BACTERIAS DEL ÁCIDO ACÉ TICO

CARACTERÍSTICAS GENERALES

Las bacterias del ácido acético (BAA) pertenecen a la familia Acetobacteraceae

y están incluidas en el grupo de las α-Proteobacterias. Son microorganismos
Gram-negativos o Gram-variables, de forma elipsoidal o cilíndrica que pueden
encontrarse aislados, en parejas o formando cadenas.

Su tamaño oscila entre 0,4 a 1 μm de ancho y de 0,8 a 4,5 μm de longitud. Son

móviles por flagelación polar o perítrica. Presentan actividad catalasa positiva,
oxidasa negativa y no forman endosporas. Poseen metabolismo aeróbico
́ eno como aceptor final de electrones (Sievers y Swings
estricto, con el oxig
2005; Mandigan et al. 2009).

La temperatura óptima de crecimiento es de 25 - 30 oC, aunque también pueden

desarrollarse a temperaturas más altas; algunas especies lo hacen a 38 – 40 oC
(Ndoye et al. 2006) y otras, a temperaturas más bajas (10 oC), aunque su
crecimiento es muy débil.

El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6; sin embargo, la mayoría de las

cepas pueden crecer a pH inferiores a 5, incluso a pH 2 – 2,2 , pero la tolerancia
a los bajos pH depende de otros parámetros, como la concentración de etanol y
́ eno (Gullo y Giudici, 2008).
la disponibilidad de oxig

TAXONOMIA
El científico Christiaan Hendrik Persoon fue el primer taxónomo de este grupo
de bacterias a las cuales, en el año 1822 denominó Mycoderma.

El nombre “Acetobacter” fue sugerido en 1898 por Beijerinck, mientras que

Asai en los años 1934 y1935, estudiando bacterias que viven en las frutas,
propuso el nombre “Gluconobacter” para aquellas que tienen una limitada
capacidad para oxidar etanol a ácido acético, pero una fuerte capacidad de
oxidar la glucosa a ácido glucónico y las diferenció en estos aspectos del género
Acetobacter (Yamada y Yukphan 2008).
Tabla 1.1 Reciente organización de géneros y especies de BAA y fuente
donde fueron aisladas. (Modificada de: Vinegars of the World. Gullo y
Giudici 2009)
Tabla 1.1 (Continuación) Reciente organización de géneros y especies de
BAA y fuente donde fueron aisladas. (Modificada de: Vinegars of the World.
Gullo y Giudici 2009)

IMPORTANCIA BIOTECNOLÓGICA
Es universalmente conocida la habilidad de las BAA para oxidar azúcares y
alcoholes, obteniéndose como producto final una acumulación de ácidos
orgánicos; capacidad que es aprovechada en la industria de alimentos para la
elaboración de vinagres de vinos y de frutas.

Sin embargo, las BAA también intervienen en otros procesos biotecnológicos

importantes y no tan conocidos. Algunos de estos pueden ser: producción de
sorbosa a partir de sorbitol, obtención de D-ácido glucónico y ácidos 2-
cetoglucónico y 5-cetoglucónico a partir de la D-glucosa, producción de ácido
ascórbico (vitamina C) y de celulosa, síntesis de dihidroxiacetona a partir de
glicerol.

Además, intervienen positivamente, en los procesos fermentativos para la

obtención de chocolate a partir del cacao, de café, de nata de coco y cervezas
especiales, o negativamente en la alteración de cervezas, vinos y sidras.
BIBLIOGRAFIA

Sievers, M. y Swings, J. (2005). Family Acetobacteraceae. In G. M. Garrity (Ed.), Bergey’s

Manual of Bacteriology. New York: Springer-Verlag.

Mandigan, M., Martinko, J. y Parker, J. (2009). Brock, Biologiá de Los Microorganismos.

(P. Hall, Ed.) (12o Edición). Madrid, España.

Ndoye, B., Lebecque, S., Dubois-Dauphin, R., Tounkara, L., Guiro, A., Kere, C., Diawara,
B. y Thonart, P. (2006). Thermoresistant properties of acetic acids bacteria isolated from
tropical products of Sub-Saharan Africa and destined to industrial vinegar. Enzyme and
Microbial Technology, 39(4), 916–923.

Gullo, M. y Giudici, P. (2008). Acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar:

phenotypic traits relevant for starter cultures selection. International Journal of Food
Microbiology, 125(1), 46–53.

Yamada, Y. y Yukphan, P. (2008). Genera and species in acetic acid bacteria. International
Journal of Food Microbiology, 125(1), 15-24