INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

PROGRAMA DE PANADERÍA
(SABADOS)
 ENCUENTRO GASTRONÓMICO

MARCO TEORICO

A- MÉTODO DIRECTO DE PANIFICACIÓN.

Un pan pobre en calidad es, la mayoría de las veces, resultado de

procedimientos de elaboración mal aplicados. Es por ello que se ha
esquematizado la elaboración de panes en 12 pasos necesarios para realizar
un pan de calidad:

1. Preparación y pesaje.
2. Amasado.
3. Fermentación.
4. Manipulación.
5. División.
6. Preformado.
7. Descanso en mesa.
8. Formado.
9. Maduración.
10.Corte
11.Horneado.
12.Enfriamiento.

1. Preparación y pesaje.
Es uno de los pasos más importantes, porque en esta fase se cometen más
errores y si se varía la cantidad de ingredientes se presentan problemas
durante el amasado.

Objetivos:
- Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar.
- Pesar todos los ingredientes de la masa.

Procedimiento:
- Al principio, mientras se familiarizan con los insumos, se debe usar un
recipiente por cada ingrediente.
- El agua debe estar siempre lo mas fría posible, 2°C.
- En algunos casos se pueden pesar todos los ingredientes líquidos en un
solo recipiente.
- En algunos casos se pueden pesar los ingredientes sólidos en un solo
recipiente.
- Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor.
- Al finalizar, verificar que se han pesado todos los ingredientes.
2. Amasado.
En este paso empieza el desarrollo de la masa. Dependiendo del tipo de
amasado, la masa adquiere diferentes características, lo que va a concluir
en un pan con aspecto físico y estructura interna diferentes.

Objetivos:
- Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme.
- Hidratar la harina.
- Desarrollar la red de gluten mediante el proceso de sobado de la masa.

Procedimiento:
- Preferiblemente, colocar primero los ingredientes líquidos y luego las
harinas.
- La sal siempre se agrega en el último minuto de la primera velocidad del
primer ciclo de amasado.
- Amasar en primera velocidad hasta lograr una masa uniforme, 4-6
minutos.
- Amasar en segunda velocidad para desarrollar el gluten, 3-4 minutos.
- Incrementar 2-3 minutos el amasado en segunda velocidad si se desea
sobar la masa.
- Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante el proceso
de sobado; no debería pasar de los 29°C.

3- Fermentación.
Aunque es importante poner cuidado a todos los pasos, es en la
fermentación en la que se debe mantener por encima de todo, porque en
esta se desarrollan todas las características en cuanto a sabor, aroma y
estructura interna de la masa.

Objetivos:
- Desarrollar el carácter, sabor y aroma del pan.
- Degradación de azúcares complejos en gas carbónico y alcoholes.
- Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la
masa.

Procedimiento:
- Colocar la masa en un envase de fermentación sellado.
- Colocar el envase en un lugar con temperatura controlada entre 24.5°C
y 27°C.
- Es muy importante que la temperatura de la masa no exceda los 29°C,
porque los ácidos orgánicos se degradan en ácidos acéticos y los
alcoholes se avinagran.
4- Manipulación.
Este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del
tiempo de fermentación. Esta fase nos permite efectuar fermentaciones más
prolongadas en el tiempo.

Objetivos:
- Ecualizar la temperatura de toda la masa.
- Expulsar los gases para evitar que se rompa y relajar la masa.
- Fortalecer el proceso de fermentación.

Procedimiento:
- Tomar los cuatro extremos de la masa y, sin romperla, doblarla hacia el
centro presionando hacia abajo para expulsar los gases.
- Darle la vuelta a toda la masa.

5- División.
En esta fase es importante tener una balanza de tamaño adecuado al corte
del pastón.

Objetivos:
- Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos.

Procedimiento:
- Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo.
- Vigilar que no haya corrientes de aire.
- Con una espátula panadera, hacer cortes a todo lo largo de la masa para
luego cortar de manera más precisa, según el peso deseado.

6- Preformado.
Esta fase normalmente no se realiza cuando el proceso es realizado por
panaderos experimentados.

Objetivos:
- Iniciar la formación de la estructura interna del pan.
- Facilita el proceso final de formado.

Procedimiento:
- Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.
- Cilindro, para baguette y canilla.
- El preformado más común es el redondo o de bola.
- Hay panes, como la focaccia o la ciabatta, que no pasan por esta fase.
7- Descanso en mesa.
Es una fase que parece insignificante, pero es muy importante porque
permite relajar la masa. El gluten se tensa producto del proceso de división
y preformado, y no permite su correcto formado. Este proceso dura entre 5
y 40 minutos.

Objetivos:
- Relajar la masa para realizar un adecuado formado.

Procedimiento:
- Colocar los pastones en la mesa de trabajo protegidos por lino panadero
o por plástico.
- Es muy importante vigilar las corrientes de aire, para evitar la formación
de costra en los pastones.

8- Formado.
Esta fase nos da el aspecto físico final, tanto externo como de la estructura
del pan, por lo tanto, es importante el sentido estético durante este proceso.

Objetivos:
- Elaborar la forma definitiva del pan.
- Elaborar la estructura definitiva del pan.

Procedimiento:
- Todos los procedimientos más utilizados serán explicados y practicados
durante el curso.

9- Maduración.
Este periodo, también llamado fermentación final, busca principalmente
obtener el tamaño adecuado del pastón y seguir desarrollando el carácter
del pan.

Objetivos:
- Continuar el proceso de fermentación.
- Conversión de los azúcares en gases orgánicos y alcoholes.
- La maduración es un tiempo perfecto, si nos excedemos en este tiempo
es probable que el pan crezca demasiado y se rompa.
- Por el contrario si es poco el tiempo entonces los fenoles no
desaparecerán del pan.
Procedimiento:
- Los pastones, una vez formados, son colocados sobre lino o sobre
bandejas engrasadas en orden y con espacio suficiente para su
crecimiento.
- Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando la temperatura.
- Realizar prueba visual y de tacto.

10- Corte.
Esta fase tiene un contenido estético importante. En algunos pastones este
proceso se realiza antes de la etapa de maduración. En otros, se efectúa
antes del horneado, y en pocos casos no se realizan cortes.

Objetivos:
- Incrementar el potencial de crecimiento del pastón durante el horneado.
- Da un acabado estético–visual que permite aumentar la apetencia.

Procedimiento:
- Colocar los pastones en una camilla, palín o sobre la bandeja engrasada,
y con una cuchilla u hojilla hacer cortes profundos y rápidos.
- Realizar cortes paralelos.
- Aproximadamente, de 1,5 centímetros de profundidad, manteniendo la
hojilla en ángulos de 45° .
- Nunca hacer los cortes transversales a los dedos que sostienen el pastón,
siempre paralelos a estos.

11- Horneado.
Esta fase nos da las características físicas externas del pan y nos permite
desarrollar todo lo que tiene que ver con la corteza.

Objetivos:
- Cocción del producto.
- Durante este periodo el pastón sigue creciendo hasta llegar a su tamaño
final.
- Desarrollo del color mediante la caramelización.
- Desarrollo del tipo de costra mediante el uso del vapor y la extracción
de este a través del tiro.

Procedimiento:
- Todos los panes dulces van en bandejas engrasadas y no llevan vapor.
- Para los panes de costra o salados se les coloca vapor con la ventanilla
cerrada.
- Se colocan los panes en el palín o en la camilla y se introducen en la
recámara.
- Se saca la camilla o palín y se vuelve a inyectar vapor por 5 segundos.
- Este proceso se repite hasta llenar todas las recámaras.
- Una vez que los panes comienzan a dorar, se debe permitir la salida del
vapor por medio del tiro.
- Verificar la cocción del producto mediante el color de la corteza, tacto o
termómetro.

12- Enfriamiento.
Este paso es muy importante. Si un pan es cortado al sacarlo del horno,
parecerá que está crudo y necesariamente no es así. Hay que permitir que la
humedad interna se evapore.

Objetivos:
- Evitar la condensación del agua en la corteza.
- Liberar el exceso de agua dentro del pan.

Procedimiento:
- Colocar los panes horneados sobre rejillas de enfriamiento o encima de
tablas.
- Se debe evitar sacar los panes a un ambiente muy frío y con corrientes
de aire, para evitar que la costra se cuartee.

B- FORMULA PANADERA.
Es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cada
ingrediente en la masa, pero siempre en directa relación con la cantidad
total de harina. Esta formula tiene la enorme ventaja de que permite tener
control preciso sobre la producción de panes. Bien sea para realizar 5 panes
como para hacer 500, los porcentajes siempre se mantienen, lo que cambia
son las cantidades en gramos.

Fórmula Baguette
Ingredientes masa final. % Gr
Harina panadera. 100 3800
Agua. 63 2394
Levadura. 1 38
Sal. 1.8 68

Total 165.8 6300

- Fórmula para el cálculo del peso de la harina:

Peso de la harina = Masa total / % total X 100

- Fórmula para el cálculo del peso del ingrediente:

Peso del ingrediente = peso de la harina X % del ingrediente.

- Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente.

% del ingrediente = Peso del ingrediente / peso de la harina X 100
- Siempre el porcentaje de la harina o de las harinas es 100%

Ejercicio práctico:
Preparar 36 Baguettes de 350 gramos.

Baguette
Ingredientes masa final % Gr
Harina panadera. 100
Agua. 63
Levadura. 1
Sal. 1.8

Total 165.8

- Identificar el peso total de la masa multiplicando el número de pastones

por su peso.
- Identificar el peso de la harina usando la formula para el cálculo del
peso de la harina.
- Identificar el peso de cada ingrediente multiplicando cada % de cada
ingrediente con el total de la harina.
- Verificar la fórmula panadera sumando cada uno de los ingredientes.
Debe dar la misma cantidad que el peso total de la masa.

Complete la siguiente fórmula para 12 panes gallegos de 600 gr.

Pan Gallego
Ingredientes masa final % Gr
Harina panadera. 87
Centeno. 10
Afrecho 3
Agua. 63
Levadura. 1.5
Sal. 1.8

Total
FÓRMULAS PANADERAS
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TUNJITA

DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 5/4 – 1/0 Fermentación inicial: 60min.
Temperatura del horno: 180°C. Fermentación final: 60min.
Peso del pastón: 100gr. 50 unidades. Tiempo de horneado: 15min.
Formado: redondo Tiempo estimado: 3 horas 30 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADA

Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo Costo
final Gr. Madre Ing. Unitario total
Harina panadera. 100 2706
Agua. 40 1082
Levadura. 4 108
Sal. 1 27
Huevo. 6 162
Margarina 6 162
Azúcar. 25 676
Leche en polvo. 1 27
Anis En grano 1.5 40
Esencia de vainilla 0.3 8

Total. 184.8 5000

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PAN CANILLA

DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 5/3 Fermentación inicial: 0 min.
Temperatura del horno: 210°C. Fermentación final: 60 min.
Peso del pastón: 250gr. 12 unidades. Tiempo de horneado: 25 min.
Formado: cilindro Tiempo estimado: 2 horas 15 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADA

Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo Costo
final Gr. Madre Ing. Unitario total
Harina panadera. 100 1762
Agua. 61 1075
Levadura. 1.5 26
Sal. 1.8 32
Azúcar. 2 35
Manteca. 4 70

Total. 170.3 3000

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PAN DE AJO

DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 5/3 – 1/0 Fermentación inicial: 60 min.
Temperatura del horno: 210°C. Fermentación final: 60 min.
Peso del pastón: 450gr. 10 unidades. Tiempo de horneado: 40 min.
Formado: redondo o batard Tiempo estimado: 3 horas 55 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADA

Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo Costo
final Gr. Madre Ing. Unitario total
Harina panadera. 95 2517
Afrecho. 5 133
Agua. 62 1643
Levadura. 2 53
Sal. 1.8 4
Ajo fresco. 4 106

Total. 169.8 4500

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PAN PITA

DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 10/0 Fermentación inicial: 90min.
Temperatura del horno: 220°C. Fermentación final: 10min.
Peso del pastón: 150gr. 40 unidades. Tiempo de horneado: 9 min.
Formado: circunferencia, plana Tiempo estimado: 3 horas 10 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADA

Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo Costo
final Gr. Madre Ing. Unitario total
Harina panadera. 90 3297
Afrecho. 10 366
Agua. 57 2090
Levadura. 2 71
Sal. 1.8 66
Aceite. 3 110

Total. 163.8 6000

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PAN VIENÉS

DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 4/2 – 1/3 Fermentación inicial: 90 min.
Temperatura del horno: 210°C. Fermentación final: 30 min.
Peso del pastón: 250 gr. 30 unidades. Tiempo de horneado: 15 min.
Formado: cilindro o molde Tiempo estimado: 3 horas 30 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADA

Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo Costo
final Gr. Madre Ing. Unitario total
Harina panadera. 100 4254
Agua. 55 2340
Levadura. 3.5 149
Sal. 1.8 76
Azúcar. 4 170
Leche en polvo. 5 213
Mantequilla. 7 298

Total. 176.3 7500

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BAGUETTE

DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 5/3 Fermentación inicial: 120 min.
Temperatura del horno: 210°C. Fermentación final: 60 min.
Peso del pastón: 380gr. 15 unidades. Tiempo de horneado: 25 min.
Formado: cilindro Tiempo estimado: 4 horas 45 min

FORMULA PANADERA AMPLIADA

Ingredientes % Peso Masa Resto Baguette/poolish C/U C/T
masa final Gr. Madre Ing. % Gr.
Harina panadera. 100
Agua. 63
Levadura. 1
Sal. 1.8

Total. 165.8

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 PAN DE HIERBAS PROVENZALES

DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 5/4 Fermentación inicial: 60min.
Temperatura del horno: 230°C. Fermentación final: 60min.
Peso del pastón: 500gr. 13 unidades. Tiempo de horneado: 45min.
Formado: batard Tiempo estimado: 4 horas

FÓRMULA PANADERA AMPLIADA

Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo Costo
final Gr. Madre Ing. Unitario total
Harina panadera. 97 3672
Afrecho 3 114
Agua. 65 2461
Levadura. 3 114
Sal. 1.8 68
Manteca. 1.5 57
Hierbas provenzales. 0.4 15

Total. 171.7 6500

INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

 PAN DE JAMON

DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 5/4 Fermentación inicial: 0 min.
Temperatura del horno: 180°C. Fermentación final: 60 min.
Peso del pastón: 500gr. 14 Unidades. Tiempo de horneado: 45 min.
Formado: Rollo Tiempo estimado: 3 horas 20 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADA

Ingredientes masa % Peso Biga 45 Costo Costo
final Gr. % Gr. Unitario total
Harina panadera. 100 4063
Agua. 49 1991
Levadura. 2 81
Sal. 1.3 53
Huevos. 7 284
Margarina. 7 284
Azúcar. 4 163
Leche en polvo. 2 81

Total. 172.3 7000

RELLENO
Ingredientes % Gr. Costo unitario Costo total
Jamon ahumado. 155 6298
Tocineta ahumada. 14 569
Aceitunas verdes. 25 1016
Uvas pasas negras. 15 610

Total 209 8493