SIDRA DE PIÑA

INTEGRANTES:
 Arana Fernández, Lili Esther
Edwin Robles, Luis Albert
Linares Iturralde, Paula Belen
 Valverde
 Valverde Nova, Heidy Paola
Gongora Torrez,
Torrez, Alisson

DOCENTE: Ing. Erik Rojas

MATERIA: Diseño experimental
I • INTRODUCCION
II • PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

III • ELEMENTO CENTRAL

IV • METODOLOGIA DE TRABAJO

V • CONTRIBUCIONES DEL ESTUDIO

VI • REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
I • INTRODUCCION
II • PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

III • ELEMENTO CENTRAL

IV • METODOLOGIA DE TRABAJO

V • CONTRIBUCIONES DEL ESTUDIO

VI • REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
La sidra es un jugo fermentado de fruta, que se consume como bebida. La mayoría de
las sidras contienen entre un 5 y 7% de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara
prepara
el zumo de fruta sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy 
alt
alto. La sidr
sidraa con alc
alcohol
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dulcee o seca
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s.

Es una bebida ligeramente alcohólica, de color amarillo, sabor agridulce y aroma

agradable. A veces es espumosa. Se obtiene por fermentación del zumo fresco de
frutas.

Se distin
distingu
guen
en tres
tres clases
clases de sidra
sidra según
según el cont
conteni
enido
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o, llamad
llamadas:
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· De duración
duración o conserva, con 6 a 9% de alcohol.
alcohol. Es la que se se emplea para
para embotellar
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 y para exportar.
exportar.
· Co
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con 4 a 5%
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fermentación,
ón, mezclad
mezcladaa con agua .
Tanto la composición nutricional, como las características fisicoquímicas de la sidra
están ligadas al tipo de materias primas que se emplea, es por eso que una correcta
selección de estas logrará cumplir el objetivo preestablecido.
Otros factores que cumplen un rol importante en la producción de sidra son la
temperatura y las condiciones del medio donde se realiza la fermentación así como
el microorganismo encargado de llevarla a cabo.

Preguntas de investigación:

¿Qué calidad debe tener la materia prima para la producción de sidra ?

¿A qué temperatura debe llevarse a cabo la fermentación?
¿Cuáles son las condiciones del medio en que se lleva a cabo la fermentación?
¿Qué microorganismos son más aptos para el proceso fermentativo?
¿Cuáles son los parámetros de calidad para una sidra?
OBJETIVO GENERAL

Diseñar una sidra a base de piña que presente la graduación alcohólica

requerida para productos de este tipo. Que sea agradable al gusto y cumpla
con los parámetros de calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

-Analizar y categorizar la materia prima

-Elegir el microorganismo que llevará a cabo la fermentación
-Determinar las condiciones de fermentación (temperatura, pH, concentración
de nutrientes).
-Especificar el proceso de elaboración.
-Determinar las propiedades fisicoquímicas del producto.
-Definir los parámetros de calidad para el producto.
 Justificación Social
El proyecto beneficiará a la población con un producto de
alta calidad que puede ser consumido en fechas de celebración.
Justificación Económica
El proyecto beneficiará directamente a los productores de
 piña y creará nuevas fuentes de empleos de forma directa e indirecta.
Se le otorgará un valor agregado a la piña.
Provocará una disminución en las importaciones.
Justificación Técnica
Este proyecto sirve para proporcionar al fabricante
 procedimientos que le permitan elaborar la sidra de piña.
Justificación Ambiental
Creación de políticas ambientales
-
PALABRAS CLAVE:

PIÑA 
SIDRA 
 VARIABLES
CONTROLES DE CALIDAD
FERMENTACIÓN
LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE 
 I) PIÑA
1.1) ORIGEN

La piña es originaria de Brasil (Ananás significa en portugués "fruta excelente") y fue introducida en la
Península Ibérica en el siglo XVI, de la mano de los conquistadores españoles del Nuevo Mundo.
Durante este período también pasaría a formar parte de los cultivos localizados en Hawai, Costa de
Marfil y otros puntos del continente africano, procediendo en la actualidad de estos puntos la mitad de
 piña que se consume en Europa.
Como dato significativo, añadir que en las décadas centrales del siglo XX la producción de piñas se dobló
a nivel mundial y desde esas fechas ha continuado aumentando.

1.2) PIÑA

Se trata del fruto de una planta vivaz, cuya base está formada por la unión de varias hojas a modo de
roseta. Las hojas, espinosas, alcanzan de 30 a 100 cm de longitud. Desde este núcleo nace un tallo en
vertical y en su extremo la inflorescencia en tonalidades rosas. El fruto surge a partir de varias bayas que
se fusionan formando una infrutescencia grande, estructura ovalada, achatada en los lados mayores y muy
gruesa, que puede llegar a medir 30 cm de longitud y 15 de grosor, pesando, generalmente, alrededor de
1,5-2 kilos. El centro del fruto de la piña, al formarse partiendo desde el tallo, posee una textura leñosa y
fibrosa. Sin embargo, la pulpa es más suave, menos nervuda, quedando encerrada por una piel firme y
dura.
En su extremo superior termina con una tropical y vistosa corona de hojas verdosas.
Las tonalidades que destacan en este fruto son los amarillos, verdosos y marrones de diferentes
intensidades para la piel y amarillos vivos y brillantes en la pulpa.
1.3) CULTIVO
El cultivo de la piña necesita de unas condiciones ambientales muy específicas, con
temperaturas que dispongan de una media anual de 25-32ºC, humedad ambiental por encima
del 60% y lluvias regulares durante todo el año (1.000-1.500 mm).
Las grandes plantaciones comerciales se suelen realizar partiendo de retoños del tallo central.
Cuando la piel cambia de color, pasando del verde al amarillo en su base, la piña ha alcanzado
su madurez y está en un momento óptimo para ser consumida. Es preciso recoger las piñas en
esta época ya que son frutas no climatéricas y, por lo tanto, no continuarán su desarrollo una
vez cosechadas.
Piña: nutrientes
1.4) PROPIEDADES NUTRITIVAS
Nutriente Por cada 100g
La composición de su carne comestible está Agua 86g
 protagonizada mayoritariamente por el agua,
Proteínas   0.54g
destacando también los hidratos de carbono y la
 bromelina. Aunque presenta cierto dulzor en su Lípidos   0.12g
sabor, aporta índices moderados de calorías (55 Ceniza   0.22g
calorías cada 100 gramos de porción
Hidratos de Carbono   13.12g
comestible).
Es una fruta rica en fibra, vitamina C, ácido
fólico, beta carotenos, potasio y yodo.
1.5) MORFOLOGÍA Y TAXOMOMÍA

Familia: Bromeliaceae.
Nombre científico: Ananas sativus (Lindl) Schult.
Origen: zonas tropicales de Brasil.
Planta: vivaz con una base formada por la unión compacta de varias hojas formando una roseta.
De las axilas de las hojas pueden surgir retoños con pequeñas rosetas basales, que facilitan la
reproducción vegetativa de la planta.
Tallo: después de 1-2 años crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo una
inflorescencia.
Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo.
Flores: de color rosa y tres pétalos que crecen en las axilas de unas brácteas apuntadas, de ovario
hipogino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias en espiga de unos 30 cm de longitud y
de tallo engrosado.
Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario hipogino se desarrollan
unos frutos en forma de baya, que conjuntamente con el eje de la inflorescencia y las brácteas,
dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio) En la superficie de la infrutescencia se ven
únicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas de los frutos individuales.
II) SIDRA
2.1) CARACTERISTICAS DE LA SIDRA
Características físico químicas
Alcohol--------------------------------------- 4º a 7º GL
Acidez total ---------------------------------- 4,5 g/lts. de ac. Tartárico
Acidez volátil--------------------------------- hasta 1 g/lts de ac. Acético
Azúcar: 80 grs por lt
Extracto seco--------------------------------- superior a 16 g/lts
Cenizas--------------------------------------- mayor a 1,8 g/lts
Anhídrido sulfuroso total---------------------- hasta 320 mg/lts
Anhídrido sulfuroso libre---------------------- desde 20 a 100 mg/lts
Ac. Sórbico (como sorbato) ------------------ 250 mg/lts
 pH------------------------------------------- 3,1 a 3,9
Turbidez: menos de 1 U.T.N (unidad nefelométrica de turbidez)
Saturación de CO2: 4 atm (la misma que llevaría un champagnme de metodo charmat)
Contenido de polifenoles totales > 1,5 gr. / l. expresado como tánico

Se permite la edulcoración con azúcar (sacarosa) y jarabe de maíz de alta fructuosa (JMAF).
En función del tipo de edulcorante utilizado:
Plena= solamente azúcar 
Semiplena=azúcar y JMAF y/o sacarina
Dietética=solamente sacarina
2.2) TIPOS DE SIDRA

· gasificada industrialmente con CO2 a granel

· espumante natural (champanizada)

• Sidra: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la

 piña fresca o de su mosto.
Su graduación alcohólica mínima adquirida será de 5% en volumen.
Se denomina seca la sidra que contiene menos de 30 g/l de azúcares; semi seca entre
30 y 50 g/l y dulce cuando contiene más de 50 g/l hasta su límite máximo de 80 g/l.
• Sidra natural: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de
la piña fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales,
sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen exclusivamente
endógeno.
Su contenido graduación alcohólica adquirida mínima será de 5% en volumen.
2.3) LA SIDRA Y SUS BENEFICIOS PARA LA SALUD

Una serie de investigaciones han probado que la sidra muestra altos niveles de
antioxidantes, tan solo una copa de esta espumosa bebida contiene la misma cantidad de
oxidantes que una copa de vino tinto con la diferencia de menos alcohol.
Esas propiedades antioxidantes ayudan a proteger contra enfermedades como el cáncer y
cardiovasculares; también se le considera eficaz en combatir el colesterol, por su contenido
en aminoácidos alto y variado.
Así mismo la presencia de antioxidantes como el antociano actúa como un regulador del
ácido úrico, por su parte, el ácido málico contenido en la bebida es un diurético poderoso
que activa la función de los riñones y evita la acumulación de ácido úrico, por lo que queda
demostrado que los bebedores de sidra están menos expuestos a dolencias como la gota y
 piedras renales.
Si a esto le sumamos los principios activos, minerales, vitaminas, su contenido en fósforo,
calcio y potasio de la manzana que ayudan a mantener en niveles óptimos la presión
sanguínea, la sidra se considera una mejor opción a los licores, u otras bebidas de alta
graduación.
 En cuanto a su volumen de alcohol, aunque es bajo éste contiene taninos
(polifelones) que dan a la bebida un poder bactericida. Las "sustancias péptidas"
que contribuyen al espalme de la sidra tienen propiedades dietéticas y 
organolépticas que sirven para regular otras funciones intestinales.
Las enzimas digestivas que contiene, tienen efectos en la regulación intestinal,
absorción del agua, efectos laxantes, equilibrio de la flora e incluso puede tener
efectos preventivos del cáncer de colon.
 A las personas que desean adelgazar sin prescindir del alcohol podrían tomar
sidra por su bajo contenido calórico.
 Así pues tanto por su bajo contenido de alcohol como por los beneficios que
aporta a la salud las frutas con las que se elabora, la sidra como otras bebidas
fermentadas ha sido incorporada a la pirámide alimentaria de algunos países
europeos.
Las cantidades que se pueden considerar moderadas se encuentran entre medio
litro y una botella según los expertos.
2.4) PROPIEDADES NUTRICIONALES

Entre las propiedades nutricionales de la sidra cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes:

Nutrientes Valor Nutrientes Valor

Hierro 0,49 mg Calcio 8 mg

Potasio 72 mg Carbohidratos 6g
Magnesio 3 mg Sodio 7 mg
Vitamina B1 0,01 Vitamina B2 0,01 mg
Vitamina B3 0,01 Vitamina B5 0,03 ug
vitamina B6 0,01 mg vitamina B7 0,60 ug
vitamina B9 0,10 ug Fósforo 3 mg
Calorías 49,90 kcal Azúcar 6g
Calorías 49,90 kcal Proteínas 6g
Entre la sidra mala y buena se distinguen tres diferencias: el aroma, la suavidad
y el famoso granillo.
Resumiendo podríamos decir que la sidra de calidad tiene el color de la paja, un
agradable olor afrutado y al romper se aprecia la txinparta o granillo y sale espuma, pero luego se
diluye.
Aficionados y expertos no logran ponerse de acuerdo sobre un rasgo típico de la
sidra vasca: su acidez. Los enólogos insisten en que “técnicamente, la sidra cuanta
menos acidez tiene, es mejor” pero para los productores es lo contrario.
Existen dos tipos de acidez que pueden darse en una sidra:
a) Acidez natural, o acidez fija, producida por el ácido málico de la piña
 b) b) Acidez volátil, es decir, lo que causa el avinagramiento de la sidra.
Por acidez total se entiende a la suma de los dos tipos de acidez anteriormente
dichas.
Debe procurarse la eliminación total de la acidez volátil de las sidras. A la acidez
volátil de la sidra natural le favorecen:
a) A la manzana le afecta su tiempo de almacenamiento, una inadecuada
limpieza y su estado sanitario.
III) VARIABLES
3.1) SOLIDOS SOLUBLES

El conocimiento del contenido en sólidos solubles del mosto, nos proporciona

información sobre el grado de madurez de las piñas. Permiten apreciar de forma
aproximada el contenido en azúcares del mosto y por lo tanto indicarán la cantidad de
alcohol probable que se obtendrá en la sidra.
El parámetro que nos permite determinar los sólidos solubles es la densidad. La
temperatura utilizada internacionalmente para referirse a la densidad es 20ºC.
El método más sencillo para determinar la densidad es el de areometría, mediante el
uso de los densímetros graduados.
Los azúcares totales presentes en el mosto o los azúcares residuales de la sidra, se
 pueden determinar basándose en sus propiedades reductoras sobre determinados
metales, pasando los azúcares a mezclas complejas de ácidos. Es necesario realizar la
hidrólisis previa de la sacarosa en medio ácido. En mostos se puede utilizar la
refractrometría (grado Brix o indice de refracción), ya que prácticamente el 90% de los
sólidos solubles son azúcares.
3.2 )ACIDEZ

El mosto o la sidra contiene una determinada cantidad de ácidos. Algunos de estos ácidos
están combinados con bases, es decir se encuentran salificados, y por lo tanto no intervienen
en la acidez. Otros se encuentran totalmente libres, pero la mayoría, en especial los orgánicos,
están parcialmente saturados por bases. La suma de todas las funciones ácidas (los hidrógenos
ácidos procedentes de los ácidos totalmente libres y de los que están parcialmente salificados)
constituye la acidez del mosto o sidra. Esta acidez se asocia con el parámetro acidez total o
titulable.
Ahora bien, las funciones ácidas libres están parcialmente ionizadas, es decir liberan protones,
los cuales representan la acidez real, cuya concentración se expresa mediante el pH. No existe
una relación directa entre el pH y la acidez total.
La determinación de la acidez total se realiza mediante valoración del mosto o sidra con una
 base fuerte (NaOH 0,25N o 10N/49), utilizando fenolftaleína como indicador del punto final
de la valoración. Se expresa como miliequivalentes/l y más corrientemente como g/l de
H2SO4. El anhídrido carbónico y el sulfuroso, no se consideran incluidos en la acidez total.
Por ello se desgasificarán las muestras de sidra o de mostos en fermentación, antes de
 proceder a la determinación de la acidez total.
El pH de un mosto o de una sidra se puede medir con un pH-metro(método potenciométrico).
También, se pueden utilizar los papeles indicadores, de gran comodidad pero de menor 
 precisión que el método potenciométrico.
3.2.1) MEDICION DE LA ACIDEZ

En la elaboración de Sidra, se necesita conocer con la mayor precisión posible el valor

de acidez del mosto, este dato permitirá tener un mejor control de la fermentación.
Medición de la acidez (pH) con pH metro
Este instrumento digital es muy fácil de utilizar, indica el valor de pH en
el display al sumergir el electrodo en el líquido que se quiere medir.
Este equipo dará una indicación muy precisa, ya que todos tienen al
menos un decimal de exactitud.
Se debe calibrar el equipo antes de ser utilizado. Esto se realiza
con líquidos especiales llamados “soluciones buffer”, de manera de
garantizar la correcta medición.
Ventajas:
1 Poseen mucha precisión.
1 Se encuentran equipos a precios accesibles.
1 Su uso es sencillo y la medición es rápida
El conjunto de los ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se hallan en la
sidra, reciben el nombre de acidez volátil. Se excluyen de la acidez volátil, los ácidos:
láctico, succínico, sórbico y los anhídridos: carbónico y sulfuroso.
El método de determinación de la acidez volátil, está basado en la separación de los
ácidos volátiles de la sidra por arrastre de vapor y valoración posterior del destilado.
Para esta valoración, se utiliza NaOH(0,025N o N/49) como base neutralizante y
fenolftaleína como indicador. Las unidades serán miliequivalentes/l o g/l de ácido
acético.
Un método, muy utilizado en bodega, es el García-Tena, se basa en una destilación
fraccionada de la sidra y valoración de las fracciones separadas.
Otro dato analítico de interés es la acidez fija, cuyo valor se halla por diferencia entre
la acidez total y la acidez volátil, expresadas en miliequivalentes/l. Aunque durante la
fermentación y posterior a ella, suceden transformaciones profundas, el valor de la
acidez fija de la sidra, se aproxima al de la acidez total del mosto original.
3.3) ALCOHOL ETÍLICO

El etanol, es el producto más relevante de la fermentación alcohólica que experimenta el mosto para
su transformación en sidra. Se define el grado alcohométrico o alcohólico, como el número de litros
de alcohol etílico contenidos en 100l de sidra, medidos ambos volúmenes a 20ºC.
El método más sencillo para calcular el grado alcohólico, consiste en la separación del etanol por 
destilación y posterior determinación del contenido alcohólico por densimetría, utilizando el
alcoholímetro de Gay-Lussac. Es indispensable neutralizar la acidez de la sidra antes de la
destilación, para evitar el paso de los ácidos volátiles al destilado, que falsearían el resultado.

3.3.1) Alcohol - Estimación del contenido alcohólico

Para estimar la cantidad de alcohol que se producirá durante la fermentación, se debe medir la
densidad del mosto antes de que comience la fermentación con el densímetro de Cazenave. Al medir 
el mosto recién obtenido del prensado, se podrá obtener un valor estimativo del alcohol que tendrá la
sidra. Esto se cumplirá si la fermentación se realiza de forma completa.
Si no se cuenta con un densímetro de Cazenave, se puede estimar la cantidad de alcohol a través de
una fórmula utilizada en la elaboración de vino.
Para esto será necesario contar con el dato de densidad del mosto antes y después de la fermentación.
Con estas mediciones, se puede conseguir el valor estimado del contenido alcohólico durante la
fermentación y utilizar la fórmula creada por el autor ingles Cyril J. Berry:
1 Alcohol(v/v) = (Densidad Inicial - Densidad Final) / 7.36
3.4)COMPUESTOS FENÓLICOS

La gran complejidad de los compuestos fenólicos, presentes en los mostos y en las sidras,
hacen necesario un estudio individualizado, o al menos, de las diferentes familias
fenólicas presentes en estas bebidas. Sin embargo la determinación del conjunto de los
 polifenoles, con ayuda de un método simple, es de gran ayuda a nivel de control en el
laboratorio.
Uno de los métodos más usados, es el que se basa en el empleo del reactivo de Folin-
Ciocalteau(mezcla de ácido fosfotúngstico y fosmolíbdico)que se reduce, al oxidar los
fenoles, en una mezcla de óxidos azules de tungsteno y molibdeno, los cuales presentan
un máximo de absorción a 700nm, siendo ésta proporcional a la cantidad de los
compuestos fénolicos presentes.
3.5) TRANSFORMACIÓN MALOLÁCTICA

La transformación del ácido málico en láctico, es indispensable para el buen acabado de la

sidra. Su evolución puede ser fácilmente seguida por una cromatografía en papel, utilizando
como líquido revelador butanol al azul de bromofenol y ácido acético.

3.6)ANHÍDRIDO SULFUROSO

El control del dióxido de azufre presente en las sidras es importante para no sobrepasar los
máximos establecidos por la legislación vigente.
La determinación del SO2, se realiza normalmente por el método Ripper doble, consistente
en una yodometría (SO2+2H2O+I2=H2SO4+2HI), utilizando una solución de almidón
como indicador del punto final de la valoración.
 IV) CONTROLES DE CALIDAD
En el mosto, conviene efectuar los controles analíticos siguientes:

-Densidad.
-Acidez total.
-pH.
-Compuestos fenólicos.
La densidad dará una idea sobre la riqueza en azúcares del mosto, siendo una base
aproximada para calcular el rendimiento en alcohol esperado. El conocimiento de la acidez y
de los compuestos fenólicos indicará, si la mezcla de piña elegida es adecuada para que su
mosto fermente con normalidad y conduzca a sidras de calidad.

Durante el proceso fermentativo el seguimiento de la densidad y temperatura de fermentación

 permite evaluar la buena marcha de ésta. Es conveniente realizar, de forma sistemática,
controles de acidez volátil y de la transformación maloláctica, en especial durante la
fermentación lenta.
Una vez que el proceso fermentativo haya sido realizado (densidad 1.000g/l y finalizado la
transformación maloláctica), la sidra experimenta un proceso de maduración en el tonel hasta
su embotellado.
Durante este periodo es conveniente realizar los controles de:
-Grado alcohólico.

-Azúcares residuales.

-Acidez total y volátil.

-Compuestos fenólicos.

-Anhídrido sulfuroso.

Los valores de la acidez total, volátil y de los compuestos fenólicos, permiten predecir 
si la sidra resulta equilibrada en frescura y astringencia. La acidez volátil indica,
además, el grado de avinagramiento de la sidra. La concentración en azúcares
residuales será indicativa de posibles alteraciones bacterianas.
En resumen, la visión conjunta de todos los parámetros citados, permitirá saber si la
sidra puede ser embotellada o en caso contrario proceder a su corrección.
 Medición de la densidad

En el mosto (jugo) y en la sidra se miden los sólidos solubles para estimar el contenido
de azúcar. Durante la elaboración de sidra, la densidad del mosto se modifica durante la
fermentación, ya que el azúcar es consumido por las levaduras y transformado en
alcohol.
Medir y conocer la densidad del mosto otorga información acerca de la fermentación
que está ocurriendo y permite determinar cuándo será el fin de la misma. Existe una
relación entre densidad, azúcares y nivel de alcohol que se tratará en la siguiente
sección.
La densidad se mide con un instrumento llamado densímetro,
hidrómetro o mostímetro. Sirve para determinar la densidad
relativa de los líquidos sin necesidad de calcular la masa y el
volumen.
El Densímetro o Mostímetro de Cazenave es utilizado en la
Elaboración de vinos y bebidas fermentadas para medir la
Concentración de azúcar disuelto. Está hecho de vidrio y
consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar
en posición vertical, en su interior contiene una escala de gramos de azúcar por
centímetro cúbico y una escala en unidades de
Grados Baumé (Be).
IV) SACCHAROMYCES
CEREVISIAE 
La levadura  Saccharomyces cerevisiae, es la especie de mayor uso en la
industria de la producción de bebidas alcohólicas. Se describe normalmente
como un anaerobio facultativo, de modo que crece tanto en condiciones
aeróbicas como anaeróbicas, es capaz de emplear un amplio rango de
sustratos entre mono-, di-, y oligo-sacáridos, así como etanol, acetato,
glicerol y hasta lactatos; siendo la glucosa su fuente de carbón preferida, la
cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y el metabolismo anaeróbico
del piruvato.
Presenta un requerimiento energético en condiciones anaerobias de 0,036
gramo de célula por gramo de sustrato-hora y de 0,022 en condiciones
aérobicas. En función de la cepa empleada se tiene un contenido residual de
azúcar de 10-56 g/L, lo que influencia el tiempo de fermentación, el cual va
de 119 a 170 horas de manera que las condiciones de proceso deben ajustarse
adecuadamente para obtener los mejores rendimientos de producción.
4.1) VELOCIDAD DE CRECIMIENTO

La velocidad de crecimiento de las levaduras depende directamente de la concentración del

sustrato. Este comportamiento se describe generalmente mediante la ecuación de Monod.
Este modelo sugiere que el desarrollo de las levaduras depende de una máxima velocidad de
crecimiento y una concentración de saturación, el cual es válido para un amplio rango de
organismos y nutrientes, donde todos cuentan con un límite superior de concentración sobre
el cual se genera una disminución de la velocidad de crecimiento, lo que se conoce como
inhibición.
El modelo de Monod describe una curva de crecimiento, en la cual se presenta una primera
etapa de adaptación al medio, ‘ fase lag ’, que depende tanto del número de células, como del
sistema metabólico.
Luego se presenta un crecimiento exponencial que ocurre a una máxima velocidad, la
duración de esta fase depende de la concentración inicial del sustrato limitante; así como de
la habilidad del microorganismo para adaptarse a la disminución de la concentración de
sustrato. En el punto, en el que se presenta limitación de sustrato, la velocidad especifica de
crecimiento se comporta en función de la siguiente expresión:
Luego de la fase exponencial, donde se tiene el máximo valor de biomasa, se
da una fase estacionaria durante la cual algunas células se dividen mientras
otras mueren, para finalmente llegar a la fase de muerte. En general todo el
comportamiento podrá definirse en función de la velocidad específica de
crecimiento μ y la velocidad de lisis o metabolismo endógeno.

Donde:
 X: Concentración de biomasa
μ: Velocidad específica de crecimiento
α: velocidad específica de muerte

Sin embargo factores como la temperatura, el pH y la concentración de

nutrientes influyen directamente en el desarrollo de las levaduras y su efecto
no siempre puede reflejarse dentro de una expresión meramente matemática
 ya que afecta el comportamiento general del sistema celular, alterando a su
 vez las características no solo fisicoquímicas sino sensoriales del producto
4.1.1) Influencia del pH

Existe una dependencia de la velocidad de crecimiento con el pH, dado que el funcionamiento de
los diferentes componentes intracelulares y extracelulares se ven influenciados por los valores de
 pH. En función de esto se ha demostrado que las bacterias, por ejemplo desarrollan un trabajo
óptimo en un rango de pH de 6.5-7.5 mientras que las levaduras prefieren un ambiente
ligeramente más ácido entre 4.0 y 5.0

4.1.2) Influencia de la temperatura

La mayor parte de los microorganismos de uso industrial son mesófilos, los cuales alcanzan un
máximo de resistencia en los 47 ºC. Cuando se supera este límite se genera una rápida caída de la
velocidad de crecimiento; así que el óptimo de uso para estos microorganismos está entre 30-45
ºC, rango en el cual la velocidad de crecimiento se mantiene prácticamente constante
Esta dependencia de la temperatura con la velocidad específica de crecimiento puede ser 
expresada mediante la ‘ley de Arrhenius’.

Por encima de la máxima temperatura, la velocidad global disminuye como resultado del
incremento de la velocidad de muerte, relacionada directamente con la energía de activación,
donde valores superiores a 90 Kcal/mol prevén que esta velocidad de muerte se incrementará más
rápidamente que la de crecimiento.
V) FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
El significado de la palabra fermentación hace referencia a los fenómenos
de descomposición de la materia orgánica (líquido azucarado) con rápido y 
tumultuoso desprendimiento de gas. Como síntesis sobre las
fermentaciones podemos establecer:
1. Las fermentaciones son reacciones en cadena catalizadas por una serie de
enzimas.
2. Las secreciones enzimáticas de las distintas especies microbianas que
tienen en común una fundamental actividad fermentativa presentan una
gran diversidad cualitativa y cuantitativa, y a menudo sucede, aunque en
menor medida, entre cepas, variedades o razas de una misma especie.
3. Los agentes fisicoquímicos del medio influyen notablemente sobre la
producción y funcionalidad de las enzimas microbianas. Por lo tanto, el
desarrollo de cada fermentación y el resultado final pueden ser diferentes
tanto por las características fisiológicas de las levaduras como por las
condiciones en que se realice la fermentación.
5.1) ENZIMAS

Las enzimas intervienen en los procesos fermentativos catalizando las reacciones

 bioquímicas. En la Fermentación Alcohólica interviene un número importante
de enzimas, se las clasificó en cuatro grupos:

  F osforilantes, que ligan o separan los radicales fosfato de la molécula orgánica,

   Oxidorreductoras, que intervienen en reacciones de oxido reducción,
transportando hidrogeniones,
  Carboxilasas, que catalizan reacciones de descarboxilación, con liberación de
CO2, y de carboxilación;
 -y el cuarto grupo, integrado por las enzimas que catalizan otras reacciones tales
como mutación, isomerización, enolización, etc.

Para ejercer su actividad catalítica, un cierto número de enzimas necesita de un

cofactor que puede ser: un ion metálico; un grupo prostético sólidamente ligado
a la proteína enzimática o una coenzima que no está ligada a la proteína (o lo
está poco) y se comporta como un sustrato de la reacción.
 5.1.1) Cofactores

-Nicotinadenindinucleótido (Nicotinamida adenina dinucleótido) o NAD: Interviene

como coenzima de diversas deshidrogenasas que catalizan distintas reacciones de oxido
reducción, fijando de manera reversible dos hidrógenos.
En esta operación, la sustancia que le cede los hidrógenos (dador) se oxida, y el NAD
reducido, que hace de carrier, se reoxida recién cuando entrega los hidrógenos a otro
cuerpo (aceptor), que a su vez se reduce.

-Tiamina pirofosfato (TPP) o Cocarboxilasa: Es la coenzima de las descarboxilasas de los

ácidosα -cetónicos . Interviene asimismo en reacciones de condensación (acetoínica y
formación de 2-3, butanodiol) y de carboxilación.

- Adenosina difosfato o ADP y Adenosina trifosfato o ATP : Estos cuerpos desempeñan un

rol fundamental en los procesos de incorporación y transferencia de energía. En la
molécula de ATP, la tercera molécula de fosfato está ligada a la precedente por una unión
llamada “rica en energía” y la ruptura de este enlace se acompaña de una liberación de
energía. Recíprocamente, se necesita una energía externa para formar el enlace rico en
energía.

- Coenzima A: Es la base de la síntesis de los ácidos grasos (ciclo de los ácidos

tricarboxílicos) y de los lípidos.
 5.2)QUI MI SMO DE L PROCE SO F E RME NTATI VO

 5.2.1) Glucólisis
La glucólisis ejemplifica de qué manera los procesos bioquímicos de una célula se desarrollan en
 pequeños pasos secuenciales, los cuales son catalizados cada uno por una enzima específica. Los
 primeros pasos de la glucólisis requieren de un ingreso de energía, que es suministrada por el
acoplamiento de estos pasos al sistema ATP/ADP. La secuencia completa comienza con una
molécula de glucosas. Se invierte energía en los pasos 1 y 3 por transferencia, en cada paso, de un
grupo fosfato desde una molécula de ATP a la molécula de azúcar. La molécula de seis carbonos,
 proveniente de la glucosa presenta la lisis en el paso 4 y a partir de este paso en adelante la
secuencia produce energía. Cabe anotar que en este paso se producen 2 moléculas de
gliceraldehído fosfato que en el paso final producirá las dos moléculas de ácido piruvico. En los
 pasos 6 y 9 las moléculas de ADP toman energía del sistema, fosforilandose a ATP. De esta forma
la molécula de glucosa se ha convertido en dos moléculas de ácido piruvico. La ganancia neta de
energía son dos moléculas de ATP y dos moléculas de NADH por molécula de glucosa.

GLUCOSA  2 ACIDO PIRUVICO + 2 ATP + 2NADH

El ácido piruvico obtenido en la glucólisis puede seguir dos vías. Una es la vía aeróbica
(respiración) y otra es la vía anaeróbica (fermentación).
MECANISMO DE LA GLUCÓLISIS
 5.2.2) Vía anaeróbica (fermentación)

Los pasos por los cuales el ácido piruvico, formado por la glucolisis se convierte
anaeróbicamente en etanol. En el primer paso se desprende CO2. En el segundo, se
oxida NADH y se reduce el acetaldehído. La mayoría de la energía potencial de la
glucosa permanece en el alcohol, que es el producto final de la secuencia. Se
producen 2 moléculas de etanol más 2 moléculas de CO2 a partir de una molécula de
glucosa.

GLUCOSA  2 ETANOL + 2CO2

 5.3) RE QUE RI ME NTOS NUTRI CI ONALE S
Los microorganismos se cultivan en agua, a lo que se han añadido los
nutrientes apropiados. La solución acuosa que contiene los nutrientes
necesarios se denomina medio de cultivo. Los nutrientes existentes en el
medio de cultivo dan a la célula microbiana todos los ingredientes requeridos
para que produzca más células semejantes a ella misma. Además de las
fuentes de energía, que pueden ser sustancias orgánicas o inorgánicas, o luz,
el medio de cultivo debe tener fuentes de carbono, de nitrógeno y macro y 
micro nutrientes respectivos.
Un medio de cultivo óptimamente equilibrado es obligatorio para considerar
la máxima producción. La composición de los medios de cultivo deber ser
constantemente adaptada a los procesos de fermentación. En general los
requerimientos básicos de nutrientes para los microorganismos y las formas
comunes se satisfacerlos en los cultivos se enuncian en la siguiente tabla.
 5.4) FACTORE S QUE AF E CTAN A LA F E RME NTACÍ ON ALCOHOLI CA

 5.4.1) Temperatura

La temperatura es el factor de influencia decisiva para las actividades de las

levaduras. La temperatura más adecuada para su reproducción y fermentación
oscila entre 22°C a 27°C y se reproduce con mayor rapidez a 25°C. A
temperaturas superiores a 30°C, las levaduras pierden capacidad para desdoblar 
azúcares y al aproximarse a los 40°C dejan de crecer y reproducirse. en una
fermentación alcohólica nunca debe superarse los 32°C durante el período
fermentativo ya que se corren varios riesgos:
-Inactivación de las levaduras responsables de la transformación de los azúcares
en alcohol y CO2.
-Pérdida de alcohol por evaporación y merma del grado alcohólico.
-Iniciación de fermentaciones indeseables
 Medición de la Temperatura

Existen varios tipos de termómetros que son utilizados para la medición de la

temperatura, en la industria de alimentos los más comunes son:
Termómetros de Alcohol
El termómetro de alcohol es un tubo capilar de vidrio de un diámetro interior muy
 pequeño, que cuenta con paredes gruesas y en uno de sus extremos se encuentra el
 bulbo lleno de alcohol coloreado (generalmente son rojos o azules).
Termómetros Digitales de punzón metálico
Los termómetros digitales tienen un panel digital de lectura encima de una larga
sonda metálica. Los termómetros digitales funcionan a pila y se deben encender y
apagar, el sensor está ubicado en la punta de la sonda. La temperatura interna de los
alimentos se registra en aproximadamente 5 segundos.
Los termómetros que contienen mercurio NO están permitidos en la elaboración de
alimentos. El mercurio es una sustancia tóxica que puede contaminar a los
alimentos.
 5.4.2) pH 

El crecimiento de la levadura y la velocidad de fermentación no se ve afectado por 

la variación de pH entre 3,5 y 6 en el medio, pero a valores de pH entre 3,05 hasta
3,5 en el medio, se logra alcanzar un máximo de rendimiento de acuerdo a la
formación de producto y crecimiento de la levadura.
En una fermentación alcoholica, el pH varía entre 2,8 y 3,8 , rango que depende
 básicamente de la composición del medio a ser fermentado. Se establece que el
 pH en valores menores que 3 en un proceso fermentativo se presenta el fenómeno
de inhibición por pH, el cual se debe al efecto que esta variable tiene sobre los
centros activos de las enzimas. Estos centros presentan actividad en un
determinado estado de ionización y este estado varía en función del pH del medio.
 5.4.2.1) Ajuste del pH 

-Adición de ácido tartárico o ácido cítrico: Los dos únicos ácidos que se
 pueden usar tanto tecnológicamente como legalmente.
-Desacidificación: los desacidificadores utilizados en las fermentaciones son
el carbonato de calcio, el bicarbonato de potasio y el tartrato neutro de
 potasio.

 5.4.2.2) Buffers

En los medios de cultivo es deseable mantener un pH constante durante el

 procesos fermentativo y esto se logra mediante el empleo de amortiguadores
o buffers. También sucede que el pH en un medio de cultivo se ajusta
adicionando un compuesto alcalino si el medio es demasiado ácido, o un
compuesto ácido si el medio es demasiado alcalino. como los
microorganismos suelen provocar cambios en el pH en sus ambientes a
desarrollarse, lo mejor es adicionar al medio de cultivo un amortiguador de
 pH, actúan dentro de los límites máximos de pH, por lo tanto se deben
seleccionar amortiguadores para diferentes regiones de pH.
 5.4.3) Aireación

La velocidad de fermentación al inicio del proceso fermentativo, depende

estrechamente de las condiciones de aireación, desarrollándose dicha fermentación
más rápidamente cuando las levaduras están mejor aireadas. Por lo tanto, es
conveniente airear el medio hasta el máximo, máximo que coincidirá con el límite de
solubilidad.
La utilización de oxígeno por parte de las levaduras solo tiene lugar al inicio de la
fermentación. Una vez arrancada ésta, no necesita oxigenación ya que se desviaría del
 proceso alcohólico.
La fermentación con agitación es ligeramente más rápida que aquella que no. A pesar 
de ello los niveles finales de etanol son similares para ambas condiciones,
observándose un ligero aumento en aquella que se lleva a cabo sin agitación.
Trampas de aire
Durante la fermentación alcohólica, los envases para fermentar o fermentadores deben
 permitir que salga el gas carbónico excedente, evitando que se junte presión dentro del
fermentador.
Al mismo tiempo, deben imposibilitar la entrada de oxígeno. Para ello se utiliza un
dispositivo llamado airlock o trampa de aire y se colocan en la parte superior.
Tomando como referencia el marco teórico anterior se definen las variables independientes
y dependientes que afectan al proceso.

CALIDAD DE LA SIDRA= f(condiciones de proceso, materias

 primas)

Análisis específico

(% alcohol, % de CO2, acidez total, azúcares residuales) =

f(Temperatura, pH, ºBrix del mosto, cepa de levadura, tiempo de
fermentación)
FORMULACION
EXPERIMENTAL VARIABLE FACTORES NIVELES

Materia Prima Piña 1

Materia prima e insumos Levadura 1

Insumos CO2 2
Azúcar 2
Pelado Tipo de Pelado 1
Pretratamiento
Lavado Tipo de Lavado 1
Triturado Tipo de Triturado 1

Colado Formas de colado 2

Tiempo 1
Fermentado  pH 1
Procesos Temperatura 2

Trasiego 1

Gasificación Condiciones de la gasificación 2

Tipo de envase 1
Envasado
forma de envase 1

Almacenamiento Almacenamiento Condiciones de Almacenamiento 1

Ú
Formulación Experimental
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
FACTORES NIVELES
MATERIA PRIMA Piña Ananas sativus (Lindl) Schult. ---------
Saccharomyces Cerevisiae
levadura ---------
5gr/l de mosto

INSUMOS CO2 Endógeno Añadido artificialmente

Azúcar 75gr/l de mosto 150gr/l mosto

PRE-TRATAMIENTO

Pelado Tipo de Pelado Pelado común -----------

Lavado Tipo de Lavado Lavado con agua natural -----------

Formulación Experimental
PROCESOS

FACTORES NIVELES
Triturado Tipo de Triturado Tradicional ------------

Colado Formas de colado Antes de la maceración Después de la maceración

tiempo 5 días 7 días

fermentado  pH 5-7 ------------

temperatura 20-25°C 25-30°C

trasiego Hasta clarificación estándar ------------

Condiciones de la Gas añadido artificialmente

gasificación Gas Endógeno
gasificación (2volumens CO2)

Tipo de envase Vidrio 620cc ------------

Envasado
Forma de envase Tipo cervecero ------------
Formulación Experimental
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y PRODUCTO TERMINADO

FACTORES NIVELES
Condiciones de
Almacenamiento Almacenadoa temperatura Ambiente ----------------
Almacenamiento

Productos terminado Vida Útil 3 meses 4meses

  ANALISIS
 ARBOL DE
PROBLEMAS
 ÁRBOL DE EFECTOS
Riesgo para la salud del Incremento de las
Pérdidas económicas
consumidor  importaciones

Producto fuera
de los
Corta vida útil  parámetros de  No se puede catalogar Mala aceptación
calidad como sidra en el mercado

FERMENTACION NO
ADECUADA
 ÁRBOL DE CAUSAS
FERMENTACION NO
ADECUADA

Poca Cepa de levadura La actividad

Baja población Tiempo de
concentración no apta para la fermentativa de las
de levaduras fermentación
de azucares en fermentación levaduras no es insuficiente
el jugo óptima

Materia
 prima de Aireación El medio de cultivo no  Niveles de Medio muy
mala calidad inicial  posee los requerimientos temperaturas ácido o
insuficiente nutricionales adecuados inadecuados alcalino
 ÁRBOL DE
PROBLEMAS
 Riesgo para la salud del Incremento de las
Pérdidas económicas
consumidor  importaciones

Producto fuera de
los parámetros de  No se puede catalogar Mala aceptación en
Corta vida útil calidad como sidra el mercado

FERMENTACION NO
ADECUADA

Poca Cepa de levadura La actividad

Baja población Tiempo de
concentración no apta para la fermentativa de las
de levaduras fermentación
de azucares en fermentación levaduras no es insuficiente
el jugo óptima

Materia
 prima de Aireación El medio de cultivo no  Niveles de Medio muy
mala calidad
inicial  posee los requerimientos temperaturas ácido o
insuficiente nutricionales adecuados inadecuados alcalino
 ÁRBOL DE FINES
 Ningún riesgo para la salud reducción de las
Ganancias económicas
del consumidor  importaciones

Producto dentro de
los parámetros de Se puede catalogar como Buena aceptación en
Larga vida útil calidad sidra el mercado

FERMENTACION ADECUADA
 ÁRBOL DE MEDIOS
FERMENTACION ADECUADA

Alta Cepa de levadura alta población Actividad Tiempo de

concentración apta para la de levaduras fermentativa de las fermentación
de azucares en fermentación levaduras óptima suficiente
el jugo

Materia
 prima de
 buena Aireación El medio de cultivo posee  Niveles de
inicial Medio con PH
calidad los requerimientos temperaturas
suficiente adecuado
nutricionales adecuados adecuados
 ÁRBOL DE
SOLUCIÓN
  Ningún riesgo para la Reducción de las
Ganancias económicas
salud del consumidor  importaciones

Producto dentro de Buena aceptación

Se puede catalogar
los parámetros de en el mercado
Larga vida útil como sidra
calidad

FERMENTACION ADECUADA

Alta Actividad
Cepa de levadura Alta Tiempo de
concentración fermentativa de
apta para la  población de fermentación
de azucares en las levaduras
fermentación levaduras suficiente
el jugo óptima

Materia
Aireación El medio de cultivo  Niveles de Medio con
 prima de
inicial  posee los temperaturas PH
 buena
suficiente requerimientos adecuados adecuado
calidad
nutricionales adecuados
MARCO
LÓGICO
  Ningún
 Ningún riesgo
riesgo para
parala
la Reducción de las
Ganancias
Gananciaseconómicas
económicas
salud del consumidor 
salud del consumidor  importaciones FIN

Producto
Producto dentro
dentro de
de Buena
los
Se
Se puede
puede catalogar
catalogar Buena aceptación
aceptación
los parámetros
parámetros de
de como en el mercado
Larga
Larga vida
vida útil
útil calidad como sidra
sidra en el mercado
calidad
PROPOSITO

FERMENTACION ADECUADA

Alta Actividad COMPONENTES

Cepa de levadura Alta Tiempo de
concentración fermentativa de
apta para la  población de fermentación
de azucares en las levaduras
fermentación levaduras suficiente
el jugo óptima

Materia
Aireación El medio de cultivo  Niveles de Medio con
 prima de
inicial  posee los temperaturas PH ACTIVIDADES
 buena adecuados
suficiente requerimientos adecuado
calidad
nutricionales adecuados
 MARCO LÓGICO
FIN OBJETIVOS INDICADORES MEDIOS DE SUPUESTOS
VERIFICACION
Ningún riesgo para  Desarrollar un Temperatura •Termómetro. (15-20)ºC. •El consumidor
la salud del  producto de buena Densidad. (1,005- Termómetros de alcohol acepta el producto y
consumidor 
calidad y estabilidad 1,008)g/l. y termómetros digitales. lo promociona a
 para que sea acidez total 4,5 g/lts. de •Densímetro. través de las redes
agradable a los ac. Tartárico • titulación a un pH de sociales
consumidores .  pH. (3,1 a 3,9). 8,3.
 grado de alcohol min. • pH metro.

5% en volumen. •Se estima con un

densímetro de Cazenave.

Ganancias Optimizar el •Aumento en las ventas. •Para la • Ver el índice de

económicas  proceso de comercialización consumo de la sidra
fabricación de la trabajar con los datos del y realizar un
sidra de piña. INE. análisis de
•También mediante el tir  ganancias o
y le van.  perdidas.

Reducción de las  Aumentar la • Mas crédito la •Para la exportación con •Es necesario que el
importaciones  producción.  producción en el país. datos de CODEX.  producto sea
 Realizar •Aspecto y presentación competitivo.
 publicidad del agradable .
 producto.
 MARCO LÓGICO
PROPOSITO OBJETIVOS INDICADORES MEDIOS DE SUPUESTOS
VERIFICACION
Producto con la •EL sabor de la sidra estará •Comparar los datos •Propiedades
textura, color y sabor dada de acuerdo a la estadísticos con los datos organolépticas y
adecuados. maduración de la fruta experimentales obtenidos grado alcohólico
utilizada. en el laboratorio. apropiados para el
•Textura suave consumo general

FERMENTACION
ADECUADA
 MARCO LÓGICO
COMPONEN OBJETIVOS INDICADORES MEDIOS DE SUPUESTOS
TES VERIFICACION
• Adecuado proceso y • Materia prima con mas alto •Datos de los registros de •De acuerdo a los datos se debe
Alta concentración de  preservación de la Materia contenido de azucares. los resultados del obtener un color y textura
azucares  prima. • Nivel de azúcares (100 g/kg). laboratorio. uniforme.
•Acido málico (7,5 g/kg.). •Se utiliza un

refractómetro

Levadura que cumpla con Levadura utilizada es la

• • Pruebas en el laboratorio Mejor fermentación alcohólica
•

Cepa de levadura apta los estándares para obtener Saccharomyces cerevisiae

 para la fermentación una mejor fermentación

•Optimizar el proceso de Temperatura (22-27) ºC.

• • Termómetro •Evitar bajar las temperatura ya
reproducción de levaduras que disminuye la población de
Alta población de las levaduras
•Y si aumenta se produce malos
levaduras
olores.

•Mejorar la actividad • Requerimiento energético 0,036  pH metro.

• •El bajo contenido de CO2
fermentativa de las gramo de célula por gramo de •Se debe eliminar el inhibe el crecimiento.
Actividad fermentativa
levaduras sustrato-hora contenido de CO2 y evitar
de las levaduras
•Contenido residual (10-56 g/L). el contacto con aire, para
óptima
• pH. (3.8) esto se utiliza trampas de
•Producción de dióxido de aire.
carbono.
•Optimizar el tiempo de El tiempo de fermentación : •Visual con pruebas en •Tiene que estar en condicione
fermentación para obtener •Tumultuosa de 12 a 15 días. laboratorio optimas como temperatura, ph.
Tiempo de una sidra de buena calidad. •Malo láctica varios meses Y una cierta presión.
fermentación
suficiente
 MARCO LÓGICO
ACTIVIDAD OBJETIVOS INDICADORES MEDIOS DE SUPUESTOS
ES VERIFICACION
Materia prima de Realización de •Se debe hacer un control •Los resultados de
 buena calidad  pruebas financiero de las pruebas las pruebas se
experimentales de realizadas en el aplican en el proceso
estandarización . laboratorio. y la estandarización
de la materia prima.
Control de aireación
Aireación inicial
suficiente inicial suficiente •Realizar un presupuesto
de acuerdo a las pruebas.
El medio de cultivo  Definir los
 posee los requerimientos
requerimientos
nutricionales de medios
nutricionales
adecuados de cultivo

Controlar las Error Humano en el

 Niveles de temperaturas desarrollo de las
temperaturas
adecuados
adecuadas de los usos  pruebas
de levaduras

Control de parámetros •Que el pH no

de PH adecuados aumente ya podría
ocasionar problemas
Medio con PH
adecuado
de infección. Y si es
muy bajo la
fermentación es
lenta.