CAUSAS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA EN

LA CARNE.
La carne es considera como el principal alimento nutritivo en nuestra dieta alimenticia
debido a que contiene un alto nivel de proteína, la carne es la parte más suave que se extrae
de las diferentes partes de los animales de abasto, por ende se considera que la calidad de la
carne es muy importante, ya que es el principal huésped para el desarrollo de
microorganismos patógenos ,desde el momento de ser sacrificado la carne está expuesta de
adquirir un alto nivel de carga microbiana , debido a que tienden alterarse sus propios
componentes de la carne , como el alto contenido de agua , y sus sistemas de defensas se
detienen previo a esta etapa del sacrificio ,dando mayor probabilidad la proliferación de
microorganismos. Existen en nuestro entorno varios tipos de microorganismos en la cual
algunos son perjudiciales y otros benéficos, como en el caso de la carne existen
microorganismos que afectan a la salud del consumidor así causando enfermedades por
transmisión alimentaria e incluso la muerte. Previsto a las causas la contaminación
microbiología de la carne se puede contaminar por seres patógenos físicos, químicos y
biológicos durante toda la cadena, por ende, es muy importante la implementación de normas
que garanticen la inocuidad de los alimentos, durante el sacrificio y en los procesados
derivados de la carne.

La contaminación microbiológica de la carne puedes clasificarse en contaminación primaria

en la cual los microorganismos están presentes en el animal vivo por medio del estierco y del
medio ambiente , es decir las condiciones ambientales que se encuentre el animal que pueden
adquirir enfermedades y suele ser un problema al momento de ser sacrificado y en la
contaminación secundaria existe una contaminación patógena que abarca después y durante
de la etapa del posmortem y de toda la cadena alimentaria , las causas de contaminación
microbiológica son muchas en la cual se describirá a continuación cada una de ellas, se puede
iniciar desde la crianza de los animales en la cual los agente patógenos pueden ser de origen
propio del animal y del el medio en el que está expuesta como en el suelo que contienen
millones de microorganismos patógenos presentes y es una fuente de contaminación rápida ,
y en el sacrificio son las etapas más vulnerables para la carga microbiana por ejemplo las
más importantes es en el desprendimiento de la piel de la carne en la cual la piel puede
presentarse un alto nivel de carga microbiana por la suciedad , y en el eviscerado es decir
que hay mayor contaminación en las canales y cuando se realiza los cortes ,pero también se
debe la contaminación por una inadecuada práctica en estos procesos, así también tenemos
los utensilios usados para cada actividad, durante el transporte las condiciones deben ser
adecuadas , debido a que si no cuenta con la temperatura óptima para la conservación de la
carne la carga microbiana aumenta así deteriorando el producto y se considera una fuente de
contaminación.

También una de las causas que se produce la contaminación microbiología en la carne, está
en nosotros mismos, es decir en las personas que no cuentan con una buena higiene y ropa
adecuada en el momento de manipular los alimentos. Los factores para que se produzca la
contaminación microbiana son los factores intrínsecos como pH, actividad de agua y factores
extrínsecos por ejemplo la temperatura etc. Debido a la contaminación se conoce dos
principales patógenos que se produce a causa de esto, es la escherichia coli y la salmonella,
estos patógenos son muy perjudiciales para el ser humano.

En conclusión, existe muchas fuentes de contaminación microbiológica en la carne que puede

causar enfermedades a los consumidores, clasificándose en dos tipos de contaminación,
como primaria que consiste en el ingreso de los microorganismos patógenos al animal vivo,
esto se puede decir como las condiciones en el que se encuentre el animal como así también
su alimentación, y la contaminación secundaria que abarca durante y después del sacrificio
desangrado, faenado y desollado, en el caso de las carnes procesadas la contaminación
proviene por una mala manipulación , la cual conlleva perjudicial para la salud del
consumidor .es muy importante conocer cómo se puede evitar la contaminación
microbiológica en los alimentos , para garantizar la salud del consumidor.

Bibliografía
«Carnes y Derivados.» 2015.
https://tematico8.asturdefault/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-
documentos/carnes.pdf.

Martinez, Cesar, y Adriana Verhelst . «Calidad microbiologica de carne bovina en plantas de

beneficio.» @LIMENTECH 13, nº 1 (Mayo 2015): 73-74-75.
Prado, Lilia. «MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE FRESCA Y PROCESADA.» 2014.
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/micro_carnes.pdf.

Elaborado por alesanmny