Proyecto Elaboracion de Licor de Yuca PDF

REALIZADO POR:
CHILCÓN OLIVERA JOSÉ GEINER
CURSO:
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II
DOCENTE:
Ing. RENZO CHUNG CUMPA
CUTERVO – CAJAMARCA
17 DE JULIO DEL 2013
PROYECTO: ELABORACIÓN DE LICOR DE YUCA

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ÍNDICE
RESUMEN..................................................................................................................................... 4
I. GENERALIDADES................................................................................................................ 5
II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION. ................................................................................. 6
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA. .......................................................................................... 6
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .............................................................................. 7
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. ................................................................................... 7
4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO ......................................................... 8
5. OBJETIVOS. ........................................................................................................................ 8
A. OBJETIVO GENERAL.................................................................................................... 8
B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. .......................................................................................... 8
III. MARCO TEÓRICO............................................................................................................ 9
1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA. ................................................................................. 9
2. BASE TEÓRICA. ................................................................................................................. 9
2.1. YUCA ((mandioca) (Manihot esculenta).................................................................. 9
A. GENERALIDADES. ........................................................................................................ 9
B. ORIGEN. ....................................................................................................................... 10
C. BOTÁNICA Y TAXONOMÍA. ...................................................................................... 10
D. CONDIONES Y PARTICULARIDADES DEL CULTIVO. ........................................... 11
E. TOXICIDAD. ................................................................................................................ 17
F. VARIEDADES DE YUCA.............................................................................................. 18
G. VALOR NUTRIONAL DE LA YUCA. ........................................................................... 19
2.2. LA RAÍZ DE YUCA ...................................................................................................... 20
2.3. ALMIDÓN DE YUCA. .................................................................................................. 21
A. ALMIDÓN NATIVO DE YUCA. ................................................................................... 21
B. ALMIDÓN AGRIO DE YUCA....................................................................................... 22
2.4. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LA YUCA.................................................................... 23
2.5. PRODUCCIÓN NACIONAL DE LA YUCA. ................................................................. 24
3. VARIABLES....................................................................................................................... 27
4. HIPÓTESIS........................................................................................................................ 27
5. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ........................................................................................... 28
IV. MARCO METODOLÓGICO. ................................................................................................. 29
1. DISEÑO DE LA CONTRATACIÓN DE LAS HIPÓTESIS. ................................................ 29

2
2. MATERIALES, TÉCNICAS O MÉTODOS E INSTRUMENTOS EMPLEADOS EN EL
PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA. ............................................. 29
2.1. MATERIALES E INSTRUMENTOS. ........................................................................... 29
2.2. TÉCNICAS O MÉTODOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA. 29
2.2.1. PRODUCCIÓN DE LA BEBIDA EN UN BIORREACTOR (columna de
burbujeo). ....................................................................................................................... 31
2.2.2. PRODUCCIÓN DE LA BEBIDA EN UN RECIPIENTE ESTABLE SIN
AIREACIÓN. ..................................................................................................................... 34
3. . ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE LA PRODUCCIÓN DE LA BEBIDA
ALCOHÓLICA A BASE DE YUCA MEDIANTE LAS DOS TÉCNICAS O MÉTODOS.......... 37
3.1. ANÁLISIS DE LOS DATOS OBTENIDOS EN EL PRIMER MÉTODO
(FERMENTACIÓN EN EL BIORREACTOR)..................................................................... 37
3.2. ANÁLISIS DE LOS DATOS OBTENIDOS EN EL SEGUNDO MÉTODO
(FERMENTACIÓN EN UN RECIPIENTE ESTABLE). ...................................................... 38
V. ASPECTO ADMINISTRATIVO ............................................................................................. 39
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. ............................................................................... 39
2. PRESUPUESTO................................................................................................................. 39
3. RENDIMIENTO................................................................................................................. 40
4. PRESENTACIÓN. .............................................................................................................. 40
5. COSTO POR UNIDAD DE LICOR. ................................................................................... 40
6. FINANCIAMIENTO. ......................................................................................................... 41
VI. REFERENCIAS LINKOGRÁFICAS Y BIBLIOGRÁFICAS ............................................. 42

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
CÓDIGO DEL PROYECTO: 001
PALABRAS CLAVE: Licor de Yuca
RESUMEN
La yuca es un cultivo netamente tropical; por lo consiguiente, casi toda la

investigación que se hace sobre este cultivo ocurre en los países en vías de
desarrollo que ocupan la zona intertropical del planeta.
El amplio mercado, al cual, la industria de la yuca se enfrenta en la actualidad,

genera nuevas expectativas para la explotación de la misma como materia prima
de muchos productos que son de amplia utilidad por la sociedad actual. Entre ellos
se encuentra el licor de yuca (masato).
El presente proyecto de investigación tiene como objetivo estudiar procesos de

obtención de licor de yuca mediante dos vías, de las cuales una es la obtención de
esta bebida alcohólica es mediante la utilización de un Biorreactor con aireación y
la otra es con un recipiente estable sin aireación y en ambos casos utilizando en la
fermentación levadura (Saccharomyces cerevisiae).
La primera técnica toma en cuenta un estudio del efecto de los factores: tiempo de
fermentación y velocidad de formación de alcohol y el contenido en el producto
obtenido. La segunda técnica considera un procedimiento ya establecido o
estandarizado en la obtención de alcohol mediante fermentación.
Los productos finales obtenidos con la segunda técnica presentan un aspecto

viscoso, lo cual muestra características comparables a la de licores obtenidos por
métodos tradicionales, lo que lleva a elegir la segunda técnica como la más
adecuada para la obtención licor de yuca.

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I. GENERALIDADES.
1. TITULO
Elaboración de licor (masato) de yuca (mandioca) (Manihot esculenta).
2. PERSONAL INVESTIGADOR:
2.1 AUTORES
CHILCON OLIVERA, JOSÉ GEINER
2.2 ASESOR
Ing. RENZO BRUNO. CHUNG CUMPA.
3. CENTRO O INSTITUCIÓN DE INVESTIGACIÓN
“UNPRG” - “Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias”.
4. ÁREA DE INVESTIGACIÓN.
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II.
5. LUGAR DE EJECUCIÓN
DOMICILIO PARTICULAR.
6. DURACIÓN EL PROYECTO
4 MESES
7. FECHA DE INICIO
15 - 04 – 2012
8. FECHA DE TÉRMINO
16 – 07 – 2013

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II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION.
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA.
La yuca (Manihot esculenta), es uno de los cultivos más importantes del

trópico.
La producción mundial se ha estimado en 120 millones de toneladas anuales

mientras que la producción anual de materia seca llega a 42 millones de
toneladas. Aproximadamente un 80% de la producción se usa para consumo
humano, constituyendo la fuente principal de carbohidratos para más de 500
millones de personas que habitan en los países en desarrollo.
El otro 20% de la producción es usado para la alimentación animal y

procesamientos industriales. Para el año 2002 en América Latina, el área de
yuca fue de 2´579,165 ha y la producción superó los 33 millones de
toneladas.
En el Perú se cultivan alrededor de 116,820 ha, con una producción total

anual estimada en el año 2002 de 900 000 toneladas. El rendimiento
promedio de yuca en el país es de 10.7 t/ha/año, menor a los rendimientos
promedios alcanzados en América Latina (12.8 t/ha/año) y a nivel mundial
(11.9 t/ha/año). El mayor porcentaje de la producción se destina al
autoconsumo, estimándose en 141,921 familias involucradas directamente
con este cultivo. La yuca es una especie tolerante a condiciones edáficas y
climáticas adversas, al igual que al ataque de patógenos y plagas. Se produce
satisfactoriamente en áreas en donde otros cultivos no prosperan.
El crecimiento de la superficie cultivada de yuca en el Perú presentó a inicios

de la década del 90, un incremento significativo en superficie y producción,
siendo la selva la región que muestra mayor incremento, debido muy
estrechamente a la alta tasa de migración a esta región , de familias
provenientes de la sierra y costa.

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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Las investigaciones en yuca, realizadas por INIA se han limitado a la

recolección, caracterización e identificación de germoplasma en el país.
También a la estandarización de metodologías para la propagación in vitro,
las cuales han tenido un avance importante. De igual modo, el CIAT,
universidades, el Programa de Investigación y Proyección Social en Raíces y
Tuberosas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), ONG´s y
el, Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana (IIAP), etc. Han
realizado trabajos de investigación en los últimos años sin haber logrado
hasta la fecha, consolidar todas estas tecnologías por diversos factores.
Una de las principales limitantes para el desarrollo competitivo de la cadena

productiva de la yuca, especialmente en su fase de transformación, es la falta
de una caracterización de la aptitud industrial del germoplasma que se posee
en el país, el cual es altamente diverso. Los esfuerzos realizados se han
caracterizado por tener limitaciones técnicas y sin una identificación clara
del mercado El banco de germoplasma del Centro Internacional de
Agricultura Tropical (CIAT), hasta octubre del 2000, guardaba 6,073
accesiones de yuca de diferentes países del mundo, de las cuales 405
provienen del Perú.
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
El crecimiento de la superficie cultivada de yuca en el Perú presentó un

incremento significativo en superficie y producción, siendo la selva la región
que muestra mayor incremento, debido muy estrechamente a la alta tasa de
migración a esta región , de familias provenientes de la sierra y costa.
En tal sentido es que nace la iniciativa por parte del investigador de procesar
este tubérculo para la obtención de una bebida alcohólica exótica y apetitiva
a escala experimental, que además satisfaga las expectativas de los
consumidores de este tipo de productos fermentados.

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4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO
Este proyecto pretende aplicar los conocimientos que se desarrolla a lo largo

del proceso de formación académica, creando una bebida alcohólica a base de
un tubérculo nacional.
Se busca formar una empresa que cree, comercialice y distribuya la bebida

alcohólica a base de yuca, la cual se mostrará como producto innovador en el
mundo de las bebidas alcohólicas nacionales.
Tener la noción que a posteriori se pueda generar una alternativa económica

de producción, lo cual a su vez fomenta el empleo y así contribuir con el
desarrollo económico de la ciudad y del país.
5. OBJETIVOS.
A. OBJETIVO GENERAL.
 Desarrollar la elaboración de una bebida alcohólica a base de yuca

utilizando como microorganismo de fermentación levadura
(Saccharomyces cereviseae). A escala experimental en un biorreactor
con aireación discontinua.
B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Determinar los rendimientos de la materia prima en la elaboración de la

bebida alcohólica.
 Evaluar la rentabilidad que se obtendría con la elaboración de la

respectiva bebida.
 Detallar las características finales de la bebida.
 Desarrollar por lo mínimo dos tipos de elaboración de la bebida y

observar cual es la de mejor rendimiento y con la que se obtiene la
mejor calidad de producto.

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III. MARCO TEÓRICO.
1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.

Según Espinosa (2005), la producción de licores data de tiempos antiguos.
Inicialmente los licores fueron elaborados en la Edad Media por físicos y
alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisiacos y
“cura problemas”. La realidad era que no se detectaba su alto contenido
alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. Uno de los
métodos de producción era la agregación de hierbas y frutas a la base. “Una
delicada crema es la de tequila, compuesta por tequila blanco, extracto de
café y crema de leche. Contrario a lo que se pensaría, esta es una de las
cremas más suaves, pues tan sólo contiene un 15% de alcohol” (Espinosa
2005).De acuerdo a Muir y Banks (1985), la historia de la elaboración de
licores de crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas
elaboradas a base de crema, whisky y otros ingredientes; mientras que la
historia más reciente describe formulaciones de bebidas australianas con
leche entera evaporada, azúcar, alcohol y saborizante. “En 1971 se creó en
Irlanda una bebida única que unía dos de los productos más finos del país: La
Crema Fresca de Leche y el Whiskey Irlandés. Finalmente, el 26 de
Noviembre de 1974 nació un nuevo tipo de bebida: La Crema de Licor. Fue
realizado de una forma realmente genial y se consiguió lo que otros habían
fallado en conseguir: una mezcla única de crema y whiskey” (Licorea 2006).
2. BASE TEÓRICA.
2.1. YUCA ((mandioca) (Manihot esculenta).
A. GENERALIDADES.
La yuca es un cultivo importante en países asiáticos, africanos y de

América latina, principalmente por su participación en los sistemas
agrícolas y por su aporte a la dieta de la población tanto humana como
animal (Buitrago, 1990). Las principales ventajas de esta raíz son su
mayor eficiencia en la producción de carbohidratos en relación con los
cereales y su alto porcentaje de almidón contenido en la materia seca

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(Hoover, 2001, y Latham, 2002); además, es un cultivo cuya producción se
adapta a ecosistemas diferentes y se produce bajo condiciones adversas y
climáticas marginales (Cadavid, 2005).
B. ORIGEN.
El nombre científico de la yuca fue dado por Crantz en 1776 (Ceballos y de

la Cruz, 2002), es originario de la región amazónica (America tropical),
cultivada extensamente por los aborígenes y difundida como alimento por
los conquistadores a África y Asia (Ospina et al., 2002). La yuca recibe
diferentes nombres comunes: yuca en el norte de América del Sur,
América Central y las Antillas, mandioca en Argentina, Brasil y Paraguay,
cassava en países angloparlantes, guacamote en México, aipi y macacheira
en los países de África oriental (Aristizabal y Sanchez, 2007).
C. BOTÁNICA Y TAXONOMÍA.
La yuca es miembro de la familia liliácea (Euphorbiaceae) y del genero

Manihot. La planta de yuca es un arbusto perenne que alcanza una altura
entre los 50 y 90 cm., tiene grandes hojas palmeadas pueden usarse como
forraje, y sus raices son comestibles (Figura. 1) (Alarcon y Dufour, 1998).
Las flores nacen en el extremo del tallo y su color es de purpura a amarillo;
la planta es “monoica” lo que significa que en ella misma, crecen separadas
flores masculinas y femeninas (Ceballos y de la Cruz, 2002).
Fig. 1: Planta de yuca (Manihot esculenta Crantz).

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D. CONDIONES Y PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.
La yuca es un cultivo de zonas tropicales y subtropicales, con alta

tolerancia al estrés biótico (plagas y enfermedades), se siembra por
estacas al comenzar las lluvias y se recoge entre 7 y 9 meses (Álvarez y
Llano, 2002).
La temperatura media ideal para su desarrollo oscila entre los 18 y 35 °C y

la temperatura mínima que puede tolerar es de 10 °C. Los suelos arenosos
y arcillosos favorecen el crecimiento de la yuca, con excepción de los
fangosos; por esta razón, se adapta a suelos ácidos con pH entre 5.0 y 5.5 y
alcalinos con pH entre 8.0 y 9.0, por tanto es un cultivo que no tolera
encharcamiento ni condiciones salinas (Cadavid, 2005).
El cultivo generalmente se propaga en forma vegetativa y como no tiene

una época precisa de madurez, las raíces se pueden dejar en el terreno y
cosechar prácticamente en cualquier época del año. (MOLTALDO, 1996)
Durante las dos últimas décadas ha habido un aumento en la producción,
la cual es debido al incremento en el rendimiento. En general, la yuca se
considera como un cultivo rústico que crece relativamente bien en suelos
pobres sin la aplicación de grandes cantidades de fertilizantes. Aunque la
yuca se extrae grandes cantidades de potasio (K) del suelo, a comparación
del maíz, caña de azúcar banano y repollo, la yuca no es el cultivo que
agota más el suelo por tonelada de alimento producido. Otro factor que
afecta la fertilidad del suelo es la erosión, ya que la yuca tiende a
aumentarla, especialmente durante la siembra y después de la cosecha.
(DOMÍNGUEZ, 1996).
En condiciones experimentales y en monocultivo, la yuca rinde hasta 90

Ton/ha de raíces, sin embargo; el rendimiento promedio en condiciones
reales (suelos marginales, clima severos y asociación de cultivos) es de 9.8
Ton/ha en el mundo (12.4 Ton/ha en América Latina). Con una tonelada
de yuca fresca se pueden obtener 280 kg de almidón o 350 kg de trozos
secos o 170 L de alcohol. (ALARCÓN, 1998).

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 NUTRIENTES ABSORBIDOS DEL SUELO.
Como se puede observar en el siguiente cuadro, la yuca es uno de los
cultivos tropicales que más absorbe nutrientes en el suelo:
(DOMÍNGUEZ, 1996).
Tabla 1. Absorción De Nutrientes Del Suelo.
PRODUCCIÓN N P K Mg
CULTIVO
(6 Meses) (Kg) (kg) (kg) (kg)
18.6 ton/ha 87 37.9 117 35.1
YUCA
PALMA
18 ton/ha 61 9.9 84 13.6
ACEITERA
1.13 ton/ha 9 2.0 11 2.3
CAUCHO
3.4 ton/ha 82 20.7 69.2 14.7
MAÍZ
Para mantener la fertilidad del suelo es necesario aplicar por lo menos

la misma cantidad de nutrientes que el cultivo haya absorbido.
De la yuca se aprovecha el almidón, que tiene importancia como cola,
para hacer mucílago, para obtener azucares, alcohol y jarabes.
a. PREPARACIÓN DE LA TIERRA.
Se realizarán dos pases de rastra pesada, en cruz y un pase de rastra
ligera, en suelos de sabana, cubiertos de pastos naturales, francos o
franco arenosos. En suelos de pH ácido, por debajo de 5, tras la labor
anterior se aplicará 1 Ton. de cal viva por hectárea. Si se aplica carbonato
de calcio, no se podrá realizar la plantación hasta 1-2 meses después. En
suelos francos o franco-arcilloso-limosos o ácidos, se llevará a cabo un
pase de arado integral o de tiro, seguido del encalado y de dos rastreos
livianos, o como alternativa, dos pases de rastra pesada seguidos de dos
pases de rastra liviana.

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b. PLANTACIÓN.
Se recomienda realizar la plantación al comienzo de la estación de
lluvias. En aquellas zonas en las que llueve durante todo el año, se podrá
planificar la plantación de acuerdo a las demandas del mercado o las
necesidades de la industria.
Si el cultivo de la yuca es industrial es preferible hacerlo en caballones.
Dulong apunta tres diseños de plantación:
 En platabandas convexas, de dimensiones 1,60 x 1,80 m de ancho

sobre las que se plantan dos hileras de yuca. Cuando la precipitación
anual supera los 1.300 mm.
 En caballones (camellones), a una distancia de 0,80 m, en suelos

poco profundos o cuando hay riesgo de humedad permanente.
 En suelos planos, para suelos poco profundos y de estructura pobre.

Es el más rápido y económico.
Tras varios estudios en los que se evaluaba la orientación y el tamaño de

la estaca, así como su profundidad en el rendimiento del cultivo, parece
ser que el sistema más indicado sería el de orientación horizontal y con
estacas de unos 15 cm y colocadas a una profundidad de 5-6 cm. Así se
permite la mecanización de la plantación.
c. MARCOS DE PLANTACIÓN.
Para la producción de raíces reservantes para la industria se recomienda
utilizar marcos 1,20 x 1,00 m2, (8.300 plantas por hectárea), ó 1,20 x 0,80
m2 (10.375 plantas / hectárea). Mientras que para la producción
semimecanizada para casabe y almidón el marco será de 1,00 x 0,80 m2
(12.509 plantas / hectárea).

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d. APORCADO.
Se lleva a cabo a los 2 - 3 meses de vegetación, en aquellos cultivos que
no están mecanizados. Con esto se consigue que las raíces reservantes se
puedan desarrollar bien, y se evita la acción perniciosa de los rayos
solares, así como el ataque de roedores u otros animales.
e. RIEGO.
Sena y Campos realizaron estudios acerca de las exigencias hídricas de la
yuca en Brasil, con una precipitación anual de 1.196 mm y una
temperatura media de 24,4º C. Sometieron el cultivo a tres frecuencias de
riego diferentes: cada 10, 14 y 18 días, más un testigo sin riego. Se
observó como el máximo rendimiento se obtuvo regando cada 14 días,
seguido de cada 10 y por último cada 18. Las parcelas que no se regaron
obtuvieron sólo el 20% de la producción correspondiente a las regadas
cada 14 días. A pesar de ser un cultivo de secano, la yuca no produce
económicamente en condiciones de deficiencia de humedad, aunque las
plantas crezcan y puedan dar algo de producción.
f. ABONADO.
El exceso de nitrógeno disminuye el contenido en almidón y aumenta las
sustancias proteicas de las raíces reservantes, lo cual influye en la
producción de harinas integrales de yuca para alimentación animal, pero
no para la producción de almidones para uso industrial. Los abonos
nitrogenados minerales pueden ser nítricos (nitrato potásico y nitrato
amónico) o amoniacales. En general se prefiere estos últimos al nítrico.
Para evitar la lixiviación, el nitrógeno se aplica en dos veces: en el
momento de la plantación y a los 2-3 meses de cultivo, siendo en esta
última más recomendable la urea, aplicada vía foliar. Los abonos
nitrogenados orgánicos son: abonos verdes, los estiércoles y los restos
vegetales. La concentración de N2 de distintos fertilizantes nitrogenados
es: Sulfato amónico 20,5%, Nitrato amónico 33,5 %, Urea 42 - 46 %, y
Amoniaco anhidro 82,0%. Todos en estado sólido, salvo el último que es
en estado gaseoso.

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El fósforo se utiliza en el proceso de fosforilación, mediante el cual se
sintetiza el almidón. Los síntomas de la deficiencia de fósforo son
enanismo y un color de las hojas verde oscuro. Es preferible aplicar
fosfatos de calcio insolubles, en vez de superfosfatos triples en cultivos
de ciclo de 16-24 meses. La concentración de P2O5 de distintos
fertilizantes fosfatados es: Superfosfato triple 44 - 48 %, Superfosfato
simple 16 - 20 %, Harina de huesos 23 - 25 %. En estado sólido.
El potasio influye en el rendimiento de las raíces reservantes y en el

contenido en materia seca total. La deficiencia de este elemento
provoca una coloración bronceada en las hojas con posterior
quemadura de los bordes. Algunos autores lo han calificado como el
principal elemento en el abonado. La concentración de K2O de
distintos fertilizantes potásicos es: Sulfato potásico 48 - 50 %, Cloruro
potásico 45 %, Nitrato potásico 44 %. En estado sólido.
g. RECOLECCIÓN.
Un indicador de que la yuca se encuentra próxima a la madurez es el
requebramiento del suelo alrededor de la planta. Suele cosecharse entre
los 7 y los 10 meses, en función de la variedad. Es importante no
adelantarse demasiado a la cosecha pues tendrá demasiado contenido en
látex y no será apto para el consumo. Entre los 12-24 meses del ciclo de
cultivo es el periodo óptimo para la recolección de la yuca cuando su
destino es la industria del almidón, pues es cuando se alcanza el máximo
rendimiento en raíces.
La recolección puede ser manual o mecánica. En ambos casos es
importante no dañar las raíces. La cosecha manual, es la más común y
resulta más sencilla en suelos con una textura arenosa a franca. Previo a
la cosecha, los tallos se cortan con un machete o una segadora rotativa, a
una altura de 10 - 15 cm. Se necesitan aproximadamente de 18 a 20
jornales por hectárea. La cosecha semimecanizada se lleva a cabo con un
arado de vertedera que abre los surcos a ambos lados del caballón, con el
objeto de que sea más fácil el arranque de las raíces. Una vez arrancadas

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las raíces, es necesario cortar con un machete el pedúnculo para
separarlas del esqueje plantado originalmente.
Aplicando buenas técnicas agronómicas se pueden alcanzar los 2,5 Ton

de raíces / ha y mes (30 Ton de cultivo / ha y mes).
h. POSTCOSECHA.
El métodos tradicional de almacenamiento de la yuca es enterrando las
raíces en el suelo. En la India y el Este de África, las raíces que no pueden
ser consumidas o procesadas inmediatamente son amontonadas en pilas
y regadas con agua.
Es una etapa muy importante debido a que se producen alteraciones de

la pulpa, manifestándose como puntos o franjas, primero azules que
posteriormente se tornan marrones a través de los haces vasculares. Los
tejidos afectados se descomponen y acaban siendo invadidos por
organismos saprófitos.
i. DAÑOS MECÁNICOS.
Los daños mecánicos son debidos fundamentalmente a una defectuosa
cosecha mecánica. También está relacionado con daños físicos que
ocurren por debajo de las raíces. Este tipo de daños dependerán de la
variedad (adhesión de la cáscara ...), el tipo de suelo (los suelos pesados o
en la época seca facilitarán los daños) y el método de cosecha. La
recolección se deberá llevar a cabo en canastos o cajones, en los que se
transportarán las raíces hasta su almacenamiento, donde se
seleccionarán cuidadosamente.
j. DAÑOS FISIOLÓGICOS.
El deterioro fisiológico de la raíz puede reducirse mediante la poda de la
parte aérea entre 2 y 3 semanas antes de la cosecha, a pesar de que ésta
disminuirá el contenido en almidón y la calidad culinaria de la yuca.
Estos daños consisten en pérdidas de peso debido a procesos de

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respiración, disminución de vitaminas, etc. Pueden ser debidas a un
calentamiento excesivo de las raíces en el campo o bien excesivo calor y
humedad en el almacenamiento. Para evitar este tipo de daños debe
cosecharse en el momento de madurez óptima, el cual depende de la
variedad, y se evitará en toda medida el exceso de humedad.
k. DAÑOS POR PATÓGENOS.

El deterioro microbiano se produce como consecuencia del ataque de
patógenos, bien sea durante el cultivo, en la cosecha o durante el
almacenamiento. La superficie de corte de los pedúnculos durante la
cosecha, es una puerta de entrada ideal de estos patógenos.
Principalmente son del género Rhizopus, Mucor, Choanephora,
Lasiodiplodia y Fusarium. Siendo las especies Lasiodiplodia theobromae,
Fusarium solani y F. Javanicum las más destructivas. Tras esta infección
le sigue la invasión de otros organismos saprofíticos. Los insectos
provocan importantes daños a la yuca almacenada y seca. Prostephanus
truncatus ha sido una importante plaga en la yuca y maíz en África.
E. TOXICIDAD.
La yuca es una planta cianogenética, es decir, que puede sintetizar bajo

determinadas condiciones ácido cianhídrico. Los glucósidos
cianogenéticos son tóxicos porque generan por degradación enzimática
HCN. Otras plantas cianogenéticas son: el lino, el caucho, el sorgo,
almendro, durazno. El ácido cianhídrico se forma cuando se cortan o
trituran las plantas o las partes que contienen glucósidos. En la yuca se
han identificado los glucósidos linamarina y lotaustralina.
La toxicidad de la yuca ha recaído en el alto contenido de HCN generado en

algunas variedades de la yuca. Esta sustancia es un potente inhibidor de la
respiración celular. Su afinidad por iones metálicos como el cobre o el
hierro, hace que al combinarse con el hierro de la hemoglobina y con el
cobre de la oxidasa citocrómica, causan depresión neuronal de los centros
moduladores, conllevando problemas respiratorios y según la intensidad

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provocando la muerte. Por tanto el HCN es un veneno para toda forma de
vida, si bien las consecuencias dependerán de la dosis, la frecuencia de su
ingestión, así como el estado nutricional del individuo. En animales el
envenenamiento agudo se manifiesta con una respiración acelerada y
profunda, pulso acelerado, movimientos espasmódicos, escasa reacción a
estímulos.
La yuca dulce contiene hasta 50 veces menos proporción de cianuro. No

obstante, la concentración de glucósidos cioanogenéticos en la raíces se
puede ver afectada por las condiciones ambientales en las que se han
cultivado, por tanto, el consumo de variedades no sólo amargas de yuca,
sino también dulces pueden resultar peligroso para las personas o
animales. Por tanto, las raíces han de ser sometidas a un tratamiento
previo, para evitar cualquier intoxicación. Estos tratamientos varían de un
país a otro, aunque existen tres tipos:
 Los que eliminan el glucósido, por lavado y/o prensado del material,
o por degradación enzimática del glucósido.
 Los que destruyen la enzima.
 Combinaciones de los dos métodos anteriores.
Para evitar cualquier intoxicación alimentaria es conveniente que esté

procesada para ingerirla.
F. VARIEDADES DE YUCA.
Las variedades de yuca se agrupan en dos grandes grupos: yuca dulce o

comestible y yuca amarga o brava. Esta clasificación se basa en el mayor o
menor cantidad de glucósidos tóxicos, los cuales se forman por la acción
de enzima linamarasa al romper los tejidos sobre dos glucósidos
cianogénicos llamados linamarina y lotaustralina. Las variedades amargas
tienen una mayor cantidad de glucósidos tóxicos en la pulpa de la raíz,
mientras que la dulce contiene trazas de en la cáscara, las cuales

18
desaparecen durante la cocción. Las amargas se cultivan para la
producción de almidón de yuca comercial, debido a que su contenido de
almidón es más alto que en las variedades dulces.
La variedad amarga es más eficiente en cuanto a la producción de almidón,

la hace especialmente apta para ciertos procesos industriales, con
rendimientos de hasta 80 ton/ha por año bajo condiciones
experimentales, siendo su potencial similar al de la caña de azúcar, el maíz
el sorgo y el arroz. Su potencial de rendimiento sobresale al compararse
con otros cultivos, por tener la habilidad de crecer donde otros cultivos,
por tener la habilidad de crecer donde otros cultivos no lo hacen.
G. VALOR NUTRIONAL DE LA YUCA.
Tabla 2. Valor Nutricional
Composición Nutritiva Media (Por 100 G De Base Seca)

Valor energético (kcal) 132,0
Agua (%) 65,2
Proteína (%) 1,0
Grasa (%) 0,4
Carbohidratos totales (%) 32,8
Fibra (%) 1,0
Cenizas (%) 0,6
Calcio (mg) 40,0
Fósforo (mg) 34,0
Hierro (mg) 1,4
Tiamina (mg) 0,05
Riboflavina (mg) 0,04
Niacina (mg) 0,60
Ácido ascórbico (mg) 19,00
Porción no comestible (%) 32,00

19
Tabla 3. Caracterización Fisicoquímica Del Parénquima Cortical,
Interior Y Almidón De Yuca En Base Seca (Cabanzo, 2002).
PARTE PARTE
PARAMETRO ALMIDÓN EXTERNA INTERNA
% Humedad 8.82 74.58 58.05
% Materia Seca 91.38 25.42 41.95

% Almidón - - 80.6
% Cenizas 0.235 1.84 1.79
% Extracto 0.31 0.29 0.36

etéreo
% Proteínas 1.15 10.4 3.86
% Fibra cruda 0.37 5.85 2.45
Cianuro (mg/kg) - 524.8 67.57
Nitritos (mg/kg) - 11.87 8.58
Nitratos (mg/kg) 32.1 312.8 194.81
Hierro (mg/kg) 8.95 29.8 13.25
Potasio (g/kg) 0.183 1.74 5.21
2.2. LA RAÍZ DE YUCA

La raíz de la yuca es la parte aprovechable de la yuca, es decir es la parte de
la yuca que es comestible. Esta se compone de tres tejidos: el periderma
(cascarilla), el parénquima cortical (corteza) y el parénquima interior.
Fig. 2: Corte transversal de la yuca
Periderma o cascarilla
Parénquima cortical
Parénquima interior

20
 El 80% del peso fresco de la raíz, aproximadamente, corresponde al
parénquima o pulpa, que es tejido en que la planta almacena el
almidón.
2.3. ALMIDÓN DE YUCA.
El almidón puede hallarse en la naturaleza como pequeños gránulos

depositados en semillas, siendo la principal fuente de reserva de energía de
tubérculos y raíces de distintas plantas; es una mezcla de dos polímeros,
amilosa y amilopectina, cuya proporción relativa en cualquier almidón, así
como el peso molecular especifico y el tamaño de los gránulos, determinan
sus propiedades fisicoquímicas y su potencialidad de aprovechamiento
ciertos procesos industriales.
El almidón es el carbohidrato más importante en la actividad humana por

su función alimenticia y por sus múltiples aplicaciones en la industria y el
comercio.
El almidón de yuca tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria de

alimentos, de papel y cartón, textil, farmacéutica y de adhesivos, entre otros.
Sin embargo, la mayoría de los almidones usados en estos sectores son
modificados, los cuales han sido desarrollados para reducir una o más de las
limitaciones que tiene el almidón nativo para uso industrial. Las
modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo por
medios físicos, químicos y bioquímicos que causan la ruptura de algunas o
todas las moléculas, lo cual permite realzar o inhibir en el almidón
propiedades como consistencia, poder aglutinante, estabilidad a cambios de
pH y temperatura, y mejorar su gelificación, dispersión o fluidez.
A. ALMIDÓN NATIVO DE YUCA.
El almidón nativo es el que sigue el proceso de producción de almidón sin

pasar por una fermentación, lo que se realiza es una hidrolisis ya sea
parcial, parcial con ácidos y total ácida o enzimática.

21
Este almidón tiene diversos usos; sus propiedades como espesante,
aglutinante, estabilizante y mejorador de textura le dan unan demanda
potencial que tiende a crecer mundialmente.
Fig. 3: Gránulos de almidón natural (o nativo) de yuca vistos con el

microscopio electrónico. En los del almidón fermentado o agrio
(derecha) se ve la acción erosiva de la bacteria amilolítica.
B. ALMIDÓN AGRIO DE YUCA.

La obtención de almidón agrio o fermentado de yuca tiene las mismas
etapas de producción del almidón nativo, con la diferencia de que incluye
una etapa de fermentación previa al secado. Las raíces de yuca son lavadas
para eliminar tierra e impurezas y retirar la cascarilla. Luego, son ralladas
para liberar los gránulos de almidón y la masa obtenida es lavada y filtrada
o colada en una tela y la lechada es decantada en canales. El almidón
precipitado es traspasado a tanques donde fermenta en forma natural, en
condiciones anaeróbicas, por aproximadamente 30 días y luego es secado
al sol, lo que le da a este almidón propiedades de expansión en el
horneado. El almidón agrio adquiere, además, características especiales de
sabor, textura y olor que son deseables en la panificación. Se emplea en la
elaboración de productos horneados como pan de bono, pan de yuca y
bocadillos tales como “rosquillas”, “besitos”. Este almidón es tradicional en
Brasil y Colombia (Alarcón y Dufour, 1998).

22
2.4. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LA YUCA.
Durante los últimos años la producción mundial de yuca eta en incremento,

y el continente que produce mayor cantidad de yuca es África.
El cultivo de la yuca ha sido una actividad tradicional de gran importancia

para la población rural de muchos países del mundo; a pesar de ser un
cultivo originario de América Latina y el Caribe; esta región aporto solo el
18,3% de la producción mundial mientras que África, Asia y América
comparten casi totalmente la producción del 54.2, 29.4 y 18.3%
respectivamente (Figura 2) (FAO/FIDA, 2006).
En América Latina el principal productor es Brasil con un 12.5% de total

mundial, le siguen en importancia Paraguay y Colombia con 2.1 y 1.2%
respectivamente de la producción mundial. Brasil y Tailandia destinan la
mayor parte de la producción de yuca para la alimentación animal. Aunque
en Brasil, la mayor parte de las raíces se utilizan en las fincas, mientras que
en Tailandia se secan o se exportan hacia países desarrollados, dándoles un
uso como fuente de energía en la industria de alimentos balanceados para
animales. (BUITRAGO, 1990).
Graf. 1: Producción Mundial De Yuca 2005.
Fuente: FAO/FIDA (2006): Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación / Fondo Internacional de Desarrollo
Agrícola.

23
Tabla 4. Producción Mundial De Yuca 2003 – 2004
Producción en toneladas. Datos 2003-2004

Fuente FAOSTAT (FAO)
Nigeria 33 379 000 18 % 33 379 000 17 %
Brasil 22 146 800 12 % 24 230 332 12 %
Tailandia 18 430 000 10 % 20 400 000 10 %
Paraguay 18 473 960 10 % 19 196 950 10 %
República Democrática del Congo 14 944 600 8% 14 950 500 8%
Ghana 10 239 340 5% 9 828 000 5%
India 7 100 000 4% 7 100 000 4%
Tanzania 6 890 000 4% 6 890 000 4%
Mozambique 6 149 897 3% 6 149 897 3%
Angola 5 699 331 3% 5 600 000 3%
Uganda 5 400 000 3% 5 400 000 3%
Vietnam 5 228 500 3% 5 370 000 3%
Benín 3 675 147 2% 4 000 000 2%
China 3 901 500 2% 3 901 600 2%
Indonesia 3 900 000 2% 3 900 000 2%
Otros países 24 463 620 13 % 25 204 633 13 %
Total 190 021 695 100 % 195 500 912 100 %
2.5. PRODUCCIÓN NACIONAL DE LA YUCA.
En el Perú se cultivan alrededor de 116,820 ha, con una producción total

anual estimada en el año 2002 de 900 000 t. El rendimiento promedio de
yuca en el país es de 10.7 t/ha/año, menor a los rendimientos promedios
alcanzados en América Latina (12.8 t/ha/año) y a nivel mundial (11.9

24
t/ha/año). El mayor porcentaje de la producción se destina al autoconsumo,
estimándose en 141,921 familias involucradas directamente con este
cultivo. La yuca es una especie tolerante a condiciones edáficas y climáticas
adversas, al igual que al ataque de patógenos y plagas. Se produce
satisfactoriamente en áreas en donde otros cultivos no prosperan.
El mayor porcentaje (67%) de las áreas productoras se encuentran en Selva

(Loreto 29.6%, San Martín 16.2%, Ucayali 9.9%, Amazonas 9.3%), 30.5% en
sierra (Cajamarca 8.9%, Junín 6.9%, Cuzco 4.6%, Huánuco 5.9% y Pasco
4.2%) y 2.5% en costa (Lambayeque 1.3 %, Lima 1.1 % y Tumbes 0.1%).
Graf. 3: Zonas Productoras De Yuca En El Perú.

25
Graf. 3: Comparativo De Intenciones De Siembra Y Siembras
Ejecutadas En Las Tres Últimas Campañas Agrícolas.
450 -0.7
400
350 -0.2 2.9
300
250 3.3
Miles de
200 5.0 5.8

150 11.6
100 -13.3
50
0
Arroz Papa Maíz Amarillo Maíz Amiláceo Cebada Grano Trigo Yuca Algodón
Intenciones 2011 – 12012 2010 – 2011 2009 - 2010
Fuente: Direcciones regionales y subregionales de agricultura
Elaboración: MINAG – OEEE
Según la encuesta de intenciones de siembra 2012-2013, éstas aumentarían

en 11,6% (12 380 ha más) en comparación con lo sembrado en la campaña
agrícola anterior, debido a la mejora de los precios pagados en chacra, que
en el año 2011 se incrementaron en 23,8% al pasar de S/.0,44 por kg a
S/.0,54 por kg.
Registran mayores intenciones de siembra las siguientes regiones: Ucayali

2,7 mil ha más (31,7%), Amazonas 2,7 mil ha más (28,3%), Lambayeque 1,6
mil ha más (135,6%), Loreto 1,0 mil ha más (2,5%), Junín 884 ha más
(14,6%), Cusco 775 ha más (24,6%), San Martín 680 ha más (6,9%) y Madre
de Dios 605 ha más (96,9%). Cabe mencionar que Cajamarca, quinto
productor, redujo sus intenciones en 321 ha (-3,3%).

26
Graf. 4: Comparativo de Intenciones de Siembra 2011-12 por Regiones
y Siembras Ejecutadas en las últimas Campañas Agrícolas
45
40
35
30
25
Miles de
20
15
10
5
0
Intenciones 2011 – 12012 2010 – 2011
3. VARIABLES.
Las variables que intervienen en este estudio son las siguientes:
 Concentración de azúcar y tiempo de fermentación.
 Temperatura y pH del medio de fermentación.
 Calidad y cantidad de levadura inoculada.
 Concentración de yuca en el medio de fermentación.
4. HIPÓTESIS
 Obtención óptima de la concentración de alcohol en la bebida.
 Utilización del método más adecuado.
 concentración adecuado insumos empleados en la preparación del
medio de fermentación (yuca, azúcar, levadura y agua).
 características intrínsecas (pH y temperatura) y extrínsecas
apropiadas para la fermentación (condiciones ambientales).

27
5. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
 Yuca.- familia de las liliáceas (Euphorbiaceae) y del genero Manihot.
 Almidón.- nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x,

inodoro e insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas
de los cereales y en los bulbos y tubérculos
 Cultivo.- Sembrar, hacer crecer y cosechar vegetales.
 Levadura.- microorganismo unicelular que tiene por objeto

alimentarse del almidón y de los azúcares, su proceso metabólico da
lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol, y dióxido
de carbono (CO2) en forma de gas.
 Biorreactor.- medio utilizado con fines biotecnológicos.
 Alcohol etílico.- es un líquido transparente e incoloro, con sabor a

quemado y un olor agradable característico.
 Fermentación.- proceso catabólico de oxidación incompleta, que no

requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico.
 fermentación alcohólica.- proceso biológico de fermentación en

plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono, para
obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol, CO2 en
forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos.
 Azúcar. compuesto químico del grupo de los hidratos de carbono que

se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y
normalmente cristalizables. Es utilizado por las levaduras, las cuales
mediante en el proceso catabólico (fermentación) y dando lugar a la
producción de alcohol.

28
IV. MARCO METODOLÓGICO.
1. DISEÑO DE LA CONTRATACIÓN DE LAS HIPÓTESIS.
 Se realiza la toma de datos de los dos métodos mediante los que se

lleva a cabo la fermentación y obtención de alcohol etílico a partir de
yuca.
 Evaluando las características finas de la bebida.
2. MATERIALES, TÉCNICAS O MÉTODOS E INSTRUMENTOS EMPLEADOS EN

EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA.
2.1. MATERIALES E INSTRUMENTOS.

 Yuca
 Licuadora
 Cuchillo
 Balanza
 Biorreactor (columna de burbujeo)
 Bomba abastecedora de aire
 Mangueras
 Solución salina
 Azúcar
 Agua
 Recipiente para fermentación (estable)
 Levadura.
2.2. FLUJO GRAMA DE PRODUCCIÓN
El flujo grama del procesamiento de elaboración de la bebida alcohólica a

base de yuca es el siguiente:

29
Recepción de la materia prima
Selección
Limpieza
Pesado 1
Pelado
Licuación
Dilución
Corrección de azúcar
Fermentación
Descube
Filtración
Envasado
Almacenado

30
2.3. TÉCNICAS O MÉTODOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA BEBIDA
ALCOHÓLICA.
Las técnicas o métodos utilizados en la producción y elaboración de la

bebida alcohólica a base de yuca fueron dos, los que a continuación se
detallan.
2.3.1. PRODUCCIÓN DE LA BEBIDA EN UN BIORREACTOR (columna de

burbujeo).
La bebida se elaboró mediante este método de la siguiente manera.
i. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS.
A. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

a. Selección de la yuca.- las yucas deben ser sanas, y no tener ningún
daño mecánico ni microbiológico con la finalidad de tener un buen
producto final.
b. Limpieza.- una vez realizado la selección y se procede con la limpieza

y para eliminar toda sustancia extraña que pueda interferir en el
pesado.
c. Pesado 1.- se pesa la yuca a utilizar para determinar su rendimiento.

Se realizó en tres oportunidades.
Tabla 5: peso de las muestras utilizadas con todo cáscara (1).

MUESTRA PESO (g)
M1 223
M2 244
M3 240
d. pelado.- luego del pesado se procede con el pelado de la yuca con lo

que se obtendrá la materia prima lista para entrar en el proceso, la que
a su vez ante será pesada.

31
Tabla 6: peso de las muestras sin cáscara (1).
MUESTRA PESO (g) RENDIMIENTO (%)
M1 197 88.34
M2 192 80.74
M3 202 84.17
B. ACONDICIONAMIENTO DEL MEDIO DE FERMENTACIÓN.

a. Licuacción. - operación que permite que la yuca se pueda minimizar
en partículas pequeñas y de tal manera que facilite su dilución y se
pueda obtener una buena preparación del medio de fermentación.
b. Dilución.- se realiza la adición de agua en proporciones que este caso

son experimentales. A continuación se muestran las diluciones que se
realizaron.
Tabla 7: dilución de las muestras (1)
ADICIÓN DE AGUA
MUESTRA PESO (g) (mL)
M1 197 1100
M2 192 900
M3 202 1000
c. Corrección de azúcar.- los grados brix del mosto se deben encontrar

en un aproximado de 18 a 24 °Brix. Para esto se realiza la corrección
de azúcar adicionando entre 200g y 300g de azúcar por litro de medio
de fermentación, teniendo en cuenta que es experimental, presentan
las siguientes proporciones de azúcar que se adiciono a cada muestra.

32
Tabla 8: adición de azúcar a las muestras (1)
AZÚCAR ADICIONADA
MUESTRA (g)
M1 270
M2 240
M3 250
d. Pie de cuba (activación de la levadura).- generalmente la levadura

se adiciona en una proporción de 0.2g / L de mosto en el caso del vino;
por lo que el pie de cuba se realizó de la siguiente manera y teniendo
como referencia la producción de vino:
Tabla 9: preparación de pie de cuba (activación de la levadura)
(1).
MEDIO DE MF. PARA LEVADURA H2O a

MUESTRA FERMENTACIÓN PIE DE (g) 30°C
TOTAL (ml). CUBA (mL)
(mL).
M1 1300 26 0.26 2.6
M2 1200 24 0.24 2.4
M3 1350 27 0.27 2.7
C. FERMENTACIÓN.
La fermentación se inició con la adicción del pie de cuba (levadura activa

saccharomyces serevisiae), en el Biorreactor (columna de burbujeo). Se
prolongó por un periodo de 5 días, y luego se procedió al descube. Durante
este proceso se dio lugar a la formación de alcohol y CO2, el que era
extraído por medio de una manguera. A su vez que por la parte inferior del
Biorreactor se le suministraba aire 15 minutos cada 2 horas, el que
provenía de una bamba, ingresaba a una solución salina para su

33
purificación e ingresaba la Biorreactor por medio de una piedra difusora la
que permitía que se esparza el aire de una forma homogénea en todo el
medio de fermentación.
D. DESCUBE.
El descube es la abertura por primera vez del recipiente (Biorreactor

columna de burbujeo) de fermentación del medio de fermentación desde
el momento que se inició la fermentación.
Este se realizó luego de 5 días de fermentación continua del medio de

fermentación, se realizó la primera filtración como para eliminar los
restos de fermentación (levaduras y yuca).
2.3.2. PRODUCCIÓN DE LA BEBIDA EN UN RECIPIENTE ESTABLE SIN

AIREACIÓN.
La bebida se elaboró mediante este método de la siguiente manera.
ii. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS.
A. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

a. Selección de la yuca.- las yucas deben ser sanas, y no tener ningún
daño mecánico ni microbiológico con la finalidad de tener un buen
producto final.
b. Limpieza.- una vez realizado la selección y se procede con la limpieza

y para eliminar toda sustancia extraña que pueda interferir en el
pesado.
c. Pesado 1.- se pesa la yuca a utilizar para determinar su rendimiento.

Se realizó en tres oportunidades.

34
Tabla 10: peso de las muestras utilizadas con todo cáscara (2).
MUESTRA PESO (g)
M1 200
M2 268
M3 180
d. pelado.- luego del pesado se procede con el pelado de la yuca con lo

que se obtendrá la materia prima lista para entrar en el proceso, la
que a su vez ante será pesada.
Tabla 11: peso de las muestras sin cáscara (2).

MUESTRA PESO (g) RENDIMIENTO (%)
M1 167 83.50
M2 236 88.06
M3 155 86.11
B. ACONDICIONAMIENTO DEL MEDIO DE FERMENTACIÓN.

a. Licuación. - operación que permite que la yuca se pueda minimizar
en partículas pequeñas y de tal manera que facilite su dilución y se
pueda obtener una buena preparación del medio de fermentación.
b. Dilución.- se realiza la adición de agua en proporciones que este caso

son experimentales. A continuación se muestran las diluciones que se
realizaron.
Tabla 12: dilución de las muestras (2)
ADICIÓN DE AGUA
MUESTRA PESO (g) (mL)
M1 167 840
M2 236 1280
M3 155 1100

35
c. Corrección de azúcar.- los grados brix del mosto se deben encontrar
en un aproximado de 18 a 24 °Brix. Para esto se realiza la corrección
de azúcar adicionando entre 200g y 300g de azúcar por litro de medio
de fermentación, teniendo en cuenta que es experimental, presentan
las siguientes proporciones de azúcar que se adiciono a cada muestra.
Tabla 13: adición de azúcar a las muestras (1)

MUESTRA AZÚCAR ADICIONADA
(g)
M1 210
M2 280
M3 250
d. Pie de cuba (activación de la levadura).- generalmente la levadura

se adiciona en una proporción de 0.2g / L de mosto en el caso del vino;
por lo que el pie de cuba se realizó de la siguiente manera y teniendo
como referencia la producción de vino:
Tabla 14: preparación de pie de cuba (activación de la levadura)

(1).
MEDIO DE MF. PARA LEVADURA H2O a

MUESTRA FERMENTACIÓN PIE DE (g) 30°C
TOTAL (mL). CUBA
(mL).
M1 1000 20 0.2 2
M2 1500 30 0.3 3
M3 1300 26 0.26 2.6
C. FERMENTACIÓN.
La fermentación se inició con la adicción del pie de cuba (levadura activa

saccharomyces serevisiae), en el recipiente de fermentación. Se prolongó
por un periodo de 15 a 17 días, luego se procedió al descube. Durante este

36
proceso se dio lugar a la formación de alcohol y CO2, el que era extraído
por medio de una manguera e introducido a una botella que contenía una
agua para evitar el ingreso de oxígeno al fermentador y se produzca una
acidificación acética.
D. DESCUBE
El descube es la abertura por primera vez del recipiente de fermentación
del medio de fermentación desde el momento que se inició la
fermentación.
Este se realizó luego de 15, 16 y 17 días de fermentación continua del

medio de fermentación, se realizó la primera filtración como para eliminar
los restos de fermentación (levaduras y yuca).
6. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE LA PRODUCCIÓN DE LA

BEBIDA ALCOHÓLICA A BASE DE YUCA MEDIANTE LAS DOS TÉCNICAS O
MÉTODOS.
Los resultados y su respectivo análisis de los datos que se obtuvieron
durante el proceso de producción de la bebida alcohólica a base de yuca
utilizando los dos métodos diferentes se detallan a continuación.
a. ANÁLISIS DE LOS DATOS OBTENIDOS EN EL PRIMER MÉTODO

(FERMENTACIÓN EN EL BIORREACTOR).
Tabla 15.
MUESTRA
CARACTERÍSTICAS M1 M2 M3
DE ANÁLISIS
VOLUMEN TOTAL
(ml). ……………………. …………………… ………………………
COLOR Blanquecino Blanquecino Blanquecino
CONSISTENCIA Muy denso y Densa y pegajosa Densa

pegajosa

37
CONCENTRACIÓN
DE ALCOHOL Baja (seco) Media (semi Baja (seco)
seco)
OLOR A fermentado y a Achichado A fermentado y a

Alcohol Alcohol
SABOR A alcohol y yuca A alcohol A alcohol y yuca
NOTA: la purificación de la bebida producida mediante este método fue

difícil, por el hecho de que su consistencia se presentaba demasiada densa,
sin dar lugar a una filtración. En tal sentido no se consideró para un
envasado ninguna de las tres muestras trabajadas y es también el factor por
el que no se especificó el volumen final obtenido de la bebida por cada
muestra fermentada.
b. ANÁLISIS DE LOS DATOS OBTENIDOS EN EL SEGUNDO MÉTODO

(FERMENTACIÓN EN UN RECIPIENTE ESTABLE).
Tabla 16.
MUESTRA
CARACTERÍSTICAS M1 M2 M3
DE ANÁLISIS
VOLUMEN TOTAL
(mL). 600 550 750
COLOR Blanquecino Blanquecino Blanquecino
CONSISTENCIA Viscosa Viscosa Viscosa

CONCENTRACIÓN
DE ALCOHOL Baja Media Media
OLOR Desvanecido a A yuca y alcohol A yuca y alcohol

Yuca
SABOR Poco agradable Poco agradable Agradable

y achichado

38
NOTA: La bebida que se obtuvo mediante esta técnica presentó mejores
características finales, por el mismo hecho que el proceso de fermentación
se llevó de una manera adecuada y no se presentó demasiados incidentes
con su densidad y consistencia de la bebida por lo que se concluye que esta
es la técnica más adecuada para obtención del licor de yuca y la muestra que
más conllevo a la mejor calidad es la muestra M3.
V. ASPECTO ADMINISTRATIVO
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
Tabla 17.
TIEMPO
4 MESES
ACTIVIDADES
ABRIL MAYO JUNIO JULIO

Fase de Planeamiento X
 Revisión bibliográfica X
 Elaboración del Proyecto X
 Presentación del Proyecto X
Fase de Ejecución
 Registro de Datos X X
 Interpretación de Datos X
Fase de Comunicación
 Elaboración del Informe X X
 Presentación del Informe X
2. PRESUPUESTO.
COSTOS DE PRODUCCION Y RENDIMIENTO DEL PRUDUCTO OBTENIDO

A PARTIR DE 1Kg DE YUCA.}
Teniendo en cuenta la parte experimental se presupuesta para una

producción a partir de 1 Kg. de yuca.

39
Tabla 18.
RUBRO CANTIDAD COSTO POR COSTO TOTAL

UNIDAD S/. S/.
Yuca 1Kg 1.50 1.50
Azúcar. 1.18kg 2.50 2.95
Levadura. 1.16g 0.10 0.25
Agua 4.97 L. 0.00 0.00
Envases. 5 1.00 5.00
Otros ------------------- ------------------ 0.50
Costo total ------------------ ------------------ 10.20
3. RENDIMIENTO.
Se obtuvo sumando el volumen de 1850 mL de las tres muestras que se

sometieron a fermentación mediante el segundo método, es decir la
fermentación se realizó durante 15 a 17 días y en un recipiente estable sin
aireación.
Y en cuanto a lo del volumen de la bebida que se obtendrá a partir de un

kilogramo de yuca será 4.0 L envasándose en 5 envases de 750 mL. cada uno
y quedando un restante de 250 mL.
4. PRESENTACIÓN.
La bebida alcohólica a base de yuca tendrá una presentación en envases de

vidrio que contendrán 750 mL de producto.
5. COSTO POR UNIDAD DE LICOR.

40
UTILIDAD (90%)
C.U.= 1.9125
40%= 1.7213
IGV= 0.3443
COSTO DE VENTA
S/. 3.9781 C/U por lo tanto el precio de cada unidad según la fórmula
utilizada es de S/. 4.00. Dejando a disposición del productor de
aumentar el precio de la unidad de licor de yuca.
6. FINANCIAMIENTO.
El financiamiento será asumido íntegramente por el investigador del

presente proyecto es decir será autofinanciado.

41
VI. REFERENCIAS LINKOGRÁFICAS Y BIBLIOGRÁFICAS
1. LINKS
 http://www.fao.org/news/story/es/item/176821/icode/
 http://www.inia.gob.pe/yuca/resumen.htm
 http://www.monografias.com/trabajos52/demanda-
yuca/demanda-yuca2.shtml
 http://www.monografias.com/trabajos52/demanda-
yuca/demanda-yuca2.shtml
 www. yuca/Agricultura.%20El%20cultivo%20de%20la%20yuca.
 http://www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/yuca1.html
 http://www.villaclara.civc.inf.cu/inivit/yuca.htm
 http://www.fao.org/ag/aga/agap/frg/afris/espanol/document/tfee
d8/data/555.htm
 http://www.clayuca.org
 http://faostat.fao.org/
2. BIBLIOGRÁFICAS
 McGraw-Hill de Management. Pedro Embid Herranz Miguel Martín

Dávila Víctor Zorrilla Fernández. Marketing Financiero España
Madrid 1998.
 Andrés S. Suárez Suárez, Diccionario de Economía y

Administración. Primera edición España- Madrid 1992.

42
ANEXOS

43
ELABORACIÓN DE LICOR DE YUCA

44

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REALIZADO POR:

CHILCÓN OLIVERA JOSÉ GEINER

PROYECTO: ELABORACIÓN DE LICOR DE YUCA

PROYECTO: ELABORACIÓN DE LICOR DE YUCA

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CÓDIGO DEL PROYECTO: 001

PALABRAS CLAVE: Licor de Yuca

La yuca es un cultivo netamente tropical; por lo consiguiente, casi toda la

El amplio mercado, al cual, la industria de la yuca se enfrenta en la actualidad,

El presente proyecto de investigación tiene como objetivo estudiar procesos de

Los productos finales obtenidos con la segunda técnica presentan un aspecto

PROYECTO: ELABORACIÓN DE LICOR DE YUCA

Elaboración de licor (masato) de yuca (mandioca) (Manihot esculenta).

CHILCON OLIVERA, JOSÉ GEINER

Ing. RENZO BRUNO. CHUNG CUMPA.

3. CENTRO O INSTITUCIÓN DE INVESTIGACIÓN

“UNPRG” - “Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias”.

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II.

PROYECTO: ELABORACIÓN DE LICOR DE YUCA

La yuca (Manihot esculenta), es uno de los cultivos más importantes del

La producción mundial se ha estimado en 120 millones de toneladas anuales

El otro 20% de la producción es usado para la alimentación animal y

En el Perú se cultivan alrededor de 116,820 ha, con una producción total

El crecimiento de la superficie cultivada de yuca en el Perú presentó a inicios

PROYECTO: ELABORACIÓN DE LICOR DE YUCA

Las investigaciones en yuca, realizadas por INIA se han limitado a la

Una de las principales limitantes para el desarrollo competitivo de la cadena

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

El crecimiento de la superficie cultivada de yuca en el Perú presentó un

PROYECTO: ELABORACIÓN DE LICOR DE YUCA

Este proyecto pretende aplicar los conocimientos que se desarrolla a lo largo

Se busca formar una empresa que cree, comercialice y distribuya la bebida

Tener la noción que a posteriori se pueda generar una alternativa económica

 Desarrollar la elaboración de una bebida alcohólica a base de yuca

 Determinar los rendimientos de la materia prima en la elaboración de la

 Evaluar la rentabilidad que se obtendría con la elaboración de la

 Detallar las características finales de la bebida.

 Desarrollar por lo mínimo dos tipos de elaboración de la bebida y

PROYECTO: ELABORACIÓN DE LICOR DE YUCA

1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.

2.1. YUCA ((mandioca) (Manihot esculenta).

La yuca es un cultivo importante en países asiáticos, africanos y de

PROYECTO: ELABORACIÓN DE LICOR DE YUCA

El nombre científico de la yuca fue dado por Crantz en 1776 (Ceballos y de

La yuca es miembro de la familia liliácea (Euphorbiaceae) y del genero

Fig. 1: Planta de yuca (Manihot esculenta Crantz).

PROYECTO: ELABORACIÓN DE LICOR DE YUCA

La yuca es un cultivo de zonas tropicales y subtropicales, con alta

La temperatura media ideal para su desarrollo oscila entre los 18 y 35 °C y

El cultivo generalmente se propaga en forma vegetativa y como no tiene

En condiciones experimentales y en monocultivo, la yuca rinde hasta 90

PROYECTO: ELABORACIÓN DE LICOR DE YUCA

Tabla 1. Absorción De Nutrientes Del Suelo.

Para mantener la fertilidad del suelo es necesario aplicar por lo menos

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 En platabandas convexas, de dimensiones 1,60 x 1,80 m de ancho

 En caballones (camellones), a una distancia de 0,80 m, en suelos

 En suelos planos, para suelos poco profundos y de estructura pobre.

Tras varios estudios en los que se evaluaba la orientación y el tamaño de

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El potasio influye en el rendimiento de las raíces reservantes y en el

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