Internacional Repostria Edi 3

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que ponga a prueba lo que del contenido del manual.
se ha aprendido.
Aplico
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contenido y presenta Detalla libros, manuales,
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ponga a prueba lo que se ha han sido consultados para
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Este manual tiene vigencia de 5 años a partir de la fecha de su oficialización.

Cocinero internacional
Objetivo de la serie
Durante el desarrollo de la carrera, el participante adquirirá las competencias para
preparar, elaborar y presentar platos de la cocina nacional e internacional, cocina
de producción, cocina fría y caliente, postres, pasteles y bebidas básicas, asimismo,
está en capacidad de supervisar y controlar unidades básicas de cocina, conforme a
procedimientos y normas de calidad e higiene establecidas y principios de nutrición y
dietética.
La serie comprende:
Núm. Nombre de la unidad modular
1. Inocuidad en alimentos y bebidas
2. Tecnología culinaria
3. Principios bioquímicos de los alimentos, nutrición y dietética
4. Gastronomía guatemalteca
5. Gastronomía internacional
6. Repostería
7. Preparación de bebidas
8. Francés técnico para alimentos y bebidas
9. Control y costeo de materias primas
10. Decoración para alimentos y bebidas
11. Montaje de mesas y tipos de servicio
REPOSTERÍA 3
Presentación
La repostería, está dirigida a preparar o decorar pasteles u otros postres. Es una de las
actividades de la gastronomía, que toma elementos naturales y de uso común y los
transforma en productos delicados, dulces y sofisticados, para el gusto de los diversos
paladares. La repostería constantemente ha innovado las técnicas, tanto para elaborar las
diversas variantes que existen, así como en su presentación.
El manual consta de dos bloques temáticos, cada uno cuenta con temas y subtemas con
sugerencias de actividades y pasos a seguir en cada práctica, así como una autoevaluación
al final de cada bloque temático, que permitirá reforzar conocimientos y evidenciar el
aprendizaje de aspectos técnicos y procedimentales; para obtener una experiencia de
trabajo más sólida.
En el primer bloque temático, se abordan las generalidades de la repostería en función

de las diferentes aplicaciones que tiene, las tendencias actuales, el equipo, utensilios
y materiales que se emplean, medidas de seguridad y la puesta a punto para elaborar
productos de repostería. Asimismo, la elaboración de masas y pastas básicas para
diferentes aplicaciones como: masas batidas, esponja, hojaldre, danesa, fermentada,
cocida (choux), pie, galletas y empanadas, y bases para la decoración de productos de
pastelería y repostería.
El segundo bloque temático trata de las bases para la elaboración y decoración de postres
fríos y calientes y creatividad e innovación en la repostería, aplicando la construcción y
desconstrucción de productos de repostería.
Durante el desarrollo del manual se enfatiza en la aplicación de las buenas prácticas en

la elaboración de productos de repostería, como en toda actividad donde se manipulen
alimentos.
Objetivo del manual

El estudio del contenido de este manual, contribuirá a que el
participante adquiera las competencias para elaborar masas
básicas para diferentes aplicaciones y bases para la decoración de
productos de pastelería, postres fríos y calientes, de acuerdo con
procedimientos, buenas prácticas y tendencias.
REPOSTERÍA 5
Índice
Bloque temático 1
Masas básicas para diferentes aplicaciones y bases para la
decoración de productos de pastelería y repostería.................................... 09
1. Generalidades de la repostería................................................................................ 11
1.1 Aplicaciones de la repostería................................................................................ 12
1.2 Tendencias de la repostería................................................................................... 12
1.3 Equipo y utensilios básicos.................................................................................... 14
1.4 Materia prima........................................................................................................... 20
1.5 Medidas de seguridad e higiene.......................................................................... 25
1.6 Puesta a punto para la elaboración de productos de repostería................. 27
2. Masas batidas y masa esponja................................................................................. 32

2.1 Masas batidas........................................................................................................... 32
2.2 Procedimiento para la elaboración de masas batidas..................................... 35
2.3 Masa esponja............................................................................................................ 41
2.4 Procedimiento para la elaboración de masa esponja...................................... 46
2.5 Tipos de rellenos...................................................................................................... 48
2.6 Tipos de cubiertas para decoración.................................................................... 49
2.7 Procedimiento para la decoración de pasteles................................................. 57
3. Pastas laminadas y fermentadas............................................................................... 61

3.1 Tipos y características............................................................................................. 61
3.2 Usos en gastronomía.............................................................................................. 63
3.3 Procedimientos de elaboración............................................................................ 64
3.4 Acabados de productos de pastas laminadas y fermentadas........................ 71
4. Pasta cocida (choux)................................................................................................. 74

4.1 Características........................................................................................................... 74
4.2 Usos en gastronomía.............................................................................................. 75
4.3 Procedimiento de elaboración.............................................................................. 75
4.4 Tipos de rellenos y cubiertas................................................................................. 79
4.5 Recomendaciones................................................................................................... 80
REPOSTERÍA 7
5. Galletas, pie y empanadas........................................................................................ 82
5.1 Características........................................................................................................... 82
5.2 Recomendaciones................................................................................................... 84
5.3 Procedimientos......................................................................................................... 84
5.4 Tipos de decoración................................................................................................ 89
Autoevaluación....................................................................................................................... 91
Bloque temático 2
Elaboración y decoración de postres fríos y calientes................................. 95
1. Bases para la elaboración y decoración de postres................................................ 96

1.1 Salsas.......................................................................................................................... 97
1.2 Azúcar (caramelo).................................................................................................101
1.3 Elementos decorativos con chocolate..............................................................105
1.4 Uso de licores en repostería................................................................................115
1.5 Masas para decoraciones....................................................................................115
2. Postres fríos.............................................................................................................. 124

2.1 Clasificación y características..............................................................................125
2.2 Recomendaciones.................................................................................................128
2.3 Procedimiento de elaboración de postres fríos..............................................128
3. Postres calientes...................................................................................................... 135

3.1 Clasificación y características..............................................................................135
3.2 Recomendaciones.................................................................................................137
3.3 Procedimiento de elaboración de postres calientes......................................138
4. Creación e innovación en la repostería................................................................. 143

4.1 Bases para la creatividad e innovación en la repostería...............................144
4.2 Construcción de productos de repostería........................................................145
4.3 Desconstrucción de productos de repostería.................................................146
Autoevaluación..................................................................................................................... 149
Bibliografía............................................................................................................................ 152
Anexos................................................................................................................................... 153
8 REPOSTERÍA
Bloque Masas básicas para diferentes
temático aplicaciones y bases para la decoración
1
de productos de repostería
Criterios de evaluación
• Conceptualiza la repostería, sus aplicaciones y tendencias.
• Selecciona materia prima, con base en las características de los
productos a elaborar.
• Emplea equipo y utensilios básicos para la preparación de materia
prima y aplicación de técnicas de repostería.
• Dosifica materia prima con base en estándares.
• Aplica medidas de seguridad e higiene en la elaboración de productos
de repostería.
• Elabora variedad de masas batidas para sus diferentes aplicaciones.
• Elabora y decora productos de pastelería fría con la masa esponja.
• Elabora productos a base de pastas laminadas, hojaldradas y
fermentadas.
• Elabora diversidad de aplicaciones con la pasta cocida (choux).
• Elabora y decora variedad de galletas, pie y empanadas.
REPOSTERÍA 9
M A SA S BÁSIC A S PA R A DI F E R E N T E S A P L IC AC ION E S Y
BA SE S PA R A L A DE C O R AC IÓN DE P RODUC T O S DE R E P O S T E R ÍA
Recomendaciones y
preparaciones previas
Para cada práctica a desarrollar durante el presente curso, cumpla con las siguientes
recomendaciones y preparaciones previas.
Recomendaciones previas Preparaciones previas
• Verifique que los materiales de limpieza a • Colóquese el uniforme correctamente, en

utilizar son los correctos. especial la redecilla o gorro para evitar
• Para preparar fórmulas de limpieza y contaminar las diversas preparaciones que
desinfección haga uso de guantes y realice.
mascarilla. • Revise que antes de empezar a trabajar
• Revise si están en buenas condiciones las tenga a disposición los materiales, según lo
instalaciones de energía eléctrica, gas y solicitado en las recetas a elaborar.
agua. • Lea los ingredientes y pasos de las recetas
• Desocupe las áreas de trabajo antes de antes de empezar a trabajar.
aplicar fórmulas de limpieza y sanitización. • Dosifique los materiales, según las
• Revise que luego de limpiar el equipo, indicaciones de las recetas.
se armó correctamente y está en buenas • Realice la puesta a punto de su equipo
condiciones. y utensilios antes de empezar cualquier
• Lávese las manos antes, durante y después preparación.
de la práctica.
• Preste atención en todo momento a las
instrucciones del facilitador.
• Mantenga limpia el área después de la
práctica y en todo momento.
• Seleccione los utensilios y herramientas
necesarias para sus actividades y evite tener
sobrecargo en las mesas.
• Seleccione los materiales, de acuerdo con
las características y estándares de calidad
requeridos por cada receta.
• Lave y desinfecte la materia prima a utilizar
en las recetas, recuerde que de esto
depende la inocuidad de los alimentos que
va a preparar.
• Evite contaminar sus manos, con otros
materiales o superficies no inocuas, cuando
esté preparando los alimentos.
10 REPOSTERÍA
1. Generalidades de la
repostería
La repostería actualmente, proporciona satisfacciones tanto a profesionales, como a

quienes la practican como un arte. Existen algunos elementos que inducen o conllevan
a tener éxito en todas las prácticas de esta índole, por ejemplo:
• Respetando la dosificación, tipo y calidad de ingredientes.

• Aplicando los tiempos y temperaturas de cocción idóneas al tipo de producto
que se elabora.
Los productos más elaborados en el arte de la repostería son: las galletas, pies, pasteles
y una gran variedad de productos obtenidos del horneado de masas y pastas, y para
poderlos elaborar se debe tener en cuenta algunos puntos importantes, como la
calidad de los productos.
Generalmente, la repostería se basa en la elaboración pasteles, los cuales son

productos horneados, así como, frituras de harinas modificadas con enriquecedores
naturales como el azúcar, el chocolate, la levadura, la grasa, entre otros.
Por otro lado, está la elaboración y presentación de postres a base diversas

preparaciones, como cremas, mousses, gelatinas, entre otros.
En la actualidad se cuenta con muchas posibilidades para elaborar postres de índole

internacional y darle un toque gourmet a los productos gastronómicos nacionales, en
la línea de la pastelería y repostería, se debe tomar en cuenta que
cada preparación requiere tiempo y debe dedicársele el que sea
necesario, para así obtener productos de calidad.
Todos los tipos de masas aplicados en la repostería

se pueden trabajar desde un nivel doméstico hasta
un nivel industrial, y en ambos, los ingredientes
son mezclados en proporciones bien definidas,
empleando procedimientos y temperaturas de
cocción adecuadas para obtener productos bajo los
mismos estándares todo el tiempo.
REPOSTERÍA 11
1.1 Aplicaciones de la repostería
El arte de la repostería cuenta con una extensa gama de masas para preparar y decorar diferentes
tipos de postres o pasteles, sus características radican desde la utilización de los ingredientes
empleados, procedimientos de elaboración, tiempos definidos de cocción, así como, el acabado final.
También, se obtienen los tan preciados, pasteles, helados, cremas, flanes, entre otros, que conforman
los principales postres con que pueden deleitarse los amantes del buen comer.
La utilización de las masas de repostería es bastante extensa, por ejemplo:
• Masas batidas: se emplean para realizar petit-

four, pasteles de ocasión, pastelería internacional
como la torta Sacher, entre otros.
• Masa esponja: se emplea como base de
mousses y para elaborar pasteles fríos como el
tradicional Selva negra.
• Pastas laminadas, fermentadas, de pie o
empanadas: son utilizadas, también para la
elaboración de diferentes platos salados como
en el caso de la pasta de hojaldre, que se utiliza
para realizar el famoso lomito Wellington, las
bases de pie para elaborar quiches y la pasta
cocida (choux) para boquitas, entre otros.
1.2 Tendencias de la repostería
Actualmente, se cuenta con una amplia variedad de materiales y utensilios de cocina, por ejemplo,
silpat, mangas pasteleras, bases, entre otros, pero pierden su importancia si no se tiene una buena
base para su utilización en el área de repostería, para crear productos innovadores que permitan
atracción visual, por supuesto sin perder el gusto al paladar.
Algo muy importante es respetar el ingrediente que se está transformando, por lo tanto, se debe tratar
de obtenerlo en su máxima calidad y frescura.
En la innovación de la repostería cada profesional o persona dedicada a esta actividad puede

contribuir aprovechando las frutas o vegetales de temporada, así no afectará en el precio del plato,
ni la ecología mundial.
12 REPOSTERÍA
Las tendencias modernas gastronómicas no tienen un fin, su objetivo es seguir innovando, por
ejemplo, se puede idealizar el servicio de un postre comprimido, pero, algunos comensales seguirán
buscando los postres clásicos, como una buena rebanada de pastel de chocolate o un flan al estilo
de la abuelita.
La demanda de los productos de repostería ha crecido, especialmente, en el ámbito de los postres,

quizá porque cada uno tiene su sello particular y en la actualidad se cuenta con más recursos y
estrategias para satisfacer los diversos paladares y gustos de los clientes.
Existen varios comensales que son seguidores de postres o pasteles específicos, como lo es el
caso de los degustadores del Baklava o una tradicional rebanada de pastel de chocolate. Por tal
razón, los profesionales en repostería constantemente trabajan en virtud de seguir satisfaciendo
esos paladares, pero a la vez también proponiendo alternativas con la interacción de nuevos
ingredientes, surgiendo con esto cada día nuevos conceptos en pastelería y repostería, pero a
medida que aumentan las opciones, las estrategias de marca, sabor y calidad toman cada vez mayor
importancia. Los nuevos conceptos pueden fundamentarse en la construcción y desconstrucción
de platillos empleadas en la gastronomía, los cuales se dirigen de la siguiente forma:
1.2.1 Construcción de platillos
Es la combinación de ingredientes, para

lograr con ellos un resultado de un plato
exquisito, tanto en sabor, como en color y
texturas, interviniendo de gran manera el
montaje del mismo, unificando todos los
elementos para que se cree un platillo con
altura, sin olvidar los puntos importantes del
montaje del mismo.
Desconstrucción de
1.2.2 platillos
La innovación en la cocina, consiste en

separar un platillo tradicional y presentarlo
en diferentes texturas. La desconstrucción
es la combinación de ingredientes, para que
la combinación de ellos dé como resultado
un plato exquisito, tanto en sabor, como en
color y textura, en esta tendencia se debe
tener el cuidado de otorgarles a cada uno de
sus ingredientes, técnicas, sabores y todo lo
que esto incluye, un lugar imperioso dentro
de ese todo.
REPOSTERÍA 13
1.3 Equipo y utensilios básicos
Las características del equipo y utensilios a utilizar dependen directamente del espacio físico
disponible, la producción estimada y las características del producto a elaborar, entre otros. Se debe
considerar que al invertir en equipo, existen eventualidades, como el aumento de producción. Este
equipo muchas veces es el mismo que se utiliza en la cocina convencional y básicamente es el
encargado de transformar la materia prima preparada en el producto final a través de los procesos de
cocción, batido, mezclado, fermentado o refrigerado.
1.3.1 Equipo
A. Horno de convección
Es un horno de aire forzado, previamente calentado,

que transmite calor a los alimentos a una temperatura
constante en todos los puntos. La cocción en este
tipo de horno se facilita, porque se pueden introducir
preparaciones de naturaleza distinta al mismo tiempo,
sin que se mezclen olores, conservando las cualidades
organolépticas de los mismos. Funciona con gas o
electricidad.
B. Batidora semi-industrial
Tiene varias velocidades y sus aspas se desprenden

para facilitar la limpieza de la misma. Son las utilizadas
en repostería, generalmente cuentan con una sola
aspa, pero de forma diferente que las domésticas.
Son de acero inoxidable y están diseñadas para batir
mezclas en grandes cantidades. Cada aspa tiene una
función:
14 REPOSTERÍA
• Globo
Empleado para preparaciones suaves que necesiten incorporar aire.
• Paleta
Se utiliza para cremar o suavizar las grasas e integrar todos los ingredientes.
• Gancho
La principal función que tiene este utensilio es integrar los ingredientes de alguna
preparación, especialmente pastas o masas.
C. Cámara de fermentación
La función principal de esta es aplicar calor y humedad

controlada para acortar el tiempo de fermentación y crecimiento
del producto.
Es necesario que tenga una correcta distribución del aire, para

no afectar la corteza y miga del producto en la fase final de
horneo.
D. Laminadora
Se conoce como cilindro horizontal, apropiada para hacer pastas

laminadas o base para pie y galletas. En medio de la laminadora,
la masa se enrolla entre dos cilindros, lo que da como resultado
una pasta bastante delgada y fina, misma que puede doblarse
varias veces, con la finalidad de obtener las láminas de la pasta
de hojaldre.
REPOSTERÍA 15
E. Balanza
Se utiliza para pesar los ingredientes, su capacidad

puede ser variada. Indispensable para estandarizar
los resultados entre cada producción. Se debe
mantener calibrada para pesar de forma exacta.
1.3.2 Utensilios
A. Termómetro
La escala de medición puede ser en grados

centígrados (ºC) o Fahrenheit (ºF). Es indispensable
en la preparación de productos de repostería, ya
que en algunas preparaciones, debe tenerse una
temperatura específica, por ejemplo, en el chocolate.
Existen varios tipos de termómetro, como: digitales,
de resistencia y de vidrio.
B. Brochas o pinceles de cocina
Su principal función es aplicar barniz de huevo,

para hornear el producto o pegar bordes de pasta.
También, sirve para aplicar brillo a tartaletas y
pasteles o quitar excedentes de harinas en algunas
preparaciones. Se recomienda que sea de cerdas
blancas y suaves.
16 REPOSTERÍA
C. Espátulas y paletas
Son útiles para extender coberturas, revolver y

recoger de las paredes de los recipientes los restos
de las preparaciones que se hayan realizado. Pueden
ser de plástico flexible, de madera o metálicas.
D. Tazones
Son indispensables para cualquier receta, ya que se

utilizan para elaborar las diferentes preparaciones,
existen de varios tamaños y materiales, como los
de acero inoxidable, plástico o vidrio. Se debe
evitar trabajar en tazones de aluminio, ya que este
despide partículas de aluminio, contaminando las
preparaciones.
E. Moldes
Existen varios tipos de moldes, de

vidrio, aluminio, antiadherente, silicón
y otros materiales de menor calidad,
también se encuentran en varias
formas y tamaños.
REPOSTERÍA 17
F. Cuchillo
Es un utensilio básico en la cocina, su forma,

tamaño y hoja varía, según para lo que haya sido
creado. Generalmente, tiene una hoja de acero
inoxidable. En repostería los más utilizados son:
de sierra para cortar pan de molde o pasteles,
un estándar de hoja lisa para cortes variados
y un mondador para hacer cortes más finos y
decoración con frutas.
G. Rodillos
Los más adecuados son los que tienen un eje

central, para facilitar su uso y de esta manera no se
haga mucho esfuerzo para no lastimar las pastas,
su función es adelgazar y estirar pastas para cortar
figuraciones de pasteles o postres individuales.
Estos pueden ser de diferentes materiales, como
por ejemplo, madera, acero inoxidable, mármol,
aluminio y plásticos.
H. Rejilla
Utensilio muy importante en la elaboración de

productos de repostería, se utiliza para enfriar los
productos horneados y así no cambiar su textura
final. Están elaboradas de acero inoxidable y se
encuentran de diferentes formas y tamaños.
18 REPOSTERÍA
I. Base giratoria
Es una base que se conoce como plato giratorio

o bailarina, se utiliza para que el pastel pueda
ser girado cómodamente durante la decoración.
Se sugiere utilizar a una altura adecuada para
la correcta distribución de la cobertura. Son
elaboradas de madera, acero inoxidable y plástico.
J. Duyas o boquillas
Son las puntas utilizadas para dar acabado en los

bordes de los pasteles, trazar diseños y rellenarlos
o unir y dar acabados a estructuras de pastillaje.
Sus usos son variados y regularmente el material
con que están elaboradas es lavable, deben
almacenarse secas y sin residuos de betunes para
que no se dañen. De acuerdo al fabricante tienen
una numeración, las de numeración más baja dan
una impresión (decoración o acabado) más fina
y las de mayor número tienen una abertura más
amplia, no en todos los casos la numeración es
continúa. Entre las más usadas están: de punto, de
estrella, de hoja y especiales.
K. Tornillo o rosca
Se utiliza para sujetar la duya o boquilla a la

manga. Se encuentran de varios tamaños para
utilizar con duyas pequeñas, medianas y grandes.
Regularmente, las elaboran en plástico.
REPOSTERÍA 19
L. Mangas de repostería
Estas se utilizan conjuntamente con una

duya y un tornillo, en ella se coloca la
cubierta blanda que se utilizará para
decorar. Pueden ser desechables o de
material resistente al lavado, estas van de
la numeración 8 hasta la 16. A manera de
recomendación, debe llenarse dos terceras
partes de su capacidad para que sea de fácil
manipulación.
M. Espátulas alisadoras
Estos utensilios se emplean para distribuir

las cubiertas blandas y alizar sobre la
torta dando una apariencia pareja. Son
indispensables para aplicar coberturas
cremosas.
1.4 Materia prima
En la elaboración de productos de repostería, es de suma importancia tener en cuenta las

características de la materia prima empleada en la elaboración de productos para poder conseguir el
resultado esperado en el producto final. Todos los ingredientes que se utilizan para la elaboración de
productos de pastelería, deben estar a temperatura ambiente para que no cambien las características
de las masas y pastas a utilizar. Las principales características que se deben buscar son:
• Calidad del producto.

• Presentación, de acuerdo con la cantidad de producción.
• Tiempo de vida.
• Accesibilidad para obtenerlo.
• Características de almacenamiento.
20 REPOSTERÍA
A. Harina de trigo
Es la más utilizada en los productos de repostería. Existen varias clases, pero las usadas en repostería
son la suave y en algunas preparaciones la dura.
1) Harina suave
Este tipo de harina tiene menos gluten, es de un color más

claro y sedosa al tacto. Por lo tanto, la fermentación es
débil. Adecuada para la elaboración de pan de manteca,
bizcochos y pasteles. Esta harina, se emplea para repostería,
especialmente para tartas, bizcochos, pasta cocida,
empanadas y galletería.
2) Harina dura
Contiene gran cantidad de gluten, es de color crema, muy útil en la elaboración de productos
fermentados o de procesos muy prolongados, es decir, aumenta de volumen y tiene gran
poder de absorción. Se utiliza para elaborar pasta de hojaldre y pasta danesa.
B. Azúcar
El azúcar sirve como alimento para la levadura, proporciona un sabor dulce y también ayuda a la
coloración de la corteza de los productos de repostería. Es el sabor base de los pasteles. Ayuda a que
los productos elaborados tengan mejor aroma, mayor duración, por su poder higroscópico (absorbe
la humedad del aire) mejora la textura de la miga, ya que no deja que pierda agua y se reseque.
Aumenta el valor energético, mejorando así su valor nutritivo. Son varios los tipos de azúcar que se
utilizan en repostería:
1) Pulverizada
Se conoce como glass, azúcar lustre, azúcar de repostería

y azúcar en polvo, entre otros. Se muele hasta obtener
una textura sedosa y se le agrega una pequeña cantidad
de almidón, para evitar que se compacte o endurezca. Se
utiliza para elaborar cubiertas laminadas, pastillaje, glaseados,
etcétera.
REPOSTERÍA 21
2) Refinada
Se obtiene como resultado del refinamiento por medios técnicos. Algunas tienen un
refinado normal de cristal grande, otras presentan un color blanco brillante, esta es la más
utilizada para trabajar decoraciones con caramelo.
3) Morena
Tiene aspecto tostado, contiene residuos naturales que se extraen durante su elaboración.
Es de menos refinamiento que el azúcar común, por lo que contiene un grado elevado de
sacarosa pura. Es empleada para elaborar productos donde se necesita que el color sea
más oscuro, como por ejemplo, en galletas de chispas, de jengibre, entre otros.
C. Sal
La principal función es sazonar y regular el proceso de

crecimiento de la levadura durante la fermentación,
para que no crezca desordenadamente.
Ayuda en la formación del gluten. Da color a la corteza

del pan, pues carameliza, en el horno, al tener contacto
con el azúcar y acentúa los sabores de los alimentos.
D. Polvo para hornear
Es un agente químico y mineral, el cual en presencia

del calor y humedad se expande, especialmente
bajo la acción del calor del horno, produciendo
durante ese proceso gas o dióxido de carbono.
Se sugiere que se utilice con precaución y en la
dosificación indicada, ya que puede provocar que
los productos tomen un sabor agrio y no crezcan en
la forma adecuada. Su función es producir gas en los
productos, el cual hace que la masa crezca y tenga
una consistencia esponjosa.
22 REPOSTERÍA
E. Grasas
El término grasa se refiere a las grasas sólidas y aceites

utilizados en manufactura de productos de pastelería y
panadería, principalmente con el objeto de mejorar las
cualidades comestibles del producto final. Las funciones
de la grasa en la pastelería son:
• Mejora el volumen.
• Se obtiene una corteza más delgada y suave.
• Proporciona una miga más suave y esponjosa.
• Produce una miga más fina.
• Da un mejor color.
• Mejora las propiedades nutricionales y de manejo del
pan.
• Prolonga el tiempo de anaquel de los productos.
F. Leche
Su función es aportar la humedad suficiente para darle

consistencia a la masa. Ayuda a que el pan tenga mejor
color y apariencia, también permite que se forme una
corteza firme. Aumenta el valor nutritivo del pan, mejora
la conservación, el sabor y el aroma. Se utilizan varios
tipos de leche líquida, entera, condensada, evaporada y
en polvo.
LECHE
G. Huevos
El peso estándar es de 60 gramos o la equivalencia de 2

onzas. El huevo aporta a las masas y pastas de repostería:
volumen, sedosidad, aroma, color y participa en el sabor
y formación de la miga, haciendo las preparaciones más
nutritivas. Se recomienda:
REPOSTERÍA 23
• Almacenarlo en refrigeración para prolongar la vida y la frescura.

• No es recomendable utilizarlo cuando la clara tenga una apariencia líquida.
• Al comprarlo no debe tener ninguna grieta, porque está expuesto a bacterias.
• Antes de utilizarlo debe lavarlo, pero no se recomienda lavarlo antes de almacenarlo
porque se debilita la capa que lo cubre, abriendo el poro de la cáscara.
H. Levadura
Tiene como función principal fermentar las masas,

produciendo gas. Se obtiene por el cultivo de un hongo
microscópico. Si este se encuentra en ambiente propicio
de humedad y tempera, puede fermentar los azúcares,
produciendo anhídrido carbónico y alcohol. Existen tres
clases de levaduras:
• Fresca.
• Seca o en grano (que es 2 o 3 veces más fuerte que
la fresca). Debe activarse con agua tibia antes de
utilizarse.
• Seca instantánea (no necesita disolverse previamente).
I. Agua
Tiene la importante función de formar la plasticidad del gluten conocida

como la hidratación de las proteínas, es responsable del sabor y porosidad
del producto, el cual envejece por la pérdida de humedad, por lo que su
conservación depende en gran medida de una mayor o menor presencia
de agua en el cocimiento final. Su función en las masas es:
• Facilita un mayor desarrollo del producto en el horno.
• Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la
masa.
• Ayuda al control de la temperatura de la masa.
• Determina la consistencia de la masa.
• Crea el medio propicio para producir la fermentación.
• Ayuda al crecimiento final del producto en el horno.
• Hidrata el almidón y permite su gelatinización.
• Determina el tiempo de conservación del producto.
24 REPOSTERÍA
Aplico
Realice en grupos de trabajo, una presentación en clase de materiales, equipo

y utensilios, describiendo las características relevantes para la preparación de
diversos productos.
1.5 Medidas de seguridad e higiene
En los diferentes procesos artesanales e industriales en los que se desarrollan operaciones de

producción, se deben respetar las normas de protección personal, medidas de seguridad en el uso
del equipo y elaboración de los productos de repostería, como se describe a continuación:
1.5.1 Medidas de protección personal
• Utilice zapatos cerrados, cómodos y antideslizantes para evitar

accidentes.
• Evite derramar líquidos o masas en el piso del área de trabajo.
De ser así, limpie inmediatamente para no causar accidentes por
descuido.
• Utilice su filipina o chaquetón correctamente.
• Utilice cofia o gorro.
• No utilice accesorios personales, ya que corre el riesgo que se
caigan y puedan atorarse en alguna máquina o incluso
caer dentro de alguna preparación.
• Utilice guantes aisladores para movilizar recipientes a altas
temperaturas o cuando tenga contacto con el horno.
• Evite introducir las manos o espátulas cuando las máquinas
se encuentren en movimiento.
• Cuando retire algún producto del horno, no acerque
demasiado el rostro al momento de abrirlo para no sufrir
quemaduras por vapor caliente.
REPOSTERÍA 25
Medidas de seguridad en el uso

1.5.2 del equipo
• Al momento de limpiar o sanitizar cualquier equipo, es

necesario que verificar que no tenga ninguna conexión
eléctrica para no hacerlo funcionar accidentalmente.
• Dar mantenimiento a la maquinaria y equipo en forma
periódica, en momentos cuando no se realicen operaciones de
producción.
• La conexión de gas debe estar libre de grietas, dobleces extremos y
colocarse alejada de fuente de calor.
• Cuando se finalicen las labores diarias, se deben desconectar
aparatos y cerrar tuberías de gas.
• Se debe conocer y manejar los diferentes tipos de extinguidores
para el área de alimentos.
Medidas de seguridad en el uso

1.5.3 de los ingredientes
Los materiales deben cargarse correctamente para evitar lesiones en

articulaciones o huesos.
• Manténgase alejado de las fuentes de calor y de ingredientes

inflamables como: aceite, licores o productos en recipientes de tipo
aerosol.
• Vigile la humedad de la zona o bodega de productos.
• Controle las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etcétera.
• Al aumentar la temperatura, ventile las harinas, cámbielas de
lugar, ya que el calor favorece que las grasas se pongan rancias,
formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsables del
mal olor y sabor.
26 REPOSTERÍA
Puesta a punto para la elaboración de

1.6
productos de repostería
Se deriva del término francés Mise en place que se refiere a todas las preparaciones previas que se
deben realizar antes de iniciar las labores, requiere de organización y planificación para una correcta
distribución de tiempo y funciones.
A continuación se describen las condiciones necesarias para la realización de las actividades de

repostería. La importancia de aplicar la puesta a punto, es mantener todo en su lugar de forma que
se pueda realizar un trabajo rápido y eficiente.
1.6.1 Dosificación de materia prima
Consiste en preparar los ingredientes en las cantidades y peso requeridos, según la receta estándar.
Es necesario conocer la base de producción en relación a la cantidad de harina que se preparará.
A continuación se encuentra un listado de consideraciones a tomar para dosificar la materia

prima:
• La balanza o pesa a utilizar debe

estar previamente calibrada.
• Al utilizar un recipiente o tazón
para pesar ingredientes, este
debe ser previamente pesado,
para descartar o incluir su peso
del total del ingrediente.
• Los tazones a utilizar para colocar
la materia prima dosificada, no
tienen que estar húmedos o
con residuos de cualquier otro
líquido.
• Analizar la receta estándar para
asegurar la cantidad a dosificar y
el tipo de ingrediente.
REPOSTERÍA 27
1.6.2 Preparación de materia prima
Para la materia prima, la aplicación de la puesta a punto, se refiere a medir y dosificar los ingredientes,
de acuerdo con la fórmula a trabajar.
La correcta preparación se logra dosificando la cantidad de ingredientes a utilizar, para estandarizar

el proceso de elaboración de los productos de repostería. Para ello, es necesario conocer y aplicar
unidades de peso y medida, así como, en algunos casos también convertir de una unidad a otra.
A. Unidades de peso y medida
Las unidades básicas para repostería son:
• El gramo es la unidad básica de peso.

• El litro es la unidad básica de volumen.
• El grado centígrado (Celsius) es la unidad básica de temperatura.
El Sistema Internacional de Medida (SI) indica el gramo como unidad internacional.
Cuando las fórmulas a trabajar indican cantidades muy pequeñas de medida se pueden
utilizar las cucharaditas, pero siempre es indispensable una balanza para indicar su
equivalente en gramos.
Unidad de medida Libras Onzas Gramos Mililitros

1 kilogramo. 2.2 libras 35.2 1000
1 libra. 16 454
1 litro. 2 32 — 1000
1 onza. 1 28.8
1 taza de líquido. 0.25 8 — 250
1 taza de sólidos, (harina). 0.25 4 115.2 —
1 huevo mediano. 2 58 62.5
1 taza de azúcar granulada. 0.25 8 227 —
1 taza de margarina o manteca. 0.25 8 227 250
28 REPOSTERÍA
B. Las fórmulas establecidas para conversión de temperaturas son las siguientes:
1) Grados Celsius o centígrados (ºC) a grados Fahrenheit (ºF)
9 X ºC + 32
ºF =
5
2) Grados Fahrenheit (ºF) a grados Celsius o centígrados (ºC)

5 X (ºF – 32)
ºC =
9
3) Si se desea conocer la equivalencia de 132 ºC a ºF se opera de la

siguiente forma:
9 X ºC + 32
? ºF =
5
? ºF = 1.8 X 132 ºC + 32
? ºF = 237.6 + 32 = 269.6
F = 269.6 ºF º
Aplico
Realice el cálculo de las siguientes temperaturas a grados Fahrenheit o Centígrados

respectivamente:
• 185 °C
• 177 °C
• 250 °C
• 300 °F
• 380 °F
• 90 °F
REPOSTERÍA 29
1.6.3 Uso de fórmulas
Pueden ser trabajadas en porcentajes o unidades de medida y peso. Para trabajar bajo este sistema,
es necesario conocer el procedimiento de aplicación de la regla de tres simple.
El peso de la harina y los demás ingredientes deben ser expresados en el mismo sistema, es decir, si
se utilizan onzas para calcular ingredientes, entonces se debe calcular la harina en onzas, lo mismo
si se utilizan libras o kilogramos.
Para conocer el peso de un ingrediente, tome en cuenta lo siguiente:
La ecuación siguiente se utiliza para determinar el peso de un ingrediente utilizado,

si se sabe el porcentaje de harina y el del ingrediente:
(Porcentaje de un ingrediente) X (porcentaje de la harina)

= Peso del ingrediente.
100
Utilizando:
125 libras de harina 100%

=
¿?
Manteca = 9%.
Agua = 25%.
Levadura = 6%.
Azúcar = 50%.
Sal = 1%.
125 libras de harina – 100%.

X peso – 19% manteca.
Para encontrar el peso de la manteca se procede de la siguiente manera:
19 X 125 2375
= = 23.75 libras (23 libras con 12 onzas).
100 100
30 REPOSTERÍA
Aplico
Realice conversión de fórmulas de porcentajes a peso de ingredientes y de pesos específicos

a porcentajes, tomando como base de 100% la harina.
• Una fórmula indica que debe utilizar el 35% de azúcar. Si usted está utilizando 17 libras de
harina. ¿cuánta azúcar necesita?
• ¿Qué porcentaje de cada ingrediente se necesita para un rendimiento de 8½ libras de masa?,
para esta conversión puede tomar como referencia los ingredientes del siguiente ejercicio.
• Calcule el peso de cada ingrediente para la siguiente receta:
- Harina de trigo 5 kilos = 100%

- Polvo para hornear 3%
- Grasa 75%
- Azúcar 60%
- Leche 70%
- Huevos 42%
- Esencia 1%
- Frutas secas 5%
1.6.4 Preparación de equipo y utensilios
Previo a la elaboración de cualquier receta, debe prepararse el quipo y utensilios a emplear de la

siguiente forma:
• En el caso de las fuentes o recipientes para hornear, sean estos, latas, refractarios, moldes para
pastel; debe engrasarlo y enharinarlos, según lo solicite la receta de la siguiente forma: tome
una porción de manteca vegetal y luego, espárzala en todo el fondo y los costados del molde a
emplear; posteriormente, rocíe con harina y distribúyala en todo el molde.
• El horno debe encenderse de 10 a 15 minutos antes de que introduzca la preparación para
su cocción, esto con la finalidad de que el horno adquiera la temperatura requerida, ya que si
se enciende hasta el momento que se tenga que introducir la preparación, irá cambiando de
temperatura, mientras alcanza la óptima y esto afectará el rendimiento de la preparación que se
cocinará, además, de correr el riesgo de contaminarla por los gases volátiles que se desprenden
dentro de él mientras se calienta.
• Si se utilizará batida en la preparación a elaborar, debe revisarse la condición higiénica de
esta y sus accesorios, ya que si las aspas contienen residuos de otros ingredientes, pueden
contaminar la preparación e incluso afectar su rendimiento, asimismo, debe verificar su correcto
funcionamiento.
REPOSTERÍA 31
Aplico
Realice actividades básicas para la puesta a punto de materiales para productos de

repostería. Prepare un informe y entregue al facilitador.
2. Masas batidas y masa esponja
Este es el tipo de masas más empleado en la elaboración de productos de repostería

y pueden convertirse en la base de nuevos postres.
Entre estas masas básicas están: batidas y la masa esponja. Pueden rellenarse con
diferentes preparaciones como jaleas, mermeladas, compotas y decoradas con
diferentes cubiertas, entre las cuales se describirán los merengues, crema batida y
chantilly.
2.1 Masas batidas

Su base es la grasa bien cremada, la cual es la responsable
de proporcionarle textura y volumen a la preparación, son
ricas en azúcar, tienen miga suelta y de color amarillo pálido,
a diferencia de las preparaciones de panadería, la harina
recomendada es suave o especial para pasteles, para que el
polvo para hornear se desarrolle, formando el gluten por batido
y no por amasijo, como sucede con las pastas leudadas.
Como su nombre lo indica se inicia batiendo la grasa, proceso

que tardará de 10 a 15 minutos, realizándolo en la batidora y
de forma artesanal tardará 20 minutos, tomará un punto marfil
y tendrá una textura cremosa y aspecto brillante. Esta es la
masa empleada en el famoso pastel básico y se puede utilizar
aún sin identificación de la localidad.
32 REPOSTERÍA
2.1.1 Características
• Varían principalmente, de acuerdo al volumen y variedad de ingredientes utilizados en cada

fórmula.
• Poseen buena porción de grasa dentro de sus ingredientes, pudiendo ser margarina,
mantequilla o manteca vegetal; la cual permite formar un esponjado de esta misma, debido
a la incorporación de aire durante la etapa del cremado.
• Del cremado que se realice depende la calidad del resultado final, porque si este no se realiza
correctamente la masa final puede ser pesada o a la vista, una miga muy compacta.
• Todos los ingredientes deben integrase de forma homogénea, la incorporación de ingredientes
secos debe ser alternada con los líquidos, esto con el fin de dejar que la masa se vaya formando
correctamente, en general estas masas son espesas y viscosas.
• También pueden elaborarse con otro tipo de grasa que es aceite, al que no aplica el término
cremado por ser líquido. En este caso, lo que se realiza es una incorporación a la preparación,
mezclándola correctamente con el azúcar o bien durante el proceso de la preparación que, por
lo general, tendrá una base de huevos.
• Generalmente, las masas batidas son aplicadas a cualquier variante, relleno y son resistentes al
ambiente.
• Permite realizar diseños decorativos.
2.1.2 Métodos de elaboración
La mayoría de las masas batidas se trabajan mediante uno de los siguientes métodos:
A. Manual
Este es un método tradicional, porque consiste en elaborar a mano la preparación con los
siguientes pasos:
Procedimiento
1. Forme una pileta con los ingredientes secos.

2. Coloque al centro los ingredientes húmedos,
junto con la grasa bien cremada.
3. Integre todos los ingredientes e incorporando
aire con el movimiento de las manos, como
se observa en la figura.
REPOSTERÍA 33
Una ventaja es que no se necesita maquinaria, por lo que no tiene costos de mantenimiento o
consumo de electricidad. Pero la producción es más lenta.
Para la elaboración de productos de repostería con método manual, debe considerarse:
• Estricta higiene personal, ya que se tiene contacto directo con los ingredientes.
• Se trabaja directamente en la mesa, por lo cual debe sanitizarse previo a iniciar la labor.
• Prepare la puesta a punto de los ingredientes, normalmente se utilizan ambas manos
para el proceso y debe estar todo dispuesto para no interrumpir la elaboración.
B. Mecánico
En este método, se utiliza una batidora eléctrica para

facilitar el proceso de batido y es empleado más que
todo en procesos industriales o en la preparación de
volúmenes mayores a los de una receta.
Una ventaja de este método es que los procesos son

más rápidos y estandarizados en tiempos. Pero, debe
tomarse en cuenta el gasto de energía y mantenimiento
que implica emplearlos, ya que esto debe aumentar el
costo de producción y por ende, previo de venta.
Para la elaboración de productos de repostería con método mecánico, se debe

considerar lo siguiente:
• Identifique los componentes del equipo, la forma de colocarlos y forma en que funciona,
mejor si se guía por el manual del fabricante, esto con la finalidad de evitar accidentes
y optimizar su rendimiento.
• Provea del mantenimiento requerido, este debe ser en forma periódica.
• Tenga en cuenta las medidas de seguridad necesarias para la utilización del equipo.
• Realice la puesta a punto de los ingredientes.
• Limpie y sanitice equipo y sus accesorios, para no poner en riesgo la inocuidad de las
diferentes preparaciones a elaborar.
Prepare los moldes a utilizar previamente con manteca, (tal como se describió en la puesta
a punto).
34 REPOSTERÍA
2.1.3 Recomendaciones
• Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

• Si se aumenta el líquido (agua o leche), se disminuye la cantidad de huevos.
• Al separar claras y yemas se debe hacer de la siguiente manera: cascando uno por uno en un
recipiente aparte, por si alguno estuviera descompuesto.
• Si se agrega cocoa a la fórmula, se debe sustituir la cantidad a colocar por el peso en harina o
agregar un peso de líquido del 75 al 100% del peso de la cocoa que se está adicionando.
• Si se agrega azúcar líquida como miel o jarabe de maíz, se debe reducir la cantidad de los otros
líquidos.
• Cuando se utilizan frutos secos como pasas, es recomendable enharinarlas para que al momento
de la cocción no queden pegadas al fondo de los moldes.
• Al agregar suficiente cantidad de ingredientes húmedos, como puré de frutas, bananos
machacados, se debe disminuir la cantidad de líquidos utilizados en la receta.
• Las masas con mayor cantidad de huevos necesitan una menor cantidad de polvo para hornear,
porque se incorpora más aire a la mezcla. Si la receta pasa el 75% de huevos por el 100% de
harina y más de 3% de polvo para hornear, seguramente, el resultado será una masa que se
espume al momento para hornear y se salga del molde. Puede cambiar el sabor, deformar la torta
y obtener una miga abierta.
• El horno se debe precalentar a la temperatura indicada en la receta. La recomendada para
masas es de 175 a 180 ºC.
• El horno puede abrirse durante la cocción hasta que haya completado los primeros 25 minutos,
esto solo si la receta lo requiere, de lo contrario debe esperarse hasta que se complete la cocción
por el tiempo indicado en la receta.
• La margarina no debe derretirse sin especificación de la receta, porque puede cambiar el
resultado final.
• El molde debe llenarse hasta dos tercios de su capacidad, para que pueda desarrollarse durante
la cocción.
Procedimiento para la elaboración de

2.2
masas batidas
Para la elaboración de la masa batida prepare los siguientes ingredientes, pero previo a ello,
realice el cálculo de los porcentajes que representa cada uno de los ingredientes, de acuerdo con
el procedimiento indicado en el tema 1.6.3 (Uso de fórmulas) y registre los resultados en la primera
columna:
REPOSTERÍA 35
Ingrediente % Onzas
Harina suave. 100 24
Mantequilla sin sal. 10
Huevos separados. 12
Sal. 0.25
Polvo para hornear. 0.75
Leche líquida. 8
Ralladura de naranja. 0.50
Jugo de naranja. 6
Azúcar. 14
Para la elaboración de la masa batida, realice los siguientes pasos:
Procedimiento
1. Calibre balanza y pese los ingredientes. 2. Engrase el o los moldes a utilizar.
3. Cierna los ingredientes secos. 4. Separe yemas de claras.
36 REPOSTERÍA
5. Creme la mantequilla con el azúcar 6. Añada las yemas una por una,
y la ralladura de naranja, hasta que batiendo bien entre cada adición.
tenga una consistencia esponjosa y
de color marfil.
7. Incorpore los ingredientes secos, 8. Bata las claras de huevo, hasta que
alternando con los ingredientes tengan punto de turrón.
líquidos, haciendo este proceso
con una paleta de madera, con
movimiento envolvente.
9. Incorpore claras poco a poco, 10. Vierta la preparación en el molde

haciendo movimiento envolvente, engrasado y enharinado.
para ello, utilice una espátula de
goma.
REPOSTERÍA 37
11. Hornee a 180 ºC por 50 minutos 12. Pasado el tiempo de horneo, verifique
aproximadamente. si está cocido el pastel y desmolde
sobre una rejilla para enfriamiento.
13. Deje enfriar, rellene

y decore al gusto o
según la ocasión.
Si abre el horno durante el tiempo de cocción, ocurre un choque térmico, o sea

que entra aire frío al horno, provocando con esto que el volumen alcanzado en
el horneo se vea afectado y se baje, dando al final una apariencia de un agujero
¿Sabía qué? al centro del pastel. Por lo tanto, siempre debe esperar el tiempo indicado en
la receta para su cocción y luego verifique sus características, de ser necesario,
puede dar otros 5 minutos para que termine su cocción.
El pastel descrito en el procedimiento se ha tomado como ejemplo para describir la forma

de elaborar masas batidas, sin embargo, las recetas pueden variar, utilizando como base
ingredientes que añadan un sabor característico o bien enriquecedores, por ejemplo, se puede
elaborar pastel de: chocolate, zanahoria, manzana, banano, amapola, naranja, almendras,
pastores, entre otros. En algunas de estas recetas los pasos pueden variar, de acuerdo con las
características que se quieren lograr en el resultado o bien el tipo de grasa puede ser diferente,
como aceite o manteca vegetal; también puede darse el caso que el líquido a emplear sea
diferente o el encargado de proveer el sabor característico, por ejemplo, puede emplearse jugo
de naranja u otro, según lo solicite la receta. Existe una gran variedad de sabores de pasteles,
su aplicación en la rama de la pastelería no se fija únicamente a la preparación de pasteles,
también es utilizada para elaborar postres y pastelería fina, como los petit-four, bases para
mousses, también pueden rellenarse de mermeladas, dulce de leche, crema pastelera, crema
batida, frutas, etcétera. A continuación se describen algunas recetas como variantes de este
tipo de masas:
38 REPOSTERÍA
Pastel de zanahoria Pastel de banano
Ingredientes Ingredientes
• 12 onzas de harina suave. • 6 onzas de manteca vegetal.
• 8 onzas de azúcar granulada. • 12 onzas de azúcar granulada.
• 12 onzas de aceite vegetal. • 6 onzas de huevos enteros.
• 3 tazas de zanahoria rallada. • 1/3 de taza de crema agria.
• 8 onzas de harina suave cernida.
• 6 onzas de huevos enteros.
• 1/8 de onza de polvo para hornear.
• 1/8 de onza de canela en polvo. • 1/8 de onza de bicarbonato de soda.
• 1/16 de onza de nuez moscada. • Una pizca de sal.
• Una pizca de sal. • 1/16 de onza de canela en polvo.
• 4 onzas de pasas enharinadas. • 8 onzas de puré de banano
• 6 onzas de almendra o nuez • ¼ de onza de esencia de vainilla o
molida. bien dos gotas de concentrado de
vainilla.
Procedimiento Procedimiento
1. Bata el aceite y el azúcar hasta que 1. Cierna y mezcle todos los ingredientes
ambos ingredientes se incorporen, secos.
aproximadamente de 8 a 10 minutos. 2. Coloque la vainilla al banano.
2. Incorpore los huevos enteros (claras y 3. Creme la manteca vegetal hasta que
yemas) de uno en uno, batiendo bien haya cambiado su textura y brillo.
entre cada uno de ellos. 4. Agregue azúcar poco a poco.
3. Agregue de forma alternada 5. Incorpore los huevos enteros (claras y
yemas) de uno en uno, batiendo bien
ingredientes secos y zanahoria rallada.
entre cada uno de ellos.
4. Agregue en forma envolvente pasas 6. Agregue en forma alternada
enharinadas y almendras. la harina, crema y banano
5. Coloque la mezcla en (mezcle sin batir, o sea en
un molde previamente forma envolvente).
engrasado y enharinado. 7. Coloque la mezcla en un
6. Hornee a 180 ºC por 40 o 45 molde previamente engrasado
minutos. y enharinado.
8. Hornee a 180 ºC por 35 o 40
minutos.
Aplico
Aplique la construcción y desconstrucción de platillos y cree dos recetas de masas

básicas. Describa los ingredientes y la innovación aplicada en cada una, así como el
procedimiento. Describa una propuesta para su montaje y decoración. Prepare un
informe y entregue al facilitador.
REPOSTERÍA 39
Práctica 1
Elaborar masas batidas y sus aplicaciones.
Materiales Equipo Utensilios Indumentaria
Serán solicitados • Balanza. • Bowls de diferente tamaño. • Cofia y gorro.
por el facilitador, • Batidora. • Espátulas de hule y madera. • Filipina.
de acuerdo • Estufa. • Tazas y cucharas medidoras. • Gabacha o mandil.
con las recetas • Horno. • Moldes de diferente • Paños para limpiar.
o variantes a capacidad. • Paños para secar
elaborar. recipientes.
Realice la práctica, de acuerdo con las recetas seleccionadas por el facilitador y luego, prepare un
informe de los aspectos relevantes durante la práctica, para presentarlo al facilitador.
Punteo
Núm. Criterios de evaluación Ponderación
obtenido
1. Porta uniforme correctamente y en condiciones higiénicas. 10
Realiza la limpieza de áreas de trabajo antes de empezar a
2. 10
elaborar las recetas.
Realiza la puesta a punto de materiales y revisa tipo y calidad
3. 5
de los ingredientes.
Dosifica materia prima, haciendo uso de equipo y utensilios
4. 10
apropiados para tener las cantidades solicitadas en la receta.
Engrasa y enharina moldes a emplear para la mezcla a preparar
5. 10
y precalienta horno de 10 a 15 minutos previo al horneo.
6. Cierne ingredientes secos. 5
Separa claras y yemas de huevo, de acuerdo con el
7. 10
procedimiento.
Obtiene el punto de cremado de la margarina previo a
8. 10
incorporar el azúcar.
Incorpora en forma alternada y envolvente harina y los líquidos
9. 10
de la receta.
Controla el tiempo de cocción y deja enfriar el pastel, antes de
10. 10
desmoldar.
Trabaja en condiciones higiénicas durante todo el proceso de
11. 10
elaboración de la receta.
TOTAL 100
40 REPOSTERÍA
2.3 Masa esponja
Conocida como masa de bizcocho,

masa de esponja y masa genovesa, es
una mezcla delicada en su preparación.
Esencialmente, es una combinación de
huevos, azúcar y harina. El resultado de
esta combinación es una masa ligera y
esponjosa por la cantidad de huevos.
Su uso es principalmente para pasteles
fríos, por su capacidad de absorción,
ya que no contiene grasa, porque
esta la puede endurecer al estar en
refrigeración.
Además, con ella se elabora el famoso

brazo gitano. Para que la elaboración
de una masa esponja sea de éxito,
se debe tener especial cuidado en el
batido de las claras, ya que estas son
las encargadas de dar el volumen y textura a la masa. Debe hornearse rápidamente, luego de
prepararla, ya que de lo contrario es posible que la masa pierda el aire que se le ha incorporado en
el batido de las claras.
Asimismo, esta masa debe cumplir su tiempo de horneo sin ninguna interrupción. Esta masa a
diferencia de las demás, su base es el huevo y no la harina, por lo tanto, el resto de sus ingredientes
son en relación al porcentaje de estos.
2.3.1 Factores a considerar
• El principal punto para el éxito de esta masa es el batido de los huevos, las yemas deben estar
bien batidas hasta tomar un color blanco y una textura espesa y las claras hasta que se vean
espumosas y brillantes.
• Esta masa no puede manipularse mucho antes de hornearse de inmediato, de lo contrario los
huevos batidos pierden su volumen.
• La harina que se utiliza para este tipo de masa es suave o especial para pastel. La masa permite
la aplicación de almibares, jugos, cremas y rellenos.
• La masa esponjosa o bizcocho pueden variar, según el método de preparación, para estas masas,
el porcentaje de ingredientes se basa en la cantidad de huevos a utilizar.
REPOSTERÍA 41
A continuación se describen los métodos más comerciales.
2.3.2 Métodos de elaboración
La masa esponja es una mezcla de fácil elaboración, pero con procedimientos de sumo cuidado, a
continuación se describen tres de los métodos que normalmente se emplean en su elaboración:
A. Huevos enteros B. Huevos separados
Esta es la preparación más conocida y

Procedimiento con mejores resultados, se realiza de la
siguiente forma:
Procedimiento
1. Bata los huevos enteros hasta
esponjar.
2. Luego, adicione azúcar y bata
nuevamente.
3. Agregue con movimiento envolvente
1. Bata claras a punto de nieve.
la harina.
2. Incorpore azúcar poco a
poco, batiendo en cada
adición.
3. Luego, incorpore yemas de
Una desventaja de este método huevo una por una, batiendo
es que, si la batidora no tiene bien entre cada adición.
suficiente potencia, tardan más 4. Posteriormente incorpore en
¿Sabía qué? tiempo en esponjar los huevos. forma envolvente la harina.
Nota
De esta forma,
No se recomienda elaborar de forma separando claras de
manual este método, ya que no tendrá yemas se esponja más
el mismo resultado que una máquina rápido obteniendo un
por la fuerza del batido. ¿Sabía qué?
mejor volumen.
42 REPOSTERÍA
C. Huevos separados con la adición de líquido
Procedimiento
Se elabora con los huevos separados, con la diferencia que se le agrega líquido a las
yemas, un porcentaje más de azúcar y polvo para hornear. Al final las claras batidas se
incorporan con movimiento envolvente.
Tiene muy buen rendimiento, pero una desventaja de este método es el doble batido de
huevos.
2.3.3 Recomendaciones
• Bata las claras hasta que se vean secas.

• Engrase el o los moldes a emplear solo si están debidamente secos, ya que de lo contrario la grasa
no se adhiere al material y se corre el riesgo de que la preparación se pegue.
• No pinche los bizcochos para comprobar su cocción, porque tienden a bajar su volumen,
mejor verifique la firmeza, tocando suavemente la superficie y debe tener un color dorado
parejo.
• Espere el tiempo indicado de cocción, para abrir el horno, de lo contrario se pierde el aire que se
incorporó durante la preparación.
• Bañe el bizcocho cuando ya esté frío, con el almíbar aún caliente a unos 40 ºC, no hirviendo,
porque el bizcocho puede deshacerse.
• Para hacer brazo gitano: coloque la mezcla para hornear en bandejas (pueden ser las utilizadas
para hornear el pan), debiendo estar muy bien engrasadas y enharinarlas para evitar que se
pegue.
• En el caso del brazo gitano, enrolle cuando el bizcocho esté caliente para que no se quiebre y
que de esta manera pueda tomar la forma requerida.
• En forma de plancha el tiempo de hornear es menor, aproximadamente 15 minutos.
• La cantidad de ingredientes en esta fórmula rinde para una bandeja de 30 a 45 centímetros.
2.3.4 Aplicaciones en pastelería de la masa esponja
Con la masa esponja también se elaboran pasteles muy tradicionales o conocidos, entre otros, como
por ejemplo:
REPOSTERÍA 43
• Torta opera. • Tres leches.

• Pastel de fresas con crema. • Brazo gitano.
• Bases para postres cremosos. • Píos nonos.
• Pastel de frutas con crema. • Selva negra.
• Borracho.
Todos los pasteles fríos luego de elaborados deben mantenerse en refrigeración

para conservarlos. Asimismo, después que ha bañado un bizcocho con su
almíbar es recomendable que lo deje en refrigeración por unos 20 o 30 minutos,
¿Sabía qué? para que el líquido incorporado se solidifique y al cubrirlo no se derrame.
A continuación se describen algunas aplicaciones de la masa esponja:
A. Fresas con crema
• Se humedece el bizcocho con almíbar a base de agua, canela, azúcar, anís y una pizca
de sal.
• Se puede colocar un relleno de crema batida y fresas picadas.
• Para la decoración se utiliza también crema batida y las fresas con mejor
presentación, se cortan por la mitad y se colocan con toque decorativo, de
acuerdo con la creatividad.
• Bajo este mismo enfoque de preparación y decoración, se pueden utilizar
melocotones en almíbar, kiwis, uvas, piñas, higos, entre otros.
• Si se utiliza fruta en almíbar, este líquido puede aprovecharse para enriquecer el
almíbar preparado a base de azúcar, canela y anís.
B. Borracho
• Utilizando siempre como base la masa esponja, esta se humedece con un almíbar a
base de agua, azúcar, canela y ron.
• Para el relleno se puede utilizar crema pastelera, la cual también se utiliza para cubrir
y decorar.
• Para su presentación y toque decorativo, se utiliza canela en polvo es polvoreada sobre
la crema pastelera y pasas.
44 REPOSTERÍA
C. Tres leches
• Utilizando siempre como base la masa esponja, esta se humedece con un almíbar
a base de leche condensada, leche evaporada, leche normal o crema.
• Para el relleno se puede utilizar crema pastelera o en la mayoría de los casos este
tipo de preparación no requiere de un relleno, ya que el almíbar que se prepara es
rico en ingredientes y nutrientes.
• Se decora con merengue, guindas y canela en polvo espolvoreada.
• Por lo general, se humedece en el mismo recipiente que servirá para su
presentación, ya que queda bien cargado.
D. Almendras
• Se utiliza como base siempre la masa esponja.

• Se le coloca un relleno de crema pastelera y semillas picadas de almendra.
• El almíbar utilizado es similar al del borracho, con la diferencia que en lugar de ron se
utiliza brandy.
• Para la decoración llevan en la parte superficial una capa de merengue con almendras
fileteadas.
• A este pastel se le aplica la técnica de flameado para darle el acabado.
E. Brazo gitano
• Se utiliza como base siempre la masa esponja.

• La mezcla se extiende en una bandeja de para hornear pan.
• Al salir del horno, inmediatamente se coloca sobre una servilleta espolvoreada
con azúcar glass y se enrolla con la ayuda de esta hasta enfriar.
• Al enfriar se le coloca el relleno que se desea.
• Para decorar se cortan los extremos para nivelar y se puede usar para este
objetivo la cubierta que se desee, puede ser un betún, merengue, crema pastelera
o crema batida si este se hace frío, o sea que también debe llevar almíbar.
REPOSTERÍA 45
Procedimiento para la
2.4
elaboración de masa esponja
Para la elaboración de la masa esponja prepare los siguientes ingredientes, pero previo a ello,
realice el cálculo de la cantidad en onzas que representa cada uno de los porcentajes dados para
cada ingrediente, de acuerdo con el procedimiento indicado en el tema 1.6.3 (Uso de fórmulas) y
registre los resultados en la tercera columna.
Ingrediente % Onzas
Harina suave. 40
Huevos separados. 100 20
Sal. 0.25
Polvo para hornear. 1.25
Ralladura de limón o esencia. 1
Azúcar. 40
Procedimiento
1. Prepare la puesta a punto de materia 2. Cierna los ingredientes secos.

prima.
46 REPOSTERÍA
3. Separe claras de yemas, con el 4. Bata las claras hasta que se vean
cuidado de no dejar residuos de esponjosas, es decir, a punto de nieve.
yemas en las claras. 5. Agregue azúcar poco a poco,
batiendo bien en cada adición.
6. Incorpore las yemas una por una, 7. Integre la harina con movimiento
batiendo entre cada adición. envolvente.
Cont inúe b at iend o hasta q ue 8. Hornee en molde engrasado y
esponjen y se vean de color amarillo enharinado a 350 °F o 180 °C por
suave y consistente. 20 o 25 minutos.
Nota
Recuerde que el horno no se puede abrir a media cocción en la elaboración de ningún

pastel, pero especialmente en este, ya que se pierde el trabajo realizado en el batido de
incorporación de aire.
REPOSTERÍA 47
2.5 Tipos de rellenos
Las variedad de rellenos que se utilizan

para decorar o rellenar un pastel
son de cantidades para no alterar su
consistencia.
Los rellenos más comunes para

productos de repostería son
elaborados a base de frutas, también
pueden ser con leche de base, como
los que a continuación se describen:
2.5.1 Jalea
Es una preparación transparente, su característica es que está elaborada con jugo de frutas
y azúcar, por lo cual nos sirve para aplicar como pegante en un pastel forrado con cubiertas
laminadas y puede utilizarse como relleno de cualquier tipo de pastel.
2.5.2 Mermelada
Es una preparación a base de fruta y azúcar, a diferencia de la jalea, se utiliza la pulpa de la fruta, se
utiliza como relleno de pasteles individuales comerciales y pasteles de masas batidas. Se encuentran
dos tipos de mermeladas, las tradicionales para relleno y las especiales para hornear.
2.5.3 Dulce de leche
También se conoce como arequipe, está elaborado a base de leche líquida con azúcar que se deja
reducir hasta que tome un color dorado y tome una consistencia espesa. Regularmente, se utiliza para
relleno de diversos pasteles y de galletas como el alfajor, entre otros. La diferencia entre arequipe y
cajeta es que, el arequipe está elaborado a base de leche de vaca y la cajeta a base de leche de cabra.
48 REPOSTERÍA
2.6 Tipos de cubiertas para decoración
Una cubierta es una preparación que puede

colocarse sobre una torta para cubrirla y
decorarla. Existen diversos tipos, cada uno tiene
características específicas de consistencia, forma
de aplicación o manejo.
Su uso depende en gran medida de la ocasión,

al seleccionar la cubierta no debe descuidarse
el sabor del pastel, esto con la finalidad que
ambos armonicen. Por lo general, las cremas,
los merengues y los betunes son suaves y
ligeros al paladar, pero las cubiertas laminadas
tienen como característica la consistencia más
manejable al trabajar, pero más lenta de disolver
al paladar. Estas pueden ser blandas y laminadas.
2.6.1 Cubiertas blandas
A. Crema pastelera
Su base es la leche líquida, contiene yemas de huevo, esto como estabilizante y un

almidón como espesante que puede ser fécula de maíz.
La preparación es en baño de María para obtener una textura lisa y sedosa o bien se
elabora a fuego directo moderado. A continuación se describe la receta, de acuerdo con
la innovación de cada persona, pueden existir otros métodos para su elaboración:
REPOSTERÍA 49
Crema pastelera
Ingredientes 7. Cubra inmediatamente una torta

• 1 litro de leche líquida. previamente preparada o bien si la va a
• Azúcar al gusto. reservar, vierta en un recipiente limpio
• 8 yemas de huevo. y cubra con plástico o papel encerado
• 8 onzas de fécula de maíz. para evitar que se forme una nata. Deje
• Esencia de vainilla al gusto. enfriar.
8. Almacene cubierta en refrigeración.
Procedimiento
1. Disuelva azúcar en la leche, en Recomendaciones
una cacerola y caliente hasta que • P ara rellenar pas telerí a, c o m o
empiece a hervir. Reserve un 10% relámpagos, batir la crema pastelera
de la leche líquida. antes de utilizarla para que esté
2. Utilice un batidor de alambre completamente tersa.
manual para batir las yemas en un • Para tener el mismo poder espesante
tazón. que tiene la fécula de maíz, se debe
3. Disuelva la fécula de maíz en la utilizar el doble de harina.
leche reservada, luego incorpore las • Al agregar un 50% más de leche se
yemas batidas. puede utilizar como salsa.
4. Agregue esta preparación a la • Puede agregarse diferentes ingredientes
leche caliente poco a poco en hilo y tomar el nombre de la variante
delgado, sin dejar de mover. elaborada.
5. Cuando la preparación empiece a • Por ejemplo, crema de chocolate:
hervir y espese, retire del fuego. se debe derretir el 25% de
6. Agregue vainilla y siga mezclando chocolate de cobertura semidulce
hasta que se derrita y esté y después incorporarlo a la
completamente incorporada. crema.
B. Crema batida
Es el resultado del batido de la nata de la leche sin aditivos, puede utilizarse de base
para preparaciones dulces y saladas. En el caso de usarse dulce se recomienda el
uso de azúcar glass o granulada. A continuación se describe el procedimiento para
elaborarla:
50 REPOSTERÍA
Crema batida
Ingredientes 5. Conforme empiece a verse más densa,

• 1 litro de crema fría para batir. puede batir más rápido.
• Azúcar granulada al gusto. 6. Debe espesar, formando picos firmes
sin sobrebatir.
Para esta cantidad de crema se recomienda 7. Almacene cubierta en refrigeración.
a p r o ximad amente 1 t az a de az úcar
granulada. Recomendaciones
• Los recipientes a utilizar deben estar
Procedimiento libres de grasa y humedad, ya que de lo
1. Enfríe un tazón de acero inoxidable con contrario se dificulta el proceso o sea, la
la finalidad de mantener firme la crema. crema no toma consistencia.
2. Coloque crema fría y azúcar en el tazón. • Debe almacenarse en
3. Utilice un batidor de alambre manual o refrigeración y solo si lo
batidora eléctrica para batir la crema. especifica el fabricante puede
4. Empiece a batir lentamente en la misma congelarse, ya que se altera con
dirección o en batidora a una velocidad facilidad su composición.
media.
C. Crema chantilly
Se le conoce con este nombre a la crema de leche que se le mezcla azúcar, batiendo
muy bien hasta obtener una consistencia firme. También se elabora con la unión de
partes iguales de un merengue consistente más crema batida.
D. Merengue
Está compuesto por dos ingredientes principales: azúcar

y claras de huevo batidas. Puede batirse hasta diferentes
grados de dureza sin llegar a secarlos.
REPOSTERÍA 51
1) Tipos
Existen tres tipos de merengue que son:
Se prepara con claras de huevo y azúcar, calentadas en baño de María

Suizo mientras se baten. Este calentamiento provoca mejor estabilidad en el
merengue, pero no aporta volumen.
Se prepara incorporando en caliente una miel preparada a base de

Italiano azúcar a las claras batidas. Es el más estable de los tres, porque las
claras se cuecen con el calor de la miel. Tiene mayor rendimiento.
Se prepara con claras a temperatura ambiente, batidas con un alto

Francés porcentaje de azúcar para estabilizarle en crudo, (conocido como
americano). Este es el más sencillo y rápido de elaborar, pero no es
estable por mucho tiempo.
2) Puntos de almíbar para un merengue
Para obtener un merengue de calidad, se deben reconocer los diferentes puntos de cocción del
azúcar, ya que se da un cambio principalmente en la densidad.
• Jarabe o almíbar: es el primer punto de cocción. Por lo general, lleva una

mayor cantidad de agua en proporción a la cantidad de azúcar a utilizar.
Su uso es principalmente para bañar biscochos o conservar frutas.
• Hebra fina o hilo suave: es un almíbar con mayor densidad, pero se forma
un hilo poco resistente que se rompe fácilmente.
• Hebra fuerte o hilo duro: se forma un hilo que se estira y no se rompe,
dando una apariencia de miel de abeja.
• Bola blanda: se pueden formar bolitas que se deshacen con facilidad.
Para verificar su punto se recurre al agua fría, se mojan los dedos, se
toma un poco y se introducen los dedos nuevamente al agua, formando la
bolita blanda. También puede probarse dejando caer, con una cucharita,
un poco de miel sobre el agua fría y se forma una bolita blanda. Este punto
se logra a una temperatura de 120 a 140 °C.
52 REPOSTERÍA
• Bola dura: se forma una bola más firme, como si fuera goma difícil de
disolver en agua con un tono dorado y se prueba como la anterior.
• Este es el punto recomendado para utilizar en merengues. La temperatura
es de 140 a 160 °C.
• Caramelo: es el punto más denso del azúcar, con una tonalidad bastante
dorada. Se utiliza como base en moldes para postres para elaborar figuras.
La temperatura es de 160 o 180 °C.
3) Recomendaciones
• Evite utilizar colorantes líquidos para darle color a los merengues, porque
puede ablandarlo cambiando su textura. Se aconseja colores en polvo o
pasta.
• Las claras no tienen que contener restos de yema.
• Para un mayor rendimiento de las claras, deben estar a temperatura
ambiente. Si los huevos se almacenan en refrigeración, se deben separar
claras de yemas y dejar ambientar unos 10 minutos.
• Agregue gotas de limón para aclarar y blanquear el merengue.
• También para eliminar el olor fuerte característico del huevo. Si el jugo se
agrega a la miel ayuda a que no se cristalice.
• Si no tiene jugo de limón para blanquear una vez batido el merengue,
puede sustituirlo por gotas de vinagre.
• El crémor tártaro ayuda a cerrar el poro de las claras batidas, estabilizando
el volumen de las mismas. Si no se cuenta con crémor puede agregarse
una pizca de sal fina que también ayuda a estabilizar las claras.
• Los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa, porque esto puede
afectar el rendimiento.
• Aplique las técnicas de aerógrafo y atomizador cuando la cubierta ya ha
secado un poco.
• Esta cubierta es de uso instantáneo no debe dejarse reposar, porque
puede bajar su volumen.
• Una vez terminada la decoración debe mantenerse al ambiente, en
refrigeración puede absorber humedad ablandando la cubierta.
REPOSTERÍA 53
4) Procedimiento para elaborar merengues
A continuación se presentan como ejemplo, algunas recetas de merengues:
Merengue italiano Merengue suizo o cocido
• 8 onzas de azúcar. • 6 claras de huevo.
• 6 onzas de agua. • 24 onzas de azúcar.
• 4 claras de huevo. • ¼ de cucharadita de jugo de
• ½ cucharadita de jugo de limón. limón.
1. Coloque en una olla azúcar y 1. Coloque en baño de María las
agua, lleve a fuego mediano claras con el azúcar y muévalas
hasta que se disuelva por con un fuete o paleta de madera
completo y la mezcla hierva a hasta que el azúcar se deshaga y
115 °C (240 °F). tenga una apariencia espumosa.
2. Mientras la miel llega a su punto, 2. Bata, cuando comience a
bata las claras a punto de nieve espesar, agregue el jugo de
hasta que se formen picos. limón.
3. Sin apagar la batidora incorpore 3. Continúe batiendo hasta que
poco a poco la miel, a esta alcance un punto firme y forme
integración se le llama en forma picos.
de hilo. Agregue las gotas de
limón. El jugo de limón ayuda a que seque
4. Continúe batiendo hasta que el y conserve su firmeza, le aporta un
merengue esté frío y blanco brillante.
forme picos firmes.
54 REPOSTERÍA
Merengue francés
3. Apague la batidora y baje los
Ingredientes excedentes en las orillas del tazón.
• 8 claras de huevo. 4. Bata nuevamente a velocidad media,
• 24 onzas de azúcar. después alta e incorpore el azúcar
• ¼ de cucharadita de crémor tártaro. restante.
5. Continúe batiendo hasta que
Procedimiento el merengue forme picos
1. Bata las claras a velocidad media, firmes.
luego a velocidad alta hasta que forme
picos. Este merengue es bastante ligero,
2. Agregue poco a poco el 50% de por lo que no se aconseja en
azúcar sin apagar la batidora. técnicas que necesitan mucho
tiempo para su elaboración.
5) Aplicación de un merengue
Para la aplicación de un merengue se sugiere seguir los pasos básicos aplicados para betún:
• Empareje la torta y mida la altura total, para distribuirlo poco a poco hasta los costados.
hacer un corte exacto a la mitad y de igual • Empareje la cubierta con una espátula
forma si quiere hacer dos cortes para aplicar plana o una regla plástica (de las de
doble relleno. geometría, pero téngala para este uso
• Aplique una capa delgada de merengue a específicamente).
los costados, para resanar y asegurar que • También puede cubrir directamente con la
no se mezcle la cubierta con las migas que decoración deseada.
suelta la torta. • A diferencia del betún, el merengue seca
• Aplique desde la parte superior una al contacto con el aire, por lo que debe
abundante cantidad de merengue para aplicarse rápidamente.
E. Betunes
Son cubiertas que pueden elaborarse con distintos tipos

de grasa hidrogenada (hace referencia a la incorporación
de elementos o moléculas de hidrógeno en el proceso
industrial de solidificación de las grasas) de origen
vegetal, como manteca y margarina, también mantequilla
o quesos cremosos, en combinación con azúcar glass y
otros saborizantes que sirven para la decoración de los
pasteles y a la vez puede utilizarse como relleno.
REPOSTERÍA 55
Pueden clasificarse según el tipo de grasa vegetal o grasa láctea empleada en su preparación:
• Margarina: son de fácil elaboración y bastante comerciales.

• Manteca vegetal: son más comerciales y los más utilizados en las pastelerías industriales, por el
bajo costo y por ser de fácil elaboración, pues no necesita mucho tiempo de cremado, para que
cambie de color no presenta ninguna dificultad para agregarle color vegetal saborizante.
• Mantequilla: este es bastante blando, ya que la mantequilla batida tiene una consistencia suave.
• Queso: se emplean quesos blandos, como queso crema, requesón y mascarpone. Tiene un costo
más elevado, pero sirven muy bien para trabajar con duya.
A continuación se presentan como ejemplo, algunas recetas de betunes:
Betún de manteca vegetal Betún de queso crema
• 1 libra de azúcar glass. • ½ libra de queso crema.
• 1 libra de manteca vegetal. • 1 ½ libra de azúcar glass.
• 2 onzas de jugo de frutas o leche. • 3 onzas de mantequilla blanda.
• 2 a 3 gotas de esencia concentrada • 2 a 3 gotas de esencia concentrada
de vainilla. de vainilla.
1. Creme la manteca con azúcar 1. Creme la mantequilla, cuando este
glass alternando con el jugo por 10 suavizada, agregue el queso crema
minutos. solo a que se integren.
2. Antes de que agregue todo el líquido, 2. Agregue azúcar glass cernida con la
si desea agregue saborizantes o esencia de vainilla.
colorantes.
Este betún es bastante blando, por esta
Este betún es bastante económico y fácil razón no se debe batir demasiado, si se
de aplicar, sin embargo, la grasa puede llegará a ablandar demasiado refrigere
dar una sensación bastante dulce al antes de aplicar para que tome mejor
paladar. consistencia, sin secarlo con demasiada
azúcar.
Evite utilizar colorantes

líquidos para este betún, ya que
se puede ablandar, cambiando
su textura.
56 REPOSTERÍA
2.6.2 Cubiertas laminadas
Comúnmente se les conoce con el nombre de fondant

o pasta elástica a las diversas cubiertas aplicadas en
la decoración de los pasteles, generalmente, son lisas
y dan la apariencia de tela, sobre la cual se colocan
diferentes técnicas de decoración. Se puede utilizar en
diversos diseños para cualquier ocasión.
2.7 Procedimiento para la decoración de pasteles
Procedimiento
Para la aplicación de betún con espátula, se sugiere seguir cuatro pasos básicos:
1. Empareje la torta y mida la altura total, para hacer un corte exacto a la mitad, de igual
forma si quiere hacer dos cortes para aplicar doble relleno.
2. Aplique una capa delgada de betún a los costados, como resanador, esto para asegurar
que no se mezcle el betún con las migas que suelta la torta.
3. Aplique desde la parte superior una cantidad abundante de betún, para distribuirlo
poco a poco hasta los costados.
4. Empareje el betún con una espátula plana o una regla plástica.
REPOSTERÍA 57
Para trazos básicos coloque en una manga con tornillo la duya a utilizar con betún y
sostenga en un ángulo de 45 ºC.
1. Para hacer bordes o remates en pasteles, utilice la duya de estrella número 21, 22, 32 o
35 que son medianas. Si prefiere puede realizarlas con boquillas grandes.
2. Para diseños con duya de punto, utilice desde el número 3 hasta el número 12, para
rotular y para otros acabados.
Trazos que pueden Trazos que pueden

realizarse con las duyas realizarse con las duyas
número 21, 22, 32 o 35. desde el número 3 a la 12.
Forma correcta de
tomar la manga, para
realizar trazos de
decoración.
58 REPOSTERÍA
Práctica 2
Elaborar pastelería fría.
por el facilitador, • Batidora. • Tazas y cucharas • Filipina.
de acuerdo • Estufa. medidoras. • Gabacha o mandil.
con las recetas • Horno. • Espátulas de hule y madera. • Paños para limpiar.
o variantes a • Moldes de diferente • Paños para secar
elaborar. capacidad. recipientes.
Realice la práctica, de acuerdo con las recetas seleccionadas por el facilitador y luego, realice un
Punteo
obtenido
2. 10
3. 5
4. 10
Engrasa y enharina moldes a emplear para la mezcla a preparar
5. 10
y precalienta horno de 10 a 15 minutos previo al horneo.
6. Cierne ingredientes secos. 5
Separa claras y yemas de huevo, de acuerdo con el
7. 5
procedimiento.
Obtiene el punto de turrón en claras previo a incorporar el
8. 5
azúcar.
Incorpora el azúcar y las yemas, batiendo bien entre cada
9. 5
adición.
10. Incorpora en forma envolvente la harina. 5
Humedece el bizcocho frío, sin sobrecargarlo y refrigera para
11. 5
que el líquido incorporado se solidifique.
Coloca cubierta de bizcochos, haciendo uso de utensilios
12. 5
específicos.
13. Realiza la decoración del bizcocho y luego, refrigera. 10
14. 10
TOTAL 100
REPOSTERÍA 59
Práctica 3
Decorar tortas con diferentes cubiertas.
por el facilitador, • Batidora. • Tazas y cucharas medidoras. • Filipina.
de acuerdo • Estufa. • Espátulas de hule y madera. • Gabacha o mandil.
con las recetas • Moldes de diferente • Paños para limpiar.
elaborar. • Mangas para repostería. recipientes.
• Duyas para decoración.
• Base para decoración.
• Otros de acuerdo con lo
solicitado por el facilitador.
Punteo
obtenido
2. 10
3. 10
4. 10
Prepara la cubierta, de acuerdo con el procedimiento de la
5. 10
receta.
6. Realiza la preparación de la torta para decorarla. 10
Aplica la cubierta de acuerdo con el procedimiento, empleando
7. 10
los utensilios apropiados.
8. Prepara la manga con la cubierta, según indicaciones. 10
9. Realiza trazos de decoración, según técnica e indicaciones. 10
10. 10
TOTAL 100
60 REPOSTERÍA
3. Pastas laminadas y
fermentadas
Se le llaman laminadas a las pastas que para su elaboración, requieren un

proceso de estiramiento y dobleces estratégicos, con la finalidad de conseguir
un efecto capeado especial para la preparación de pastelería individual, entre
estas están: la pasta de hojaldre y la pasta danesa.
En la elaboración de este tipo de pastas es importante respetar los descansos

entre cada proceso de trabajo, con la finalidad de que con los ingredientes, el
trabajo de estiramiento y dobleces realizados, se formen las diversas capas que
caracterizan a estas pastas.
3.1 Tipos y características

Entre los tipos o variante de estas pastas, que son más conocidas comercialmente, están:
A. Pasta de hojaldre
El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y

grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de
buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme. Es una de las
pastas básicas de la pastelería. Además, da origen a otros tipos
de masas y pastas (bollería hojaldrada) e innumerables piezas
dulces y saladas.
Esta es una pasta ligera que para su elaboración se emplea harina

dura o bien una combinación de un alto porcentaje de dura y otro
menor de suave, además, de grasa de empaste en un porcentaje
de variable del 40 hasta el 60%. Elaborada esta pasta debe ser
bastante seca, ya que esta característica hará que no pierda
su textura a temperatura ambiente. La temperatura de inicio al
momento de hornearse debe ser alta, para que la masa levante
de golpe las capas y luego, se termina de hornear a temperatura
baja, con la finalidad de que seque entre cada capa, para obtener
un producto crocante sin perder su textura que la caracteriza.
REPOSTERÍA 61
B. Pasta danesa
La pasta danesa es otra pasta denominada laminada, muy parecida a la de hojaldre. Se elabora con
el mismo procedimiento que esta, pero sus ingredientes varían, porque para obtenerla, es necesario
utilizar ingredientes como: margarina, levadura leche y huevos, y al igual que la de hojaldre, se realiza
un empaste de grasa. A diferencia de la hojaldre, los huevos y la leche en esta pasta aportan humedad
y la levadura volumen, dando como resultado una pasta con una sensación agradable al paladar y
con capas visibles.
El efecto de capas se obtiene doblando varias veces la pasta elaborada. Su principal característica es
que las capas se deshacen al tacto y es una pasta seca.
C. Pasta fermentada
Esta pasta es un producto de la cocina antigua, son conocidas también como masas de levadura,
principalmente por la acción que provocan los hongos de levadura, los cuales necesitan cierto tiempo
para completar su función y hacer que la pasta suba.
En este grupo de pastas están: la masa de donas, la trenza de leche, entre otras.
Estas pastas se caracterizan por:
• Se elaboran principalmente con harinas duras, porque estas tienen más proteína para formar el
gluten de la masa y también tiene la capacidad de absorber muy bien el líquido para integrarlo.
• Formadas son bastante elásticas y manejables para elaborar variedad de formas.
• Para su elaboración, por lo general, se hace una pileta con las harinas a utilizar y al centro se
colocan los ingredientes húmedos y líquidos a temperatura ambiente, a diferencia de elaborarla
con amasadora o batidora, porque en máquina se colocan todos los ingredientes completos
y solo se le agrega agua fría hasta darle
la consistencia, porque la fricción de la
máquina puede calentar la masa alterando
la levadura.
• Las masas fermentadas pueden prepararse
fritas y horneadas.
• Tienen la ventaja de que se pueden preparar
en forma manual y mecánica.
• Necesitan desarrollarse para alcanzar
volumen y textura necesaria.
• Pueden ser dulces o saladas.
• Los productos elaborados de estas masas,
pueden llevar un relleno que se coloca
previo a la cocción o bien cuando ya se ha
cocinado el producto.
62 REPOSTERÍA
D. Pasta phylo
Es una pasta sumamente delgada con una textura

semejante a la del papel de china; se utiliza en la
preparación del Strüdel, el cual es un pastel alemán
de manzana. Asimismo, se emplea en la elaboración
de varios postres griegos y del Medio Oriente. Para
prepararla como complementos, pueden utilizarse
rellenos dulces o salados. La lámina de esta pasta se
elabora cuando se está rellenando, porque en ese
momento se colocan varias capas, una sobre la otra,
como en el Baklava. Se pueden dar varias vueltas al
enrollar la pasta estirada con el relleno.
Por lo general, esta pasta se compra ya elaborada y

únicamente se realiza el procedimiento de aplicación
de margarina clarificada entre capa y capa y posteriormente, se coloca el relleno seleccionado, según
el producto a elaborar.
Para
reforzar
Para elaborar los postres a base de pasta phylo, se debe hidratar cada capa
con mantequilla clarificada para su manipulación, de lo contrario la pasta se
quiebra, ya que es bastante seca.
3.2 Usos en gastronomía
Las pastas laminadas y fermentadas como se mencionó anteriormente, se emplean para la

elaboración de diversidad de pastelería individual, que puede ser muy específica como las
mil hojas o las donas, pero también como todo producto de repostería con la aplicación
de la creatividad puede utilizarse en diversas preparaciones como base o complemento
de las mismas. Asimismo, se pueden proponer formas de innovar en la cocina, utilizándola
creativamente; puede emplearse, tanto en pastelería comercial, internacional, así como,
productos de cocina caliente y cocina fría. Es de vital importancia su elaboración, ya que sus
características son las capas que se obtienen por los dobleces hechos en su proceso de trabajo.
Por ejemplo, la pasta de hojaldre es muy utilizada para elaborar los Vol-au-vent, la torta chilena y el
lomito Wellington. Por otro lado, la pasta danesa se emplea para elaborar pastelería individual como
los encanelados, los croissants y trenzas, las cuales suelen utilizarse mucho en servicios de coffee
brake; asimismo, se utiliza mucho para la elaboración de variedad de boquitas.
REPOSTERÍA 63
Estas pastas son muy versátiles, ya que suelen elaborarse con sabor neutro, o sea ni dulce ni salado,
con la finalidad de poder utilizarla en las diversas preparaciones de este tipo. Todo repostero(a) debe
saber la preparación e ingredientes de las masas básicas utilizadas en repostería y pastelería.
En el caso de las masas fermentadas, a partir de esta se elaboran productos como: trenzas, donas,
submarinos o pepinos, bolas de Berlín, entre otros.
3.3 Procedimientos de elaboración

La elaboración de pastas laminadas puede ser con dos métodos: manual y mecánico. En el caso
de la pasta hojaldre y la danesa los pasos son similares. Ahora bien, la pasta fermentada tiene su
variante, a continuación se hace una referencia del procedimiento, de acuerdo con cada una de
ellas.
3.3.1 Pastas laminadas
Estas pastas se pueden elaborar por dos métodos de trabajo: manual y mecánico.
A. Manual
Consiste en elaborar la pasta sin la ayuda de ningún tipo de

equipo, únicamente con la ayuda de utensilios como: el bolillo y
cortador de pizza. Para ello, realice el siguiente procedimiento:
Procedimiento
1. Pese los ingredientes y forme una pileta con la harina y sal.

2. Coloque al centro de la pileta: agua y manteca.
3. Integre los ingredientes de adentro hacia afuera, empezando
con la yema de los dedos y luego, con las manos.
4. Amase, deje reposar 10 minutos, hasta formar una bola homogénea.
5. Enharine una superficie de trabajo y coloque sobre esta superficie la pasta.
6. Coloque el rodillo al centro de la pieza para empezar a estirar hacia arriba y luego,
regresar hacia abajo hasta el centro de la pieza, así hasta extender por completo, puede
ir girando la pieza para que se extienda de forma pareja.
7. Realice cuatro dobleces, alternando reposos entre cada dos dobleces.
64 REPOSTERÍA
Para la técnica de estiramiento de la pasta laminada, harina esparcida en la

superficie o mesa de trabajo es vital, ya que de esta forma el bollillo o rodillo
podrá rodar, porque muchas veces, no se permite que este utensilio ruede y
por el contrario, se presiona mucho, haciendo con esto que la pasta se peque
¿Sabía qué?
en la superficie.
Previo a iniciar el trabajo en toda receta recuerde de revisar su balanza y

calibrarla si es necesario, antes de pesar todos los ingredientes.
Responsabilidad
B. Mecánico
Consiste en utilizar una amasadora para la elaboración de las pastas, luego dejar reposar en una
cámara de fermentación en el caso de la pasta danesa y en el refrigerador si es de hojaldre. Se estiran
ambas pastas en la laminadora y se realizan los dobleces igual que en el proceso manual, con la
diferencia que en el proceso mecánico, el tiempo de elaboración se reduce.
C. Elaboración de pastas laminadas
1) Pasta de hojaldre
Para la elaboración de esta pasta se requieren los siguientes ingredientes:
Ingrediente % Onzas
Harina dura. 100% 32 onzas
Sal. 1.5% ½ onza
Agua. 62.5% 20 onzas
Margarina para pastelería. 12.5% 4 onzas
Margarina de empaste. 50% 16 onzas
REPOSTERÍA 65
Procedimiento
1. Calibre su balanza y pese todos los 2. Forme una pileta con harina, en el
ingredientes correctamente. centro sal, agua y margarina, luego
incorpore y amase por 2 minutos.
Deje reposar la masa por 10 minutos.
3. Estire y empaste (distribuya la 4. Doble la pasta en tres partes, teniendo

margarina de hojaldre sobre tres el cuidado que la parte de la masa
cuartas partes de la pasta), la que no tiene grasa, quede sobre la
mejor manera de estirar la pasta es margarina que se distribuyó.
haciéndolo en una sola dirección a
la vez, por ejemplo, del centro hacia
arriba y del centro hacia abajo, del
centro a la derecha y del centro a la
izquierda.
66 REPOSTERÍA
5. Estire la pasta y realice un doblez 6. Estire nuevamente y realice un doblez

simple o de tres capas (doblez de doble, deben quedar cuatro capas,
trifoliar). ambos extremos derecho e izquierdo
se llevan hacia el centro, luego se
dobla uno sobre otro.
7. Deje doblada la pasta y repósela, por

15 minutos.
8. Repita los dobleces que se hicieron 9. Deje reposar por 30 minutos.

anteriormente.
REPOSTERÍA 67
10. Estire y figure, de acuerdo con el 11. Barnice con huevo completo batido,
producto que desee realizar. utilizando para esto una brocha de
cerdas suaves.
12. Hornee a 190 °C, por 20 minutos,

luego, baje la temperatura del horno
a 165 °C y deje 20 minutos más.
Refiérase al anexo para ver las diferentes figuraciones y aplicaciones, que se pueden realizar con
pasta de hojaldre.
2) Pasta danesa Para esta pasta se requieren los siguientes ingredientes:
Ingrediente % Onzas
Harina dura. 100% 4.8 libras.
Huevos. 37.5% 18 onzas.
Azúcar granulada. 14.5% 7 onzas.
Margarina para pastelería. 14.5% 7 onzas.
Sal. 0.25% 0.6 onza.
Leche en polvo. 4.16% 2 onzas.
Levadura fresca. 3.12% 1.5 onzas.
Agua. 39.5% 19 onzas.
Margarina de empaste. 91.6% 44 onzas.
68 REPOSTERÍA
Para la elaboración de la pasta danesa como se indicó anteriormente, se realiza el mismo

procedimiento de la pasta de hojaldre.
Dependiendo de la receta de referencia, los tiempos de reposo pueden variar,

esto en relación al clima de la región, por ejemplo, a más calor se utiliza menos
levadura. Por lo tanto, el tiempo de reposo puede reducirse, aproximadamente
¿Sabía qué? del 25 al 50% de la cantidad indicada en la receta.
A continuación unas recetas a base de pastas laminadas.
Croissant
Ingredientes 6. Cubra la masa con y paño y deje reposar

• 48 onzas de harina dura. por 20 minutos.
• 8 onzas de huevos. 7. Extienda la masa formando un rectángulo
• 4 onzas de azúcar granulada. y empaste con la margarina de hojaldre,
• 6 onzas de margarina de pastelería. la mitad de la pasta y con la otra mitad,
• ½ onza de sal. tape el empaste, para sellar.
• 3 onzas de leche en polvo. 8. Estire con un bolillo la masa y realice un
• 1 ½ onza de levadura. doblez simple.
• 19 onzas de agua fría. 9. Extienda nuevamente la pasta y realice
un doblez doble.
Empaste 10. Deje reposar tapado por 20 minutos.
• 24 onzas de margarina para hojaldre. 11. Después de reposarla, estire y dé un
doblez simple.
Relleno 12. Deje nuevamente que repose la pasta
• 8 onzas de jamón en tiras. por 30 minutos.
• 8 onzas de queso americano en tiras. 13. Estire la pasta y corte rectángulos de 22
X 16 centímetros y luego, corte de forma
Procedimiento sesgada para obtener dos triángulos.
1. Pese correctamente los ingredientes. 14. Coloque tiras de jamón y queso, en el
2. Forme una pileta con los ingredientes extremo más ancho del triángulo, y
secos (harina y leche en polvo). enrolle hacia abajo, hasta formar un
3. Coloque al centro de la pileta el agua, enrolladito con puntas delgadas.
levadura y azúcar, disuelva bien todos 15. Deje fermentar hasta que
los ingredientes. doblen su tamaño.
4. Añada los huevos y mezcle con los 16. Barnice con huevo batido
ingredientes del centro, integrar harina y hornee por 20 minutos a
poco a poco. 180 °C.
5. Añada la margarina de pastelería y
termine de amasar, hasta obtener una
masa suave, lisa y homogénea.
REPOSTERÍA 69
Triángulos rellenos (pasta phylo)
Ingredientes 2. Añada las yemas y continúe batiendo.

• ½ libra de pasta phylo. 3. Incorpore el ron y la crema pastelera.
• ½ libra de queso crema. 4. Corte tiras de pasta phylo, rellene y
• 4 onzas de azúcar granulada. forme los triángulos.
• 1 onza de ron. 5. Hornee a 180 °C por 12
• 2 yemas de huevo. minutos o hasta que estén
• Ralladura de un limón verde. dorados.
• 4 onzas de crema pastelera. 6. Sirva con una salsa roja o
con una salsa de chocolate.
Procedimiento
1. Creme el queso crema, con la ralladura
de limón y el azúcar.
3.3.2 Pasta fermentada
Para elaborar pastas o masas fermentadas se conocen dos métodos:
A. Directo
Utiliza la totalidad de los ingredientes al mismo tiempo. Si este método se realiza a mano, se deben
agregar los ingredientes a temperatura ambiente. Si se utiliza batidora, se debe agregar el agua fría,
entre -1 y 5 ºC, porque la fricción en la maquinaria, sube la temperatura hasta alcanzar los 24 o 25 ºC.
Si se añade el agua a temperatura ambiente, la temperatura de la masa subirá demasiado y la levadura

no podrá fermentar.
B. Esponja
Se trabaja la masa en dos procesos. Uno mezclando agua, levadura y harina, haciendo un amasijo.
Luego, se elabora la masa con más ingredientes y se adiciona la masa esponja dentro de la pileta,
hasta integrar muy bien en la etapa de amasado. Una ventaja de este método es que se controla el
período de fermentación, se obtiene más volumen y dora mejor.
Para las preparaciones con masa fermentada el procedimiento de elaboración es similar al de las
laminadas, la principal diferencia es la figuración de cada especialidad.
70 REPOSTERÍA
Como un ejemplo de aplicación de esta pasta, se presenta la siguiente receta:
Donas
Ingrediente % Onzas
Harina dura. 100% 48 onzas.
Sal. 1% ½ onza.
Levadura fresca. 6% 3 onzas.
Agua templada. 37.5% 18 onzas.
Azúcar granulada. 14.5% 7 onzas.
Margarina para pastelería. 17% 8 onzas.
Acabados de productos de pastas

3.4
laminadas y fermentadas
El acabado en los productos de repostería es de suma importancia; ya que la presentación y

decorado de los mismos, hace que el cliente se sienta atraído, además, despierta el interés hacia el
producto.
Recuerde que si se decora con frutas frescas, estas deben estar limpias,
desinfectadas y en buen estado.
Responsabilidad Puede utilizar brillo industrial para protegerlas de la deshidratación por el

ambiente o el frío de la refrigeradora.
Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de esta, según el tipo, siempre resultan
de una gran exquisitez y rendimiento.
Las piezas de pastas laminadas y fermentadas se porcionan desde 25 a 50 gramos, por ejemplo, las
trenzas y roscas de 100, 500 y 750 gramos, esto se determinará específicamente por la presentación
y uso que se le vaya a dar.
Pueden ir decoradas o rellenas de cualquier tipo de crema, dulce de leche, cajeta, jaleas y mermeladas
de frutas, betunes de diferentes sabores, crema de mantequilla, crema inglesa, fondant, crocante,
cobertura de chocolate, entre otros.
Asimismo, frecuentemente se usa el glasé, el sirope de canela, por ejemplo, en los rolles de canela.
REPOSTERÍA 71
Práctica 4
Elaborar pastas laminadas y sus aplicaciones.
de acuerdo • Estufa. • Moldes de diferente • Gabacha o mandil.
con las recetas • Horno. capacidad. • Paños para limpiar.
o variantes a • Tazas y cucharas • Paños para secar
elaborar. medidoras. recipientes.
Realice la práctica, de acuerdo con las recetas seleccionadas por el facilitador y luego, realice
un informe de los aspectos relevantes durante la práctica, para presentarlo al facilitador.
Punteo
obtenido
2. 10
3. 5
4. 10
5. Estira la masa, de acuerdo con la técnica demostrada. 10
6. Realiza el empaste correctamente. 10
7. Realiza los dobleces de manera correcta. 10
8. Utiliza el equipo requerido, para la figuración de los productos. 10
9. Precalienta y utiliza el horno a la temperatura requerida. 5
10. Decora y presenta los productos elaborados. 10
11. 10
TOTAL 100
72 REPOSTERÍA
Práctica 5
Elaborar productos de pastas fermentadas.
o variantes a • Tazas y cucharas • Paños para secar
elaborar. medidoras. recipientes.
Punteo
obtenido
2. 10
3. 5
4. 10
5. Estira la masa, de acuerdo con la técnica demostrada. 10
6. Realiza el empaste correctamente. 10
7. Realiza los dobleces de manera correcta. 10
8. Verifica los tiempos de fermentación de los productos. 5
9. Utiliza el equipo requerido, para la figuración de los productos. 5
10. Precalienta y utiliza el horno a la temperatura requerida. 5
12. 10
TOTAL 100
REPOSTERÍA 73
4. Pasta cocida (Choux)
La pasta o masa cocida, también es denominada masa de olla, esto debido al

procedimiento que se realiza para su elaboración, pero es popularmente
conocida por su nombre en francés Choux o pasta bomba, no se le incorpora
ningún tipo de leudante (levadura o polvo para hornear) para aumentar su volumen,
al estar horneados las porciones quedan con un vacío por dentro, posee un sabor
neutro, por lo que se puede combinar con cualquier sabor que se desee, ya sea
dulce o salado.
La denominación de pasta cocida se deriva de la forma de preparación, porque la

harina se cuece a partir de agua hirviendo.
4.1 Características
Las principales características de esta pasta son:
• Lleva doble método de cocción (en la elaboración de la pasta y luego,

en el horneado de las porciones, de acuerdo con el producto a elaborar.
• Primero debe cocerse la harina a partir de agua hirviendo con grasa.
• Después, de acuerdo al tipo de producto se hornea, haciendo
figuraciones para relámpagos o ecleires, o bien se fríe para elaborar
churros o buñuelos.
• Puede desarrollarse en horno o en sartén por medio de la fritura,
obteniendo una pasta con mucho volumen.
• La aplicación de relleno es siempre en frío.
• Puede trabajarse con margarina, manteca o mantequilla, en este último
caso el costo aumenta, pero la calidad del sabor es mejor.
• La mantequilla tiene la característica que ablanda un poco más la pasta
ya horneada.
• Se puede sustituir el agua por leche, mejorando su sabor y calidad
nutricional.
74 REPOSTERÍA
4.2 Usos en gastronomía
La pasta choux, es una de las pastas más apreciadas por los cocineros, ya que por ser de un sabor
neutro y la facilidad de su elaboración, puede utilizarse en la elaboración de platillos dulces como
la rosca Saint Honoré, lionesas. También se utiliza para platos salados como, buñuelos de atún,
paquetitos de vegetales con queso, entre otros. Así como, para la elaboración de boquitas.
La pasta cocida es muy versátil, ya que puede comerse fría o caliente, es muy liviana, y por esa
razón, puede utilizarse un relleno más pesado como chocolate o algún tipo de carne.
Con una buena pasta como la pasta choux y la creatividad del cocinero, es suficiente para engalanar
una mesa y dejar muy contentos y satisfechos a los comensales.
4.3 Procedimiento de elaboración
Para la pasta cocida solo se conoce dos método de preparación, la variación puede estar al
momento de incorporar los huevos, se hace en batidora y de forma manual. Tomando en cuenta
que la fricción de la batidora suaviza la masa.
Para esta pasta se requieren los siguientes ingredientes:
Ingrediente % Onzas
Margarina para pastelería. 80% 12.8 onzas.
Agua. 160% 25.6 onzas.
Huevos enteros. 120% 19.2 onzas.
Harina. 100% 16 onzas.
Sal. 2% 0.32 onzas.
REPOSTERÍA 75
Para elaborar la pasta choux y sus aplicaciones, realice los siguientes pasos:
1. Pese todos los ingredientes que va a 2. Coloque en una olla la leche, el agua,
utilizar. la sal y la margarina, lleve al fuego a
que rompa el hervor.
3. Añada la harina de golpe y mueva 4. Continúe moviendo hasta que la

rápidamente, con una paleta de masa se despegue de la olla.
madera.
5. Vierta la masa en un bowl y deje que 6. Añada los huevos uno por uno,
enfríe. moviendo bien entre cada adición.
76 REPOSTERÍA
7. Verifique el punto de la pasta, no 8. Coloque en una manga pastelera

debe quedar líquida, porque con la masa y figure sobre la bandeja
esa consistencia no se puede hacer engrasada, según el producto a
ningún tipo de figuraciones. elaborar.
9. Hornee a 180 °C por 22 minutos, 10. Deje enfriar, rellene y decore al gusto.
como promedio, pero puede dejarlos
hasta 25 minutos. Si desea freír los
productos debe ser a 190 °C, igual
que en el proceso de las donas.
REPOSTERÍA 77
Las figuras básicas que se pueden realizar con la pasta cocida o choux, son:
Cisnes:
1. Haga un beso grande para

formar el cuerpo con una duya
núm. 828 u 868.
2. Haga una curva pronunciada
con terminación en círculo, para
formar el cuello con una duya de
punto núm. 10.
Profiteroles:
1. Haga un beso grande o rosetón

con una duya núm. 828 u 868.
2. Rellene con fruta de temporada
o la variedad de cremas
saborizadas. A esta figura se le
conoce como choux.
Relámpagos o ecleires:
1. Elabórelos con una duya núm.

828 u 868, dándole la forma de
un tradicional alargado.
2. Utilícelos para servir en buffet,
cubiertos con caramelo o
chocolate.
Ecleires salados:
1. Elabórelos con una duya núm.

828 u 868, dándole la forma
de un tradicional relámpago
alargado.
2. Utilícelos para servir en buffet.
78 REPOSTERÍA
4.4 Tipos de rellenos y cubiertas
Los rellenos y las cubiertas que se utilizan son muy variados, dependerá del sabor y la presentación
que se le quiera dar al producto terminado, se debe recordar que los rellenos deben estar fríos y ser
consistentes, las cubiertas deben tener una buena presentación, el sabor de esta debe ser acorde al
relleno y lo más importante es que se deben utilizar ingredientes de alta calidad, por ejemplo:
4.4.1 Rellenos
Estos pueden variar dependiendo del producto a elaborar o bien del gusto y particularidad de quien
los elabora, pero también se utiliza como una entrada o complemento, deben considerarse los otros
elementos que componen el plato, entre algunos rellenos están:
• Crema pastelera.
• Crema batida.
• Crema chiboust.
• Queso ricota y espinaca.
• Atún y vegetales.
• Mantequilla de maní.
• Betunes.
• Mouse de diferentes sabores.
• Ganaché.
• Cajeta.
• Mermeladas.
• Jaleas.
4.4.2 Cubiertas
Las cubiertas por lo general, son salsas, preparaciones líquidas o semilíquidas que aportan elementos
para la decoración y presentación de los productos, entre los más utilizados están:
• Chocolate de cobertura blanco y negro.

• Azúcar glass.
• Fondant.
• Glaseado.
• Caramelo.
• Azúcar granulada.
REPOSTERÍA 79
4.5 Recomendaciones
• No abra el horno durante la cocción de los productos de pasta choux, porque puede afectar el
volumen ligero de la pasta por el choque de temperaturas.
• La temperatura recomendada para la cocción de esta pasta es de 200 ºC, utilizando la
convección del horno para ayudar a incorporarle aire.
• Hornee por 25 minutos como un estándar.
• No deje la pasta muy suave para hornear, porque pierde la forma.
• Verifique que el agua esté hirviendo al momento de agregar la harina, ya que de no ser así se
formarán grumos.
• Bata vigorosamente con una paleta, al momento de añadir la harina, para evitar que se queme.
• Enfríe la masa antes de añadir los huevos, para que estos no se cuajen.
• Deje suficiente espacio entre cada pieza, para evitar que se peguen, al hornearlas.
Para
reforzar
Para elaborar productos fritos con pasta choux, es recomendable utilizar
manteca vegetal, este tipo de grasa mantiene una temperatura más estable.
La temperatura indicada es de 175 a 190 °C.
80 REPOSTERÍA
Práctica 6
Elaborar productos de pasta choux y sus aplicaciones.
de acuerdo • Estufa. • Tazas y cucharas • Gabacha o mandil.
con las recetas • Horno. medidoras. • Paños para limpiar.
Realice la práctica, de acuerdo con las recetas seleccionadas por el facilitador y luego, realice
un informe de los aspectos relevantes durante la práctica, para presentarlo al facilitador.
Punteo
obtenido
2. 10
3. 5
4. 10
5. Añade correctamente y en el momento indicado, la harina. 10
6. Integra los huevos, en la masa fría y de forma correcta. 10
7. Figura los productos de forma correcta. 10
8. Verifica las temperaturas del horno indicadas. 10
9. Hornea y desmolda los productos de pasta choux. 5
11. 10
TOTAL 100
REPOSTERÍA 81
5. Galletas, pie y empanadas
Para la elaboración de galletas, bases para pie y empanadas se pueden utilizar las
mismas pastas, razón por la cual se encuentran dentro de la misma clasificación.
Estas pueden ser dulces o saladas, combinándose con diversos rellenos, por lo
general, su base es harina y algún tipo de grasa.
5.1 Características
Son masas ricas en grasa y algunas veces en azúcar. Las galletas son muy diferentes entre sí,
pudiendo ser saladas o dulces, simples o rellenas, también se le pueden agregar, frutos secos,
cocoa, especias, cítricos, etcétera. Las empanadas son de fácil elaboración y puede variarse el
relleno. Los pies son de corteza tostada y con rellenos consistentes, ya que este se sirve porción,
la diferencia entre un pie y una tartaleta es el tamaño.
5.1.1 Galletas
Son para todo uso, porque pueden utilizarse solas, en postres o como base de un coffee break. Las
masas pueden ser batidas para trabajarla con manga o secas para estirar con bolillo. Las masas dulces
se diferencian principalmente por la adición de azúcar granulada o pulverizada.
Las saladas se utilizan para untar con dips o patés a la hora del brunch, cocteles o coffee break, en los
diferentes servicios de un hotel. Son saborizadas con hierbas, quesos o pueden prepararse también
con harina integral.
5.1.2 Pies
Se usa para empanadas o galletería, entre otros. Por lo regular, su textura es porosa. Una de las
pastas empleadas para este fin es la pasta quebrada, este nombre se deriva del término francés
brisseê. Se caracteriza por tener una textura hojaldrada. No lleva polvo para hornear y solo utiliza el
líquido necesario para integrarla. La pasta quebrada o flora es, por lo general, para pies y tartaletas
dulces, porque que se puede utilizar azúcar glass, que le da un poco más de porosidad, que si se usa
granulada.
82 REPOSTERÍA
A. Tipos de rellenos
• Se utilizan cocidos como la crema pastelera, se puede hornear previamente la base del pie.
• Los rellenos salados deben ser cocinados previamente, porque el tiempo del pie en el horno a
veces no es suficiente para la cocción total de las carnes.
B. Crudos
Generalmente, pueden ser con frutas como: manzanas o peras que no necesitan cocimiento
previo, se recomienda no utilizar frutas muy jugosas porque pueden cambiar la textura de la base
del pie.
5.1.3 Empanadas
Conocidas como pastelería individual, junto con las preparaciones de hojaldre y las donas resultan
ser de bajo costo y altamente comerciales, son de rápida preparación y pueden ser dulces o saladas.
Tienen la ventaja que se adaptan a cualquier tipo de relleno, de acuerdo con los tipos de pastas con
las que se prepara. El medio de cocción de estas puede ser en horno o sartén, por medio de la fritura.
Los tipos de empanadas más comerciales son:
A. Fritas
• Generalmente, son dulces.

• Se deben freír en abundante grasa.
• La temperatura de la grasa debe estar entre 175 y 190 ºC.
B. Horneadas
• La pasta no se debe manipular demasiado y su procedimiento es igual al de las bases del pie.
• Se puede utilizar la pasta quebrada.
• Son de rápido horneo y pueden ser dulces o saladas.
Estas masas no se deben manipular demasiado, ya que se activa el gluten

y esto hace que se vuelven elásticas, y se contraigan al estirarlas, la
características de estas masas es que deben ser porosas, suaves y fáciles de
¿Sabía qué? manejar.
REPOSTERÍA 83
5.2 Recomendaciones
• Se recomienda que la grasa a utilizar en la elaboración de las masas, esté fría.

• Si el pie lleva tapa, esta deberá ser más delgada que la que se utiliza en la concha o fondo, para
que se facilite la cocción.
• El reposo de la masa debe ser siempre en refrigeración.
• La masa recién hecha se rompe con facilidad, por esta razón hay que dejarla reposar.
• No se recomienda manipular los sobrantes.
• Dejar reposar antes de estirar nuevamente.
• Las galletas se deben enfriar antes de decorar, pues si no perderán su textura crocante.
• No utilizar fruta fresca en crudo para los rellenos, porque sueltan demasiado líquido y esto afecta
la textura de la masa.
• Se recomienda no agregar azúcar o sal para comprobar la temperatura de la grasa antes de
freírlas, porque puede saltar la grasa y provocar una quemadura. Lo recomendable en este
caso, será hacer uso de un termómetro.
• El relleno debe ser consistente para que no se salga de la empanada al freírla, ya que por la fuerza
de la temperatura, puede provocar esto.
• Lo sobrantes no se manipulan mucho, porque la masa adquiere una textura pesada.
5.3 Procedimientos
Para la elaboración de este tipo de pastas existen dos métodos: manual y mecánico. La selección
del método a utilizar, puede quedar a criterio de cada persona o bien del volumen a elaborar.
A continuación se describen cada uno de estos métodos.
• Manual
Es la forma tradicional de hacer cualquier fórmula. Primero, se une grasa con harina con la yema
de los dedos o bien haciendo uso de un estribo, hasta darle consistencia y textura como de
hojuelas. Luego, se integra poco a poco el líquido, sin amasar.
• Mecánico
Es con procesador de alimentos que puede hacer el trabajo eficaz, integrando todos los
ingredientes. También se puede elaborar con la ayuda de una batidora, cremando la grasa, y
seguidamente, se añaden los ingredientes secos. En ambos procesos se debe refrigerar como
mínimo 30 minutos antes de estirar y figurar.
84 REPOSTERÍA
Para elaborar las recetas de galletas, pie y empanadas, los procesos de elaboración son similares,
lo que varía es el figurado, relleno o acabado que se le vaya a dar, por lo que a continuación como
ejemplo se describen los procedimientos para la receta de galletas.
Para esta pasta se requieren los siguientes ingredientes:
Pasta quebrada
Ingrediente % Onzas
Harina suave. 100% 16 onzas.
Agua. 12.5% 2 onzas.
Azúcar granulada. 6% 1 onza.
Sal. 1% ¼ de onza.
Para elaborar la variante de pasta americana, se puede sustituir el agua, por leche
líquida.
Para la elaboración de galletas, realice los siguientes pasos:
1. Creme la grasa con el azúcar, hasta 2. Añada los ingredientes secos y

que esté esponjoso y tenga un color mézclelos muy bien.
marfil.
REPOSTERÍA 85
3. Coloque la masa sobre film, envuelva 4. Estire la masa sobre una mesa
y refrigere por 30 minutos. enharinada y corte figuras a su
elección.
5. Hornee a 165 °C por 15 minutos 6. Transcurrido el tiempo de horneo,

aproximadamente. deje enfriar sobre una rejilla.
7.
Decore según la ocasión,
seleccionando el betún o baño de su
elección que combine con el sabor o
bien, aplique su creatividad.
86 REPOSTERÍA
A continuación encontrará algunas recetas de galletas, pie y empanadas.
Galletas austriacas
Ingredientes 3. Refrigere por 30 minutos.

• 1/2 libra de margarina para pastelería. 4. Forme bolitas del tamaño de una nuez,
• 2 yemas de huevo. sumérjalas en las claras de huevos
• 1 lata de leche condensada de 14 batidas y luego, páselas por las nueces,
onzas. presionando con el dedo pulgar en el
• 12 onzas de harina suave. centro para formar un agujero.
• 2 claras de huevo a punto de nieve. 5. Coloque en bandejas engrasadas y
• 2 tazas de nueces trituradas. enharinadas.
• 8 onzas de mermelada de fresa. 6. Hornee a 165 °C por 15
minutos aproximadamente.
Procedimiento 7. Deje enfriar y rellene el
1. Bata la margarina con las yemas y la agujero con mermelada de
leche condensada. fresa.
2. Incorpore harina y mezcle con una
paleta de madera, hasta obtener una
pasta suave y tersa.
Bolas de nieve
Ingredientes 4. Saque del refrigerador y forme bolitas de

• 4 onzas de azúcar glass. 1 pulgada y enharine.
• ½ cucharadita de sal. 5. Coloque en bandejas engrasadas y
• 8 onzas de margarina para pastelería. enharinadas.
• 1 cucharadita de vainilla. 6. Hornee a 165 °C por 12 minutos
• 10 onzas de harina suave. aproximadamente o hasta que estén
• 6 onzas de nueces picadas. firmes y no doradas.
7. Saque las galletas de la
Procedimiento bandeja y cuando estén aún
1. Creme margarina, sal y azúcar glass. calientes, báñelas con azúcar
2. Agregue vainilla y poco a poco la harina, glass, deje enfriar y luego,
utilizando una paleta y agregue las rodarlas sobre azúcar glass
nueces picadas. nuevamente.
3. Refrigere por ½ hora. 8. Coloque en capecillos
número 0.
REPOSTERÍA 87
Pie de queso y melocotón
Ingredientes Concha • 1 onza de fécula de maíz.

• 8 onzas de harina suave. • 1 cucharadita de jugo de limón.
• 1 cucharadita de polvo para hornear.
• 2 onzas de azúcar granulada. Procedimiento Relleno
• 1 cucharadita de canela molida. 1. Parta la mitad de los melocotones en
• 2 huevos. cuadros pequeños y el resto en tajadas
• 8 onzas de margarina para repostería delgadas. Reserve.
fría. 2. Coloque en un bowl el resto de los
• Agua fría c/n. ingredientes y bata hasta que esté
cremoso.
Procedimiento Concha 3. En el fondo de la concha agregue un
1. Integre harina, margarina, polvo para poco de mezcla de queso y encima
hornear, canela y azúcar. coloque el melocotón picado.
2. Integre con estribo o con las yemas de 4. Termine de llenar el molde.
los dedos y no la manipule demasiado 5. Hornee a 180 °C por 25 minutos
hasta que tenga consistencia como de aproximadamente.
queso seco. 6. Deje enfriar y decore con una orilla de
3. Agregue los huevos y si fuera necesario, crema chantilly.
agregue agua fría poco a poco. 7. Elabore una rosa, utilizando las tajadas
4. Refrigere por ½ hora. de melocotón.
5. Extienda la masa y forre un molde de pie 8. Barnice la fruta con el brillo para que
preparado, pinche del fondo y coloque no se reseque.
el relleno.
Ingredientes Relleno
• 1 lata de melocotones en almíbar.
• 12 onzas de queso crema.
• 1 lata de leche condensada de 14
onzas.
• 4 huevos.
88 REPOSTERÍA
Empanadas de pollo
Ingredientes Relleno
• 12 onzas de harina suave. • 1½ libra de pollo cocido y
• 10 onzas de margarina para pastelería. desmenuzado.
• 1 yema de huevo. • 1 zanahoria rallada.
• Agua fría la necesaria. • 1 chile pimiento picado.
• 1 cucharadita de sal. • 1 diente de ajo grande picado.
• ¼ de cucharadita de polvo para • 1 cebolla picada finamente.
hornear. • 1 tomate picado.
• Aceite para freír c/n.
Procedimiento
1. Mezcle todos los ingredientes, Procedimiento
principiando con la yema de los dedos, 1. Sofría en aceite cebolla y ajo, agregue
para terminar amase y forme una masa chile pimiento, tomate picado y
manejable. zanahoria, deje por un minuto
2. Refrigere la masa por 30 minutos. aproximadamente.
3. Estire con un bolillo y corte círculos de 2. Agregue el pollo desme-
12 centímetros de diámetro. nuzado.
4. Coloque el relleno, doble, selle las 3. Sazone a su gusto.
orillas con la ayuda de un tenedor o
la punta de los dedos y por último,
barnice con huevo.
5. Hornee a 180 °C de 20 a 25 minutos.
5.4 Tipos de decoración
Considerando que la decoración es de los aspectos más importantes al momento de ofrecer un

producto, debe tomarse en cuenta lo siguiente:
• Las galletas pueden estar cubiertas con glaseados de colores.

• Para decorar, de manera atractiva las galletas, se puede utilizar glass coloreado, anicillos,
chocolate de cobertura, azúcares coloreados, cocoa en polvo, fruta cristalizada, pasas,
etcétera.
• De acuerdo al tipo de relleno del pie, puede ser la decoración. Por ejemplo, el pie de limón
combina con un merengue flameado. El pie de manzana el tradicional petate o entrerrejado, pie
de frutas, simplemente decorado con crema batida y frutas.
• Las empanadas suelen decorarse con algún tipo de semilla, esto si son saladas, las dulces se
decoran con azúcar glass, con azúcar granulada antes de hornear, con glaseados de sabores,
etcétera.
REPOSTERÍA 89
Práctica 7
Elaborar galletas, bases de pie y empanadas.
de acuerdo • Estufa. • Tazas y cucharas • Gabacha o mandil.
con las recetas • Horno. medidoras. • Paños para limpiar.
Punteo
obtenido
2. 10
3. 5
4. 10
5. Mezcla correctamente los ingredientes. 10
6. Utiliza correctamente los utensilios requeridos. 10
Prepara rellenos dulces o salados, de acuerdo con el tipo de
7. 10
pasta.
8. Verifica las temperaturas del horno indicadas. 10
9. Controla tiempos de horneo. 5
11. 10
TOTAL 100
90 REPOSTERÍA
Instrucciones:
Seleccione y subraye, de cada uno de

los enunciados, la opción correcta.
Me evalúo
1. Masa que se emplea para elaborar petit 5. Harina que se utiliza para elaborar
four, en pasteles de ocasión pastelería productos fermentados o de procesos muy
internacional como la torta Sacher, prolongados: (Pág. 21)
emtre otros: (Pág. 12)
A) Suave
A) Esponja B) Extrasuave
B) Cocida C) Dura
C) Batida D) Mixta
D) Choux
6. Preparaciones previas que permiten
2. Consiste en separar los elementos de una correcta distribución de tiempo y
un platillo tradicional y presentarlo funciones: (Pág. 27)
en diferentes texturas, o sea es la
combinación de ingredientes: (Pág. 13) A) Planificación
B) Puesta apunto
A) Desconstrucción C) Organización
B) Montaje D) Distribución
C) Construcción
D) Decoración 7. Temperatura en la que deben estar los
ingredientes para elaborar masas batidas:
3. Accesorio de la batidora que se utiliza (Pág. 35)
para cremar o suavizar las grasas e
integrar todos los ingredientes: (Pág. 15) A) Fríos
B) Ambiente
A) Globo C) Calientes
B) Paleta D) Tibios
C) Gancho
D) Espiral 8. Masa ligera y esponjosa por la cantidad
de huevos, se utiliza principalmente para
4. Utensilio muy importante en repostería, pastelería fría: (Pág. 41)
se utiliza para enfriar los productos
horneados: (Pág. 18) A) Esponja
B) Fermentada
A) Rejilla C) Choux
B) Plato D) Básica
C) Azafate
D) Base giratoria
REPOSTERÍA 91
9. Crema que tiene como base leche líquida; 14. Porcentajes de grasa que se recomienda
yemas de huevo, como estabilizante y un utilizar, para la elaboración de la pasta de
almidón como espesante que puede ser hojaldre: (Pág. 61)
fécula de maíz: (Pág. 49)
A) 20 - 30
A) Inglesa B) 25 - 40
B) Batida C) 40 - 60
C) Pastelera D) 60 - 80
D) Almendras
15. Pasta que se utiliza para elaborar postre
10. Cubierta que se compone de la unión de de origen del Medio Oriente: (Pág. 63)
partes iguales, de un merengue consistente
y una crema batida: (Pág. 51) A) Hojaldre
B) Phylo
A) Betún C) Danesa
B) Crema chantilly D) Choux
C) Fondant
D) Crema chiboust 16. Pasta de origen francés, llamada también
pasta bomba, de sabor neutro y que puede
11. Temperatura en °C que debe tener la utilizarse con rellenos dulces y salados:
miel que se utiliza para la elaboración del (Pág. 74)
merengue italiano: (Pág. 54)
A) Choux
A) 105 B) Fermentada
B) 110 C) Flora
C) 120 D) Danesa
D) 135
17. Temperatura en °C que debe tener la grasa
12. Cubierta que se prepara con diferentes para freír empanadas y productos de pasta
tipos de grasa en combinación de azúcar choux: (Pág. 83)
glass y saborizantes: (Pág. 55)
A) 135 - 150
A) Merengue B) 160 - 170
B) Crema batida C) 175 - 190
C) Betún D) 200 - 210
D) Fondant
18. Si el pie lleva tapa, esta deberá ser más:
13. Número de duya que se utiliza para hacer _____________ que el fondo para que
bordes o remates en pasteles: (Pág. 58) facilite la cocción. (Pág. 84)
A) 3 - 12 A) Delgada
B) 65 - 67 B) Gruesa
C) 47 - 49 C) Semigruesa
D) 21 - 32 D) Bien delgada
92 REPOSTERÍA
19. Para elaborar empanadas de carne el 20. Pasta que se utiliza para elaborar pie y
relleno debe estar: (Pág. 83) tartaletas dulces: (Pág. 82)
A) Caliente A) Francesa
B) Frío B) Quebrada
C) Cocido C) Fermentada
D) Crudo D) Suave
REPOSTERÍA 93
Bloque Elaboración y decoración de
temático postres fríos y calientes
2 Criterios de evaluación
• Selecciona elementos complementarios para la elaboración y decoración de
postres.
• Elabora elementos complementarios para la elaboración y decoración de
postres.
• Explica las recomendaciones en la elaboración de postres fríos, con base en
su clasificación y características.
• Elabora postres fríos, con base en procedimientos.
• Explica las recomendaciones en la elaboración de postres calientes, con base
en su clasificación y características.
• Elabora postres calientes, con base en procedimientos.
• Elabora postres y pasteles, con base en la construcción de platillos.
• Transforma productos tradicionales de la repostería, con base en la
desconstrucción de platillos.
REPOSTERÍA 95
E L A B O R AC IÓN Y DE C O R AC IÓN DE P O S T R E S F R ÍO S Y C A L I E N T E S
1. Bases para la elaboración

y decoración de postres
Para la presentación de los postres se elaboran complementos con la combinación

de diferentes preparaciones básicas, todos los elementos empleados en estos
deben combinar entre sí, con diversas texturas, seleccionando cuidadosamente
que realcen en el montaje final y que a su vez armonicen colores y sabores.
Estas preparaciones se elaboran con ingredientes básicos como frutas

que se procesan para obtener productos variados de decoración, base o
acompañamiento, también pueden emplearse licores, los cuales son el
resultado de la destilación o fermentación de materias primas y productos
que acentúan el sabor de los postres.
Otras preparaciones complementarias que se pueden obtener para la

decoración de postres son las elaboradas a base de azúcar, con la cual
obtenemos un producto denominado caramelo, con él se pueden decorar con
detalles sobre pastas finas horneadas, esto con la finalidad de dar altura a un
montaje o utilizarlas de complemento, dándole color antes de su cocción, como
por ejemplo, la pasta para elaborar tulipas o cigarrillos, las cuales son versátiles
para la creación de nuevos postres. A continuación se describe cada uno de
estos complementos para la elaboración y presentación de postres, destacando
datos relevantes de cada uno.
96 REPOSTERÍA
1.1 Salsas
Son preparaciones blandas o líquidas a base de frutas,

algunos vegetales o licores. Estas también pueden servirse
frías o calientes, según el tipo de postre.
Las salsas en la repostería representan una parte importante

en la preparación de los postres ya que, además de mejorar
su sabor, le dan realce a la presentación de muchos de ellos.
Pueden servirse por debajo del postre, por separado o por
encima del postre que sea objeto de servicio o montaje.
1.1.1 Salsas calientes
Se hacen a base de almíbar y frutas o jugo de estas. También pueden prepararse con leche y huevos
o teniendo como base una crema inglesa que debe estar ligera. Estas salsas toman su nombre del
ingrediente principal que se les agregue.
1.1.2 Salsas frías
Estas salsas son muy parecidas a las calientes, se utilizan casi los mismos ingredientes, pero se sirven
siempre frías y generalmente, se les añade crema batida para darles consistencia.
1.1.3 Coulis
El término coulis es de origen francés y se pronuncia

correctamente como “cu-lí”. Consiste en un jugo concentrado,
se obtiene filtrando un puré de frutas o verduras con un
colador chino o uno fino o de cedazo. Se puede trabajar la
preparación directa o cruda con la fruta procesada o cocida,
para reducir y concentrar el jugo de la fruta. Esta concentración
o reducción se hace a fuego medio alto, sin tapar para que
se evapore el líquido de las frutas y se concentren. Puede
utilizarse cocido o crudo.
Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. Por

ejemplo, para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o como base de frutas para elaborar un
Mousse.
REPOSTERÍA 97
Existen diversos tipos de salsas, como ejemplo de procedimiento, se describe la siguiente receta:
Crema inglesa
Ingredientes Cantidad
Yemas de huevo. 6 unidades.
Crema pura. 250 mililitros.
Leche líquida. 250 mililitros.
Azúcar granulada. 150 gramos.
Vaina de vainilla. 1 unidad.
Realice los siguientes pasos:
Procedimiento
1. Coloque la crema, la leche y la vaina 2. Por aparte bata con un fuete, las
de vainilla en una olla y lleve al fuego yemas, con el azúcar, hasta blanquear.
a que rompa el hervor.
98 REPOSTERÍA
3. Cuando la crema esté hirviendo, 5. Vierta esta preparación al resto de la

agregue un poco de esta preparación crema caliente y cocine hasta alcanzar
a las yemas y mezcle rápidamente. una temperatura de 85 °C.
5. Enfríe y utilice para decorar, platos montados o para acompañar

postes.
REPOSTERÍA 99
Salsa de chocolate Salsa de café
Ingredientes
Ingredientes
• 8 onzas de azúcar granulada.
• 4 onzas de almíbar.
• 1 lata de leche condensada de 14
• 8 onzas de chocolate semiamargo
onzas.
rallado.
• 1 cucharadita de vainilla.
• 2 cucharadas de mantequilla.
• 1 onza de mantequilla sin sal.
• ½ cucharadita de vainilla.
• ¼ de taza de agua fría.
• 1 cucharada de licor amareto.
• 2 cucharadas de café instantáneo.
Procedimiento
Procedimiento
1. Caliente el almíbar, agregue el
1. Prepare un caramelo con el azúcar.
chocolate y mezcle hasta que se
2. Retire del fuego y agregue la leche
disuelva.
evaporada.
2. Retire del fuego.
3. Lleve nuevamente al fuego y mueva,
3. Agregue la mantequilla, la vainilla y el
hasta que tome consistencia espesa.
licor.
4. Agregue la mantequilla y la vainilla.
4. Mezcle para que se integren todos
5. Mezcle todos los ingredientes.
los ingredientes.
6. Disuelva el café en agua fría e
5. Sirva caliente.
incorpore.
7. Mezcle nuevamente para
lograr la homogenización
de todos los ingredientes.
100 REPOSTERÍA
Coulis de frutos rojos
Ingredientes 4. Pase por un colador fino.

• 5 onzas de moras. 5. Reduzca a fuego bajo hasta dejar
• 5 onzas de frambuesas. concentrar.
• 5 onzas de fresas. 6. Retire del fuego y antes de utilizar,
• 2 onzas de azúcar granulada. enfríe y verifique que esté libre de
• 1 cucharadita de jugo de limón. grumos.
Procedimiento
1. Retire los cabitos y las hojas de
las frutas (tipo silvestre: mora,
fresa y frambuesa).
2 . C o l o q u e l a f r u t a e n u n
procesador de alimentos y añada
azúcar granulada y el jugo de
limón.
3. Procese hasta que esté suave,
sin que quede espumosa.
Reducir un alimento líquido, es disminuir su volumen por medio de la

evaporación al dejarlo hervir por un período determinado, para que resulte
más sustancioso o espeso.
¿Sabía qué?
1.2 Azúcar (caramelo)

El azúcar ayuda a conservar diferentes preparaciones, también complementa la decoración de un
plato servido nevando o escarchando frutas o flores comestibles, es decir, barnizándolas con clara
de huevo y cubriéndolas con azúcar refinada para crear un efecto diferente o se puede elaborar una
preparación crocante de caramelo con frutos secos.
1.2.1 Temperatura del azúcar
Es importante conocer la temperatura a la cual se hierve el jarabe. Mientras más alta sea, más dura
será el azúcar. La temperatura que se utiliza es entre 149 y 157 °C (de 300 a 315 °F). Cuando la
temperatura es mayor de 159 °C (318 °F), el azúcar se empieza a caramelizar.
REPOSTERÍA 101
La cocción a menor temperatura, da un azúcar más suave y fácil de trabajar, aunque a menos de
143 °C (290 °F), es bastante suave y no mantiene su forma ni se conserva bien.
1.2.1 Temperatura del azúcar
Es importante conocer la temperatura a la cual se hierve el jarabe. Mientras más alta sea, más dura
será el azúcar. La temperatura que se utiliza es entre 149 y 157 °C (de 300 a 315 °F). Cuando la
temperatura es mayor de 159 °C (318 °F), el azúcar se empieza a caramelizar. La cocción a menor
temperatura, da un azúcar más suave y fácil de trabajar, aunque a menos de 143 °C (290 °F), es
bastante suave y no mantiene su forma ni se conserva bien.
1.2.2 Técnicas de decoraciones a base de azúcar
Las decoraciones a realizarse con caramelo son básicas

en esta unidad modular, aunque se puede desarrollar
la habilidad de manejar el azúcar con rapidez y detalle,
según se practique. Un aspecto importante a respetar es
la temperatura en la que se trabaja y para obtener un
caramelo en un buen punto. También es recomendable
protegerse del calor directo con guantes o engrasándose
las manos, para que el azúcar caliente no se adhiera tan
fácilmente.
Entre las decoraciones comunes a base de caramelo se

describen las siguientes:
A. Azúcar hilada
El azúcar hilada es una madeja de hilos delgados

de caramelo, similares a los cabellos, que se utilizan
para adornar los pasteles y piezas de exposición.
Ocasionalmente, también es llamada cabello de
ángel.
Gradualmente, va absorbiendo la humedad de la

atmósfera y se pone pegajoso, esto hará que el azúcar
se disuelva. Para hilar el azúcar necesita un batidor de
alambre con los extremos cortados. También puede
usar un tenedor o espátula de metal.
102 REPOSTERÍA
B. Canastas
Con esta técnica se busca simular un entrerrejado sencillo o malla, se pude utilizar
de molde cualquier bowl de metal pequeño, la parte posterior de un cucharón o una
base de vidrio engrasada.
C. Diseños especiales tipo filigrana
Con esta técnica se busca complementar de forma rápida y sencilla un postre, dando
altura al montaje. Las formas pueden ser variadas, trabajando con un cartucho de
papel encerado o directamente con una cuchara sobre la superficie.
D. Entrerrejados y mariposas
Estas formas pueden ser variadas, trabajando con un cartucho de papel encerado o
directamente con una cuchara sobre una superficie de mármol, plato de loza, silpat o
individual de silicón.
E. Praliné
Esta técnica consiste en hacer un caramelo con el azúcar y añadir frutos secos, una
vez mezclados, verter sobre un silpat y cortar formas, antes de que se endurezca.
REPOSTERÍA 103
Para la elaboración de decoraciones a base de azúcar, se requieren los siguientes ingredientes.
Caramelo
Ingredientes Porcentajes Peso
Azúcar granulada. 16 onzas.
Agua. 3 cucharadas.
Procedimiento
1. Coloque el azúcar y el agua en 2. Derrita el azúcar a fuego moderado

una sartén de teflón o de acero y utilizando una paleta de madera,
inoxidable. mueva constantemente, para evitar
que se queme.
3. Seguidamente, verifique que el 4. Para elaborar filigrana, utilice un

caramelo tenga una temperatura cartucho de papel parafinado o
de 149 a 157 °C. Luego, proceda directamente con una cuchara. El
a utilizarlo para elaborar diversas proceso consiste en que realice
figuras. diseños a su imaginación, sobre un
silpat o una superficie levemente
aceitada.
104 REPOSTERÍA
5. Deje secar las piezas elaboradas 6. Decore el postre a su gusto o según

de caramelo y levante con mucho diseño del mismo.
cuidado.
1.3 Elementos decorativos con chocolate

Estos son utilizados en la decoración y montaje de platillos dulces, en la gastronomía vanguardista
también se emplea en la decoración de entremeses, platos principales y guarniciones. Existe variedad
de chocolates, el más recomendado para la elaboración de elementos decorativos es el chocolate
negro de cobertura.
Para realizar el trabajo del chocolate y sus aplicaciones correctamente, se deben seguir tres procesos
básicos:
• Fundir.
• Temperar.
• Recalentar.
1.3.1 Método de trabajo
A. Fundir
Se le llama así al proceso de derretir el chocolate. Esto debe hacerse en baño de

María. La temperatura varía, según el tipo de chocolate empleado y la sugerencia del
fabricante. Debe alcanzar una temperatura de aproximadamente 40 a 46 °C (115 a
118 °F) para que las grasas se derritan completamente. El chocolate de óptima calidad
alcanza hasta 50 °C (122 °F).
REPOSTERÍA 105
Para fundir el chocolate, realice el siguiente procedimiento:
Procedimiento
2. Derrita el chocolate
1. Trocee el chocolate. 3. Verifique la temperatura.
en baño de María.
Se recomienda siempre derretirlo en baño de María y no a fuego directo,

esto para que no se queme, porque esto lo amargaría, formaría grumos y
quedaría inservible. También puede derretirse en microondas, calentándolo
por períodos cortos y moviendo constantemente para que se derrita de forma
¿Sabía qué?
uniforme.
B. Temperar
Es el proceso en el que se funde nuevamente en una unidad y así la cobertura

recupera su estado inicial y se convierte en un chocolate duro y brillante. La
cobertura (del francés couveture) es un chocolate especial, frecuentemente
utilizado en confitería y en pastelería, es más fluido que el chocolate, por lo
general, su presentación es en tabletas. Su consistencia está en consonancia, por
lo que se recomienda utilizar el chocolate como recubrimiento de pasteles o de
bombones.
El temperado se puede hacer con diferentes técnicas y de esto depende en gran

medida, el éxito del trabajo en chocolate.
106 REPOSTERÍA
Existen dos técnicas de las más comunes para realizar este proceso:
1) Tableo
Es el más común, pues es rápido y se adapta bien a las pequeñas cantidades. Para esta técnica
se realiza el siguiente procedimiento:
Procedimiento
1. Corte en trozos el chocolate de

cobertura.
2. Funda el chocolate a una temperatura

máxima de 40 °C en baño de María,
moviéndolo de vez en cuando, hasta
que se hayan disuelto todos los Fundir.
trozos.
3. Vierta al menos la mitad de la

cobertura líquida sobre una superficie
limpia, que puede ser de mármol o
de acero inoxidable, tablee con una
espátula y paleta, es decir, el proceso
de levantar y volver a esparcir con la
espátula.
4. Remueva y retire con la paleta la

cobertura que se haya solidificado. Temperar sobre superficie.
5. Cuando la cobertura empiece a

espesarse, incorpore rápidamente
(porque en esta fase se solidifica
pronto), removiendo el resto de la
cobertura líquida.
Verificar temperatura de 32 °C.
REPOSTERÍA 107
2) Adición
Es sencillo siempre que se disponga de chocolate de cobertura de la misma clase troceado, se

incorpora a la cobertura fundida chocolate de la misma clase troceado, revolviendo (adición), el
proceso se repite hasta que la cobertura espese y los trocitos se disuelvan, se calienta nuevamente
hasta que alcance los 32 °C. Para esta técnica se realiza el siguiente procedimiento:
Procedimiento
1. Funda el chocolate de cobertura.
2. Verifique que la temperatura esté

entre 40 y 45 °C, según el tipo y
marca empleada.
3. Incorpore removiendo chocolate

de cobertura rallado o finamente Fundir.
troceado a la cobertura caliente,
esto hágalo por porciones y no de
un solo.
4. Caliente suavemente, elevando

solamente 3 o 4 grados más y tome
la temperatura nuevamente que
debe estar entre 30 a 32 °C.
La superficie ideal para trabajar

Incorporar cobertura rallada.
debe ser lisa y brillante, como:
granito, cerámica, mármol,
¿Sabía qué? acero inoxidable o una mesa
de fórmica. Si el chocolate
de cobertura está demasiado
caliente tendrá que transcurrir
mucho tiempo antes de que
aparezcan las primeras pautas
de solidificación y si está poco
sólida, presentan bandas o
vetas mate sobre un fondo o
espátula. Verificar temperatura de
30 a 32 °C.
108 REPOSTERÍA
C. Recalentar
Cuando se ha bajado la temperatura del chocolate

durante el temperado, se pueden formar cristales
de chocolate nuevamente en algunas secciones
que se expusieron a menor temperatura.
Por lo que es necesario elevar ligeramente la

temperatura de 30 a 31 °C, en ese momento
ya está listo para utilizarse y trabajar cualquier
técnica.
1.3.2 Aplicaciones de chocolate
A continuación se da una descripción de varias técnicas que se pueden realizar en chocolate

previamente temperado. Todas estas figuras son un atractivo material de decoración para postres
y pueden permanecer firmes varias horas sobre cualquier postre ya terminado, si se trabajaron de
forma correcta los pasos de fundir, temperar y calentar.
A. Filigrana
Es una expresión artística que se trabaja con un

cartucho de papel encerado, con el cual se trazan
figuras y formas, la altura puede variar, la más
utilizada es de 10 centímetros para el montaje de
pastelería individual o postres al plato.
Para trabajar filigrana existen algunos trazos de

elaboración básica, estas deben trazarlas sobre
papel encerado, sobre la mesa de trabajo y con
chocolate temperado. Según el pastelero o el
lugar donde se realicen, puede encontrarlas con
diferentes nombres. A continuación se presentan
algunos ejemplos:
REPOSTERÍA 109
Procedimiento
1. Llene con chocolate previamente

temperado, dos terceras partes de
un cartucho de papel encerado.
2. Sobre papel encerado, trace líneas
continuas en diferentes direcciones.
Partiendo siempre de la base hacia
las diferentes direcciones y en cada
trazo regrese a la base para reforzar
el trazo de la figura.
3. Deje secar y levante del papel,
hasta el momento de utilizar del sin
exponer al calor o refrigeración para
no alterar sus características.
B. Decoración de platos
Como parte del diseño de filigrana también

se puede decorar directamente sobre platos
y agregar diferentes tipos o colores de salsas,
para acompañar la decoración y llenar
los espacios formados con el chocolate.
Dependiendo de la creatividad y destreza
de cada persona, se pueden hacer diferentes
diseños para decorar platos destinados al
servicio de postres.
C. Virutas y hojas
Estas decoraciones son rápidas de elaborar y acompañan muy bien la presentación de

postres individuales. La superficie en donde se trabajan las virutas debe estar libre de
grietas para que puedan formarse correctamente y con mayor facilidad.
110 REPOSTERÍA
Procedimiento
1. Lave hojas naturales que tengan bien marcadas las nervaduras como las hojas de
rosas y acéitelas por la parte de atrás.
2. Con una brocha aplique chocolate temperado.
3. Deje secar para que tomen forma, y luego, retire la hoja hasta el momento de utilizar.
D. Cinchos y aros
El objetivo de esta técnica es diseñar

contornos decorativos en chocolate, para los
pasteles fríos cubiertos de crema o postres
individuales. A continuación se describen los
pasos básicos para su elaboración:
Procedimiento
1. Sobre una cinta de acetato, haga líneas con un cartucho de chocolate blanco y deje
secar un momento.
2. Cubra con chocolate oscuro y alise.
3. Una los extremos para formar aros o gajos que pueden formar una moña.
4. Cierre la unión de cada gajo con chocolate líquido temperado.
5. Puede cubrir el contorno de un pastel para formar un cincho.
Como un ejemplo a continuación se describe un proceso integrado para la elaboración de

elementos decorativos con chocolate, desde su función hasta su figuración. Para ello, se requiere
lo siguiente:
REPOSTERÍA 111
Elementos decorativos con chocolate

Chocolate para cobertura. 16 onzas.
Procedimiento
1. Antes de iniciar ponga a calentar 2. Ralle o pique finamente el chocolate

el agua que le servirá para fundir el para fundirlo. Luego, viértalo en el
chocolate en baño de María. recipiente de encima del baño de
María.
3. Funda el chocolate, colocándolo 4. Temple el chocolate con la técnica

en el recipiente con agua caliente del tableo. Para ello, vierta la mitad
del baño de María, removiendo del chocolate derretido sobre una
ocasionalmente, y verifique que el superficie limpia de mármol o de
chocolate tenga una temperatura de acero inoxidable.
42 a 45 °C.
112 REPOSTERÍA
5. Distribuya sobre la superficie con la 6. Regrese el chocolate al bowl donde

ayuda de una espátula o una paleta; está el resto derretido, cuando note
esto es a lo que se le llama tableo. que empieza a solidificarse, verifique
Realice movimientos de derecha que la temperatura, sea de 28 °C.
a izquierda, para que empiece a
solidificarse.
7. Recaliente el chocolate para subir 8. Utilícelo como desee, puede realizar

nuevamente la temperatura de 2 a filigrana, utilizando un cartucho
4 °C, o sea que llegue de 30 a 32 °C. de papel parafinado, deje que se
endurezca y utilice para decorar
postres.
9. Utilice también para decorar platos 10. También puede realizar rollitos o
para el montaje de postres. cigarritos, para esto coloque un
poco de chocolate templado sobre
el mármol y deje que solidifique un
poco.
REPOSTERÍA 113
11.
Antes que endurezca por
completo, realice los rollitos,
utilizando una espátula de ángulo
plano.
Práctica 8A
Elaborar elementos decorativos a base de caramelo y chocolate.
por el facilitador, • Batidora. • Tazas y cucharas medidoras. • Filipina.
de acuerdo • Estufa. • Espátulas de hule y madera. • Gabacha o mandil.
con las recetas • Horno. • Moldes de diferente • Paños para limpiar.
Punteo
obtenido
2. 10
Verifica el tipo y calidad de los ingredientes y realiza la puesta
3. 10
a punto.
4. Aplica la técnica correcta para derretir chocolate o azúcar. 10
Realiza el templado del chocolate con el procedimiento de la
5. 10
técnica seleccionada.
6. Verifica temperaturas indicadas, para cada ingrediente. 20
Elabora correctamente los elementos decorativos con base en
7. 10
técnicas establecidas.
La aplicación de los elementos decorativos provee textura y
8. 10
altura en el postre.
9. 10
TOTAL 100
114 REPOSTERÍA
1.4 Uso de licores en repostería
Las aplicaciones que se le puede dar a los licores son variadas,

por ejemplo, cuando los licores son de alto contenido de alcohol
se emplean comúnmente para flamear diferentes platos o resaltar
el sabor de algunas frutas y rellenos de bombones y chocolates.
Algunos de los licores más empleados en repostería son: Kirsch a
base de cerezas para bañar el internacional pastel Selva Negra, el
licor de café para bañar el Tiramisú reconocido postre italiano con
queso mascarpone o Grand Marnier, licor de naranja que acompaña
las Crepês Suzette.
Aplico
Realice una investigación acerca de los licores más utilizados para la elaboración de
productos de repostería y en qué tipo de postre se utiliza cada uno de ellos. Luego, prepare
un informe y entréguelo al facilitador.
1.5 Masa para decoraciones
Existe una variedad de masas que se

pueden utilizar para la decoración
de postres, además, le aportan
una textura diferente, dan altura y
un mejor acabado, estas pueden
elaborarse según la forma y el
diseño que se requiere para cada
tipo de preparación. Entre las masas
que se utilizan para decoración y
complemento de platillos, están las
que se describen a continuación.
REPOSTERÍA 115
1.5.1 Masa para chiqueadores
Es de consistencia crocante y muy fácil de elaborar. Es útil para decorar helados o algún tipo
de postres cremosos, también se emplean para complemento de algunos postres, por ejemplo, el
Tiramisú, las Carlotas, las Bavaresas y los Mousses.
A los chiqueadores también se le conocen con el nombre de dedos de

dama, lenguas de gato, soletillas, melindros, bizcotelas y bizcochos. Pueden
elaborarse individuales o en forma de cincho, para la Carlota Rusa.
¿Sabía qué?
A continuación se describe la receta para elaborar chiqueadores:
Chiqueadores
Ingredientes Porcentajes Cantidad
Claras de huevo. 6 unidades.
Azúcar granulada. 67% 40 gramos.
Fécula de maíz. 83% 50 gramos.
Harina suave. 100% 60 gramos.
Procedimiento
1. Bata las yemas con la mitad del azúcar, 2. Bata por aparte las claras de huevos
hasta que tengan un color marfil y que a punto de nieve y agregue la otra
estén espesas. mitad del azúcar.
116 REPOSTERÍA
3. Integre las dos preparaciones 4. Vierta la masa en una manga pastelera

anteriores en forma envolvente, con una boquilla núm. 12 y forme
alternando en forma de lluvia los los chiqueadores, sobre una bandeja
ingredientes secos. engrasada y enharinada.
5. Agregue azúcar por encima a los 6. Hornee a 180 °C de 10 a 12 minutos.

chiqueadores.
7. Retire del horno los chiqueadores, deje

enfriar y utilice para decorar los postres.
REPOSTERÍA 117
1.5.2 Masa para tulipas
Es una masa ligeramente espesa, la cual debe refrigerarse para que los almidones, se hidraten por
completo, el producto horneado tiene una textura muy apreciada, ya que sobre esta puede colocarse
cualquier tipo de preparación cremosa o suave, por ejemplo, un helado, un flan, etcétera. Para su
cocción se coloca en porciones pequeñas sobre un silpat y luego, se extiende bien, formando un
círculo para su mejor cocción. Debe tener mucho cuidado en su elaboración, ya que se le debe dar
forma a la masa en cuanto sale del horno.
Para elaborar tulipas se requieren los siguientes ingredientes:
Tulipas
Azúcar glass. 126% 170 gramos.
Claras de huevo. 115% 155 gramos.
Mantequilla derretida. 37% 50 gramos.
Si lo desea puede sustituir la mantequilla por margarina, la variante estará en el sabor.
Procedimiento
1. Calibre su balanza, dosifique 2. Coloque en un bowl las claras de

ingredientes y realice la puesta a huevo y el azúcar glass. Bata a
punto de la receta. velocidad media o moderada, hasta
que obtenga una mezcla esponjosa.
118 REPOSTERÍA
3. Incorpore la harina poco a poco, 4. Añada con mucho cuidado la

cernida y en forma envolvente. mantequilla derretida, en forma de
hilo y mueva en forma envolvente.
5. Posteriormente, deje reposar la masa, 6. Forme las tulipas, transcurrido el

por 30 minutos como mínimo. tiempo de reposo. Para ello, coloque
el silpat sobre una bandeja para horno,
y luego coloque una cucharada de
masa en un área no muy a la orilla de
este.
7. Distribuya la masa en forma de círculo 8. Hornee a 125 °C de 15 a 18 minutos.

con la misma cuchara, hasta dejar una
capa delgada.
REPOSTERÍA 119
9. Retire la bandeja del horno 10. Son variadas las formas que puede dar a las
e inmediatamente levante tulipas. Por ejemplo:
las tulipas de la bandeja (aún • Para hacer canastitas, se coloca la tulipa
calientes) y luego, proceda a caliente dentro de un bowl pequeño y
figurar. encima de esta se coloca otro bowl.
• Para hacer conitos, se enrolla la tulipa de
abajo.
• Para hacer cilindros, se enrolla la tulipa en
un bolillo.
1.5.3 Masa con semillas
Está elaborada a base de harina, huevos y agua, requiere un poco más de trabajo, porque debe
amasarse por un largo tiempo, para que adquiera una textura elástica. Asimismo, debe tener reposo
antes de trabajar, para que tenga mayor flexibilidad. Para emplear esta masa en la figuración de
algunos complementos, se debe estirar con la ayuda de un rodillo, hasta obtener una capa bastante
delgada, se le aplica huevo barnizándola y se colocan semillas al gusto, por ejemplo, ajonjolí (sésamo)
o bien pueden emplearse semillas trituradas como la almendra, luego se dobla, se sella muy bien
y se dejan secar un poco. Seguidamente, se procede a freír las porciones o formas que se hayan
cortado a una temperatura de 175 °C. Para elaborar la masa con semillas, se requieren los siguientes
ingredientes:
Masa con semillas

Agua. 40% 70 gramos.
Huevos. 34% 60 gramos.
Sal. Una pizca.
Polvo para hornear. 1% 2 gramos.
Semilla de ajonjolí. 17% 30 gramos.
120 REPOSTERÍA
Procedimiento
1. Coloque en un bowl los ingredientes 2. Ahora en otro bowl, coloque el

secos como la harina, la sal y el polvo agua con el huevo y luego, bata con
para hornear y luego reserve. fuete para romper y mezclar bien.
Después, añada a esta preparación,
los ingredientes secos y mézclelos
muy bien.
3. Coloque la masa en una superficie 4. Coloque la masa en un recipiente

lisa y limpia, amase, para hacer una limpio, tápelo y deje reposar por 20
masa homogénea y elástica. minutos.
REPOSTERÍA 121
5. Transcurrido el tiempo de reposado 6. Ahora con una brocha, coloque una

estire la masa con un rodillo, hasta que capa delgada de huevo para hidratar
quede delgada, de 1 a 2 milímetros. la masa, rocíe semillas y luego, doble
la masa nuevamente.
7. Corte las formas o figuras a utilizar, 8. Caliente el aceite en una sartén honda.
para ello, auxíliese de un cortador Verifique que el aceite, esté de 175
de pastas. Deje reposar las figuras a 180 °C. Luego, fría las figuraciones
cortadas, para que sequen un poco, aproximadamente por un minuto de
aproximadamente 10 minutos. cada lado para obtener una cocción
pareja.
9. Retire las figuras del aceite, con 10. Utilice este tipo de figuraciones para
la ayuda de una tenaza y luego, emplatar diversidad de postres.
colóquelas sobre papel absorbente y
deje enfriar.
122 REPOSTERÍA
Práctica 8B
Elaborar masas para la decoración de postres.
Serán solicitados • Balanza. • Bandeja para horno. • Cofia y gorro.
por el facilitador, • Batidora. • Bowls de diferente tamaño. • Filipina.
de acuerdo • Estufa. • Cuchara sopera. • Gabacha o mandil.
con las recetas • Horno. • Espátulas de hule y madera. • Paños para limpiar.
o variantes a • Manga y duyas. • Paños para secar
elaborar. • Silpat. recipientes.
• Tazas y cucharas medidoras.
Punteo
obtenido
2. 10
Verifica el tipo y calidad de los ingredientes y realiza la puesta
3. 5
a punto.
4. 15
Aplica la técnica de elaboración, según la masa para decoración
5. 15
seleccionada, empleando los utensilios adecuados en cada una.
6. Verifica los tiempos de cocción de las masas. 15
Aplica la técnica de figurado de las piezas de masas para
7. 10
decoración.
Emplea de forma correcta las piezas de masas, para decorar los
8. 10
postres.
9. 10
TOTAL 100
REPOSTERÍA 123
2. Postres fríos
Son todos aquellos que no requieren ninguna cocción en su preparación y que

se sirven fríos. Pueden presentase de forma individual o en presentación para
porcionar. Son más comunes que los postres calientes debido a su facilidad de
elaboración y fácil conservación.
Los postres fríos son de los más solicitados en el mercado gastronómico y

permiten plasmar bastante creatividad en su presentación, por lo general, se hace
individual, o sea porcionado.
En este apartado se describen diferentes postres fríos, postres a base de helado

y postres reconocidos internacionalmente. Los procedimientos de elaboración y
aplicaciones que se describen, integran el conocimiento y habilidades de técnicas
básicas aprendidas en las diferentes prácticas realizadas en el bloque temático 1 y
el tema 1 del presente bloque temático.
De estas técnicas deben conocerse bien

los puntos o diferentes consistencias
que se pueden obtener de las cremas o
preparaciones a base frutas, ya que de estas
depende la calidad del postre final, en cuanto
a textura, solidez y presentación.
La mayoría de estos postres deben

mantenerse en refrigeración, el mayor
tiempo posible previo a su consumo.
124 REPOSTERÍA
2.1 Clasificación y características

Para la mayoría de estos postres sus principios
son los mismos, ya que utilizan: crema batida,
gelatina hidratada, merengue y puré de frutas
o ingredientes complementarios, como por
ejemplo, licores. Por esta razón, tienen
en común una textura ligera y esponjosa.
Como por ejemplo, los Mousses tienen una
textura más suave que las Bavaresas, porque
muchas se preparan sin gelatina. Es importante
recordar que existen variedad de mezclas y
combinaciones válidas que son producto de
la creatividad y la innovación en la repostería
contemporánea. Entre los postres fríos están:
• Gelatinas.
• Mousses.
• Bavaresas.
• Carlotas frías.
• Helados.
2.1.1 Gelatinas
Es un postre que tiene cualidades para ligar, unir

diferentes ingredientes y crear formas, así como, el
efecto estabilizante que no poseen otros agentes
gelificantes, esto hace que sea indispensable para la
elaboración de postres y diferentes preparaciones
en cocina, como Áspic, Mousses, Bavaresas, entre
otros. En la pastelería se utiliza también, otro tipo
de gomas comestibles, como por ejemplo, Agar
agar, esta es una gelatina que se extrae de algas
marinas, se conoce con el nombre de colapez o cola
de pescado, esto debido a su olor intenso. Tiene
como propiedad darle consistencia a algunos postres
y algunas preparaciones a temperatura ambiente
o postres que se necesitan transportar para algún
servicio de alimentos.
Para la elaboración de las gelatinas se utilizan jugos o purés de frutas y existen también las gelatinas
comerciales, las cuales tienen color y sabor incluidos, esto permite intercalar fácilmente colores y
sabores, para obtener una presentación muy vistosa.
REPOSTERÍA 125
2.1.2 Mousses
Se podría definir como cualquier postre cremoso o suave

que se hace ligero y esponjoso al agregarle crema batida,
claras batidas o ambas. Las Bavaresas y los rellenos chiffon
son similares a esta descripción. Muchas veces se sirven
como Mousses, con menos gelatina o sin ella para que sean
más suaves.
Se conocen muchas bases para los Mousses, pueden

consistir en simples chocolates derretidos o frutas frescas
hechas puré o ser un poco más complejas, elaborando una
natilla o crema tipo sabayón.
2.1.3 Bavaresas (Bavarois)
Su nombre es de origen francés, la pronunciación correcta

es Babarúas o Bavaresa en español. Es una preparación
bastante cremosa, similar al Mousse, puede tener una base
de natilla o crema tipo inglesa a base de crema de huevo,
gelatina, jugo de fruta (con frutas picadas), de café o de
chocolate, que mezclado con gelatina, se deja cuajar en un
molde, estos deben estar previamente húmedos con agua
o aceite de almendras dulces y se desmoldan sumergiendo
los moldes, en agua ligeramente caliente durante unos
segundos.
2.1.4 Carlotas frías
El nombre de este postre, es en honor a la Reina Carlota de Inglaterra, a finales del siglo XVIII. Los
pasteles Charlotte o Carlota, son de origen francés, y tienen como particularidad que se elaboran
con chiqueadores o bizcochos de soletilla, humedecidos siempre en licor o almíbar. Estos se
colocan cubriendo las paredes y el fondo de un molde. En su elaboración se alternan las capas de
chiqueadores con cremas (del sabor seleccionado, por ejemplo, frutillas, chocolate, entre otras) o
frutas frescas o en almíbar o deshidratas. Las Carlotas, por lo general, se adornan con crema batida,
el uso de estas es opcional según la variante del postre.
126 REPOSTERÍA
2.1.5 Helados
En su forma más simple, el helado, sorbete o crema

helada es un postre congelado hecho de leche, nata
o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes
y azúcar. En general, los productos utilizados para
su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes
(endulzantes), crema, huevo, frutas, chocolate, frutos
secos, yogur, agua mineral, y estabilizantes. En su
elaboración es importante batir bien el helado al
momento de la congelación, para que salga suave
y cremoso. Un ingrediente que contribuye a que el
helado tenga una textura más suave son los licores,
además de aportarle otra característica a su sabor,
para tener otra variante, de acuerdo con los gustos de diferentes personas.
La crema inglesa tiene un papel muy importante en la elaboración de

diversos postres, ya que está en combinación con crema batida o
leche, más el sabor deseado puede ser la base de helados cremosos.
Los jugos y pulpas de frutas son la base de helados con y sin crema,
pero se debe conocer las características de algunas frutas como:
la piña, kiwi, higo, papaya, que si se prepara cruda no permite
que se congele totalmente el helado, evitando la formación de un
helado cremoso, esto es debido a la acidez o algunos componentes
como la papaína (en la papaya).
Los postres congelados se relacionan durante su elaboración con

preparaciones y técnicas básicas descritas y aplicadas anteriormente, por
ejemplo, las bases de Soufflés calientes y Bavaresas.
De hecho, varias de estas mezclas se utilizan como base para algunos

postres congelados. Sin embargo, como la congelación también
estabiliza o solidifica, la textura, en estos casos, no depende de
la aplicación de gelatina o estabilizadores como CMC, goma
arábiga, goma Xantan o goma tragacanto.
Entre los postres congelados se incluyen: las Bombas,

los Soufflés fríos, Casatta italiana, Alaska, Mousses o
también conocidos como parfait o perfecto. Cada uno
de estos se prepara con mezclas diferentes aunque al
momento de degustarlos su textura y resultado final
es similar.
REPOSTERÍA 127
2.2 Recomendaciones
• Respete el orden de temperar la gelatina antes de agregar a la mezcla fría.

• Siga las instrucciones, para disolver la gelatina en postres fríos.
• Evite que la gelatina hierva porque pierde sus propiedades, que son: gelificar o solidificar.
• La gelatina también se disuelve muy bien en el microondas. Para ello, coloque la gelatina,
después de haberla hidratado 5 minutos en agua fría, deje que se haga líquida durante 10
segundos, según la potencia del microondas.
• Utilice agua potable, para evitar contaminación.
• Maneje correctamente las temperaturas especialmente en los postres que se trabajan a base de
chocolate fundido y gelatina.
• Evite mantener los postres a temperatura ambiente una vez preparados, pues podría alterar su
textura y causar intoxicación alimentaria, ya que la clara de huevo no sufre ningún proceso de
cocción en este tipo de postres.
• Controle y respete las fechas de elaboración o vencimiento de los alimentos envasados.
• En la mayoría de estos postres, se utiliza una base de crema batida, razón por la cual, deben
mantenerse en refrigeración el mayor tiempo posible, para que esta no pierda consistencia
y no sufra ningún tipo de descomposición.
• El tiempo de vida útil de un producto o postre frío terminado, tiene que ver o influyen las
condiciones higiénicas en las que se le conserve, aproximadamente, cuatro días para que
pueda guardar sus características de frescura.
• Cuando prepare un Mousse de chocolate no es necesario que agregue gelatina, ya que la
cobertura de chocolate solidifica en refrigeración, dándole consistencia al postre.
• Evite agregar crema batida a las mezclas calientes, porque se derrite y pierde su volumen.
• Si desea un Mousse más cremoso, sustituya parte del merengue por crema batida.
2.3 Procedimiento de elaboración de postres fríos

Para elaborar Mousses, Bavaresas y Carlotas, se puede utilizar una preparación a base de frutas,
esta puede ser variable, según el postre que esté elaborando; crema chantilly, crema inglesa, leche
condensada o evaporada, entre otros. Su proceso de elaboración es muy similar, entre uno y otro.
128 REPOSTERÍA
Para elaborar postres fríos se requieren los siguientes ingredientes, en este caso se toma como
ejemplo los Mousses:
Mousse de chocolate y naranja

Ingredientes Cantidades
Marshmellows (angelitos) miniatura blancos. 60 gramos.
Crema dulce. 45 gramos.
Chocolate negro. 50 gramos.
Jugo de limón. 30 mililitros.
Crema para batir. 120 gramos.
70 gramos
Claras de huevo pasteurizadas.
(2 unidades).
La pasteurización de claras, se realiza colocándolas en baño de María a que

alcancen una temperatura de 70 °C y posteriormente, se trasladan a un bowl
y se procede a realizar el batido, según lo indique la receta. Esto se realiza con
fines de seguridad alimentaria para su consumo, con la finalidad de no utilizar
¿Sabía qué?
totalmente crudas las claras en los postres fríos.
Procedimiento
1. Coloque los angelitos, la crema 2. Agregue el jugo de naranja, retire la

dulce y el chocolate en un bowl y preparación del fuego y déjela enfriar.
derrítalos en baño de María.
REPOSTERÍA 129
3. Bata la crema en otro bowl y luego, 4. Bata las claras de huevo a punto de
agréguela a la mezcla anterior. nieve (pasteurizadas) y agréguelas
Cuide de no batir demasiado la a la preparación anterior en forma
preparación. envolvente.
5. Vierta la preparación en copas de 6. Refrigere por 3 horas antes de servir y

presentación. decore con crema batida o trocitos de
chocolate.
7. Los procesos para elaborar

Bavaresa y Carlotas es el
mismo al de los Mousses,
el único procedimiento
que cambia, es que estos
postres si llevan gelatina y
debe adicionarse diluida y
templada, en el momento
y forma que lo indique la
receta.
130 REPOSTERÍA
Para preparar la gelatina sin sabor debe hidratarla previamente, para ello, se
coloca el agua en un recipiente y se rocía la gelatina por encima y luego, se
mueve para incorpora bien, posteriormente, se deja reposar por 5 minutos
aproximadamente, esto con la finalidad de verificar su capacidad coagulante
¿Sabía qué?
o gelificante.
A continuación se describen algunas recetas de postres fríos.
Bavaresa de tres chocolates
Ingredientes 3. Incorpore cada gelatina a cada

• 5 onzas de chocolate de leche chocolate derretido.
derretido. 4. Bata la crema e incorpore con cuidado
• 5 o n z a s d e c h o c o l a t e b l a n c o una tercera parte a cada chocolate.
derretido. 5. Añada en forma envolvente las claras
• 5 o n z a s d e c h o c o l a t e n e g r o batidas a punto de nieve.
derretido. 6. Aceite un molde.
• 3 sobres (21 gramos) de gelatina sin 7. Coloque en un molde la capa
sabor. de chocolate de leche y lleve a
• 3 cl aras d e huevo b at i das y refrigeración hasta que cuaje.
pasteurizadas. 8. Siga el mismo procedimiento con el
• ¾ de litro de crema para batir. chocolate blanco y luego, el chocolate
• Aceite para engrasar molde. negro.
9. Refrigere hasta la hora de
Procedimiento servir.
1 . Derrita por separad o lo s tres 10. Sirva y decore según su
chocolates, en baño de María. creatividad.
2. Hidrate la gelatina sin sabor, cada
porción por separado con 3 onzas de
agua cada una y disuelva en baño de
María.
REPOSTERÍA 131
Gelatina de durazno
Ingredientes 4. Aceite el molde, coloque una capa de

• 1 lata grande de duraznos en almíbar. gelatina y lleve a refrigerar, cuando
• 4 onzas de azúcar. está casi cuajada, acomode unas
• 3 onzas de gelatina sin sabor. rebanadas de durazno, nueces y
• ¼ de taza de nueces. cerezas y añada un poco de gelatina.
• 2 cucharadas de cerezas. Lleve a refrigerar y repita el paso
• 1 taza de leche evaporada. anterior.
• 4 onzas de azúcar. 5. Hidrate el resto de gelatina en ¼ de
• 8 onzas de agua. taza de agua.
6. Licúe la leche, el agua, el azúcar y el
Procedimiento resto de los duraznos.
1. Escurra los duraznos del almíbar, 7. Hierva la mezcla, déjela enfriar y
tome cuatro mitades de duraznos y añada la gelatina, moviendo hasta que
pártalos en cuatro cada uno. se disuelva.
2. Hidrate 2 onzas de gelatina en ½ taza 8. Cuando enfríe, vierta sobre
de agua. el resto de la gelatina y lleve
3. Revuelva una taza de agua, con 1 ½ a refrigeración, hasta que
taza de almíbar y 4 onzas de azúcar, cuaje.
lleve al fuego hasta que suelte el
hervor. Retire y añada la gelatina
hidratada, moviendo hasta que se
disuelva.
132 REPOSTERÍA
Carlota de manzana
Ingredientes Procedimiento
• 4 manzanas cortadas en cuadros 1. Cocine la leche, el agua, la harina y las
pequeños. yemas, hasta que espesen y sin dejar
• 1 lata de leche condensada de 14 de mover.
onzas. 2. Añada la gelatina sin sabor diluida y
• 18 onzas de agua. revuelva bien la preparación. Luego,
• 6 cucharadas de harina. agregue el coñac.
• 6 yemas de huevo. 3. Bata la crema con el azúcar y
• 1 onza de coñac. añada a la mezcla anterior en forma
• 8 onzas de crema para batir. envolvente.
• 2 onzas de azúcar. 4. Agregue la manzana.
• 30 chiqueadores. 5. Humedezca los chiqueadores con el
• 12 onzas de almíbar. almíbar y colóquelos alrededor y al
• 2 cucharadas de gelatina sin sabor. fondo del aro.
6. Vierta la mezcla anterior al aro y
Decoración refrigere por 3 horas.
• 6 onzas de crema para batir. 7. Bata la crema de la
• 10 onzas de azúcar glass. decoración con el azúcar,
• Hojas de menta. añada dos gotitas de
• Colorante vegetal verde. colorante vegetal verde y
decore a su gusto con las
hojas de menta o según su
creatividad.
REPOSTERÍA 133
Práctica 9
Elaborar postres fríos.
o variantes a • Tazas y cucharas medidoras. • Paños para secar
Punteo
obtenido

2. 10
3. 5
4. 10
Hidrata y diluye la gelatina sin sabor, de acuerdo con técnicas
5. 10
establecidas.
6. Realiza la pasteurización de las claras. 15
Realiza el batido de claras y crema en el punto requerido por

7. 10
la receta.
8. Incorpora mezclas de ingredientes con la técnica indicada. 10
9. Los acabados del postre son los requeridos. 10

10. 10
TOTAL 100
134 REPOSTERÍA
3. Postres calientes
Son postres que para obtenerlos como producto final tienen algún proceso de
cocción, puede ser horneado, hervido, fritura, en baño de María, entre otros;
como su nombre lo indica se sirven calientes, la mayoría son de origen europeo,
específicamente de países como: Francia, España, Austria o Bélgica, entre otros.
Estos países han influenciado en la gastronomía de
América Latina, pues la colonización trajo implícita
su cultura y costumbres, así como España que
colinda con Francia, han intercambiado
conocimientos que actualmente son
fundamentales en la alta repostería.
Estos postres son de texturas muy

variadas como: cremosos, esponjosos,
suaves y compactos. También, pueden
servirse fríos como el Flan que se degusta
mejor. La mayoría de estos se hornea en
baño de María.
3.1 Clasificación y características

Para la mayoría de este tipo de postres se emplea la misma variedad de ingredientes que se han
utilizado anteriormente, la diferencia es que para su elaboración en estos postres se aplica algún
método de cocción, por ejemplo, la Carlota se trata de un postre horneado, el cual se moldea a
base de miga de pan, pan de rodaja enmantequillado, que se rellena con alguna fruta aromatizada,
generalmente, con canela. Entre los postres calientes más conocidos están:
• Flan.
• Soufflés.
• Pudín.
• Crepas.
REPOSTERÍA 135
3.1.1 Flan
Es un postre con una textura bastante cremosa, la cual

se consigue por el tipo de cocción que lleva este postre,
que se elabora en baño de María. Los Flanes tienen
procedencia europea, específicamente francesa, a pesar
de contener pocos ingredientes requiere delicadeza en
su preparación.
Las variantes más conocidas son el Flan antigüeño, que

tiene una base tradicional de leche y huevos sobre una
base de dulces típicos de la región; también está el Flan
de la abuelita que se caracteriza por su cremosidad y
la salsa de caramelo que se le coloca. Existen también,
postres elaborados a base de Flan que están tomando bastante reconocimiento, por ejemplo, está
la variante mexicana de pastel imposible, que su nombre se debe a la dificultad que tiene en su
preparación, porque debe hornearse simultáneamente la base de bizcocho y la del Flan, sin que se
mezclen durante la cocción.
3.1.2 Soufflés
Son preparaciones livianas a base de huevos y puré de frutas, cremas o chocolate, son de fácil
elaboración, pero que requieren un exquisito cuidado en su cocción. Es un postre de origen francés
que se prepara horneado y se sirve caliente a diferencia del Soufflé frío. Conservan las mismas
características de ser postres de consistencia liviana y esponjosa, se hacen ligeros con claras de
huevos batidas y luego se hornean.
Al hornear un Soufflé, crece como un pastel, ya

que el aire en la espuma de huevos se expande
al calentarlo.
Al final de la cocción en el horno, las claras

de huevo se cuajan o adquieren firmeza, sin
embargo, los Soufflés no son tan estables como
los pasteles y pierden el volumen poco tiempo
después de sacarlo del horno. Por esta razón, se
preparan al momento de querer ser consumidos
y se sirven inmediatamente.
136 REPOSTERÍA
3.1.3 Pudín
Son postres elaborados a base de huevos batidos,

mezclados con bizcochos o pan tipo brioche o blanco
remojado con leche, la cocción debe ser en baño de
María. También conocidos como pudines o puddings.
Un Pudín tradicional es el denominado Bocado de la
reina, que se prepara con pan frío o que ha perdido su
frescura y se siente un poco seco. La cocción debe ser
en baño de María para que se mantengan húmedos y
consistentes. Cuando se evapora el agua del molde se debe
agregar siempre más, pero caliente, para evitar que pierda la
temperatura de cocción.
3.1.4 Crepas
Están elaboradas a base de harina y puede rellenarse

con cualquier tipo de relleno dulce o salado.Son de
origen francés, su nombre tiene este mismo origen
como crêppes y es muy común ver ventas de las
mismas por las calles de París, como en Guatemala
son comunes las ventas de los famosos rellenitos de
plátano.
Es una tortilla más o menos delgada que se pone a cocinar, ya sea en una sartén o sobre una
plancha especial, la pasta está elaborada, especialmente, de harina de trigo y de huevos, dicha
masa puede disolverse con leche o agua, aromatizada con diversidad de especias, permitiendo la
elaboración de un sin número de recetas culinarias, dulces o saladas.
3.2 Recomendaciones
• Verifique desde el inicio para los postres horneados en baño de María, el nivel del agua; porque
abrir el horno durante la cocción puede alterar su calidad final, por ejemplo, el Soufflé, que
pierde aire al estar en contacto con el aire del ambiente.
• Deje reposar los Flanes y Budines después que los retire del horno, porque fríos se desmoldan
mejor, sin que se agrieten.
REPOSTERÍA 137
• Si el Flan no lo consumirá rápido, puede conservarlo en refrigeración: cúbralo con plástico para
que no se seque, ni absorba olores y de esta manera, el caramelo de la base se mantendrá
líquido.
• Sirva el Soufflé inmediatamente después de horneado, porque al salir del horno empieza a
perder volumen.
• Si el Soufflé no lo va a consumir pronto, puede refrigerarlo sin hornear en los moldes individuales
hasta 12 horas. Para ello, debe considerar que los moldes resistan el cambio de temperatura.
3.3 Procedimientos de elaboración de postres

calientes
Los postres calientes tienen diferencias en sus procesos de elaboración, pero coinciden en su
método de cocción. Por ejemplo, requieren de tiempo de horno en baño de María, sin interrumpir
su cocción. A continuación se describe el procedimiento de dos ejemplos de postres calientes:
Para elaborar Flan, se requieren los siguientes ingredientes:
Flan
Leche condensada. 14 onzas.
Leche líquida. 12 onzas.
Huevos. 5 unidades.
Vainilla. 2 cucharaditas.
Agua. 3 cucharadas.
138 REPOSTERÍA
Procedimiento
1. Coloque en una sartén la azúcar 2. Vierta el caramelo en un molde de

granulada y el agua, derrita hasta que pastel o para porciones individuales
se vuelva un caramelo. de Flan y distribuya de manera
uniforme, sobre el fondo del molde y
las orillas.
3. Mezcle con un fuete, la leche 4. Vierta la mezcla preparada dentro de

condensada, la leche líquida, la vainilla los moldes que están caramelizados.
y los huevos, sin batir demasiado
para que a la mezcla no se le hagan
burbujas de aire.
5. Hornee en baño de María por 30 6. Retírelo del horno y deje que se

minutos a 160 °C. enfríe.
REPOSTERÍA 139
7. Refrigere por 10 horas y

desmolde para emplatarlo.
Para elaborar Soufflés, se requieren los siguientes ingredientes:
Soufflé de maíz
Harina. 2 onzas.
Puré de elote. 200 gramos.
Huevos. 5 unidades.
Vainilla. 2 cucharaditas.
Ralladura de limón. 1 cucharadita.
Mantequilla derretida. 1 cucharada.
Para el puré de elote puede utilizar los granos de elote enlatados.
Procedimiento
1. Prepare el puré de elotitos con el 2. Agregue la harina y la ralladura de

azúcar e incorpórele las yemas de limón, y mezcle sin batir demasiado.
huevo y la mantequilla derretida.
140 REPOSTERÍA
3. Bata las claras a punto de nieve e 4. Engrase y azucare los ramekines o

incorpore en forma envolvente, moldes resistentes al calor.
y finalmente, agregue la vainilla e
incorpórela de la misma forma.
5. Vierta la preparación dentro de los 6. Hornee a 180 °C por 10 minutos

moldes preparados. aproximadamente.
7. Retire del horno y sirva de inmediato.
REPOSTERÍA 141
Práctica 10
Elaborar postres calientes.
Punteo
obtenido

2. 10
3. 5
4. 10
apropiados, para obtener las cantidades solicitadas en la receta.
5. Precalienta el horno para la temperatura requerida en la receta. 10
Prepara los moldes indicados en la receta para el tipo de postre

6. 15
a elaborar.
7. Incorpora mezclas e ingredientes con la técnica indicada. 10
8. Los acabados del postre son los requeridos. 10
9. Describe los aspectos organolépticos del postre. 10

10. 10
TOTAL 100
142 REPOSTERÍA
4. Creación e innovación
en la repostería
En la construcción de platillos interviene la combinación de ingredientes, para

que con ellos se dé como resultado un postre exquisito, tanto en sabor, como
en color y texturas.
Asimismo, interviene de gran manera el montaje del mismo, unificar todos los
elementos para que con ello se cree un platillo con altura, sin olvidar los puntos
importantes del montaje del mismo. La gastronomía ha dado grandes saltos a la
innovación y ha alcanzado también a la repostería, toda persona que trabaja en
la elaboración de alimentos, debe ser creativa e imaginativa.
Existen postres, muy tradicionales, como los Flanes, el Tres leches y las Natillas,
que se mantienen de la forma tradicional, pero esto no quiere decir que
no se puede darle una variante en cuanto la forma de colocar y cocinar los
ingredientes, sino que también a la forma de emplatar. Una forma de innovar en
la cocina, es elaborando platillos muy nacionales y combinando ingredientes de
otras regiones, realizar un platillo inigualable, será distintivo en el menú.
Un postre es lo más esperado a la hora de comer, todo comensal desea cerrar

con broche de oro una buena comida, este debe tener una buena consistencia
dependiendo el tipo, un buen aroma y sobre todo que su presentación sea
novedosa e innovadora.
Todo repostero debe ser atrevido

a la hora de crear postres, no
necesariamente debe de tener
ingredientes exorbitantes, con
ingredientes básicos y una buena
presentación, puede hacer de un
postre sencillo una gran delicadeza,
ya que el comer es una necesidad,
pero el postre es solo un placer.
REPOSTERÍA 143
Bases para la creatividad e

4.1
innovación en la repostería
Esencialmente la creatividad para crear postres se desprende de los productos o preparaciones básicas
que tradicionalmente existen, a las cuales se les dará una nueva presentación, procurando impactar
al cliente, tanto en sabor, textura, aroma y presentación. La innovación es una capacidad que debe
tener todo cocinero, ya que debe saber darle un giro a los platos principales y postres tradicionales,
para que sean auténticos y con un toque de regeneración en el proceso y su presentación.
Innovación en repostería se refiere al arte de presentar diversidad de piezas, pastas y postres dulces,
basados en conocimiento y aplicación de técnicas generales, las cuales con la creatividad, podrán ser
el resultado de nuevas combinaciones de sabores, texturas y colores, cuidando cada detalle; en unión
de habilidades aprendidas se convierten en pastelería de categoría internacional.
La creación de nuevos productos, se puede dar con

el empleo de diferentes piezas, de diversidad de
masas, complementadas con cremas, almíbares,
baños, salsas; este tipo de pastelería es más
elaborada, porque se debe cuidar cada detalle
al momento de armar el postre y generalmente,
llevan diferentes métodos de cocción en un
mismo postre.
Se deben conocer muy bien las diferentes

técnicas de preparación de frutas, tipos de salsas
y aplicar diversos métodos de cocción, ya que se
trata de armar variedad de postres con base en
conocimientos adquiridos previamente.
Para ser creativo se describen las siguientes recomendaciones:
• Acostúmbrese a listar todas las ideas que le surjan.

• Analice el proceso de elaboración y presentación de un postre desde distintas perspectivas.
• Revise notas por Internet, fotografías, esté al tanto de lo que está de moda, etcétera.
• Solicite y pida opiniones de otros, para mejorar lo que propone.
• Para lograr lo que quiere, póngase en la posición de lo que desee, visualice y haga propuestas
evalúelas y sugiérase usted mismo.
• Investigue lo que han hecho otros y realice mejoras o puestas sobre esa línea de diseño.
144 REPOSTERÍA
4.2 Construcción de productos de repostería
Esta técnica consiste en el montaje y la integración

de ingredientes de calidad, con los cuales se
obtendrá un postre único en aroma, color, textura
y sabor; la unificación de los elementos, dará un
producto de altura, teniendo en cuenta los puntos
importantes del montaje.
La construcción de platillos de repostería no es

más que seguir lineamientos básicos y repetitivos,
para su elaboración y presentación, sin olvidar la
importancia que conlleva la presentación de cada
platillo.
Los platillos que se les presentan a los comensales, deben llevar un equilibrio con base al menú
completo, el postre debe estar acorde a la ocasión, hora, temporada, clima y no debe olvidar que el
peso del postre no puede pasar de 4 onzas. Un menú debe ser equilibrado pero sobre todo, que los
ingredientes que se utilizan para su elaboración deben tener armonía, ya que una mala combinación
de estos puede provocar problemas digestivos.
Actualmente, se dan muchos problemas en los menús de los restaurantes, y es por la mala calidad
nutritiva, no por tener una variada oferta de platos debe bajar la calidad de los mismos. Las reglas
para una buena nutrición son dos: comer de todo en pequeñas cantidades y no abusar de las grasas.
La construcción de platos no es más que seguir los pasos básicos para la preparación de diferentes
tipos de platillos, manteniendo la calidad, frescura y buena presentación, cualquier cambio ya sea de
cocción, de presentación o de sabor, que se le haga a un platillo muy tradicional, como por ejemplo,
a una Crème brûlée se le puede dar un giro en su presentación y acabado, para armonizar por medio
de texturas.
Para elaborar Crème brûlée, se requieren los siguientes ingredientes:
Créme brûlée
Crema dulce. 750 mililitros.
Vainilla. ½ vaina.
Azúcar granulada. 180 gramos.
Azúcar granulada para decorar. 6 cucharadas.
REPOSTERÍA 145
Procedimiento
1. Coloque todos los ingredientes en un bowl y

lleve al fuego en baño de María.
2. Con la ayuda de un fuete, cocine sin dejar de
batir, para que no se cuajen las yemas.
3. Debe tener una consistencia semiespesa y una
temperatura de 85 °C.
4. Retírelo del fuego y vierta en los ramekines.
5. Refrigere, hasta el momento de servir.
6. Antes de servir, coloque azúcar encima y
quémelo con un soplete.
La Crème brûlée, se sirve tradicionalmente en un recipiente hondo, para luego, quemar

el azúcar que se coloca en la superficie, también, puede servirse en copas o en bases
de tartaletas y se decora con fruta fresca de la temporada, se puede aromatizar con
hiervas o simplemente colocar en el fondo Higos o cualquier otro tipo de fruta.
4.3 Desconstrucción de productos de repostería
Esto es una tendencia que data ya desde hace algunos años, es una moda culinaria que apareció a
finales de los años 80 y se popularizó en Chicago, esta técnica consiste en tomar un plato tradicional
y desarmarlo, para luego, armarlo de diferente manera, con los mismos ingredientes pero con la
aplicación de otras texturas, tipos de cocción y temperaturas, diferentes a la versión original del platillo.
El objetivo de aplicar esta técnica es recomponer un plato tradicional, explotando las capacidades
de percepción organoléptica del comensal y del plato a través de resaltar temperaturas, sabores,
presentación y texturas. Esta técnica ayuda poner a trabajar un poco la memoria gustativa de los
comensales, se le ofrece un platillo o postre que para él es nuevo, pero al probarlo se familiariza con
su sabor y sabe que es lo que está consumiendo, siempre y cuando sea un plato que haya consumido
con anterioridad.
A la primera descomposición de platillos se le llamó reconvertirlos y luego, descomposición, que

no era el nombre adecuado para productos alimenticios, y finalmente, se le llamo desconstrucción
de platillos gastronómicos. Un ejemplo de una desconstrucción de un platillo típico sería ofrecer y
presentar, de una manera diferente, los Higos cristalizados, el Chilacayote o cualquier otro postre
guatemalteco.
146 REPOSTERÍA
A continuación se presenta un ejemplo:
Soufflé frío de chilacayote
Ingredientes
• 300 gramos de Chilacayote cristalizado.
• 750 mililitros de crema para batir.
• 150 gramos de merengue italiano.
• 6 sobres de gelatina sin sabor (42
gramos).
• 60 mililitros de agua.
• 6 cocadas.
• 210 mililitros de almíbar.
• 125 mililitros de ron añejo. minutos.
• ½ cucharadita de canela en polvo. 6. Saque la preparación del horno y estando
• Salsa de tamarindo. aún caliente, corte triángulos del tamaño del
molde.
Seleccione para la preparación ocho moldes 7. En un plato coloque los moldes y dentro de
altos en forma de triángulos, además, recorte estos los triángulos de la cocada, para que
ocho tiras de papel parafinado de 8 cm de altura esto haga una base para el postre.
para colocar dentro de los moldes. 8. Por aparte mezcle la crema, el merengue
italiano y el Chilacayote, mezcle estos
Procedimiento ingredientes en forma envolvente para evitar
1. Coloque la crema en un bowl y bata hasta que la preparación pierda aire.
que tenga una consistencia semiespesa y 9. Tempere la gelatina, añada un poco de la
luego, reserve. preparación de crema a la gelatina, mezcle
2. Parta el Chilacayote en brunoise y macérelos bien y regréselo al recipiente donde está el
con 60 mililitros de ron añejo, por una hora. resto de mezcla de Chilacayote.
3. Hidrate la gelatina con el agua y reserve. 10. Incorpore el almíbar e n
4. Aceite el molde y coloque tiras de papel forma de hilo y mezcle en
parafinado alrededor del molde para que forma envolvente, para
este tenga aproximadamente, 8 centímetros obtener una mezcla
de altura. homogénea.
5. Por aparte, deshaga las cocadas, agregue 11. Vierta la mezcla en los moldes
canela, 65 mililitros de ron añejo, mezcle preparados y refrigere por 3
muy bien para que se integren todos los horas.
ingredientes, haga una plancha con esta 12. Desmolde y sirva con una
preparación y lleve al horno a 180 °C por 5 salsa de tamarindo.
Para la desconstrucción de la receta original: Chilacayote cristalizado, en el desarrollo de

esta técnica, se adicionó, crema para batir, merengue, con lo cual se consiguió una textura
bastante esponjosa, así como gelatina para dar consistencia y aromatizando con licor. La
finalidad de este cambio es presentar de una manera diferente, un plato servido de forma
sencilla en un elegante postre, digno de estar en un gran buffet.
REPOSTERÍA 147
Práctica 11
Elaborar postres aplicando la construcción y desconstrucción de platillos.
Punteo
obtenido

2. 10
3. 5
4. 10
5. Realiza la construcción de un postre. 10
Prepara los moldes indicados en la receta para el tipo de postre

6. 5
a elaborar.
7. Incorpora mezclas e ingredientes con la técnica indicada. 10
8. Describe las técnicas desarrolladas durante el proceso. 10
Realiza la desconstrucción del postre, que hizo en la

9. 10
construcción.
10. Describe los aspectos organolépticos del postre. 5
11. Realiza montaje del postre, de acuerdo con técnicas establecidas. 10

12. 5
TOTAL 100
148 REPOSTERÍA
Instrucciones:
Responda las preguntas, de acuerdo

con los contenidos estudiados.
Me evalúo
1. Jugo concentrado, que se obtiene filtrando un , con un colador fino, puede utilizarse
cocido o crudo y es de origen francés: (Pág. 97)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
2. Técnica que consiste en hacer un caramelo con azúcar y frutos secos: (Pág. 103)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
3. Temperatura que debe tener el caramelo para elaborar filigrana: (Pág. 104)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
4. Describa dos técnicas para temperar el chocolate: (Pág. 107-108)

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
5. Temperatura que debe tener el chocolate, para utilizarse en cualquier técnica:

(Pág. 105)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
REPOSTERÍA 149
6. Mencione los diferentes nombres que reciben los chiqueadores: (Pág. 116)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
7. Mencione los tipos de postres fríos que se describen en el manual: (Pág. 124-125)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
8. De dónde se extrae el Agar Agar y cuál es su función: (Pág. 125)

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
9. Postre de origen francés, bastante cremoso, similar al Mousse, se cuaja en moldes y

contiene gelatina sin sabor: (Pág. 126)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
10. En qué momento y cómo se le da la forma a las tulipas: (Pág. 118-120)

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
11. Postre preparado con soletillas, humedecidas con licor, se prepara cubriendo las
paredes y el fondo de un molde: (Pág. 126)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
150 REPOSTERÍA
12. Describa las características de los postres calientes: (Pág. 135-137)

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
13. Postre de origen francés, muy ligero debido a que está elaborado con claras de huevo,
y si es postre caliente, debe servirse de inmediato para que no se baje: (Pág. 136)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
14. Postre elaborado a base de huevos batidos y pan remojado con leche: (Pág. 137)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
15. Explique en qué consiste la técnica de desconstrucción de postres: (Pág. 146)

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
REPOSTERÍA 151
Bibliografía
1. Bárbara mayr. [et ál.]. El gran libro del chocolate. 2ª ed. España: Teubner
Edition, Fússen, Germany y Editorial Everest, S.A. 1996. 239 p. ISBN 84-
241-9204-4.
2. Glessmann, Melina. Decoración de tortas y souvenirs. Argentina: Editorial
Landeira Ediciones S.A. 2007. 192 p. ISBN 978-987-608-048-4.
3. INTECAP. Alta Repostería. 2ª ed. Guatemala. 2010. 107. p.
4. ________. Masas Básicas. 2ª ed. Guatemala. 2009. 154 p.
5. ________. Repostería. 2ª ed. Guatemala. 2008. 161 p.
Bibliografía de imágenes:
1. Imágenes propias de Intecap.

2. Stock.xchng VI.[en línea].[consultada en junio de 2011]
Disponible en: http://www.sxc.hu/
152 REPOSTERÍA
RECETARIO
Baklava
Ingredientes una de ellas, una capa de mantequilla

• 300 gramos de mantequilla clarificada. clarificada, utilizando para esto una
• 460 gramos de pasta phylo. brocha.
• 360 gramos de pistachos. 6. Encima de la pasta phylo, coloque una
• 380 gramos de azúcar granulada. tercera parte del relleno.
• 8 gramos de canela molida. 7. Encima de los pistachos, coloque otras
• 750 mililitros de agua. cinco capas de pasta phylo, añadiendo
• 60 gramos de jugo de limón. mantequilla derretida entre cada una,
• 1 raja de canela. repita este procedimiento, hasta tener
• 3 clavos de olor. tres capas de relleno y cuatro de pasta
phylo, que al final serán 20 capas de
Procedimiento pasta.
1. Prepare el relleno, para ello, coloque en 8. Refrigere el Baklava por 20 minutos,
un bowl los pistachos, la canela molida pasado este tiempo sáquelo, y luego,
y 90 gramos de azúcar granulada. corte rombos, sin sacar de la bandeja.
2. Revuelva muy bien, para homogenizar 9. Hornee el Baklava a 300 °C por 15
la mezcla. minutos.
3. Por aparte, prepare la miel, en una olla 10. Retire del horno el Baklava y
de acero inoxidable. Para ello, coloque humedezca, inmediata-
el agua, 280 gramos de azúcar, la mente con la miel y deje
canela, los clavos de olor y el jugo de enfriar.
limón y deje hervir por unos 5 minutos. 11. Ahora, corte una porción y
4. Retire del fuego y reserve, para luego, emplate el postre.
humedecer el Baklava.
5. En una bandeja coloque cinco capas
de pasta phylo y aplique entre cada
REPOSTERÍA 153
Chesse Cake
mézclelo bien, hasta obtener una masa
Ingredientes homogénea.
• 18 onzas de queso crema. 3. Engrase y enharine un molde de 22
• 8 onzas de azúcar. centímetros de diámetro.
• 6 huevos. 4. Distribuya en el fondo del molde la
• 9 onzas de crema. mezcla anterior.
• ¼ de onza de fécula de maíz.
Preparación del Chesse Cake
Base de galleta 1. Creme el queso crema con el azúcar.
• 7 onzas de margarina o mantequilla. 2. Incorpore los huevos uno por uno.
• 3½ onzas de azúcar morena o 3. Agregue poco a poco la fécula de maíz
granulada. y la crema.
• 8 onzas de harina. 4. Vierta sobre la base de galleta.
• 2 onzas de nuez molida. 5. Hornee en baño de María por 1
• 1½ onza de miga de pan o galleta. hora a 150 o 160 °C (300 °F), luego,
abra el horno y deje que la
Procedimientos temperatura baje a 120 o
115 °C (250 °F) y vuelva a
Preparación de la base cerrar el horno.
1. Mezcle todos los ingredientes secos. 6. Sirva con una salsa de mora,
2. Agregue la margarina a temperatura arándanos o frambuesa.
ambiente, junto con el azúcar y
Crepas de manzana y mora
Ingredientes 2. Agregue las moras y cocine por 5

• 1½ taza de manzanas peladas. minutos más.
• 2 cucharadas de mantequilla. 3. Mezcle el jugo de manzana con la
• ¼ de taza de azúcar. fécula de maíz.
• 1 taza de moras. 4. Agregue la fécula sobre las frutas,
• ¼ de taza de jugo de manzana. deje hervir y baje el fuego. Deje cocer
• 1 cucharadita de fécula de maíz. a fuego lento hasta que
• 2 tazas de crema batida. espese.
• 10 crepas. 5. Rellene las crepas y dóblelas
a su gusto.
Procedimiento 6. Báñelas con la salsa que sobró
1. Fría las manzanas en una sartén con y decore con crema batida o
mantequilla y azúcar, y cocine por 3 según su creatividad.
minutos.
154 REPOSTERÍA
Parfit de yogur y fresa
2. Luego bata las claras a punto de nieve,
Ingredientes con el azúcar (2).
• ½ litro de yogur de fresa. 3. Hidrate y diluya la gelatina sin sabor,
• 5 onzas de azúcar (1). luego tempere con la crema semibatida.
• 50 mililitros de jugo de limón. 4. Incorpore la crema a las claras, en
• 5 claras de huevo. forma envolvente y luego la mezcla de
• 300 mililitros de crema semibatida. yogur.
• 1½ onzas de azúcar (2). 5. Coloque en el molde la masa
• 20 gramos de gelatina sin sabor. esponjosa, humedezca con el almíbar
e incorpore el parfit.
Salsa de ganash 6. Guarde en el congelador para que
• ½ libra de chocolate cobertura tome la consistencia de helado.
cortado en cubos. 7. Para la salsa, caliente la leche, pero no
• ¼ de litro de leche. la deje hervir; agréguele el chocolate y
• ½ receta de masa esponjosa mezcle constantemente, observe que
(1.5 cm de grosor). la mezcla toma consistencia.
• ½ taza de almíbar o miel No deje hervir la leche, de
(el mismo que se trabajó en el lo contrario, el chocolate se
mousse). quema.
8. Desmolde el parfit y sirva con
Procedimiento salsa de chocolate.
1. En un recipiente mezcle el yogur,

azúcar (1) y el jugo de limón. Reserve.
Delicias de pera
Procedimiento
Ingredientes 1. Pele y retire el corazón de las peras,
• 5 peras. tratando de que queden enteras. Reserve
• ½ litro de vino tinto. el tronquito de arriba.
• 3 onzas de azúcar. 2. Cocine las peras con el azúcar, vino
• 1 rajita de canela. tinto y una taza de agua hasta que estén
blandas, retire del líquido y deje enfriar.
Relleno 3. Deje reducir el vino hasta
• 4 onzas de queso mascarpone. formar una salsa.
• 1 onza de nueces. 4. Unifique los ingredientes del
• 1 cucharada de ralladura de limón. relleno e introdúzcalo a las
• 1 gramo de canela en polvo. peras, tape con el tronquito de
• 1 onza de pasas. arriba.
• 3 gramos de azúcar. 5. Sirva las peras en un plato y
bañe con la salsa de vino.
REPOSTERÍA 155
Mousse de menta
2. En otro recipiente, bata las claras a punto
Ingredientes de nieve.
• 4 yemas de huevo. 3. Hidrate y diluya la gelatina sin sabor y
• 3 onzas de azúcar. temple con la crema semibatida.
• 100 mililitros de licor de menta. 4. Incorpore las claras a la crema, a
• 3 claras de huevo. continuación las yemas en forma
• 7 gramos de gelatina sin sabor. envolvente.
• 300 mililitros de crema semi-batida. 5. Coloque en el molde la masa esponjosa,
• ½ receta de masa esponjosa humedezca con el almíbar y luego
(1.5 cm de grosor). incorpore el mousse.
• ½ taza de almíbar o miel (el mismo 6. Refrigere hasta que esté cuajado.
que se trabajo en el borracho). 7. Decore con frutas del bosque, hojas de
menta y barnice con un poco de gelatina
Decoración sin sabor.
• 5 moras grandes.
• 5 frambuesas.
• 8 fresas grades. Puede sustituir el licor de menta con otro tipo
• 5 hojas de menta. de licor o fruta fresca, como por
• 7 gramos de gelatina para barnizar. ejemplo, mango, piña cocida,
fresas, moras o limón.
Procedimientos
1. Coloque en un recipiente las yemas y

el azúcar, y póngalo en baño de María.
Bata constantemente hasta que tome
espesor.
156 REPOSTERÍA
Flan de avellana
4. Caliente la leche y, luego, añada a
Ingredientes los huevos en forma de hilo, bata
• 8 huevos. vigorosamente para mezclar bien. Luego
• 1 litro de leche. cuele.
• 350 gramos de azúcar. 5. Agregue las avellanas a la mezcla
• 300 gramos de avellana tostadas anterior.
molidas. 6. Vierta la mezcla en el molde
• 1 receta de caramelo directo. caramelizado y cocine el flan en baño de
• ½ taza de crema batida. María durante 45 minutos o hasta que
• 6 hojas de menta para decorar. al pincharlo con un palillo, este salga
limpio.
Procedimientos 7. Deje enfriar, desmolde y sirva con crema
batida y hojas de menta.
1. Precaliente el horno a 180 grados
centígrados o 350 grados Fahrenheit.
2. Elabore el caramelo según la técnica y
colóquelo en un molde de 24 cm, de
vueltas para esparcir todo el caramelo
en el molde. Deje enfriar.
3. Casque los huevos en bowl y bátalos
con el azúcar enérgicamente hasta
que quede bien espumoso.
REPOSTERÍA 157
Figuraciones básicas con pastas laminadas
A continuación se describen los pasos para la figuración:
A. Rehiletes
Procedimiento
1. Corte un cuadrado de pasta y realice en 2. Coloque huevo en cada esquina.

cada esquina cortes sin llegar al centro.
3. Lleve en forma intercalada hacia el centro 4. Cuando estén las cuatro esquinas al centro,
cada esquina. rellene con crema pastelera.
158 REPOSTERÍA
B. Empanadas o pañuelos
Procedimiento
1. Corte un cuadrado y coloque al centro el 2. Coloque huevo batido en los bordes y una
relleno a utilizar, dulce o salado. las puntas, haciendo presión con las yemas
de los dedos o un tenedor y luego, barnice
por encima.
C. Variación de pañuelo
Procedimiento
1. Corte un cuadrado y coloque relleno al 2. Barnice los bordes, forme un triángulo y

centro, puede ser dulce o salado. con la ayuda de un tenedor haga de tres a
cuatro presiones de cada lado.
REPOSTERÍA 159
3. Estire las puntas y luego, barnice con huevo. 4. Doble las puntas, traslapándolas, barnice y
espolvoree por encima canela en polvo.
D. Sorpresas o sobres
Procedimiento
1. Corte un cuadro de pasta y coloque crema 2. Estire las esquinas hacia fuera y coloque
pastelera y fruta cortada en porciones huevo en cada una.
pequeñas de elección, al centro.
160 REPOSTERÍA
3. Doble las puntas hacia el centro, encima 4. Asegure las esquinas al centro, colocando
del relleno, formando un cuadrado un círculo de pasta y pegue con huevo.
nuevamente.
E. Croissant
Procedimiento
1. Corte un rectángulo y estire las puntas hacia 2. Coloque el relleno (puede ser jamón y
los lados. queso). Empiece a enrollar por la parte más
ancha.
3. Continúe enrollando hacia la punta. 4. Al finalizar estire las puntas hacia arriba.
REPOSTERÍA 161
5. Cierre hacia el centro para dar la forma de
croissant y barnice con huevo.
F. Enrollado o gusanos de salchicha
Procedimiento
1. Corte una tira de pasta de 1 cm de ancho 2. Continúe enrollando y barnizando

aproximadamente y empiece a enrollar conforme se avanza en el mismo.
sobre la salchicha.
3. Pase nuevamente la brocha con barniz

y espolvoree queso parmesano o seco o
ajonjolí.
162 REPOSTERÍA
G. Herradura
Procedimiento
1. Corte un rectángulo y 2. Doble por la mitad y realice 3. Estire las puntas y doble,
coloque al centro el relleno varios cortes en la orilla, formando la herradura.
(puede ser crema pastelera para facilitar el doblez. Barnice con huevo y reboce
o bien algo salado). en azúcar con canela.
H. Sonrisas de banano
Procedimiento
1. Corte un cuadrado de 2. Coloque al centro crema 3. Una las dos puntas opuestas
pasta. pastelera y encima un hacia el centro del banano
banano. y luego, barnice.
REPOSTERÍA 163
I. Cangrejitos
Procedimiento
1. Corte un cuadrado de pasta y coloque al 2. Doble por la mitad, formando un triángulo.

centro el relleno, puede ser dulce o salado. Coloque huevo batido en las orillas y selle.
3. Haga dos cortes en la punta del centro. 4. Estire las puntas cortadas, y doble hacia
debajo de la figura, barnice y decore con
azúcar y canela espolvoreada.
J. Margaritas
Procedimiento
1. Corte un cuadrado de pasta y realice dos 2. Coloque huevo en las orillas y una al centro
cortes en cada esquina. sin intercalar.
164 REPOSTERÍA
3. Barnice por encima con huevo y al centro
decore con fruta y crema pastelera.
K. Gaznate o diamante
Procedimiento
1. Corte un cuadrado de pasta y realice dos 2. Cierre las esquinas hacia el centro.
cortes, únicamente en dos esquinas.
3. Barnice y coloque al centro crema pastelera.
REPOSTERÍA 165

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manuales técnicos del INTECAP

Presenta de forma gráfica Define palabras y términos

Refiere a sitios en Internet que

Aparece al final de un Presenta datos y

© Esta publicación goza de la protección de los derechos de la propiedad intelectual,

Este manual tiene vigencia de 5 años a partir de la fecha de su oficialización.

En el primer bloque temático, se abordan las generalidades de la repostería en función

Durante el desarrollo del manual se enfatiza en la aplicación de las buenas prácticas en

Objetivo del manual

2. Masas batidas y masa esponja................................................................................. 32

3. Pastas laminadas y fermentadas............................................................................... 61

4. Pasta cocida (choux)................................................................................................. 74

1. Bases para la elaboración y decoración de postres................................................ 96

2. Postres fríos.............................................................................................................. 124

3. Postres calientes...................................................................................................... 135

4. Creación e innovación en la repostería................................................................. 143

Recomendaciones previas Preparaciones previas

• Verifique que los materiales de limpieza a • Colóquese el uniforme correctamente, en

La repostería actualmente, proporciona satisfacciones tanto a profesionales, como a

• Respetando la dosificación, tipo y calidad de ingredientes.

Generalmente, la repostería se basa en la elaboración pasteles, los cuales son

Por otro lado, está la elaboración y presentación de postres a base diversas

En la actualidad se cuenta con muchas posibilidades para elaborar postres de índole

Todos los tipos de masas aplicados en la repostería

1.1 Aplicaciones de la repostería

La utilización de las masas de repostería es bastante extensa, por ejemplo:

• Masas batidas: se emplean para realizar petit-

1.2 Tendencias de la repostería

En la innovación de la repostería cada profesional o persona dedicada a esta actividad puede

La demanda de los productos de repostería ha crecido, especialmente, en el ámbito de los postres,

1.2.1 Construcción de platillos

Es la combinación de ingredientes, para

La innovación en la cocina, consiste en

1.3 Equipo y utensilios básicos

Es un horno de aire forzado, previamente calentado,

Tiene varias velocidades y sus aspas se desprenden

La función principal de esta es aplicar calor y humedad

Es necesario que tenga una correcta distribución del aire, para

Se conoce como cilindro horizontal, apropiada para hacer pastas

Se utiliza para pesar los ingredientes, su capacidad

La escala de medición puede ser en grados

B. Brochas o pinceles de cocina

Su principal función es aplicar barniz de huevo,

Son útiles para extender coberturas, revolver y

Son indispensables para cualquier receta, ya que se

Existen varios tipos de moldes, de

Es un utensilio básico en la cocina, su forma,

Los más adecuados son los que tienen un eje

Utensilio muy importante en la elaboración de

Es una base que se conoce como plato giratorio

Son las puntas utilizadas para dar acabado en los

Se utiliza para sujetar la duya o boquilla a la

Estas se utilizan conjuntamente con una

Estos utensilios se emplean para distribuir

1.4 Materia prima

En la elaboración de productos de repostería, es de suma importancia tener en cuenta las

• Calidad del producto.

Este tipo de harina tiene menos gluten, es de un color más

Se conoce como glass, azúcar lustre, azúcar de repostería

La principal función es sazonar y regular el proceso de

Ayuda en la formación del gluten. Da color a la corteza

D. Polvo para hornear