Guía para el uso de recursos educativos - Paso 3 y 5 - Práctica 1 y 2

Adrian Felipe Zequeira bolaño

Curso: 301118_8

Código: 1065809944

Tutor: Lucas quintana

Universidad abierta y a distancia unad

Evaluación sensorial

Valledupar – cesar

2019
 INTRODUCCION

El objetivo de este trabajo es aplicar conocimientos teóricos del curso de valuación sensorial y
llevarlos la practica con el fin de identificar las propiedades físicas y sensoriales de
determinados productos.
 JUSTIFICACION

Aplicar tipos de análisis como son: microbiológicos, físico químicos y sensoriales como análisis
de calidad en los alimentos, haciendo uso de los órganos de los sentidos. Para este proceso es
muy importante tener criterios para determinar un producto conforme o no conforme.
Universidad Nacional Actividades a desarrollar

a. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo al color enunciado, relaciónelo

con el sabor de uno o más alimentos.
COLOR RELACIÓN CON UN ALIMENTO

Amarillo Zuchini
Anaranjado Zanahoria
Verde Aguacate
Rojo Manzana
Morado Berenjena
Rosado Mouse de fresa
Café Macacino
Crema Banano
Negro Uva pasa

b. Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios productos

alimenticios:

OLOR PRODUCTO

Frutas frescas Fresa, manzana, Kiwi

Aliáceos Ajo, Cebolla
Farináceos Pan, pasta
Rancio
 Anisado Aceites quemados, crema de leche sin
refrigerar
Pútrido
Anís, tomillo, orégano
Aromático
Toronjil. Hierba buena
Etéreo
Ají

c. Tome diferentes alimentos o muestras (como mínimo 10 o de acuerdo a los

que le indique su tutor), colóquelos en la boca y poco a poco páselos por cada
una de las partes de la lengua de acuerdo a la figura 4, en donde se perciben
cada uno de los sabores básicos. Complete la siguiente tabla ubicando los
alimentos degustados.

DULCE SALADO ACIDO AMARGO

Panela Maní Naranja Café negro

Azúcar Galleta de soda Limón Te
Bowie Salami Tomate verde Berenjena
Miel Queso costeño Maracuyá
Copelias Productos Vinagre
deshidratante
Bocadillo Lulo
Totopos
Arequipe Feijoa
Chitos
Chocolatinas Curuba
Achiras
Confitería Tomate de árbol
mantequilla
d. Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:
1. tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad
2. presenta algún sonido ¿Cuál?
3. ahora tome una de las mitades y mastíquelo
4. Hace algún sonido ¿Cuál?
5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente
6. ¿qué le indica el ejercicio?

Alimento Sonido al partir Sonido al masticar

Chocolatina Silencioso Silencioso
Papas fritas Crujiente Crujiente
Galletas Saltinas Crujiente Crujiente

Pera Silencioso Silencioso

Durazno Crujiente Crujiente

Chitos Crujiente Crujiente

Croissant Silencioso Silencioso

Habas tostadas Crujiente Crujiente

Apio en rama Crujiente Crujiente

Chocolatina
Papas fritas
Galletas Saltinas
Pera
Durazno
Chitos
Croissant
Habas tostadas
Apio en rama
e. De acuerdo a lo establecido en la tabla 1 para el Test de correspondencia, aplique
la prueba de selección para sabores básicos por lo menos a 5 personas.

Solo deben tomar las soluciones que se preparan en agua.

Recuerde ustar una tabla de números aleatorios para la codificación de los vasos
plásticos de prueba. Ejemplo: 325 – 584 – 698 - 781

Adjuntar formatos escaneados y resultados de la prueba con nombres de los

evaluados.

TEST DE SABORES
 Chart Title

16
14
12
10
8
6
4
2
0
participantes cumplieron no cumpieron

Serie 1 Serie 2 Serie 3

TEST DE CORRESPONDENCIA DE OLORES

Chart Title

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
participantes cumplieron no cumplieron

Serie 1 Serie 2 Serie 3

Participación
 Chart Title

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
participantes cumplieron no cumplieron

Serie 1 Serie 2 Serie 3

 CONCLUSIONES
Prueba para el sabor: La prueba para el sabor puede realizarse para tener una
aproximación, de los valores a los cuales se identifican las sustancias químicas que
dan origen a los sabores, pero el resultado no puede ser extrapolado a la evaluación
efectuada con el alimento. Prueba de detección y reconocimiento de olores: Tiene
como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples
previamente definidos.
 Referencias

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=1
0219444
http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD
%20ICONTEC.pdf
http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%
20ICONTEC.pdf