PRODU

CTOS
ORIUND
OS DE
LA
SIERRA

LA
PA
PA

PRODUCTOS ORIUNDOS DE LA SIERRA

LA PAPA
HISTORIA DE LA PAPA
La papa (Solanum tuberosum), es un tubrculo que se origin en la parte alta de los Andes, y ha
servido como un producto alimenticio para el hombre durante los ltimos 8,000 aos. Sin
embargo, no fue hasta la conquista espaola que estos tomaron muestras de papas de regreso a
Europa en el siglo XVI, y fue as que el fruto se elev hasta alcanzar el estatus de alimento
universal.
Segn una antigua leyenda, cuando los fundadores del Imperio Inca, Manco Cpac y Mama Ocllo,
emergieron de las aguas del lago Titicaca, lo primero que el dios Wiracocha les ense fue cmo
sembrar las papas. Es destacable mencionar que los agricultores de los Andes han logrado crear
una serie de variedades que se han adaptado a una amplia diversidad de climas.

Hoy en da, las papas (o patatas en otros pases) son el cuarto cultivo alimenticio ms grande en
todo el mundo, con casi dos tercios del total de alrededor de 275 millones de toneladas
producidas en Europa. En el Per, donde los botnicos estiman que las papas han sido cultivadas
en los ltimos 8,000 aos, se siguen cultivando en mayor variedad que en cualquier otro lugar. El
Centro Internacional de la Papa, en las afueras de Lima, realiza estudios y mantiene el material
gentico para miles de especies silvestres y papas cultivadas.
Las papas del Per vienen en una variedad de tamaos y colores. Tambin pueden ser redondas o
alargadas, suaves o de piel arrugada, pequeas como las cerezas o tan grandes como un puo y
con una variedad de sabores.
Hoy en da, los cientficos han identificado ms de 4,000 variedades de papa, muchas de las
cuales (como la papa amarilla o papa huayro), slo pueden crecer en el Per. Lo cierto es que las
papas peruanas son consideradas inigualables en sabor y textura: su noble y delicada forma se
adapta perfectamente a los antecedentes culturales de este tubrculo. En el gran imperio Inca la
papa era venerada, no slo por ser un alimento fundamental, sino porque era un maravilloso fruto
que la Pachamama (tierra) brindaba.

NUTRIENTES Y COMPOSICION
La papa es una fuente de vitaminas, en especial de vitamina C y minerales como el potasio, Su
cscara es una excelente fuente de fibra, la papa contiene carbohidratos complejos que
te Dan energa, adems est libre de grasa y colesterol, todas estas caractersticas hacen de la
Papa un excelente alimento.

ENERGIA
Una papa mediana de 148 g proporciona 100 Caloras.
Es un alimento que puede incluirse en todo tipo de alimentacin, desde dietas normales a
teraputicas, en dietas hipercalricos cocinada con mantequilla, crema, aceite, en dietas de
reduccin, ya que la papa contiene pocas Caloras, por lo que s puedes comerla y bajar de
peso adems de producir un efecto de saciedad por el contenido de fibra y almidn, s es

importante seleccionar el mtodo adecuado de coccin como es el asado, el hervido, al

vapor o al horno.
Tambin se utiliza en la alimentacin para deportistas, por ser fuente de hidratos de
carbono complejos y utilizarse como sustrato principal para obtener energa.

VITAMINAS
VITAMINA C
La papa contiene gran cantidad de vitamina C .Esta vitamina ayuda a mantener el
sistema inmunolgico, adems la vitamina C es un antioxidante que ayuda a estabilizar
los radicales libres y puede evitar el dao celular. Tambin la vitamina C ayuda al
desarrollo de dientes y encas sanos, tambin favorece la absorcin del hierro y el
mantenimiento del tejido conectivo normal, as como a la cicatrizacin de heridas.
Consume diariamente papa
Se recomienda consumir diariamente alimentos que contengan vitamina C, como la
papa ya que esta vitamina es hidrosoluble y no se puede almacenar para uso posterior,
por lo que debe ingerirse diariamente para cubrir las recomendaciones.
RECUERDA LA PAPA TIENE MUCHA VITAMINA C .
Adems es fuente de vitamina B6, adems de tiamina, niacina, riboflavina y cido flico.

MINERALES
POTASIO 720 mg
Las papas con cscara son una fuente excelente de potasio, que ayuda a la salud
cardiovascular. Algunos estudios indican que las dietas que contienen alimentos ricos en
potasio y que son bajos en sodio, pueden reducir en algunos casos el riesgo de presin
arterial alta e infartos. El potasio tiene muchas funciones en el organismo, tambin ayuda
a retener el calcio, que es importante para que los huesos se mantengan fuertes.
RECUERDA LAS PAPAS SON FUENTE DE POTASIO
SODIO 0 mg
HIERRO
Las papas contienen hierro. El hierro de origen vegetal se absorbe menos que el de
origen animal, sin embargo la papa por ser fuente de vitamina C, puede aumentar la
disponibilidad de hierro si se prepara en forma adecuada con poca agua, para que se
conserve esta vitamina.
Adems las papas tienen calcio, zinc, fsforo y magnesio.

HIDRATOS DE CARBONO TOTAL 26 g

Las papas contienen hidratos de carbono complejos, los cuales son la fuente ms
importante de combustible para la energa de que necesitas.Se recomienda que en un
50% de la energa diaria provenga de los hidratos de carbono, por lo que las papas
constituyen un excelente alimento para proporcionarlos.

AZUCARES 3 g
FIBRA DIETETICA 3 g

La fibra te ayuda a tener un buen funcionamiento del sistema digestivo. El consumo de

alimentos ricos en fibra puede reducir el riesgo de padecer algunos tipos de cncer en
algunos casos y posiblemente algunas enfermedades cardiovasculares. La fibra puede
producir efecto de saciedad lo cual puede ayudar a reducir el hambre, lo cual es de utilidad
en los regmenes de reduccin de peso.

GRASA TOTAL 0 g
GRASA SATURADA 0 g
COLESTEROL 0 mg
PROTEINA 4 g
La papa contiene pequeas cantidades de protena de origen vegetal. Sin embargo el
contenido proteico de la papa tiene un alto valor biolgico ya que es rica en aminocidos
como lisina, leusina e isoleucin

VARIEDAD DE LA PAPA
La ltima vez que se hizo un conteo en el Per haban ms de 5 000 variables, pero las ms
populares y/o las llegan a los mercados de la capital son las siguientes:
Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos debido a que requieren
particulares condiciones climticas y agroecolgicas. Algunas de las variedades de papa
tradicionales del Per son:
Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se
presta para pur. Tambin se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel
aluminio; o en el plato tpico de Per, denominado causa a la limea.
Blanca
Es la papa ms consumida en el Per y en el mundo debido a su facilidad y gran uso, adems
puede crecer en cualquier suelo. Su uso es mltiple y muy variado ya que tambin puede cumplir
las mismas funciones que las otras variedades de papas, se usa principalmente en las papas
fritas; chifles, agua de papa, harina de papa; pan de papa, aceite de papa. Tambin se usa casi
con frecuencia al igual que la papa rosada en la elaboracin de la papa rellena; y tambin se
puede usar al igual que la papa amarilla (aunque con menor frecuencia) en la elaboracin de la
causa y el pur. Esta variedad de papa es la ms consumida en todo el mundo ya que adems de
hacer comidas nicas que solamente se pueden hacer con esta papa, tambin puede reemplazar
a las otras variedades para cumplir su funcin.
Canchn
Tambin llamada "rosada" por el color de su cscara. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es
apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente a la rancha y est adaptada
a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Per.
Colorada
Variedad de amplia difusin en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de
consumo tpico en Espaa. Se sirve habitualmente acompaada de salsas, como el mojo rojo,
mojo picn o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipin. "Papa colorada" es adems uno de
los nombres comunes de una raz tuberosa andina conocida tambin como oca (Oxalis tuberosa).
Huamantanga

Para muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo
que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura
de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha
facilidad.

Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambin ha sido bautizada en los mercados
como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se
usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en pur. Es ideal para hacer papa
rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado tambin una notable difusin en las
Islas Canarias, ms concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque tambin
ocasionalmente en las dems islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas", es
decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompaadas de mojo picn (mojo rojo o
colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde).
Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para
frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa
industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limea Micaela Villegas mal
apodada la "La Perricholi".
Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un
toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es
sancocharla ya que por su cscara delgada se puede comer tal cual.
Tarmea
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada
habitualmente en la elaboracin del plato causa a la limea por su textura cremosa y
aterciopelada. Tambin queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo
saltado.
Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cscara es un poco spera es muy
rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todava se la puede
hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensin.
Yungay
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradacin mucho
menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga adems de
ser muy verstil en la cocina

LA
M
AC
A

HISTORIA DE LA MACA
Origen de la Maca
La Maca (Lepidium Peruvianum) es uno de estos productos que se cultivan en los Andes desde el
tiempo de los Incas, en altitudes comprendidas entre 3,800 a 4,500 m.s.n.m. As mismo es
resistente a las heladas, granizadas, nevadas, factores climatolgicos propios de la zona Alto
Andina, lo que son negativos para otros cultivos, bajas temperatura como las existentes en el
altiplano de Junn o Meseta de Bonbm ubicado en la sierra alta de la zona central del Per, no
existe evidencia encontrada fuera de este mbito y mucho menos en otros pases de la regin

andina.
Es una raz tuberosa, domesticada por los
una Cultura Pre-Inca, all por los 700 aos AC,
en las riveras del Lago Chinchaycocha, como
restos
encontrados
en
las
cuevas
de
ahora anexo de San Blas, Distrito de Ondores,
que tuvieron como su principal alimento y fuente

Pumpush de Junn,
quienes habitaban
demuestran
los
Pachamachay, del
Provincia de Junn y
de
subsistencia.

Historia
La maca tuvo gran reconocimiento desde la
poca pre-inca, la
consideraban un regalo de los dioses, la cultivaban y ofrendaban en sus diversas ceremonias,
reconocan sus bondades ya que la utilizaban para mejorar su capacidad fsica y mental. La
historia relata que los incas alimentaban a sus tropas con maca, para potenciar la fortaleza de sus
combatientes.
Por otro lado tambin era reconocida como un afrodisiaco, cuentan que a la llegada de las
expediciones espaolas, los animales trados de Espaa no se reproducan con normalidad a esas
alturas, los nativos de esa zona indicaron a los espaoles que alimentara a sus animales con
maca, con lo cual lograron que sus animales alcanzaran un nivel de reproduccin normal, tan
reconocida fue esta historia que durante los cien primeros de la colonia, el encomendador
(Chacn,
1990)
exiga
como
parte
del
tributo
la
maca.
Geologa
Los gelogos, indican que la maca es una planta que consume en gran mayora el nutriente de los
suelos donde se cultiva a tal punto de dejarlo estril, opiniones que los campesinos de las zonas
altiplnicas confirman, es por ello que el cultivo se realiza en tierras vrgenes o que se hayan
dejado descansar por un periodo de al menos 4 o 5 aos, cuando las tierras hayan absorbido los
minerales del medio y ha crecido ichu o pasto sobre ella.

NUTRIENTES DE LA MACA
Sus
componentes
nutricionales
son
muchsimos
entre
los
cuales
estn
los
importantes cidos grasos, Omega 3 (cido alpha linoleico), Omega 6 (cido linoleico) y Omega 9
(cido oleico) que son muy tiles para protegernos del colesterol malo. Tambin
contiene carbohidratos que representa el 70% del mismo, esteroles, fibra, protenas, alcaloides,
glucosinalatos. La maca contiene minerales muy importantes como el calcio, fsforo, hierro,
potasio, silicio, sodio, zinc, yodo y manganeso. Tambin es un alimento rico en vitaminas A,
vitamina C, la maca adems es rica en vitaminas del grupo B como, B1, B2, B3, B6 y B12.

BENEFICIOS DE LA MACA

Dieta de adelgazamiento : apoyo saludable y nutritivo

energizante para la debilidad mental

Regulador de la menstruacin y la menopausia

Alivia el insomnio

Alivia la disminucin de la audicin y visin

Ayuda a la fertilidad y frigidez

Para tratar y prevenir la osteoporosis

Evita la cada del cabello

Combate la tensin y la depresin

Ayuda a reducir el colesterol

Es recomendable para los diabticos

Reduce la fatiga y el estrs

Mejora la calidad de la vida sexual en hombres y en mujeres

Retarda el envejecimiento

Oxigena la sangre

La maca es buena contra la disfuncin erctil

FORMAS DE CONSUMO

Una de las formas mas fciles de consumirlas es en polvo en los jugos u con agua.

Tambin se puede usar la raz misma como alimento, hirvindola a altas temperaturas o
secndola y comindola como cereal.

Capsulas, pastillas

Avenas preparadas

PREPARACIONES DE LA SIERRA
ENTRADA

Choclo con queso andino.

Ensalada de chochos (tarwi).
Mote con chicharrn (maz blanco sancochado y cerdo).
Cancha (maz tostado).
Las humitas (choclo o maz molido y envuelto en su propia panca para ser cocinado).
La papa a la huancana (trozos de papa sancochada con crema de queso y aj amarillo).
El inchik uch (yuca sancochada acompaada con salsa de man, aj y culantro).

SEGUNDO

Pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con
habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra).
Patasca (sopa de mote).
Cuy chactado (cuy frito con presin de una piedra).
Cecinas (carne secada y deshidratada).
Puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de aj colorado y betarraga).
Cuchicanca (chancho asado al horno).
Olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama)
Pesque (guiso de quinua).
Huatia (papas y ocas cocidas en un horno de tierra o curpa, se sirve con queso).
Huarjata (guiso de cabeza de cerdo).
Sajta (guiso de pollo con man).
Chuu lawa (crema de chuo con trozos de carne).

SOPA

Sopa de chochoca (harina de maz).

Sopa verde (papas, huevo, queso y paico).
Kapchi (de habas).

Lawa (sopa de maz fresco, habas, aj amarillo seco y huacatay).

Chuo o morraya (papa deshidratada).
Llunca cashqui (de trigo).
Chairo (de carne de res y cordero, trigo, papas, habas, zapallo y chuo, entre otros
ingredientes).

Picante de aba con papas

Guiso o sopa puede ser de habas con papas, leche, huevos y queso. Nutritivo y sano, una buena
opcin para los vegetarianos.
Ingredientes:

papa
queso
habas
sal
perejil o culantro
Papa
Habas

Preparacin:
Se lava las papas y se les pela luego las habas. La papa se pica en cuadraditos luego se les echa
en agua hirviendo luego la haba all se les echa sal. Cuando ya est por cocinandose se le echa el
huevo y el queso
Para servir se les echa el leche y el perejil o el culantro.
BEBIDAS DE MACA

BATIDO DE MACA

Ingredientes:
1. 1 pltano
2. 4 6 fresas
3. taza de jugo de naranja (se puede sustituir por leche con vainilla o leche de soya)
4. Hielo

5. 1 cucharadita de polvo de Maca

6. 2 cucharadas de yogurt de fresa o frambuesa
Preparacin:
Colocar en la licuadora el polvo de maca junto con los dems ingredientes y el hielo. Licuar.
Servir.

BATIDO ENERGIZANTE DE MACA

Ingredientes:
1. Un pltano
2. Medio vaso de leche vegetal
3. Una cucharadita de maca
4. Una cucharada de raz de kion rallada
5. Una cucharada de miel
Preparacin:
Disuelve la maca en un poco de agua y mezcla con la miel. Mientras tanto, en el vaso de la
batidora, coloca el pltano en trozos, la leche vegetal y el kion. Incorpora la maca y bate
hasta que los ingredientes se integren por completo entre s. As, ya tendrs este batido
energtico listo para consumir. Esta bebida energizante bien puede llegar a convertirse en
un aliado de tus desayunos. La maca es energizante, el pltano tambin aporta energas,
tendrs las propiedades de la leche vegetal y el efecto del jengibre, que estimula la
irrigacin y la circulacin. Un batido perfecto para aquellos que sienten que el da se les
hace demasiado largo.

BEBIDA CALIENTE DE MACA ,AVENA Y CHOCOLATE

Ingredientes:
1. 3 tazas de agua.
2. 1/2 taza de maca
3. taza de avena
4. 2 latas (12 fl. oz cada una) de leche evaporada.
5. 1/2 taza de azcar rubia.
6. 3 palitos de canela.
7. 1/4 cucharadita de nuez moscada en polvo (Opcional).
8. 3/4 Chocolate para taza
Preparacin:
Coloca el agua y la avena y la maca en la licuadora; pon la tapa. Licua por 30 segundos.
Pasa la mezcla por un colador fino y virtela en una cacerola mediana. Deshazte de los
slidos.

Agrega la leche evaporada, el azcar, los palitos de canela y la nuez moscada en la

cacerola. Cocnalos a fuego medio-bajo, revolvindolos constantemente, hasta que la
mezcla recubra ligeramente el dorso de un cuchara (aproximadamente de 25 a 30 minutos).
Retira la cacerola del fuego y saca los palitos de canela. Incorpora bien el chocolate
utilizando un batidor de varillas. En caso de ser necesario, le puedes agregar leche
evaporada o agua caliente de modo que adquiera una consistencia menos espesa.

BEBIDA DE MACA Y CANELA

Ingredientes:
1.
2.
3.
4.

1
1
1
1

taza de leche de almendra o leche de coco

cucharadita de maca en polvo
cucharadita de canela en polvo.
cucharadita de semillas de chia.

Preparacin:
Sirve en la licuadora y mezcla.