Aspecto por Alimento
comparar (procesado)
Son aquellos a los que se les transformó de
alguna forma, mediante un proceso
Definición especifico, generalmente industrial, con el
único propósito de potencializar su
funcionalidad.
Pueden ganar una buena cantidad de calorías
provenientes de hidratos de carbono y grasa,
Composición contienen pocas proteínas, vitaminas y
Nutricional minerales.
Adición, intensificación, eliminación de
componentes, transformación de la
Clasificación disponibilidad metabólica, sustitución de
componentes.
Empaques especiales, poseen colorantes y
saborizantes artificiales, e ingredientes que
Características pueden ser tóxicos, siempre iguales por
estándares de calidad, no suelen tener alta
fuente de nutrientes, suelen venir siempre en
empaques.
se pueden conservar por mayor tiempo, en el
caso de la pasteurización puede traer
Beneficios beneficios para la salud, a algunos productos
se le pueden añadir vitaminas, nutrientes o
minerales.
La población que más consume estos
alimentos son los hombres y mujeres, puesto
Tipo de que son alimentos que se han visto alterados
Consumidor genéticamente por la adición o inducción de
sustancias.
Ejemplo que
permitan su
comparación
Alimento Funcional
Es aquel que contiene un componente, nutriente
o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o
varias funciones del organismos, con efecto
añadido por encima de su valor nutricional.
Los componentes de los alimentos nutricionales
siempre han sido parte de la naturaleza
Fibra dietética, ácidos grasos, fotoquímicos,
vitaminas y minerales, prebióticos, probióticos,
fitoesteroles, antioxidantes.
Composición química nutricional, no produce
efectos nocivos, cuenta con propiedades
nutritivas y beneficiosas, previenen el contagio
de enfermedades, ayudan al mejoramiento del
estado de salud.
El uso de alimentos funcionales dentro de
porciones o rutinariamente aportan minerales,
vitaminas y proteínas, mejora el funcionamiento
del organismo, al crecimiento y desarrollo.
La población que más consume estos alimentos
son las mujeres, pero al igual los hombres no
son ajenos al consumo de estos productos.
Concepto Descripción Ejemplo de imagen

Higiene de los Todas las condiciones y

alimentos medidas necesarias para
asegurar la inocuidad la
aptitud de los alimentos en
cualquier etapa de su
manejo.
[ CITATION res131 \l
2058 ]

Limpieza Es el proceso o la
operación de eliminación
de residuos de alimentos
materias extrañas o
indeseables.
[ CITATION res131 \l 2058 ]

Desinfección Es el tratamiento
fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies
limpias en contacto con
los alimentos, con el fin de
destruir las células
vegetativas de los
microorganismos que
pueden ocasionar riesgos
para la salud.
[ CITATION res131 \l 2058 ]
Detergente De acuerdo a su PH, los
detergentes utilizados para
la limpieza se agrupan en
tres grupos: ácidos,
neutros o alcalinos. El tipo
de suciedad a limpiar
determinará el tipo de
detergente a utilizar.
[ CITATION Dim20 \l 2058 ]

Inocuidad Es la garantía de que los

alimentos no causarán
daño al consumir cuando
se preparen y consuman de
acuerdo con el uso al que
se destina.
[ CITATION res131 \l 2058 ]

Calidad Previene los defectos

evitables y reduce los
defectos naturales o
inevitables a tales niveles
que no representen riesgos
para la salud.
[ CITATION res131 \l 2058 ]
Alimentos Es aquel al cual se ha
Adulterados sustraído parte de los
elementos constituyentes,
remplazándolos o no por
otras sustancias, que haya
sido adicionado con
sustancias no autorizadas,
que hayan sido sometidas
a tratamientos que oculten
condiciones originales.
[ CITATION res131 \l 2058 ]

Alimentos Alimentos que sufre

Alterados modificaciones o
degradación, parcial o
total, de los constituyentes
que le son propios, por
agentes físicos, químicos o
biológicos.
[ CITATION res131 \l 2058 ]

Alimentos Es aquel que se le designa

Falsificados o expenda con el nombre o
calificativo distintito al
que le corresponde, su
envase, rotulo, o etiqueta
contenga diseño o
declaración ambigua,
falsa, que pueda inducir o
producir engaño, no
proceda de sus verdaderos
fabricantes.
[ CITATION res131 \l 2058 ]
Alimentos Aquel que se encuentra
Deteriorado dañado por agentes
microbianos, ya sea físico
o químicos. Las bacterias
y los mohos cumplen un
papel fundamental cuando
de deterioro de alimento se
refiere.
[ CITATION alk17 \l 2058 ]

Fuente de Cuando hablamos de

contaminación de fuente de contaminación,
un alimento hablamos de todo aquello
que no es original del
alimento algunas de las
fuentes de contaminación
pueden ser biológicas,
químicas o físicas.
[ CITATION alk17 \l
2058 ]

Infección Ocasionada por ingerir

alimentos o agua
contaminada por
microorganismos vivos
(microbios o gérmenes).
[ CITATION tot21 \l 2058 ]
Intoxicación Se produce al ingerir un
alimento que contiene un
compuesto toxico, pueden
proceder de productos de
limpieza, fitosanitarios,
contaminantes
ambientales, etc; (toxinas
bacterianas y
micotoxinas).
[ CITATION tot21 \l
2058 ]

Brote de Ocasionadas por el

toxiinfección consumo de alimentos
alimentaria contaminados por agentes
de origen biológicos
(infección), o químicos
(intoxicación)
[ CITATION ELI13 \l 2058 ]

Seguridad Es la importancia de tener

Alimentaria alimentos disponibles,
acceso para conseguir
alimentos, alimentos
suficientemente inocuos y
nutritivos.
[ CITATION Beg19 \l 2058 ]
HACCP Sistema que permite
identificar, evaluar y
controlar peligros
significativos contra la
inocuidad de los
alimentos.
[ CITATION res131 \l 2058 ]

Sistema de Utilización de parámetros

Gestión de tecnológicos, físicos,
Calidad químicos,
microbiológicos,
nutricionales y sensoriales
para lograr que un
alimento sea sano y
sabroso, con el objetivo de
proteger al consumidos.
[ CITATION SAI17 \l 2058 ]
 Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua
que contiene agentes etiológicos, en cantidades suficientes
ETA para que afecten la salud del consumidor. Enfermedad
infecciosa o tóxica causada por el consumo de alimento o
agua contaminada.

Enfermedades de transmisión alimentaria

Nombre de la MOS Fuente Alimento Prevención

enfermedad transmisor implicado

Gastroenteritis Bacillus cereus Exoenterotoxina Cereales, arroz, Refrigerar de forma

de B, el natilla, salsas, rápida los alimentos
organismo en el albóndigas. cocidos, conservar
suelo y manipular por
debajo de 7°C,
disminuir el PH.

Salmonelosis Salmonela Varios serotipos Carnes de res, Lavarse las manos

de salmonella de aves y sus con frecuencia para
haces de personas productos, manipular los
y animales aquellos alimentos y después
infectados. alimentos que de manipularlos,
contienen huevo. limpiar, desinfectar
las superficies y
utensilios después
de su uso, separar
los alimentos
cocidos de los
alimentos crudos,
cocinar los
alimentos en la
temperatura
adecuada.

Botulismo Clostridium Exoneurotoxinas, Conservas Es importante

botullnum las esporas se caseras poco mantener la higiene
encuentran en el ácidas, pescado en todos los
suelo e intestinos empacado a alimentos, separar
de animales. vacío, huevo de los alimentos
pescado crudos de los
fermentados, cocidos, cocer
peces y completamente los
mamíferos productos,
marinos. mantener la comida
a una temperatura
segura.
 Brucelosis Brucella abortus Tejidos de Leche cruda, Control de calidad
animales, leche leche de cabra. en los productos
de animales lácteos, evitar el
infectados. consumo de
productos lácteos
crudos, estar
precavido si se
trabaja con
animales o en algún
laboratorio.

Cólera Vibrio cholerae Biotipos clásicos Pescados y Tomar agua

y el Tor, de haces mariscos crudos, hervida, lavar o
de personas alimentos desinfectar los
infectadas. lavados o alimentos, cocinar
preparados con adecuadamente los
agua alimentos, lavarse
contaminada, constantemente las
agua. manos.

Hepatitis Hepatitis A De las heces, Mariscos, Mejorar la higiene,

Infecciosa orina, sangre de cualquier vacunarse,
personas y otros alimento relaciones sexuales
primates contaminado por con protección, no
infectados. el virus de compartir agujas,
hepatitis, agua. evitar tomar agua
de zonas donde las
condiciones
sanitarias son
deficiente.

Giardiasis Giardia lamblla Heces de Carne cruda o Lavar las manos

personas insuficientemente con agua y jabón
infectadas. cruda. tras ir al baño, lavar
las manos después
de cambiar pañales,
lavarse las manos
antes de comer o
preparar comida, no
tragar agua al
nadar.
 Las funciones a llevar a cabo de ingeniero de alimento para
prevenir enfermedades, es aplicar los conceptos de la
ciencia y tecnología, en la supervisión y control en los
procesos de fabricación y conserva de los productos de
Papel del ingeniero en la alimentos. Con la adecuada orientación un ingeniero de
prevención de las ETA alimentos, los alimentos que ingieren las personas tienen
una adecuada inocuidad, y calidad necesaria para su
consumo, es el encargado de que cuando los productos
lleguen a la mesa de cada hogar o restaurante, o el mercado
sean alimentos ya limpios, desinfectados y con una
adecuada manipulación, aptos para el consumo.