Ficha Técnica

Elaboración
de Queso
Ricotta
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1. Definición
El Queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros
componentes lácteos
Este queso se obtiene del suero, es un queso fresco, suave y
cremoso y tiene una textura delicada.
Se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente
para personas con problemas de colesterol y presión alta.

El Suero

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 El suero es el líquido que se extrae de la leche cuajada. El suero
contiene una diversidad de proteínas como las albúminas y
globulinas. Va a tener un sabor dulce y un color amarillento.

2. Materiales e insumos

Insumos
- Suero
- Sal
- Ácido cítrico o vinagre o limón

Materiales
- Cocina
- Olla
- Termómetro
- Paleta
- Colador
- Recipientes
- Bolsa de Gasa
- Cinta o cordón
- Bolsas de polipropileno

Para la desinfección de los materiales se usa:

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 - Agua
- Detergente
- Lejía

3. Elaboración

Desinfección

Lavado:
- Antes de iniciar el proceso de elaboración es necesario lavar
todos los utensilios.
- Se va a usar detergente y agua y cuando se termine asegurarse
que estén bien enjuagados con abundante agua.

Desinfección:
- Para la desinfección de los materiales se tiene que preparar una
solución de agua con lejía.
- En un litro de agua se agrega una cucharadita de lejía.
- Luego de remojar los utensilios en esta solución se enjuagan
con agua bien caliente.

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Proceso

Primer Paso
- Se calienta el suero hasta 86°C (depende a que altura sobre el
nivel del mar)

Segundo Paso
- Se agrega el 0.1% de sal del total de cantidad preparada
- Mientras se espera que el suero llegue a la temperatura
adecuada se prepara el ingrediente ácido.

Ácido Cítrico
- En medio vaso de agua fría se agrega una cucharadita de Ácido
Cítrico y se mueve hasta disolver.
- Por cada 10 litro de suero se le agregan 5g de Ácido Cítrico.

Vinagre y Limón
- Por cada 10 litros de suero se le agrega una cucharada de
vinagre.
- Por cada 10 litros de suero se le agrega 1 limón.

Tercer Paso
- En todos los casos el ácido se echará cuando se llegue a 86°C

Cuarto Paso
- Se retira la olla del fuego y se deja reposar por media hora para
que el cuajo suba a la superficie.

Quinto Paso
- El contenido de la olla se pasará por un colador y el contenido
que se quede en el colador se colocará en una bolsa de gasa o
tela muy fina.

Sexto Paso
- La bolsa con el contenido se cuelga para que se oree hasta el día
siguiente.

Segundo Paso
- Al día siguiente se vuelca el contenido de la bolsa en un molde.
- Luego se desmenuza teniendo cuidado con la higiene.
- El desmenuzado se coloca en bolsas de polipropileno para evitar
la contaminación por microorganismos e influencias extrañas.
- Hechas las indicaciones el producto pasa a refrigerarse, la
temperatura para la refrigeración es de 4°C.

Para darle un mayor valor nutritivo se le puede agregar a la

preparación 10% de leche de la cantidad de suero total.
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Recursos electrónicos relacionados:
Queso Fresco Pasteurizado
FAO
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/A
E620s/Pprocesados/LACT4.HTM

Queso Fresco y Ricotta

INTI
http://www.inti.gov.ar/extension/cuadernillos/pdf/queso
_ricota.pdf

Bibliografía:

• Baking for Profit. George Bathie. Londres, Inglaterra.

Mayores informes:
Servicio de consultas técnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: info@solucionespracticas.org.pe
Web: www.solucionespracticas.org.pe

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