EL MARAVILLOSO TARWI, LA ESCENCIA DE LOS ANDES

En los últimos tiempos mucho de los

alimentos andinos y amazónicos han
adquirido reconocimiento a nivel mundial,
brillando con luz propia, como la quinua,
kiwicha, maca, sacha inchi, camu camu etc.
Cuya importancia nutritiva y medicinal son
más valorados y conocidos en el exterior
que en nuestro propio país.
Es así que se viene cultivando e
industrializando la arracacha en Brasil, la
quinua en EE.UU. y otros países europeos,
la oca en Nueva Zelanda, el yacón en Japón,
achira en Vietnam, entre otros. Mientras que
en el Perú todavía subsiste ese matiz
peyorativo de estigmatizarlo como “comida
de indios” o “comida de la sierra”, pese a
que la mayoría de la población urbana es
andina prefieren consumir alimentos
citadinos como el arroz, trigo y fideos.
Por lo que las comunidades campesinas, los
verdaderos guardianes de esta rica
biodiversidad de alimentos, siguen
aguardando ser visibles e incluidos y se
lamentan de la falta de apoyo técnico y
crediticio, la falta de mercado para sus
productos, del agotamiento y erosión de sus
tierras, de la falta de protección y valorización de sus semillas, y sobre todo la falta de
visión gubernamental sobre la seguridad y soberanía alimentaria del país, prefiriendo
impulsar la importación de alimentos baratos en desmedro de la agricultura nacional,
especialmente de la postergada agricultura familiar campesina.
En este artículo tratamos de rescatar la existencia del tarwi, chocho o lupino, una
leguminosa andina considerado el alimento vegetal más completo de la tierra, por su
alto contenido de proteínas y lípidos.
El tarwi (lupinus mutabilis) es originario de los andes del Perú, Bolivia, Ecuador,
cultivándose también en menor cuantía en Colombia, Chile y Argentina.
Es una de las pocas leguminosas domesticadas por el antiguo peruano, se han
encontrado semillas en tumbas de la cultura Nazca y representaciones en la cerámica
Tiahuanaco.
En la actualidad se cultiva en las regiones de Cusco, Puno, Ancash, Junín, Cajamarca y
Ayacucho, en pequeñas extensiones y escasos rendimientos.
Es una planta herbácea que crece en suelos ácidos o de baja fertilidad, en zonas
ubicadas entre 2000 y 3800 m.s.n.m., en valles interandinos y pisos de altura como el
altiplano. Tiene como característica preservar la fertilidad de los suelos mediante la
fijación del nitrógeno en la tierra por lo que está en capacidad de aprovechar terrenos
marginales o en descanso.
Bondades alimenticias y medicinales
La mayoría de los peruanos desconoce las excelentes propiedades del tarwi, este
maravilloso alimento es una rica fuente de proteínas entre 39 y 50% según las
variedades (por 100grs. del producto en granos), frente a la quinua que tiene 14% y la
kiwicha 13% de proteínas. Podría ser el suplemento perfecto de la carne y el alimento
ideal para los niños y madres gestantes.
En grasas contiene entre 20 y 25%, esencialmente ácidos grasos insaturados de calidad
semejante a la del maní, por lo que se puede obtener aceite comestible.
Es rico en lisina, pectina, minerales como hierro, calcio, fósforo, zinc, sodio, vitaminas
A, B, E, entre otros. Con un alto valor energético mayor al de la quinua y kiwicha.
En la cocina tradicional hay una variedad de potajes en base al tarwi, el exquisito ajiaco
o puré (que no dejo de degustar cuando visito Cusco), en guiso, sopa, ensalada, torreja,
humita, pepián, leche de tarwi (contiene mayor proteína que la soya) etc.
Lamentablemente es desaprovechado por los programas sociales para la alimentación de
los niños en combinación con cereales o verduras, ya que cubre las necesidades
proteico-energéticas, así como de vitaminas y minerales.
Como medicina, la farmacopea andina tradicional recomienda el tarwi en caso de
afecciones cardíacas, males renales, control de la diabetes, así como una potente bebida
contra la resaca entre otros.
El único inconveniente o desventaja de este alimento es el trabajoso proceso de
desamargado previo para ser consumido, pues se tiene que eliminar las sustancias
amargas y tóxicas que contiene con el hervido de las semillas y luego con el lavado con
agua de río o de manante, siendo este un factor influyente en la declinación de su
cultivo y difusión.
Pero teniendo en cuenta el avance tecnológico, el desamargado del tarwi podría
innovarse utilizando nuevas metodologías o técnicas.

Imagen: h
ttp://munakuykichaynita.blogspot.com/2013/02/el-tarwi.html

Potencialidades agroindustriales
Del grano seco desamargado se obtiene harina de tarwi que se puede usar en la industria
panificadora como complemento de la harina de trigo, elaborando pan fortificado,
galletas etc.
Por su alto contenido de grasas insaturadas se puede producir aceite comestible. Es así
que a fines de la década del setenta se desarrolló el “Proyecto Lupino”, implementando
una fábrica piloto de aceite de tarwi en la provincia de Cañete (Lima), pero duró poco
tiempo por la falta de incentivos y mayor investigación técnica.
Asimismo se puede obtener carne vegetal (con gluten de trigo y proteína de tarwi),
queso mixto, pasta para fideos, leche fortificada en combinación con otros cereales etc.
Tradicionalmente se utiliza los alcaloides (agua amarga del tarwi) como insecticida,
pesticida o repelente para tratar enfermedades del ganado o para el control de plagas de
cultivos.
A pesar de existir una amplia bibliografía y estudios de investigadores nacionales y
extranjeros, este valioso alimento andino se encuentra relegado, marginado y con el
tiempo tal vez en camino a su extinción.
Esperando ser promocionado y difundido como el alimento capaz de contribuir en la
solución del problema alimentario y de  la desnutrición infantil que aqueja al país y
dejar de ser la cenicienta olvidada de los andes.
El desinterés de los gobiernos de los países andinos, por promover su cultivo y consumo
no hace más que traslucir la miopía de sus gobernantes y la falta de políticas y
programas por recuperar y difundir los cultivos andinos ancestrales, que es la garantía
de nuestra soberanía y seguridad alimentaria y una forma de afrontar el cambio
climático.
Se requiere una alternativa alimentaria sostenible, es decir alimentar mejor a la
población a partir de los recursos propios del país, con precios accesibles a la mesa
popular y no como sucede con la tan promocionada quinua cuyo costo es altísimo 
dejando de ser consumido hasta por los propios campesinos “gracias” al libre mercado y
a la agro exportación.

arwi: el grano del futuro que combatirá la

anemia y desnutrición del mundo
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ANDINA

09:11 | Lima, set. 11.

    
El tarwi, más conocido como ‘chocho’, es considerado el grano del futuro porque tiene
la capacidad de fijar gran cantidad de proteínas en el cuerpo, es rico en Omega 3 y 6, y
puede combatir la anemia y desnutrición, destacó el chef Adolfo Perret.

En la charla magistral que ofreció en la Feria Mistura, Perret sostuvo que aunque el
tarwi sea una pequeña porción en el plato de fondo, nuestro organismo absorberá hasta
el 90% de sus proteínas. 

“Mediante la investigación podemos saber más sobre las propiedades de la quinua, el

tarwi, la kiwicha y la cañihua, que los productores peruanos traen a nuestras manos y lo
ofrecen al mundo”, destacó.

Si el popular ‘chocho’ esta desamargado y se procesa como harina se puede preparar

fideos, galletas, panes, y mazamorras, pero si está desamargado y cocido se puede
utilizar en ensaladas e incluso hacer un hummus, junto con una menestra como el
garbanzo.

“También podemos hacer una buena huancaína u ocopa sin necesidad de usar leche o
galletas, ya que el grano tiene en su esencia todo lo que podemos necesitar para
suplantar la leche o las carnes”, agregó al destacar que el tarwi es cultivado
principalmente en Áncash.

El legado pre inca

De nombre científico ‘Lupinus mutabilis dulce’, el tarwi tiene orígenes preincas, por lo
que es el gran legado que nos dejaron nuestros ancestros. Se han encontrado muestras
en los restos arqueológicos de la cultura Paracas y Tiahuanaco es decir en la costa y
sierra.

Perret, quien investiga el tarwi hace seis años, explicó que este grano demora
aproximadamente nueve meses en llegar a nuestras mesas. 

“Se mantiene 155 días en la planta. Una vez que ya brotó y está maduro se deja secar en
la planta hasta que el grano tenga un 12 o 15% de humedad. Luego se retira la vaina, se
sacan los granos de ella, y finalmente se vende en los mercados y ferias”.

Un reto pendiente

Según el chef del conocido restaurante "Punta sal", el suelo peruano tiene la capacidad
de triplicar el número del sembrío del tarwi, pero el mayor reto para que eso suceda es
crear plantas de desamargado, lo cual permitiría obtenerlo de forma más efectiva y
rápida para el consumo humano.

“Será difícil mejorar la producción si no tomamos acciones junto con el gobierno para
incentivar a los agricultores creando plantas de desamargado. Mi mayor deseo es que el
tarwi sirva para alimentar a la humanidad”, expresó el chef.

Huancaina de tarwi

Perret nos comparte la receta para preparar este delicioso potaje. Primero debe remojar
el tarwi, lavarlo cinco veces para desamargarlo, seguidamente lo hace cocinar en agua
unas dos o tres veces más.

Cuando haya roto el hervor, ya está listo para dejar entibiar y licuar el tarwi salteando
ají amarillo con unas cuantas semillas y venas. Agrega un poco de aceite, un puntito de
ajo, y sal al gusto. Finalmente si desea echa un poco de queso y leche al gusto a la
licuadora. ¡Listo, ya tiene su crema huancaína muy nutritiva!