ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL

INGENIERIA INDUSTRIAL

MONOGRAFÍA:

ELABORACIÓN DE NECTAR DEL TUMBO Y SUS EFECTOS EN LA SALUD

AUTORES:

AZAÑEDO TIBURCIO, RUTH

TAYPE QUISPE, ROXANA
GUADALUPE LLACSA, VLADIMIR

ASESORES:
FRAGUELA IGLESIAS, WILLY
CABREJOS ALVAREZ, IRIS

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE LA ESCUELA:

PRODUCCIÓN

LIMA, MAYO DE 2013

 La elaboración de jugo de
Néctar del tumbo es necesario
contar con frutas seleccionadas
sanas y frescas.

II
 Este trabajo es dedicado a nuestros
padres por ser el pilar fundamental en
todo lo que somos, en toda nuestra
educación, tanto académica, como de la
vida, por su incondicional apoyo
perfectamente mantenido a través del
tiempo.

Todo este trabajo ha sido posible gracias

a ellos.

III
Expresamos nuestro
agradecimiento a la Ing. Iris
victoria cabrejos Álvarez por
orientarnos en nuestro
trabajo
 INTRODUCCION

El tumbo es un fruto de los valles interandinos, ideal para el verano por ser hidratante,
bajo en calorías pero rico en minerales y vitaminas, así como por sus propiedades
terapéuticas contra cálculos renales, malestares urinarios y dolores estomacales, entre
otros usos medicinales.

Por su forma en algunos frutos, similar al plátano, en muchos mercados se le identifica

como "banano de la pasión". Se consume la pulpa, semilla incluso cáscara de los frutos
maduros, en forma cruda, en jugos, en mermeladas, tragos y otras formas. En algunas
zonas se hace vino.

Desde las culturas pre-incaicas era el fruto ideal no solo para calmar la sed de forma
apetitosa y contribuir a mantener la piel bien nutrida e hidratada, sino por sus nutrientes
esenciales que revitalizan el organismo sin engordar.

Por esta razón el tumbo junto con otras frutas que tienen alto contenido en vitamina C
como el maracuyá, las naranjas y toronjas, son recomendables para consumirlas en la
temporada veraniega, como parte de las dietas hipocalóricas.

Las zonas de producción se ubican de 1.000 a 3.500 metros sobre el nivel del mar de
preferencia en la sierra de las regiones de Ancash, Junín, Moquegua, Huancavelica.
Requiere clima con temporadas altamente húmedas y secas, con mayor éxito en valles
interandinos. Temperaturas que van de 18° a 24°C, cultivándose mayormente bajo lluvia.

V
 ÍNDICE

pág.

Epígrafe II

Dedicatoria III

Agradecimiento IV

Introducción V

CAPÍTULO 1

CARCO TEORICO

1.1 Definición Néctar 2

1.2 Definición de tumbo 2

1.3 Finalidad 2

1.2 Géneros periodísticos 3

1.2.1 Informativo 3

1.2.2 Interpretativo 4

1.2.3 Opinión 4

1.3 Sensacionalismo
Sen yy entretenimiento 4

1.3.1 Concepto de sensacionalismo 4

1.3.2 Características 5

1.3.3 Clasificación 5

CAPÍTULO 2

PRENSA SENSACIONALISTA

2.1 Antecedentes de la prensa sensacionalista 7

2.2 Prensa sensacionalista 8

2.2.1 Prensa amarilla 8

2.3 La prensa sensacionalista en el Perú: prensa chicha 10

2.3.1 La cultura chicha 10

2.3.2 Orígenes de la prensa chicha 11

2.3.3 Definición y características de la prensa chicha 12

2.3.4 La prensa chicha en la actualidad 15

CAPÍTULO 3

REALIDAD Y VERDAD DE LA PRENSA SENSACIONALISTA

3.1 La ética contra el sensacionalismo 16

3.2 Repercusiones de la prensa sensacionalista en el Perú 17

3.2.1 Ámbito político 18

3.2.2 Ámbito social 19

3.2.3 Ámbito educativo 20

Conclusiones 22

Referencias 23

Anexos 25
CAPITULO PRIMERO
MARCO TEORICO
 MARCO TEORICO

1.1 PROBLEMA PRIORIZADO

El tumbo es una fruta que se caracteriza por su alto contenido en vitamina c, la

cual atribuye propiedades beneficiosas para la salud.
Por otra parte este fruto no es aprovechado industrialmente en el Perú, por lo cual
en el presente proyecto se pretende utilizar el Tumbo bajo forma de néctar,
obteniendo así un producto beneficioso para el consumidor.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVOS GENERALES

 Aprovechar el tumbo en forma de Néctar.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Encontrar las características más adecuadas de la materia prima para

su procesamiento.
 Establecer un flujo de proceso de néctar de tumbo.
 Determinar parámetros de procesamiento.

1.3 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Innovar con un producto, como lo es el néctar de tumbo. Ya que en el Perú el

tumbo no es aprovechado industrialmente, por lo cual en el presente proyecto se
busca aprovechar esta fruta en forma de néctar, el cual es sumamente popular en
nuestro mercado. Aunque el néctar de tumbo se presenta como una alternativa
viable, las personas no conocen su gran valor nutricional ni su exquisito sabor, por
ese lado se encuentra en una seria desventaja contra los néctares de fruta ya
tradicionales como son los de naranja, fresa, durazno, entre otros, que son
ampliamente conocidos y consumidos por públicos de diferentes edades.
1.4.- DEFINICÍON DE NECTAR:

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,

adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de
Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V
de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, pulpas, pulpas azucaradas y
de frutas.

Soluciones prácticas define (2010):

El néctar es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición
de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera
necesario (p.19).

Se entiendo entonces que El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a

partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar.
Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

1.5.- DEFINICIÓN DEL TUMBO (Pasiflora tripartita):

El tumbo es un fruto nativo de la cordillera de los andes en la selva alta, su

nombre científico es pasiflorácea tripartita. Se consume desde la época precolombina
en Perú, Colombia, Ecuador y zonas tropicales donde se adaptan muy bien.

El tumbo es una planta enredadera de tallo cilíndrico pubescente, de hojas obovadas,

trilobuladas y aserradas en las márgenes, generalmente pubescentes en ambas caras; la
flor es péndula y presenta una bráctea cilíndrica de color verde pubescente por fuera y
con tres lóbulos.

El fruto es una baya oblonga u ovoide con pericarpio coriáceo o blando de color
amarillo al madurar. El cultivo del tumbo se desarrolla sobre espalderas (sistemas de
soporte para la planta), Su construcción tiene principios similares a las de una cerca de
púas.
1.6 CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTA

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de

frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del
Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta
parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración,
conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido

obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin
diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.

CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS

Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las

siguientes características:

A. ORGANOLÉPTICAS

Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

B. FISICOQUÍMICAS

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto métrica a
20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C
no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro
en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

C. MICROBIOLÓGICAS

Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con

duración máxima de 30 días.
 CAPITULO SEGUNDO
PROCESOS PRODUCTIVOS
2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

En este tipo de elaboración es importante verificar el tipo o calidad de materia

prima siendo parte fundamental para el comienzo de una buena producción y
tener proveedores para cada estación del año siendo este un fruto escasamente
productivo por parte de los agricultores de nuestro país , una alternativa propia
párala empresa debería plantar sus propias siembra de este producto así no
tener dificultades para su materia prima como es el tumbo, los insumos también
juegan un papel importante en la elaboración del néctar esta se debería verificar
la cantidad necesaria para el consumo humano verificándose por un ingeniero
químico, la materia prima y los insumos adecuados son los que le dan sabor ,
color y otras características al producto.

CORONADO (2001) amplía su conocimiento y manifiesta:

EL néctar de tumbo se obtiene a partir de frutas sanas , maduras y

frescas, en esta elaboración una de las ventajas es el empleo de frutas
no adecuadas para otros fines ya sea por tamaño o forma . por lo tanto
las características del agua empleada para la elaboración del néctar de
buena calidad potable, bajo contenido de sales y libre de impurezas este
proceso se realiza con e equipos de filtrado y purificadores .luego se le
agrega el azúcar ya que contiene dos tipos de azucares , natural que
aporta el fruto y el otro el azúcar industrializado. Orla norma técnica
peruana el néctar debe contener de 13 a 18 grados BRIX de azúcar.
Puesto que el ácido cítrico es para regularla acides de néctar de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microrganismos y se mide
el grado de acidez mediante potenciómetro PH –METRO Que fluctúa
entre 3,5-3,8.aunque los conservantes son sustancias que se añaden
para inhibir el desarrollo de microrganismos principales como hongos y
levaduras los más usados son el sorboto de potasio y el bonzato de sodio
por tanto su uso en exceso es perjudicial para la salud. En el caso de los
estabilizadores evitan la sedimentación del néctar el más empleado es el
carboximetil celulosa debido a que no cambie sus características del
néctar, de modo que soporten las temperaturas de pasteurización
(Coronado, 2001, p.7)
 2.2 EQUIPO Y MATERIALES

2.2.1 EQUIPO

 Pulpeadora o licuadora
 Cocina
 Balanza
 Refractómetro
 PH-metro o cinta indicadora de acidez
 Termómetro

2.2.2 MATERIALES

 Ollas
 Cilindros plásticos
 Tinas de plástico
 Jarras
 Coladores
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Cucharas de medida
 Tamiz espumadera paletas mesa de trabajo botellas tapas
(Calero, 2008, p.24).

2.3 PROCESO DE ELABORACIÓN

La recepción es una parte sumamente importante para la elaboración del

producto de fabricarse ya que ahí es donde se da el inicio de la buena
selección del tumbo en donde la empresa agroindustrial recibe del proveedor, la
materia prima de acuerdo a las especificaciones tratados o aptos para su
debido proceso y buena calidad. Por lo tanto el pesado en la actividad de la
empresa implica en cuanto debe pagar al proveedor, por lo cual verificando
cuánto debe ingresar a procesarse así tener calculado el rendimiento para el
producto a envasarse.

GARCIA (2002) amplía la definición:

Las siguientes operaciones nos darán a conocer la calidad de néctar del tumbo
por lo cual el pesado determina la cantidad elaborarse de néctar yaqué la calidad
de las frutas deben estar en buen estado ,frescas y bien desinfectadas luego se
eliminan los microrganismos sumergiéndose en una solución de 3 a 15 minutos,
 luego el tumbo pulpeado con su cascara siempre a diferencia de algunas frutas,
ya que es realizado con hidróxido de sodio y agua caliente o a vapor, por lo tanto
esa operación nos sirve para que las frutas no pierdan las enzimas un tipo de
proteínas que estos lo traen permitiendo que el color se mantenga y su sabor,
procediendo con el refinado es separar algunas partículas del tumbo mejorando
su aspecto así mejorar su calidad y en tanto procesar el tumbo con la debida
estandarización del mercado aptos para el consumo humano y tener una bebida
refrescante (Garcia,2009,pp.3).

El tumbo un apreciable contenido de vitamina c alcanzado en el jugo fresco a

69.3 mg% de ácido ascórbico luego de realizar la extracción en dos etapas el
rendimiento del refinado es de 48.5% en base a la fruta seleccionada por lo tanto
el pasteurizado de jugo a 87·c por 30 segundos resulta muy eficaz para inactivar la
carga microbiana del jugo en tanto en un almacenamiento en congelación permite
retener el 69.58% del contenido de vitamina c durante 90 días.

ORDONEZ (2008) manifiesta:

Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse
en función al peso cada uno de los ingredientes, en tal sentido el cálculo
de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus
equivalencias (Ordoñez, 2008, pp.15).

CARRERA (2008) manifiesta:

El proceso de los néctares por su valor nutritivo en grandes cualidades,

en el mercado de néctar ha aumentado en los últimos años
manteniéndose en alto niveles de producción y calidad llevándose así a
consumir 107 millones en el año anterior yaqué en estos tiempos es uno
de los productos más pedidos por lo que presenta alternativas más
saludables en especial para menores de edad, teniendo una gran
variedad de sabores como tenemos los más solicitados son las bebidas
cítricas como lo contiene el tumbo entre los más reconocidos en nuestro
mercado tenemos el citrus, punch y otros néctares como durazno, piña
mango entre otros(Carrera,2008,p.13).
 2.4 DIAGRAMA DEL FLUJO DE ELABORACION DEL NECTAR DEL TUMBO

En esta enumeración o diagrama de flujo se define brevemente todas las

operaciones alcalizare considerándose el procedimiento del tumbo aplicado a los
pasos de carácter general.
TUMBO

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

PULPEADO

REFINADO

JUGO DE TUMBO
Ácido cítrico, C.M.C., Sorboto
De potasio,% estabilizante
Azúcar, MEZCLADO
%conservante
agua

HOMOGENEIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO
ALMACENADO
2.5 CALIDAD DEL NECTAR

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con
las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la
salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras.

CORONADO (2001), indica que:

El néctar es de consumo masivo por lo tanto debe ser elaborado con

máximas medidas de higiene por lo tanto las frutas deben estar en óptimas
condiciones (Coronado, 2001, pp.25).

En general los requisitos primordiales para elaborar el néctar y tener una buena
calidad son:

Sólidos solubles por lectura (Brix) a 20· c:

Mínimo 12%, maximo18%.

PH: 3.5 – 4.0

Acides tituladle (expresado en ácido cítrico anhidro g/100cm^3) Máximoo.6,

mínimo 0.4.

Relación entre sólidos solubles/acidez tituladle:

30 – 70

Sólidos en suspensión en %8v/v) a 15·c/15·c:

Máximo 0.5

Conservante: benzoato de sodio y/o sorboto de potasio (solos o en conjunto) en

g/100ml.: máximo 0.05%no debe contener antisépticos.

Sabor: similar al de jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.

Color y Olor: semejante al dejugo fresco y pulpa recién obtenidos del fruto fresco
y maduro de la variedad elegida debe tener un olor aromático (…) (Coronado,
2001, pp.25)