.

En el Perú, se llama «limón» al fruto pequeño, verde y muy ácido de la

especie Citrus × aurantifolia (llamada «lima agria» en otros países) ají y
sal. Se pueden añadir otros ingredientes como cebolla roja (morada) en
juliana, culantro (cilantro) picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado
no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no
lastimar demasiado la carne.

TIPOS DE CEBICHE EN PERÚ

Existen diferentes tipos de cebiche asimismo platos derivados del
ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que
no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también se
elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.

• Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche, preparado a

partir de cortes de trozos de pescado en forma cuadrada que son
posteriormente mezclados con limón y sal. Mayormente se usa el
filé del pescado de lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo,
perico, trucha, pero también se hace con partes que poseen huesos,
como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.
• Ceviche mixto: Es aquel que contiene los mismos ingredientes que el
ceviche común, al cual se le han agregado diversos mariscos o
pescados.

 Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de hecho a

base de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón
de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto
peruano.

• Ceviche de camarones: Es un plato típico de la región de Arequipa.

Ceviche de pulpo: Es similar al ceviche de pescado común, se diferencia
al ser preparado con pulpo tierno o pasado por agua hervida para
suavizar su carne.

 Chinguirito: Es típico de la costa norte peruana, consiste en carne seca

deshilachada de guitarra (Rhinobatos planiceps Garman), especie de raya
natural de la costa del Pacífico oriental en la caleta Constante de la bahía
de Sechura en la costa piurana, marinada o acebichada con jugo de limón
(Citrus × aurantifolia), ají limo•
Ceviche amazónico: Es típico de la amazonia peruana, consiste en estar
preparado con carne de pescado regional (de los ríos amazónicos),
pudiendo ser paiche, dorado amazónico, corvina amazónica, doncella,
bagre tigre. (variedad de la sp. Capsicum chinense) y cebolla roja.