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2.5.

1 BALANCE DE MATERIALES: PRODUCTOS LACTEOS


2.5.1.1 ESTANDARIZACION DE MEZCLAS DE LECHE
Por la frmula o cuadrado de Pearson
Por balance de material
2.5.1.2. CALCULOS EN LECHE CONCENTRADA
2.5.1.3 CALCULOS EN QUESOS

Estandarizacin de la leche para quesera


Rendimiento
Adicin de agua
Queso procesado

2.5.1.4 CALCULOS EN YOGURTH


Proceso casero
Proceso industrial
Requisitos del yogurth
2.5.1.5 CALCULOS EN CREMA
Requisitos de la crema de leche
2.5.1.6 CALCULOS EN MANTEQUILLA

Procedimiento
Clculo del rendimiento de mantequilla
Clculo del ndice de batido
Clculo del agua adicionada

2.5.1.7 CALCULOS EN HELADOS


2.5.1.8 CALCULOS EN POSTRES
Elaboracin de flan de leche

2.5.1.1 ESTANDARIZACION DE MEZCLAS DE LECHE


Para obtener leche con un determinado porcentaje de materia grasa es
necesario mezclar leches con diferentes porcentajes de materia grasa:
Aplicando la frmula o cuadrado de Pearson
Como se reviso anteriormente, la frmula o el cuadrado de Pearson es un
mtodo simple y prctico para estandarizar mezclas. Se usa corrientemente
para calcular la proporcin de leche y crema a mezclar para obtener un
determinado porcentaje de materia grasa y puede usarse el mtodo para otros
clculos de proporciones.
*) Cuntos kilogramos de leche con 4% de materia grasa y cuntos
kilogramos de leche descremada hay que mezclar para obtener 500
kilogramos de leche con 3.1% de materia grasa?
1.

Dibujar un cuadrado y colocar en el ngulo superior izquierdo el


contenido de materia grasa del producto ms rico en materia grasa. En
el ngulo inferior izquierdo colocar el contenido de materia grasa del
producto pobre y al centro el porcentaje deseado en el producto final.
Se asume que la leche descremada contiene un porcentaje de materia
grasa del 0.05.
4 +-----------------+
|
|
|
|
|
3.1
|
|
|
|
|
0.05 +-----------------+

2.

En los ngulos del lado derecho anotar las diferencias resultantes y


restar los nmeros con el contenido deseado.
4 +-----------------+ 3.05
|
|
|
3.1
|
|
|
0.05 +-----------------+ 0.9
3.95

3.

Los nmeros resultantes a la derecha indican la proporcin en que


deben mezclarse la leche con 4% de materia grasa (3.05 partes) con la
leche descremada (0.9 partes) para obtener el producto deseado con
3.1% de materia grasa.

4.

Para obtener 500 kilogramos de producto final hay que resolver la


proporcin resultante:

3.95 kg de leche al 3.1%MG ________ 3.05 kg leche al 4% MG


500 kg de leche al 3.1%MG ________ X
3.05 kg leche al 4%MG * 500 kg leche al 3.1%MG
X = -----------------------------------------------3.95 kg leche al 3.1%MG
X = 386.08 kg leche al 4%MG
3.95 kg de leche al 3.1%MG ________ 0.9 kg leche descremada
500 kg de leche al 3.1%MG ________ Y
0.9 kg leche descremada * 500 kg leche al 3.1%MG
Y = -----------------------------------------------3.95 kg leche al 3.1%MG
Y = 113.92 kg leche descremada

5. Comprobacin.

+-------------------------------------------------------------------------------------+
| Material
kilogramos % materia grasa kilogramos MG |
+-------------------------------------------------------------------------------------+
| leche fluda
386.08
4.00
15.4432
|
| leche descremada 113.92
0.05
0.05696
|
| producto
500.00
3.10
15.5
|
+------------------------------------------------------------------------------------+

Por balance de material


LECHE DESCREMADA
0.05% MG
|
Y
X
+----------------+
P
-------------|
+-----------
LECHE 4% MG +----------------+ LECHE 3.1% MG

FIGURA 11. DIAGRAMA PARA ESTANDARIZACION DE LECHE.

Balance total:
X + Y = 500

(1)

Balance parcial de MG:


0.04 X + 0.0005 Y = 0.031*500

0.04 X + 0.0005 Y = 15.5


-0.04 X - 0.04 Y = -20
----------------------------0.0395 Y = -4.5

(2)

(2)
(1) por (-0.04)

Y = 4.5/0.0395
Y = 113.92 kilogramos de leche descremada
De (1) X = 500 - Y
X = 500 - 113.92
X = 386.08 kilogramos de leche al 4% MG

Problemas propuestos
*) Se desea tener una crema conteniendo 20% de materia grasa para lo cual
hay disponible leche con 5% de materia grasa y crema con 30% de materia
grasa. Cunta leche y crema hay que mezclar para obtener 100 kilogramos
de crema con 20% de materia grasa?
*) Cuntos kilogramos de crema con 32% de materia grasa hay que agregar a
4000 kilogramos de leche con 2.9% de materia grasa si la mezcla debe
contener 3.1% de materia grasa?
*) Cuntos kilogramos de leche descremada hay que reemplazar en una tina
para queso (capacidad mxima 4000 kg) que contiene 4000 kg de leche con
3.3% de materia grasa, si estos 4000 kg en lugar de 3.3% de materia grasa
deben contener 3.1% de materia grasa?
*) Cuntos kilos de leche con 3.7% MG y cuntos kilos de leche descremada
(sin grasa) hay que mezclar para obtener 10000 kilos de leche con 3.0% de
materia grasa?
*) Cuntos kilos de crema con 38.0 MG hay que agregar a 10000 kg de leche
con 2.5% MG si la mezcla debe contener 3.1% MG?
*) Cuntos kilos de leche con 4.2% MG y cuntos kilos de leche descremada
(con 0.05% MG) hay que mezclar para obtener 15000 kilos de leche con 3.5%
MG?
*) a) Cuntos kilos de leche hay que reemplazar con leche descremada en
una tina para queso (capacidad mxima 5000 kg), que contienen 5000 kg de
leche con 3.5% MG, si estos 5000 kg en lugar de 3.5% MG deben contener
3.1% MG?
b) Si se cuenta con 0.05% MG en la leche descremada?
*) Cuntos kg de leche descremada (sin grasa) hay que agregar a 100 kg de
crema con 31% MG si la mezcla debe contener 20% MG?
*) Cuntos kg de leche con 3.8% MG hay que agregar a 100 kg de crema
con 31% MG si la mezcla debe contener 20% MG?
*) Cuntos kg de crema con 32% MG hay que agregar a 100 kg de crema
con 17% MG si la mezcla debe contener 20% MG?

4. CALCULOS EN LECHE CONCENTRADA


El Instituto Ecuatoriano de Normalizacin en la Norma INEN 298 (1978)
establece los requisitos de la leche en polvo, en la Norma INEN 703 (1983)
establece los requisitos de la leche evaporada y en la Norma INEN 704 (1983)
establece los requisitos de la leche condensada. Ver cuadros N 1, 2 y 3.
CUADRO N 4.1. REQUISITOS DE LA LECHE EN POLVO
+----------------------------------------------------------------------------------------------------------+
|
| EN POLVO
SEMIDESCREMADA DESCREMADA |
| REQUISITOS
+-------------------------------------------- -------------------------------|
|
| Mnimo Mximo Mnimo Mximo
Mnimo Mximo |
|
| %
%
%
%
%
%
|
+-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Humedad
5
5
5
|
| Grasa
26
13
1,5
|
| Protena
26
28
33
|
| Cenizas
6
8
9
|
| Acidez *
1,5
1,75
2,0
|
+-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| * Expresado como cido lctico
|
+----------------------------------------------------------------------------------------------------------+
Norma INEN 298 (1978)

CUADRO N 4.2. REQUISITOS DE LA LECHE EVAPORADA


+--------------------------------------------------------------+
|
|
INTEGRAL
DESCREMADA
|
| REQUISITOS
+-----------------------------------------|
|
|
Mnimo Mximo
Mnimo Mximo
|
|
|
%
%
%
%
|
+--------------------------------------------------------------|
| Contenido de grasa
7,5
0,5
|
| Extracto seco
25
20,5
|
| Acidez *
0,16
0,20
0,16
0,20
|
+--------------------------------------------------------------|
| * Expresado en cido lctico, cuando est reconstituda
|
+--------------------------------------------------------------+
Norma INEN 703 (1983)

CUADRO N 4.3. REQUISITOS DE LA LECHE CONDENSADA


+--------------------------------------------------------------+
|
|
INTEGRAL
DESCREMADA
|
| REQUISITOS
+-----------------------------------------|
|
|
Mnimo Mximo
Mnimo Mximo
|
|
|
%
%
%
%
|
+--------------------------------------------------------------|
| Prdida por calen|
|
tamiento
30,0
30,0
|
| Contenido de grasa
7,3
0,5
|
| Extracto seco sin
|
|
azcar
27,0
24,0
|
| Azcares totales
45,0
47,0
|
+--------------------------------------------------------------+
Norma INEN 704 (1983)

+) Calcular el rendimiento del polvo si se emplean 4000 kg de leche


descremada con un contenido del 8.75% de slidos totales y el producto final
contiene un 3% de humedad.
Se emplea:

kilogramos de leche
P = S --------------------100 - AP

Donde: P son kilogramos de polvo; S es el contenido de slidos totales en la


leche utilizada y AP es el contenido de humedad en el polvo. Reemplazando:
4000
P = 8.75 * --------100 - 3
P = 360.82 kg de polvo
+) Se desea leche condensada con 9% de materia grasa y 31% de slidos
totales y se dispone de 10000 kg de leche con 3.85% de materia grasa y
8.70% de slidos no grasos. Qu cantidad de leche descremada con un
contenido de 0.05% de materia grasa y 9% de slidos no grasos hay que
agregar?

10000 kg LECHE
| 3.85% MG
| 8.70% SNG
Y | 87.45% Agua

LECHE DESCREMADA +-----------+ LECHE CONDENSADA


-----------------|
+-----------------
9.0 % SNG
X +-----------+ Z
9% MG
0.05% MG
W | Agua
31% ST
90.95% Agua

69% Agua

En Y existen: 10000 * 0.0385 = 385 kg MG


10000 * 0.0870 = 870 kg SNG
10000 * 0.8745 = 8745 kg Agua
--------------------SUMAN 10000 kg leche
Balance total:
X + 10000 = W + Z
(1)
Balance MG:
0.0005 X + 385 = 0.09 Z
(2)
Balance Agua: 0.9095 X + 8745 = W + 0.69 Z
(3)
Restando (3) de (1):
X + 10000 = W + Z
(1)
-0.9095 X - 8745 =-W - 0.69 Z (3)
------------------------------0.0905 X + 1255 = 0.31 Z
(4)
Restando 0.09 (4) de 0.31 (2):
0.31 (0.0005 X + 385 = 0.09 Z)
-0.09 (0.0905 X + 1255 = 0.31 Z)
0.000155 X + 119.35 = 0.0279 Z
-0.008145 X - 112.95 = -0.0279 Z
----------------------------------0.00799 X + 6.4 = 0
X = 6.4 / 0.00799
X = 801 kg leche descremada
De (2):

Z = (0.0005 * 801 + 385) / 0.09


Z = 4282,23 kg leche condensada

Agua eliminada de (1):


W = X + 10000 - Z
W = 801 + 10000 - 4282.23
W = 6518.77 kg agua
+) Se desea leche condensada con 9% de materia grasa y 31% de slidos
totales y se dispone de 10000 kg de leche con 3.5% de materia grasa y 8.9%
de slidos no grasos. Qu cantidad de crema al 24% de materia grasa y
6.75% de slidos no grasos hay que agregar?
10000 kg LECHE
| 3.5% MG
| 8.9% SNG
Y | 87.6% Agua

CREMA
+-----------+ LECHE CONDENSADA
-----------------|
+-----------------
24.00% MG
X +-----------+ Z
9% MG
6.75% SNG
W |
31% ST
69.25% Agua

69% Agua
Agua eliminada

En Y existen: 10000 * 0.035 = 350 kg MG


10000 * 0.089 = 890 kg SNG
10000 * 0.876 = 8760 kg Agua
-------------------SUMAN 10000 kg leche
Balance total:
X + 10000 = W + Z
(1)
Balance MG:
0.24 X + 350 = 0.09 Z
(2)
Balance Agua: 0.6925 X + 8760 = W + 0.69 Z
(3)
Restando (3) de (1):
X + 10000 = W + Z
(1)
-0.6925 X - 8760 =-W - 0.69 Z (3)
------------------------------0.3075 X + 1240 = 0.31 Z
(4)
Relacionando (2) y (4):

0.31 (0.24 X + 350 = 0.09 Z)


-0.09 (0.3075 X + 1240 = 0.31 Z)
0.0744 X + 108.5 = 0.0279 Z
-0.027675 X - 111.6 = -0.0279 Z
---------------------------------0.046725 X - 3.1 = 0
X = 3.1 / 0.046725
X = 66.346 kg crema
De (2):

Z = (0.24 * 66.346 + 350) / 0.09


Z = 4065.81 kg leche condensada

Agua evaporada, de (1):


W = X + 10000 - Z
W = 66.346 + 10000 - 4065.81
W = 6000.53 kg agua
Para cumplir con los requisitos es necesario decidir si se utiliza leche
descremada o crema para lo cual se emplea la proporcin entre la materia
grasa y slidos no grasos.
MG leche
- SNG leche)* kg leche
F1
kg leche descremada =
MG leche descremada
SNG leche descremada F1
(

kg crema =

[(SNG leche * F1) - MG] * kg leche


MG crema - (SNG crema * F1)

Para calcularlas cantidades de componentes que hay que mezclar para


estandarizar leche entera para leche en polvo se usan las siguientes frmulas:

% de leche descremada que


100 * STLE (%MG en STLE - %MG en STLK)
hay que agregar a leche entera =
MG en STLK * STLD

% crema =

100 * STLE * (%MG en STLK - %MG en STLE)


%MG en s lidos crema
(
)* %MG en crema
%MG en STLK

Donde:
STLE, slidos en leche entera
STLK, slidos totales en leche conservada / polvo
STLD, slidos totales en leche descremada.
+) Se desea elaborar leche en polvo con 25% de materia grasa y 3% de
humedad. Se dispone de leche entera con 4% de materia grasa y 8.8% de
slidos no grasos que da un total de 12.8% para los slidos totales y leche
descremada con 0.05% de materia grasa y 9% de slidos no grasos para un
total de 9.05% de slidos totales. Qu cantidad de leche entera y leche
descremada hay que pesar para estandarizar 5000 kg de leche?
Solucin (a):
100 * STLE (%MG en STLE - %MG en STLK)
% leche descremada = -------------------------------------------------------------MG en STLK * STLD
100 * 12.8 ((4*100)/(12.8)-(25*100)/(100-3))
% leche descremada = ---------------------------------------------------------25.773 * 9.05
1280 (31.25-25.773)
% leche descremada = ---------------------------233.247
7010.56
% leche descremada = ---------------233.247

% leche descremada = 30.1%


leche entera
leche descremada

100.0%
30.1%
---------130.1%

kg leche descremada = (30.1/130.1) * 5000 = 1157


kg leche entera = (100/130.1) * 5000
= 3843
--------------SUMAN 5000 kg
--------------Solucin (b):
LECHE DESCREMADA
0.05% MG
| 9.0% SNG
| 9.05% ST
Y | 90.95% Agua

LECHE ENTERA
+-----------+
LECHE EN POLVO
-----------------|
+-----------------
4.0% MG
X +-----------+ Z
25% MG
8.8% SNG
W |
3% Agua
12.8% ST

97% ST
87.2% Agua
Agua eliminada
72% SNG

X + Y = 5000
Y = 5000 - X

W + Z = 5000
W = 5000 - X

0.872 X + 0.9095 Y = W + 0.03 Z


Balance de agua
0.872 X + (5000-X)0.9095 = (5000-Z) + 0.03 Z
0.872 X + 4547.5 - 0.9095 X = 5000 - 0.97 Z
0.0375 X + 452.5 = 0.97 Z

0.04 X + 0.0005 Y = 0.25 Z


0.04 X + 0.0005(5000-X) = 0.25 Z
0.04 X + 2.5 - 0.0005 X = 0.25 Z
0.0395 X + 2.5 = 0.25 Z

Balance MG

0.0395 X + 2.5 = 0.25 Z


* 0.97
0.0375 X + 452.5 = 0.97 Z *(-0.25)
------------------------------0.038315 X + 2.425 = 0.2425 Z
-0.009375 X - 113.125 = -0.2425 Z
-----------------------------------0.02894 X - 110.7 = 0
X = 110.7 / 0.02894
X = 3825.15 leche entera
Y = 117.84 kg leche descremada
0.038315 * 3825.15 + 2.425
Z = ----------------------------0.2425
Z = 614.37 kg leche en polvo
W = 4385.62 kg agua evaporada
2.5.1.3 CALCULOS EN QUESOS
Estandarizacin de la leche para quesera
El porcentaje de materia grasa en la materia seca (MG/MS) es una relacin
fundamental para la calidad del queso a elaborar y se usa como base en el
clculo de la materia grasa en la leche.

% MG/MS =

% MG(L)* t1* 100


%MG(L)* t1 + %P * t2 + %Ce * t3 + %Lac * t4

(1)

Donde:
MG/MS = materia grasa en la materia seca en el queso a elaborar
MG(L) = materia grasa en la leche
P = protenas en la leche
Ce = cenizas en la leche
Lac = lactosa en la leche
Las cifras de transicin (porcentajes de las materias de la leche que pasan al
queso) son las siguientes:
t1 = materia grasa 90%
t2 = protenas 75%
t3 = cenizas 35%
t4 = lactosa 4%

MG(L) =

%MG/MS(%p * t2 + %Ce * t3 + %Lac * t4)


t1(100 - %MG/MS)

(2)

Introduciendo en la ecuacin (2) los valores promedios de cenizas (0.8%) y de


lactosa (4.7%) en la leche y las cifras de transicin se tiene:
%MG/MS(%P*0.75+0.8*0.35+4.7*0.04)
MG(L) = ----------------------------------------------------0.90(100-%MG/MS)
%MG/MS(%P*0.75+0.468)
MG(L) = --------------------------------------0.90(100-%MG/MS)

+) Se desea un queso un queso con 47% de MG en la materia seca para


satisfacer el requisito de 45% de MG mnimo en el queso madurado. Qu
porcentaje de MG debe tener la leche?
El porcentaje de protenas se considera 3.5%.
%MG/MS(%P*0.75+0.468)
MG(L) = -------------------------------------0.90(100-%MG/MS)
47 * (3.5 * 0.75 + 0.468)
MG(L) = ---------------------------------0.90 (100 - 47)
47 * (2.265 + 0.468)
MG(L) = ---------------------------0.90 (53)
47 * 3.093
MG(L) = -----------------47.7
145.371
MG(L) = ---------------47.7
MG(L) = 3.05%
Rendimiento
*) Calcular el rendimiento del queso andino, de 500 kg de leche, a partir de
leche con 3.5% MG, 3.5% protenas, 4.7% lactosa y 0.8% cenizas.

kg MG
500 * 0.035 = 17.5 * 0.90 = 15.75
kg protena 500 * 0.035 = 17.5 * 0.75 = 13.125
kg cenizas 500 * 0.008 = 4.0 * 0.35 = 1.40
kg lactosa 500 * 0.047 = 23.5 * 0.04 = 0.94
--------SUMAN:
62,5
31,215 kg
El queso andino tiene una humedad del 52%
48% ---------- 31.215 kg
100% ---------- X
31.215 * 100
X = ---------------48
X = 65.03 kg
Costo de un kilogramo de queso andino:
500 * 200
-------------- = 1538 $/kilo queso.
65.03

Adicin de agua
La temperatura del agua que se agrega se puede calcular segn la siguiente
frmula:
T H 2O = Td +

Donde:

(Td - Tc) * C q/s

TH2O = temperatura del agua


Td = temperatura deseada del agua
Tc = temperatura de congelacin

C H 2O

Cq/s = cantidad de queso / suero


= cantidad de leche - desuerado
CH2O = cantidad de agua a agregar
*) Se tiene una tina de 500 kg de leche, a 31C, y se quiere subir la
temperatura a 35C mediante la adicin de 25% de agua si el desuerado fue
del 35%.
Tc = 31C
Td = 35C
500 * 35
desuerado 35% = ---------- = 175 kg suero
100
Cq/s = 500 - 175 = 325 kg
500 * 20
CH2O = ------------ = 100 kg
100
Por lo tanto:
(35-31)C * 325
TH2O = 35C + -------------------100
4 * 325
TH2O = 35C + -----------100
1400
TH2O = 35C + -------100

TH2O = 35C + 14C


TH2O = 49C
PAUTA DE ELABORACION DEL QUESO ANDINO
---------------------------------------------------------------O P E R A C I O N
KILOGRAMOS
---------------------------------------------------------------CANTIDAD DE LECHE
---------------------------------------------------------------PASTEURIZACION
HTST 72C/15 s
LENTA 63C/30 min.
---------------------------------------------------------------ENFRIAMIENTO
33-34C
---------------------------------------------------------------ADICION
CaCl2 10 g/50 kg
Fermento 1%
Cuajo 1.25 g/50 kg
---------------------------------------------------------------COAGULACION
30 min.
---------------------------------------------------------------CORTAR Y BATIR
15-25 min.
---------------------------------------------------------------TAMAO DEL GRANO
HABA 10 mm
---------------------------------------------------------------REPOSO
5 min.
---------------------------------------------------------------DESUERADO
35%
---------------------------------------------------------------ADICION DE AGUA
Cantidad 20-30%
Temperatura 40-58C
---------------------------------------------------------------TEMPERATURA DEL SUERO 35C
---------------------------------------------------------------BATIDO FINAL
10 min.
---------------------------------------------------------------MOLDEO
6 pulg.
---------------------------------------------------------------VOLTEO Y PRENSADO
1) inmediato
2) 30 min./4 kg
3) 60 min.
4) 12 horas
---------------------------------------------------------------SALMUERA
15 das
---------------------------------------------------------------COMPOSICION
MG/MS 52%
HUMEDAD 52%
----------------------------------------------------------------

Queso procesado
La adecuada formulacin del queso procesado es partir de la composicin
qumica de los quesos usados como materia prima y en el producto final
debiendo conocer:
- Porcentaje de humedad.
- Porcentaje de materia grasa en la masa.
- Nivel de pH.
+) Se desea elaborar un queso procesado untable de composicin: 58 a 60%
de humedad, 24.6% de materia grasa y un pH de 5.8 disponiendo de dos tipos
de queso que se mezclaron en la relacin de 3 partes queso fresco / 1 parte
queso maduro.
+-------------------------------------------------+
| COMPONENTE |
QUESO FRESCO | QUESO MADURO |
|
|
(%)
|
(%)
|
+--------------+-----------------+----------------|
| HUMEDAD
|
45
|
38
|
| GRASA
|
24
|
25
|
+-------------------------------------------------+

Calcular la cantidad de queso fresco, queso maduro, mantequilla y agua que


se necesitan para obtener 100 kg de queso procesado.
QUESO MADURO
|
K = 3L
| 38% Agua
| 25% MG
L
QUESO FRESCO
+-------------+
QUESO PROCESADO
K ----------------| FUNDICION +------------------ P
45% Agua
+-------------+
59% Agua
24% MG
M
N
24.6% MG
|
|
MANTEQUILLA
AGUA
20% Agua
100% Agua
80% MG
0% MG

Balance total:

K+L+M+N=P
3L + L + M + N = 100
4L + M + N = 100

(1)

Balance de agua: 0.45 K + 0.38 L + 0.20 M + N = 0.59 P

0.45(3L) + 0.38 L + 0.20 M + N = 0.59 * 100


1.35 L + 0.38 L + 0.20 M + N = 59
1.73 L + 0.20 M + N = 59
(2)
Balance de grasa: 0.24 K + 0.25 L + 0.80 M = 0.246 P
0.24(3L) + 0.25 L + 0.80 M = 0.246 * 100
0.72 L + 0.25 L + 0.80 M = 24.6
0.97 L + 0.80 M = 24.6
(3)
Restando (2) de (1):
4 L + M + N = 100
-1.73 L - 0.20 M + N = -59
---------------------------2.27 L + 0.80 M = 41

(4)

Restando (3) de (4):


2.27 L + 0.80 M = 41
-0.97 L - 0.80 M = -24.6
-------------------------1.30 L
= 16.4
L = 16.4 / 1.30
L = 12.62 kg queso maduro
Recordando que:

K=3L
K = 3 * 12.62
K = 37.86 kg de queso fresco

De (3):
24.6 - 0.97 L
M = ----------------0.80

24.6 - 0.97 * 12.62


M = ----------------------0.80
24.6 - 12.24
M = ---------------0.80
12.36
M = --------0.80
M = 15.45 kg de mantequilla
De (2):
N = 59 - 1.73 L - 0.20 M
N = 59 - (173 * 12.62 + 0.20 * 15.45)
N = 59 - (21.83 + 3.09)
N = 59 - 24.92
N = 34.08 kg de agua
Comprobacin:
K+L+M+N=P
37.86 + 12.62 + 15.45 + 34.08 = 100
100.01 = 100

Se pesarn: 37.86 kg de queso fresco


12.62 kg de queso maduro
15.45 kg de mantequilla
34.08 kg de agua

Finalmente cabe mencionar para los efectos del clculo de agua a agregar, que
dependiendo del tipo de calentamiento sea directo o indirecto, debe asumirse
cierta modificacin en el contenido de humedad dado que si se inyecta vapor
implica agregacin de agua en la masa.
*) Se desean preparar 150 kg de queso procesado con la siguiente
composicin: humedad 60%, materia grasa 20% y sal fundente 2%.
Para la preparacin se pesarn los siguientes ingredientes con la composicin
que est a continuacin:
+-----------------------------------------------------+
| COMPONENTE
% HUMEDAD
% MG
% ST |
+-----------------------------------------------------|
| Sal fundente
3
97
|
| Queso fresco
45
24
55
|
| Queso maduro
35
35
65
|
| Mantequilla
16
80
84
|
| Leche fluida
88
3
12
|
+-----------------------------------------------------+

El queso fresco y el queso maduro participan en la mezcla en una proporcin


de 3:1.

QUESO FRESCO
QUESO MADURO
45% Agua
35% Agua
24% MG
35% MG
55% ST
65% ST
K=3L
|
|
K
L
MANTEQUILLA
+-------------+
QUESO PROCESADO
----------------| FUNDICION +------------------ P
16% Agua
+-------------+
150 kg mezcla
80% MG
N
Q
60% Agua
84% ST
|
|
20% MG
2% Sal fundente
LECHE FLUIDA
SAL FUNDENTE
88% Agua
3% Agua
3% MG
97% ST
12% ST

Se considera como elemento de correlacin la sal fundente:


kg sal fundente = 0.02 * 150 / 0.97 = 3.1 kg
Q = 3.1 kg sal fundente

Balance total:
K+L+M+N+Q=P
3L + L + M + N + 3.1 = 150
4 L + M + N = 150 - 3.1
4 L + M + N = 146.9

(1)

Balance de Agua:
0.45 K + 0.35 L + 0.16 M + 0.88 N + 0.03 Q = 0.60 P
0.45(3L) + 0.35 L + 0.16 M + 0.88 N + 0.03 (3.1) = 0.60 * 150
1.35 L + 0.35 L + 0.16 M + 0.88 N + 0.09 = 90
1.7 L + 0.16 M + 0.88 N = 90 - 0.09
1.7 L + 0.16 M + 0.88 N = 89.91
(2)
Balance MG:
0.24 K + 0.35 L + 0.80 M + 0.03 N = 0.20 P
0.24(3L) + 0.35 L + 0.80 M + 0.03 N = 0.20 * 150
0.72 L + 0.35 L + 0.80 M + 0.03 N = 30
1.07 L + 0.80 M + 0.03 N = 30
(3)
Combinando (1) y (2):
4 L + M + N = 146.9 por (-0.88)
1.7 L + 0.16 M + 0.88 N = 89.91
-3.52 L - 0.88 M - 0.88 N = -129.27
1.70 L + 0.16 M + 0.88 N = 89.91
-------------------------------------1.82 L - 0.72 M
= - 39.36
1.82 L + 0.72 M = 39.36

(4)

Combinando (1) y (3):


4 L + M + N = 146.9 por (-0.03)
1.07 L + 0.80 M + 0.03 N = 30

-0.12 L - 0.03 M - 0.03 N = -4.41


1.07 L + 0.80 M + 0.03 N = 30
-----------------------------------0.95 L + 0.77 M
= 25.59

(5)

Combinando (4) y (5):


1.82 L + 0.72 M = 39.36 por (0.77)
0.95 L + 0.77 M = 25.59 por (-0.72)
1.40 L + 0.55 M = 30.31
-0.68 L - 0.55 M = -18.42
--------------------------0.72 L
= 11.89
De donde:
L = 11.89 / 0.72
L = 16.51 kg de queso maduro
Recordando que K=3L tenemos:
K = 3 * 16.51
K = 49.53 kg de queso fresco
De (5):
25.59 - 0.95 L
M = -----------------0.77
25.59 - 0.95 (16.51)
M = -----------------------0.77
25.59 - 15.68
M = ----------------0.77

M = 9.91 / 0.77
M = 12.87 kg de mantequilla
De (3):
30 - 1.07 L - 0.80 M
N = -----------------------0.03
30 - 1.07 * 16.51 - 0.80 * 12.87
N = -----------------------------------0.03
30 - 17.67 - 10.30
N = ---------------------0.03
N = 2.03 / 0.03
N = 67.67 kg de leche fluida
Comprobacin:
K+L+M+N+Q=P
49.53 + 16.51 + 12.87 + 67.67 + 3.1 = 150
149.68 = 150
Se pesarn:

3.10 kg de sal fundente


49.53 kg de queso fresco
16.51 kg de queso maduro
12.87 kg de mantequilla
67.67 kg de leche fluida

2.5.1.4 ELABORACION DE YOGURTH


Proceso casero
1. Pasteurizacin de la leche

70C por 5 min.

2. Enfriamiento

hasta 45C

3. Inoculacin con el cultivo


lctico termfilo

1 cucharada por
cada litro de leche

4. Verter la mezcla en los envases


5. Incubar en bao mara o incubadora

40-45C por 2-3 horas

6. Enfriamiento en bao mara


7. Almacenar en refrigeradora

5C

REFERENCIA:
Centro de Adiestramiento Lechero. Gua prctica para tcnicos en
lechera. Instituto Tcnico Agropecuario de la Sierra "Luis A.
Martnez". Ambato, Ecuador. 1986. p: 21).

Proceso industrial
1. Precalentamiento

45C

2. Estandarizacin del contenido


de materia grasa

2 a 3%

3. Precalentamiento

70C

4. Homogenizacin

200 kg/cm2

5. Estandarizacin del contenido


de slidos no grasos

evaporacin o adicin
de leche en polvo

6. Pasteurizacin: HTST
Lenta

85-90C por 3 min


90C por 30 min

7. Inoculacin con cultivo lctico


termfilo

2.5%

8. Incubacin en estanque de doble camisa 2.5 a 3 horas


9. Enfriamiento

20C

10. Batido
11. Envasado
12. Almacenamiento en cmara de fro

5C

13. Composicin: MG
SNG

3%
10%

REFERENCIA:
Centro de Adiestramiento Lechero. Gua prctica para tcnicos en
lechera. Instituto Tcnico Agropecuario de la Sierra "Luis A.
Martnez". Ambato, Ecuador. 1986. p: 26.

Requisitos del yogurth


+---------------------------------------------------------------------------+
|
| CON LECHE
CON LECHE
CON LECHE
|
|
|
ENTERA
SEMIDESCREMADA
DESCREMADA
|
| R E Q U I S I T O S +-----------------------------------------------------|
|
| Mnimo Mximo
Mnimo Mximo
Mnimo Mximo |
|
|
%
%
%
%
%
%
|
+---------------------------------------------------------------------------|
| Contenido de grasa
3.0
1.5
2.00
0.10
|
| Acidez *
0.6
1.50
0.6
1.50
0.60
1.50
|
| Protena
3.0
3.0
3.00
|
| Slidos lcteos
|
| no grasos
8.1
8.0
8.10
|
| Alcohol etlico
0.25
0.25
0.25 |
+---------------------------------------------------------------------------|
| * Expresado en cido lctico
|
+---------------------------------------------------------------------------+

Norma INEN 710 (1983)

2.5.1.5 CALCULOS PARA CREMA


Requisitos de la crema de leche
a) Crema liviana:
mnimo 18% MG
b) Crema de leche: mnimo 30% MG
c) Crema concentrada: mnimo 50% MG
+------------------------------------------------------------+
| REQUISITOS
UNIDAD
MINIMO
MAXIMO
|
+------------------------------------------------------------|
| Contenido de grasa
%
*
*
|
| Acidez en cido lctico
%
0.16
|
| Fosfatasa
**
neg.
|
| Bacterias activas
g
30000
|
| Bacterias coliformes
g
5
|
| Colifecal
g
neg.
|
| Hongos
g
neg.
|
+------------------------------------------------------------|
| * Contenido de grasa de acuerdo a: a, b y c.
|
| ** Unidades de fosfatasa
|
+------------------------------------------------------------+
Norma INEN 712 (1983)

La primera etapa de concentracin de grasa se produce al descremar la leche.


Al mismo tiempo que la materia grasa se concentra el contenido de slidos no
grasos (SNG) se reduce. La siguiente frmula expresa el porcentaje de SNG
en la crema:

%SNG en la crema =

(100 - %MG en la crema)


* %SNG en la leche
(100 - %MG en la leche)

Luego al batir la crema, se separa en grasa y suero de matequilla.


+----------------+
|
Leche cruda |
+----------------+
| MG 3.5%

+----------------+
| Pasteurizacin |
|
Separacin
+----- crema 30%
+----------------+
|

leche para
| estandarizada
--------------+-------------leche fluda |
2.8% MG
fermentados
|
2.8% MG
queso
|
3.5% MG

2.5.1.6 CALCULOS EN MANTEQUILLA


Procedimiento
1. Estandarizacin del contenido de
materia grasa en la crema

35-40%MG

2. Pasteurizacin: HTST
Lenta

90C 15 seg.
85C 20 min.

3. Enfriamiento

8C

4. Maduracin: Tiempo
Temperatura

2-3 horas
8C

5. Batido

30 minutos

6. Desuerado
7. Lavado de los granos con agua
(dos veces)

8C

8. Primer amasado

20 minutos

9. Adicin de sal

1%

10. Ajuste del porcentaje de agua

16% mximo

11. Amasado final

hasta que la superficie de


la mantequilla est seca.

12. Envasado
13. Almacenamiento en cmara fra

5C

14. Composicin: MG
Humedad

82-84%
16% mxima

REFERENCIA:
Centro de Adiestramiento Lechero. Gua prctica para tcnicos en
lechera. Instituto Tcnico Agropecuario de la Sierra "Luis A.
Martnez". Ambato, Ecuador. 1986. p: 53-54.

Clculo del rendimiento de mantequilla

kg mantequilla =

kg de crema * %MG crema * 1.2


100

Donde: 1.2 es el factor por 1 kg MG


+) Calcular los kilogramos de mantequilla que se obtendrn a partir de 100
kg de crema con 35% de materia grasa?
100 kg * 35 * 1.2
kg mantequilla = ---------------------100
kg mantequilla = 42

Clculo del ndice de batido


Es el porcentaje del contenido de grasa de la crema retenida en el suero.
7
(100 - %MG crema) * %MG suero
6
Indice de batido =
%MG crema

A) Calcular el ndice de batido de un proceso con una crema con 40% MG y


0.4% MG en el suero.

(100 - (7/6) * 40) * 0.4


Indice de batido = -------------------------40
Indice de batido = 0.53

B) Repetir el clculo para una crema con 20% MG y 0.4% MG en el suero.

(100 - (7/6) * 20) * 0.4


Indice de batido = --------------------------------20
Indice de batido = 1.53

En el caso B) la prdida de grasa es el triple del caso A) debiendo anotarse


que el porcentaje de grasa del suero de mantequilla es el mismo en ambos
casos.
El ndice de batido con valores menores a 0.8 se puede calificar como
satisfactorio.
La constante 7/6 es el factor de mantequilla que se obtiene basndose en que
el 98% de la grasa se transforma en mantequilla y que sta contiene 84% de
materia grasa.
Clculo del agua adicionada

kg agua =

kg mantequilla * (% agua deseado - % agua encontrado)


100 - % agua encontrado

*) Calcular la cantidad de agua que hay que agregar a 500 kg de mantequilla


calculada si el porcentaje de agua encontrado es 14.8% y se desea producir
una mantequilla con 15.8% de humedad.
500 (15.8 - 14.8)
kg agua = --------------------100 - 14.8
500 * 1
kg agua = -----------85.2

kg agua = 5.87
2.5.1.7 CALCULOS PARA HELADOS
En Ecuador muchos fabricantes no normalizan las mezclas especialmente
aquellos con poco o mediano volumen de produccin. Las principales
ventajas que presenta la normalizacin de la mezcla son: uniformidad del
producto lo que resulta en la confianza del consumidor y ms ventas
posteriores; y un control exacto del costo de los ingredientes utilizados en la
mezcla.
*) La formulacin del helado sorbete tiene como composicin: grasa lctea
2%, slidos grasos no lcteos 4%, azcar 22%, estabilizante-emulsificante
0.4% y agua 71.6% estando los porcentajes en peso. Se dispone, en el
mercado local como materia prima los siguientes productos: crema de leche,
leche en polvo, azcar, gelatina y jugo de mora que presentan la composicin
detallada en el cuadro:
+---------------------------------------------------------------------------+
| ANALISIS + PRODUCTO
CREMA DE
LECHE EN
AZUCAR GELATINA JUGO DE |
|

LECHE
POLVO
MORA |
+---------------------------------------------------------------------------|
| GRASA
28
12
- |
| HUMEDAD
65.85
3
2
3
94 |
| SOLIDOS NO GRASOS LACTEOS
6.15
85
- |
| SOLIDOS TOTALES
98
97
6 |
+---------------------------------------------------------------------------+

Establecer las cantidades de cada una de las materias primas para obtener un
kilogramo de producto. El proceso de elaboracin del helado sorbete se
muestra en la figura siguiente:

+-----------------+
|
MORA
|
+-----------------+
+-----------------+
|
LIMPIEZA
|
+-----------------+
+-----------------+
|
PESAJE
|
+-----------------+
+-----------------+
|
LICUADO
|
+-----------------+
+-----------------+
|
TAMIZADO
|
+-----------------+
+-----------------+
| PASTEURIZACION |
+-----------------+
|
+-----------------+
|
|
BATIDO
+--- MEZCLA BASE |
+-----------------+
|
+-----------------+
|
MADURACION
|
+-----------------+
+-----------------+
|
CONGELACION
|
+-----------------+

AZUCAR
CREMA DE LECHE
GELATINA
LECHE EN POLVO

Solucin:

W
Y

+--------------+
----|
MEZCLA
+---- P
+--------------+

V
Z

En donde: X = Crema de leche


Y = Leche en polvo
Z = Acar
W = Jugo de mora
V = Gelatina
P = 1 kg de helado
En P, existen: 20 gramos de grasa lctea
40 gramos de slidos no grasos
220 gramos de azcar
4 gramos de gelatina
716 gramos de agua
---------------------------------1000 gramos de producto

a) Se establecen ecuaciones de balance de material, considerando la base de 1


kg.
grasa: 0.28 X + 0.12 Y = 20
SNG: 0.0615 X + 0.85 Y = 40
Obteniendo:
X = 52.90 gramos de crema de leche
Y = 43.23 gramos de leche en polvo
b) En X, existen 52.90 gramos de crema de leche, que contienen:
52.90 * 0.28 = 14.812 gramos de grasa
52.90 * 0.6585 = 34.835 gramos de agua
52.90 * 0.0615 = 3.253 gramos de SNG
------------------------------52.90 gramos de crema de leche
En Y, existen 43.23 gramos de leche en polvo, que contienen:
43.23 * 0.12 = 5.1876 gramos de grasa
43.23 * 0.03 = 1.2969 gramos de agua
43.23 * 0.85 = 36.7455 gramos de SNG
-----------------------------43.23 gramos de leche en polvo
En P, existen 4 gramos de gelatina completamente seca, por lo tanto tenemos
en V:
97% ---------- 4 gramos
3% ---------- X
44 gramos * 3
X = ---------------97
X = 0.12371 gramos de agua

Por lo tanto, se pesarn: 4 + 0.12371 gramos de gelatina


c) El agua aportada por la crema de leche (X), leche en polvo (Y) y gelatina
(V) es:
34.83465 + 1.2969 + 0.12371 = 36.25526 gramos de agua
El agua aportada por el jugo de mora (W) y por azcar (Z) es:
716 - 36.25526 = 679.74474 gramos de agua
d) Se calculan las cantidades de azcar (Z) y jugo de mora (W), estableciendo
balance de material:
Slidos totales: 0.98 Z + 0.06 W = 220
Agua:
0.02 Z + 0.94 W = 679.74
Obteniendo: Z = 180.45 gramos de azcar
W = 719.30 gramos de jugo de mora
e) Se pesarn:

52.90 gramos de crema de leche


43.23 gramos de leche en polvo
4.12 gramos de gelatina
180.45 gramos de azcar
719.30 gramos de jugo de mora
---------------------------------1000.00 gramos de helado sorbete

REFERENCIA:
Robayo, M. y German, C. 1987. Efecto de la adicin de gelatina en la
fabricacin de helados (sorbetes) en jugo de mora. Tesis de grado.
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos - Universidad Tcnica de
Ambato. Ambato, Ecuador. 1987. 80 p.

2.5.1.8 ELABORACION DE POSTRES


Elaboracin de flan de leche
Procedimiento A:
1. Calcular la cantidad de cada uno de los ingredientes que entra en la
mezcla: leche entera, leche en polvo, azcar, cacao/vainilla, almidn de
maz, emulsificador/estabilizador.
2. Preparacin de la mezcla

48-55C

3. Pasteurizacin

90C 5 min.

4. Enfriamiento

40-50C

5. Envasado

40-50C

6. Enfriamiento

5C

7. Almacenamiento

5C

8. Composicin: MG
ST

3%
26%

REFERENCIA:
Centro de Adiestramiento Lechero. Gua prctica para tcnicos en
lechera. Instituto Tcnico Agropecuario de la Sierra "Luis A. Martnez".
Ambato, Ecuador. 1986. p: 62-63.

Procedimiento B:
porcentaje en peso
Leche fluda de 3.5% de grasa
Leche en polvo descremada
Azcar
Cacao
Almidn de maz
Estabilizante/emulsificante (*)

84.00
1.25
12.00
1.80
0.45
0.50
---------100.00

(*) Palsgaard 5807


1. Disolver el estabilizante/emulsificante junto con el azcar y agregar los
productos secos a la leche bajo agitacin (tibia).
2. Precalentar la mezcla a 75C en bao mara.
3. Homogenizar el producto a 150 kg/cm2.
4. Pasteurizar a 90 por 10 minutos.
5. Enfriar la mezcla a 40-50C y envasar.
REFERENCIA:
Centro Tecnolgico de la Leche. Manual del laboratorio de tecnologa de
la leche. Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile. 1983. 5 p.
+) Se desea calcular una mezcla para postre batido congelado que contenga
un 8.0% de MG, 11.5% de SNG, 11.0% de azcar y 2.8% de emulsificante
que da un 33.3% de slidos totales y para la elaboracin se dispone de:
leche
3.0% MG 8.33% SNG (11.33% ST)
crema
35.0% MG 5.69% SNG (40.69% ST)
leche en polvo 0.5% MG 96.50% SNG (97.00% ST)
Calcular el peso de cada ingrediente para 100 kg de producto.

CREMA LECHE EN POLVO


35% MG 0.5% MG
5.69% SNG 96.5% SNG
59.31% Humedad 3% Humedad

|
|
B
C
LECHE
+-------------+
FLAN DE LECHE
----------------|
+------------------ P
3% MG
+-------------+
8% MG
8.33% SNG
D
E
11.5% SNG
88.67% Humedad
|
|
11% Azcar
|
|
2.8% Estabilizante/
|
|
emulsificante
|
|
66.7% Humedad
|
|
----|
|
100%
AZUCAR
97% ST
3% Humedad

ESTABILIZANTE/
EMULSIFICANTE
97% ST
3% Humedad

Como sustancias de correlacin el estabilizante/emulsificante y el azcar.


En E:

97% ---------- 2.8 kg


100% ---------- X
100 * 2.8 kg
X = -------------97
X = 2.89 kg estabilizante/emulsificante

En D:

97% ---------- 11 kg
100% ---------- X
100 * 11 kg
X = -------------97
X = 11.34 kg de azcar

+--------------------------------------------------------------+
| Estabilizante/emulsificante (E) | 2.8 kg ST 0.09 kg Agua |
+-----------------------------------+--------------------------|
| Azcar
(D) | 11 kg ST
0.34 kg Agua |
+--------------------------------------------------------------+

CREMA

Balance total:

LECHE
EN POLVO

|
|
B
C
LECHE
+-----------+
FLAN DE LECHE
----------|
+---------------------- P
+-----------+
8.0 kg MG
D+E
11.5 kg SNG
|
11.0 kg Azcar
2.8 kg est./emul.
13.8 kg ST
66.7 kg Agua
0.43 kg Agua
-----------------------------100 kg de producto
14.23 kg
------------------

A + B + C + D + E = 100
A + B + C + 14.23 = 100
A + B + C = 100 - 14.23
A + B + C = 85.77

(1)

Balance agua:
0.8867 A + 0.5931 B + 0.03 C + 0.43 = 66.70
0.8867 A + 0.5931 B + 0.03 C = 66.70 - 0.43
0.8867 A + 0.5931 B + 0.03 C = 66.27
(2)
Balance MG:

0.03 A + 0.35 B + 0.005 C = 8

(3)

La ecuacin (1) por (-0.03):


-0.03 A - 0.03 B - 0.03 C = -2.5731
0.8867 A + 0.5931 B - 0.03 C = 66.27
-------------------------------------0.8567 A + 0.5631 B
= 63.6969

(4)

La ecuacin (1) por (-0.005):


0.03 A + 0.35 B + 0.005 C = 8
-0.005 A - 0.005 B - 0.005 C = -0.42885
--------------------------------------0.025 A + 0.345 B
= 7.57115
(5)
Combinando las ecuaciones (4) y (5):
0.8567 A + 0.5631 B = 63.6969 por (0.345)
0.025 A + 0.345 B = 7.57115 por (-0.5631)
0.2955615 A + 0.1942695 B = 21.97543
-0.0140775 A - 0.1942695 B = -4.2633145
--------------------------------------0.281484 A
= 17.712116
A = 62.92 kg de leche
De la ecuacin (5):
7.57115 - 0.025 * 62.92
B = ------------------------0.345
7.57115 - 1.573
B = ------------------0.345
B = 17.39 kg crema
De la ecuacin (2):
66.27 - 0.8867 * 62.92 - 0.5931 * 17.39
C = ----------------------------------------0.03

66.27 - 55.791164 - 10.314009


C = ------------------------------0.03
C = 5.49 kg leche en polvo
Se pesarn:

2.89 kg est./emul.
11.34 kg azcar
62.92 kg leche
17.39 kg crema
5.49 kg leche en polvo
------------------------100.03 kg producto