PAJURO

En el Año Internacional de las Legumbres, una milenaria menestra comienza a ganar

fama en la capital: el pajuro (Erythrina edulis).
Conocido también como poroto, lope, o frejol del Inca, este grano andino de hasta
5 centímetros de longitud –uno de los más grande del mundo– es ofrecido por un árbol
que puede llegar a vivir hasta 140 años. Se considera un tesoro alimenticio, pues es rico
en carbohidratos y proteínas. Un reciente estudio realizado en la Universidad Agraria La
Molina determinó que posee elevadas concentraciones de fósforo, magnesio, sodio,
calcio y potasio.
En diversos restaurantes limeños ya se preparan platos como el Solterito de Pajuro, una
entrada que mezcla el frejol –producido principalmente en los Andes norteños del Perú–
con choclo tierno, queso fresco, perejil, ají amarillo, aceituna y aceite vegetal.
Las ensaladas de pajuro con espinaca, palta, zanahoria o brócoli comienzan a encantar
a los comensales. Con la menestra también se preparan cremas, puré, guisos o
croquetas con carne molida, bolitas con atún, y postres como el dulce y la leche
de pajuro.
Reconocidos chef como Palmiro Ocampo, conductor del restaurante 1087 Bistro, lo
emplean como insumo de sopas o tiraditos de pescado.
“Primero lo sancocho, luego lo pelo, seco en un horno y rayo para usarlo en los tiraditos.
También lo encurto y empleo en las sopas”, explica el joven y a la vez experimentado
cocinero.
Ocampo considera que en pocos años el pajuro puede llegar a ser tan conocido como
la quinua.
“Tiene gran cantidad de aminoácidos y puede ser una gran alternativa para combatir la
desnutrición. Por ahora se usa poco y no se exporta, pero ya se encuentra en algunos
mercados de Lima como el de Magdalena. La idea es ponerlo en valor”, afirma.
Restaurantes típicos de la Amazonía, como El Aguajal, ofrecen en su carta comidas a
base de pajuro, como el poroto shirumbi, donde se mezcla con yuca y patitas ahumadas
de cerdo.
“Es un plato muy delicioso del Alto Mayo que tiene gran aceptación”, comenta el chef y
gerente Edgardo Rojas Prada.
La menestra de color marrón oscuro actualmente se produce en la sierra de Piura y La
Libertad, en Cajamarca, Huánuco, Áncash, Cerro de Pasco, Junín, Cusco y Ayacucho,
así como en varias localidades situadas en la ceja de selva.
En Mistura 2014 el pajuro fue presentado como una novedosa alternativa para los
peruanos. La Sociedad Peruana de Gastronomía – Apega pretende que se incremente
su consumo y sea ofrecido al mercado extranjero. Actualmente se expende los
domingos, de 8 a.m. a 2 p.m., en la Feria Agropecuaria Mistura (FAM) de Magdalena,
en la cuadra 32 de la avenida Brasil.