UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE Y PRODUCTOS

CARNICOS”

CURSO : Fundamentos de Conservación II

ALUMNO : Yumbato Angulo Richard Gil

DOCENTE : Ingrid Robles Castañeda

YARINACOCHA_UCAYALI
2019
 I. INTRODUCCION

Desde el inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el mejoramiento de su

entorno y la satisfacción de sus necesidades, una de estas fue la alimentación, la cual lo
llevo a desarrollar una de las actividades humanas más importantes hasta nuestros días: el
desarrollo de métodos de conservación de alimentos, siendo uno de los principales a tratar:
la carne, la cual era conservada a través de simples métodos de secado o exposición al sol
o a temperaturas bajas en cuevas o la aplicación de hielo. Dicha actividad inhibía la
actividad microbiana, por lo que dichas prácticas se han conservado, y han evolucionado
hasta nuestros días (Zitácuaro, H 2013.)

La importancia del desarrollo de métodos de conservación recae en la capacidad de estos

en hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de óptima calidad que puede
tener una vida útil de varios meses, beneficiándonos a nosotros los compradores, hoy en día
no es extraño encontrar en los centros comerciales productos cárnicos en varias
presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin
embargo tuvieron que pasar varios años para conocer a la carne como hoy la conocemos,
con una vida útil que satisfaga nuestras demandas. (Zitácuaro, H 2013.)

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Conocer los distintos métodos de conservación de la carne.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer el fundamento de cada método de conservación de la carne.

.
 INDICE

I. INTRODUCCION ..................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ........................................................................................ 3
INDICE ........................................................................................................ 4
III. MARCO TEÓRICO ..................................................................... 5
3.1. “CONSERVACIÓN”, MÉTODO. ............................................... 5
3.1.1. MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS. ............................... 5
a. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR. ................................ 5
b. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN ....................... 8
c. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO ...................................11
d. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO MEDIANTE
CONGELACIÓN ……………………………………………………………………………..12
3.1.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS ...........................13
3.1.3. CONSERVACIÓN EMERGENTE ..............................................19
IV. CONCLUSIONES .......................................................................20
V. BIBLIOGRAFIA ..........................................................................20
III. MARCO TEÓRICO
3.1. “CONSERVACIÓN”, MÉTODO.

Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los

productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un
aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del
sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La
putrefacción es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de
la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a
una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los
tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de
la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y
aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y
el destino de la misma. (Caballero, B; Hurtado, L; Pérez, J; Rodríguez, R; Sánchez, M.
2015.)

La conservación de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con
facilidad, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría
de carnes constituyan excelentes medios de cultivo –Humedad abundante, pH casi
neutro y abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse
algunos microorganismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos y que a la
contaminación por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservación
sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos. A menos que el enfriamiento se
lleve a cabo inmediatamente y con rapidez después del sacrificio, la carne puede
experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento
de microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservación. El
almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeración puede
aumentar ligeramente la carga microbiana. (Caballero, B; Hurtado, L; Pérez, J;
Rodríguez, R; Sánchez, M. 2015.)

3.1.1. MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS.

Son aquellos métodos de conservación que se basan en la aplicación de diversas
prácticas y metodologías para alargar la vida del alimento, casi siempre por
alteraciones sus propiedades físicas, los más comunes son:

a. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR.

El incremento temporal de la temperatura como método de conservación o
estabilización de los productos cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando
va complementado con otros métodos de conservación como el uso de
empaques adecuados que impidan la re contaminación, si el tratamiento
5
térmico es severo o, métodos que impliquen la disminución de la
temperatura. (Caballero, B; Hurtado, L; Pérez, J; Rodríguez, R; Sánchez, M.
2015.)
Comercialmente los métodos de calor sólo se aplican para productos
cárnicos y trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con el
tratamiento térmico del producto, se está prolongando la vida útil de éste, al
destruir o inactivar una buena parte de la microflora. (Caballero, B; Hurtado,
L; Pérez, J; Rodríguez, R; Sánchez, M. 2015.)

Los métodos de conservación por calor son:

PASTEURIZACIÓN:
Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura
situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan
las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero
sobreviven las esporas bacterianas; también se logra la coagulación de
las proteínas cárnicas que dan al producto sus características texturales.
(Caballero, B; Hurtado, L; Pérez, J; Rodríguez, R; Sánchez, M. 2015.)

6
ESTERILIZACIÓN:
Se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración
remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el
producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa.
De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para
hacer el producto estable a temperatura ambiente. (Caballero, B; Hurtado,
L; Pérez, J; Rodríguez, R; Sánchez, M. 2015.)

ESCALDADO:
Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el
producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro
geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no

completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de
escaldado antes de la comercialización.

El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante

un tiempo que depende del calibre del embutido. (Caballero, B; Hurtado,
L; Pérez, J; Rodríguez, R; Sánchez, M. 2015.)

COCCIÓN:
Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está
menos generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción
se fija en75ºC. (Caballero, B; Hurtado, L; Pérez, J; Rodríguez, R;
Sánchez, M. 2015.)

RADIACIÓN:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados
eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su
7
 efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto
irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. (Caballero,
B; Hurtado, L; Pérez, J; Rodríguez, R; Sánchez, M. 2015.)

b. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la
actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que
para conservarla por desecación es necesario que su humedad sea
eliminada o fijada.

La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos

los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van
desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los
procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad

El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre

para la conservación de alimentos. (Caballero, B; Hurtado, L; Pérez, J;
Rodríguez, R; Sánchez, M. 2015.)

El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que

puede estar en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de
diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse
las siguientes etapas:
- Movimiento de solutos
- Retracción
- Endurecimiento superficial

MÉTODOS MÁS COMUNES DE DESECACIÓN

SECADO AL SOL.
Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin
necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de

8
temperatura, de la humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este
es un método muy tardado ya que al no depender de un temperatura
intensa es necesario la exposición al sol durante varias horas.

Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la

desecación se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros
granos también se pueden secar al sol. La eliminación de algua suele
variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es
propenso a la contaminación, ya que las corrientes de aire pueden
contener un sinfín de m.o. que pueden alterar al alimento o la salud del
consumidor. (Caballero, B; Hurtado, L; Pérez, J; Rodríguez, R; Sánchez,
M. 2015.)

DESECACIÓN CON AIRE CALIENTE.

Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire

caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el
evaporador u horno de desecación. Durante este proceso se puede
perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara únicamente
entre el 5 y 10% de ella. (Caballero, B; Hurtado, L; Pérez, J; Rodríguez,
R; Sánchez, M. 2015.)

Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas. La

eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de
los productos tienen más de un año de vida de anaquel. Después de la
rehidratación, el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para
fabricar productos con ingredientes secos, así como para usarse con
productos húmedos o congelados. (Caballero, B; Hurtado, L; Pérez, J;
Rodríguez, R; Sánchez, M. 2015.)

9
Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin
embargo cada una tiene una importancia fundamental, aunque sean
similares entre sí. Entre los tratamientos previos podemos incluir:

La selección y clasificación
El troceado
La inmersión en un baño alcalino
El escaldado
La Sulfuración
Exudación o transpiración
Envasado o etiquetado
Pasteurización

Los factores más importantes que determinan la calidad de una buena

desecación de carne se pueden encontrar:

HUMECTABILIDAD: Capacidad de las partículas de polvo para adsorber

agua sobre su superficie. (Caballero, B; Hurtado, L; Pérez, J; Rodríguez,
R; Sánchez, M. 2015.)

SUMERGIBILIDAD: Capacidad de las partículas para hundirse

rápidamente en el agua. Depende del tamaño y la densidad de las
partículas. (Caballero, B; Hurtado, L; Pérez, J; Rodríguez, R; Sánchez, M.
2015.)

DISPERSABILIDAD: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en

forma de partículas individuales en el agua. (Caballero, B; Hurtado, L;
Pérez, J; Rodríguez, R; Sánchez, M. 2015.)

10
 SOLUBILIDAD: Velocidad y grado con que los componentes de las
partículas de polvo se disuelven en el agua. Depende de la composición
química y de su estado físico. (Caballero, B; Hurtado, L; Pérez, J;
Rodríguez, R; Sánchez, M. 2015.)

VENTAJAS
Mayor vida de anaquel
Reducir espacios de almacenamiento
Optimizar transporte y distribución

DESVENTAJAS
Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas).
Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc.).
Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático

c. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO

Métodos de Conservación por Frio mediante Refrigeración
La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de
un cuerpo o espacio, bajando así su temperatura.
Existen varios métodos de refrigeración:
- Convección
- Conducción
- Radiación
El objetivo principal de la refrigeración es conservar a carne durante un
tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la
actividad enzimática producida en la carne. (Caballero, B; Hurtado, L; Pérez,
J; Rodríguez, R; Sánchez, M. 2015.)

Una refrigeración adecuada depende de varios factores:

- Rápida refrigeración
- Temperatura adecuada
- Velocidad y circulación correcta del aire

El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de

descomposición de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeración:

REFRIGERACIÓN
Se consigue un maximo de conservacion entre 3 y 6 semanas a una
temperatura de 0-4ºC.

11
d. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO MEDIANTE
CONGELACIÓN
Cuando se prevé a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de
las canales a grandes distancias (-18°c) es el procedimiento de mejor
excelencia para conservar la carne. (Caballero, B; Hurtado, L; Pérez, J;
Rodríguez, R; Sánchez, M. 2015.)

Mediante congelación, se transporta la mayoría del agua contenida en las

células y espacio intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se
bloquean las actividades bioquímicas en el producto, y es posible realizar
una conservación de hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de
congelación:

CONGELACIÓN RÁPIDA
- Provoca cristales pequeños.
- Pocas pérdidas de líquido celular por exudado.
- Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.

CONGELACIÓN LENTA
Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones más grandes,
las cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la
elevada perdida de exudado durante la descongelación. (Caballero, B;
Hurtado, L; Pérez, J; Rodríguez, R; Sánchez, M. 2015.)

CONGELACIÓN POR CONTACTO

Se efectúa introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo
interior se efectúa la expansión de líquido refrigerante, las placas tienen
una temperatura de -35°c. (Caballero, B; Hurtado, L; Pérez, J; Rodríguez,
R; Sánchez, M. 2015.)

12
3.1.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS
Son aquellos en los que se modifican las características químicas de la
carne
Los métodos de conservación químicos son:

a. SALAZONADO
Se trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal junto a
otros ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos (secado, cocción,
etc.) (Molina, E; García, A; Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

Puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o se inyecta

salmuera (salazón húmeda). (Molina, E; García, A; Guijosa, R; Miranda, J;
Parrales, C. 2014.)

FUNCIONES
Bacteriostático. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.o., al 5% afecta a
anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lácticos.

Sabor. Debido al anión Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores. Un

producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.

Retención de agua. Disminuye el punto isoeléctrico de las proteínas y

retiene más agua.

Sobre las proteínas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder

emulsificante.

Sobre las Grasas. Favorece la oxidación y el enrancia miento. (Molina, E;

García, A; Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

13
PENETRACIÓN
Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetración
de la sal siendo marcado por encima de los 15°C.

Factores Internos. Cuanto más alto el pH, menos fácil penetra la sal. La
grasa también obra impidiendo su entrada. (Molina, E; García, A; Guijosa, R;
Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

b. CURADO

Objetivo: Prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la

dicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso
de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.). (Molina, E; García, A; Guijosa, R;
Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el

aroma a curado. (Molina, E; García, A; Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C.
2014.)

- 2 KNO3 reducción microbiana 2 KNO2 + O2

- 2 KNO2 medio ácido 2 HNO2
- 2 KNO2 reducción espontanea H2 O + N2 O3
- Reducción bacteriana
- N2 O3 reducción espontanea NO + NO2
- NO2 reducción química o bact. NO + ½ O2
- 2 Mb + 2 NO 2 Mb NO

1. EL Nitrato por acción microbiana pasa a Nitrito en una primera etapa.

2. En medio ácido se reduce a ác. Nitroso que luego se transforma en N2O3

por un 2pot.redox bajo como por la acción de bacterias.

14
3. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para dar
NO Mb.
- Importancia de sustancias reductoras.
- Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeñas cantidades de Vit.C o
ascorbato de sodio mejoran la formación del color.
- Acción antimicrobiana.
- El nitrito, el pH y la temperatura actúan sinérgicamente controlando
Botulinum
- Acción antioxidante.
- El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrancia miento
- Toxicidad.
- Algunos países traban su uso, aunque una gran mayoría los sigue
adoptando.

c. AHUMADO
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la
carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino
de ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos
deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la
carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
(Molina, E; García, A; Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de

sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción
combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del
ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie. (Molina,
E; García, A; Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente

duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que
15
contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la
carne. (Molina, E; García, A; Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la

madera es muy complejo entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso,
ácido fórmico, ácido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos
y bactericidas así como el formaldehído y otros aldehídos. Como
responsables del aroma del ahumado están los fenoles aldehídos
aromáticos y acetonas. El alquitrán y la cerosota son responsables del color.
(Molina, E; García, A; Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

MÉTODOS DE AHUMADO
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y
en caliente. (Molina, E; García, A; Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C. 2014.)
En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de
25 a 30 º C. (Molina, E; García, A; Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C.
2014.)

- El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza

temperaturas superiores a 50 º C, hasta 75 º C. Existen otros
procedimientos de ahumado tales como el método directo e indirecto.

- El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el

producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones,
porque es difícil de controlar la temperatura y está expuesto el producto
a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.).

- En el ahumado indirecto se produce humo por los métodos

tradicionales, pero el producto no está en contacto con él, sino que se
disuelve en agua en algunos casos (solución acuosa de humo).

16
El ahumado es la operación consistente en someter a un producto
alimenticio a la acción de productos gaseosos que se desprenden de la
combustión de ciertos vegetales. (def. tradicional ya que hoy se usan
productos líquidos que confieren el mismo sabor) (Molina, E; García, A;
Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300°C, por

encima de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias
carcinógenas. El benzopireno es una de ellas. (Molina, E; García, A;
Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

- Tecnología Tradicional.
- Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta
generadores de humo húmedo.
- El aserrín o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de
carne
- Actualmente la zona de producción de humo esta aislada de la cámara
de ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrán.
- Composición del humo
- La Celulosa da lugar a ác. Acético, fenoles y furanos
- La Hemicelulosa genera furfural, furano, ácidos
- Carboxílicos, etc.
- La Lignina genera fenoles, éteres fenólicos como guayacol, siringol,
benzopirenos, fluoranteno, etc.
- Son más de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y sólo
100 se reencuentran en la carne.
- Efectos del humo
- Antioxidante
- Antimicrobiano
- Desarrollo de aromas
- Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina
- Desarrollo de color y sabor
- Aceleración de la formación de NOMb
- La unión de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a
pardos
- Desarrollo de textura
- Típico curtido
- Re secamiento superficial

17
d. ACIDIFICACIÓN

Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos

microorganismos al modificar el pH. (Molina, E; García, A; Guijosa, R;
Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

- Directa inhibiendo el crecimiento microbiano

- Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los m.o.

que vayan a ser tratados térmicamente.

El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre con un poco de

sal, por lo que el producto se puede mantener estando en refrigeración.
(Molina, E; García, A; Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

ADICIÓN DE CONSERVADORES

Naturales: Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana

como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentón, la mostaza, la cebolla.
Además la mejorana y el clavo impiden la oxidación de las grasas.

Artificiales: se admite su uso en algunos productos cárnicos

- Ácido sórbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de

embutidos, carne picada y embutidos en varios países. Su toxicidad
es escasa. La presencia de sal y azúcares aumenta su poder Las
sales más usadas son de potasio o sodio
- Acido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y
embutidos en varios países. Su toxicidad es escasa. Las sales más
usadas son de sodio.
- Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos
anteriores por su menor toxicidad. (Molina, E; García, A; Guijosa, R;
Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

18
 .

3.1.3. CONSERVACIÓN EMERGENTE

a. RADIACIÓN

La energía radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y pérdida de la

"estabilidad" de los átomos y/o moléculas- del alimento con el que
interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario".(Molina,
E; García, A; Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

Como consecuencia del efecto primario -desestabilización- aparecen iones y

radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para formar
sustancias ajenas a la composición inicial del producto. Esto se denomina
"efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formación y
desaparición de compuestos hasta lograr la formación de compuestos
químicamente estables. Estos fenómenos -efectos primario y secundario- se
denominan, radió lisis, y los nuevos compuestos originados son
denominados productos radio líticos, los cuáles se producen en cantidades
muy pequeñas. Los compuestos radio líticos no presentan riesgos para la
salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al
realizarse la cocción de los alimentos u otros procesos de conservación.
(Molina, E; García, A; Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto
mayor es su tamaño. Los ácidos nucleicos (material genético) son las
moléculas más complejas de las células, por tanto la posibilidad de que
sufran daños directos es muy elevada. Por otra parte, las moléculas de agua
cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carácter
oxidante ó reductor y elevada capacidad de reacción. La repercusión de
estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario
es tanto más intenso cuanto mayor es el contenido acuoso. (Molina, E;
García, A; Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C. 2014.)

19
 IV. CONCLUSIONES

 Se logró conocer el fundamento de cada método de conservación de la

carne.

 Se logró conocer los distintos métodos de conservación de la carne.

V. BIBLIOGRAFIA

Caballero, B; Hurtado, L; Pérez, J; Rodríguez, R; Sánchez, M. 2015. Blog de

métodos de conservación en carnes y productos cárnicos.

Molina, E; García, A; Guijosa, R; Miranda, J; Parrales, C. 2014. Procesa

alimentos cárnicos con calidad de inocuidad

20