LEONARD MERVYN

DICCIONARIO
DE VITAMINAS
Completa guía de vitaminas
y terapia vitamínica

«PLUS VITAE»
Título del original inglés:
TH DICrlO ARY OF VITAMIN

Traducido por:
J. RTIGAS GARCíA
L.C.Q.-Microbiólogo. alur pala. Dicli la

@Leonard MERVY ,19

@ 19 5. EDAf, Ediciones-Di lribuclones, S. A. Jorge Juan, 30. Madrid.
Para la edición en_ e pañol por acuerdo con THOR O S PUBLlSHER LIMITED
(GRAN BRETA A)

Reservad lodo los derechos. inguna parle de e le libro puede ser reproducida en
cualquier forma o por cualquier medio, eleclrómco o mecánico, incluyendo fotoe pia-
doras, grabadora sonora, elcétera. in el permi o escrito del Editor.

ISBN: 84-7166-998-6.
Depósito legal: M-8.323-1988.

PRJNTED I P IN IMPRE O E ESPAÑA

Imp~ en Artes Gráficas lbarra, S. A.

MaLilde Hemández, 31. 28019 Madrid.
 NOTA DEL TRADUcrOR

Dado que e te libro fue e crito en Inglaterra por mi buen amigo el Dr.
Len Mervyn. e evidente que todo lo apartado obre legi lación vigente e
refieren a la ingle a en materia de vitamina o de alim ntación. Para adaptar-
lo a la legislación española hubiera ido nece ari cambiar muchas co as. No
obstante, confío que con la entrada de España en el Mercado Común la legi -
lación española tendrá que adaptarse a las de esos países y es por ello que he
decidido no modificarlo en espera de que entonce este libro cobrará aún ma-
yor actualidad.
También ha de tener en cuenta el lector que alguno de lo alimento
aquí citado on típico en el Reino Unido (U.K.), pero no de nuestro país.
También en esto he querido er fiel en la traducción, por si algún día e ponen
«de moda» por esto pago.
Tenga en cuenta el lector que e te libro fue e crito para u o del públjco
en general, y que en el Reino Unido la venta de vitaminas hasta determinadas
potencia es completamente libre, pudiendo hacer e no sólo en farmacia sino
también en tienda de régimen y no nece ariamente bajo receta médica mo-
nopolizada por la farmacias como en España. o ob tante, e de esperar que
e to cambiará pronto en nue tro país, quedando siempre el recurso de las fuen-
te naturale, que están muy ampliamente re eñadas en e te libro, así como
las pérdidas que tienen lugar en la cocción y proce ado de lo alimentos.
E pero que el lector abrá valorar este libro y considerar el enorme tra-
bajo de ¡nve tigación, de análisis y de recopilación de dato realizado por el
Oc. Mervyn uno de lo más preclaros bioquímico del Reino Unido.
J. ARllGAS GARciA.
Bioquimico.
 10

inherente que lo evite. La respuesta, a menudo, e aturar la en-

zima, suministrando excesivas cantidades de la vitamina y del
cofactor.
4. Estas enzimas pueden no sobrevivir tanto como deberían y sa-
turándola de vitaminas su e tabilidad se incrementa.

Existen al menos 25 trastornos o enfermedades que re ponden a

las vitaminas conocida. las cuajes aparecen bajo el título de errare
congénito del metaboli m , en lo qu e tán implicadas ocho vitami-
na hidro oluble y una vitamina liposoluble. Tale enfermedade afor-
tunadamente 00 rara pero clínicamente re pooden a elevadas do is
de vitamina .
Durante el mi mo período, e decir de de mediado de los años
cincuenta hasta nuestros día el desarrollo de la terapia mega-vitamí-
nica ha experimentado un gran auge, en donde la vitaminas on usa-
das en dosis muy superiore a la necesarias para u acción bioquími-
ca, de forma que deben er contemplada má como agente terapéu-
ticos que como simple factores nutricionales. Así pudimo ver la in-
troducción del complejo vitamínico B para el tratamiento de las en-
fermedade mentale' la vitamina E para los problemas de corazón y
circulatorio de la sangre' la vitamina C por sus propiedades antiinfec-
tivas y, en dosis realmente masivas, como una ayuda en el tratamiento
de determinados cáncere .
Pero el u o de alta do is de vitamina introdujo a imismo un au-
mento en la posibilidad de efectos ecundarios, aunque con alguna ex-
cepción, ingularmente las vitamina A y D los efecto han demostra-
do er ampliamente no exi tente y en lo pocos casos producido, fá-
cilmente curables al reducir la do i de ingestión vitamínica. Compá-
re e e to con lo efecto ecundario que es eguro que tienen lugar
con alguna de las drogas medicinaJe má utilizadas en el momento
actual.
Este diccionario ha sido escrito para sumini trar información o-
bre la vitamina d una forma conci a pero muy comprensiva' y para
sugerir pautas de auto-tratamiento con vitaminas que generalmente
pueden complementar a la droga medicinales pre critas por el médi-
co y para responder preguntas que el autor ha ido recibiendo del pú-
blico y de u amigo a lo largo de 20 años de dedicación a la investi-
gación vitamínica y sus aplicaciones. El lector puede estar seguro que
cualquiera de esto tratamiento ha ido probado y ensayado en algu-
na parte a veces por otros médicos y otros terapeutas, con resultados
11

beneficiosos. En la dosi aquí recomendada l tratamiento on

prácticamente eguro, pero en caso de con iderar que la supervisión
médica fuese necesaria esto s mencionará.
Algunos inve tigadore famoso tanto antiguos como actuaJes, en
el campo de las vitaminas también e tán incluidos. Dicha personas de-
ben ser con iderada como lo pioneros que tuvieron la paciencia y la
vi ión suficientemente clara para de cubrir y ai lar esto micronutrien-
te e enciale pero también e incluyen aquello que tuvieron el val r
de aber bu ear nuevas aplicacione clínica para ello a menudo en-
frentándo e a la resi tencia de lo demá . A pe ar de que ¡mpo ibl
incluir aquí a todo lo que e ntribuyeron a nuestro actuale conoci-
miento de la vitaminas, pue e nece itaria un nuev diccionario para
e ta per ona , u ami ión no di minuye en forma alguna el valor de
la contribución de tajes inve tigaci ne .
Finalmente quiero hacer una ob ervación sobre cóm e expre an
la vitamina, tanto en alimento como en suplemento . El concepto
de unidade intemaeionale e xplica ampliamente en e te texto. Pero
no ob tante vale la pena recordar la iguiente relacione:

1 gramo 10 miligramo (mgr.

I miligramo 1000 microgramos (f.lgr.
100 gramo on aproximadamente 3 5 onza .

A vitamina liposoluble. Co-
nocida como retinol, axeroftol,
bio terol. Presente en suplemen-
tos nutritivos y farmacológicos
como retinil-palmitato. Fue aisla-
da por primera vez en L913 por
dos grupo de investigadores
americano. Un microgramo e
equivalente a 3,33 unidades inter-
nacionales. En forma natural e
encuentra ólo en alimento de
origen animal. Vitamina anti-in-
fectiva.
Las fuentes más rica (en I!gr.
por 100 gr.) on: el aceite de hí-
gado de bacalao (1 (0); el aceite
de hígado de hipoglo o (60000)'
el higado (cordero 18100; buey
16500); la mantequilla (750); los
que o (hasta 385); los huevos en-
teros (140). Añadida a la marga-
rina para proporcionar 90
mgr/loo gr. Puede fabricarse me-
diante íntesis química.
Se destruye por la luz, las alta
temperatura y el aire, particular-
mente en presencia de hierro y de
cobre (en forma de utensilios).
A
Actúa obre la vi ta, en el man-
tenimiento saludable de la piel y
las membranas mucosas en la re-
sistencia a las infeccione , en la
síntesis proteica en el manteni-
miento de lo huesos sanos, en la
prevención de la anemia y en el
crecimiento de lo niños.
La deficiencia en eL hombre
conduce a la ceguera nocturna
(incapacidad de ver en la oscuri-
dad); xeroftalmía (enfermedad
ecante y degenerativa de la cór-
nea); formación de cálculos rena-
les; ligeras dolencia de la piel in-
flamación de la membranas mu-
ca as.
Los síntomas de deficiencia in-
cluyen: susceptibilidad creciente a
las infeccione de la piel de las
membranas mucosas y del tracto
re piratono. Piel seca, escamosa
y de mala calidad en el cuero ca-
belludo. Escasez de visión, espe-
cialmente con poca iluminación.
Ojo que arden y pican, párpados
inflamados, jaquecas y dolores en
lo globos aculare , que conducen
A 14
a la desecación y estados de dege-
neración conocidos como xerof-
talmía. Caracterizado por ulcera-
ción de los ojos y ceguera even-
tual.
Las deficiencias en animales
causan desecación, piel escamosa
cabello pobre, ceguera nocturna,
múltiples infecciones maja absor-
ción cálculos renales, excesivo
crecimiento de los hueso esteri-
lidad y anormalidades fetale .
Ingestiones diarias recomenda-
das en el Reino Unido (UK) va-
rían desde 450 ILgr. (desde los 9
años) hasta 575 ILgr. (de 9 a 12
años) y 750 ILgr. (12 años hasta
adultos). Aumenta durante la lac-
tancia hasta UOO ILgr. Las reco-
mendaciones USA son superio-
res, incrementándose en prome-
dio unos 1000 ILgr. para lo hom-
bres y unos 800 ILgr. para las mu-
jeres con 200 ILgr. adicionales du-
rante la gestación y 400 ILgr. du-
rante la lactancia.
La ingestión suplementaria
máxima permitida es de 2272 ILgr.
(7500 VI) por día en el Reino
Unido en medicamentos disponi-
bles sin prescripción médica.
Los síntomas de toxicidad in-
cluyen: pérdida de apetito seque-
dad, piel irritada, pérdida del
cabello jaquecas náuseas y vó-
mitos asociados con ingestiones
diarias tan bajas como 1512 ILgr.
(5000UI) pero hasta 10 veces esta
cantidad es tolerada generalmen-
te.
Las fuentes alternativas de vita-
mina A on los caroteno (ver
esta denominación).
La terapia con vitamina A es
esenciaJ en la ceguera nocturna.
Puede ser usada en el cáncer úl-
ceras gástricas acné eccema y
psoriasis.
Aceite de germen de trigo, acei-
te exprimido o extraído por disol-
ventes del germen del grano del
trigo. Rica fuente de vitamina E
(190 mgr. por 100 gr.) y vitamina
F (41 54 gr. por 100 gr.).
Aceite de hígado de bacalao,
rica fuente de vitaminas liposolu-
bIes pero completamente despro-
visto de la variedad hidro oluble.
Proporciona (en mgr. por
100 gr.): vitamina A 18,0; vitami-
na O O 21; vitamina E 20,0.
Contiene también ácido po-
liin aturados conocidos como áci-
do eicosapentanoico (EPA) en un
9,0 por ciento y ácido docosa-
hexaenoico (OHA) en un 8 O por
ciento, los cuales tienen una fun-
ción e encial en el metabolismo
humano. El total de ácido graso
poliinsaturados (vitamina F) pre-
sentes alcanzan el nivel de 23 gr.
por 100 gr. de aceite.
Aceite de prímula, aceite de e-
millas, único que contiene canti-
dade sustanciales del ácido graso
esencial (vitamina F) ácido gama-
linolénico (GLA). Generalmente
15
es producido por el cuerpo del
ácido linoleico, pero se afirma
que en algunas condiciones su sín-
tesis se bloquea o no es suficien-
te. Se informa que el GLA es be-
neficioso para la e clero is múlti-
ple' síndrome premenstrual' alte-
racione de la piel; alcoholismo,
hiperactividad de los niños; artri-
tis y en algunas condiciones infla-
matorias; desórdenes del istema
inmunológico.
El GLA funciona como pre-
cur or de las hormonas conocida
como prostaglandinas. Las inges-
tiones diarias son de 3 a 6 cápsu-
las (de 500 mgr. de aceite conte-
niendo 40 mgr. de GLA).
Aceites de pescado, los aceite
del cuerpo de lo pe cados. así
como los de hígado de pe cado
son fuentes ricas de PUFA pero
también especialmente de dos
que no se encuentran en los acei-
tes de semillas vegetales. Estos
son EPA (ácido eicosapentanoi-
co) y DHA (ácido docosexanoi-
co). Ambos son ácidos gra o
esenciales (parte del complejo vi-
tamínico F) que funcionan como
precursores de las hormonas co-
nocidas como prostaglandinas.
Estas se cree que inhiben la for-
mación de coágulos sanguíneos en
el sistema circulatorio; reduce lo
niveles de grasa en sangre; incre-
mentan el colesterol HDL y redu-
cen el riesgo de ataques cardíacos
A
y paráli is. Ellos fluidifican la san-
gre COD efectividad. Una inge-
tión diaria de 200 a 450 gr. de
aceite de pescado (tal como el de
caballa o arenque) suministra su-
ficiente EPA y DHA para poder
ejercer un efecto protector. El
aceite de hígado de bacalao tam-
bién lo suministra, pero es dema-
siado arriesgado a causa del con-
tenido de vitaminas A y D.
Los uplementos dietéticos ac-
tualmente disponibles que pro-
porcionan EPA (180 mgr.) y
DHA (120 mgr.) por cápsula los
cuales permiten doblar la inges-
tión usual diaria. La terapia pre-
ventiva requiere hasta 3 cápsulas
diarias (900 mgr. en total de EPA
Y DHA). Para aquellas personas
con angina de pecho y que han su-
frido ataques cardíacos o paráli-
si cinco cápsulas diarias es sufi-
ciente (1500 mgr. de EPA y DHA
en total) para tratar de evitar ul-
teriores ataques.
Aceitunas, la variedad verde
provee de 18 [Lgr. de caroteno por
100 gr. Las negras y maduras
aportan solamente 50 !!gr. por
100 gr. Sólo se aprecian trazas de
tiamina riboflavina ácido nicotí-
nico y biotina. El nivel de piri-
doxina es de 0,02 mgr. por
100 gr. y el del ácido pantoténico
también es de 0,02 mgr. por
100 gr. La vitamina e está com-
pletamente ausente.
ACETALDEHlOO
Acetaldehído o aldehído acéti-
co, sustancia tóxica encontrada en
el humo del tabaco y producida
por el organismo a partir del al·
cohol. Destruye la vitamina B I • la
vitamina e y la vitamina B6 • Es·
tas vitaminas. más el aminoácido
L-cisteina. pueden neutralizar los
efectos del acetaldehido a niveles
de dosis de: B. (10 mgr.) 8 6
e
(10 rngr.); vitamina (500 mgr.),
L·cisteína (100 mgr.) diarias.
Acetilcolina, derivada de la ca·
lina que está implicada en la
transmisión de los impulsos ner·
viosos. Su fonnación depende de
un ade<:uado contenido de vitami-
na 8¡, ácido pantoténico y colina.
La carencia de acetilcolina condu·
ce a un perjuicio en el cerebro y
puede ser factor de la demencia
senil y de la enfermedad de Alz·
heimer.
Ácido ascórbico, vitamina C.
Ácido fólico, vitamina hidroso-
luble, miembro del complejo vita-
mínico B. También conocida
como vitamina Be; vitamina M.
ácido pteroil·glutámico, PGA;
factor del Lactobacilus casei del
hígado; foladna. Vitamina anti-a-
nemia. Presente en los suplemen·
tos como ácido fólico y folinato de
calcio. Polvo de color amarillo na·
ranja cristalino.
Factor anti·anemia para mo·
nos. encontrado en la levadura y
16
en el hígado en 1935, designado
como vitamina M. En 1939 el fac·
tor ami·anemia de los pollos ais-
lado del hígado denominado
como vitamina Bc. En 1940 el fac·
tor de crecimiento para el lacto-
bacilus casei y el factor de creci·
miento para el streptococlls lactis
hallado en las espinacas. Ambos
se llamaron ácido fólico. y más
tarde se encontró que eran idén-
ticos a la vitamina M y a la vita·
mina Be. En 1945 el Dr. Tom
Spies demostró que curaba la ane-
mia en la gestación.
Transformado por el hígado
(en presencia de la vitamina C) en
ácido folínico, conocido como
factor citrovorum. leucovorina.
Las fuentes más ricas (en ltgr.
por 100 gr.) son: levadura seca de
cerveza (2400) harina de soja
(430); germen de trigo (310); sal·
vado de trigo (260); nueces fres·
cas (110; hígado de cerdo (110);
verduras de hoja verde (90); ger·
minados (80); copos de avena
(60); nueces tostadas (57); granos
de trigo (57); riñones de cerdo
(42); pan integral (39): frutas cío
tricas (peladas) (37); huevos (JO);
arroz integral (29); pan blanco
(27); pescado graso (26); plátanos
(22); queso (de 9 a 20); verduras
de raíz (15); patatas (14); frutos
secos (14); carnes (de 5 a 12); le·
che (5). El hígado almacenado
contiene de 5 a 15 mgr. por kgr.
Es inestable al oxígeno a altas
temperaturas. pero está protegido
17
por la vitamina C. Inestable a la
luz especialmente en presencia de
la riboflavina. Lixivia en el agua
de cocción. En general pierde un
45 por ciento en los procedimien-
tos de cocción y procesado en las
verduras, frutas y productos lác-
teos.
Funciona en el metabolismo de
los ácidos ribonucleicos (RNA) y
desoxiribonucleicos (ONA)
---esencialmente para la síntesis
proteka; formación de sangre,
hematopoyesis; transmisión del
código genético (características
hereditarias). Algunas funciones
se asocian a la vitamina 8 12 , Ne-
cesario para crear resistencia a las
enfermedades en la glándula timo
en los recién nacidos y en los
nU'los.
La deficiencia en el hombre
causa anemia megalobláslica me-
galocítica en la que los glóbulos
rojos son grandes y desiguales en
lamaño y forma con menor ciclo
de vida. Frecuente en la gesta-
ción.
Síntomas de deficiencia son: la
debilidad, fatiga, falta de respira-
ción, irritabilidad, insomnio y
eventualmente da lugar a suaves
síntomas mentales tales como el
olvido y la confusión.
La deficiencia en animales cau-
sa la anemia y el escaso recuento
de células blancas leucocitos.
Lentitud de regeneración del trac·
to digestivo, de la piel. de las
membranas mucosas y de la mé·
ÁCIDO FÓLlCO
dula espinal. Escasa capacidad de
incubación en los huevos del
pavo.
Las ingestiones dierélicas reco-
mendadas no han sido estableci·
das en UK, las recomendaciones
de WHO (en Ilgr.) son: bebés me-
nores de 1 año (60); niños hasta
12 años (100); adolescentes de 13
a 19 años (200); adultos ambos
sexos (200); durante la geslación
(400); durante la lactancia (300).
En USA, los niveles recomenda-
dos son (en IJ.gr.): bebés meno-
res de 1 año (45); niños de I a 3
años (100); de 4 a 6 años (200);
de 7 a 10 años (300); los demás
(400); durante la gestación (800);
durante la lactancia (500).
La suplementaci6fl ha sido li-
mitada a 200 IJ.gr. diarios en UK,
en productos de venla libre.
Requerimielllos crecientes son
necesarios para las mujeres que
toman píldoras anliconceptivas;
durante la gestación; ancianos;
bebedores de alcohol; para aque-
llos que usan los siguienles medi-
camentos: metotrexato, pirimeta·
mina, pentamidina, isotionato,
trimetropim. triamtereno, fenilOi-
na, isoniazida, aspirina, coleslira-
mina, primidona. La mayoría re-
quieren dobles ingesliones de las
recomendadas, pero los requeri-
mientos ((extra» cuando se toma
feniloína deben ser cOnlrolados,
ya que la vitamina puede ser neu·
tralizada por dicho medicamento.
Durante la gestaci6n son nece·
ÁCIDO FOLíNICO
sanas cantidades mayores (inges-
tión doble recomendada) a fin de
evitar defectos en el nacimiento
(incluyendo defectos en el tubo
neural, causante de la espina bífi-
da); toxemia; nacimiento prema-
turo, hemorragias a continuación
del parto, interrupción de la pla-
centa (separación prematura de la
placenta del útero); aborto ha-
bitual.
La toxicidad es generalmente
baja cuando se toma oralmente.
Informes ocasionales de pérdidas
de apetito, náuseas, flatulencia,
distensión abdominal (a 15 mgr.
diarios). Trastornos en el sueño,
irritabilidad y superactividad. Do-
sis elevadas, mucho tiempo, pue-
den causar pérdidas de vitamina
B 12 del cuerpo.
El control legislativo del ácido
fólico no se hace por razones de
toxicidad, sino porque las inges-
tiones elevadas pueden curar sín-
tomas de deficiencia de vitamina
B 12 , pero no la degeneración ner-
viosa que inevitablemente le si-
gue.
La terapia con ácido fólico es
esencial en las condiciones descri-
Itas: psicosis, anemia megaloblás-
tica, megalocística, esquizofrenia,
deterioración mental; deficiencias
de absorción (por ejemplo celía-
ca) en pacientes geriátricos.
Ácido folínico, forma activa del
ácido fólico, producido bajo la in-
18
fluencia de la vitamina e en el
hígado.
Ácido gammalinolénico (GLA),
generalmente formado en el cuer-
po humano a partir del ácido li-
nolénico (vitamina F). Cantida-
des sustanciales se encuentran
sólo en el aceite de prímula, pero
también un poco en la espirulina.
Véase «Aceite de prímula...
Ácido glutámico, aminoácido,
suministrado usualmente por la
alimentación, pero que puede ser
sintetizado dentro del cuerpo.
Precursor del ácido gamma-ami-
no-butírico (GABA), un agente
natural calmante producido por el
sistema nervioso central. La vita-
mina 8 6 es esencial para la sínte-
sis del GABA, la carencia del
cual produce convulsiones en los
niños.
Ácido lipoico, conocido tam-
bién como ácido tiÓctico. Consi-
derado como una vitamina para
bacterias, protozoos, plantas y al-
gunos animales. Esencial en estas
especies para la oxidación del pi-
ruvato. No considerado en el
hombre como esencial, pero que
ha sido usado como terapia en en-
fermedades del hígado y en enve-
nenamientos por hongos no co-
mestibles.
Ácido nicotínico, niacina, vita-
mina BJ .
19
Ácido orótico, también conoci-
do como factor del suero, factor
galactósico animal, vitamina 8 13 -
No es considerado ya como vi-
tamina.
Las fuentes más ricas en los ali-
mentos son: el suero y las verdu-
ras de raíz pero generalmente
s6lo hay trazas en los alimentos
que contienen el complejo vitamí-
nico B.
Es estable en los métodos de
procesamiento de los alimentos.
Funciona como intermediario
en el metabolismo de RNA y
DNA en los seres humanos y es
producido en cantidades adecua-
das bajo circunstancias normales.
Es un factor de crecimiento esen-
cial para los micro-organismos.
No se han manifestado defi-
ciencias en el hombre.
No se han manifestado defi-
ciencias en los animales.
Las ingestiones diarias reco-
mendadas no han sido estableci-
das dado que su necesidad en la
dieta no ha sido establecida.
Su toxicidad es baja. Hasta
4 gr. de ácido orótico diarios oral-
mente no han causado ningún
daño tras varios días de trata-
miento.
La terapia con ácido orótico se
usa para esclerosis múltiple (me-
diante inyección); en la hepatitis
crónica (administrando orotato
cálcico durante varios meses); en
[a gota (4 gr. diarios de ácido oró-
tico durante seis días).
ÁCIDO PANGÁMICO
Ácido pangámico, de «pan» en
todos sitios y «gami» familia. Es
un factor hidrosoluble> presente
en el complejo vilamínico B.
También conocido (incorrecta-
mente) como vitamina BIS; ácido
D-glucónico 6-(bis (1 metil etil)
amino acetato. Primeramente ais-
lado de la almendra de los albari-
coques en 1951 por los Drs. E.T.
Krebs y E.T. Krebs Jr. Está pre-
sente en suplementos como pan-
gamato de calcio. y pangamato de
sodio.
Sus fuentes alimenticias más ri-
cas (en mgr. por 100 gr.) son: sal-
vado de arroz (200); maíz (150);
levadura seca de cerveza (128);
copos de avena (106); germen de
trigo (70) almendras de albarico-
que (65); salvado integral (31); hí-
gado de cerdo (22); cebada (12);
harina integral de maíz (8).
Es inestable al procesado de los
alimentos. Se pierde y se destru-
ye durante los métodos de coc-
ción,
Se duda de la estructura co-
rrecta de ácido pangámico, ahora
generalmente se acepta como áci-
do D-glucónico 6-(bis (I-metil etil)
amino acetato.
Sus funciones son como esti-
mulador del transporte de oxíge·
no a la sangre desde los pulmones
y de la sangre a los músculos y a
los órganos vitales; como agente
Iipotrópico para mantener la gra-
sa en solución; como agente de-
sintoxicante de venenos y radica-
ÁCIDO PANTOTENICO
les libres; como estimulador de la
producción de hormona anti-
stress.
No se ha informado de defi-
ciencias en el hombre. Sus sínto-
mas no son específicos, pero pue-
den solucionarse con las funcio-
nes arriba indicadas.
No se ha informado de defi-
ciencia en los animales.
No se han estipulado cantida-
des recomendadas en las dietas
por parte de las autoridades.
Su toxicidad es baja. Es segu-
ro hasta 300 mgr. diarios. pero
ocasionalmente se enrojece la
piel. El pangamalo cálcico se to-
lera mejor que el pangamato só-
dico.
La terapia con ácido pangámi-
co se cree es beneficiosa en enfer-
medades del corazón; en la arte-
riosclerosis; en el asma bronquial;
en la diabetes.
Ácido pantoténico, de «pant-
hos» que significa en todos sitios.
Vitamina hidrosoluble. miembro
del complejo vitamínico B. Gene·
ralmente se presenta en los suple-
mentos en forma de pantotenato
cálcico. En cosméticos y artículos
de tocador como dexpantenol y
pantotenol. También conocido
como vitamina 8 5 (USA) Ycomo
vitamina SJ (Europa) en el pasa-
do. Ahora generalmente acepta-
do como vitamina Ss. Original-
mente se hablaba del mismo
como un factor de antidcrmlltitis
20
de la mejilla. Vitamina anti-
stress. Fue aislada de la cáscara
del arroz por el Dr. R. J. Williams
de la Universidad de Texas en
1939. Su forma natural es ácido
D-pantoténico.
Susfuemes más ricas (en mgr.
por 100 gr.) son: levadura seca de
cerveza (9,5); hígado de cerdo
(6,5); extracto de levadura (3,8;
riMo de cerdo (3,0); nueces fres-
cas (2,7); salvado integral (2,4);
germen de trigo (2,2); nueces 10S-
tadas (2.1); harina de soja (1,8);
huevos (1,8); carnes (0,7 hasta
1,1); aves (1,2); copos de avena
(0.9); despojos (0,75); frutos se-
cos (0.70); maíz (0.6); arroz mo-
reno no pulido (0.6); pan integral
(0.6); queso (OA); yogur (OA);
frutas. verduras de hoja verde y
verduras de raíz (0.21 hasta 0,30).
Cantidades sustanciales son pro-
ducidas por las bacterias intes~
linales.
Es estable en soluciones neu-
tras. destruida por el calor en pre-
sencia de ácidos (vinagre) y álca·
lis (bicarbonato). Destruido por
el procesado en seco de los ali·
mentos; destrucción del 50 por
ciento y pérdida en el refinado de
la harina; pérdida mediante lixi-
viación en el agua de cocción y
durante la congelación y el des-
congelado. Destruido durante el
rustido de [a carne.
Funciona como constituyente
de la coenzima A necesaria para
la producción de energía; para
21
convertir el colesterol en hormo+
nas antt-stress; para el control del
metabolismo de las grasas; para la
formacIón de anticuerpos; para
un sistema nervioso sano (con-
vierte la colina en acetilcolina, la
sustancia del cerebro); para la de-
toxificación de las drogas.
Su deficiencia no produce nin-
guna enfermedad específica,
aparte del «síndrome de pies ar-
dorosos». Sus síntomas son dolo-
res, quemazón y palpitación en
los pies. Si se vuelve más intenso
se desarrollarán dolores agudos, y
pinchazos muy fuertes que se ex-
tienden hasta la rodilla. causando
un dolor agonizante.
Los síntomas de deficiencia son
los descritos más arriba, pero me·
nos específicamente son la pérdi-
da de apetito, indigestión, dolor
abdominal. infecciones respirato-
rias, neuritis, calambres en brazos
y piernas, debilidad en el talón.
Los síntomas mentales incluyen:
insomnio, fatiga. depresión y si-
cosis. Se han notado dolores de
cabeza, palpitaciones y baja pre·
sión sanguínea.
Las deficiellcias ell los anima-
les producen aumento de pelo
cano. continuado con alopecia,
degeneración de los nervios con
convulsiones; dermatitis, disten-
sión intestinal y ulceración; híga-
do graso; degeneración de la glán-
dula adrenal, anemia, con falta de
producción de glóbulos blancos.
Las ingestiones dietéticas reco-
ÁClOO "ARA-AMINOBENZOICO
mendadas no han sido estableci-
das en UK, WHQ o USA, pero
se piensa en un mínimo de
10 mgr. diarios.
Se requiere" dosis i"cremema-
das durante situaciones de
((stress»; después de lesiones físi-
cas: después de una terapia con
antibióticos; durante el trata·
miento con streptomicina, neomí-
cina. kanamicina y viomicina para
evitar y reducir sus efectos secun-
darios y su toxicidad; para incre·
mentar la resistencia a la infec-
ción; para reducir los efectos alér·
gicos en el sistema respiratorio,
en la piel y el aparato gastroin-
testinal.
La loxicidad y sus síntomas no
han sido notados para el pan tote-
natO cálcico. Se han ingerido mu-
chos gramos sin haberse aprecia-
do ningún efecto de enfermedad.
La terapia con elevadas dosis
de pantotenato cálcico ha sido efi-
caz en la artritis reumática. Se ha
usado para reducir reacciones
alérgicas en la piel de niños y para
sobreponerse a un exceso de mu-
cosidad en alergias respiratorias
de adultos.
Ácido para-amiDo salicílico,
droga anti-tuberculosa. Altera la
absorción de las vitaminas A, D.
E Y K Y B 12 ·
Ácido para·aminobenzoico,
miembro del complejo vitamínico
B. pero no es una verdadera vita-
ÁCIDO P'fEROIGLUTÁMJCO
mina para el hombre. También es
conocido como PABA. vilamina
Bx, vitamina bacteriana H, factor
anti-agrisamiento del cabello.
Fáctor de crecimiento para las
bacterias que es bloqueada por las
drogas sulfonamídicas. descubier·
to por 0.0. Woods de Oxford en
1942. El PABA está presente en
la estructura del ácido fólico, pero
no existe evidencia de que los hu·
manos puedan transformarlo en
ácido fólico. Es posible que pue-
dan las bacterias intestinales pero
el cuerpo se ve incapaz de utilizar
el ácido fólico producido.
Sus fuent~ más ricas en los ali-
mentos son: hígado, huevos, me-
lazas, levadura de cerveza. ger-
men de trigo. Existen pocas cifras
disponibles pero la levadura de-
panadería conliene 6 mgr. por
kgr_; la levadura de cerveza hasta
100 mgr. por kgr.
No se conoce su estabilidad en
el procesado de los alimentos.
No se conocen sus/unciones en
el hombre. La deficiencia no tie-
ne síntomas específicos.
lAs funcion~ en los animales
están en la síntesis de la proteína
corporal y en la producción de
glóbulos rojos, probablemente
después de su conversión en áci-
do fólico. Ayuda en la utilización
del ácido pantoténico. Puede ac-
tuar como preventivo del cáncer
de la piel. La deficiencia en los
animales causa anemia, yencane·
ce el pelo prematuramente.
22
Las dosis dieléticas recomenda-
das no han sido estipuladas por
ninguna autoridad. Su sl/plemen·
loción está estipulada en una po-
tencia máxima de 30 mgr. por do-
sis unitaria en UK.
Su toxicidad es baja. pero altas
dosis pueden causar náuseas. vó-
mitos. picores. salpullido en la
piel y perjuicios del hígado. Está
contraindicada cuando se está en
tratamiento de sulfonamidas_
LA lerapia con PABA oral se
usa en el vitiligo. Como loción o
crema es efectiva como filtro so-
lar para prevenir las quemaduras.
También puede prevenir el cáncer
de piel. Ha sido usada en trastor·
nos digestivos. nerviosismo, de-
presión.
Ácido pteroiglutámico, ácido
fólico.
Ácido pleroil monoglutámico,
ácido f6lico.
Ácido relinoiro, ácido de la vi-
tamina A. forma activa de la vi-
tamina A en el crecimiento-: Usa-
do en el tratamiento de dolencias
de la piel, incluso en cáncer de la
piel.
Ácido riboDucleico (RNA).
~'éase
ácido nucleicos.
Ácidos biliares, constituyentes
de la bilis. necesarios para croul·
sionar las grasas en el proceso di-
23
gestivo. Producidos a partir del
colesterol por a,cción de la vitami-
na C. representa el principal me·
canismo de reducción de los nivc-
les del colesterol en sangre.
Ácidos desoxiribonucleicos.
DNA. Ácidos nucleicos, constitu-
yentes de todas las células esen-
ciales para la síntesis de las pro·
teínas y la transmisión de las ca-
racterísticas hereditarias a los vás-
tagos. La base del proceso de la
vida, la carencia de producción de
ADN tiene efectos profundos so-
bre la salud, y el primer síntoma
es la anemia megaloblástica y el
proceso de envejecimiento. Las
vilaminas esenciales para el ADN
son la A. ácido fólico, 8 6 , B]2, E
y la colina. Un metabolismo del
ADN anormal puede estar rela-
cionado con el cáncer.
Acidos grasos, el metabolismo
depende de la vitamina B2 , vita·
mina e (vía carnitina en las célu-
las musculares). Véanse grasas y
ácidos grasos poliinsaturados (vi-
tamina F).
Ácidos grasos poliinsaturados,
originalmente denominados vita-
mina F referidos a ácido linolei·
ca, ácido linolénico y ácido ara-
quidónico. Ahora se refiere ofi·
cialmente sólo al ácido linoleico,
pues éste es el precursor de los
otros dos en el cuerpo. También
conocido como PUFA, ácidos
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURAOOS'
grasos esenciales, o EFA. Se in·
vestigaron primero por parte de
G.Q. Burr y M.M. Burr en 1929
quienes demostraron que estos
ácidos eran necesarios para la sa-
lud y la supervivencia de las ratas.
Las fuentes más importantes del
ácido Iinoleico son las verduras y
los aceites de semillas. Reciente-
mente el PUFA obtenido del
aceite del cuerpo de los pescados
se denomina EPA (ácido eicosa·
pentaónico) y OHA (ácido doco-
sahexaenoico) y han sido encon-
trados esenciales.
Las fuentes alimenticias más ,i-
cas del ácido linoleico son (en grao
mas por 100 gr.): aceite de prímu-
la (72,70): aceite de cártamo
(71,63); aceite de soja (49,66)
aceite de maíz (47.75); aceite de
germen de trigo (41,54); aceite de
cacahuete (27.70); aceite de oliva
(10.51). El aceite de prímula con·
tiene además del ácido Iinoleico,
ácido gammalinolénico (en un
promedio del 8 por ciento).
Sus funciones son constituyen-
tes para las células membranosas
y el protector de la mielina de los
nervios; precursores de unas hor·
monas llamadas prostaglandinas;
constituyentes de los éteres del
colesterol; constituycmes de los
trigliceridas (grasas del cuerpo).
Su deficiencia en animales y
hombres causa ligeras dolencias
en la piel, incluyendo la dermati-
tis escamosa. Puede causar ecce·
ma infantil. Las dosis recomenda-
ÁCIDOS NUCLEICOS
das no han sido estipuladas por
ninguna autoridad. pero se reco-
mienda la mayoría de las tomas
de grasas (25-35 por cienlo de las
calorías) deberían ser aceites
PUFA.
Su terapia ha sido probada
como eficaz en casos de dolencias
ligeras de la piel; eccema atópico;
eccema infantil; lensión premens-
trual; esclerosis múltiple; preven-
ción de la lrombosis; reducción de
Jos niveles elevados de colesterol
en sangre. Los EPA y DHA pa-
reccn beneficiosos para incremen-
lar el tiempo de coagulación (flui-
dificación de la sangre): angina de
pecho; reducir las concentracio-
nes de grasas en sangre; preven-
ción de la formación de trombos.
Ácidos nucleicos, comprende
ácido ribonucleico (RNA) y deoxi-
ribonucleico (DNA). Componen-
les esenciales para todas las célu·
las vivientes. son neces<lrios para
el crecimienlO de la célula y para
su información hereditaria. Su
sínlesis reducida conlleva al cnve-
jecimicnlo. incluyendo la memo-
ria reducida. Han sido usados
lambién para hacer más lento el
proceso de envejecimienlo. gene-
ralmente median le inyección.
Las vilaminas necesarias para
una producción sana de RNA y
DNA en las personas incluyen la
vilamina A. vitamina E, piridoxi-
na, ácido Cólico. vitamina 8 12 y la
colina.
24
Aclorhidria, lambién conocida
como hipoclorhidria. Carencia en
la producción de ácido clorhídri-
co en el estómago. Se cree que
aumenla el riesgo de desarrollar
un cáncer gástrico. Sínloma de
anemia perniciosa específica por
deficiencia de vitamina 8 12 ,
Su Iratamienlo con hidrocloru-
ro de betaína. lambién conocida
como hidrocloruro de lisina; hi-
drocloruro de ácido glutámico;
ácido clorhídrico diluido (2ml di·
luidos en 200m1, con agua, y sor-
bidos medianle una paja durante
la comida).
Acné, inflamación de las raíces
del cabello y de las glándulas su-
doñparas. Ha sido Iratado con vi-
lamina A, tomada oralmente
(2(00 gr. ó 7500 VI diarias), más
el mineral zinc (15 mgr. diarios de
este mineral en forma de ácido
amino quelalo de zinc). Las man-
chas deben ser Iratadas con una
crema conteniendo vitamina A o
ácido retinoico. También puede
responder a la vilamina F (aceite
de prímula en dpsulas de
500 mge., tres diarias).
El absceso premenstrual del
acné responde a 50 mgr. de vita-
mina 8 6 diarias durante una se·
mana anles de la menstruación y
duran le ella.
Achicoria, en su eSlado fresco
contiene sólo Irazas de caroteno y
no se delecta la vitamina E. Las
25
vitaminas B presentes son (en
mgr. por 100 gr.): tiamina 0.05;
ribonavina 0.05; ácido nicotínico
0,6; piridoxina 0.05. Fuente regu·
lar de ácido fólico del orden de
52 I-lgr. por 100 gr. El contenido
de vitamina e es de 4 rngr. por
100 gr.
Adelgazar. los régimenes que
reducen la ingestión diaria de ca·
¡orías hasta 1000 ó menos causan
generalmente un descenso de las
vitaminas y minerales hasta nive-
les inferiores a los recomendados
en las ingestiones diarias. Es
esencial tomar suplementos dia-
rios multivitamínicos y multimi-
oerales durante las curas de adel-
gazamiento.
Agente protector del sol, el más
eficaz es el PABA que se incor-
pora en un 5 por ciento a cremas
y lociones. También puede ser un
buen protector contra el cáncer
de la piel. inducido por luz ul-
tra-violeta.
Agentes colorantes, para los
usados en los comprimidos y cáp-
sulas, de vitaminas. véwM'e los nú-
meros E.
Aguacates, buena fuente de la
mayoría de las vitaminas. Se dice
que contiene vitamina O, pero no
ha sido confirmado. El caroteno
presente es de 100 ~gr. por
100 gr.: vitamina E en 3,2 mgr.
ALBARICOQUES
por 100 gr. Las vitaminas B (en
mgr. por 100 gr.) presentes son:
tiaOlina 0.10; ribonavina 0,10;
ácido nicoHnico 1.8; piridoxina
0,42; ácido pantoténico 1.07. El
nivel de ácido fólico es de 66 ~gr.
por lOO gr. con el de biotina en
3.2 ~gr. por lOO gro Es una bue-
na fuente de vitamina C. a razón
de 15 mgr. por 100 gr. (los lími-
tes son de 5-30 mg.)
Albaricoques, frescos, en esta~
do crudo (sin hueso), contribuyen
con buenas cantidades de carole-
no. a razón de 1,5 mgr. por
lOO gro (intervalo 1,0-2.4 mgr.)
pero no contienen vitamina E.
Las vitaminas B presentes (en
mgr. por 100 gr.), son: tiamina
0,04; ribonavina 0,05; ácido nico-
tínico 0,06; piridoxina 0,07; ácido
pantoténico 0,30. El nivel de áci~
do fólico es de 5 ~gr. por 100 gr.;
pero no se detecta biotina. El
contenido de vitamina e es de
7 mgr. por lOO gr.
Los albaricoques cocidos (sin
hueso) contribuyen con buenas
cantidades de caroteno. del orden
de 1,18 mgr. por lOO gr. (sin azú-
car) y 1.15 mgr. por 100 gro (con
azúcar). Las vitaminas B presen-
tes son (en mgr. por 100 gr.): sin
y con azúcar respectivamente: tia-
mina 0.03. 0,03: ribonavina 0,04.
0,04; ácido pantoténico 0.23.
0,21. El nivel del ácido fólico es
costante 2 f.lgr. por 100 gr.; no
existe biotina. El contenido de vi-
ALBARICOQUES DESHJDRATADOS
e
tamina es de S mgr. por 100 gro
en la fruta cocida. Si es cocida con
hueso, las cifras son esencialmen-
te las mismas.
Albaricoques deshidratados
(orejones), en estado fresco pro-
porcionan grandes cantidade d
vitaminas (excepto la e y la tia-
mina), comparado con la fruta
fre ca. El contenido de caroteno
es de 3,6 mgr. por 10 gro (inter-
valo 2,4-4,4 mgr.) pero cantida-
des despreciables de vitamina E.
Las vitaminas B pre ente (en
mgr. por 100 gr.) son: tiamina
0,01' riboflavina 0,20; ácido nico-
tínico 38; piridoxina 017; ácido
pantoténico 0,70. El nivel de áci-
do fólico es de 14 I!gr. por
100 gr., pero la biotina está au-
sente. La vitamina e se destruye
por el desecado de la fruta, por
tanto ólo quedan traza .
Cuando son hervidos, con o sin
azúcar todo lo niveles vitamíni-
co son reducido por causa de la
incorporación de agua. El conte-
nido de caroteno es de 1 3 mgr.
por 100 gr. pero no hay vitamina
E pre ente. La vitamina B pre-
sentes son (en mgr. por 100 gr.):
tiamina 0,01' riboflavina 0,06:
°
ácido nicotínico 1,4' piridoxina
O.OS· ácido pantoténico 23. El
ácido fólico se reduce drástica-
mente a 2 I!gr. por 100 gro
Cuando están enlatados la ma-
yoría de los niveles vitamínicos
son reducidos ulteriormente en
26
comparación con los de la fruta
°
cocida. El contenido de caroteno
es 1 mgr. por 100 gro Las vita-
minas B pre ente on (en mgr.
por 100 gr.): tiamina 0,02' ribo-
°
flavina 0,01; ácido nicotínico 0,4;
°
piridoxina S; ácido pantoténico
10. El nivel de ácido fólico e de
S I!gr. por 100 gr.
Alcachofas, cuando están ber-
vidas uministran vitamina A en
forma de caroteno, 40-90 I!gr. por
100 gr. Trazas (0,2 mgr.) ólo de
vitamina E. Pequeñas cantidades
de complejo vitamínico B presen-
tes además de vitamina B l2 en
concentraciones de (en mgr. por
°
100 gr.): tiamina 0,03-0 10; ribo-
flavina 01-0,03' ácido nicotÍnico
0,3-1 l' piridoxina 0,02-0,07; áci-
do pantoténico 0,07-021. Están
presentes traza de biotina y de
ácido fólico. Algo de vitamina e
está presente en cantidade de
2-8 mgr. por 100 gr.
Alcohol el beber incrementa la
necesidad de todo el complejo vi-
tamínico B pero en particular de
las vitamina BI. B6 , B I2 Yel áci-
do fólico, además de la vitamina
C. Lo efectos agudo de beber
alcobol pueden ser evitados me-
diante megadosis de vitamina
(1 a 3 gramos) más B I (10 mgr.),
e
8 6 (10 mgr.) , B I2 (10 I!gr.) Yáci-
do fólico (200 I!gr.). Los efectos
crónicos pueden ser evitados con
todas las vitaminas, más la vitami-
27
na F (aceite de prímula 150 mgr.)
por día.
Todos los alcoholes están com-
pletamente exentos de cualquier
vitamina.
Alfa tocoferil-acetato, véase E,
vitamina.
Alfa tocoferil-succinato, véase
E vitamina.
Alfa tocoferol, véase E, vita-
mina.
Alimentos o frutos del mar, in-
cluyen crustáceos tales como can-
grejos, gambas langostinos; y
moluscos tales como almejas, me-
jillones, ostra, caracoles de mar
y caracole marinos. Sólo contie-
nen trazas de vitamina A, carote-
no y vitamina D. Lo niveles de
vitamina E varían de 0,1 hasta
1,5 mgr. por 100 gr. en la langos-
ta los mejillones, ostras y caraco-
les de mar, hacia el extremo su-
perior del intervalo.
Contienen concentraciones
moderadas de vitaminas B sien-
do éstas (en mgr. por 100 gr.):
tiamina 0,01-0,10' riboflavina
0,01-0 20' ácido nicotínico
0,5-6,3' piridoxina 0,03-0 35' áci-
do pantoténico 0,06-1 63.
Todos los alimento del mar
proporcionan vitamina B 12 hasta
2 ¡.tgr. por 100 gr. pero las ostras
tienen la concentración más alta
de todos: 15 ¡.tgr. Sólo están pre-
ALOPECIA
entes trazas de ácido fólico y bio-
tina. La vitamina C es desprecia-
ble en estos alimentos. pero la
excepciones son: las ostras del Pa-
cifico, con 22 mgr. por 100 gr.
Véase también pescado.
Almendra, su semilla propor-
ciona buena cantidades de vita-
mina E y de vitaminas B. El con-
tenido de vitamina E es de
23 mgr. por 100 gr. Las vitaminas
B presentes son (en mgr. por 100
gr.): tiamina 024' ribofiavina
O 92' ácido nicotínico 4,7' piri-
doxina O 10' ácido pantoténico
O 47. El nivel de ácido fólico es de
96 ¡.tgr. por 100 gr.; el nivel de
biotina de O4 ¡.tgr. por 100 gr.
Sólo contiene trazas de vitamina
C. Cuando se tuestan, el conteni-
do de tiamina de las almendra e
reduce a 0,05 mgr. por 100 gr.' el
de ácido pantoténico e reduce a
0.25 mgr. por 100 gr.
Almendrillas, sólo proveen de
tiamina y ácido nicotínico en u
frutos. La vitamina B presentes
son: 0,11 mgr. de tiamina y
3 1 mgr. de ácido nicotínico por
100 gr. Hay trazas de vitamina C.
Alopecia, calvicie pérdida de
cabello. Son síntomas de deficien-
cia de ácido pantoténico en lo
animales; de biotina en el mono y
en el zorro; y de deficiencia de vi-
tamina F.
Puede responder al tratamien-

to con pantotenato de calcio
(100 mgr.)· biotina 500 !J.gr.)·
aceite de germen de trigo o acei-
te de cártamo (3-5 gr.)' ácido ni-
cotínico (35 mgr.); ácido fólico
(200 !J.gr.)' vitamina B I2 (5 !J.gr.)'
vitamina E (10 UI).
AJubias colorada cruda e tán
virtualmente desprovista de vita-
minas liposoluble . La vitaminas
B pre ente en buena cantidades
(en mgr. por 100 gr.) on: tiami-
na 0,54' ribofiavina O 1 . ácido ni-
cotínico 5 5' piridoxina 0,44; áci-
do pantoténico O50. Buena fuen-
te de ácido fólico con 130 !J.gr. por
100 gr.). Contenido de preciable
de vitamina C.
Amanitina, colina.
Ambliopía del tabaco, véase
ojos.
Amigdalina, laetrile.
Aminopterina, agente inmuno-
depre ivo. Altera la utilización
del ácido fólico.
Anacardos, buena fuente de
caroteno a razón de 60 Ilgr. La vi-
tamina E pre ente es del nivel de
2 2 mgr. por 100 gr. La vitami-
nas B pre entes (en mgr. por
100 gr.) son: tiamina 043; rib -
fiavina 0,25; ácido nicotínico 1,8.
o e han detectado otra vi-
tamina .
2
Anavias, cuando e tán cruda
proporcionan 20 !J.gr. por 100 gr.
de caroteno. Una cantidad de -
preciable de vitamina E. Las vita-
minas B presentes son (en mgr.
por 100 gr.): tiamina 003' ribo-
flavina O 06' ácido nicotínico 0,4'
piridoxina 0,04' ácido panto-
ténico 0.22. Sólo provee 2 !J.gr.
por 100 gr. de ácido fólico' no e
detecta la biotina. Fuente útil de
vitamina C, del orden de 12 mgr.
por 100 gr.
Anciano , el grupo mayor de
población más propenso a leve
deficiencia de vitaminas particu-
larmente las del complejo B, y
K. Las razon de ello incluyen la
aver ión de las en aladas y a la
carne. debido a la e ca a denti-
ción. De gana por razone tí icas
y emocionale a comparar con
frecuencia una gama variada de
alimentos; pérdida de la pareja
matrimonial, con escaso interés
en la preparación de lo alimen-
tos a causa de la apatía' confian-
za inadecuada en los carbohidra-
to refinados y la bebida simple
como dieta principal; dependen-
cia de la cocina d re taurante e
in titucione ; ineficaz ab orción
de lo micronutriente alimenta-
rio .
La mayoría de lo anciano e
beneficiarán con un uplemento
multivitamínico diario que con-
tenga cantidade extra de vitami-
na (250--00 mgr.), má colina
29
en forma de fa fatidil colina (dia-
riamente de 3-6 cáp ula), leci-
tina (5-15 gr. diarios) para mejo-
rar la actividad mental.
Anemia, falta de producción de
glóbulo rojos normales de la an-
gre. Hemolítica, debida a una de-
ficiencia de vitamina E. En b b - ,
el tratamiento es de 10-30 VI dia-
rias en forma hidro oluble. En
adulto se origina por la mala ab-
sorción de la gra a. ecesita do-
i alta por vía oral (hasta 600 VI
diaria ) o do i moderadas (hasta
200 VI) en forma hidrosoJuble.
Deficitario en hierro necesa-
riamente vitamina e (100 VI) con
cada dosi de uplemento de
hierro.
Megalobláslica nece ariamen-
te ácido fóliGo, pero e esencial el
diagnóstico y tratamiento médico.
Perniciosa responde sólo a la
vitamina B 12 • Debida a mala ab-
orción de vitaminas es preciso y
esencial la admini tración me-
diante inyección de la vitamina
B 12 ·
Piridoxina-deficiente u ual-
m nle asociada con la ingestión
de píldora anticonceptiva, e
evita tomand 25 mgr. de vitami-
na B 6 diarios.
Riboflavina-deficiente, proba-
blemente cau ada por una reduci-
da activación del ácido fólico, que
depende de la riboflavina, e evi-
tada con 10 mgr. de vitamina B 2
diarias.
Debilidad celular puede re -
ponder en alguno ca o a la vita-
mina E (450 VI) diaria .
Talasemia o anemia mediterrá-
nea, puede re ponder a
400-600 UI de vitamina E diaria .
Anemia de Addison anemia
perniciosa. Véase vitamina B 12 •
nemia megaloblástica, carac-
terizada por la aparición de gran-
d cantidade de célula roja de
la angre inmadura , con tiempo
de vida acortado. Puede er debi-
da a la defici ncia de ácido fólico,
vitamina B 12 o piridoxina. El úni-
co tratamiento e reponer la vita-
mina deficiente e pecífica.
Anemia perniciosa, tipo parti-
cular de anemia, caracterizada
por íntoma no e pecíficos pér-
dida de apetito, con tipación al-
ternada con diarreas, y dolores
abdominales vago . Má pedfi-
ca es «el qu mado de la lengua»
o g]o iti . Considerable pérdida
de pe o. Más tarde hay una com-
plicación nervio a con hormigueo
en las extremidade . irritabilidad,
depre ión, delirio y paranoia.
Pérdida de sensación en las par-
tes baja de las extremidades. So-
lamente se trata con vitamina B 12,
mediante inyección durante el
re lo de la vida.
Aneurina, vitamina B 1 •
ANGINA
Angina, cuyo nombre comple-
to es tlangina pectoris.. o angina
de pecho. caracterizada por gra·
ves dolores en el pecho, usual-
mente irradiando hacia el hombro
y el brazo. Tratada con altas do-
sis de vitamina E (800 UI o más.
segun sea la reacción). Respuesta
favorable a la lecitina (15 gr. por
día) que también ha sido informa-
da. Los resultados preliminares
usando la vitamina F de los acei·
tes de pescado son prometedores
(el ácido eicosopentanoico y el
docosoexanoico. EPA y DHA. en
dosis de 1500 mgr. totales dia-
rios). Toda la terapia vitamínica
es compatible con la presencia si-
multánea de tratamientos farma·
céuticos.
Antagonistas, sustancias que
neutralizan la acción de las vita-
minas o las inmovilizan. Pueden
hallarse en la naturaleza o pradu-
cirse sintéticamente. Se usan en la
investigación para inducir rápida-
mente deficiencias vitamínicas.
Ejemplos: de vitamina A - el
aceite mineral (parafina líquida).
Vitamina BI - Alcohol; la encima
tiaminasa presente en el pescado
crudo. destruye la vitamina SI;
antibióticos; exceso de azucaro La
vitamina 8] - alcohol: antibióti-
cos; anticonceptivos orales. Nico-
(il/amida - alcohol; antibióticos;
tcucina; aminoácidos en altas con-
centraciones en el mijo; f1iacitill(l,
una forma combinada. inabsorbi-
30
ble en el maíz y en las patatas,
liberada sólo por los álcalis; exce·
so de azucar. Vi/amina 8 6 desoxi-
piridoxina: isioniacida; hidralazi-
na; penicilamina, levadopa. Aci-
do fólico - aminopterina; alcohol;
anticonceptivos orales; fenitoína;
primidona. Vitamina BU - anti-
conceptivos orales; parásitos in-
testinales; exceso de ácido fólico;
vitamina SI2 ácidos. HiOlina - an-
tibióticos; sulfonamidas; avidina
de la clara del huevo. Colina - al-
cohol; exceso de azúcar. Inositol-
antibióticos. Acido pantoténico
bromuro de metito usado como
fumigan te en alimentos; ácido
omega-metil pantoténico. Vilami-
IItI D - aceite mineral. Vitamina E
anticonceptivos orales; aceite mi-
neral; hierro férrico; grasas y
aceites rancios; excesiva cantidad
de PUFA. Vitamina C - aspirina;
corticoesteroides; indometacina;
fumar tabaco; alcohol. Vitamina
K- warfarina; dicumarol.
Antiácidos, neutralizadores de
los ácidos gástricos. Previenen la
absorción de las vitaminas A y el
complejo S.
Antibióticos, drogas usadas
para combatir enfermedades in-
fecciosas. Tomados oralmente
pueden destruir la flora bacteria-
na intestinal «amiga». que es la
proveedora de algunas vitaminas
del grupo B y de la vitamina K.
Los efectos nocivos sobre el apa-
31
rato digestivo son aliviados con
altas dosis del complejo vitamíni-
co B. La deficiencia en vitamina
K es tratada con a¡;elumemlftuna.
Anticonceptivos, espiral o DIU
(dispositivo ¡otra-uterino). El ex-
ceso de hemorragias controlado
con bioflavonoides (1000 mgr.
diarios) o vitamina E (100 VI en
días alternativos).
Anticonceplivos, orales. Con-
sisten en estrógenos y progeslero-
nas sintéticos que pueden incre-
mentar las necesidades de ciertas
vilaminas. Se requiere una sum-
plementadón de la alimentación
con bitamina 8 6 (25-50 mgr.). vi-
tamina Bn (5 Ilgr.). ácido fólico
(200 !J.gr.), vitamina E (lOO VI) Y
vitamina e (100 roge. diarios).
Apio, s610 contiene trazas de
caroteRa y un nivel de 0,2 rngr.
por 100 gr. de vitamina E, tamo
en la verdura cruda como la her-
vida. Los niveles de vitaminas B
y e se reducen mediante la coc-
ción. Las concentraciones (en
mgr. por lOO gr.) primero las ci-
fras para crudo son: tiamina 0,03.
0,02; riboflavina 0,03, 0,02; ácido
nicotínico 0,5, 0,3; piridoxina
0,10, 0,06; ácido pantoténico
0,40, 0,28. Contiene sólo trazas
de biolina y ácido fólico. El con-
tenido de vitamina C se ve redu-
cido de 7,0 a 5,0 mgr. por 100 gr.
cuando se hierve.
ARROZ
Apio-nabo, variedad del apio.
Completamente exento de carote-
no y vitamina E. Cuando se hier-
ve, los niveles de vitaminas B son
(en mgr. por lOO gr.); tiamina
0,04; riboflavina 0,04; ácido nico-
tínico 0,8; piridoxina 0,10. No se
detectan otras vitaminas B. La
concentración de vitamina C es de
4 mgr. por 100 gr.
Arándanos, en estado crudo el
nivel de caroteno es de 130 f.1gr.
por 100 gr., pero no se ha detec-
tado vitamina E. Las vitaminas B
presentes son (en mgr. por
100 gr.): tiamina 0,02; riboflavina
0,02; ácido nicotínico 0,5; piri-
doxina 0,06; ácido pantoténico
0,16. El nivel de ácido fólico es de
6 f.1gr. por 100 gr. pero la biOlina
está ausente. Fuente importante
de vitamina C, del orden de
22 mgr. por 100 gr. (un intervalo
de [0-44 mgr.).
Arr-oz, el arroz pulido crudo es
una buena fuente de vitaminas B
proporcionando (en mgr. por
100 gr.): tiamina 0,08; riboflavina
0,03; ácido nicotínico 3,0; piri-
doxina 0,30; ácido fólico 0,029;
ácido panloténico 0,6; biotina
0,003; vitamina E 0.6. Fuente im-
portante de vitaminas B cuando
forma parle de una dieta habitual.
El arroz hervido ve reducido el
contenido de vitaminas B pero las
pérdidas lixiviadas en el agua de
cocción pueden ser aprovechadas
ARRURUZ
usando aquélla. Proporciona (en
mgr. por 100 gr.): tiamina 0.01;
riboflavina 0,01; ácido nicotínico
0,8; piridoxina 0,05; ácido fólico
0,006; ácido panloténico 0.2: bio-
tina 0,001; vitamina E 0,1.
AHurruz, son gránulos de al-
midón de los rizomas de la Ma-
ranta arundinacea. Contiene tra-
zas de vitamina E pero está com-
pletamente exenta de caroteno y
vitamina C. Sólo contiene trazas
de tiamina, riboflavina, ácido ni-
cOlínico, piridoxina. ácido panto-
ténico, ácido fólico y biotina. La
vitamina C está ausente.
Arteriosclerosis, endureci-
miento de las :l.rterias. Tratadas
con lecilina (15-20 gr. diarios).
vitamina E (400 UI dos veces dia-
rias), vitamina C (hasta 3 gr. dia-
rios) y vitamina A (7500 VI dia-
rias). Como tratamiento preventi-
vo. particularmente en la diabe-
tes, suplementar la dieta con leci-
tina (5 gr.). vitamina E (400 VI).
vitamina C (500 mgr.) y vitamina
A (7500 UI)diarias.
Artritis, reumatoide: inflama·
ción de las articulaciones. Os-
teoartritis, enfermedad degenera-
tiva de las articulaciones caracte-
rizada por excrecencias calcifica-
das del cartílago.
La artritis reumatoide puede
responder al tratamiento con pan·
totenato de calcio, según la si-
32
guiente secuencia: 500 rngr. dia-
rios durante 2 días; 1000 mgr. du-
rante 3 días; 1500 mgr. durante 4
días y 2000 mgr. al dfa a parlil de
aquí durante un periodo de dos
meses. o hasta que se obtenga ali-
vio. La artritis reumatoide y la os-
tea-artritis pueden responder a la
vitamina C. en dosis fraccionadas
de 4000 mgr. diarios. Ambos ti·
pos de artritis pueden responder
a altas dosis (de 3 a 6 gro diarios)
de nicotinamida (preferiblemen-
te) o ácido nicolínico. Las inges-
tiones preventivas suplemenlarias
son de 100 mgr. de pantotenato
de calcio, 500 mgr. de vitamina C
y 100 mgr. de nicotinamida dia-
rios.
Asma, enfermedad respiratoria
caracterizada por ataques de difi·
cultad en la respiración. con sen-
sación de constricción y sofoca·
ción. Tratamiento con vitamina
8 6 eficaz en algunos niños y adul-
tos. Las dosis usuales son de
100 mgr. dos veces al día. Una
vez que se ha obtenido alivio (ge-
neralmente después de un mes) la
dosis de manlenimiento debe ser
reducida de acuerdo con las carac-
terísticas del individuo. Es más
probable que ayude a los niños
que son dependiemes de la vita-
mina 8 6 , Puede tomarse con to-
das las drogas ami-asmáticas. La
vilamina e puede ayudar a algu-
nos asmálicos. para reducir los
síntomas del ataque. La dosis
33
usual es de I gro por vía oral cada
seis horas.
Aspirina, droga analgésica y
reductora de la temperatura (an-
tipirética). Reduce los niveles de
vitamina e corporal, por destruc-
ción y por excesiva excreción.
Causa hemorragias gástricas. Los
efectos secundarios de la aspirina
pueden ser reducidos tomando
10 mgr. de vitamina e
con cada
tableta. También mejora esto la
absorción de la aspirina. AlIera la
absorción de la liamina y del áci-
do f6lico.
Ataques de parálisis, enferme-
dad cerebrovascular debida a la
arteriosclerosis en las arterias de
la cabeza, y a presión arterial
elevada.
Su prevención O tratamiento
posterior a un ataque debería in-
cluir altas potencias de vitamina E
(400-600 VI), vitamina e
(500-1000 mgr.), vitamina F
(aceite de cartamo o aceite de prí-
mula 3 gr. diarios). lecitina
(5-15 ge diarios), aceites de pes-
cado EPA y DHA (3 ge diarios)
y un cambio en la dieta, de gra-
sas saturadas a aceites poliinsa-
turados.
Aterosderosis, deposición de
grasa en el interior de las paredes
de las arterias causando constric-
ción de los vasos sanguíneos.
Tratamiento con vitamina F,
2.-VITAMINAS
ATLETAS
en forma de aceites vegetales,
margarina (PUFA) y lecitina de
soja. Evitar las grasas saturadas
animales. También la Vitamina 8"
(25 mgr.), tomada diariamente,
para asegurar la síntesis corporal
de lecitina, más la vitamina e
(1000 mgr.) y la vitamina E
(800 Uf) diarias.
La prevención se logra sustitu-
yendo las grasas animales por
aceites vegetales y margarinas y
con la ingestión diaria de lecitina
de soja (5 mge); vitamina B 6
(10 roge); vitamina e (500 mgr.);
y vitamina (400 Uf). Los estudios
más recientes recomiendan los
aceites de pescado conteniendo
vitamina F en forma de ácidos
grasos EPA y DHA, para evitar
y tratar la aterosderosis (900-
1800 mgr. diarios).
Atletas, la combinación de
stress mental y físico. asociado a
la competición y entrenamiento,
aumenta las necesidades de vita-
minas y minerales siendo necesa-
rio un mayor aporte calórico. Los
requerimientos particulares «ex-
tra» del complejo vitamínico B,
son necesarios para asegurar el
completo aprovechamiento de las
calorías «extra»; para asegurar el
adecuado suministro de hormo-
nas anti-«stress» producidas por
las suprarrenales; para suminis-
trar la piridoxina «extra» requeri-
da por la mayor parte de las atle-
tas femeninas. La vitamina e
A\1T1SMO
también es esencial para la pro-
ducción de hormonas anti-
«stress» y para asegurar el com-
pleto potencial de energía muscu-
lar. La vitamina E es muy impor-
tanle para asegurar el adecuado
suministro de oxígeno a los mús-
culos. Función similar se atribuye
también al ácido pangámico.
Las necesidades mínimas son
probablemente satisfechas con
dosis de hasta 1500 mgr. de vita-
mina C. 1000 UI de vitamina E.
150 mgr. de ácido pangámico y
elevadas potencias de complejo
vitamínico B.
Autismo, enfermedad de la
personalidad en niños. que resul-
tan marginados y cesan de comu-
nicarse con el mundo exterior.
Ha sido tratada con la terapia
megavitamínica. incluyendo vita-
mina C (1. 2 ó 3 gr.); nicotinami-
da (1. 2 ó 3 gr.); vitamina B6
(150450 mgr.); pantotenato cál-
cico (200 mgr.). más el complejo
vitamínico B en preparaciones de
alta potencia. tomadas diariamen-
te según la edad del niño. A ve-
ces la vitamina 8 6 es suficiente.
Avellanas, semillas oleaginosas
que son una buena fuente de vi-
taminas E y B. Contienen 22.5
mgr. por 100 gr. de vitamina E.
Las vitaminas. B presentes (en
mgr. por 100 gr.) son: tiamina
OAO; la ribofiavina parece ausen-
te; ácido nicotínico 3,1: piridoxi-
34
na 0.55; ácido pantoténico LIS.
El nivel del ácido rólico es de
72 ¡.tgr. por 100 gr. pero no se de-
tecta biotina. Sólo están presen-
tes trazas de vitamina C en las se-
millas de las avellanas.
Avidina, única proteína pre-
senle en la clara de huevo cruda.
que rija la biotina volviéndola
inutilizable para la absorción. La
cocción de los huevos destruye la
avidina y libera la biotina.
Axeroftol, vitamina A.
Azúcar, la variedad refinada
está completamente exenta de
toda vitamina. El azúcar Demera-
ra moreno contiene las siguientes
vitaminas B en mgr. por 100 gr.:
tia mina trazas; riboflavina 0.01;
ácido nicotínico 2.0: piridoxina
0.1; ácido pantoténico 0.20 mgr.
También contiene colina
(2.8 mgr. por 100 gr.): inositol
(24,0 mgr. por 100 gr.).
Los azúcares Muscol'ado y Ii-
geramellte Musco\lado. otros tipos
de azúcar moreno contienen las
siguientes vitaminas B. en rngr.
por 100 gr.: tiamina 0.02; ribofla-
vi na 0.03; ácido nicotínico 6,5; pi-
ridoxina 0.06: ácido panloténico
0.8. Contiene también colina
(lOA rngr. por 100 gr.); inositol
(78 mgr. por 100 gr.).
Azúcar blanco, completamente
exento de toda vitamina.
 B
Bl> vitamina hidrosoluble.
Miembro del complejo vitamínico
B. Conocida como tiamina y
aneurina. Presente en los suple-
mentos como hidrocloridrato o
nitrato. Fue aislada por primera
vez a partir de las raspaduras del
arroz en 1926 por B.C.P. Jansen
y W. F. Donath.
Las [uellles lllime",icias más ri-
cas (en mgr. por 100 gr.) son: le-
vadura de cerveza seca (15.6); ex-
tracto de levadura (3,1); arroz in-
tegral (2,93); el germen de trigo
(2.00); frutos secos sin tostar
(0,90); cerdo (0.90); salvado de
trigo (0,89); harina de soja (0.75):
copos de avena (0.55); granos del
trigo (0.46); hígado (0.32); pan
integral (0.26). Puede producirse
por síntesis química.
Se destruye rápidamente por
los álcalis. como por ejemplo [os
polvos de hornear; el carbonato
sódico y el dióxido de azufre
(agente conservante). Es el
miembro más inestable del com-
plejo vitamínico B.
Las principales pérdidas están
causadas por la lixiviación en el
agua de cocción, y en los líquidos
de descongelación de los alimen-
tos congelados. puede ser recupe-
rada por tanto mediante la utili-
zación de dichos líquidos.
Funciona como coenzima en la
conversión de los hidratos de car-
bono en energía en los músculos
y en el sistema nervioso.
Una grave deficiencia conduce
eventualmente al beriberi, una
enfermedad muy rara en Europa.
sobre todo en los países del Oes-
le.
Una peque,ia deficiencia es
causa de fatiga. pérdida del ape-
tito. náuseas. debilidad muscular
y trastornos digestivos. Produce
irritabilidad. depresión. altera-
ción de la memoria. falta de con-
centración. Más tarde aparece el
estreñimiento. con dolores abdo-
minales y en el pecho, seguido de
debilidad en los muslos y picor y
ardor en los dedos de los pies y
en las plantas.
.,
Su deficiencia en los Olllmales
es causa de pérdida de apetito.
que conduce a debilidad general
y a la muerte. Degeneración grao
sa del corazón. aceleración de los
latidos cardíacos y fallo cardiaco.
Úlceras en el tracto digestivo. Pa-
rálisis del sistema nervioso cenlral
y degeneración de los terminales
nerviosos. Desarrollo sexual defi-
ciente. Decoloración de la piel.
Las ingestiones diarias reco-
mendadas (U K) están relaciona·
das con la ingestión de calorias
(0.096 mgr. de vitamina B l por
240 calorías). En los varones va·
ría desde 0,3 mgr. (menos de 1
año) hasta 1.2 rngr. (hasta los 17
años) en las ninas de 0.3 rngr.
(menos de I año) hasta 0.9 rngr.
(hasta los 17 años). Los adultos
desde 1,0 (sedentarios) hasta
1,3 rngr. (activos); durante la ges-
tación son requeridos J.O Yduran-
te la lactancia materna 1.1 mgr.
Las ingestiones crecientes son
necesarias en dietas de allo con-
tenido en hidratos de carbono:
durante la gestación. la lactancia.
las fiebres. las intervenciones qui-
rúrgicas. la actividad risica y otras
situaciones de «stress». Todavía
es más necesario para los bebedo-
res de alcohol y aquellos que to-
man preparados anti-ácidos. Los
ancianos tienen requerimientos
más elevados.
No existen problemas de toxici-
dad. tomada oralmente a niveles
36
de hasta centenares de miligra·
mas.
Lo terapia con vitamina SI es
esencial en el beriberi. Ha sido
usada para mejorar la capacidad
mental en los niños atrasados y en
algunos adultos; como repelente
de insectos; en el tratamiento de
la indigestión y en mejorar el fun-
cionamiento cardíaco en las en·
fermedades del corazón. La tera-
pia en condiciones de lumbago
doloroso. ciática y neuralgia del
trigémino. parálisis facial y neuri·
tis óptica (50-600 mgr. diarios).
B l • vitamina hidrosoluble.
miembro del complejo vitamínico
B. Posee un fuerte color amari·
liento. Conocida como riboflavi-
na. lactonavina y vitamina G.
Aislada del suero por el Dr.
R. Khun en 1933. tras el recono-
cimiento en la levadura por el Dr.
O. Warburg en 1932.
Sus fuentes más ricas (en mgr.
por lOO gr.) son: extracto de leva-
dura (11.0): levadura seca de cer-
veza (4.3): hígado (2.0 a 3.0): ger-
men de trigo (0.68): queso (0.19
a 0.50); huevos enteros (0.47):
salvado de trigo (0.36): carne
(0.17 a 0.28); harina de soja
(0.31): yogur (0.26): ¡eehe (0.19):
hortalizas de hoja verde (0.25):
leguminosas (0.15).
Se deSlrtlye fácilmente por el
calor. pero sólo en soluciones al-
calinas. Muy inestable a la luz. se
transforma en luminavina que asi-
37
mismo destruye la vitamina C.
También se pierde en los líquidos
de cocción por lixiviación.
Funciona como coenzimas lla-
madas flavin-mononuc1e6Iico
(FMN) y f1avin-dinucie6tico
(FAD), esenciales para convertir
los amino-ácidos (a partir de pro-
teínas), los ácidos grasos (a partir
de grasas) y los azúcares (a partir
de los almidones). en energía,
mediante el oxígeno. Necesaria
para la producción y reparación
de los lcjidos corporales y mante-
nimiento sano de las superficies
mucosas. Conversión catalítica
del triplófano en ácido nicotfoico.
La deficiencia no causa enfer-
medad específica, pero los síllfO'
mas de deficiencia incluyen las
grietas e irritaciones en las comi-
suras de la boca, con inflamación
de la lengua y los labios. Los ojos
resultan enrojecidos de color san-
gre y desarrollan una sensación de
ardor como de arenilla debajo de
los párpados. Los ojos son muy
sensibles a la luz y se fatigan fá·
cilmente. Irritaciones de la piel al-
rededor de la nariz, la boca, la
frente, las orejas y el cuero cabe-
lludo, con excesiva pérdida de
pelo. Temblores, desorientación,
insomnio y lentitud de aprendi-
zaJe.
La (/eficiencia en animafeJ tie-
ne por resultado un fallo en el creo
cimiento. Otros signos de defi-
ciencia son: la dermatitis, caída
del cabello, conjuntivitis, ojos en-
B.
rojecidos, cataratas. anemia, en-
fermedades nerviosas e hígado
graso. Alteración de la reproduc-
ción con vástagos malformados.
Las ingestiones diarias reco-
mendadas (UK) son del orden de
0,4 mgr. (bebés) hasta 1,7 mgr.
(para chicos de más de 17 anos) y
las ni nas necesitan 1,6 mgr.; las
mujeres 1,3 mgr., incrementán-
dose hasta 1.6 mgr. durante la
gestación y 1.8 rngr. durante la
lactancia. Dosis similares a las de
WHO y USA.
Se requieren ingestiones ere·
cientes para los bebedores de al-
cohol, fumadores de tabaco. y
aquellas mujeres que toman píl-
doras anticonceptivas. Son nece-
sarias cantidades extra de 20 mgr.
La toxicidad en la ribofiavina
es prácticamente desconocida y se
usa inclusa como agente coloran-
te de los alimentos.
Los sup/emenlos que contienen
riboflavina pueden causar colora-
ción amarilla de la orina ---com-
pletamente inofensiva.
La terapia con altas dosis de ri-
boOavina en las úlceras bucales,
con respuesta menos dramática
en las úlceras gástricas y duode·
nales. Es usada para tratar ulce-
raciones de la córnea del ojo y a
veces las cataratas.
8,.vitamina hidrosoluble,
miembro del complejo vitamínico
B. Conocida como piridoxina.
B,
pero también existe en forma de
piridoxal y piridoxamina -ambas
igualmente activas-. Presente en
suplementos en forma de hidro-
cloruro de piridoxina y fosfato de
piridoxina. Es una vitamina anti-
depresiva. Aislada del hígado por
el Profesor Paul Gyorgy de la
Universidad de Pensilvania,
USA. en 1934.
Las fuentes más ricas (en mgr.
por 100 gr.), son: levadura decer-
veza seca (4,20) salvado de trigo
(1,38); extracto de levadura
(1,30); germen de trigo (0,92); co-
pos de avena (0,75); hígado de
cerdo (0,68); harina de soja
(0,57); plátanos (0.51); granos de
trigo (0,50); nueces (0,50); carnes
(0,25 a 0,45); pescado graso
(0,45); arroz integral (0,42); pes-
cado blanco (0,33); patatas
(0.25); hortalizas de hoja verde
(0,16); leguminosas (0,16); horta-
lizas de raíz (0,15); pan integral
(0,14); huevos (0,11); frutos secos
(0,10). Probablemente producida
por las bacterias intestinales. La
piridoxina es muy frecuente en los
alimentos vegetales. La piridoxi-
na y la piridoxamina son las for-
mas usuales presentes en los ali-
mentos animales.
Su deficiencia provoca convul-
siones en los ninos, e induce a la
depresión, anemia y dolencias en
la piel de los adultos. Puede estar
relacionada con el síndrome de la
aterosclerosis premenstrual. el
asma y los cálculos renales. No
38
existe enfermedad específica aso-
ciada con su deficiencia.
Los sítltomas de deficiencia in-
cluyen la irritación de la piel aire·
dedor de los ojos, nariz y boca
con grietas en los labios e infla-
mación de la lengua. Neuritis pe-
riférica (inflamación y degenera-
ción de los terminales nerviosos)
y a veces migraña. Suave depre-
sión, irritabilidad, cansancio, mo-
lestias en el pecho, hinchazón de
abdomen, dedos y tobillos hin-
chados, en asociación con el sín-
drome premenslrual.
Estados de dependencia, que
pueden responder a altas ingestio-
nes, imposibles de obtener con la
dieta, incluyen el asma, la urtica-
ria, el retraso mental, la tensión
premenstrual, las convulsiones y
la anemia.
La deficiencia en anima/es cau-
sa pérdida del apetito, pobre uti-
lización de los alimentos, pérdida
de peso, vómitos, diarreas; la irri-
tación de la piel alrededor de los
ojos, patas, hocico y cola; paráli-
sis de los cuartos traseros, descor-
dinación en los movimientos mus-
culares; parálisis, convulsiones;
secreción amarronada alrededor
de los ojos, debilitamiento de la
visión, ceguera. En los monos
aparece una arteriosclerosis simi-
lar a la de las personas; también
se desarrolla caries dental.
Ingestiones diarias recomenda-
das no han sido recomendadas en
UK ni por la WHO. En USA las
39
dosis para los niños son (0.3 a
0.6 mgr.); para niños de 1 a 4
afios (0.9 a 1.8 mgr.); para los va-
rones adultos (de 2.0 a 2.2 rngr.):
para las hembras adullas
(2.0 mge): durante el embarazo
2.6 mgr.; y durante la lactancia
2.7 mgr.
Son necesarias cantidades ma·
yores para aquellas personas que
toman píldoras anticonceplivas;
mujeres poco anles de sus perío-
dos menstruales; aquellas que tie-
nen vértigos matutinos y diabetes
inducida por la gestación; cual-
quier persona sometida a dietas
ricas en protefnas: aquellas que
loman drogas: isoniacida. hidrala-
zina. penicilamina (NO penicili-
na): eSITógenos (como en las píl-
doras anliconccptivas y en la te-
rapia de reemplazamiento hormo-
nal); bebedores de alcohol: fuma-
dores de tabaco.
La IOxicidad es muy baja por
lo que las ingestiones de hasta
200 mgr. diarios son bastante se·
guras. Es incompatible con la dro-
ga Levodopa para combatir el mal
de Parkinson. No existe limite ofi-
cial en cuanto a los suplementos.
La terapia con piridoxina es
efectiva en el síndrome premcns-
trual: en la depresión inducida
por píldoras anticonceptivas: en
la debilidad matutina; en los ma·
reos por viajes: en las enfermeda-
des debidas a las radiaciones;
como antídoto al envenenamien-
to por hidracina: en las convulsio-
Bu
nes infantiles; en las lesiones en la
piel de la boca, nariz. labios y
cara; en la anemia; en el asma
bronquial; en los cálculos renales:
como diurético y en las alergias
cutáneas.
BI l • contiene cobalto. de ahí
que se conozca como cobalamina.
Vitamina hidrosoluble. Miembro
del complejo vitamínico B. Cono-
cida como factor anti-anemia pero
niciosa; cianocobalamina; hi-
droxicobalamina: factor LLD:
acuobalamina; factor extrínseco:
fact9r proteico animal. Está pre-
sente en suplementos en forma de
cianocobalamina. hidroxicobala-
mina; hidrocloruro de hidroxico-
balamina. Sustancia de profundo
color rojo cristalino. La última vi·
tamina auténtica que ha sido des-
cubiena. Aislada del hígado en
1948 por el Dr. K. folkers en
USA. Ahora se obtiene comer-
cialmente como producto de fer·
mentación. Su forma natural so-
lamente se obtiene debido a su
complicada estructura.
Las fuentes más ricas (en }Agr.
por 100 gr.), son: hígado de cer-
do (25): riñón de cerdo (14); pes-
cado graso (5); carne de cerdo
(3): ternera (2): cordero (2); pes-
cado blanco (2); huevos (2); po-
110 (0.5); quesos (de 0,5 a 0.1);
yogur (0.1): leche de vaca (0,3).
La presencia en los alimentos está
confinada a los de origen vegetal,
con excepción de la espirulina
B"
(200). Es almacenada en el híga-
do y contiene hasta 2 mgr. por kg.
de peso.
La absorción (J partir de los flli-
melitos requiere la presencia del
faclor intrínseco producido por
un estómago normal. El comple-
jo B I2 -factor intrinseco absorbi-
do sólo en el íleo- (parle del in-
testino delgado). con la ayuda de
calcio (generalmente hasta un
máximo de 5 J,lgr.). Sólo el 1 por
ciento de la ingestión oral es ab-
sorbidu por simple difusión.
Estable a los mélodos de coc-
ción. pero la ebullición en presen-
cia de álcali puede causar pér-
didas.
Funciona en la fonna de dos
coenzimas, 5-deoxiyadcnosil co-
balamina y metilcohalamina. La
metilcobalamina actúa como un
transportador del grupo metíl
desde el meti! IClrahidro(olato
(forma activa del ácido fólico)
hasta importantes melabohlos en
el cuerpo. De aquí que sea nece-
saria para la síntesis del ADN
(ácido desoxiribonucleico). la
base de la producción celular cor-
poral. y en particular de los gló-
bulos rojos de la sangre (hema-
tíes). Funciona también en el me·
tabolismo de los ácidos grasos al
manlener la cubierta mielínica. la
capa de aislamiento de los ner-
vios. Los grupos metil usados
para producir metionina (aminoá-
cido) y colina. También la creati-
na, necesario para la reserva
energética en los músculos. La hi-
droxicobalamina funciona en la
dcstoxificacióry del cianuro intro-
ducido por los alimentos y por el
humo del tabaco.
La deficiencia en el hombre
causa, espccificamemc, anemia
perniciosa a partir de la anemia
Adisoniana.
Los sínfomas de defiCIencia son
los típicos de la anemia y más es-
pecíficamente el suavizamiento e
irritación de la lengua y degene-
ración nerviosa, causando tem-
blores, psicosis y alteraciones
mentales. Trastornos menstrua-
les. Excesiva pigmentación de las
manos que afecta sólo a las per-
sonas de color.
La deficiencia en u"mlllJes cau-
sa retraso en el crecimiento de to·
das las especies. Los cerdos y ter-
neras desarrollan trastornos ner·
viosos. tales como el movimiento
muscular ¡ncoordinado. excitabi-
lidad y debilidad en las piernas
traseras. La piel se vueh'e basta y
se desarrolla una dermatitis. Es·
casa puesta de huevos en las aves.
Todo desarrolla anemia.
Las ingestiolles dietéticas reco-
mendadas no han sido estableci-
das en el Reino Unido (UK). La
Wt-lO recomienda (en ¡.tgr. por
día) para Jos bebés (0.3); de I a 3
años (0.9); de 4 a 9 años (1.5): en
todos los demás casos (2.0). Du-
rante el embarazo (3,0); durante
la lactancia (2,5). En USA reco-
miendan para bebés (de 0.5 a
41
1,5); de 1 a 3 años (2,0); de 4 a 6
años (2,5); en todos los demás ca·
sos (3,0). Durante la gestación
(4,0); durante la lactancia (4,0).
La suplementación está limita-
da a JO I-Igr. diarios en el Reino
Unido. para productos de venta
general.
Requerimientos superiores son
necesarios para los que sufren de
mala absorción (por ejemplo ce-
líaco); para cualquier persona que
tenga par,ísitos intestinales; para
los bebedores de alcohol; para los
grandes fumadores; para los vege-
tarianos y vcgctalianos; para pa-
cientes geriálricos y durante la
gestación.
Sil toxicidlul es virtualmente
desconocida. A veces produce
reacciones alérgicas. pero sólo en
inyecciones.
El control legislativo de la vi-
tamina B Il no es por razones de
toxicidad, sino a causa de que las
altas dosis orales interfieren con
las lécnicas de diagnosis de la ane-
mia perniciosa.
Su lerapia es específica pa a la
anemia perniciosa. Debe ser ad-
ministrada por inyección intra-
muscular. Usada en la melanco-
lía, escasez de memoria, para-
noia, confusión mentaL y neuri-
tis. principalmente en personas de
edad avanzada, pero a veces in-
cluso en jóvenes. Usada para el
cansancio simple, la faliga muscu-
lar. para proporcionar energía ex-
BATATAS
tra, para promover el apetito y
como tónico general.
B I2 b, hidroxocobalamina.
B12 e, nitrotocobalamina.
Barbituratos, sedantes y tran-
quilizantes. Aumentan la excre-
ción y metabolismo de los niveles
de vitamina C. y reducen la con-
versión de vilamina D en 25-hi-
droxi-vitamina D.
Barton-W..ighl. E. e,. bioquí-
mico británico que asoció prime-
ro la artritis rcumatoide con la de-
ficiencia de ácido pantoténico, y
propulsó el trabajo clínico que
probó su efeclividad en 1963.
Batatas. excelente contenido
de caroteno en su variedad ama-
rilla, pero sólo contiene Irazas en
las blancas. En ambas variedades
el caroleno y la vitamina E son es-
tables a la cocción, pero con algu-
nas pérdidas en las vilaminas B.
El conlenido de caroteno es de
4,0 mgr. por 100 gr. generalmen-
te, si bien algunas variedades con-
tienen 12,0 mgr. por 100 gr. Con-
tribuye con 4,0 mgr. por 100 gr.
de vitamina E. Los niveles de vi-
tamina B son (en mgr. por
lOO gr.) para crudas y hervidas
respectivamente: tiamina O,iO.
0,08; ribonavina 0,06. 0,04; ácido
nicotínico 1,2. 0,9; piridoxina
0.22, 0,13; ácido pantoténico
0,94. 0,66. Los niveles de ácido
BERENJENAS
fólico "on de 52 y 25 ~Igr. por
lOO gr. respectivamente. No se
detectó biatina. Buena fuente de
vitamina C de 25 y 15mgr. por
lOO gr. respectivamente.
Berenjenas, virtualmenle des-
provista de vitaminas liposolu-
bies. Las vitaminas del grupo B
están presentes (en mgr. por
100 gr.): tiamina 0,05; ribotlavina
0,03; ácido nicotínico 0,9; piri-
doxina 0.08; ácido pantoténico
0.22. El ácido fólico está presen-
te en concentraciones de 20 Ilgr.
por 100 gr.
Beriberi, enfermedad específi-
camente debida a la falta de vita-
mina B1 • Caracterizada por una
pérdida de atención memal, pro-
blemas respiratorios y deterioro
cardíaco. Los primeros síntomas
son pérdida de apetito, faliga.
náuseas, debilidad muscular. tras-
tornos digestivos. Los síntomas
mentales incluyen depresión, irri-
tabilidad, pérdida de memoria,
falta de poder de concentración.
La retención de agua conduce a
problemas cardíacos y circulato-
rios. La terapia es de 25 mgr. de
vitamina B l diarios.
Beno, en su estado crudo es
una buena fuente de caroteno de
3,0 mgr. por lOO gr. (promedio
1,5-3,5 mgL). Hay alguna canti-
dad de vitamina E presente
(1,0 mgr. por 100 gr.). Las vita-
42
minas B presentes (en mgr. por
100 gr.) son: tiamina 0,10; ribo-
f1avina 0.10; ácido nicotínico 1.1;
piridoxina 0,13; ácido pantoténi-
ca 0,10. Excelente fuente de áci-
do fólico cerca de 200 IlgL por
lOO gr. con 0,4 ¡.tgr. por 100 gL
de biolina presentes. Muy buena
fuente de vitamina C con 60 mgr.
por 100 gr. (promedio 40-
80 mgL).
Beta-tocorerol, véase E, vita-
mina.
Bionavonoides, denominados
originariamente vitamina P. Tam-
bién se conocen como tlavonas;
complejo biotlavonoideo. Siem-
pre acompaña a la vitamina C en
los alimentos. Factores hidrosolu-
bies que incluyen la rutina, hespe-
ridina, quercitina. nobiletina. tan-
geritina. senisetina. heriodictiol,
heplametóxico-flavona, myriceti-
na y campero!.
Las fuentes más ricas son: fru-
tas cítricas (pieles y pulpas): alba-
ricoques; cerezas; uvas; pimientos
verdes; tomates; papaya; brócoli;
melón; cantalupo, trigo sarrace-
no. Todo el complejo está presen-
te en los limones. El trigo sarra-
ceno es el más rico en rutina. La
fuente más rica es el corazón
blanco de los cítricos.
La estabilidad es alta, incluso
en frutas y verduras enlatadas.
Funcionan, junto con la vita-
mina C, en el mantenimiento de
43
la integridad de los vasos sanguí-
neos y en particular en el de los
vasos capilares: como agenles ano
ti-inflamatorios; como agentes
anti-infectivos.
Los sintamas de deficiencia in-
cluyen: pequeñas hemorragias
bajo la piel; facilidad de amo-
ratamiento.
Los simomas de toxicidad no
han sido reseñados.
Su terapia se ha demostrado
beneficiosa en los problemas
menstruales particularmente en el
flujo de la función uterina; en las
venas varicosas; en diversas úlce-
ras; en los hemorroides; en el ex-
cesivo amoratamiento, especial-
mente cuando está asociada con
el depone: en el tratamiento de la
trombosis; en las hemorragias na·
sales; en las hemorragias de las
encías. Existen dos tipos de bio-
flavonoides con acciones específi-
cas y distintas:
1. Los metoxilados. que se en·
cuentran casi exclusivamente
en las frutas cítricas. Nobileti-
na, que posee una acción anti-
inflamatoria. Otros bioflanoi-
des metoxilados previenen el
engrosamiento de los coágulos
y por tanto fluidifican la san-
gre. La nobiletina y tangereti-
na actúan como agentes desin-
toxificantes. Otros bioflavo-
noides metoxilados poseen
propiedades anti-infectivas.
2. Los bioflavonoides hidroxila-
dos como la quercetina. miri-
BIOTlNA
cetina y el campeerol. parecen
prevenir la formación de cata-
ratas. Actúan como anti-oxi-
dantes para conservar los ali-
mentos. La rutina es específi-
ca en el tralamiento de la hi-
pertensión, arteriosclerosis y
hemorragias debajo de la piel.
Dios 1, inosito!.
Dios 11, biolina.
Diotina, vitamina hidrosoluble,
miembro del complejo vitaminico
B. Conocida también como vita-
mina H, Bios 11 y coenzima R.
Aislada del hígado por el Dr. Paul
Gyorgyen 1941. La forma natu-
ral es la biotina -D.
Sus fuemes más ricas son (en
~gr. por lOO gr.): levadura de cer-
veza seca (SO); riñón de cerdo
(32); hígado de cerdo (27); ex·
tracto de levadura (27); huevos
(25); copos de avena (20); salva-
do de trigo (14): germen de Irigo
(12); pan imegral (6); el maíz (6);
pescado graso (5); pescado blan-
co (3): carnes (3): arroz integral
(3); leche, queso y yogur (2): ver-
duras (de 0,1.0,6). También son
producidas por las bacterias intes-
tinales cantidades sustanciales. Es
estable a los métodos de cocción.
pero la mayoría de las pérdidas
son debidas a la lixiviación en el
agua de cocción. Sufre graves pér-
didas en el desecado de leche para
alimentos infantiles.
BISIlOP. K.S.
F/lnciona como coenzima en
una gran variedad de reacciones
metabólicas corporales. Requeri-
da para la producción de energía
a partir de los hidratos de carbo-
no. grasas y proteínas y para las
interconversiones. Esencial para
el mantenimiento de la salud de
la piel, pelo, glándulas sudorípa-
ras, nervios. médula de los hue-
sos y glándulas productoras de
hormonas sexuales.
La deficiencia en bebés causa
dermatitis seborreica y erilroder-
ma descamativa (enfermedad de
Leiner). No existe ninguna enfer-
medad deficitaria específica en los
adultos humanos.
Los !>'imomas de deficiencia en
bebés son el eccema seco del cue-
ro cabelludo. en el cuello y la cara
con diarre¡l persistente. En los
adultos fatiga. depresión, insom-
nio. náuseas y pérdida del apeti-
lO. Se desarrollan dolores muscu-
lares y se pierden los reflejos. La
lengua se vuelve pálida y suave.
Aparecen ligeras anomalías en la
piel, incluida la dermatitis irritan-
te. Pérdida del cabello. Aumen-
tan los niveles de colesterol en la
sangre. Aparece una anemia es-
pecífica.
La deficiencia puede ser debi-
da por la excesiva ingestión de
claras de huevo crudas, ya que és-
tas contienen una proteína llama-
da avidina que inmoviliza la bio-
tina. La avidina se destruye por la
cocción.
44
La deficiellcül el! animales cau-
sa dermatitis en los cerdos: ano-
malías de crecimiento. plumas se-
cas y quebradizas. defectos en la
formación de los huesos en las
aves; dermatitis y traslOrnos san-
guíneos en las ratas, y si es más
extendida, pérdida del cabello,
paraliz¡¡ción de los miembros y
pérdida de peso que conduce a la
muerte.
Las ingesliofles diarias reco-
mendadas no han sido estableci-
das ni en UK ni en USA. ni por la
WHO ya que las ingesliones ha·
bituales se consideran suficientes
y la síntesis inleslinal no puede
ser ayudada. Las ingestiones dia-
rias a partir de la dieta se calcu-
lan del orden de 150 a 400 ~gr.
por 100 gr.
El incremento es necesario en
la terapia antibiólica; en el recién
nacido alimentado con leches des-
hidratadas; y durante los estildos
de stress.
La IOxicidad es desconocida.
Los bebés han recibido hasta
10 mgr. diarios. sin efeClos des-
favorables.
SIl terapia ha sido muy exitosa
en rl tratamiento de la dermatitis
seborreica; en la enfermedad de
Leiner; en la alopecia; enferme-
dades del cuero cabelludo; dolen-
cias de la piel. Se administra a los
bebés para evitar la muerte en la
cuna.
Hishop, K.S., cientifico ameri-
45
cano. Véase Evans, H. M.
Bronquitis. innamación de los
conduclOS bronquiales. La vitami-
na A (7500 Uf diarias) ayuda en
la terapia, estimulando la mem-
bnlOa mucosa del traclo respira-
torio para que se resista a la in-
fección. La vitamina e
(5{)(}..!OO rngr. diarios) aumenta la
RRUXISr.l0
resistencia a las infecciones víricas
y bacterianas.
Bruxismo, temblor de dientes,
a menudo realizado durante el
sueño, que puede originar proble-
mas en los dientes. Ha sido elimi-
nado incrementando la ingestión
de pantotenato cálcico (100 mgr.)
y calcio (300 rngr.) diarios.

e, vitamina hidrosoluble.
También conocida como ácido
L·ascórbico; ácido antiescorbúli·
co: ácido hexurónico; ácido cevi·
tánico; L·ácido xiloascórbico; pal·
mitato de ascorbilo; nicolinato de
ascorbilo. Polvo blanco cristalino.
Aislado de las frulas, pimientos y
glándulas suprarrenales por el Dr.
Albert Szcnl-Gyorgi en 1922 en
Hungría. Se ha demoslrado en
1932 por el Or. Szent-Gyorgi y los
Ors. W. A. Waugh y c.G. King
(USA) que la sustancia curaba el
escorbuto.
Sus fuentes más ricas (en mgr.
por 100 gr.) son: el jugo de ace-
rola (3390); la pulpa de camú
(2994); el jarabe de pétalos de
rosa (295); las grosellas negras
(200); las guayabas frescas (200);
las guayabas enlatadas (ISO); pe-
rejil (ISO): la col (ISO); el rábano
rusticano (120); las flores de bré·
col (110); pimientos verdes (100);
el puré de tomate (100); las coles
de Bruselas (90); los cebollinos
(80): los limones (BO); su jugo
•
e
(50); coliflor (60); el berro (60);
las fresas (60); el repollo (60); la
col roja o lombarda (55); la col de
invierno (55); naranjas (50); su
jugo (50); los brotes de mostaza
(50); la col blanca. la mostaza y el
berro, las grosellas, el pomelo la
uva-espina, los lilChis (todos 40);
las demás frulas y verduras (de 20
a 35) exceplo la lechuga. manza·
nas. aguacale y membrillos (15);
el maíz dulce (12); las bananas. el
ruibarbo. la cebolla (JO); la hue-
vas de bacalao (30); las carnes (de
7 a 23); el pescado. la leche de
vaca 1.5.
Inestable a los métodos de coc-
ción y de tralamiento de los ali-
menlos. Se deslruye y pierde por
lixiviación en el agua de cocción.
Alias lemperaluras (por ejemplo,
cocción a presión) COrlO tiempo y
poco volumen de agua mejoran
las condiciones de relención.
Debe evitarse el empapamiento
de los vegelales. La congelación
conserva la vitamina C; la deseca-
ción por aire caliente la destruye:
47
sufre grandes pérdidas por el oxí-
geno, la luz. el calor y los álcalis
en presencia de cobre. La fritura
muy caliente es preferible a la len-
la y en una sartén plana.
En sus funciones actúa: de pro-
teclOr como anti-oxidantc; en
promover la absorción de hierro;
en acumular hierro en la médula
espinal, el bazo y el hígado; en la
producción de colágeno la proteí-
na del tejido conjuntivo del cuer-
po; en el mantenimiento de la re-
sistencia a las enfermedades bac-
terianas y víricas; en controlar los
niveles de colesterol en la sangre;
en converlir la vitamina ácido Có-
lico en su forma activa a partir del
ácido (alíoieo; en protegerse mu-
tuamente con la vitamina E; en la
producción de hormonas «anti-
stress»; en convertir los ami no-á·
cidos en sustancias necesarias
para el funcionamiento de los ner-
vios; en la formación de dientes y
huesos; en el mantenimiento de
los capilares sanguíneos sanos; en
el mantenimiento de los órganos
sexuales sanos; y como antiinsta·
mínico en la prevención de las
reacciones alérgicas.
La deficiencia en el hombre
conduce al escorbuto.
Los síntomas de deficiencia
son: lasitud, debilidad, irritabili-
dad, dilatación muscular, dolores
en las articulaciones y pérdida de
peso. Encías sangrantes, gingivi-
tis. y debilitamiento de los dien-
tes .. Hemorragias instantáneas
(sangrar debajo de la piel). He·
morragias más grandes. particu-
larmente en los músculos del mus·
lo. Síntomas más graves son las
hemorragias en los ojos, cerebro
con sangrado de la nariz. tracto
digestivo y tracto urinario.
Las deficiencias en los ni1¡os
generalmente se presentan entre
los 6 y los 18 meses. El bebé llora
cuando es manoseado, está irrita-
do con pétdida de apetito y, por
tanto, de peso. Sensibilidad en las
extremidades, dolor al menor mo-
vimiento. Hemorragias en los
huesos largos, encías. piel. mem-
branas mucosas. Engrosamiento
de los terminales de las costillas.
Cese en la formación ósea.
La deficiencia en animales es
rara, pues la mayoría pueden sin·
{etizarla a partir de la glucosa. En
los cobayos y monos las deficien-
cias producen escorbuto y dege-
neración muscular, fragilidad de
los capilares sanguíneos y lenta
curación de las heridas.
Las ingestiones dietéticas dia·
rias recomendadas en UK son:
hasta 8 años (20 mgr.); de 9 a 14
años (25 mgr.); de 15 a 17
(30 mgr.); adultos (30 mgr.): du-
rante el embarazo (60); durante la
lactancia (60 mgr.). Las recomen-
daciones de la WHO son simila-
res. Las recomendaciones en
USA son hasta 1 año (35 mgr.);
de 1 a 10 años (45 mgr.); de 1] a
14 años (50); en los adultos
(60 rngr.); durante el embarazo
CACAHUETES
(80 mgr.)· durante la lactancia
(100 mgr.).
No existe límite de suplementa-
ción en UK.
Aportaciones superiore son
necesarias para las personas que
están bajo «stress», para las que
toman aspirina , píldora anticon-
ceptivas antibiótico derivado
de la tetraciclina barbitúrico
corticosteroides; fumadore de ta-
baco, bebedore de alcohol' an-
ciano ; atletas; para lo que han
padecido operacione quirúrgi-
cas' para lo que tienen enferme-
dades infecciosas; los que han te-
nido un accidente; los que han su-
frido extraccione dentale; para
bebé alimentado artificialmen-
te; para lo que tienen úlceras
gástricas y duodenales' para dia-
bético.
Una cantidad «extra» de vitami-
na e puede er beneficio a para
1ncrementar el crecimiento y la
producción de sangre y para redu-
cir la diarrea en I cerdito recién
nacidos; para incrementar la
pue ta y dureza de la cáscara de
lo huevos, en las ave ; para in-
crementar la producción de esper-
ma en los gallo jóvene; para
incrementar la resi tencia a las in-
fecciones y reducir las necesida-
des de la vitaminas B en la ave .
Terapia específ.ica en el trata-
miento del escorbuto. Resultado
beneficiosos a egurados en la
anemia ferroprénica' mejora la
fragilidad de lo capilares sanguí-
neos que da lugar a hemorragias
cutánea ; hemorragia gastroin-
testinale ; enfermedade infeccio-
as, particularmente las del tracto
respiratorio; para incrementar la
velocidad de curación de las heri-
da accidentale y quirúrgica .
para tratar las encías e ponjosa y
angrante ; para tratar lo diente
aflojados' para tratar muchos de
lo e tado p iquiátrico ; para tra-
tar los resfriados y la gripe; para
la prevención y tratamient del
cáncer; para reducir lo nivele
elevados de cale terol; como an-
tiin tamínico. para reducir la
reaccione alérgicas; para tratar la
arteriosclero is; la artritis; la úl-
ceras de la cama; para reducir los
calambre durante la ge tación'
para tratar el envenenamiento
por plomo, mercurio cadmio; y
para prevenir y tratar la ecuela
alcohólica .
Cacahuetes; fruto eco pro-
veen una buena cantidad de vita-
mina E y B. Alguna cantidades
de vitamina B se reducen si lo ca-
cahuete e tán to tad o alado .
El contenido de vitamina E del
fruto fre ca o dique e tá to ta-
do o alado. e idéntico y e de
16,9 mgr. por 100 gr. La vitami-
na B pre entes (en mgr. por
100 gr.) para los fresco y lo que
han ido to tado y salado on
respectivamente: tiamina O, O,
,23; ribotlavina 0,1 ,0,10; ácido
nicotínico 21.3 21,3' pirid xina
49
0.50,0.40; ácid pantoténico 2,7.
2.1. El c ntenido de ácido fólico
para el fruto fre ca es de 110 Ilgr.
por lOO gr., pero no e detecta
para los tostado saJado; '10
existen traza de vitamina e tan-
to para los crudo como para I '
lO lados.
acao el polv umini tra ca-
rOleno. vitamina alguna ita-
mina B. pero e tá de pro i to de
itamina . El ni el de caroten
es de 40 Ilgr. por lOO gr. El c n-
tenido de vilamina E e de
.2 mgr. p r 100 gro La vitami-
na B pre enle n (en mgr. p r
10 gr.): tiamina 0,16: ribofla ina
0.0 : ácid nicotínico 7, : piri-
doxina 0,07. El nivel del ácido fó-
lico e de 38 Ilgr. por JOO gr.
admio, mineral tóxi o pre-
ente en alta concentracione en
la almó fera contaminada. La
vitamina ,tomada diariamente
en d i de :00-10 mgr. pr te-
g c ntra el n enenamiento por
cadmio ayuda a eliminar dieh
mineral del cuerp
Café, todo tipo e tán
exent d arate no vitamina E.
on una fuente rica en áeido
nicotínico.
Variedad molida y LOstada: u-
mini tra 0.20 mgr. d riboflavina
por 100 gr. 10.0 rngr. de ácid
nieotínico e incrementa durante
el pr ce o d to tación porque e
li erad de u forma combinada.
na ariedad de café t tado o -
curo puede contener de O a
40 mgr. de ácido nicotínieo por
1 gro No e han medido tra
itamina .
La variedad molida para infu-
i n umini tra cantidade infe-
ri re que la ante indicada. El
contenido de riboflavina es de
0.01 mgr. por 100 gro El conteni-
do de ácido nicotínico e de
.7 mgr. por 10 gr.
La variedad instantánea (en u
forma eca) e una fuente muy
rica en ácido nic tínic . prop r-
cionando ntre 24.9 y 41. - mgr.
por 100 gr. El c ntenid de rib -
fla ina e. de 0.11 mgr. por
100 gr. También umini tra piri-
doxina 0,0 mgr. p r 100 gr.) y
ácido pantoténic (0.4 mgr. p r
I gr.).
La variedad descafeinada (en
u f rma eca) pro ce de niveJes
imilar de vitamina que la de
grano to tada. El café descafei-
nado instantáneo tiene ni eles vi-
tamínico imilare a lo del café
in tantáne .
Calabacín pobre fuente de i-
tamina B. má reducida toda ía
una vez cocidas. Pro ee de
3 Ilgr. d caroteno por 100 gr.
con traza olamente de vitamina
E. antidades in ignificante de
tiamina y ribofla ina. Otra vita-
mina B uministrada (en mgr.
p r 1 gr.) para crudo hervid •
CALABAZA
soo respectivamente: ácido nico-
líoico 0.04. 0.3; piridoxina 0.06.
0.03; ácido pantoténico 0.10.
0.07. El ácido fólico se ve reduci-
do de 13 hasta 6 ~gr. por 100 gro
hirviéndolo.
Calabaza, buena fuente de ca-
roteno pero, sin embargo. poca
vitamina B. La vitamina E está
virtualmente ausenle. El suminis-
tro de caroleno es de 1.5 mgr. por
100 gro (promedio de 0,7-0.2).
Las vitaminas B presentes (en
rngr. por 100 gr.) son: tiamina
0.04; riboflavina 0,04: ácido nico-
tinico 0,5; piridoxina 0,06; ácido
panloténieo 0,04. La cantidad de
ácido fólico es de 131lgr. por
100 gro y la biotina de 0,4 Ilgr. por
100 gro El contenido de vitamina
e es de 5 mgr. por 100 gr.
Calambres, piernas. Cuando
son provocados por el ejercicio.
se denomina «claudicación inler·
mitente». Nocturnos (durante la
noche): los calambres deben ser
tratados con vitamina E (200 UI
durante el día y también antes de
acostarse) además de vitamina e
(500 rngr. diarios). Los calambres
debidos al síndrome de la pierna
intranquila son tratados con vita-
mina E (400 UI diarios).
Calcirerol, vitamina O 2 ,
Cálculos biliares, colelitiasis.
Más de un 80 por ciento de los
su
cálculos biliares están compuestos
de colesterol. pigmentos biliares y
culcio; olro JO por ciento es coles
terol puro. Causados por exceso
de colesterol en la bilis que cris-
taliza en forma de piedras. El co-
lesterol en la bilis puede ser redu-
cido con una ingestión adecuada
de vitamina C (hasta 1000 mgr.
diarios).
Cameron, Ewan, cirujano es-
cocés. consultor en el Hospital de
Vale of Leven, en Escocia, Profe-
sor investigador en el Instituto Li-
nus Pauling de Ciencias y Mcdici-
na en Menlo Park, California,
USA. Inició el tratamicnto del
cáncer con altas potencias de vi-
tamina C.
Canas, cabello gris. causado
por la pérdida de pigmento natu-
ral. En los animales en época de
desarrollo es síntoma de deficien-
cia en ácido pantoténico y/o bio-
tina. No existe ninguna evidencia
clara de que estas vitaminas evi-
ten el agrisamiento del pelo en el
hombre. pero algunos casos se
han encontrado en que restauró el
color natural. La deficiencia en
PABA en los animales causa el
agrisamiento prematuro del cabe-
llo. El color puede ser restaurado
con la administración oral de
PABA. pero no existe una clara
evidencia de que esto sea asi en el
hombre.
51
Cáncer. crecimiento malignos
que pueden ser tratados con altas
dosis de vitamina~. además del
tratamiento convencional.
De coio": usar vitamina e en
el mismo régimen que en el trata·
miento de cáncer de pecho.
De pecho: respuesta clínica ob-
tenida con 200 UI de vitamina E
tres veces al día. La ingestión si-
multánea de hasta 10 gr. al día de
vitamina e puede complementar
la terapia con la vitamina E. Las
dosis de vitamina e se alcanzan
incrementando la ingestión con
1 gro diario de cada. hasta que tie·
ne lugar la diarrea. Un gramo por
día menos que esto es la dosis
máxima tolerada hasta un máxi-
mo de 10 gro
De la piel: informes prelimina-
res sugieren un 0.05 por ciento de
ácido relinoico. aplicado directa·
mente a la piel arectada lo que lic-
ne un efecto beneficioso. Otros
relinoides pueden ser más efec-
tivos.
De pulmón: prevención (parti-
cularmente en los fumadores de
tabaco mediante tratamiento con
beta-caroteno (4.5 mgr. tres ve-
ces al día).
De vejiga: necesita suficiente
vitamina e para salUrar el sist~ma
urinario. a fin de proteger y tra-
tar el cáncer de vejiga. 500 mgr.
tres veces al día son suficiente-
mente efectivos. El inositol
(1000 mgr. diarios) también tiene
efectos inhibidores.
CARNITINA
OlrOS lipos de cáncer: la tera-
pia con vitamina e tal como ha
sido definida para el cáncer de ~­
cho puede ser beneficiosa.
El laetrile se considera como
beneficioso en todos los casos de
cáncer. pero es esencial el trata-
miento de un profesional.
Capacidad mental, puede in-
crementaBe en niños normales
con liamina (10 mgr.); vitamina e
(100 mgr.) y vitamina E (100 UI)
diarias para asegurar unas inges-
tiones adecuadas y así un poten-
cial máximo.
Carnes, sus pérdidas en la coc-
ción. El promedio de pérdidas du-
rante los diferentes métodos de
cocción de carnes y aves está re·
señado en la tabla l. El hígado
y otras vísceras son los únicos con
cantidades significativas de vila-
mina e y su pérdida es de un pro-
medio del 20 por cienlo en todos
los métodos de cocción.
Carnes preparadas, tales como
carne enlatada. paslas. salchi-
chas. hamburguesas. y empana-
das. suministran significativamen-
te menas vitaminas que las carnes
de las que se han oblenido real-
mente. Sus niveles más reducidos
son debidos al procesado y al re-
bozamiento con grasa y harina.
Carnitina, constituyente de los
músculos y del hígado. La sínte-
 i en el cuerp depende de la vi-
tamina C. Funciona como [ran -
portador de lo ácido gra o den-
tro de la célula corporales, an-
te de ser usado para la pr duc-
ción d en rgía.
Carotenoides pigmentos colo-
reado , ampliamente di tribuidos
entre lo animale y las planta .
Son má de 100 lo identificado
en la naturaleza. Incluye lo caro-
teno de ignado como alfa, beta
y gamma-caroteno que pueden
dar lugar a la vitamina A. La crip-
toxantina y el beta-zeacaroteno
también on precursore de la vi-
tamina A, La conversión tiene lu-
gar en el inte tino y en el hígado.
La fuentes más ricas on (en
ILgr. por 100 gr.): zanahorias
(12000)' perejil (7000)' espinacas
(6000); hojas de nabo (6000)' ver-
dura verde (4000)' batatas
(4000)' berros (3000); brécol
(2500)' mine cantalupo
(2000)' endibias (2000); calabaza
(1500)' albaricoque (1500); le-
chuga (1000); ciruela (1000); to-
mates (600); col de primavera
(500); melocotone (500); es-
párragos (500); hígado d bue
(1540)' mantequilla (470)' queso
(210); nata (125)' leche de vaca
(22).
La relación entre lo caroteno
y la vitamina A es la iguiente:
1 retinol equival :
= 1 micrograma de retinol
= 6 microgramos de beta-caro-
teno
= .12. microgramo de otro pre-
cursores del caroteno.

T BLA 1.
DE VITAMI A

Rus/ido, Estofado
frito, asado hervido

Vitamina A O o
Vitamina E 20 20
Vitamina B 12 20 20
Biatina 10 10
Tiamina 20 60
Riboflavina 20 30
Ácido nicotínica 20 50
Piridoxina 20 50
Ácido panroténico 20 40
Ácido fólico 10 O
53
= 3,33 UI de la actividad de vita-
mina A procedente del retinol.
= 10 UI de la actividad de la vi-
tamina A proced ote del be-
ta-caroteno.
El beta-carolena e el precur-
or más potente de la vitamina A.
e destruye con temperaturas
elevada , el oxígeno y la luz, par-
ticularmente en presencia de tra-
za de hierro y cobre. La pérdi-
da en el agua de ebullición son
de 40 por ciento (en 60 minuto );
70 P r ciento en la fritura (15
minutos)' en la congelación, el
enlatado y la cocción la pérdida
son del 20 por ciento; el ecado al
01 cau a u de trucción casi por
completo.
Las funciones de los carotenas
on como precursores de la vita-
mina A. No se le conocen otra
funcione específica .
Su deficiencia no e cau a de
enfermedade e pecífica .
o se conocen síntomas de de-
ficiencia.
Las ingestiones dietéticas reco-
mendadas no han sido e tipulada
por ninguna autoridad. ólo e
posible obtener lo requerimien-
to diarios completos de la vitami-
na A a travé de los caroten
Las dietas u uales suministran el
50 por ciento de la nece idade
de la vitamina A como vitamina y
el 50 por ciento como caroteno .
Los límites Legales de la inge-
tiones de caroten en foona de
uplementos relativa a la vitami-
na A son por ejemplo qwvalen-
tes a 2250 ¡..Lgr. de retinol, en pro-
ductos de venta general.
La toxicidad no ha sido esta-
blecida a partir de lo caroteno.
Lo íntomas de exce o son el
amarilleo de la piel que es rever-
sible y no perjudicial.
La terapia con beta-caroteno
e upone beneficio a en el cán-
cer de pulmón en pruebas con
animale . Parece er protector
contra el cáncer de pulmón, en lo
fumadore de tabaco.
Carotinemia, alto ni eles de
caroteno en angre que pueden
cau ar coloración amarillenta de
la piel. E completamente ¡nofen-
ivo y eliminado por reducción en
la ingestión de caroteno. Lo glo-
bo aculare permanecen blanco ,
1 que la distingue de la ictericia.
Castañas, u parte come tibie
e una buena fuente de itamina
B y vitamina E. umini tra
7,5 mgr. de itamina E por
100 gr. La vitamina B pre entes
on (en mgr. por 100 gr.): tiami-
na 0,20' ribofla ina 0.22: ácido ni-
cotínico 0,6; piridoxina 0,33; áci-
do pantoténico 0,47. El nivel de
ácido fólico e d 1.3 ~tgr. por
100 gr., pero no se ha detectado
la bi tina. Sólo trazas de vitami-
na e en la partes come tibie .
A ada el nivel de tiamina e re-
duce a 0,04 mgr. por 100 gr.' el
CATARATAS
del ácido pantoténico a 0,08 mgr.
por 100 gr.
Cataratas. opacidad del crista·
lino de los ojos. Puede ser indu-
cido por una deficiencia de vita-
mina 8 2 y C. así como del mine·
ral calcio. Puede ser evitada me-
diante la administración de vita·
mina 8 2 (lO mgr. diarios) vitami-
na C (500 mgr. diarios) y calcio
(500 mgr. diarios).
Catárticos, purgantes y laxan·
tes. ormalmente evitan la absor-
ción de vitaminas K y de ribo-
flavina.
Cebada, variedad perlada. en
estado crudo está completamente
desprovista de carotcno. El con-
tenido de vitamina E es de
0.5 mgr. por 100 gro Cuando se
hierve éste se reduce a trazas y las
concentraciones de todas las vita-
minas presentes son reducidas.
principalmente a causa de la ex·
tracción acuosa. Las vitaminas B
presentes son (en mgr. por
100 gr.) para la cebada perlada
cruda y la variedad hervida. res-
pectivamente: tia mina 0.12. tra·
zas; riboflavina 0.05. trazas; áci-
do nicotfnico 4,8-1.7; piridoxina
0.22. trazas; ácido pantoténico
0.5-0.2. Los niveles de ácido fáli·
ca son (en I1gr. por 100 gr.) para
la variedad cruda y hervida 20 y 3
respectivamente. Sólo contiene
trazas de biotina en ambas varie·
54
dades. La vitamina e está au-
sente.
Cebollas, no contienen carote·
no y sólo trazas de vitamina E.
Son una fuente pobre de vilami-
nas B. pero aún son más pobres
si están cocidas. Los niveles (en
rngr. por 100 gr.) para las cebo·
lIas crudas y hervidas, son respec-
tivamente: tiamina 0.03. 0.02; ri·
boflavina 0.05, 0.04; ácido nicotí-
nico 0.4, 0.2; piridoxina 0.10.
0.06: ácido pantoténico 0.14.
0.10. Los niveles de ácido fólico
(en Ilgr. por 100 gr.) son 16. 8; los
de biotina son 0,9, 0,6 para la ce-
bolla cruda y hervida respectiva·
mente. El contenido de vitamina
e se ve reducido de 10 mgr. a
6 mgr. por 100 gro cuando están
hervidas. Friéndolas se destruyen
virtualmente las vitaminas B y la
vitamina C; sólo perduran unos
0.4 mgr. de ácido nicotínico por
100 gro Vius~ también cebollas
de primavera.
Cebollas de primavera, en su
estado crudo sólo suministran tra-
zas de caruteno y vitamina E. Son
una fuente pobre de vitaminas B
a parte del ácido fólico. Los nive·
les (en mgr. por 100 gr.) son: tia-
mina 0.03; riboflavina 0.05; ácido
nicotínico 0.4: piridoxina 0.10;
ácido pantoténico 0.14. La canti·
dad de ácido fólico útil es de
40 Ilgr. por 100 gr.. pero sólo
0.9 Ilgr. de biotina. Buena fuente
55
de vitamina e con un promedio
de 25 mgr. por 100 gro
Cdalosporinas, antibióticos.
Impiden la absorción de las vita-
minas K. Sl2 y ácido fólicQ.
Ceguera nocturna. caracteri-
zada por una imposibilidad de ver
en la oscuridad. Resultado espe-
cífico de una deficiencia de vita-
mina A. Prevenida y curada me·
diante ésta (2500-7500 VI dia-
rias).
Cerdo, todas las parles cuando
se cocinan sólo suministran trazas
de vitaminas A. D Ycaroteno. La
cantidad de vitamina E oscila des-
de 0,01 hasta 0,12 mgr. por
100 gr. Es una pobre fuente de
ácido fólico y bialina. Otras vita-
minas B (en mgr. por 100 gr.) es-
tán con estas proporciones: {iami-
na 0,45-0.88; riboflavina
0.11-0.35; ácido nicOlínico
6,2·13,6; piridoxina 0,23-2,41;
ácido panlolénico 0,5-1,3; (en
Ilgr. por 100 gr.) vitamina B I2 1-2;
ácido fólico 3-7.
Las cifras son mayores para los
trozos más magros. Completa-
mente exenta de vitamina C. Véa-
se también Carnes: pérdidas por
cocción.
Cerezas, frescas. la parte co-
mestible suministra 120 IJ.gr. de
caroteno por 100 gro más 0.1 mgr.
de vitamina E.
CERVEZA
Las vitaminas liposolubles son
despreciables cuando la frut,l es
cocida. Las vit<lminas B presenles
(en mgr. por 100 gr.) para las ce-
rezas frescas y cocidas respectiva-
menlc son: tiamina 0.05. 0.03; ri-
bofia vi na 0.07. 0.06; ácido nicotí-
nico 0.4. 0,4; piridoxina 0.05.
0.02; ácido pantoténico DA, 0.3.
El áddo f61ico se reduce de 8 a
3 Ilgr. por 100 gro El contenido de
vitamina C es de 5 y 3 mgr. por
100 gro crudas y coddas respec-
tivamente.
Cerveza, las cervezas y bebidas
fermentadas de todas clases.
cuando están embotelladas o suc-
cionadas. proveen de canlidades
bastante imponanles de vitami-
nas del grupo B (excepto de tia-
mina). incluycndo la vitamina B12
que ha sido producida por el mi-
cro-organismo fermentador. Las
vitaminas liposolubJes están au-
sentes. aunque existen trazas de
caroteno en todos los tipos de cer-
veza. Las vitaminas B presentes
son (en mgr. por 100 ml.): tiami-
na. sólo trazas; riboflavina (del
orden de 0.012 a 0,042); ácido
pantoténico 0.10. El nivel de áci-
do fólico es del orden de 4-9 I1gr.
por lOO mI.; la biotina es constan-
te en I ~lgr. por 100 mI. La vita-
mina B]2 está presente en canti-
dades del orden de 0.11-0.37 Ilgr.
por 100 mI. Todas las cervezas es-
tán desprovistas de vitamina C.
CIANOCOBAI.AMINA
Cianocobalamina, vitamina
8 12 ,
Cicloserina, antibiótico. Redu-
ce la disponibilidad de ácido fó-
lieo.
Cirrosis, crónica, enfermedad
progresiva del hígado caracleriza-
da por la destrucción de las célu-
las hcpáticas y excesivo creci-
miento del tejido conjuntivo. El
tralamiento vilamínico comple-
mentario incluye altas dosis del
complejo vitamínico B, más las
vitaminas liposolubles A. D. E Y
K para reponer la excesiva pérdi-
da dcbida a la enfermedad. La co-
lina (hasta 3000 mgr. diarios)
puede ser necesaria para evitar la
infillración grasa.
Ciruelas, poslre Victoria, su
parle comestible provee una bue-
na cantidad de caroteno con nivc-
les bajos dc otras vitaminas. El
contenido de caroteno es de
220 f.lgr. por 100 gr.; más
0.7 mgr. dc vitamina E por
100 gr. Las vitaminas B presentes
(en mgr. por 100 gr.) son: tiami-
na 0,05; ribonavina 0.03: ácido ni-
cotínico 0.6: piridoxina 0,05: áci-
do panloténico 0.15. El nivel de
ácido fólico es de sólo 3 !-,gr. por
100 gr. y únicamente existen tra-
zas dc biotina. El contenido de vi-
tamina e es tan sólo de 3 mgr.
por 100 gr. en su parte comes-
tible.
56
La variedad para cocer provec
de buenas cantidades de caroteno
con niveles de vitamina B y e
comparables con las de las otras
ciruelas. Sólo hay ligeras pérdidas
en el cocido con o sin azúcar. Los
contenidos de caroteno son (en
!-,gr. por 100 gr.) para crudas, co-
cidas con y sin azúcar respectiva-
mente, 220, 180 Y 170. Las vitami-
nas B presentes (en mgr. por
100 gr.) , para las crudas. su par-
te comestible. cocidas con y sin
azúcar respectivamente son: tia-
mina 0,05, 0,04. 0,04; riboflavina
0,03, 0,03, 0.02: ácido nieotínico
0.6.0,6,0,5; piridoxina 0,5, 0.03,
0,03; ácido pantoténico 0,15.
0.12.0.11. Los niveles de ácido
fólico son (en f.lgr. por 100 gr.)
respectivamente 3, 1, 1; sólo exis-
ten trazas de biotina. El conteni-
do de vitamina e es de 3.3 y
2 mgr. por 100 mgr. respectiva-
mcntc.
Ciruelas claudias, pobre fuente
de la mayoría de las vitaminas que
se reducen al cocerlas, con o sin
azúcar. El caroteno está ausente.
Los niveles de vitamina E (en
mgr. por 100 gr.) son para la fru-
ta fresca, cocida sin y con azúcar
respectivamente 0.7.0_6.0.5. Las
vitaminas B presentes (en mgr.
por 100 gr.). para la fruta fresca,
cocida sin y con azúcar son: tia-
mina 0.05. 0,04. 0,04: ribonavina
O,OJ, O.OJ. 0,02; ácido nicotínico
57
0.5. DA. 0.4: piridoxina 0.05.
0.03. 0.03: ácido pantolénico 0.2.
0.16.0,14. Sólo contienen trazas
de ácido fólico y hiOlina en amo
bas formas. El contenido de 'lita·
mina e es. respeclivamenlc. 3. 3
Y 2 mgr. por 100 gr.
Ciruelas pasas. éstas son ciruc-
las secas y por ello las concentra·
ciones de vitaminas son más ele-
vadas que en la fruta fresca. La vi-
lamina e desaparece práctica-
mente en el procedimicnlo de se-
cado. Se producen algunas pérdi-
das en el guisado de ambos tipos
sin y con azúcar. El contenido de
caralcna para las crudas. su parle
comestible. cocidas sin y con azú-
car. es respcctivamcnle 1000.510
Y470 Ilgr. por 100 gr.; el conteni-
do de vitamina E es despreciable.
Las vitaminas B presentes (en
mgr. por 100 gr.) para las crudas.
su pane comestible. cocidas sin y
con azúcar son respectivamente:
tiamina 0.10. 0.04. 0.04: ribofla·
vina 0.20. 0.09. 0.09: ácido nico-
tínico 1.9. 1.0. 0.9: piridoxina
0.24. 0.10. 0.10; ácido pantoténi-
co 0,46. 0.21. 0.20; Los niveles de
ácido f61ico son de (en ~gr. por
100 gr.) 4. trazas. trazas. respec-
tivamente: sólo se aprecian trazas
de biotina. También sólo hay tra-
zas de vitamina C.
Cirugía, en el tracto intestinal
puede causar íleo paralítico (pa-
CLORIJU1'OL
rálisis del intestino) caracterizado
por dolores y distensión abdomi-
nal. Se usan dosis de pnntolenato
cálcico (50-100 mgr. por día).
preferentemente mediante inyec-
ción para su prevención y trata·
mIento. Tomas suplementarias de
todas las vitaminas. pero especial·
mente de vitamina e (1000 rngr.
diarios) y de mmeral de zinc
(20 mgr. diarios) pueden ayudar a
acelerar el procedimiento de cu-
ración. tomadas antes y después
de la intervención. Las hemorra-
gias post·operatorias pueden ser
controladas tomando vitamina K
bajo supervisión médica.
Cirugía intestinal. náusea y dis-
tensión post-operatorias. reduci-
da por 250 mgr. de pan tOle nato
cálcico diarios. La Vitamina C.
antes y después de la operación
(1000 mgr. diarios) acelerará el
proceso de curación.
Claudinción. intermitente.
Dolores en los músculos debidos
a pasear y producidos por el es·
trechamiento de vasos sanguíneos
de la pierna. Es tratado con vita.
mina E. 400-600 VI diarias.
Cloranfenicol, antibiótico. Pre-
viene la formación de la vitamina
K por pane de las bacterias in-
testinales.
Clorbutol, agente unti~náu·
COÁGULO DE SANGRE
seas. Aumenta la excreción y me-
labolismo de la vilamina C.
Coágulo de sangre, Irombosis.
En el corazón. trombosis corona-
ria. En el cerebro trombosis cere·
bral o parálisis. Suplemenlar la
alimentación con vitamina E
(400-800 VI diarias) y lecitina
(15 gro diarios). El tralamiento
médico incluye los adversarios de
la vitamina K como, por ejemplo,
la warfarina.
Cobalamina, véase B12, vita·
núna.
Coco, suminiSlra menos vita-
minas E y B que otros frulos se-
cos pero contiene algo de vitami-
na C. El coco desecado es más
rico en la mayoña de las vitami-
nas que fresco. El nivel de vita·
mina E de la porción comestible
es de 1,0 mgr. por 100 gr.; la va·
riedad desecada está desprovista
de vilamina E. Las vitaminas B
presentes son (en mgr. por
100 gr.): para el fruto fresco y de-
secado respectivamente: liamiDa
0,03, 0,06; riboflavina 0,02, 0,04;
ácido nicolínico 1.0, 1,8; piridoxi-
Da 0,04, 0.09; ácido pantoténico
0,20.0,31. El nivel de ácido fóli-
co es de 26 y 54 ~gr. por 100 gro
respectivamente. El contenido de
vitamina e para el coco fresco es
de 2 mgr. por 100 gr., pero no
contiene nada en la variedad de-
secada.
58
Uche de coco: suminiSlra tra-
zas de la mayoría de las vilaminas
que contieDe la carne. Trazas sólo
de vitamina E. Las vilaminas B
presentes son (en mgr. por
100 gr.): tiamina y ribonavina
sólo trazas; ácido nicolínico 0.2;
piridoxina 0,03; ácido pantoléni-
ca 0,05. No se han detectado ni el
ácido fólico ni la biolina. El nivel
de vitamina C es de 2 mgr. por
100 gr.
Cohombro marino, completa-
mente exenlo de caroteno y vita-
mina E. Contiene algo de liami-
na (0,06 mgr. por 100 gr.) y áci-
do nicotínico (0,2 mgr. por
100 gr.), derivados del triptófano
que contiene. Buena fuente de vi-
lamina C del orden de 18 mgr.
por 100 gr.
Col, véanse variedades indivi-
duales.
Colágeno, proteína principal
del [ejido conjunlivo (piel arlicu-
laciones, y órganos vilales) a lo
largo de todo el cuerpo. Malerial
de partida para la producción de
gelalina. El promedio de la cura-
ción de las heridas depende del
promedio de producción del colá-
geno, dependiendo ésta de la vi-
tamina C.
La vitamina C (500, 1000 mgr.
diarios) se administra a menudo
rUlinariamente a pacienles some-
tidos a cirugía y a los que se recu-
59
peran de heridas para acelerar el
proceso de curación.
Colchicina, usada para tratar la
gota. Impide la absorción de las
vitaminas A y 8 12 ,
Coles de Bruselas, una buena
fuente de cafoteno a razón de
0,4 rngr. por 100 gr. El nivel de
vllamina E es de 0.9 rngr. por
100 gro Todas las vitaminas B se
pierden prácticamente cuando las
coles de Bruselas se hierven. Los
niveles son los siguientes. figuran-
do en primer lugar las cifras en
crudo (en rngr. por 100 gr.): tia-
mina 0.10. 0.1:16; riboflavina 0.15.
0,10; ácido nicotínico 1.5.0,9; pi-
ridoxina 0.28. 1.l7; ácido paRlo--
lénico DA. 0,28. Los niveles de
ácido fólico y de bialina son res-
pectivamente (en J.lgr. por
100 gr.): 110.87; 0.4, 0.3. La con-
e
centración de vitamina se ve re·
ducida de 90 a 40 rogr. por 100 gr.
cuando se hierven.
Colester-oI, sustancia grasa con
tres funciones esenciales en el
cuerpo. Constituyente de las
membranas celulares. particular-
mente la cubierta mielínica que
aisla los nervios; precursor de los
ácidos biliares; precursor de las
hormonas esteroideas (sexuales,
ami-stress. equilibrio acuoso, me-
tabólico). La producción de las
hormonas esteroideas necesita vi-
tamina e y ácido pantoténico.
COLIFLOR
El colesterol existe en la san-
gre y en los órganos como coles-
terol HDL (Iipoproleína de alta
densidad); colesterol LDL (Iipo-
proteína de baja densidad); coles-
terol VLDL (Iipoproteína de muy
baja densidad). Las elevadas pro-
porciones de HDL. LDL YVLDL
son deseables para protegernos
contra la aterosclerosis. arterios-
clerosis y enfermedad cardíaca
coronaria. El HDL se incrementa
tomando PUFA (Acidos grasos
poliinsaturados) en lugar de gra-
sas animales: tomando 600 UI de
vitamina B diariamente.
Los niveles altos de colesterol
en sangre se reducen tomando
500 mgr. de vitamina e diaria. o
ingiriendo 3 gro de ácido nico-
tínico.
Colestiramina, agente anti-co-
lesterol. Impide la absorción de
las vitaminas A. O, E. K Y B 12 .
Colinor, presenta una ligera
pérdida de vitaminas hidrosolu-
bies cuando es hervida, pero es-
caso cambio en los niveles de ca-
roteno y de vitamina E. El conte-
nido de caroteno (en mgr. por
100 gr.) para la colinor cruda y la
hervida es de 0,3; la vitamina E
se reduce de 0,4 a 0,2 durante la
ebullición. Los niveles de vitami-
nas B (en mgr. por 100 gr.) para
la colinor cruda y hervida respec-
tivamente son: tiamina 0.10, 0.06;
ribonavina 0.10. 0.06; ácido nico-
 OLl A
tinic 1,1, ° 8; piridoxina 0,20.
0,12. E una regular fu me de áci-
do fólico con niveles de (en Ilgr.
por 100 gr.) 39. 49; Y de bi tina
de 1,5, 1,0. La pérdida de vita-
mina on u taociales, del r-
den de 60 a 20 mgT. cuand e en la r acciones metab 'Iica del
hierve la coliflor.
Colina, miembro hidro oluble
del complejo vitamínico B. e ca que previene la acumulación
con idera una vitamina verdadera
en el hombre, ya que puede er
intetizada por el hígado. Tam-
bién e conocida como amanitina
factor lipotrópico. E un con ti tu-
yent activo de la lecilina. E tá
present n suplem nto tal
com : bitartrato de colina, cloru-
ro d colina, fo fatidil- lina y le-
citina. Su tancia incolora, cri ta-
lina.
Su más rica fuente (en mgr.
p r 100 gr. on: el hígado de e-
cado (2170); los gránulo d leci-
lina (3430); el corazón de bue
(1720); la yema de huevo (1700);
el aceite de lecitina (0); hígado
(650)' filete de lernera (60 ); ger-
men de trigo (505); levadura eca
de cerveza ( (0); copo d avena
(240)' nuece (220); legumbre
(120); maíz (lOO)' fruto cítrico
(85); pan integral ( ). verdura
de h ja verde (O); harina de
aja (70); pollo (60); mari.co
(50); plátano (44); verdura de
raíz (40); leche humana (35); le-
che d vaca (11).
Esrable a Jos m 'todos de coc-
o
ción y proce ado de 1 alimento.
Se absorbe mejor como fa ta-
tidil-colina y lecitina que como bi-
tartrato de colina y c10rur colina.
Funciona como precur r d la
betaína, importante participante
cuerpo; c 010 acetilcolina, esen-
cial para el impul o tr n mi or de
lo nervio' como factor lipotrópi-
de la gra a en el hígado y en
otro órgano; com e timulante
de la producción de f folípido,
componente e encial de la mem-
branas celulare .
u deficiencia en el hombre no
causa ninguna enfermedad e pe-
cífica, pero pu d dar lugar a hí-
gado gra o, degeneración nervio-
a. hip rten ión. falta d re i ten-
cia a la infeccione, o a un i t -
ma inmun I gico reducid : al -
ro clero i : tr mb i; inf, rt :
alto ni el de cale ter I en la an-
gre.
Los síntomas de deficiencia on
lo a ociado con la condicione
anles indicada , per pueden no
er e pecífica para la sola defi-
ciencia de colina.
u deficiencia en animales con-
duce a hígado gra eguido de
cirrosi , hemorragia de hígado. ri-
ñón. pulmone , defectuo a arti-
culacione de la pierna (pavos).
Las inge tione dietéticas reco-
mendadas no han sido e tipuladas
por ninguna aut ridad. La inge -
tión diaria normal en una buena
61
dieta mixta e calcula entre 300
1000 mgr.
Cantidades incrementadas on
requeridas por lo diabéticos, y
b dores de alcohol.
La toxicidad d la lina en
forma de bitartrato y clorur
baja, pero es aún má baja como
fa fatidil-colina y lecitina. N
exi ten efecto ecundario grave
inclu o con ing ti ne de do i
levada.
La terapia con colina e bene-
ficio a en la atero clero i. ; angi-
na' trombosis' ataque cerebra-
les; hiperten ión; demencia enil;
enfermedad de Alzheimer.
Coliti cróni a, enfermedad
inflamatoria y ulcerati a del co-
In. El tratamiento c n medica-
mento deberá .er upl mentad
con preparad multi itamínico
d alta p tencia. ademá de un
uplemento de vitamina y BI'>,
cuando el enfermo e té metido
a cortico teroide .
Color de la piel pigmentación
o cura en la piel que reduce lo
efectos d la luz ultravioleta para
producir vitamina D en la piel.
Por ello on nece aria larga ex-
po iciones al 01 para pr ducir u-
(iciente vitamina D, O a egurar la
IOge tión de uficiente alimento
l:Onteniendo vitamina D me-
diante uplementaci n.
omplejo B, mezcla de itami-
na del grup B que tienden a
pre ntar e junta en lo aümen-
to de origen animal, planta y mi-
croorgani mo. Estrictamente ha-
blando el complejo B consta de
miembr : tiamina (B I ); ribofia-
ina (B 2 ): ácido nicotínico (B 3 );
ácido pant ténico (B s )' piridoxj·
na (B h ), ácido fólico y biotina
(B I2 ): todo on auténtica vita-
mina . Algunas autoridad s inclu-
yen la colina el in itol que pue-
den ser intetizado p r el cuerpo.
El PABA, el ácid pangámico.
el ácido rótico y el laetrilc, on
parte del complej B en lo ali-
mento , p r e c n ideran com
factore. y no como vitaminas.
Congelación, Iteración d la
piel inducida por frío extrem y
caracterizada p r nrojecimiento.
hinchaz -n dolor. que lu go pue-
de alcanzar I t jido profundo .
En lo clima frío la vitamina e
(42 gro di rio ) puede a udar a
evitar la c ngelación por mante-
nimi nt de la temperatura de la
piel.
Conservadore de alimentos
la vitamina y on reconoci-
das como c n ervadores naturale
de lo alimento , pero I biofla-
onoide tien n también alguna
función con er ad ra.
Convalecencia, e tado de po -
enferm dad. a menudo caracteri-
zado por ua e deficiencia vita-
CORAZÓN 62

mínicas debidas a la escasa inges- El infarro de miocardio es la

tión de alimentos y por la medi- muerte de una parte del músculo
cación administrada. Suplemen- cardíaco debido a un fallo en el
tar con todas las preparaciones suministro de sangre (Isquemia).
vitamínicas más un suplemento de Generalmente es debido al blo-
vitamina e (500-1000 mgr.) en queo de una vena suministradora
enfennedades con infección y en de sangre por causa de un coágu-
períodos posoperatorios. lo o por una deposición de grasa
en la pared de la vena. Véase ar-
Corazón sólo contiene trazas
teriosclerosis y coágulo de sangre.
de vitamina A, O Ycaroteno y es
una pobre fuente de vitamina E Angina de pecho, ¡léase angina.
(0,37-0,70 mgr. por 100 gr.). Muerte repentina puede suce-
Buena fuente de vitaminas B. derle a aquellos que han tenido
proveyendo de lo siguiente (en infarto de miocardio y angina.
rngr. por 100 gr.): tiamina Las enfermedades del corazón
0,21-0,48; riboflavina 0,8-1 ,5; áci- pueden ser prevenidas y curadas
do nicotínico 10,6-14,7; piridoxi- por dieta y con medidas suple-
na 0.11-0,38; ácido pantoténico mentarias. La administración re-
1,6-3,8; Buena fuente de vitami- gular del complejo de vitamina B
na B l2 provee de 13-15 ~gr. por además de cantidades altas de vi-
100 gr. Es una fuente pobre de tamina E (400-1200 UI diarias);
ácido de fólico (4 f.l.gr.) y biolina vitamina C (500-1000 mgr. dia-
(3 flgr.). Los niveles de vitamina rias); vitamina 8 6 (lOO mgr. dia-
e varian desde 5 hasta I J mgr. rias); lecitina (15-45gr. diarias);
por 100 gr. reemplazo de grasas saturadas
animales en la dieta por PUFA
Corazón, enfermedades del,
(vitamina F) y tomas regulares de
enfermedad cardíaca coronaria aceite de pescado conteniendo
(CHD) o enfermedad cardíaca is-
EPA y DHA pueden ayudar a re-
quémica (IHD) son términos si- ducir las probabilidades de enfer-
nónimos de enfermedades que medades del corazón y a rebajar
conllevan un fallo de las arterias
la posibilidad de problemas ma-
coronarias en proveer suficiente yores, en aquéllos que ya tienen
sangre al músculo cardíaco. Estas
molestias.
enfermedades están asociadas en
la mayoría de los casos a la arte-
riosclerosis de las arterias corona- Cordero, todos los trozos des-
rias. Incluyen el infarto de mio- pués de cocinados proporcionan
cardio, la angina de pecho y la sólo trazas de vitaminas A, O Y
muerte repentina sin infarto. caroteno. Contiene de 0.04 a
63
0.18 mgr. por 100 gr. de vitamina
E. Es una fuente pobre de ácido
fólico y hialina. Otras vitaminas
del grupo B presentes (e~ mgr.
por 100 rngr.) están en la gama
lIe: liamioa 0.06-0,15; riboflavina
0.13-0.38: ácido nicOlínico
7.5-13.1: piridoxina 0.11-0.25;
ácido pantoténico 0.3·0.7:
(en Ilgr. por 100 gr.) vitamina B 12
1·2; ácido Cólico 2·4.
Mayores cantidades están con·
tenidas en los trozos más magros.
Completamente exento de vilami·
na C. Véase también carnes perdi-
das por cocción.
Coriza, enfriamiento de cabe·
1.8. Véase resCriado.
Corticosteroides, hormonas
producidas por las glándulas su-
prarrenales a partir de colesterol.
Estos más los análogos sintéticos
(llamados drogas esteroides) son
extensivamente usados en medici-
na. a niveles relativamenle eleva-
dos. Afectan inversamente a algu·
1l,lS vitaminas. Incremenlan las
necesidades de las vitaminas B6 y
e y probablemente la O. Las do-
...is suplementarias requeridas son:
Ilh (25-50 mge. diarios para am-
CURACiÓN DE LAS HUIDAS
e
bos sexos). (50(). 1000 mge. dia-
rios) y D (400 VI diarios).
Corlisol, conicosteroide natu-
ral. Véase conicosteroides.
Cortisona, corticosteroide na-
tural. Viase conicosteroides.
Co·trimoxazol, agente anti·
bacteriano. Bloque la utilización
del ácido fólico.
Colt, Allan, médico americano
pionero en la terapia mega-vita·
mínica para los trastornos emo-
cionales con particular referencia
a las dificultades de aprendizaje
en los niños.
Crecimiento, depende del su-
ministro adecuado de proteínas.
grasas. hidratos de carbono y ca-
lorías. La transformación de éstas
en los tejidos en crecimiento re-
quiere ingestiones adecuadas de
tiamina. riboOavina. ácido panto-
ténico. biotina, vitamina Bu Yvi-
tamina A durante el crecimiento
prenatal y post-natal.
Curación de las heridas, se ven
aceleradas con ingestiones suple-
menlarias de vitamina C. E y A Y
del mineral del zinc.
 eH
Champiñones. completamente
exentos de caroleno con trazas de
vitamina E. Contienen cierta can-
tidad. muy reducida de vitaminas
B cuando se fríen; sus concentra-
ciones (en mgr. por 100 gr.) son.
para crudos y fritos respectiva-
mente; tiamina 0.10. 0,07; ribo·
flavina 0,40. 0.35; ácido nicotíni·
co 4.6. 4.4; piridoxina 0.10. 0.06:
ácido pllnloténico 2.0, lA. El
contenido de ácido fólico está
algo reducido. desde 23 hasta
20llgr. por 100 gro cuando están
fritos. Sólo hay una pequeña can-
tidad de vitamina e presente. 3.0
y 1.0 mgr. por 100 gr. para los
champiñones crudos y fritos res·
pectivamcnte.
Chapatis. fuente útil de vilami-
nas B. cuando forma parte de la
alimentación habitual. proporcio-
na (en mgr. por 100 gr.); tlamina
0.26: riboflavina 0.04; ácido nico-
tínico 3,4; piridoxina 0.21; ácido
fólico 0.015; ácido pantoténico
0.3; biotina 0.002. Niveles ligera-
menle inferiores cuando se elabo·
ran con grasa.
Cheraskin, Emanuel, médico
americano que usó la vi lamino-te·
rapia extensivamente. en el trata-
miento de diversas enfermedades.
con o sin ayuda de los medica-
mentos tradicionales.
Chirivía, pierde todas las vita-
minas hidrosolubles durante su
cocción. Sólo contiene trazas de
caroteno con una concentración
de 1.0 mgr. por 100 gro de vitami-
na E. Los niveles de las vitaminas
B (en mgr. por 100 gr.) son en su
estado frcsco y hervido respecli-
vamente; (iamina 0.10. 0,07; ribo-
flavina 0.08. 0,06; ácido nicotíni·
co 1.3. 0.9; piridoxina 0.10. 0.06;
ácido pantoténico 0.50. 0.35. Los
niveles dcl ácido f61ico se reducen
de 67 hasta 30llgr. por 100 gr.
cuando se hierve; sólo hay trazas
de biotina. El cOnlenido de vita-
mina C baja de 15 hasta 10 mgr.
por 100 gr. cuando se hierve.
65
Chocolate, en sus diversas for-
mas suministra carOteno. vitami-
na E y B pero algunas de éstas son
suministradas por ingredientes
que no son el cacao. como por
ejemplo la leche. El contenido de
caroteno en el chocolate con le-
che es de 40 Ilgr. por lOO gro Exis-
ten solamente trazas de vitamina
O en el chocolate con leche y el
relleno. pero falta en el chocolate
corrienle. Los niveles de vitamina
E del chocolate con leche y el
corriente son 2.9 y 4.0 por 100 gr.
respectivamente. Las vitaminas B
presentes son (en mgr. por
100 gr.) con leche. corriente y re-
lleno: tiamina 0.10. 0.07,0.10; ri·
boflavina 0,23, 0.08. 0.10; ácido
nicotínico 1.6. 1.2, 1,0; piridoxina
0.02. 0,02. 0,02; ácido pantoténi·
\lT\Ml'-\'i
CHOLECALCIt""EROL
co 0.6. 0,6. 0.6. Los niveles de
ácido fólico son 10 Ilgr. por 100
gr. para lodos los tipos. Los nive·
les de biotina son del orden de
3 ¡.tgr. por 100 gr. La vilamina e
está ausente.
Chocolate bebible, fuente útil
de algunas vitaminas. Las cifras
son para la forma deshidralada.
El contenido de vitamina E es de
0,9 mgr. por 100 gr. Las vitami·
nas B presentes son (en mgr. por
lOO gr.): tiamina 0.06: riboflavina
0.04: ácido nicOIínico 1.1: piri-
doxina 0.02. El nivel de ácido fó-
lico es de 10 ¡.tgr. por lOO gr. Des·
provisto de vilamina C.
Chole<:alciferol. vitamina D 2.
 D
D, vitamina liposoluble. Se en-
cuentra naturalmenle como cole-
calciferol (D 2 ) encontrada sólo en
fuentes animales, y ergocalciferol
(D 2 ) producida por la acción de la
luz sobre la levadura. Aislada en
1930 a partir del aceite de hígado
de bacalao por el Dr. E. Ma·
lIanby. I microgramo es equiva-
lente a 40 unidades internacio-
nales.
Sus [uemes más ricas son (en
mgr. por lOO gr.): el aceite de hí-
gado de bacalao (210); arenques
(25.0); caballa (17.5): el salmón
enlatado (125): sardinas (7.5) Y
atún (5.8). Los productos de le-
chería incluidos los huevos (como
máximo a 1.75); la leche de vaca
(como mínimo a 0.03). Añadida a
la margarina proporciona 8 ~gr.
por lOO gr.
Generalmente es incorporm.la
en los suplemcnlos como ergocal-
ciferol, pero algunas veces como
aceite de hígado de bacalao. Es-
table a la mayoría de los procesos
de cocción y técnicas de procesa-
do de los alimentos. Cantidades
significativas de colecakiferol son
producidas por la acción de la luz
solar sobre el 7-dehidrocolesterol
en la piel. Las funciones de la vi-
tamina D actúan sólo tras conver-
sión a 25-hidroxi-vitamina-D por
el hígado y ullerior conversión a
1.25-dihidroxi-vi«lmina-D por los
riñones.
Las [uuciolles de estos com·
puestos son:
l. Promover la absorción de cal·
eio a partir del inteslino del-
gado.
2. Promover la absorción del fos-
falo a partir del intestino del-
gado.
3. Causar la liberación del calcio
de los huesos.
SIl deficiencia conduce al ra-
quitismo en los niños y a la osteo-
malacia en los adultos. ambas en-
fermedades están caracterizadas
por el ablandamiento de los hue-
sos. debido a la falta de fosfato
cálcico.
67
Los sílllOmas de deficiencia en
el raquitismo incluyen la postura
no natural de los miembros, el ex-
cesivo sudor de la cabeza, el re·
traso en la capacidad de mante-
nerse en pie, sentado, gatear y ca-
minar. Desarrollan tendencia él la
deformación de la rodilla y él las
piernas en forma de arco una vez
que el niño puede mantenerse de
pie. En la osteomalacia el dolor
de huesos está presente en las cos-
tillas. parte inferior de la espina
dorsal. pelvis y piernas. La debi-
lidad muscular y los espasmos son
frecuentes. Los huesos se vuelven
quebradizos y se rompen con fa-
cilidad.
L{I deficiencia en los animales
causa la inhibición del crecimien-
to. respiración acelerada (Ierne-
fa), calambres musculares (cer-
do). piernas curvadas, articulacio-
nes agrandadas (vacas). huevos
de cáscara fina (avicultura) e in-
fertilidad. jóvenes deformados
desde el nacimiento.
Las ingestiones diarios reco-
men(/adas (VK) son 10 ~gr.
(400 VI) hasta los 7 años de edad
y desde entonces 2.5 ~gr.
(100 VI). Debería ser incremen-
tada a JO ~gr. duranle la gesta-
ción y la laclancia. EN USA Yen
el continente europeo se reco·
mienda una ingestión diaria de
10 f.l.gr. durante toda la vida.
La ingestión sllplementaria .1'11-
fH:rior permitida en VK es de
10 f.l.gr. diarios en medicamentos
DAMASCOS
disponibles sin rrescripción mé-
dica.
Es la más tóxica de las vitami-
nas. Los síntomas de toxicidad en
los niños incluyen: pérdida del
apetito, náuseas. vómitos, sed
constante y dolores de cabeza. El
niño se vuelve delgado. irritable y
deprimido. El calcio es deposita-
do en los órganos y tejidos blan-
dos del cuerpo. culminando con
crecimientos obvios. Síntomas si-
milares se observan en los adul-
tos.
La terapia con vitamina D es
esencial en el raquitismo y en la
osteomalacia. Ha sido usada tam-
bién en el tralamiento de la oSteo-
porosis y en la artritis reuma-
toide.
Dam, H., científico danés que
primero demostró la enfermedad
debida a la deficiencia de la vita-
mina K (1934). Yluego aisló la vi-
tamina de la alfalfa y de la harina
de pescado deteriorizada (1935).
Ganador del premio nobe!.
Dam3S(os, fuente importante
de caroteno y vitamina E. pero con
escaso contenido de la C. Su coc-
ción reduce la importancia de las
vitaminas B. debido sobre todo a
su dilución con agua y pérdidas en
el agua de cocción. El contenido
de carotenQ (en ~gr. por 100 gr.)
para la fruta fresca (sólo la parte
comestible). cocida sin azucar y
cocida con azucar son respectiva-
DÁTILES
menle: 220, 180. 170; los niveles
de vitamina E (en mgr. por
100 gr.) son: 0,7,0.6 Y0.5. Las vi-
taminas B presentes son (en mgr.
por 100 gr.): para la frula fresca
(parle comestible sólo). cocida sin
y con azúcar respeclivamente son:
tiamina 0,10, 0.08. 0.06; ribotla-
vi na 0.03. 0.03, 0.02; ácido nico-
tínico 0.4. 0,4. 0.3: piridoxina
0,05,0.03.0.03; ácido pantoténi-
ca 0.27.0.21. O, 18. Trazas s610 de
ácido fólico (3.1 y 1 !1gr. respecti-
vamente) y biolina (estable a
0,1 !1gr.). La vitamina e es sólo
de 3,3 y 2 mgr. por 100 gr. res-
peclivamente.
Dátiles, una vez secos. la parte
comestible suministra caroteno y
vitaminas B. Proporciona 50 !1gr.
de caroteno por 100 gr. pero no
se encuenlran cantidades medi-
bies de vilamina E. Las vilaminas
B presentes (en mgr. por 100 gr.)
son: tiamina 0.07; riboflavina
0,04: ácido nicotínico 2,9; piri-
doxina 0.15; ácido pantoténico
0,80. El nivel de ácido fólico es de
21 !1gr. por 100 gr., pero la bioli-
na está ausenle. No contiene vita·
mina C.
Dedos de pescado, pobres fuen-
les de ladas las vitaminas. Contie-
nen sólo trazas de vilamina A. ca-
rOleno. D y E. Las vitaminas 8
presentes están en los niveles (en
mgr. por 100 gr.): tiamina 0.08:
riboilavina 0,06: ácido nicolínico
68
3.6; piridoxina, 0,21. El nivel de
vilamina 8 11 es de 1 !1gr. por
100 gr.; el ácido fólico 15 !1gr. La
vitamina C está ausenle.
Oefectos de nacimiento, algu-
nos pueden ser asociados con de·
ficiencias vitamínicas en la madre.
La deficiencia de ácido pantoléni-
ca puede causar nacimientos
muertos. partos prematuros. be-
bés con malformaciones y mental·
mente retrasados. Las deficien-
cias de riboflavina pueden causar
malformaciones congénitas inclu-
yendo paladar rajado.
La deficiencia de ácido fólico
ha sido relacionada con los defec-
tos de los tubos neurales que con-
ducen a la espina bifida.
Deficiencia. han sido idenlifica-
dos cuatro estadios de vitamino-
deficiencias en voluntarios priva-
dos de vilamina 8 1:
1. no existen cambios obvios en
los primeros 5-10 días. pero las
reservas de vitaminas se ven
disminuidas;
2. metabolismo celular alterado
después de 10-60 días;
3. defectos clínicos después de
10-180 días con símomas no cs-
pecíficos como: pérdida de
peso. pérdida del apetito. in-
disposición. insomnio. y cre-
ciente irritabilidad;
4. defectos anatómicos a partir
de los 180 días que conducen a
69 DEHCIENClA. CAUSAS DE L,\

signos específicos de gran defi- Delicienciil, causas de la, exis-

ciencia y que si no son tratados ten muchos factores que pueden
pueden conducir a la muerte. provocar una suave deficiencia vi-
tamínica y la mayoría de los indi-
Puede ser causada por mala
viduos son propensos a una o
nutrición: malos mélOdos de coc-
más.
ción: sobretratamiento y sobre-
refinamiento de los alimentos; Actividad física. Aumenta la
malos hábitos como el fumar o necesidad de ciertas vitaminas,
beber alcohol: «stress»; drogas particularmente las relacionadas
medicinales; píldoras anticoncep- con el «stress» (el complejo vita-
tivas: mala absorción; utilización mínico B). los requerimientos
ineficaz. energéticos (tiamina). y la acción
TABLA 2. REOUERIMIENTOS VITAMíNICOS RECOMENDADOS
PARA IIQMBRES ENTRE 20 Y 26 ANOS

Alemania
UK Orienlaf URSS

Tiamina Sedentarios 1.0 1.7 1,8

mgr. Moderadamente activos 1,2 2,2 2,0
Activos 1,4 2.5 2.5
Muy activos 1.7 2,9 3,0

Rihonavina Sedentarios 1.5 1.8 2,0

mgr. Moderadamente activos 1,8 1,8 2,5
Activos 2.1 1,8 3,0
Muy ¡Ictivos 2,6 1,8 3,5

Ácido nico- Sedentarios 8 14 12

tínico mgr.Moderadamentc activos 8 16 15
Activos 8 18 20
Muy activos 8 20 25

Vitamina e Sedentarios 30 75 60
mgr. Moderadamente activos 30 75 70
Activos 30 75 lOO
Muy activos 30 75 120
I)t-;t-ICIENCIA. CAUSAS In: LA
muscular (vitamina C y E). Si no
se suminislran niveles incremen-
tados. una ligera deficiencia pue-
de ser el resultado.
Las recomendaciones dietéti-
cas toleradas para hombres (de 20
a 26 años). en tres países diferen-
tes se pueden ver en la tabla nú-
mero 1. Véase IOmbién .. atletas».
L(¡ (¡palía a menudo es un sín-
toma de gente (lue vive sola. par-
ticularmente aquellos que han
perdido al esposolesposa ':! aque-
llas personas que no viven con
una familia que \'elc por ellos.
Existe escaso incenlivo para pre-
parar las comidas adecuadas que
generalmente son monótonas )
C'lda vez menos nutriti\as. La al-
teración de la digestión puede es-
lar asociada con la apalía y esto
hace descender todavía más el es-
tado nutricional.
A menudo se observa en los
ancianos. solteros de mediana
edad o solterones viviendo en
apartamentos de una sola habita·
ción con escasas facilidades para
la cocción. o en jóvenes y estu-
diantes que viven solos por prime-
ra vez.
Caprichos alimentarios. A me·
nudo tienen lugar en los jóvenes
cuando consumen alimenlos de
alta concentración calórica pero
escaso contenido vilamínico. re-
sultan populares y constituyen la
parte principal tic la dieta. por
ejemplo. alimentos ricos en azú-
car. bebidas refrescantes. produc-
7tl
loS de pastelería. snacks de pata-
ta. dulces. pastas. etc. Las perso-
nas mayores tampoco son inmu-
nes a caprichos nutricionalcs simi-
lares. Los caprichos alimentarios
durante la gestación son bien co-
nocidos y muy variables. pero se
ha sugerido que puede ser que sa-
tisfagan una demanda de la mujer
por nutrientes específicos.
CrecimieflfO rápülo. El niño
necesita vitaminas para el proce-
so del crecimiento. así como para
el metabolismo normal. La mayo-
ría de los estudios han sido reali-
zados con parejas de animales
cuando se estableció que los nive-
Ics óptimos dc vitaminas. mejor
que las ingestiones adecuadas,
eran necesarios para asegurar el
crecimiento máximo. Sin embar-
go. la mayor parte de las aUlori-
dades científicas están de acuerdo
en que las necesidades en los ni-
ños son relativamente superiores
que las de los adultos cuando se
consideran sobre la base de [a in·
gcstión corporal. peso o alimento.
D/eta deficiellte. Una pobre se-
lección de alimentos. conjugada
con unos métodos malos de coc-
ción. de sobreprocesado y sobre·
refinado puede dar lugar a defi-
ciencias de vitaminas. Véase .. pér-
didas durante el procesado de los
alimentos».
Dietas de adelgazamiento.
Cuando son emprendidas sin el
consejo de un profesional la in-
71
gestión reducida de alimentos y
calorías puede no proporcionar
los mínimos requerimientos de VI-
taminas. Estas son necesarias
para la salud, independientemen-
te de [as calorías de la dieta. ex-
cepción hecha de la liamina. Una
reducción de 2500 a 1000 calorías
por día. que son las que suminis-
Iran la mayoría de las dietas de
adelgazamiento, es por tamo pro-
bable también que se reduzca la
Ingestión de vitaminas en un fac-
tor similar. Es evidente que si
2500 calorías son el promedio su-
ministrado para satisfacer las ne·
cesidades minlmas de vitaminas.
debe resullar una deficiencia en
dlas si las calorías son reducidas
;. 1000. Todas las dietas de adel·
gazamiento deben incluir un buen
preparado multivitamínico-multi-
mineral que nos asegure contra
dicha deficiencia. Esto puede pre-
vellir también el agotamiento. a
menudo asociado con las dietas
de adelgazamiento.
Drogas medicinales. La defi-
ciencia vitamínica más corriente
es la del complejo B. durante la
terapia con antibióticos. Es esen-
cial el suplementar la totalidad de
las vitaminas del complejo B para
cualquier antibiótico que se tome
durante más de tres días. La piri-
doxina es particularmente vulne-
f<lhle durante la terapia con me·
llJcamcntos. pero muy especial-
mente con los corticoesteroides.
L'ontraceptivos orales. isionazida
DEFICIENCIA. CAUSAS OE LA
y penicilamina. Véase drogas in-
dividuales.
Embarazo. Muchos estudios
indican marcadas reducciones en
los niveles sanguíneos de vitami-
na A. ácido nicolínico, piridoxina
vitaminu B 12 _ ácido fólico y vita-
mina e en las mujeres gestantes.
Los eSlUdios más comprensi-
bles fueron realizados sobre la pi-
ridoxina y se ha llegado a la con-
clusión de que las mujeres gestan-
tes necesitan 10 mgr. de la vitami-
na diarios para mantener las fun-
ciones metabólicas normales. en
comparación con sólo 2 mgr. en
las no gestantes.
El ácido fólico es la deficiencia
más corriente. Las ingestiones re-
comendadas duramc la gestación
se dan en la Tabla número 3.
Infecciones. son más probables
en aquellas personas que sufren
de alguna forma de malnutrición
y particularmente en los ninos.
Las infecciones pueden también
agravar la malnutrici6n (por
ejemplo reduciendo el apetito) y
a su vez la malnutrición debilita la
resistencia a la infección. Las in-
fecciones que es más probable
que ocurran son las bacterianas
(por ejemplo tuberculosis). las ví-
ricas (por ejemplo el sarampión.
que puede ser una enfermedad le-
tal en caso de malnutrición) y las
parasitarias. Las deficiencias de
vitaminas A y O es muy probable
que predispongan a las infeccio-
nes. La queratomalacia_ estadio
 DE LA

final de la deficiencia de vitam ina cica diarrea. tubercuJo i . aram-

A da como re ultado la ceguera
a menud e ve agravada por LJna
concurrente infección en niños.
La deficiencia vita:rnínica puede
reducir la resistencia a la infec-
ción por cau a de lJ..na e casa f r-
mación de anticu rp ; reducida
actividad d bacteri a y iru. im-
plicando lo glóbul blanco de
la angre (fagocitos)' lo decre-
cient ni ele d encima protec-
toras (por ejemplo l i ozima en las
lágrima) y reducid integridad d
la piel y membrana mu o as la
uperficie húm da del cuerpo.
La infeccione pueden proVO-
car deficiencia grave de vitami-
na n aquellas per ona con un
dieta p bre e inclus deficiencia
leve en aquella metida a una
dieta inadecuada. Por ejempl •
niño on meningiti meningo c-
pión y otra infeccione aguda
pueden desarrollar una grave de-
ficiencia de vitamina A uficiente
para cau ar en ellos el que e de-
arrolle queratomalacia incluso
ceguera. La fiebre pued causar
íntoma de e corbuto en los ni-
ños. debido a deficiencia en vita-
mina C. iocluso cuando exi tan
aparentemente ingestione ade-
cuada de la vitamina. Signo de
importante deficiencia de tiami-
na pu d n er acelerado en ca
límite com re ultad de infec-
cione • dando corno re ultado
diarrea y beriberi.
Infecciones parasitarias. Pro-
ducida e pecíficamente por defi-
cien ia d vitamina 8 12 , El pará-
ito re pon able es el gu aD pIa-
no del p cado. que utiliza la i-
tamina 8 12 dietética, haciéndola

TABLA 3. R. Q OME DADO

Nueva WHOt
Australia Clnadá Zelanda UK U A FAO

Vitamina A ¡.tgr. 75 75 750 1000 TO

Vitamina O Ilgr. 10 5.0 10 10 10 JO
itamina E mgr. 7.0 13, lO
itamina mgr. 60 50 60 60 O 60
Tiamina mgr. 1,2 1, 1,2 1.0 1,4 1,0
~boflavina mgr. 1,5 1. 2.5 1.6 1,- 1,5
cido nicotínico mgr. 19 15 1 1 1- 16.
~irid xina mgr. 2.6 _.0 2.5 2,6
A ido f6lico Ilgr. 400 250 500 00 600
Vitamina B l2 ¡.tgr. 3,0 4.0 40 4.0 5,0
73

no di ponible para u ab orción. d bili, etc., pueden causar una

Lactancia. Poco e abe acerca
de los preciso requerimientos vi-
tamínicos en la mujer que está aJi-
mentando con el pecho a u hijo
y la ignorancia está reflejada por
la variedad de cifras ugerida por
la diferentes autoridade médi-
cas. Todo e tán de acuerdo, in
embargo, en que son de eable
inge tione vitamínica aumenta-
da en dicho período.
Las inge tione vitamínica u-
geridas vienen dadas en la Ta-
bla 4.
Mala absorción. Generalmente
afecta a la vitamina lipa olu-
ble pero la anemia pernicio a e
debida olamente a una incapaci-
dad de ab orber la vitamina 8 11
hidro oluble. Enfermedade taje
como la celiaca, la esteatorrea
idiopática, las enfermedades pan-
creáticas, la falta de producción
maja absorción generalizada de
grasas, que incluye las vitamina
liposolubles lo cual puede dar lu-
gar a deficiencia . La falta de fac-
tor intrínseco nece ario para
complejar e con la vitamina 8 12
como prerrequisito para la ab or-
ción, impide la asimilación de la
vitamina.
Lo problema d mala ab or-
ción on condicione médica del
dominio del doctor en medicina e
inadecuadas para el autotrata-
miento.
Mala digestión. Puede ser cau-
ada por deficiente masticación
de lo alimento en la boca; re-
ducción del volumen y acidez de
las ecrecione gá trica ; reduc-
ción de la enzima dige ti a en
la secreciones pancreáticas he-
pática e inle tinale y reducción
de la secreción biliar. Las vitami-

TABLA 4. INGESTiONES VJTAMÍ I A DURANTE LA LACI'ANCIA

Nueva WHOI
Australia Canadá Zelanda UK VA FAO

Vitamina A Ilgr. 1200 14 O 1200 TO 1200 1200

Vitamina D Ilgr. 10 .0 10 10 10 10
itamina E mgr. 80 13,5 11
Vitamina e mgr. 60 60 60 60 100 60
. ¡amina mgr. 1,3 15 1,3 1,1 1,6 1,1
Riboflavina mgr. 1,7 1,7 2,5 1,8 1,7 1,7
cido nicotínico mgr. 22 25 21 21 18 1 ,2
~iridoxina mgr. 3.5 2,6 2 2,5
cido fólico ~lgr. 300 250 400 500 O
ilamina B n Ilgr. 2. ,5 4,0 4.0 4,5
DJo:nCJENCIA, CAUSAS I>E LA
nas son liberadas a mcdida que el
alimento es digerido, si la diges-
tión es ineficaz, aquéllas no resul-
tan disponibles para la absorción.
airas vitaminas. Excesivas in-
gestiones de una vitamina pueden
inducir a una deficiencia en otra.
Esto ocurre principalmente en la
experimentación animal, pero un
caso establecido en los humanos
es que un exceso de ácido fólico
puede causar una deficiencia de la
vitamina 8 12 , En los corderos el
raquitismo puede ser inducido en
los animales con sólo una inges-
tión adecuada de vitamina D, ali-
mentándolos con altos niveles de
carQleno.
Una deficiencia de una vitami-
na también puede inducir a una
deficiencia en otra; por ejemplo.
la vi lamina e es necesaria para
convertir el ácido fólico en su for-
ma activa; ácido folínico. En au-
sencia de vitamina e el ácido fó-
lico no puede ser activado y resul-
ta una anemia. Altas ingestiones
de ácido fólico en los humanos
pueden enmascarar una deficien-
cia de vitamina B 12. La carencia
de ácido fólico da lugar a una ane-
mia similar a la causada por la ca-
rencia de vitamina 8 12 , Sin em-
bargo, la deficiencia en vitamina
8 12 es también causa de degene-
ración nerviosa de la columna
vertebral. Si sólo la anemia debe
ser controlada. el tratamiento con
ácido fólico de la deficiencia en
vitamina 8 12 puede parecer que
74
cure la anemia. La degeneración
nerviosa no se ve afectada y pro-
gresa hasta que resulta irreversi-
ble. Por tanto. la importancia del
diagnóstico, de lo que produce la
anemia. si es debida a ácido fóli-
ca o a deficiencia de vitamina 8 12 •
es necesario porque las dos vita-
minas funcionan jUlltas en la pro-
ducción de hematíes normales.
Otros l1uuiellles alimentarios
pueden afeclar las necesidades de
ciertas vitaminas. Por ejemplo
una elevada ingestión de ácidos
grasos poliinsaturados (como son
los aceites vegetales), requiere al-
tos niveles de vitamina E para
acompañarlo; la ingestión de tia-
mina es incremenlada cuando ni-
veles altos de hidratos de carbo·
no forman parte de la dicta; ele-
vadas ingestiones de proteína re-
quciren mas piridoxina que debe
tomarse al mismo tiempo. así
como también una cantidad «ex-
tra» de ribonavina. Menos canti-
dad de esta vitamina es retenida
cuando la ingestión proteínica es
baja.
La leucina es un aminoácido
que en una concentración alta re-
quiere ulla cantidad «extra» de
ácido nicotínico. El mijo es un ali·
mento con alto contenido de leu-
cina y que forma una gran parte
de dieta en la India, pero la inges-
tión de ácido nicotínico no siem+
pre corre paralela y la deficiencia
de esta vitamina puede ser in-
ducida.
75
La avidina es una proteína úni-
ca de la clara de huevo que se
combina con la biOlina y la inac-
tiva. La cocción de la clara de
huevo destruye la avidina y evita
la inactivación de dicha vitamina.
Algunos pescados crudos con-
tienen una enzima. la liaminasa.
que destruye la tiamina. Cuando
el pe~cado crudo forma parte de
la dieta habituaL como en el Le-
jano Oriente. la deficiencia de tia-
mina puede ser inducida. Algunas
bacterias, como por ejemplo el
bacilu~ tiaminolyticus, puede de~­
truir la tiamina. Aproximadamen-
te un tres por ciento de los japo-
neses son atacados con este orga-
nismo infectivo y notan deficien-
cias o presentan síntomas de lige-
ra deficiencia en tiamina.
Problemas denta/es. Una mala
dentición debida a la pérdida de
dientes o a enfermedades denta-
les pueden hacer desagradable el
comer. produciendo cierta aver·
sión por los alimentos tales como
las ensaladas, la carne y los vege-
tales. Una dieta mal equilibrada
da como resultado el que pueda
conducir a tina mala nutrición,
particularmente en los ancianoS.
Las excesivas pérdidas de vita-
minas hidrosolubles que tienden a
ser excretadas por la orina y el su-
dor. El ejercicio físico puede con-
ducir a una excreción excesiva de
vitaminas. Los climas calurosos
pueden causar un efecto similar.
Requerimientos individuales.
I)EnClENCIA, CAUSAS DE LA
Los requerimientos diarios míni-
mos de vitaminas están basados
en las ingestiones promedio de
una población, o son una exten-
sión de los estudios sobre anima-
les aplicados a los humanos. Los
experimentos indican que los ani-
males de las mismas especies pue-
den variar en sus requerimientos
vitamínicos. hasta incluso cinco
veces. Es probable que los seres
humanos varíen también entre
ellos. de forma que dos personas
sometidas a una dieta similar pue-
den presentar una amplia varia-
ción en los niveles sanguíneos de
vitaminas, los cuales pueden re-
nejar también sus requerimien-
tos.
El "slress». Cualquier situación
de (,stress» incrementa las necesi-
dades de algunas vitaminas. nota-
blemente del grupo B, C y E. Si
no se loman cantidades crecientes
en la dieta, el resultado puede ser
una leve deficiencia. Las cantida-
des requeridas pueden ser 2. 3 o
incluso 5 veces superiores a la
normal. Véase wmbiél/ stress. at-
letas.
Tabús alimell/arios. A menudo
son de origen religioso. pero pue-
den también ser el fruto de las
ideas del público sobre la salud.
como por ejemplo el evitar la car-
ne por estar propensa a infección
parasitaria. La privación comple-
ta de alimentos. el ayuno, puede
ser beneficiosa como hábito oca-
sional, pero el ayuno continuado
DEt-ICIENCIAS, GKUI'OS
puede ser perjudicial. Las vitami-
nas hidrosolubles pueden ser eli-
minadas y la proteína corporal se
sabe que es descompuesta. al
igual que la grasa corporal.
Alimentos específicos, que nu-
tricionalmente son sanos, son evi-
tados a causa de la creencia su-
persticiosa, completamente infun-
dada, de que perjudican al orga-
nismo. Muchas de tales creencias
abundan en África. En Bolivia
cualquier alimento que con!enga
sangre animal se considera que
hace que los niños sean mudos; en
Pakistán la leche de búfalo se cree
que hace a las personas físicamen-
te fuertes pero mentalmente oscu-
ras. Las más afectadas son las mu-
jeres gestantes que a menudo su·
fren nutricionalmente como con-
secuencia de tales creencias, en
un período en que su dicta debe-
rá ser de lo más saludable. A ve-
ces, a causa de que están gestan-
do, se les niegan cienos alimen-
tos, aceptables para ellas en otras
circunstancias, de forma que su-
fren dos veces por ello.
Deficiencias, grupos, actual-
mente es reconocido por parte de
algunas autoridades (incluidas las
de UK) que ciertos sectores de la
población corren el riesgo de ser
deficitarios en vitaminas y mine-
rales y que se pueden beneficiar
de una suplementación. En mu-
chos casos, una preparación gene-
ral que cubra todas las vitaminas
76
y minerales, a fin de suministrar
los requerimientos mínimos, es
suficiente, cuando se toman de
forma regular. Para las razones
sobre la ingestión disminuida en-
tre estos grupos. ver deficiencia.
causas de la.
Grupos con riesgo:
1. Mujeres gestantes. véase de-
ficiencia. causas de la: em-
barazo.
2. Madres lactantes. véase defi-
ciencia. causas de la: laclan-
cia.
3. Mujeres en edad de tencr ni-
ños que pueden necesitar
hierro suplementario. La si-
multánea suplementación
con vitamina e asegurará la
absorción eficaz del mineral
en la proporción de lOO mgr.
de vitamina por 10 mgr. de
hierro.
4. Aquellas personas que se em-
barcan en una dieta de reduc·
ción de peso sin el consejo de
un profesional. Véase defi-
ciencia. causas de la: dietas
de adelgazamiento.
5. Aquellos que comen
«snacks» nutricionalmente
inadecuados o alimentos que
han sido recocidos o conser-
vados durante largos perío-
dos, perdiendo así la mayor
parte del contenido de vita-
minas más hábiles. Véase
77
deficiencia. causas de la: dic-
ta deficiente.
6. Niños y adolescemcs en in-
vierno y adultos encerrados
en casa, que pueden no ob-
tener suficiente vitamina D
de la luz del sol incidiendo
sobre la piel. En ausencia de
suficiente vitamina D dietéti-
ca. la producida en la piel re-
sulta la principal fuente de
suministro de dicha vitamina.
7. Niños y adolescentes que, a
causa de sus vicios alimenta-
rios. no toman una dieta
equilibrada adecuada. Véase
deficiencia. causas de la: ca·
prichos alimentarios.
8. Aquellas personas convale·
cientes que van a la deriva en
cuanto a reconstruir su nuln·
ción. La deficiencia de vita-
minas en los convalecientes
es causada por: a) baja inges-
tiÓn de alimentos durante la
enfermedad; b) cfectos se-
cundarios de las drogas me-
dicinales; c) la infección, si es
que está presente. Viase
deficiencia, causas de la: in-
fecciones. drogas medicina-
les.
9. Las personas anCianas, y
otras, que a causa de diver-
sas dificultades o apatías. fra-
casan en preparar las comi-
das apropiadas. Véase defi-
ciencia, causas de la: apatía;
problemas dentales; mala di-
gestión.
D~;F1CIENCIAS. PRUEBAS DE
10. Aquellos que viven solos o
que a menudo no se moles-
tan en preparar comidas fres-
cas y adecuadas.
11. Atletas en período de entre-
namiento y aquellas personas
con ocupaciones fisicamente
activas. Véase deficiencia.
Cilusas de la: actividad fisicn.
Deficiencias, pruebas de. Las
deficiencias de vitaminas son de-
terminadas generalmente a partir
de pruebas sanguíneas. pero son
emprendidas normalmente sólo
en conjunción con signos clínicos
antes de que un diagnóstico mé-
dico O deficiencia sea aceptada.
El análisis del cabello no puede
determinar el estado de un indivi-
duo pero da una clave segura de
las posibles deficiencias minera-
les. Las pruebas de deficiencias
de las vitaminas son las siguien-
les:
Vitamina A. El nivel de ésta y
del caroteno puede determinarse
en la sangre. pero ninguna deter-
minación es una buena indicación
del estado en el organismo en es-
tas vitaminas. ya que existe un al-
macén considerable de cada una
de ellas en el organismo. La con-
centración normal de vitamina A
es de 15 y 60 ¡.tgr. por 100 mI. de
sangre. La de caroteno entre 8 y
40 !Agr. por 100 mI.
Vilamina D. El mejor procedi-
DEFI lENCIAS PRUEBAS DE
miento de diagnó tico para deter-
minar la deficiencia de vitamina
D es valorar el 25-hidroxicolical-
ciferol en sangre pero es un aná-
lisis muy específico. El examen
radiográfico e un buen medio
para determinar el raquitismo y la
osteomalacia en los individuos.
particularmente las radiografía
por rayos X de los terminales de
los hue o largo . Un tercer «te t»
consiste en medir la concentra-
cione en sangre de la enzima fos-
fatasa alcalina: alto niveles pue-
den indicar raquitismo. incluso
antes de que los cambio por ra-
yo X lo detecten, pero esta prue-
ba no es e pecffica.
Vitamina E. Tres son la prue-
ba que pueden indicar una posi-
ble deficiencia de vitamina E' pri-
mera, la medición de los niveles
de tocoferol en el uero anguíneo
e un simple y un indice fiable de
la vitamina circulante. Lo valo-
res normales oscilan entre 1 O Y
3,0 mgr. por 100 mI. de suero de
sangre.
La egunda prueba consiste en
la medición del contenido de
creatina en las orinas de los pa-
cientes. Generalmente está au-
sente de la orina pero cuando la
vitamina E es deficiente aparece.
La creatina suele excretarse como
creatinina procede de los múscu-
los y u excesiva cantidad es indi-
cativo de la destrucción mu cular
que e una función de la deficien-
cia de la vitamina E.
78
La tercera prueba implica me-
dir la fragilidad de los glóbulo ro-
jos (hematíes) en presencia de pe-
róxido de hidrógeno. Lo hema-
tíes normales son resistentes al
peróxido de hidrógeno, pero
cuando son deficientes en vitami-
na E estallan fácilmente en pre-
encia del peróxido. Tales prue-
bas son llevada a cabo en la san-
gre aislada.
Vitamina K. Esta es imposible
de medir directamente en la an-
gre, pero una indicación del e ta-
do de la vitamina K se obtiene del
ensayo de los niveles de lo facto-
res de coagulación. La prueba
más usual consi te n medir el
tiempo de protombina que gene-
ralmente da una estimación razo-
nable de la vitamina K presente.
Esta prueba e usa también para
i.nstruir el efecto en los antagonis-
ta de la vitamina K como la war-
farina sobre la coagulación de la
sangre, cuando estas drogas están
siendo tomadas de forma regular.
Vitamina C. La posible defi-
ciencia puede ser indicada por
una combinación de lo niveles en
el plasma anguineo y el grado de
excreción urinaria de la vitamina.
Los nivele de vitamina e en lo
leucocito on un buen indicador
de los nivele en el plasma san-
guíneo pero la técnica requiere
mucho tiempo y e más usada en
investigaciones que como una téc-
nica «standard». Lo nivele de
vitamina e normale en angre
79
o cilan de de O 4 a 1 5 mgr. por
100 mI. no ob tante las células
blancas de la angre (leucocito )
contienen desde 25 hasta 3 mgr.
por 100 mI. Un nivel inferior a
7 mgr. por 100 mI. en lo leucoci-
to indica un alto peligro de es-
corbuto.
Normalmente ólo on excreta-
da diariamente de 13 a 15 mgr.
de vitamina e por la orina; me-
no de e ta cantidad indica una
po ible defici ncia. La confirma-
ción procede generalmente de
una prueba de saturación. Múlti-
ples dosi pequeñas de esta vita-
mina on admini trada durante
un largo periodo de ti mpo. ua-
tro a ei hora después, e medi-
d el nivel de la itamina en la
orina. Si el individuo ufre de de-
ficiencia de vitamina e lo nivele
en la orina no aumentarán. pues
el cuerpo saturará u tejido an-
t de excretarla. Por ello, la apa-
rición. de cantidade mayore que
la normales en la orina ugerirá
que el cuerpo e tá saturado y que
no existe deficiencia. Si no se ex-
creta ninguna, las ingestiones de
vitamina on aumentadas ha la
que aparezca en la orina. í el
individuo pu de determinar fácil-
mente si necesita o no vitamina e
realizando la prueba por í mis-
mo. Se ingiere una dosis de
300 mgr. cada 4 a 6 hora con
agua. La vitamina e se detectará
en la orina por adición de un co-
I rante a una muestra de orina. i
DE
el tinte e decolorado la vitamina
e e tá presente. Un colorante
adecuado es el 2 -4-dinitrofeniJ
hidrazina, di p nible en forma im-
pregnada en tira de papel. Una
prueba de di tinción ma iva im-
plica la introducción de un colo-
rant inocuo, el 2 4-diclorofeno-
lindofenol, obre la lengua, o de-
bajo d la superficie de la encía.
El tiempo que tarda en decolorar-
e indica el estado de la vitamina
e en el organismo cuanto mayor
ea el tiempo má probabilidad de
deficiencia de dicha vitamina. La
prueba e simplemente un ensayo
preliminar y debe sr confirmada
por otros medio antes de que un
diagnóstico puede reaüzarse o-
bre la auténtica deficiencia -en vi-
tamina C.
Tiamina. Puede medirse di-
rectam nte en la angre y en la
orina o indirectamente ensayando
una enzima dependiente de la vi-
tamina en cuanto a u actividad.
Los niveles en el plasma sanguí-
neo on muy bajo en condicio-
nes normales con concentracioñe
entre O 5 y 1 3 gr. por 100 rnl. La
determinación de la vitamina ex-
cretada en una mue tra de orina
en 24 hora e una indicación fia-
ble de deficiencia en tiamina.
Puede er mejorada en cuanto a
sen ibiüdad por determinación de
la excreción orinaria después de
tomar una do i oral de dicha vi-
tamina. Si ésta permanece baja
exi te una buena probabilidad
DEFI lE CIAS, PRUEBA DE
de que el individu a carente.
Riboflavina. Los criterio
usuales para la determinación de
si un paciente es deficiente en ri-
boflavina son el historial médico,
el examen clinico y la respuesta a
la terapia con dicha vitamina. Las
determinaciones en hematíe no
son fáciles dado que el nivel nor-
mal e muy bajo, entre 20 y
28 J.l.gr. por 100 mI. Por esta razón
una enzima la glutación-reducta-
a que requiere riboflavina, se
prueba generalmente para indicar
los niveles de riboflavina.
Piridoxina. La cantidad de
fosfato de piridoxal pre ente en la
angre ante y después de una do-
sis oral de vitamina pu de er in-
dicativo de deficiencia en dicha
vitamina. Los niveles normale
son al meno de 5 J.l.gr. por
100 mI. Un segundo «test» impli-
ca Ja determinación del ácido xan-
turénico en la orina. Normalmen-
te la cantidad de éste es inferior a
25 mgr. por día pero i una dosis
oral del aminoácido triptófano se
admini tra a un individuo que e
deficiente en piridoxina, el ácido
xanturénico es excretado en nive-
les superiores a lo 50 mgr. por
día. La piridoxina e necesaria
para convertir el ácido xanturéni-
co en metabolismo corporal por
tanto, en au encia de la vitamina,
este compuesto e forma y es fá-
cilmente excretado.
Ácido nicotínico. La medicio-
nes de sangre no son fiables por-
80
que no existe prueba suficiente-
mente sen itiva o específica. El
ensayo es llevado a cabo general-
mente por medición de la relación
de derivados metil-oicotínicos a
creatinina en la orina.
Vitamina B12. Lo nivele san-
guineo pueden ser determinado
directamente, usando el hecho d
que alguna bacterias necesitan la
vitamina para su crecimiento nor-
mal. El grado d crecimiento de
los microorganismos indica la
cantidad de vitamina B 12 presen-
te en una mue tra de sangre. Los
nivele normales en sangre on de
O 015 a O03 ¡.Lgr. por 100 mI. de
plasma sanguíneo. Los niveles
por debajo de O 01 J.l.gr. por
100 mI. indican una deficiencia de
la vitamina B 12 • La prueba más
usual para detectar la deficiencia
implica la radiactividad de la vita-
mina B 12 etiquetada (con isótopo
radiactivos) a fín de medir su ab-
orción. Esto se describe como
«test» de Shilling.
Ácido fálico. Un diagnóstico
de deficiencia generalment e e -
timado en ba a una anemia ma-
crocí tica (en ausencia de defi-
ciencia de la Bd, y una médula
espinal megaloblástica y leucop -
nia (e caso contenido en leucoci-
tos). Los niveles en el uero san-
guíneo pueden er determinado
pero on difíciles y laboriosos en
base a un análisis de rutina. Los
valores normales son de O5 a
2,0 ¡.Lgr. por 100 mI. en el suero;
XI
de 16 a 64 ""gr. por 100 ml. en lo
hematíes. Cuando el aminoácido
hi tidina e admini trado oral-
mente, la cantidad de ácido for-
mimino-glutámico (FlGLU) en la
(rina e incrementada drástica-
mente en la deficiencia de ácido
fólico. Esta prueba e lleva a cabo
g neralmente en conjunción con
las pruebas ante mencionadas.
Acido pantoténico. La deter-
minación del ácido pantoténico
en la sangr generalmente sólo e
mdicativa de una deficiencia de
esta vitamina. La confirmación
procede generalmente de la de-
lerminación de la actividad de la
l:Ocnzima A que contiene y es de-
pendiente de los niveles de ácid
pantoténico.
Deficiencias, síntomas. Existen
\Íntomas específico y señales
para la mayoña de las deficiencia
de vitaminas, en particular cuan-
do el nivel vitamínico está eria-
mente reducido y en e te e tado
'S del dominio del médico practi-
cante. a anormalidades leves
que podrían estar a ociada con
una deficiencia menos grave de
IIna vitamina, e. tán iendo ahora
reconocidas en cierto sectores de
la población. A este re pecto,
cierta partes del cuerpo propor-
'ionan inf rmación útil y con la
interpretación adecuada, usual-
mente vinculada con el examen fí-
...ic y la historia médica, pueden
Indicar una mala nutrición. Las
DEFICIENCIA
ár a má' bvia on la pi 1, la
boca y los ojos, pero alguno ín-
tomas del tracto ga trointestinal y
de los nervios también pueden re-
sultar sintomático en el individuo
afectado. Cambios en la sangre
los vasos sanguíneos, el corazón,
los hue os y el ist ma reproduc-
tor asociados con la deficiencia vi-
tamínica requieren técnica d
diagnó tico má ofi ticadas, que
mejor son re ervada para el m'-
dic practicante.
La piel. Mucho de I que e co-
noce acerca de los efectos de la
deficiencia vitamínica nos han
llegado a través de e tudios con
animale y ésto no siempre on
tra ladable al er humano, pero
sabemos que los problemas cutá-
neos re ponden a menudo a la vi-
tamina A.
Vitamina A. Piel basta, pica-
da, conocida como piel de sapo.
ha sido atribuida a deficiencias vi-
tamínica, pero también puede
er debido a una deficiencia de
ácidos grasos poliinsaturados. Las
pequeña lesiones elevadas. que
on dura y profundamente pig-
mentadas e ha sugerido que on
debida a una deficiencia en vita-
mina A. Muchas de la irritacio-
nes menare de la piel y aquella
como eccemas, acné y psoriasi . a
menudo re ponden al tratamien-
to con vitamina A. tanto en for-
ma tópica como oral. lo que u-
giere que on debida a po ible
deficiencias en vitamina A.
I>EflCIENCIAS, SiNTOMAS
Vilamina E. Heridas que tar-
dan en curar, tejido cicatricial que
es consistentemente doloroso o
estrías que no desaparecen pue-
den estar asociadas a una defi-
ciencia de vitamina E.
Vitamina K. Manchas mora-
das bajo la piel (conocidas como
cardenales) pueden reflejar una
deficiencia en protombina que a
su vez puede ser una deficiencia
de vitamina K.
Vitamina C. Pequenos derra-
mes sangufneos debajo de la piel,
conocidos como tetleangiectasias,
repartidos en forma difusa sobre
diversas zonas de la piel, son ca-
racterísticas de una deficiencia de
vitamina C. Granos endurecidos
pueden aparecer sobre los folícu-
los pilosos, particularmente sobre
los muslos y las nalgas, 10 que
puede indicar una deficiencia de
vitamina C. Los pelos pueden fa·
llar en irrumpir o adoptar una for-
ma de espiral.
Piridoxina. Su deficiencia cau-
sa piel escamosa y seca. excesiva
debilidad y por tanlo pérdida del
vello corporal. La secreción exce-
siva de las glándulas sebáceas. co-
nocida como seborrea, se observa
alrededor de los ojos, nariz, la·
bias y boca, a veces extendiéndo-
se a los párpados y a las orejas.
El enrojecimiento de las superfi-
cies húmedas del cuerpo es tam-
bién un signo de deficiencia en pi-
ridoxina. La dermatitis pigmenta-
da y escamosa tiene lugar a veces
82
alrededor del cuello, antebrazos.
codos y muslos.
Riboflavina. Las lesiones típI-
cas de la piel incluyen el agrieta-
miento de los labios y comisuras
de la boca conocido como quelo-
sis; seborrea de la nariz y los la-
bios; dermatitis escrotal y vaginal;
úlceras de la boca y la lengua.
Ácido nicotínico. La deficien-
cia aguda produce pelagra cuyo
primer síntoma es un enrojeci-
miento temporal parecido a las
quemaduras del so1. Esto se trans-
forma en una coloración más agu-
da en forma de profundas man-
chas rojas que se unen para for-
mar una erupción rojo oscura o
púrpura, por quemadura y pérdi-
da de piel. Las partes más afecta-
das son cara, cuello, manos y
pies. a veces con edemas conco-
mitantes y ulceraciones. Se define
generalmente como parches en-
durecidos en la mano y dichos
«gu~ntes pelagros».
Acido pantoténico. En anima-
les los síntomas de deficiencia
son: agrisamiento del pelo, y ul-
ceración de la piel, pero tal evi-
dencia no se da en los humanos.
El síntoma de los "pies ardientes»
en las plantas de los pies es más
bien de tipo nervioso que un sín~
toma de deficiencia en la piel. Al-
gunas lesiones de la piel, como las
ya anotadas, debidas a la deficien-
cia de ribonavina, han respondi-
do a terapias con ácido pantoténi-

co. pero más bien son debidas a
deficiencias muitivilamínicas.
Biotina. Una dermatitis locali-
zada y escamosa que es un sínto-
ma de deficiencia localizada en
los bebés.
La boca. Las lesiones en la
boca incluyen las de los labios y
son aceptadas como específicas en
algunos casos de cienas deficien-
cias vitamínicas.
RiboOavina. Lengua irritada
con cuarteamiento de los labios y
en las comisuras de la boca, a ve-
ces acompañada por ulceraciones
intratables de la boca, son sínlo-
mas de deficiencia. La lengua es
de color rojo magenta con pro-
funda fisuras y ampollas elevadas
(papilas).
Ácido nicotínico. La lengua
está hinchada y es de color rojo,
como de carne cruda. La deficien-
cia produce inflamación de las en·
efas, la boca y la lengua.
Piridoxina. Deficiencia carac·
terizada por el agrietamiento de
los labios y comisuras de la boca;
inflamación de la lengua. Los sín-
tomas pueden ser debidos a una
deficiencia generalizada del com-
plejo vitamínico B. más que a de-
ficiencia específica de la piridoxi-
na.
Vitamina B\2. La lengua irri·
tada y fina se asocia con deficien-
cias y es casi un diagnóstico. ya
que es síntoma de la anemia per-
niciosa.
Vitamina C. En una deficien-
DEt-ICIENCIAS. SINTOMAS
da grave se producen hemorra-
gias de las encías. encías inflama-
das y aflojamiento de los dientes.
Aparecen pequeñas hemorragias
localizadas en la boca.
Biolina. En bebés que sufren
de una dermatitis específica aso·
ciada con una deficiencia. es de-
cir, también enrojecimiento en la
su pe rficie de Ia boca.
El trocto gos/ro-intestino!. Pue-
de estar afectado por deficiencias
del complejo vilamínico B a cual-
quier nivel.
Tiamina. Deficiencia caraCle·
rizada por diarrea, acompañada
por distensión abdominal y dolo-
res estomacales.
Ácido nicotínico. Su deficien-
cia invariablemente da lugar a
diarreas.
Ácido pantoténico. Parálisis
de partes del tracto intestinal in-
cluyendo el íleo tullido post-ope-
rativo que puede estar asociado
con esta deficiencia. Los síntomas
son flstress» y distensión abdomi-
naL a veces con incapacidad de
transmitir los movimientos.
El ojo. Las deficiencias pue·
den afectar tanto la vista como los
tejidos oculares.
Vitamina A. El síntoma espe-
cífico de deficiencia es la ceguera
nocturna. caracterizada por una
mala adaptación del ojo a las con-
diciones de baja intensidad de
luz. También tejido del ojo infla-
mado y seco. particularmente el
de la eórnea (esclerótica del ojo)

y conjuntiva (membrana muco-
sas).
Riboflavina. E clerótica (cór-
nea) de arrolla una rojez pr mi-
nente debida a lo va anguí-
neo' conjunti iti (inflama i n
de la membrana muco a ) e co-
mún en el párpad inferior' la
en ación de arenilla en el ojo; UD
con tante lagrime y fallo en la
vi ión on U íntoma d de-
ficiencia.
iamina. El ínloma má co-
mún d deficiencia en el ojo es el
O curecimiento d la vi ión no
asociado on una lesión e pecífi-
ca. Otros síntoma oculare inclu-
yen: el movimiento rítmico e in-
voluntario de lo globo culare.
conocido como ni tagmu ; fatiga
del mú culo ocular: paráli i d I
ojo, con pérdida de acti idad vi-
ual (agudeza o claridad.
Ácid nicotínico. L ínto-
ma OD muy imilare a los a -
ciado a la deficiencias d tia-
mina ugiriéndo e qu on d -
[iciencia multivitamínica en ori-
gen.
Vitamina menudo la. h -
morragia en el interior dIjo
aparecen ante que en la piel.
Vitamina K. uando la caren-
cia produce en el recién naci-
d , a menudo e producen he-
morragia en la retina.
El sistema nervioso central. La
deficiencia de la mayoría d la vi-
tamina B produce íntoma a -
ciados con lo nervios.
H4
Tiamina. La deficiencia grave
produce confu ión mental, con-
duciendo al coma. Deficiencias
meno fuerte dan lugar a nistag-
mus (mo imi nto rítmico e in o-
luntario de lo globo o ulare ), y
a vece confu ión mental. Otro
síntoma mentales incluyen la
narración de exp ri ncia ficticia
(confabulación) y la polineuritis
(inflamación del nervio). Las con-
ecuencia n rvi sa incluyen el
cansancio de los pie y las muñe-
cas cuando lo nervios motore
están implicado .
Piridoxina. e ha encontrado
que su deficiencia en lo bebés
produce convulsione debidas a
un nivel inadecuado de GABA
(ácido gamma-aminobutírico) en
el cerebro. En lo adulto el ín-
toma má común e la inflama-
ción generalizada de lo nervios
(neuriti periferal) caracterizada
por «ties», ntumecimiento, do-
lores ardiente y pérdidas de la
n ación vibratoria.
Ácido nicotínico. Lo prime-
ro síntoma son la neuritis peri-
férica (véase má arriba) y la en-
cefalopatía (enfermedad o infla-
mación cerebral). íntomas
tardíos on la demencia progre ¡-
va caracterizada p r apren ión,
confusión, de arreglo y xplo io-
ne maníacas.
Vitamina B 12 . Lo íntomas
de deficiencia on ensación de
agujetas en pie y mano , debili-
dad en lo miembro, rigidez en
X5
la pierna intranquilidad fatiga
y letargia. Se han observado deli-
ri Y confu ión en ca o avanza-
do . La sen ación táctil está alte-
rada y I reflejos debilitado.
Ácido fólic . El único ínt ma
d deficiencia mental e la sicosis
caract rizada p r tra torno men-
tales en lo que el paciente e tá
confundido y le falta capacidad
para de cribir lo uce o ,per e
¡nc n ciente de los síntoma .
La sangre. La diversa vita-
mina , cuando son deficitarias,
dan lugar a anemia de diferent .
tipo . Lo síntoma de deficiencia
de la anemias on imilare e in-
cluyen palidez. can ancio Jetar-
gia, falta de respiración, debili-
dad vértigo, jaqueca, ¡innitu
(ruido con tante en li cabeza).
mancha ante lo ojo omnolen-
cia, irritabilidad am norrea. pér-
dida de la líbido a vece fiebre
ligera. Dolencia ga trointe tina-
Je oca ionale e inclu o puede
de arrollar faH cardíaco.
ada tipo de anemia requiere
el examen de la sangre y a vece
de la médula e pinal para p der
diagnosticar correctamente y ello
es labor del médico practicante.
La anemia hipocrómica. e
caracteriza porque lo glóbulo
rojo (hematíe') carec n de he-
moglobina. Puede ser causada
por una deficiencia en piridoxina
o riboflavina, a vece complicada
por la formación de hematíe p -
queño , también e conocida
como an mia hipocrómica micro-
d tica.
La anemia m galobJástica. Se
caracteriza por un número excesi-
vo de glóbulo rojo (hematíes)
inmadur en la sangre que no
pueden funcionar como tran por-
tadore de xíg no. Puede ser
cau ada por una deficiencia en
ácido fólico o en vitamina B 12 •
La an mia f rroprénica. Se
caracteriza por una incapacidad
de pr ducir hem globina a causa
de la carencia de hierro. Si la vi-
tamina e deficitaria. el hierro
no puede r ab orbido o incor-
porado en el interior de la he-
moglobina.
La deficiencia de vitamina e
también causa hemorragia lo
cual pu d contribuir a la anemia.
Anemia hem lítica. Se carac-
teriza porque lo glóbulos rojo
(hematíe) n ¡ne tabl s. e d-
cir que e tallan fácilmente y tie-
nen una vida corta. Puede er
cau ada por deficiencia de itami-
na E n beb' y adulto.
El corazón y problema de lo
vaso anguíneo. La deficiencia
en tiamina, en u últim e ta-
dio cau a una debilidad grave en
el mú culo cardíaco que conduce
a fallos circulatorios. El corazón
e tá muy agrandado. La deficien-
cia en vitamina B6 puede dar lu-
gar a una depo ición masiva de
grasa en el corazón y en lo va o
anguíneo conocida como ate-
rio clerosi .
DEHIDRORETI OL
Lo hueso. Los cambios en los
hueso ,debido a deficiencia vi-
tamínicas pueden er detectado
fácilmente por diagnosis por ra-
yo X y tan sólo por diagnosis clí-
nica. Algunos cambios, tale
como lo producidos por deficien-
cia en vitamina A, riboOavina,
piridoxina y ácido pantoténico
han ido apreciados sólo en ani-
male.
Vitamina C. u deficiencia
produce calcificación irregular,
pero e to sólo e comprobado me-
diante exámene por rayo X.
Vitamina D. Su deficiencia en
bebés cau a raquiti mo, el ínto-
ma má obvio es la intranquilidad
y la incapacidad de dormir; retra-
so en la capacidad de entar e, ga-
tear o caminar; retra o en el
cierre y endurecimiento de los
huesos del cráneo debido a la fal-
ta de mineralización. La falta de
o ificación de lo hue s largos e
cau a de que no puedan o tener
el pe o del niño por lo que e do-
bla, conduciendo a pierna ar-
queada y rodilla que se tocan.
La deformidad en forma de pecho
de paloma a veces e' obvia. slo
cambio on detectado con rapi-
dez mediante exámene p r ra-
yos X.
La deficiencia de vitamina D
en adulto c nduce a la osteoma-
lacia, diferente del raquiti mo
porque los hue o enfermo en el
adulto e tán preformados. La
de mineralización tiene lugar an-
86
tes que el fallo en mineralizar los
hue os. Lo huesos afectados son:
la e pina dar al, la pelvis y la ex-
tremidade inferiore.. A medida
que e ablandan los hue o , las
pierna pueden resultar arquea-
da ,la vértebras acortadas (re-
ducción de peso) y lo hues pél-
vico apla tados.
El si lema reproductor. La. de-
ficiencia vitamínica en la mayo-
ría de la e p cie animale pro-
vocan cambios en lo órgano y cl
proceso reproductor. n la hem-
bra , la anormalidade fetale.
de las que puede re ullar el abor-
to. son síntomas de deficiencia.
No exi te paralelo exacto con lo
eres humano , pero hay, aunque
e ca os. inf rme de que la defi-
ciencia de la vitamina B 12 o de vi-
tamina E pueden producir esteri-
lidad en los macho y desarreglo
en las hembra , rever ible me-
diante una terapia vitamínica
apropiada.
Dehjdroretinol, vitamina A 1 .
Delta tocorerol, ver vitamina
Demencia senil, debida a un
pr c o degenerativo con gran
pérdida de célula en algunas
áreas del cerebro. E ta condición
e má común en la mujere y
aparece generalmente en la sépti-
ma u octava década de la vida. e
decir. más tarde que la nferme-
dad de Alzheim r. Para u lrata-
'07
miento véase enfermedad d Alz-
heimer.
Depresión en u variedad leve
puede estar relacionada con la de-
ficiencia de vitamina 8l> inducida
por medicamento , la píldora an-
ticonceptiva o la tensión premens-
trual (PMT). Tratada con 25 a
50 mgr. de vitamina B6 diario o
50-100 mgr. de d el dé imo día
de un ciclo menstrual en adelan-
te ha ta el tercer día del igui n-
te cuando es debida a PMT o a
píldoras anticonceptivas. Asocia-
da con lo medicamento las can-
tidades mínimas son de 25 mgr.
de vitamina 8 6 ,
Dermatitis, inflamación de la
piel caracterizada por enroje i-
miento, udor a pereza. irrita-
ión y a vece ampollas. Puede e -
lar relacionada con carencia del
omplejo vitamínico B, vitamina
A o F. Se trata con todo el com-
plejo vitamínico B en altas poten-
cias: vitamina A, ambos oralmen-
le y por vía tópica: PUFA oral-
mente, e pecialmente con aceite
de gira 01 o aceite de prímula.
Dermatitis seborreica, crónica,
rojiza, inflamación escamosa de
la piel a menudo en conjunción
con el acné, ro ácea y prosiasis.
En los niños responde a una tera-
pia con biotina a razón de 5 mgr.
diario hasta que se cure. En lo
adulto e usa una terapia de pi-
DIABETES MELLlTU .
ridoxina con una crema que con-
tenga 10 mgr. de piridoxina por
gramo de ba e ademá de bioti-
na oral.
Desodorantes. Generalmente
ineluy n vitamina E como an-
tioxidante, para retrasar la degra-
dación de lo componente ricos
en oxígen que contiene el sudor.
De pigmentación de la piel,
véase vitíligo.
Despojos o vísceras proveen
de vitamina e, ademá de toda la
demá vitamina. a diferencia de
los productos cárnicos. El hígado
y I riñone on particularmente
ric . en vitamina A. ácido nicotí-
nico ácido pantoténico y vitami-
na 8 12 , Véase bajo cada alimen-
to, indi idualmente.
Diabetes mellitu a ociada con
un elevado nivel de azúcar en an-
gre que persi te largamente de -
pué de las comidas a cau a de
una carencia de hormona insuli-
na. La consecuencia a largo pla-
zo on arterio el ro is, enferme-
dad de corazón, gangrena y ce-
guera, que pueden e tar relacio-
nada. con deficiencias vitamínica
específicas. Estos on lo requeri-
miento creciente de vitaminas
B6 (25 rngr.). e (500 mgr.), E
(400 UI); A (7500 VI) porque los
diabéticos no pueden producirla a
partir de los carot no ).
DIARREA
Diarrea, e pecíficam nte a o-
ciada c n una deficiencia grave de
nicotinamida, pero puede re pon-
der a una uplementación con un
complejo de vitamina B comple-
to.
Dickerson Pro~ or J. W. T.,
bi químico británico. Profe or de
utrición Humana. niver idad
de Surrey, Guildford, UK. inve •
tigador líder en el campo de la vi-
tamina y el cáncer y el efecto
de la droga medicinales sobre el
e tado nutricional.
Dícumarol, droga anticoagu-
lante. Actúa por inhibición de la
acción de la vitamina K.
Dientes, la piridoxina puede
ayudar a e itar las caries, particu-
larmente en lo niño, si se toma
en do i de 10 mgr. diario . La
vitaminas A y O on esenciales
durante la niñez para un desarro-
llo sano y normal de lo diente.
Ingestione de vitamina e de
10 rogr. con cada comida han ido
usadas como uplemento orto-
dontológico en los niño. Véa e
también bruxi mo.
Dificultades en el aprendizaje,
incapacidad de aprender y con-
centrarse en niños y adolescentes.
Generalmente asociada a una hi-
peractividad. Terapia megavita-
mínica. Véase hiperacti idad.
8
Distrofia mu cular, e una en-
fermedad caracterizada por la de-
bilidad progre iva y degeneración
de la fibras mu culare p ro in
evidencia de degeneración del
nervio. Es íntoma de defici ncia
d vitamina E en la mayoría d
lo especímene animale y que
puede er curada mediante un tra-
tamiento vitamínico. o hay evi·
dencia de que exista ninguna r -
lación entre la vitamina E la dis-
trofia mu cular humana, pero
oca ionalmente algunos ca os han
respondido a tratamiento con al-
ta dosi de vitamina E, preferen-
tement con trazas de elenio.
En raro ca os se le han atri-
buido eneficio a la ubiquinoma.
una ustancia natural vitamínica,
producida en el cuerpo bajo la in-
fluencia de la vitamina E.
DI anticonceptivo intra-ute-
rino en forma de dispo itivo e-
piral. Véa e anticonceptivos.
Dolor de espalda, cuando e
debido a de ga te de lo di ca es-
pinales puede ser aliviado o pre-
enido mediante vitamina e
(100 mgr., 3 vece al día) o po i-
blemente má . hasta cantidades
de 2000 mgr. por día.
Dolore musculare, pueden
r relacionados con la deficiencia
de biatina. Tratamiento con 2
ha la 5 rogr. diario por medi
oral.
9 DROG
Donath, VV. F, ver Jan en
B. C. P.
Drogas, pueden incrementar
la nece idade de ci rta itami-
na : pueden cau ar mala ab or-
ción de otra ; interfieren con la
utilización y acti ación de la i-
lamina. Véase droga individua-
1 .
Droga ulfamídica, drogas
anti-infecciosa que funcionan
mediante inhibición de la ab or-
eión del PABA por parte de bac-
teria nocivas. El PABA no deb -
ría er tomado como suplemento
mientra se toman drogas sulfa.
Impide la lnte L de la vitamina
K, de truy oda la bacteria in-
testinale .
 E
E. tocoferol del griego "lokos»
nacimiento y ..pheros» llevar. Vi-
lamina liposoluble. También ro-
nacida como d-alfa tocoferol (na-
tural); dI-alfa tocoferol (sinléti-
ca); d-beta locofcrol, d-gama to-
coferol. d-delta tocoferol (todas
naturales): vitamina anli-estirili·
dad: vitamina de la fertilidad.
Aislada del aceite de germen de
trigo por los Drs. H. M. Evans y
K. S. Bishop en 1936 en la Uni-
versidad de California. Presente
en suplementos en forma de d-al-
fa tocoferil acetalO. d-alfa tocofe·
ni succinato (ambos naturales);
dl·alfa tocoferil acetato. di-alfa
tocoferil succinalo (ambos sintéti·
cos). También puede estar pre-
senle como d-alf:l tocoferol (natu-
ral) y dl·alfa tocoferol (sintético)_
Disponible como vitamina hidro
solubilizada_ Los alimentos con-
tienen una mezcla de los cuatro
locoferoles.
Las {lIellles más ricas (en mgr.
por 100 gr.) son: (tocoferolcs to-
tales d·alfa tocoferol) el aceite de
germen de trigo (190:139): aceite
de soja (87.1:9.1): aceite de tung
(81.0:24.3): aceite de maíz
(66.1:10.1): aceite de algodón
(63.5:31.8): aceite de cártamo
(49.2:23.8): aceite de salvado de
arroz (44,4:26.2); aceite de gira-
sol (27.1 :24.2); aceite de cacahue-
te (21.5:7.7): :lccite hígado de ba-
calao (20.0:20.0): cacahuetes tos-
tados (11.7:7.7): patatas fritas
(11.4:6.4); manteca de cacahuete
(7.7:6.0); aros de cebolla frita
(6.4:0.7); gambas (6.6:0.6); acei-
te de linaza (6.1 :0): aceite de oli-
va (4.6:4.6): yema de huevo
(4.6:1.6): muesli (3.2:1.7); arroz
inlegral (2.4:1.2): hojas de nabo
(2.24:2.19); filete de salmón
(1.81: 1.35): guisantes frescos
(1.73:0.55): judías verdes
(1.68,0.47), higado (1.62,0.63),
patatas fritas (1.59:0.42); tomates
(1.40: 120); carnes (0,63:0.37);
apio (0.57:0.38): manzanas
(0.51,0.31); plálanos (0.42,0.22);
fresas (0.4:0.21); naranjas
(0.nO.22), cebolla (0.34,0.22),
01
i.anahorias (0.50:0.50); lechuga
(1.2000,50); palatas (0.0900.05).
Deslruida sll....lancialmellfe
1:1 cocción y procesado de [os ali-
memos, incluyendo la congela-
ción. Las pérdidas por la cocción
casera son mucho menores. ex~
eepto para la congelación. La ex-
tracción por disolventes de Jos
accites de granos y semillas des-
truye la vitamina pero es conser-
vada por la presión en frio de los
aceites. Es destruida por el hierro
férrico. pero !la por el hierro
ferroso.
Funciona esencialmente como
anti-oxidante y por tanto posee
acción proteclOrll. pero a su vez
reduce las necesidades de oxíge-
no de los músculos y órganos: ac-
lúa como agente anti-coagulante
de la sangre: disuelve los coágu-
los sanguíneos; •• brc nuevas vías
llilra suministro sanguíneo: pro-
duce una pequeña dilatación de
los vasos sanguíneos: refuerza las
paredes de los capilares sanguí-
neos; ¡¡yud;l a regenerar nueva
piel; ayuda en el proceso de coa-
~ulación normal de la sangre; me-
jora la acción de la insulina en la
diabetes actlia como diurético:
aumenta el poder y actividad de
los mlisculos; neutraliza los efec-
tos perjudiciales de los radicales
libres; actlia como anti-polucio-
nante: protege los ácidos grasos
poliinsaturados; protege los ami-
lloácidos que contienen azufre;
protege la vitamina A; evita la
trombosis; evita la ateroclerosis;
evita la trombonebitis; aumenta
por la proporción de colesterol HDL;
actúa en conjunción con el sele*
nio; se protege mutuamente con
la vitamina C; incrementa la ca-
pacidad de resistencia a la infec-
ción de los leucocitos.
La l/eficiencia en el hombre no
da lugar a ninguna enfermedad
específica. aparte de la anemia en
los recién nacidos. Se desarrolla
como consecuencia de una inefi-
caz absorción de grasas. debido a
enfermedades intestinales; en las
enfermedades pancreáticas, des-
pués de intervenciones gástricas e
intestinales; alcoholismo: cirrosis
del hígado: ictericia obstructiva;
fibrosis cística; enfermedad celía-
ca tropical: enfermedad celíaca.
La ingestión excesiva de grasas
poliins3turadas. Excesos de oxí-
geno. como en las tiendas de oxí-
geno. Ingestión excesiva de acei-
tes minerales por ejemplo parafi-
na líquida.
Los síntomas de deficiencia en
bebés prematurog son irritabili-
dad. edema (retención de agua) y
anemia hemolítica. En los adultos
existe una falta de vitalidad. Jetar-
gia. apatía. incapacidad de con-
centración. irritabilidad desinte-
rés en actividades físicas. descen-
so en el comportamiento sexual,
debilidad sexual. Deposición de
grasa parda en los órganos cor-
porales.
La deficiencia en animales cau-
 53 distrofia muscular en todas las
especies; degeneración de los tes-
tículos en ratas, conejos, perros y
gallos; reabsorción fetal en la
rata; degeneración nerviosa en ra-
tas. gallos. ganado vacuno y mo-
nos; defectos cardíacos y circula·
ción sanguínea en lodas las espe-
cies; eccema urticaria y picores en
el pollo; infecciones respiratorias
en las aves; diatesis exudativa en
el pollo; aumento de la lendencia
sanguínea a estallar; excreción
urinaria excesiva de la creatinina
en todas las especies; enfermedad
de la grasa amarilla en el galo.
cerdo y aves.
Las ingestiones dielélicas reco·
mendadas no han sido estipuladas
por las autoridades del Reino
Unido ni por la WHQ. En USA
son (en mgr. por día): más de 6
meses (3); de 6 meses a 1 año (4);
1-3 años (5); 4-6 años (6): 7-10
años (7); Varones 11·14 años (8);
varones 15 y más (10); hembras
de 1I en adclante (8); durante
embarazo (10); durante la lactan-
cia (11).
Ingesliollt's creciemes, son re-
queridas en cualquiercnfermedad
de mala absorción: enfermedad
de hígado; después de una inter-
vención quirúrgica del tracto di·
gestivo: en la ictericia obstrucliva;
en fibrosis cística: en el síndrome
de mala absorción tropical. enfer-
medad celiaca; creciente inges-
tión de grasas y aceites poliinsa-
tmados; durante el tratamicn!O a
largo plazo con parAfina líquida
(aceite de parafina); durante la
excesiva inhalación de oxígeno;
en la diabetes; durante las enfer-
medades infecciosas. No existe li-
mitación en VK sobre dosis su·
plementarias de esta vitamina.
Los síntomas de toxicidad son:
debilidad muscular y tendencia a
la fatiga. Puede existir un aumen-
to transitorio de la presión sanguí-
nea con palpitaciones en el cora-
zón. No existe aumento de la pre-
sión en las personas sometidas a
drogas cardíacas. La naturaleza
oleosa de la vitamina puede cau-
sar náuseas y diarreas suaves. Los
síntomas de toxicidad son; debili-
dad muscular y tendencia a la fa-
liga. Puede existir un aumento
transitorio de la presión sanguí-
nea con palpitaciones en el cora-
zón. No existe aumento de la pre-
sión en las personas sometidas a
drogas cardíacas. La naturaleza
oleosa de la vitamina puede cau-
sar náuseas y diarreas suaves. Los
síntomas de toxicidad son escasos
yen dosis de 600 VI diarias. Sólo
informes ocasionales de ingestio-
nes diarias entre 600 y I(XX) VI
diarias. Dosis superiores 3 lOO UI
deberían ingerirse bajo control
médico.
SlIlerapia se ha encontrado be·
neficiosa en la claudicación inter-
mitente. trombosis cerebral;
trombosis coronaria. aterosclero-
sis; arteriosclerosis; venas varico-
sas; Iromboflebitis; problemas

menstruales: eslerilidad: ulcera·
dones intratables de la piel: gano
grena inducida por la diabeles:
lratarniento de quemadura!! !iOla-
res; tratamiento de las irritacio-
nes: dolores nerviosos de articu-
laciones y musculares: anemia en
los recién nacidos: talasemia me-
nor y mayor: anemia por células
en hoz; prevención de la ceguera
en bebés prematuros; enfermeda·
des císticas del pecho; cáncer de
pecho.
E, numeraciones, la mayoña de
los preparados vitamínicos en for-
ma de comprimidos y en cápsulas
!iOn clasificados como alimentos.
baJO las regulaciones de etiqueta-
JC al menos en UK. Por lo que la
información en la eliqueta debe
incluir una lista de lodos los in-
gredienles en orden descendente
de peso. Aquellos ingredientes
que no son aclivos son cilados
como excipientes o agentes de
carga o de relleno. además de lu-
bricanles. emulsionan les, preser-
valivos. agenles colorantes y auxi-
liares de procesado. Las sustan-
cias usadas y aprobado para el uso
de comprimidos y cápsulas se dan
a continuación.
Pero además. una aceplable in·
geslión diaria (A ID) es dada para
el uso de cada sustancia. Esto se
expresa en forma de mgr. por
peso corporal y es la cantidad del
aditivo que puede ser tomada dia·
riamente en la dieta. incluso a lo
E. NUMERACIONES
largo de toda la vida. sin riesgo.
como ha sido evaluado por la Co-
misión del Cornilé de Expertos en
Aditivo!! Alimentario!! de la
FAO!WHO. La denominación IC
se refiere al numero oficial de ín·
dice del colorante.
EJOO. Curcumina, también
conocida como amarillo nalUral 3
y IC 75300. Color natural amari-
llo-naranja cuyo colorante princi-
pal es la cúrcuma. La AJD es de
hasla 0.1 mgr. por kgr. de peso
corporal.
EJOJ. Riboflavina. conocida
como vitamina 8 2 y lacloflavina.
Agente colorante muy usado de
color amarillo-naranja. La AJD
es de hasta 0.5 mgr. por kgr. peso
corporal.
E/OZ. Tarlracina. conocida
como amarillo alimentario núme-
ro 4 FD YCamarilla 5. IC 191-W.
Polvo amarillo sinlélico. uno de
los colorantes derivados del alqui·
Irán. Usado como agente coloran-
te. La AID es de hasta 7.5 mgr.
por kgr. de peso corporal.
Puede causar reacción alérgica
en personas susceptibles. y parti-
cularmente en aquellos sensibles
a la aspirina. Los efectos adversos
incluyen broncoespasma. urtica-
ria. rinitis. visión borrosa. edema
y manchas moradas en la piel.
EJ04. Amarillo quinolenina.
también conocido como amarillo
alimentario numero 13, IC 47005.
Agente colorante sintético amari-
llo. uno de los colorantes deriva-
E, MERAClONES
dos del alquitrán. La AID es de
hasta 0,5 mgr. por kgr. de peso
corporal.
EllO. Amarillo puesta de sol
FCF, conocido también como
amarillo naranja 5 FD YC amari-
llo 6, amarillo alimentario 3,
rc 15985. Agente colorante ama-
rillo sintético derivado del alqui·
trán. La AID es de hasta 5,0 mgr.
por kgr. de peso corporal.
E120. Cochinilla también co-
nocida como carmín. ácido carmí-
nico, rojo natural 4 IC 75470.
Colorante rojo natural extraído
del insecto Coccus caeti L. Su
ArO es de hasta 2,5 mgr. por kgr.
de peso corporal.
E122. Carmesí conocido tam-
bién como Azorubina Colorante
Rojo 3 IC 14720. Rojo sintético
de color rojo azulado, uno de los
colorantes azoico . La AJO es de
basta 1,25 mgr. por kgr. de peso
corporal.
E123. Amaranto, también co-
nocido como Rojo Alimentario 9.
JC 16185. Colorante rojo azulado
intético, uno de los derivados del
alquitrán de hulla. En UK se usa
ampliamente en preparaciones lí-
quidas de vitamina C pero está
prohibida en USA y en algunos
paí es europeos. La AID es de
basta 075 mgr. por kgr. de peso
corporal.
Es incompatible con la cetrimi-
da anti-infecciosa.
E124. Punzó 4R, también co-
nocido como rojo cochinilla 4A.
94
Rojo alimentario 7, IC 16255.
Rojo sintético a rojo oscuro, uno
de los colorantes derivados de la
hulla. La AJD es de hasta 0,125
mgr. por kgr. de peso corporal.
Puede causar hipersensibilidad
en aquellas personas sensibles a la
tartracina.
E127. Eritrocina BS, también
conocida como Rojo Alimentario
14, FO y C Rojo n.o 3. IC 45430.
Colorante amarillo-rojizo sintéti-
co, que pasa a color rojo azulado.
uno de lo colorantes derivados
de la hulla. El AJO es de hasta
2 5 mgr. por kgr. de peso cor-
poral.
Contiene yodo suficiente para
elevar el índice de yodo de la pro-
teína a valores hipertiroideos.
Puede causar fototoxicidad.
El31. Azul patente V, tam-
bién conocido como Azul Ali-
mentario 5, [ 42051. Color sin-
tético azul verdoso, uno de los de-
rivado de la hulla. La AJO no ha
sido establecida.
Las reacciones alérgicas inclu-
yen enrojecimiento de la piel pi-
cor y urticaria. Efecto má gra-
ves son el « hock», lo problemas
respiratorios las náuseas. el tem-
blor y la hipoten ión.
E132. Indigo carmín, también
conocido como Indigotina, FD y
C Azul No. 2. Azul Alimentario
1, IC 73015. Color azul sintético,
uno de los derivados de la hulla.
La AfD e de hasta 5 mgr. por
kgr. de peso corporal.
lJ5
Puede cau ar náuseas, vómi-
tos, hipertensión, irritacione en
piel, prurito y problema respi-
ratorio .
E140. Clorofila. también co-
nocida omo verde natur I 3,
IC 75810. Color verde natural ex-
tractado de la plantas. La AJO
n ha ido limitada.
E141. Clorofila cúprica. tam-
bién conocida com verd natural
. IC 75810. Polv verde azulado
que es un complejo mineral de co-
bre con la clorofila. La AJO e de
hasta 15 mgr. por kgr. de peso
corporal.
E142. Verde S, también cono-
cido como Verde Ácido Bril1ante
B , Lisamina Verde, Verde Ali-
mentario 4, IC 44090. Colorante
azul verdo o, uno de lo deriva-
ti de la hulla. La AOi no ha ido
tleterminada.
E150. aramelina, también
con cida como Pardo Natural JO.
Producida por la acción del calor
y de la u tancia química obre
lo azúcares. Color marrón a ne-
gro. La AlO e. de 100 mgr. por
k r. de peso corporal.
E151. Negro PN. también 0-
nacido com N gr Brillante BN,
Negro Alimentario N.· 1, I
2R440. Colorante negro intética,
lino de los colorantes de la hulla.
La Aro es de ha ta 1 mgr. por
kgr. d p o corporal.
Produce quistes intestillale en
cerdo alimentado con el colo-
rante durante 90 días, pero no ha
E, MERACIONES
ido e tudiado aún en lo ere
humanos.
E/53. Negro carbón, también
conocido como carbón vegetal.
Colorante negro producido por
combu tión de vegetales. La AlD
no ha ido determinada.
El 60. Car t noides, coloran-
te naturale del amaril10 al na-
ranja. alguno con actividad de vi-
tamina A. La AlD no ha sido
determinada.
E/60a. tia, beta y gama-ca-
roteno, también conocido como
Amarillo atural 26, IC 75130.
E160b. Anata, también cono-
cido como Bixina, Norbixina, Na-
ranja Natural 4, IC 75120. Colo-
rante natural amarillo-naranja a
rojo. La A10 e de 1,25 mgr. por
kgr. de pe o corp ral.
E160c. Cap antina. también
conocida p r Capsorubina. Agen-
te colorante rojo del pimentón.
La AIO no ha ido e tablecida.
EJ60d. Licopeno. también co-
n cido como amarillo Natural 27,
IC 75125. Colorante rojo natural
carotinoid o de lo tomates. La
AIO no ha sido establecida.
E/60e. Beta-Apo-8 ~arote­
nal, conocido como naranja ali-
mentario N. 6 1 40 20. Colo-
rante natural naranja a amarillo
rojizo. La AlD es de ha ta 5 mgr.
por kgr. de. peso corporal.
El60f. E ter etílico del beta-
apo- '-carotenal también conoci-
do como naranja alimentario 7,
IC 40825. Colorante natural ama-
E.
riBo anaranjado. La AIO e d
ha ta 5 mgr. por kgr. de pe cor-
poral, que incIuy también beta-
apo-8'-car tenal y beta car tena.
El61. Xantofilas, ag nte 0-
lorantes naturaIe que e pre en-
tan como una gama de col re
que van del amarillo al naranja y
al rojo. Obtenida toda a partir
de la planta principalmente de
u hoja. La xantofilas indi 1-
duale on de ignada a continua-
ción.
E16la. Flavoxamina, coloran-
te amarillo natural. La AIO n ha
id e tablecida.
El6lb. Lut ina, colorante
amarill -rojizo natural. La AJO
n ha id e ·tablecida.
E161c. ripto antina. colo-
rante amarillo natural. La AJD
no ha ido e table ida.
El6/d. Rubixantina. col ran-
te amarillo n tural. La AJO no ha
ido e tableclda.
E/61e. Vi laxantina. c loran-
te amarillo natural. La AIO no ha
sido e tabl cida.
EJ6lf. R doxantina. c loran-
te amarill natural. La AIO n ha
ido e tablecida.
E16/g. antaxantina, col -
rante naranja natural. C nacido
como naranja alimentario 8
1 40 50. La AlD e de ha ta
0,25 mgr. p r kgr. de peso cor-
poral.
El62. Rojo remolacha. Cono-
cido también como Betamina.
Colorante r jo obtenido de las re-
molacha' r ja . La AJD no ha
sid esp cificada.
El63. Antocianina coloran-
te vegetale hidro olubles en to-
nos variado de rojo. violeta
azul. La AJD no ha ido e ta-
blecida.
E170. arbonato álci o. co-
nocid también como caliza. U a-
do c m agente reafirmante y d
di p r ión en la tabletas o com-
primido de vitaminas. Suplemen-
to cálcico di tético. La AlO no ha
'ido limitada.
EJ7/. Di xido de titanio, co-
n cido también com pigmento
blanco 6 y J 77891. Pigmento
natural u ado c mo agente colo-
rante blanc en omprimitlo vi-
tamínic cáp'ula . La AlD no
ha ido limitada.
El72. ido e hidróxido d
hierro, conocido también como
1 77472, 77499. 77489. 7749J.
Pigmento naturales que propor-
cionan colore amarillo, rojo, ne-
gro pardo, dep ndiendo de la
mezcla de xid y de hidróxi-
dos. La AJD e de ha ta 0.5 mgr.
por kgr. de peso corporal
El73. Aluminio. conocido
también como 1 77000. Un ma-
terial colorante de uperficie que
da un acabado plateado en la u-
perficie de pildora y comprimi-
dos. La AlO no ha ido e ta-
blecida.
EJ74. Plata. Un metal blanco
brilJante u ado en forma de hoja
de plata. Ha ido u ado como ma-
In
tcria colorante de uperficie en
I íldoras vitamínicas, grageas y
pastelería con reve timiento de
azúcar. La AID no ha ido es-
tablecida.
E175. Oro conocido también
como IC 774 O. Metal blando,
amarillo usado en forma de hoja
de panes de oro como agente co-
lorante uperficial en algunas píl-
dora vitamínicas. La AJO no ha
sido e tablecida, pue su u o e
muy limitado y no e con idera
peligro o.
EISa. Pigmento Rubina, tam-
hl\~n conocido como Lital Rubina
BK, IC 15850. Pigmento rojizo
sintético usado como al cálcica.
I.a AIO no ha sido establecida.
E200. Ácido 6rbico. Funcio-
Ita como preservativo en las table-
las cápsulas vitamínicas. En la
cap 'ula generalmente se encuen-
Ira incorporado a la cubierta de
'·Iatina. Se encuentra de forma
11atural en ciertas frutas, pero
puede obteners intéticamente
por método químico. La AID e
111: ha ta 25 mgr. por kgr. de peso
l'Ilrporal.
E201. orbato de 6dico, al
mlica del ácido órbico. Véase
,. _()().
1202. orboto potásico al po-
t."Ka del ácido órbico. Véase
I OO.
E203. S rbato cálcico, al cál-
\ 1t'<1 del ácido sórbico. Véase
I OO.
1:210. Ácido benzoico. un-
, \ 1I1\MI S
ciona como preservativo en table-
tas y cáp ula . Se ncuentra de
forma natural pero puede obte-
nerse por método químico. La
AID e de hasta 5 mgr. por kgr.
de pe o corporal.
Las reaccione alérgicas inclui-
do asma, urticaria, y edema han
sido detectada con el ácido ben-
zoico. Grande dosis pueden pro-
ducir irritación gá trica.
E2] J. Benzoato sódico sal 6-
dica del ácido b nzoico. Véase
E21O.
E212. Benzoato potásico, al
potá ica del ácido benzoico. Véa-
se E210.
E2IJ. Benzoat cálcico. al
cálcica del ácido bezoico. Véase
E210.
E2J4. Etil 4-hidroxibenzoato,
conocido también como Etil para-
hidroxibenzoato, é ter etílico del
ácido parahidroxibenzoico, etil-
paraben, etiJ-parasepl. onser-
vante u ado en tableta y cápsu-
la que actúa contra lo mohos,
hongo , l vadura y alguna bac-
terias. La ArO e de ha ta lO
mgr. p r kgr. de pe o corporal.
Efecto perjudicial n la
reaccione de hiper ensibilidad en
alguna per ona·. afectando po-
dero amente la piel.
E2/5. Etil 4-hidroxibenzoato,
sal sódica. onocida también
como etil parahidr.oxibenzo to
sódico. Véase E214.
E21ó. Pr pil 4-hidroxibenzoa-
to, conocido también como
E, ='/UMERA 10 ES
n-Propil p-hidroxibcnzoalO, Ni-
pa 01 M, propil-paraben, propil-
parasepL Véase E214.
E2I7. Propil 4-hidroxib nz a-
to, al . dica. También conocida
como n-propil-p-hidroxib nlOa-
too Véa'e E214.
E2 J . Metíl 4-hidroxibenlOa-
to, también conocido como metil
p-hidr xi nzoato, metil-para-
ben, metil-para pt. Véase E214.
E219. Metíl 4-hídroxíbenz a-
to, sal sódica. También conocida
como metil p-hidr xibenzoat ó-
dico. Véase E214.
E220. Dióxid de aLufre. U a-
do como c n er ante. agente me-
jorador agent de blanqueo.
Pre ervativo para la gelatina en
cáp ulas vitamínica . La AID e
de ha ta 07 mgr. por kgr. de pe o
corporal.
E22 J. ulfito ódico. Véase
E220.
E222. ulfito ódico de hidró-
geno, también con cido como bi-
ulfuro sódico y ulfur ódico.
Véase 220.
E223. Metabi ulfíto ódico.
Véase E220.
E224. Meta ulfít potá i o,
también c nocid como disulfito
potásico. piro ulfur potá ico.
Véase E220.
E226. ulfito cálcico. Véa e
E220.
E227. Sulfito cálcico de hidró-
geno también conocido com bi-
sulfito cálcico. Véase E2_0.
E300. Ácido -ascórbico, co-
9
nacido también como vitamina .
Usado como anti- xidante como
vitamina, como agente mejorador
para la harina. como con rvante
del color de la carne. La AID n
ha ido limitada.
301. Ascorbato sódico, al
ódica del ácido a córbico tam-
bién conocida como vitamina
Véase E 300.
E302. L-A corbato cálcico, al
cálcica del ácido a córbico, cono-
cido también como vitamina C.
Véa. e E300.
E304. Ácido 6-0-Palmilotil-L-
a córbico, conocid también
como palmitato de a corbil. Vita-
mina e palmitato. U ado como
vitamina ,E300, pero tiene la
ventaja de er lipo oluble. La AID
e de ha ta 1,2 mgr. por kgr. de
peso corporal.
E306. xtrac(Q de origen na-
tural, rico en tocof role (vitami-
na E). U ado como anti xidan-
tes, y vitamina . La ID e de
hasta 2 mgr. por kgr. de pe c r-
poral como aditivo alimentario.
E307. Alfa tocoterol intétic ,
conocid también c m DL-alfa-
tocoferol, vitamina E. U ado
como antioxid, nt y com vitami-
na. La AlD es de hasta 2 mgr. por
kgr. d p o corporal como aditi-
vo alimentario.
E3D8. Gama-tocoferol, cono-
cid también como DL-garna-t -
coferol, vitamina E. Usado como
antioxidante y como itamina. La
AID es de ha ta 2 mgr. por kgr.
\)1)
d pe corporal como aditivo
alimentario.
E309. DeIta-tocoferol intéti-
e • conocido también c mo DL
delta-t coferol y vitamina E. U a-
d corno antioxidante, itamina
. La AID e de ha ta 2 mgr. por
k r. de pe o corporal omo aditi-
v alimentario.
E 320. Hidroxiani 01 butilado.
hutil-hidroxiani 01, conocido tam-
bién como BHA, 3-t rbutil-4-hi-
dr xianisol. U ado como antioxi-
dante. La AID e de hasta 0,5
mgr. por kgr. d pe o corp ral
(también incluye el BHT o la
'urna de ambo ). Reaccion de
hiper en ibilidad han ido encon-
lrada de pué de la aplicación de
BHA, en la piel.
E321. Hidroxitoluol butilado,
lonocido también como BHT,
'.ó-terbutil-p-cre 01. U ado como
'lIltioxidante. La AID e de hasta
0.5 mgr. por kgr. de pe o corpo-
lal (también inclu e el BHA o la
urna de ambo ).
Reaccione de hiper ensibili-
dad han ido encontrada en la
pld a cons cuencia de la aplica-
lIón del BHT.
E322. Lecitina . Mezcla com-
pleja de fo fátido derivado <te la
OJa, otra mat ria veg tales y de
origen animal. U adas corno
\'mul ionante , y anti-oxidante .
I a ID no ha ido limitada.
E.JOO. Ácido algínico. Obteni-
dll a partir de la alga parda.
(l,ado n comprimidos como de-
E.
integrante naturaL causando una
rápida dispersión del comprimido
de pués de ingerido. Actúa tam-
bién como agregador de comprimi-
do . La AID e de hasta 50 mgr.
por kgr. de pe o corporal.
E401. Alginato ódico, al ó-
dica del ácido algínico. Véa e
E400.
E402. Alginato potá ico, al
potá ica del ácido algínic . Véa e
E400.
E403. A1ginato amóni o. al
amónica del ácido algínico. Véase
E400.
E404. Alginato cálcico, al
cálcica del ácido alginico. Véase
E400.
E405. A1ginato de propano-!,
2-diol, conocido tambi 'o como al-
ginato de propilen-glicol. alginato
é ter. Véase E400.
E406. Agar, c n cido tam-
bi 'o como Agar-agar. Agente de-
integrante natural y compacta-
dor de tableta , derivado de cier-
tas alga. La AID no ha ido
limitada.
Lo efectos ad er de gran-
de inge tion on la f1atul ncia.
la di ten i n la obstrucción in-
testinal.
E407. Carragenato. conocido
también como carragenina Li-
quen de Irlanda. Agente de inte-
grante natural y compactador
para tableta, derivado de cierta
alga. La ID e de hasta 75 mgr.
por kgr. de pe o corporal.
Cuando e tá inalterado, el
E. NUMERACIONES
carragenato está considerado ge-
neralmcnle como producto salu-
dable hasta el límite. El carmge·
nato degradado, puedc causar
problcmas en cl hígado, úlceras
de estómago, irritación del colón
y defectos inmunológicos.
E4/0. Goma de carrofin. co-
nocida también como goma de
algarroba, obtenida del endosper-
Ola de las semillas de Ceratonia si-
licua. Agcnte desintegrante natu-
ral y compactador de tabletas. La
AID no ha sido especificada.
E4/2. Goma de guaro conoci-
da también como goma Jaguar.
harina de guaro obtenida del en-
dospenna de la ciamopsis psoraloi-
des. Agente desintegran te natural
y compactador de tabletas. La
AJO no ha sido especificada.
cificada.
Efectos adversos de las canti-
dades elevadas son la flatulencia.
náuseas y vómitos. Posible obs·
trucción inlestinal.
E4/J. Tragacanto. un exuda·
do gomoso obtenido del árbol As-
tral fagus gumífera usado como
agente dcsinlegranlc y compacta·
dar de tabletas. La Al D no ha
sido establecida.
Los efectos nocivos son raros.
pero confinados a los de después
de la inhalación, y consisten en
respuestas alérgicas. Ha sido usa-
do como laxante de fibra. La der·
matitis por contacto ha sido com-
probado en su uso como inocuo.
sobre la piel.
IDO
E4/4. Goma de acacia. cono-
cida también como Goma Arábi-
ga. Exudado gomoso secado al
aire del árbol Acacia del Senegal.
Usado como granulante y agente
compactador en tabletas. Funcio-
na en comprimidos y pastillas. en
donde proporciona una desinte·
gración lenta. La AJO no ha sido
limitada.
Las reacciones de hipersensibi-
lidad tienen lugar muy raramente
después de la ingestión o inhala-
ción de acacia.
E4/5. Goma Xantana. una
goma producida por fennenlacio-
nes de la bacteria Xantomonas
campes tris. También conocida
como goma del Azúcar de Maíz.
Usada como agente granulante y
agente compactador en tabletas.
La AID es de 10 mgr. por kgr. de
peso corporal.
E420. Sorbitol. también cono-
cido como Jarabe de Sorbitol.
Usado como endulzante en table-
tas y cápsulas de vitaminas masti-
cables. Se presenta en la natura-
leza en algunas frutas, pcro tam-
bién puede ser sintetizado quími-
camente a parlir de la glucosa. La
AJO no ha sido especificada.
Las cantidades excesivas de
sorbitol pueden causar flatulen-
cia. distensión abdominal. y
diarrea cuando se ingiere oral-
mente.
E42/. Manitol. conocido tamo
bién como azúcar Manna. Usado
como endulzante en las tabletas y
101
cápsulas de vitaminas mastica les.
Se presenta en la naturaleza y es
similar al sorbitol. La AJD es de
hasta 50 mgr. por kgr. de peso
corporal.
Cuando se ingiere oralmente
puede causar diarrea, náuseas y
vómitos.
E44011. Pectina. que también
Incluye la Pectina Amidad'l
(E440b). Obtenida de la porción
interna de la corteza de las frutas
cítricas y de la manzana. Usada
como compactador y relleno en
labletas. La AID no ha sido es-
pecificada.
Grandes cantidades de ésta
pueden incrementar temporal-
mente la Oatulencia y la disten-
sión.y en ocasiones causar obs-
trucción intestinal. La obstruc-
ción esofágica puede ser causada
si la pectina se traga en forma
seca.
E460. Celulosa microcristali-
na, preparada a partir de la celu-
losa de madera. También conoci·
tia como alfa-celulosa. celulosa en
polvo. Usada como compactador.
relleno. desintegrante y lubrican-
le en tabletas. particularmente
nlando se necesita un preparado
libre de calorías. La AJD no ha
,ido especificada.
Las ingestiones de hasta 30 gr.
h;tn sido bien toleradas por el
htlmbre.
E46/. Metil-celulosa, una ce-
lulosa químicamenle modificada.
l ISildo como agente de carga y de
E. NUMERACIONES
compactación eo tabletas. La
AID es de hasta 25 mgr. por kgr.
de peso corporal.
Grandes cantidades pueden in-
crementar temporalmente la Oa-
tulencia y la distensión. También
la obSlrucción intestinal ha sido
delatada y cuando se toma en for-
ma seca la metil-celulosa puede
dar lugar a obstrucción en el esó-
fago.
E463. Hidroxipropil celulosa.
una celulosa químicamente modi-
ficada. Véase E461.
E464. Hidroxipropilenmetil-
celulosa, una celulosa química-
mente modificada. Véase E461.
E465. Etilmetilcelulosa, meti-
letilcelulosa. Véase E461.
E466. Carboximetilcelulosa.
Sal sódica. Una celulosa modifi-
cada químicamente. Véase E461.
Otros números E se refieren a
aditivos que pueden ser legalmen-
te adicionados a los alimentos
pero no son usados ni en tabletas
ni en cápsulas que contengan vi-
taminas.
Ninguno de los aditivos usados
en la preparación de Iabletas y
cápsulas afeclan en ninguna for-
ma en la potencia de las vitami-
nas en dichos preparados.
Los siguientes aditivos para
cápsulas y tabletas son usados ac·
tualmente, pero sus números E
sólo han sido propuestos y no es
posible que se hagan efectivos an-
tes de 1986:
E, NUMERACIONES
EJOla. Riboflavin-5'-fo fato.
Véase E10l.
E107. Amarillo 2 G' amarillo
ácido claro 2 G, amarillo ácido
17; IC amarillo alimentario 5: CI
n.O 18965. Colorante sintético, so-
luble en agua, derivado de la hu-
lla. Permitido para su uso en ali-
mentos y cosmética. La AJD no
se conoce.
E128. Rojo 2 G; rojo ácido 1;
rojo alimentario 10; extracto rojo
D y C rojo n." 11; geranina 2 G'
IC n." 18050. Colorante sintético,
soluble en agua, derivado de la
hulla. La AID es de hasta 6 gr.
por kgr. de peso corporal.
El33. Azul brillante FCF;
azul EGS; IC azul alimentario 2'
IC azul ácido 9' azul patente AC'
FD y C azul n." 1; lC n." 42090.
Colorante sintético derivado de la
hulla. Ha sido u ado para produ-
cir colorantes verde con los tar-
tracina. La AlD es de hasta 12,5
mgr. por kgr. de peso corporal,
establecida tra repetidas inyec-
ciones subcutáneas en animales.
E154. Marrón FK; IC marrón
alimentario 1; marrón chocolate
FK. Una mezcla de colorantes
azoico sintéticos. Lo experi-
mentos en bacterias sugieren que
dos de los constituyente son mu-
tagénico , e decir, causantes de
cambios celulare .
E155. Marrón chocolate HT;
lC, marrón alimentario 3; CI n."
20285. Colorante sintético deriva-
do de la hulla. La AID es d has-
102
ta 250 mgr. por kgr. de peso cor-
poral.
E375. Ácido nicotínico, una de
las vitaminas B.
E516. Sulfato cálcico, yeso,
tierra alba. Mineral usado como
relleno en la fabricación de com-
primidos. La AlD es limitada.
E542. Fosfato comestible de
huesos. Usado como relleno para
]a fabricación de comprimidos. La
AlD es ilimitada.
E551. Dióxido de silicio'
dióxido de sicilio coloidal; sitic
coloidal. Usado como agente an-
ti-apelmazante en la fabricación
de comprimidos. La AlD es ili-
mitada.
E570. Ácido esteárico. Usado
como lubricante en la fabricación
de tabletas, y como agente de re-
vestimiento en píldoras y tabletas.
El ácido graso que se encuentra
en la naturaleza' está presente en
todas las grasas vegeta]e y ani-
males. La AlD es ilimitada.
E572. Estearato de magnesio.
Usado como agente lubricante en
]a fabricación de tabletas. La AJD
es ilimitada.
E901. Cera de abejas; cera
blanca' cera amarilJa' cera alba;
cera FJava. La cera es obtenida
por fusión, con agua caliente, de
la paredes de los panales de las
abejas y extrayendo las materia
extrañas. Usado como ingredien-
te en alguna cápsulas de gelatina
blanda. La variedad blanca se ob-
tiene a partir de la cera amarilla.
103
En oca ione cau a dermatitis
alérgica en los cuidadores de abe-
Ja , pero no existen noticia de
efectos tóxicos en las cantidades
mínimas usadas para la cápsulas
de gelatina blanda.
E904. Shelac. Laca. Obtenida
por purificación de la ecreción
resino a del insecto Laceifer Lac-
ea Kerr (Coccideos). Usado como
revestimiento para píldora y ta-
bletas.
No han sido informados efec-
lOS nocivo para su uso en table-
la en pequeñas·cantidades.
Eccema, irritación aguda o cró-
nica no contagiosa, enfermedad
Inflamatoria de la piel. Puede er
debida a deficiencia de AGE (áci-
do graso esenciales) pero más
é pecíficamente a la de ácido
gama linoleico (AGL).
El eccema infantil puede er
debido a la carencia de AGL en
la leche de vaca. El tratamiento
'c hace por administración oral de
aceite de prímula (de 1500 a 3000
rngr. diario ).
El eccema alópico e debido a
n;acción alérgica. Parece respon-
d r a la administración oral del
aceite de prímula (hasta 3 00
mgr. diarios).
Otros tratamientos vitamínico
Incluyen vitamina A (7500 VI),
vitamina C (hasta 1000 mgr.), y
alla potencias del complejo vita-
mínico B incluido el inositol (500
mgr. diario).
EMBARAZO
Edema retenclOn exce iva de
agua en el cuerpo. o e propia-
mente una enfermedad, pero sí
un íntoma de alguna otra dolen-
cia. Se afirma que alta potencia
de algunas vitaminas tienen un
efecto diurético para ayudar a eli-
minar el exce o de agua: la vita-
mina C a nivele de más de 1 gra-
mo; la vitamina E en cantidades
mayore de 500 VI; la piridoxina
en 200 mgr. más. E to puede
ser efectivo para edema ligero,
por j. en el índrome premen -
trual pero la mayoría de lo ede-
ma requieren drogas má fuerte
(medicinale o de plantas).
Elvehjem Conrad, médico ho-
landés de la univer idad de Wi -
con in, USA, que identificó por
primera vez el factor preventivo
de la pelagra como ácido nicotíni-
ca en 1937.
Embarazo, roda la autorida-
de reconocen que durante el mis-
mo las vitaminas y alguno mine-
rales deben er incrementado en
la dieta pero no hay acuerdo so-
bre la cantidade de e te aumen-
to. Los niveles de vitamina A, ni-
cotinamida, piridoxina. vitamina
B n Yácido a córbico e ven mar-
cadamente reducidos en la muje-
res embarazadas, y e ugiere que
todo ello deben ser incrementa-
do . Existen alguna evidencia
de que niveles bajos de vitamina
pueden conllevar a defecto de
E,\IBOLISMO
nacimiento en los descendientes.
Se recomienda un suplemento
diario de un preparado multivita-
mínico durante todo el embarazo
pues es altamente dudoso que se
pueda disponer del mismo de la
dieta. El ácido f6\ico es un caso
especial. Las cantidades requeri-
das están muy por encima de las
permitidas y por ello deben ser re-
cetadas por el médico.
Embolismo, obstrucción u
oclusión de los vasos sanguíneos.
especialmente las arterias, por un
coágulo transportado por la san-
gre. Tratamientos, véase coágulo
de sangre.
Encías, véase gingivitis.
Encurtidos dulces, sólo contie-
nen tiamina, riboflavina y ácido
nicotínico con niveles de 0.03.
0.01 Y 0,3 mgr. por 100 gr. res·
pectivamente.
Endibias, una especie de achi-
coria. Buena fuente de caroteno.
contribuyendo con 2 mgr. por
lOO gr. de promedio, pero sólo
suministra trazas de vitamina E.
Los niveles de vitamina B presen-
tes son (en mgr. por 100 gr.): tia-
mina 0,05; riboflavina 0,05; ácido
nicotínico 0,6. Excelente fuente
de ácido fólico con 330 mgr. por
lOO gr. Contribuyen con 12 rngr.
de vitamina C por 100 gr.
104
Enfermedad de Alzheimer, se
presenta a cualquier edad y se ca·
racteriza por la pérdida de memo-
ria para los acontecimientos re-
cientes y la incapacidad de alma-
cenar nuevos recuerdos. Véase
fambién demencia senil. No exis-
te tratamiento médico. pero algu-
nos casos responden a 25 gr. de
lecitina. incrementados con 25 gr.
más, semanalmente. hasta que
aparezcan efectos secundarios
(náuseas, bloqueo abdominal.
diarrea) y entonces volver al tra-
tamiento inicial.
Una segunda linea de trata-
miento consiste en administrar
20 gr. de cloruro de colina dia-
rios, en forma de 4 dosis durante
ocho semanas, descansar seis se-
manas. y luego tomar 100 gr. de
lecitina diarios en 4 dosis durante
ocho semanas. Así mejora la me-
moria, las funciones del lenguaje
y las funciones diarias. Fosfatidil-
colina de alta potencia (6 cápsu-
las diarias) es conveniente que sea
administrada durante los prime-
ros estadios.
Enfermedad de Crohn, enfer·
medad inflamatoria generalizada
del intestino delgado y parte infe-
rior del tracto intestinal. También
conocida como enteritis regional.
El tratamiento mediante media-
mentas puede complementarse
con una suplememaci6n multivi-
lamínica de alta potencia. Tam-
bién se recomiendan cantidades
105
«extra.. de vitamina e y B6 cuan-
lIo se usan corticosteroides.
Enfermedad df: Mf:n~rf:, (\'er-
tlgo de Meniére). ~ Irata de un
transtorno caracterizado por vér-
tigos fuertes recurrentes. sordera.
tmitus (ruidos en los oídos). náu-
\Cas y vómitos. Puede notarse al-
guna mejoría con el rcgimen si-
guiente: tiamina (10-25 mgr.); ri-
hoflavina (I0~25 mgr.): Mezcla
"0:50 ácido nicolínico: nicotina-
mida (100-250 mgr.); todos cua-
tro veces al día. durante 2 sema-
n;jS. Si se obtiene una mejoría. re·
lIucir todas las vitaminas en dosis
que mantenga el alivio y lo con-
tmúe.
Enfermedad de IJarkinson, en
fcrmedad crónica del sistema ner-
vioso central caracterizada por
lentitud y pobreza de los movi-
mientos deseados. músculos rígi-
dos y temblores. También es ro-
nocida como Parkinsonismo. o
parálisis temblorosa_
La utilización de la droga levo-
¡Jopa que proporciona alivio sin-
tomático. se neutraliza con piti-
doxina y por ello no deben darse
,uplementos de vitaminas mien-
tras se toma la droga. Los efectos
'ccundarios de la levadopa pue-
dcn ser disminuidos tomando vi-
Lllnina e (500 hasta 1000 mgr.
diarios).
ENTRnlNATO
Enfermedad del viaje, véuse
náuseas.
Enfermedades de la piel, algu-
nas veces van unidas a pequeñas
deficiencias de vitaminas y res-
ponden a ingestiones orales de las
vitaminas. además de una aplica-
ción directa sobre la piel. Las vi·
laminas particularmente impor-
lantes para una piel sana son: la
A. riboOavina. áddo nicolínico.
piridoxina. biotina. y las C. E y
F. Véal/se acné. dermatitis. ecce-
ma. dermatitis seborreica y pso-
riasis.
Ensalada de frutas, producto
típico conteniendo 35 por ciento
de albaricoques o melocotones.
35 por ciento de peras. 10 por
ciento de cerezas, 10 por ciento
de uvas y JO por ciento de piña.
Ouena fuente de caroteno a nivel
de 300 f.lgr. por 100 gr. Las vit:1-
minas O presentes (en mgr. por
100 gr.) son: tiamina 0.02; ribo-
navina 0.01: ácido nicotinico 0.3;
piridoxina 0.01: ácido pantoténi-
co 0.04. El nivel de ácido fólico
es de 4 I1gr. por 100 gr.; el de bio--
tina de 0.1 f.lgr. por 100 gro Pe-
queñas cantidades de vitamina e
a niveles de 3 mgr. por 100 gr.
Enteritis regional, véase enfer-
medad de Crohn.
Entretinato, relacionado con la
vitamina A, derivado sintético del
E VEjECIMIENTO
ácido retinoico, u ado por vía oral
en el tratamiento de la psoriasis y
de otros trastornos de la piel. Los
efectos ecundarios incluyen la se-
quedad de la membranas muco-
sa y la pérdida del cabello. Tera-
togénico (cau ante de anonnali-
dades en el feto), por tanto debe
evitar e su uso en la gestación.
Usar 610 bajo estricto control
médico.
Envejecimiento, aumenta la
nece idad de todas la vitamina ,
concretamente el compLejo vita-
mínico B, vitamina e y vitamina
E.
Epilepsia, ataques convulsivos,
grandes cantidades de ácido fóli-
ca pueden neutralizar la acción de
la drogas antí-convulsiva admi-
ni trada particularmente la fe-
nitoína.
Errores inherentes del melabo-
li mo, término introducido por
Sire Archibald Garrod en 1908
para describir la condiciones cau-
sadas por una deficiencia u error
en un solo gene. Este es el resul-
tado de una mutación e pontánea
o inducida en uno u ambos padres
y por tanto se convierte en una
parte de la composición genética
del feto. Estas enfermedades es-
tán, por tanto, potencialmente
presentes en el momento de la
concepción. on completamente
diferentes de las ellfermedades
106
congénitas, las cuales son debi-
das, no a errores genéticos, sino
a defecto originados en el útero.
Varios cientos de errores del
metabolismo han sido descritos y
exjsten probablemente como tan-
to no descubiertos aún. Algunos
de ellos responden al tratamiento
con una vitamina específica, ge-
neralmente a niveles mucho más
altos que los que se tomarían en
inge tiones dietética normales.
El defecto se halla normalmente
n una enzima que requiere la vi-
tamina específica con el fin de po-
der funcionar; o la absorción de-
fectuosa de una vitamina; o la in-
capacidad de transportar una vi-
tamina o una incapacidad d con-
vertir una vitamina en u forma
activa.
Tiamina
1. Algunos tipo de enfermedad
urinaria del jarabe de arce: ca-
racterizados por retrasos en el
desarrollo del j tema nervio-
so. Debido a una enzima de-
fectuosa que requiere pirafo -
fáto de tiamina com coenzi-
ma. Responde al tratamiento
con 10 mgr. diario de tiamina.
2. Acidosis láctica: caracterizada
por un persistentemente bajo
contenido de azúcar en la an-
gre y ácidos debido a la acu-
mulación de ácido láctico. La
enzina deficitaria es la piruva-
to carboxilasa. Responde a
10 gr. diarios de tiamina.
107 ERRORES lNHERE TES DEL METABOLlSMO
Nicotillamida
1. Enfermedad de Hartnup: ca-
racterizada por un arpullido
en la piel intermitente y una
perturbación mental. síntomas
imilare a los de la pelagra.
Aparece en parte debido al de-
terioro de la ab orción del trip-
tofano, un aminoácido que es
un pre ur or de la nicotina-
mida. Lo íntomas de la piel
y mentales responden a ] O
mgr. de nicotinamida diarias.
2. Hidroxykynureninuria: los
síntomas on uaves, una 1 ve
deficiencia mental, baja esta-
tura, sarpullido en las nalga y
ulceración de la boca. Re pon-
de a 100 mgr. de nicotinamida
diarias.
Piridoxina
l. Convulsione infantiles: lo
íntomas on convul iones,
irritabilidad excesiva y un sen-
tido agudo del oído inmediata-
mente después de nacer. Re -
ponde a 10 mgr. de piridoxina
diaria por vía oral. El trata-
miento debe ser continuado
durante mucho año .
2. Ci tabioninuria: Sus síntomas
son retraso mental y defectos
congénitos, con una creciente
tendencia a angrar. Anorma-
lidades en la glándula pituita-
ria. Debido a la grande can-
tidades de aminoácido de cis-
tationina en la sangre y orina,
porque el cuerpo no puede me-
tabolizarlo. El fosfato de piri-
doxal e un coenzima para la
enzima cistathioninasa la cual
es defectuo a. Re ponde a al-
ta do is (más de 10 mgr. dia-
rios) de piridoxina.
3. Anemia hipocrómica: anemia
con alta cantidad de hierro n
el suero de la sangre y reservas
aumentadas de hierro. Debido
al defectuoso enzima, ácido
delta-aminolaevulínico inteta-
a. Generalmente, pero no
iempre, responde a amplia
do i de piridoxina, en cantida-
de de 20-100 mgr. diarios.
4. Homocistinuria: caracterizada
por una excreción excesiva de
aminoácido homoci tina en la
orina. Alguno ca o respon-
den a muy grande cantidade
de piridoxina de 200-SOO mgr.
diario.
S. Aciduria xanturénica: aracte-
rizada por una excreción exce-
¡va de ácido xanturénico de -
pués de una comjda rica en
triptofáno. Lo síntomas on
e tados mentale defectuo o .
A vece responde a grandes
dosi , ha ta 200 mgr. diario
de piridoxina.
Biotina
cidemia propiónica: acidosis
en recién nacidos, debida a acu-
mulación de ácido propiónico en
la sangre. Causado por un d fec-

to en el enzima propionil- oA
carb xíla a qu requiere biotina
re ponde bien a 10 mgr. de bi ti-
na diaria.
Ácido f6/ico
1. Defecto congénito en la ab or-
c¡ón de folato: defecto del á i-
do fólico au ado por un defec-
to en la ab orcjón a partir d
la alimentación e incapacidad
de tran portar la vitamina. a-
racterizada por anemia' retra-
o memal; ataque cerebrale ;
movimient involuntario; al·
teración de I movimiemo
voluntario . Responde a la
anemia en do i de 40 mgr. de
ácido fólico diario , pero pu -
de no re ponder en lo ata·
que.
2. Formimino·tran fera a defi-
ciencia de la enzima: retra o
mentale y d arrollo fí ic n do i en la angre de un recién
u íntomas: la angr d-
muestra in r mento del nivel
de ácido fólico. La delincuen·
cia implica la vilamina pero no
re ponde a ella.
Vitamina BI}
l. Ab rción defectuo a de la ¡-
lamina debid a la falta del
factor intrin ec . Caracteriza-
d p r anemia megaloblá tica
que re ponde olamente a in-
yecci ne de vitamina 8 12 ,
2. Falta congénita del factor in-
trín eco. Ti ne lugar al c -
mienzo de la vida y e debido
10
a una no-producción del factor
intrin eco por raz n de co-
nocida . Re ponde completa-
mente a inyeccione d vitami-
na B 12 •
3. Anemia megaloblá tica debido
a una falta de tran porte e pe-
cífico de la proteína (tran co-
balamina ll) de la vitamina 8 12
en la angre. Generalmente
aparece en recién nacidos.
Re pood a inyeccion de
1 mgr. de vitamina B 12 duran-
te un p riada regular y pro-
longado.
4. Falta de otra proteína pecífi-
ca (tran cobalamina 1) trans-
portador de la vitamina B 12 en
la angr. aracterizad por
un bajo ni el d itamina 8 12
en la angre pero in otro ín-
toma de deficiencia.
S. ciduria metilmalónica: aci-
nacido. Grand canlidade de
á id metilmalónic en la ori-
na. Debido a la incapacidad de
formar la coenzima d la vita-
mina B 12 llamada 5'Deoxiade-
nosil-cobalamina. Re ponde a
frecuent inyeccione de una
elevada dosi (1 mgr.) de vita-
mina 8 12 de coenzima B 12
mi mo.
Vitamina A
u condición e debida a una
incapacidad de convertir al caro-
tena en vitamina A. Sól e ha
de crilo un ca o y los síntoma in-
IO<J
c1uyen: ceguera nocturna, j e-
co (mancha d Bitot), bajo con-
tenido de vitamina A en el pla -
ma con un alt nivel d c r tena
en la angre. Puede er tratad
admini trando la Vitamina A pre-
vi m nte f rmada.
Vitamina D
l. Raquiti mo hereditario re i -
lente a la vilamina D con hi-
pofo fatemia: bajo ni ele d
fa fato en la angr ,iend in
embarg normal el nivel d
calcio la an rmalidad primaria
e la incapacidad de reab 'or-
ber el fa fat en el riñón. La
enfermedad principal e el ra-
quiti m u osteomalacia el
enanismo. Tratamient con
muy alta do i de vitamin::t
di::tria (2.5 mgr. ó 100000 1)
pero e lo puede oca ionar una
intoxicación. P dría re ponder
mejor con alta tOma oraJe
de fa fato.
2 índrome de Fanconi: raquiti -
mo u teomalacia con bajo
ntenido de fa fato en la an-
gre. re i tente a la inge tione
normale de vitamina D. De-
bido a una incapacidad del ri-
ñón para a idificar la orina.
lrigina también bajo ni el
t.Ie pota io n la angre. cu-
mulaci n del aminoácid ci ti-
na en la angr y ecreción x-
ce ¡va de ami no-ácido n la
mina. Pued re ponder a dosi
ma iva de itamina D pero
ESCORO TO
u p ibles cfect tóxicos d -
b n er contr lado .
3. Acido i tubular renal prima-
ria: generalm nte afecta a la
hembra en la infancia tardía.
aracterizada por acidosis cró-
nica. o te malacia, depósito
de calcio en los riñones. cálcu-
lo en los riñone . Incrementa·
da excr ción de calcio y f fa-
to en la orina. ori inando ba-
jo cont nido de minerale en
lo. va os anguíneo . El trata-
miento de la acido i e hace
con citrato y en alguno ca os
la vitamina De nece aria p ro
no e una terapia {( tandard».
Erupcione debidas al calor, e
caracterizan por pequeño grano
n la uperfici de la piel que re-
ultan irritante . cau an pic re
e entualmente angran en la
área afectadas. Producida por la
retención del udor. tratan
previ nen con do i diaria de
1000 mgr. de vit mina para
adulto de un pe de 70 kgr.. re-
duciendo la cantidade egún el
pe para lo niñ
E corbuto enfenn dad e pecí-
fica debida a una d ficiencia de
vitamina . Su íntoma on la-
itud. debilidad. irritabilidad. do-
lare vago en mú culos y articu-
lacion ,pérdida de pe o. encía
angrante . gingiviti . af! jamien-
to d lo diente. Hemorragia
mínima d bajo d la piel segui-
ESPAG ETlS
das por grande hemorragia en
lo mú culos de lo muslos. Tera-
pia con vitamina e en do i ora-
le de 200-2000 rngr. diarios.
Espaguetis, pasta de opa ela-
borada de harina de trigo. o u·
mini tra ni caroten ni vitamina
E. Sólo contiene trazas de vitami-
na e cuando e tán enlatados,
pero esto es debido a la al a de
tomate. La concentracione de
vitamina se ven reducida cuan-
do se hierve la pa ta cruda, o se
enlata, porque el agua las absor-
be. Las vitaminas B pre ente (en
mgr. por 100 gr.), para la pasta
cruda, hervida y enlatada son re -
pectivam nte: tiamina 0,14, 001
0,01' riboflavina 0,06.0,01,0,01;
ácido nicotínico 4, . 1,2, 0,7' pi-
ridoxina 0,06, 0,01, 0,01: ácido
pantoténic 0.3, traza , traza .
Los niveles de ácido fólico 00
re pectivamente 13,2 y 2 ¡.tgr. por
100 gr., sólo contiene traza de
biotina.
Espárragos, cuando están her-
vidos on una buena fuente de ca-
roteno en do is de -00 ¡.tgr. por
100 gr. También suministran vita-
mina E a razón de 2,5 mg. por
100 gr. Las vitaminas B pre ente
(en mgr. por 100 gr.) incluyen:
tiamina .10; riboflavina 0,08'
ácido nicotínico 1.4" piridoxina
O 04; ácido pantoténico 0,13. Aci-
do fólico (30 ¡.tgr.) y biotina
(0,4 ¡.tgr. por 100 gr.). E una
110
buena fucnte dc vitamina C. a ni-
vele de 200 mgr. por 10 gr.
Espasmo musculares, también
conocidos por pierna intranqui-
la . Generalmente ocurre duran-
te el sueño y se alivia andando o
moviendo la pierna afectada. Tra-
tados con vitamina E (100 VI con
cada comida o una dosi diaria de
I
400 VI).
Espinacas, cuando e tán hervi-
das on una excelente fuente de
caroteno 6,0 mgr. por 100 gr.
(promedio de 4-LO mgr.)· el con-
tenido de vitamina E e de
2,0 rngr. por 100 gr. Los nivele
de vitamina B (en rngr. por
100 gr.) on: tiamina 0,07; rib -
flavina 0,15' ácido nic tíruco 1, ;
piridoxina 0,18. Son una rica
fuente de ácido fólico cerca de
140 ¡.tgr. por 100 gr. pero ólo
contiene traza d biotina
(0,1 Ilgr. por 100 gr.).
Espirulina, alga de color azul-
verdoso, usada como alimento
principal por lo Azteca y que
ahora e está difundiendo como
uplernento alimenticio de alto
valor proteínico, rico en vitami-
na y minerale. La vitamina
presentes (en mgr. por 100 gr.)
on: caroteno 250: vitamina E
19 O' tíamina 5,5; riboflavina 4.0;
ácido oicotínico I J ,8: piridoxina
0,3; ácido pantoténico 1,1: ino i-
111
rol 35,0; ácido fólico 0,05; biotina
0,04; vitamina B 12 0.2.
E prúe o estomatitis tropical
enfermedad tropical caracteriza-
da por boca dolorosa, diarrea gra-
ienta y síntoma de de nutrición.
Incapacidad para absorber las vi-
taminas lip oluble lo cual ig-
nifica que su suplementación
debe realizar e mediante inyec-
ción o por vía oral con variedade
hidrosoluble . También requiere
el complejo vitamínic B.
Esquizofrenia, e un grupo de
transtomos mentale de las per 0-
na que presentan: l-perturba-
ción de a ociacione lógica; 2-li-
mitada linea de respuesta emo-
cionales' 3-autismo; 4-sentimien-
to confu o con un grado de in-
capacidad. Ha sido tratada con
ácido fólico y piridoxina sólo
con ácido fólico en altas poten-
cias. Otro responden a la nicoti-
namida más vitamina . Ocasio-
nalmente las inyecciones de vita-
mina B I2 pued n ayudar. Véase
terapia mega vitamínica.
Esterilidad, véa e fertilidad.
Esteroides, véa e corticosteroi-
des.
Estilboestrol, e trógeno ¡ntéti-
co. Reduce los niveles de piri-
doxina en el cuerpo.
EXTRACTO DE LEVADURA
Estomatitis, condición inflama-
toria de la boca que puede ocurrir
como enf rm dad primaria o
como síntoma de otra enferme-
dad tal como la stomatiti tropi-
cal. Puede responder a ingestio-
nes diaria de 300 mgr. de nicoti-
namida por vía oral. Véase tam-
bién glositis, gingivitis.
Estreliimiento, los casos difíci-
le pueden re p nd r a la vitami-
na B J (10 mgr. diarios). El com-
pI jo vitamínico compl LO e u a-
do en ocasione como estimulan-
te del crecimiento de las bacteria
intestinale para aliviar el e treñi-
miento, particularmente de pué
de un tratamiento a base de an-
tibióticos.
Estrías véase marcas de es-
tiramiento.
Evans, H. M. Científico ameri-
cano que con K. . Bi. hop descu-
brió la vitamina E en la Universi-
dad de California en 192 ai-
lándola del a eil de germen de
trigo en 193 . Acuñador d l t' r-
mino tocoferol.
Extracto de café y achicoria, se
han determinado mucha vitami-
nas. El contenido de rib flavina
e d 0,03 mgr. por 100 gr.: el
contenido de ácido nicotínico
de 2,8 mgr. por 100 gr.
Extracto de levadura, muy rica
EXTRACTO DE TER..'1ERA
en la mayoria de las vitaminas D
pero complelamenle exenta de vi-
taminas E. e y earoleno. Las vi·
taminas B presentes (en mgr. por
100 gr.) son: tiamina 3.1: ribona-
vina JI: ácido nicotíniro 67; piri-
doxina 1.3: El nivel de ácido fóli~
co es de 1010 ~Igr. por lOO gr.: vi·
lamina BI :! 0.5 f.lgr. por 100 gr..
pero ésta es añadida con pro-
babilidad.
112
Extracto de ternera, la más ric'l
fuente de vitaminas B (aparle de
la tiamina) pero exenta de carote·
no. vitamina E y vitamina C. Las
vitaminas B presentes (en mgr.
por 100 gr.) son: tiamina 9.1: ri-
bonavina 7.4: ácido nicotínico 85:
piridoxina 0.53. El nivel de ácido
fólico es de 1040 f.lgr. por 100 gr.:
el contenido de vitamina B12 es de
8.3 I1gr. por 100 gr.
 F
Factor animal de la galactosa,
ácido orótico.
Factor anliagrisamiento del
pelo, ácido para-aminobcnzoico.
Factor anlidermatitis del pollo.
ácido pantoténico.
Factor citro\'orum, ácido fo-
línico.
Factor del suero, ácido orÓtico.
Factor extrínseco, vitamina
Bn ·
Faclor intrínseco, proteína es-
pecífica secretada por el estóma-
go que forma un complejo con la
vitamina B n de la dieta. El com-
plejo es entonces absorbido en el
íleo o parte inferior del intestino
delgado. La falta del factor intrín-
\CCO da lugar a la anemia perni-
ciosa, pues no permite la absor-
ción de la vitamina B I2 en la die-
ta. Este factor también puede ser
deficiente en aquéllos a quien se
les ha operado del estómago ex-
tirpándoselo todo o una parte del
mismo. Administrando el factor
intrínseco con la vitamina B l2
puede ayudarse a absorber la vi-
tamina. pero eventualmente el
factor puede no ser ya más efec-
tivo pues es un derivado de los
animales. No deben administrar-
se más de 8 microgramos en dosis
orales de vitamina B 12 • absorbi-
dos por el mecanismo del factor
intrínseco de una sola vez.
Factor LLD. vitamina B 12 .
Factor pp, ácido nicotínico.
Fagocitos, glóbulos blancos en
la sangre que absorben y destru-
yen los microorganismos. Véase
leucocitos.
Farnoquinona, vitamina K 2.
Fatiga, síntoma prematuro de
la deficiencia en ácido pantoténi-
FE ET RIDA
ca· tiamina, vitamina ; vitamina
E. Pued e tar a ociada con una
deficiencia generalizada leve de
vitamina.. ratar con pr parad
multivitamínico. i n e pre en-
ta mejoría de pué de 1 mes con-
ultar al médico.
Feneturida droga anti·convul-
iva. Reduc la con ersión d la
vitamina O en 25-Hídr xi vitami·
na D.
Fenformina, droga anti-diabé-
tica. Impide la absorción d la vi-
tamina 8 12 ,
Fenilbutazona, dr ga anti-ar-
trítica. Altera la utilizaci' n del
ácido fólico.
Fenitoína droga anti-con u] i-
va. Reduce lo nivele d ácid
fólico en el cuerp a í com d la
25-hidroxy vitamina D.
Fertilidad medida n el hom-
bre por medio del número y m -
viiidad de lo e permatozoides en
el emen. No exi te a ociación de-
finida en I hombr entre inferti-
lidad y deficiencia vitamínjca,
pero í hay cierta evidencia de
qu la vitamina A, 8 12 Y E on
nece aria para la pr ducción
normal de e perma. E ta vitami-
na on definitivament requeri-
da por muchas e pecie de ani-
male para u reproducción. o
xi te una videncia clara de que
114
la vitamina E pueda ayudar a las
hembras humana. infértiles, pero
200 VI diarias han evitado los
transtorno en per onas propen-
a al aborto. La itamina 8 12
puede ayudar también a alguna
mujer incapace d concebir.
Fibroplasia retrol ntal proble-
ma de lo ojo en bebé prematu-
ros. Véase oxíg no y vitamina E.
Fibrosi ci tica, enfermedad
hereditaria que comi nza en la in-
fancia y tá tipificada como en-
fermedad crónica del i tema re -
piratorio, insuficiencia pancreáti-
ca y susceptibilidad al calor. La
infección necesita cantidades creo
ciente de itamina e (ha ta
100 mgr. diario ). la in uficiencia
pancreática conduce a una mala
absorción de las gra a por I que
conviene incrementar la ¡ngestio-
ne de vitamina A (7500 UI), vi-
tamina O ( O UI), vitamina E
(250 UI) necesaria diariamente.
Fiebre glandular. también co-
nocida como mon nucleio is in-
fectiva. Cau ada por el viru de
Ep tcin-Barr, uno de los del tip
herpes. y caracterizada por una
fiebre alta irrita ión en la gargan-
ta hinchazón de la glándulas lin-
fáticas.
Lo uplement vitamínico
deberán incluir una elevada inges-
tión de vitamina (hasta
1500 mgr. diario); alta poten-
ci d I complej vitamínico B y Folacina ácido r-lico.
del amino-ácido L-li ina.
1500 mgr. diario . Folato , grupo compuesto rela-
cionado con el ácido fólico qu
Filoquinona, itamina K 1 • encuentran en algun alimento
lo cuale pre entan actividad vi-
Fitomenadiona, vitamina K,. tamíni a.
Fitonadiome vitamina K 1• Folker, Karl, científico ameri-
Flebitis, presencia de una cano que primero ai ló la vitami-
trombosi en una vena que cau a na B I2 en lo' Laboratorio
dolare , bulto blando en ible, Merck, U A. imultáneamente
generalment en la pierna. Para con Le ter Smitch de lo Lab ra-
pr venir dicha condición cree torios Glax . UK.
necesaria una toma diaria de
200 Ul de vitamina E. n el tra- , Fortificación vitamínica de los
Lamiento se requiere una toma alimento, e tá dividida en tre ca-
lIiaria de al men 600 Uf de i- tegoría , en lo que se refiere a la
tamina E. adición vitamínica.
1. Restauración del contenido
Flore de brócoli (bréc I , rica vitamínico inicial. En lo paí
fuente de caroten (2.5 mgr. por donde lleva a cabo con la hari-
100 gr.). pero lo nivele de vita- na blanca la re tauración e tá
mina E on tan ól de 1.1 mgr. tablecid actualm nte pero la
por 1 gr. en la ariedad hervi- magnitud de la adición vitamínica
da. Todas la vitamina B e en varía. La adi i ne recomenda-
reducidas cuando e hierven. Los das para la harina de trigo blanca
nivel s on lo siguiente , indican- refinada (en mgr. por kgr. d ha-
do primero las cifras en crudo (en rina) e tán indicada en la tabla 5.
mgr. por 100 gr.): tiamina 0.10, En lo paí e en que el arroz la
0,06' ribofiavina 0.3. 0.2' ácido dieta bá ica. é te es también re-
nicotínico 1,6 1,2; piridoxina forzado con vitaminas.
0,21. 0,13' ácido pantoténico 1 O, La vitamina e e añade a la
O,? Lo nivele de ácido fólic y mayor parte de las marca de pa-
de biotina son re p ctivament tata de hidratada para restaurar
(en !J.gr. por 10 gr.) 130. 120; la pérdida que tienen durante el
0,5, 0,3. Al hervirlo tiene lugar proce ado. pero e ta restauración
una drástica reducción de la con- no e obligatoria.
'cntración de la vitamina . de - La vitamina e adicionada a al-
lIe 110 a 34 mgr. p r 100 gro guno aceite vegeta Ie para
FORTIFl ACiÓN VITAMíNICA DE LOS ALlME TOS
reemplazar la' pérdidas ocurridas
durante el proceso de refinado.
Mucho c reale precocidos con-
tienen tiamina, ribonavina y áci-
do nicotínico adicionado para
reemplazar la pérdida vitamíni-
ca que tienen lugar durante el re-
finamiento y proce arlo, pero e to
n e obligatorio.
2. Enriquecimiento, cuando la
vitamina es adicionada para pr -
porcionar mayore concentracio-
nes que las del alimento riginal.
Como jemplo tenemos la adición
de vitamina C a lo zumo de fru-
ta y refre coso La adición de vi-
tamina A a la leche líquida; la adi-
ción de todas las vitaminas a la le-
che deshidratada en polvo.
3. Vitaminización. Adición de
vitamina a algún alimento que
normalmente no la contiene. El
proceso se lleva a cabo para a e-
gurar que lo alimento on igua-
T ABL 5. ADICIO VITAMí l A R C M -NDAD S
PARA LA HARI A BLANCA (REFI ADA)
País Tiamil1a
Bra il 450
Canadá 4,18
Dinamarca 500
Alemania Occidental ,00-4,00
Gran Br taña 2,40
Suecia 2,60-4,00
Suiza 4.18
U 4 18
URSS 4,00
¡ 16
les en contcnid vitamlnlco a
aquello que están sustituyendo.
Un ej mplo e la margarina, qu
es producida por endurecimiento
de ac ite v getale (tipo duro) o
por mezcla de aceite vegetales
parcialment endurecido (tipo
blando). C mo la margarina fa-
bricadas e tán de pro ista de vi-
tamina A y D. é ta n añadi-
da para darle un contenido imi-
lar al d la mantequilla. A v ce
inclu o e añade vitamina E y gra-
a p liin tu rada para incr -
mentar la ingestión de esto nu-
trientes e enciales. La adición de
vitamina A y D e tá e tablecida
en UK; la de otras itamina no
e obligatoria.
La ustitución de proteínas ani-
males caras por proteína más ba-
ratas probabl m nte requiera una
vitaminación exten iva, ya que la
proteína de soja está altamente
Ácido
Ribof/avina NicotÍnico
2,50
2,42 30,5
5,00
1,50-5,00 20,0
16,0
1,20 23,0-40,0
2,53 50,0
242-2,53 "'0.5
4,00 20.0
117
pr e ada refinada. Para hacer
que la' do' fuente d prot ína
<¡ean equi alente la mayoría de
la itamina deben r añadida.
pero particularmente la ilamina
8 12 • pu é ta falta completamen-
le en la proteína de soja.
Fó foro, mineral e ncial qu
en f rma de fosfato. e nece aria
para activar la mayoría de la vi·
lamina' B. e mo ad n in-trifo-
fato (TP) el centr de pr -
ducción de energía en el cuerp .
Frambue as. buena fuente d
Ilamina con algo de carote-
no. ¡tamina B y antidade úti-
les de vitamina . La ma or par-
le de la itamina. on retenida'
cuand e cuece la fruta. per
l:urren algunas pérdida cuando
\e enlala. I contenido de carote-
110 para la fruta ¡re ca. cida . in
.. con azúcar enlatada n re.'
p~cti am nte. (. . r IJ.gr. p r
lOO gr. La vitamina E e estable
l'n 4.5 mgr. p r lOO gr. en u'
'lHltro forma.. La' itamina B
pre enle (en mgr. por 100 gr.
para la fruta fre 'ca, cocida in
nm azúcar enlatada on re p c-
llvamente: tiamina 0.02. 0.02.
o.m. 0,01: rib fla ina 0.03 para
\u\ ualro forma : ácido nicotíni-
\tI 0.5. O.OS. 0.05. 0.04: pirido i-
lid (J.(16. O. >.. .05. O04: ácido
p.lIllOténico 0.24. 0.23. O.~ 1.0.17.
I I ¡Ícido fólico parece au ente,
FRAMBUESO NORTEAMERIC , O·
pero lo ni le de biotina on
re pecti amente 1,9, 2,0. l. Y
1.6 IJ.gr. por 100 gr. El contenido
de ilamina E e re pecti amente
(en mgr. por 100 gr.) para us
cuatro forma : 25 (prom dio de
14-35),23,22 Y 7.
ong lada tienen imilar con·
tenido de caroteno de la' demá
vitamma que la fruta fre ca. pero
el ni el de la ilamina e e ve re-
ducida a _O mgr. p r 1 ) gr.
Frambue os norteamericano
bu na fuente de vitamina e c n
algo de caroteno y vitamina B
pre ente . El cantenid de caro·
tena (en IJ.gr. por 10 gr.) en la
frula fr sca. guisada in c n
azúcar n O. 75 y 70 re pectiva-
mente: la vitamina E e tá pre en-
te n una e ncentración de
0,3 mgr. por lOO gr. en cada va-
riedad. La vitaminas B (en mgr.
por 100 gr.) en la fruta fre ca.
gui ada in y con azúcar re pecti-
amente on: tiamina 0,02, O. 2,
0,02: riboflavina 0,03. 0,03, 0.03:
ácid nic tínieo 0.6. 0,6, 0,4; pi-
ridoxina 0.06. .05. .0: ácido
pantoréni o .24. 0.20. 0,1 . El
ácido fólico la bi tina están vir-
tualmente au entes. El contenid
d itamina e (en mgr. p r
IOOgr.) 35. _lJ 26 resp cli a-
mente para las Ir varicdade.
Los framoue,>o cnlatutlo. lic-
n n ti eramente reducid . lo ni-
vele: de itamina d la fnlta co-
cida. La. cifra 'on ( n mgr. por
FRESAS
LOO gr.) tiamina O 01' riboflavina
doxina °
0,02; ácido nicotínico 0,4' piri-
04; ácido pantoténico
O 17' vitamina C 25.
Fresas, fuente importante de
vitamina C y que suministra can-
tidade útiles de vitaminas B.
Cuando se enlatan hay alguna
pérdida de vitam' na , en especial
de la C. El contenido de carote-
no, para la fruta fre ca y enlata-
da, e respectivamente 30 y 2 flgr.
por 100 gr. El nivel de vitamina E
para ambo es de 02 mgr. por
100 gro Las vitamina B pre entes
(en mgr. por 100 gr.) frescas y
enlatadas son, respectivamente:
tiamina O 02 0,01' ribof1avina
O 03, 0,02; ácido nicotínico 0,5,
04; piridoxina 006, 0,03; ácido
pantoténico O 34, 0,31. Lo nive-
les de ácido fólico (en mgr. por
100 gr.) son de 20 para ambos la
fruta fresca y enlatada' los nivele
de biotina on estables a 1 1 flgr.
por 100 gr. El contenido de vita-
mina C es de 60 mgr. (promedio
de 40-90 mgr.) por 100 gr. para
las fresas frescas y e reduce a
21 mgr. por 100 gro para la varie-
dad enlatada. Las fresas congela-
das tienen un contenido similar de
vitaminas pero el de vitamina C
se ve reducido a 50 mgr. por
100 gr.
Fruta de la pasión, buena fuen-
te de vitamina C pero sólo hay aJ-
guna cantidad de vitamina B pre-
118
sentes en su estado fre ca. El con-
tenido de caroteno es de 10 ¡.tgr.
por 100 gr. No se ha detectado vi-
tamina E. Las vitamina B pre-
sentes (en mgr. por 100 gr.) son:
tiamina sólo trazas' ribofIavina
0,10' ácido nicotínico 1,9. Buena
fuente de vitamina C de 20 mgr.
por 100 gr.
Fuentes de alimentos, en un e -
tudio llevado a cabo en 1980, los
porcentajes de inge tiones vitamí-
nicas de diverso alimento en la
dieta media de UK, fueron los
siguientes:
Tiamina: 42 por ciento deriva-
do del pan y los cereales; 19 por
ciento derivados de los vegetales;
15 por ciento de la carnes y de
despojos.
Riboflavina: 41 por ciento de-
rivado de la leche y otro produc-
tos lácteos; ] 9 por ciento deriva-
do de la carne y despojos; 15 por
ciento derivado del pan y cerea-
les.
Ácido nicotínico: 36 por ciento
derivado de la carne y los despo-
jo ; 20 por ciento derivado de los
cereales y el pan; 14 por ciento
derivado de lo vegetale . 14 por
ciento derivado de la leche y otros
productos lácteos.
Vitamina C: 50 por ciento de-
rivada de los vegetaJes; 39 por
ciento derivado de la fruta.
Vitamina A: 37 por ciento de-
rivado de la carne y d los despo-
jos; 24 por ciento derivado de las
119
verduras; 20 por ciento derivado
de las mantequillas y grasas; 14
por ciento derivado de la leche y
quesos.
Fumar, véanse aldehido acéti-
co y cáncer d pulmón.
Fumar cigarrillo lo cuatro
principales tóxico son: el acetal-
dehído. sustancias qu producen
1cáncer (carcinógeno ), monóxi-
do de carbono y la nicotina.
Los efecto tóxico del acetal-
dehído. del monóxido de carbono
y de la nicotina on neutralizado
FU K. CASIMIR
por la vitamina B l • vitamina y
la cisteína. El Beta-caroteno pro-
tege contra la acción de lo car-
cinógeno .
Los fumadores empedernido
pueden de activar la vitamina B 12 •
induciendo a la anemia pernicio-
sa e incluso a la ceguera. Tratar
con inyeccione de hidroxoc ba-
lamina.
Funk, Caslmir, químico polaco
que introdujo el término «vitami-
na» en la obra titulada «La Etio-
logía de la Enferrnedade defici-
tarias» n 1911.
 G
Galletas, la variedad ca era
contiene vitamina A y E. ad má
de vitamina B proporcionando
en (mgr. por 100 gr.): tiamina
,14; riboflavina .0; ácido nico-
tínic 2,0; piridoxina 0.07; ácido
fálico 0,007; ácido pantoténico
O. ; biotina O 004; vitamina A
0,24; vitamina E 2.2,
Las variedades corriente (Ma-
ría) contienen vitamina A, D Y
E además de la B. proporcionan-
do ( n mgr. por 100 gr.): liamina
0,15' ribotlavina 0,01; ácido nico-
tínico 2.4; piridoxina 0.07: ácido
fólic 0.007; vitamina A 0.23' ca-
roteno 0,14; vitamina E 0.6: ita-
mjna D 0,23 I!gr.
Gamma tocoferol, véase E, vi-
tamina.
Gangrena, muerte de tejido
debida a un fall n el uministro
de angre arterial. Complicaci' n
tardía de la diabetes. Puede ser
vitada mediante inge ti ne ad -
cuada de vitamina E a lo largo
de (a vida (de 200-400 1diarias).
Ha sido tratada con inge tione
superiores de dicha vitamina
(120 UI diaria ).
El consejo médico es esencial
en la diabete dado que lo reque-
rimiento de insulina pueden re-
ducir e a e te nivel d upl men-
taci 'n vitamínica.
Gelatina prov e traza ólo de
vitaminas B excepto la B 12 .
Gelatina de limón, realizada en
casa e una fuente má. rica en vi-
tamina qu l producto comer-
cializado con una ba e almidona-
da. o nivele de vitamina A
para la gelatina comercial la rea-
lizada en ca a (en I!gr. por
100 gr.) n de 10 y 130 respecti-
vamente. La casera también pro-
vee 60 I!gr. de car teno por
100 gr. y 0,55 !lgr. de vitamina D
por lOO gr. Lo niv le de vitami-
na B para la gelatina c mercial y
ca fa (en mgr. p r lOO gr.) on
re pectivamente: tiamina. traza,
121
0,02; riboflavina, traza, 0,12; áci-
do nicotínico 0,1, ] O; piridoxina.
lraza • O. ; ácido pantoténico
0,10, 0,49, Lo nivele del ácid
I >Iic on trazas y 4 ¡.tgr. por
100 gro re pectivamente; de bioti-
na 1 7 ¡.tgr. por 100 gro Traza
de itamina B I2 en ambo pr due-
lO'. El cont nido de vitamina
,on traza mgr. por 100 gro
re pecti ament para la comercial
v la ca. ra.
ermeo de trigo germen em-
hnón del trigo. ituado en la par-
11.:' inferi r del gran : consta de la
IilIZ y el vá tago. e comp ne del
'r r ci nto del pe o total del gra-
no. e a egura que el germen de
IllgO (60 gr. diari ) má vitami-
na (2000 mgr, diario ) e más
'Icctiv para la pre ención de la
d )lencia re piratorias que la vi-
lamina ola.
Germen de trigo, embrión ai -
Iitdo del trigo. neralm nte es-
tabilizado por un calor debil per
d producto final igue iendi una
l'xcel nte fuent de vitamina E
B. prove endo (en mgr. p r
lOO gr.): tiamina 1,4 ; rib flavina
11 (1; ácido nicotínic 11.1; piri-
do ina 0,95; ácid fólico 0, . áci-
do pantoténic 1.7; vitamina
l 1 n,
Gingiviti , inflamación de la
( nda . Ha sido tratada con muy
.111 a do i de vitamina A
GOTA
(50 O 1) vitamina E (30 1)
diarias mediante in ección duran-
te 6 día; luego 50000 UI de vita-
mina A tre vece al día y con
200 UI de vitamina do veces al
día durante tres semana por ía
oral... e a egura una curación
completa, in ninguna recaída.
Glaucoma enfermedad de lo
ojo caracterizada por un incre-
mento d la pre ión dentro del
glob del oJo, cau ando re tric-
cione en el campo de la vi ión:
halo col reado alrededor de la
luce • pérdida del p der vi ual
eventual, resultante en ceguera.
A egurar e una ade uada inge -
tión diaria de vitamina A
(700 1) de riboflavina
(10 mgr.) para una buena i ión.
Pero ademá deb er reducida
por la pre ión con vitamina e
(500 m r. de p o corporal), in-
gerida diari mente durante vario
me e .
Glo itis inflamación de la len-
gua. íntoma de deficiencia d la
vitamina B 12 • Cuando e debida a
otra cau a pu d r ponder a la
nicotinamida. en do i de
00 mgr. diario .
Glutetimida, droga hipnótica.
Impide la ab orción del ácido fó-
lico y evita la conver i n de la vi-
tamina D 25-hidroxi vitamina D.
Gota, una artriti períodica
GR ADA
aguda de las articulaciones de los
dedo de lo pie y de la mano .
que resulta de la depo ición en di-
cha articulacione y tendone de
cri tale de urato ódic (ácido
úrico). Ha ido tratada con ácido
orótico (4 gr. diario durante eis
día ) el cual di uel e lo cri tale
de ácido úrico y elimina el dolor
y la hinchazón.
Granada, tanto la parte come -
tibIe de la fruta como el zumo
contienen sólo pequeña cantida-
de de vitaminas B ademA de la
C. La vitamina pre ente (en
mgr. por 100 gr.) o: tiamina
0,02' ribofla ina 0,03; ácido nico-
tínico 0,2: vitamina . La ci-
fra ólo e refieren a la fruta y el
zumo.
Grasa de cocción compue la,
aparte de traza de vitamina E.
completamente de provista de
toda otra itamina.
Grasas, complejo de ácido
gra o , a í como poliinsaturado
(vitamina F) y aturad , y glice-
rina. La gra as dura contienen
obre todo ácido graso mono-in-
aturado (por ejemplo gra as de
origen animal)' Jos aceite c ntie-
nen generalment ácido gra O
poliinsaturados y alguno mo-
noin aturado (por ejemplo, acei-
te vegetales). Las margarina du-
ras n principalmente aceites
gra os aturados y monoin atura-
122
do . la margarina blanda con-
tienen más ácido gra o poliin-
aturado .
Toda la gra a y aceite de
cualquier origen proporcionan
9 k-calorías por gr. La grasas
dietética en el mundo occiden-
tal, proporcionan alrededor del
40 por ciento del total d la inges-
tión calórica. La mayoría de la
autoridade recomiendan actual-
mente una reducción de entre un
25 y 35 por ciento del total de la
inge tióo calórica. Algunos ugi -
r n incluso la su titución de la
grasa saturada de la dietas por
la vari dad poliin aturada me-
diante una institución de las gra-
a animale por lo aceite vege-
tales. lnge tiones elevadas d gra-
a poliin aturada requieren una
creciente presencia de vitamina
E.
Lo alto ni ele de grasa en la
angre pueden er reducido con
ayuda de la vitamina E (400 VI)
Y vitamina e (500 mgr.) y con
gránulo de lecitina de aja
(15 mgr. diarios). La lecitina pro-
porciona 120 kilocaloría en lo
15 gr. qu deben er ingerido
para campen ar la ingestión de
gra a . Lo alto nivele de gra a
en la angre están asociados con
una elevada inge tión de grasas y
e con idera como un aumento de
probabilidad de de arrollar cán-
cer, gota. trombo i coronaria,
hemiplejia y complicaciones de la
diabetes.
123
GroseUas deshidratadas, pro-
porcionan 30 IJ.gr. de caroteno
por 100 gr. La vitamina E no ha
podido ser detectada. L vitami-
na B presentes son (en mgr. por
100 gr.): tiamina 0,03; ribofIa ina
0,08; ácido nicotínico 0.6; piri-
doxina 0,30' ácido pantoténico
0,10. El ácido fólico puede er de-
tectado en la fruta eca a razón de
11 J.lgr. por 100 gr. La vitamina e
c. de truida completamente en el
proce o de ecado.
Grosellas negras, una de la
Cuentes más ricas de vitamina e,
pero también proporciona otra
¡laminas. Toda la concentra-
t:iones se reducen por la cocción.
'on o sin azúcar. Lo nivele de
'aroteno (en IJ.gr. p r 1 O gr.)
para la fruta fresca cocida on
.?OO y 170 respectivamente. Lo
niveles de vitamina E están entre
I 11 Y 0,9 mgr. por 100 gr. La vi-
laminas B presente on (en mgr.
por 100 gr.): para la fruta fre ca
\ e cida re pectivamente: tiamina
11.03, 0,02; ribof1avina O, 6 0,05;
.Indo nicotínico O 4, O 3; piridoxi-
Il:l 0,0 0,06: ácido pantoténico
fU, 0,3. La concentración de la
hlolina es de 2,4 y 0,2 J.lgr. por
111" gr. re pectivamente para la
huta cruda y cocida; el ácido fó-
hro e tá au ente. El contenido de
\ll.lmina e se reduce de 2 O mgr.
Id'l orden d 150-230 mgr.) por
lOO gr. a 150 mgr. cuando la fru-
I I ~c cuece. Enlatada contienen
GUAYABAS
100 mgr. de vitamina e por 100 gr.
por 100 gr.
Grosellas rojas, contienen me-
nos vitamina e que la variedad
negra, pero el nivel de vitamina B
es imilar. También tienen meno-
res concentracione de caroteno y
vitamina E. Proporcionan 70 ~lgr.
por 100 gr. de caroteno en su e -
tado crudo, lo cual queda reduci-
do a 55 J.lgr. cuando se cuecen'.
L nivele d vitamina E on
estables en 0,1 mgr. por 100 gr..
La vitamina B pre ente on ( n
mgr. por 100 gr.) para la fruta
cruda y cocida re pectivamente:
tiamina 0,04, 0,0 . riboflavina
0,06. 0,0 ; ácido nicotínico 0.3.
0,2; piridoxina 0,05. 0.03: ácido
pantoténic 0.06. 0.05. L nive-
les de biotina on de 2 6 Y2.0 IJ.gr.
por 100 gr. para la fruta cruda y
cocida respectivamente. El ácido
I fólico e halla au ente. Buena
fuente de vitamina con nivele
de 40 mgr. p r 100 gr. para la fru-
ta cruda y reducido a 30 mgr.
para la cocida .
Guayaba, ólo di pon m de
cifra para la fruta enlatada.
Fuente muy rica de vitamina y
cantidad útil pr ente de ca-
rateno. El contenido d é te e d
100 IJ.gr. p r 100 gr.; la vitamina
E está virtualmente au ente. La
vitamina B pre nte on (en
mgr. por lOO gr.): tiamina 0.04;
riboflavina 0.03; ácido nicotínico
GUISANTES
1.0. El contenido de vitamina e
es de 180 mgr. por 100 gro En es·
tado frcsco éstc alcanza la cifro dc
200 mgr. por 100 gr. sobre el in·
tervalo de 20·600 mgr. por
100 gr.
Guisantes, cuando se hierven,
los guisantes frescos pierden can-
tidades sustanciales de vitaminas
B y C. Las vitaminas Iiposolubles
se mantienen intactas. Las con-
centraciones de caroteno y vita·
mina E (en mgr. por 100 gr.) para
ambos tipos crudos y hervidos son
respectivamente de 0.3 y 0.9 mgr.
Los niveles de vitaminas B (en
mgr. por 100 gr.) para crudos y
hervidos son respectivamente:
tiamina 0.32. 0.25; ribonavina
0.15, 0.11, ácido nicotínico 3.4.
2,3; piridoxina 0,16. 0.10; ácido
pantoténico 0,75. 0,32. Los nive-
les de ácido fólico no son conoci-
dos. pero los de biotina son de 0,5
yO,4 f.lgr. por 100 gr. para guisan-
tes crudos y hervidos respectiva-
mente. El nivel de vitamina e se
reduce de 25 a 15 mgr. por 100
cuando se hierven.
Guisantes, tipo Bengala. Mo·
derada fuente de caroteno. vita-
minas e y B. Los niveles de caro-
teno. para los guisantes crudos y
cocidos respectivamente son (en
gr. por 100 gr.): 190. 190. Sólo
conticne trazas de vitamina E.
Los niveles de vitamina B para
crudos y cocidos son respectiva-
mente (en mgr. por 100 gr.): tia-
124
mina 0.50. 0.13; ribonavina 0.15.
0.05; ácido nicotínico 1.5.0,5; la
piridoxina y ácido pantolénico no
han sido detectados. Buena fuen·
te de ácido fólico de 180 y 37 ~lgr.
por 100 gro respectivamenle.
Apona 3 mgr. de vilamina e por
100 gro para ambas variedades.
Guisantes congelados, los nive-
les vitamínicos son similares a los
de los frescos y los niveles de vi-
laminas hidrosolubles son reduci-
dos de forma similar cuando se
hierven. Las vitaminas Iiposolu-
bIes no se ven afcctadas. Los ni·
veles de caroteno se mantienen
inalterados a 0.3 mgr. por 100 gro
y los niveles de vitamina E 0.9
mgr. por 100 gro Las concentra·
ciones de: vitaminas B (en mgr.
por 100 gr.) son para los guisan-
tes congelados crudos y hervidos:
respectivamenle: tiamina 0.32.
0.24; ribonavina 0,10. 0.07; ácido
nicotínico 3.0. 2.4; piridoxina
0.10, 0.07; ácido panloténico
0,75.0.32. Buena fuente de ácido
fólico de 78 f.lgr. por 100 gro en
ambos casos; los niveles de bioti-
na son tan sólo de 0.5 y 0.4 flgr.
por lOO gr. El contenido de vita-
mina e es de 17 y 13 mgr. por
100 gr. respectivamente.
Guisantes deshidratados, en su
estado fresco respresentan buenas
fuenles de vitaminas B y carote·
no que se rcducen durante la ebu-
lIición. debido a pérdidas y a su
 125
extracción por el agua. Los nive-
les de carOleno (en J.lgr. por
100 gr.) para crudos y cocidos res·
pcclivamcnlc son: 250 y SO. Sólo
contienen Irazas de vitamina E.
Los niveles de vitaminas B son
(en mgr. por 100 gr.) para loseru-
dos y hervidos respectivamente:
llamina 0.60. 0.11; ribonavina
UJO. 0.07; ácido nicotínico 6.5.
2.1: piridoxina 0.13. no detecta-
do: ácido pantoténico 2.0. no de·
teclado. El ácido fólico detectado
es de 33 IAgr. por 100 gr. en su es-
lado seco pcro no se aprecia una
vez hervidos. Trazas sólo de vita-
mina C.
Guisantes enlatados, niveles de
vilaminas hidrosolubles reduci-
dos. comparados con los de los
guisantes frescos. que incluso
pueden reducirse más en las va-
riedades procesadas induslrial·
mente. Las concentraciones de
l";lroteno y de vitamina E son
Idénticas a las de los guisantes
frescos. con 0.3 mgr. )' 0.9 mgr.
por 100 gr. respectivamcnle. Las
\-lIaminas B presentes son respec·
Ilvamente (en mg. por 100 gr.):
para los guisantes enlatados y
procesados industrialmente: tia·
II1ma 0.13. 0.10; riboflavina 0.10.
11.1)..1: ácido nicotínico 2.8. 1.6: pi·
Ildoxina 0.06. 0.03; ácido panto·
GVORGV,I'A.UI.
téniro 0.15. 0.08. El nivel de áci-
do fólico es drástic:lmente reduci-
do de 52 a 3 ¡.lgr. por 100 gr.• en
los guisantes enlatados y procesa-
dos respectivamente: sólo contie·
nen trazas de biotina. El nivel de
vitamina e es reducido de 8 mgr.
a sólo trazas.
Guisantes secos y mondados sus
pérdidas ocurren cuando se hiero
ven y la reducción de su concen-
tración es debida a la absorción
de las vitaminas por el agua. El
nivel de carotcno se reduce desde
150 J.Lgr. por 100 gr. en su estado
seco a 50 J.Lgr. cuando se hierven.
debido a I¡I hidratación. Los nive·
les de vitaminas B para los guisan·
les crudos y hervidos (en mgr. por
100 gr.) son respectivamente: tia·
mina 0.70. 0.11; riboflavina 0.20.
0.06: ácido nicotínico 6.7. 2.3; pi-
ridoxina 0.13. no detectado; áci-
do pantoténico 2.0. no detectado.
Los niveles de ácido fólico son de
33 J.Lgr. por 100 gr. Sólo existen
trazas de vitamina C.
Gyorgy, Paul. profesor de me-
dicina de la Universidad de Peno
silvania. USA. que fue el prime-
ro en aislar la vitamin:1 8 6 en
193-1. Primero en aislar la biotina
a principios de 1940.
 H
Harina blanca, no fortificada,
contiene mucha men cantidad
de vitaminas B y que la inte-
gral prov e ( n mgr. por
100 gr.): tiamin 0.01; rib flavina
0,03; ácido nicotínico .0; piri-
doxina 0,15; ácido fólic 0.031;
ácido pantoténico O. : bi tina
0.001' itamina E traza. En la ac-
tualidad, la harina blanca re-
fuerza con liamina ácido nicoti-
nico para dar al res de 0.31 4.3
re pectivam nte. pero e te re-
fuerz pu de no ser obligatorio
en el Reino Unido de pué de
1985.
Harina de avena en u tad
crudo e una buena fuente de vi-
tamin B. prop rciona (en mgr.
por 100 gr.): tiamina 0,50; ribo-
f1avina 0.10; ácido nicotinico . ;
piridoxina 0.12; ácido fólic
,060; ácido pantoténico 1,0: bio-
tina ,20; vilamina E 0.9. E tá
exenta d vitamina A. D, Y do pant ténico 1, : bi tina 0,7.
arol no.
Harina de centeno meno rica
en vitaminas B que la harina in-
tegral d trigo. iendo. n bslan-
te, una buena fuent . proporcio-
na (en mgr. por 1 gr.): tiamina
0.40 riboflavina 0,22, ácido nico-
tinico 2,6; piridoxina 0,35: ácid
fólic 0.07 ': ácido pantoténico
1,0: bi lin 0,006; itamina 1.5.
Harina de maíz, on 1 s gránu-
1 de almidón del maíz. mpl-
tam nte d provi to d carat no,
vitamina E vitamina . Sólo
contiene traza de liamina, ribo-
fla ina. ácido nic tínic piridoxi-
na ácid pantoténic . ácid fóli·
o y biotina.
Harina de oja exc lent fuen-
t de itamina B, que re ulta aún
mej r cuando está xent de gra-
a (en mgr. por 100 gr.); eDil toda
.\'tI grasa: tiamina O 75' riboflavina
,31; ácido nicotínic 10.6; piri-
doxina O, 7; ácido fólico OAO; áci-
Exenta de grasa: liamina 0.90; ri-
1-7
boflavina 0.36; ácido nicotínico
1 .0; piridoxina 0.6 ; ácido fólic
0.43; ácido pantoténico 2.1; bioti-
na 0.07.
Harina integral: también cono-
cida como harina de trigo inte-
gral. es una fuente ba tante rica
de vitaminas B, proveyendo (en
mgr. por 100 gr.) de: tiamina
0,46; riboflavina 0.0 ; ácido nico-
linico .1; piridoxina 0,50' ácido
(ólico O 057' ácido pantoténico
O. : biotina 0,0 7' vitamina E 2,1.
-xenta de vitamina A, D, C y
caroteno.
Hawkin , David. Médico ame-
ricano que ayudó a introducir la
lerapia mega-vitamínica en el Ira-
lamiento d la enfermedade
mcntale .
Hemorroides, conocida tam-
hlén como almorranas' caracteri-
ladas por la aparición de venas di-
latada en el recto. Tratami nt
con ingestione levadas de bio-
tlavonoide , complejo de biofla·
vonoides del limón. más rutina
(ha ta 10 mgr. diarios), má vi-
lamina C (500 mgr. diario ).
Heno, fiebre del: enfermedad
¡.lfa terizada por una hiper- e-
11 cción en nariz y en las membra-
II.I!'> muco a de lo ojo, cau ada
por una hiper. en ibilidad al p -
kn puede pre enir en algunos
1.ISOS con alta d i de un c m-
HIDRAL 1 A
pIejo de itamina B má una do-
si extra de pantotenato cálcico
(100 mgr. y piridoxina (100 mgr.)
El tratamiento incluye vitamina
(500 gr. cada 6 hora) la cual ha
sido reconocida como po eedora
de un efecto antihi tamíni
También e a egura que la vitami-
na B (300 UI) y bioflavonoide
(200 mgr.) diario proporcionan
alivio a alguna per onas.
Hepatitis, inflamación del híga-
do. Cuando es debido a una in-
fección vírica puede ser tratada
con altas dosi de vitamina e
(25-30 gr.) durante uno poco
día. preferentemente mediante
inyección intravenal pero también
oralmente. tomando 5 gr. cada
cuatro horas. Se rec mi nda la
super i ión m' dica.
S necesita una cantidad eleva-
da de un complejo poli-vitamíni-
co para restaurar la vitaminas
perdida por el hígado durant y
después del ataque de hepatiti .
Herpes simplex, o picor frío.
Puede re ponder mediante una
toma diaria de amino-ácido e en-
cial L-li in (0,5-1,5 gr.).
Herpes zoster véase Zona.
Hidralacina, reducción de la
pre ión anguínea. Aumenta la
excreción de la piridoxina.
HIDROCORTISONA
Hidrocortisona, hormona cor-
ticosleroide nalUral presenle en
las glándulas suprarrenales. Véa-
se corticosteroides.
Hidroxicobalamina. vitamina
B,~
Hierro, mineral necesario para
la formación de hemoglobina, el
faclor parlador de oxígeno a la
sangre. Absorción de los alimen-
tos y suplementos, más eficaz en
presencia de vitamina C. La vila-
mina E destruida solamente por
la forma férrica y ya no es acep-
table la forma ferrosa.
Hígado, de todas sus fuenles
suministra grandes canlidades de
vitamina A y caroteno, y provee
algunas vitaminas O y E. Las can-
lidades son (en mgr. por 100 gr.):
vitamina A 9,3-20.6; caroteno
0.1-1,54; vilamina E 0.24-0,50;
Vitamina O se sillia desde 1.7
hasta 4,4 IJ.gr. por 100 gr.
Buena fuente de todas las vila-
minas B, conliene el mayor nivel
de vitamina B Il y de ácido fólico
de cualquier otro producto anI-
mal. Sus concentraciones (en
mgr. por 100 gr.) son: liamina
0,18-0.37; riboflavina I ,7-4A; áci-
do nicolínico 14,3-21,4; piridoxi-
na OAO-0.83; ácido panloténico
4.6-8,8; vitamina B I2 0.025-0,111;
ácido fólico 0.11-0.50; biotina
0,027-0,17.
Las concenlraciones de vitami·
128
na e son desde J O hasta 23 mgr.
por 100 gr.
Higado, la glándula más gran-
de en el cuerpo que constiluye
una cuarentava parte de su peso.
Depósito de almacenaje de las
vitaminas A, O, riboflavina, áci-
do pantoténico, biotina. ácido fó-
lico, piridoxina, vilamina B l :! y vi-
tamina C. Contiene suficiente VI-
tamina A, D Y B l l que permane-
ce entre 6 meses y 2 años en una
persona men alimentada. Otras
vitaminas deben ser proveídas re-
gularmente cada día. más o me-
nos.
Lugar de activación de todas
las vitaminas, enlre otras la con-
versión de la tiamina, riboflavina.
nicotinamida. piridoxina. ácido
pantoténico y biotina en fosfalos
complejos; conversión de ácido
fólico a ácido folínico; conversión
de la de vitamina SI:! en su forma
de coenzimas: conversión de la vi,
lamina D en 25 hidroxi-vitamina
D; conversión de la vitamina A en
ácido retinoico. Todas estas trans-
formaciones es esencial que se
efectúen antes de que las vitami-
nas puedan ejercer su función me-
tabólica. Lugar de la síntesis de
colina e ¡nositol y ulterior incor-
poración a la Iecilina. Lugar para
la conversión del colesterol en sa~
les biliares, dependientes de la vi-
lamina C. Lugar para la produc-
ción de las proteínas requeridas
129 HlPEKACTI\'IOAO

para la coagulación de la sangre, 0.05: ácido nicotínico 0.6: piri·

dependientes de la vitamina K. doxina 0.11: ácido pantoténico
Las mfermedades del hígado 0.30. No se delectan la biotina y
pueden ocasionar la pérdida de el ácido fólico. vtast' higos des-
(odas las vitaminas. pero especial- hidratados.
mente las del complejo B; puede
Impedir la asimilación y absorción
Higos deshidratados, concen-
de las vitaminas por el hígado:
tración más elevada de vitaminas B
puede reducir la eficacia de la ae·
que en los frescos. pero el cocido
I.,'ación de las vitaminas a fonnas
con o sin azúcar reduce su polen-
metabólicas.
cia. Los niveles de caroteno para
El Alcohol y algunas drogas
los higos frescos. cocidos sin y con
medicinales pueden lener efectos
azÍlcar respectivamente son (en
"Imilares sobre las vitaminas.
Jlgr. por 100 gr.): SO, 30. JO. La
El I Ifgado graso es debido a
vilamina E está ausenle. Las vita-
deficiencias en colina e masilO!.
minas B presentes son (en mgr.
por 100 gr.): primero las cifras
llígado desecado, hígado de
para la fruta cruda. cocida sin y
lanera conccOlrado en polvo que
con azucar respectivamente: lia·
h.. <¡ido desecado al vacío a baja
mina 0.10. 0.05. 0.05; ribonavina
I..:mperatura para conservar su va-
0.08. 0.04. 0.04; ácido nicotínico
IIIT original. Las vitaminas preseo·
2.2. 1,2. 1.2: piridoxina 0.18.
le\ (en mgr. por 100 gr.) son: vj-
O.OS. O.O?; .icido pantoténico
I'lmina A (20 rngr.); liamina
0.44. 0,22. 0.21. Los niveles de
t 1.0); riboflavina (9.57); piridoxi-
ácido fólico (en ~lgr. por 100 gr.)
11,1 (2.31): ácido nicotínico (44.9);
son respeeti,'amente: 9. 2 Y2. La
.KltlO pantolénico (2.... 1); ácido
biotina está ausente. No existe vi-
lolico (1.09); vitamina B I2
tamma e presenle.
tll.363); biOlina (0,109); vitamina
( (75.9); vitamina E (1.39); caro-
11.:00 (5,08). Hiperactividad, generalmente
aparece en niños; caracterizada
Uigos. en su eslado crudo. ver- por actividad excesiva anormal. A
de. 'ion buena fuente de caroteno. menudo son beneficiosas altas do-
,1111 algunas vitaminas B y algo tle sis de vitaminas. incluyendo la 111-
( El contenido de caroteno es de cOlina mida (1-3 gr.); piridoxina
'100 ~tgr. por 100 gr. pero la vita- (100-300 mgr.). vilamina e
IUllIa E está ausente. Las vi13mi· (1 gr.): vilamina E (hasla 400 VI)
n.l\ B presentes son (en mgr. por diario. Es esencial el control cons·
llKI gr.) tiamina 0.06: ribonavina tanteo
vrf.'\\1tlllAS
HIPERCALCAM.lA
Hipercalcamia, infantil. Alto
nivel de calcio en la sangre que
puede llevar a una calcificación
excesiva de los hu~sos, endure-
ciendo las arterias y posible retra-
so mental. Síntomas de toma ex-
cesiva de vitamina D. También
puede suceder en adultos, causan-
do una deposición de calcio en te--
jidos blandos.
Hiperkeratosis, áspero. piel ru-
gosa. conocida hace tiempo como
.,pie! de sapo... Signo evidente de
una deficiencia de vitamina A.
Hipertensión, presión sanguí-
nea. Véase presión sanguínea.
HorTer, Abram, médico ameri-
cano, pionero de la terapia mega-
vitamínica, es decir, del suminis-
tro de cantidades elevadas de vi-
taminas en el tratamiento de la es-
quizofrenia a principios de 1950.
Hopkins, Sir Fre:derick Gow-
land, bioquímico británico, que
fue el primero en demostrar, a
principios de siglo. la esencialidad
de «factores alimenticios acceso-
rios para la salud.
Huesos, su normal desarrollo y
mantenimiento requiere las vita-
minas D y A. en cantidades míni-
mas de 250 VI Y 2500 VI. res-
pectivamente.
El dolor de huesos, en el cán-
cer puede ser aliviado con eleva-
130
das dosis (hasta 10 gr.) diarios de
vitamina C.
Huevas de pacado, en su va-
riedad dura contiene una cantidad
importante de vitaminas. Las con-
centraciones de vitaminas A y D
son de 140 Ilgr. y 2.0 f.1gr. por
100 gro respectivamente. Buena
fuente de vitamina E 6.9 mgr. por
lOO gr. Las vitaminas B presentes
son (en mgr. por 100 gr.): timina
1.5; riboflavina 1.0; ácido nicoli-
nico 6,0; piridoxina 0,32; ácido
pantoténico 3.0. Excelente fuente
de vitamina B I2 de 10 f.1gr. por
100 gr.; biotina contiene 15 f.tgr.
por 100 gro Es una de las mejores
fuentes de alimento del mar de la
vitamina e con 30 mgr. por 100 gr.
Su variedad blanda es menos
rica en vitaminas. No se detectan
las liposolubJes. Las vitaminas B
presentes (en mgr. por lOO gr.)
son: tiamina 0,20; ribonavina
0,50; ácido nicotínico 4,5; ácido
pantoténico 0,49. El contenido de
vitamina BJ2 es de 5 f.tgr. por
100 gr. El contenido de vitamina
e es tan sólo de 5 rogr. por
100 gr. .
Hue,·os, fuente moderada de
todas las vitaminas, excepto la C.
Los huevos enteros crudos pro-
porcionan (en mgr. por lOO gr.):
vitamina A 0,14; caroteno trazas;
tiamina 0,09; riboflavina, 0,47;
ácido niCOlínico 3.68; piridoxin:.
0,11; ácido fólico 0.025; ácido
131 JlUEVQS

pantoténico 1.8; biotina 0.025; v¡- quier vilamina liposoluble.

lamina 8 12 0.0017; vitamina E El porcentaje de pérdida de vi-
1.6. La clara de huevo cruda está laminas en los huevos cocidos se
completamente exenta de cual- muestm en la tabla 6.

TABLA 6. PORCENTAJE DE PÉRDIDA DE VITAMINAS

EN LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS

Ácido Ácido
Tiamina Riboflav;na Piridox;na jólico panfofénico

Ilervidos 10 5 10 10 10
Fritos 20 10 20 30 20
Pasados por
agua 20 20 20 35 20
rortilla 5 20 15 30 15
I{cvueltos 5 20 15 30 15
 1
Ictericia obstructiva. Pi I
amarilla debido a una excesiva
cantidad de pigmento biliare'
de borda el hígado a cau a del
bloqueo de un canal de la bili .
Causa una absorción deficiente de
la vitamina lipa oluble . parti-
cularmente la K. que se admini -
Ira mediante in ección, Se re-
quiere vitamina E hidrO-soluble.
Íleus paralítico. véase cirugía.
Impotencia, incapacidad del
macho para llegar a mantener una
erección sati factoria en el com-
portamiento sexual normal. Má
común en diábetico pue, ellos
parecen e tar faltos de la capaci-
dad de con ertir los caroteno en
vitamina A la cual e e encíal
para la producción de hormona
sexuale . A egurar una ingestión
adecuada de vitamina A como la
vitamina má idónea.
Indisposición matutina. véase
náu eas.
lndometacina, droga anti-artrí-
lica. Perjudica el aprovechamien-
to de la vitamina e y la utilizacion
de la tiamina.
Infarto de miocardio. Véa e
«Enfermedades del corazón»,
Ingestiones dietéticas recomen-
dadas, conocidas en USA como
tolerancias diaria (RDA). Son
las nece idades mínimas diarias
de vitamina. para prevenir sínto-
m s de deficiencia de enferme-
dad, pero no son necesariamente
suficiente para mantener un es·
tado de salud óptimo. Fa tare d
eguridad añadidos al promedio
mínimo de nece idade para tra-
tar con la tres variantes:
1. Tener en cuenta la necesida-
des individuale -el factor d
seguridad cubr el 95 por cien-
to de la población.
2. Tener en cuenta lo posible
in remento por {( ·tress» mino-
ritario de la vida pero que re-
133
quieren mayores cantidades
durante infecciones, lesiones y
otras enfermedade y esto está
ignorado.
3. Tener en cuenta las diferentes
po ibilidades de obtención de
las vitaminas a partir de los di-
ferentes alimentos.
Las cifras varían según los paí-
se y reflejan variaciones en cómo
se ha llegado a este punto. Tam-
hién el número de vitaminas con
ingestione recomendadas varía
segun las autoridades. Para cifras
I'éase tabla 7.
Inmigrantes, los que provienen
de A ia son particularmente peo-
r n o a deficiencias de vitamina
D. producieodo raquitismo en los
niño y osteomalacia en los adul-
los. Las razones no on conocidas
con certeza, pero se recomienda
UIl cambio en la dieta occidental
incluyendo productos lácteos
mayor exposición solar de la piel
un suplemento de vitamina D.
Inmunosistema, mecani mo de
defensa que el cuerpo de arrolla
contra la infecciones bacterioló-
~icas y víricas. Unas célula re-
pon able e originan en la glán-
dula del timo, en el bazo en el
"'Istema linfático. Alteradas por la
mala nutrición y la deficiencia de
'Iertas vitaminas. Véase resisten-
na a la enfermedades.
lNO ITOL
lnositol, miembro hidrosoluble
del complejo vitamínico B. No e
considera como una verdadera vi-
tamina de de que el cuerpo hu-
mano lo sintetiza. Alta concentra-
ción en el cerebro y el e tómago
riñón, bazo, hígado y corazón.
También conocido como factor
bio l' mio-inositol, meso-inosi-
tal; factor lipotrópico. El ácido tí-
tico e ácido ino itol hexafosfóri-
ca. Presente en uplementos en
forma de ino itol' ioo itol niaci-
nato' lecitioa. Incolora, su tancia
cristalina.
Fuentes nutritivas más ricas (en
mgr. por 100 gr.): 00 gránulos de
lecitina (2857 corazón de vaca
(J600); hígado eco (1100); gér-
men de trigo (690); aceite de le-
citina (360); hígado (340); arroz
descascado (330); copos de avena
(320); bistec (260); frutas cítricas
peladas (210); granos de trigo
(190)- nueces (180); melaza (1 O)·
legumbres (160)' plátano (120);
pan integral (100)' verduras de
hoja verde (100); pan blanco (75);
harina de soja (70); pollo, maíz,
verduras de raíz, levadura de cer-
veza (todo 50).
Presente en cereales y verdura
como ácido fitico.
Producido a partir de la gluco-
a por bacterias intestinales.
E cable a 10 métodos de coc-
ción y procesado de lo alimentos.
Funciones. Como factor lipo-
trópico que previene la acumula-
ción de gra a en el hígado y otros
 TABLA 7. INGESTIONES RECOMENDADAS PARA ADULTOS (COII/.)

Au Ca DII RFA FI RDA H I Ne No NZ Ro E S... UK USA URSS WHOI

FA

Hembra 16 17
Bioflavonoides - - - - - - .- - - - la
mgr. Macho 18 20
Hembra 8 J2 12
Vitamina D - 12 - - - - - - 13.5 10
mgr. Macho 6 15 15
5.0
Vitamina E 10 2,5 2,5 2,5 2.5 2,5 2.5 2.5 2.5 2.5 10 2.5 2,5 2,5 2,5
7.0 - 2,5

Clave:
Au: Australia H: Hungrla Sw: Suecia
a: anadá 1: Ilalia UK: Gran Bretaña
Dn: Dinamarca Ne: Paises Bajos USA: Estados Unidos
RFA: Alcmania Occidcntal No: Noruega RSS: Rusia
1: Finlandia N Nueva Zelanda FAO: Organización alimenticia y de agricultura
ROA: Alemania del Este E: spaña WHO: rganización Mundial de la Salud
 TABLA -. I"GbTIO-"'E::. RECOMEI'.DADA5 PARA ADLLTOS

Al' Ca DIl RFA FI RDA H I Nt No NZ Ro E Sw UK USA URSS WHOI

FAO

Hembra 800 800

Vitamina A 750 900 750 900 750 750 450 750 750 1500 750 900 750 1500 750
!Agr. Macho 1000 1000 1000
Hembra 1,4 1,0 1,4 0,8 1,5 0,9 0,8 1,0 1,8 0,9 ],0 0,9 1,0 1,5 0,9
Tiamina 1,1 1.1 1.2
mgr. Macho 1,0 1,1 1,4 1,6 0.9 1,6 1,2 1,0 1,4 2,1 1,2 1,4 1,1 1,4 1,8 1,2
Hembra 1,7 1,2 1,6 1,3 1,5 1,2 1,2 1,5 2,0 1,3 1,5 1,3 1,2 2,0 1,3
Ribofiavina lA 1,5 1.7
mgr. Macho 1,2 1,6 2,0 1,4 1,6 1,6 1,4 1,7 2,4 1,8 1,7 1,7 1,6 2,4 1,8
Hembra 2,0 1,6 1,8
Piridoxina 1.5 2,0 - - - - - - 2,0 1,7 - 2,0
mgr. Macho 1,5 1.8 2,1
Ácido
pantoténico - - - 8,0
mgr.
Vitamina B I2 2.0 3.0 3,0 5.0 - - - 2,0 - - 3,0 - 2.0 - - 3,0 - 2,0
~lgr.

Hembra 75 55 64
Vitamina e 30 30 45 75 30 70 30 45 50 30 60 30 30 45 30
mgr. Macho 85 60 75
I o IAZrD
órgano : como uave agente anti-
an iedad; para manlener el pel
ano; para contr lar el nivel de
ole terol en angre.
Deficiencia en el ser humano.
cau a nfermedade
O pecífi-
ca o ínt ma , a parte de la pér-
dida de la funcione arriba in-
dicada .
Deficiencias en lo onimale .:
au a acumulación de gra a n el
hígado, pérdida del pelo: di tro-
fia mu cular.
Las in estiones dietéticas re 0-
mendado no e ha e tipulado p r
ninguna autoridad. Probablemen-
te una toma normal diaria sería
entre 300 y LO O mgr. en la dieta.
Tambi 'n es intetizada por las
bacteria iote tinale .
Toxicidad. exi ten infor-
me obre lo efec! lóxi , ni
con do i mu le ada . Com
136
ácido fíli o puede inmo ¡Iizar al-
guno mineral pero no afecta la
ab orcíón en la ilamina.
La terapia c n ino itol e bene-
fi io'a para reducir I ni el de ca-
le ler 1: r taurar la alubridad
del pelo: liene un lig r fecto de
inhibición. bre el cán er; a cia-
do con vitamina E e u ado para
tratar ligero a d p rjuicio
en lo ner io, n alguna forma
de di tr fia mu cular' c mo agen-
te anli-an iedad; en el tratami n-
I d la quiz frenia.
1. oniazid. droga anti-tubercu-
losa. Aumenla la excreción de
piridoxína.
1 otretinoína. i ómcro del áci-
d retín ico, men tóxico que la
trerinoína admini trable oral-
m me.
 J
Jamón, todos lo tipo de la va-
riedad cocida contienen ól tra-
LaS insignificantes de vitaminas
. D Ycaroteno. El contenido de
vitamina E e del orden de 0.06 a
0.21 mgr. por I gr. dependi n-
do del método de c cción emplea-
d y el tipo de articulación ma-
gro utilizado. ontiene muy p ca
vitamina B 12 , ácido fólico bi ti-
na. pero buena fuente de la
Iltras vitaminas B. La concentra-
'Ione (en mgr. p r 100 gr.), on
del orden de: tiamina 0.34-1.00;
rin tlavina ,15- .24; ácid nic-
Ilnico 6,4-11.8; piridoxina
11._ -0.33: ácido pantot 'nico
0,3-0,6.
arece por completo de vita-
mina C. Lo límites inferiores de
estos intervalos están. asociados
ron la carn de la articulacio·
ne y carne más grasas. y con la
duración del pre-remojo que eli-
IlIlna las vitaminas hidrosolubles.
Jansen, B.e.p., médico holan-
d 's que con el Dr. W. . Donatch
primero ai olaron la vitamina B I
de los pu1imientos del arroz en
192 .
Jaquecas o migrañas: dolor en
alguna parte de la cabeza. E má
bien un íntoma que una enferme-
dad en í mi ma. u cau a inclu-
yen la enfermedade de lo ojo
nariz o garganta: senos nasales
bloqueado o infectado ; le ione
en la cabeza, polución del aire O
ventilación deficiente; droga me-
dicinale : alcohol; tabaco; fie-
bre ; infec ¡one aria' mole tia
en el aparato digestivo o en el sis-
tema circulat rio: de órdene del
cerebro; falta de hierro, anemia:
e ca ez de azúcar en la sangre; 0-
bredosis de vitamina A: deficien-
cia d nicotinamida. piridoxina o
pantolenato cálcico alergia .
El tratamiento depende de la
causa ubyacente y por tanto debe
con ultar a un profesional. Ln-
gestione adecuadas de nicotina-
mida. piridoxina, pantotenato
cálcic y vitamina A pueden ali-
JARA8E HE PÉTALOS DE ROSA
viar algunos dolores de cabeza.
D%r de cabeza. rnigrañtu.
"tase Migrañas.
Jarabe de pétalos de rosa, en su
forma no diluida resulta muy rica
en vitamina C. Existen trazas de
vitamina E. Sólo contiene trazas
de tiamina, riboOavina. ácido ni-
cotinico. piridoxina. ácido panto-
ténico. ácido fólico y biotina. El
contenido de vitamina e es de
295 mgr. por 100 gr.
Jarabe dorado, trazas solamen-
te de tiamina, riboflavina. ácido
nieotínieo. piridoxina. ácido pan·
totenico. ácido fólico y biotina.
Jerez, es un vino fortificado.
proporciona algunas vitaminas B.
siendo el tipo seco el que contie-
ne mayores concentraciones. Sólo
contiene trazas de caroteno. Las
vitaminas B presentes (en mgr.
por 100 gr.) son: tiamina. trazas;
riboflavina 0.1; ácido nicotínico.
entre O.07.o.IO: piridoxina 0.008-
0.009; vitamina B I2 trazas. Sólo
tiene trazas de ácido fólico. Todos
los vinos de Jerez están exentos
de vitamina C.
Judías, presentan amplias va-
riaciones en el contenido vitamí-
nico dependiendo del tipo. Ver
variedades individuales.
Judias, cuando están hervidas
proveen 400 !lgr. de caroteno por
138
100 gr. y 0,5 mgr. de vitamina E.
Las vitaminas B presentes inclu-
yen (en mgr. por 100 gr.): tiami-
na 0.03: riboOavina 0.07: ácido ni-
caHnieo 0.8; piridoxina 0.04; áci-
do pantoténico 0.04. Buena fuen-
te de ácido fólico de 28 !lgr. por
100 gr.. pero sólo contiene trazas
de biotina. La vitamina C presen-
te es de 5 mgr. por 100 gr. cuan-
do se hierven. se reduce desde
20 mgr. por 100 gr. cuando están
crudas, pero mejor que enlatadas.
pues entonces sólo contienen
2 mgr. por 100 gr.
Judías anchas, una vez hervi-
das suminislTan 250 !lgr. de caro·
tena por 100 gr. y 2.5 mgr. de
vitamina E. Las vitaminas B in-
cluidas (en mgr. por 100 gr.) son:
tiamina 0.10; riboOavina 0.04;
ácido nicotinieo 3.7: piridoxina no
se detecta; ácido panloténieo 3.8.
Suministra sólo trazas de ácido fó-
lico y biotina. Es una buena fuen-
te de vitamina C de 15 mgr. por
100 gr.. la cual se ve reducida a
6 mgr. en la variedad enlatada.
Judías en lata, en salsa de to-
mate. no contienen vitaminas A.
O YcarOleno pero sí 1.4 mgr. de
vitamina E por 100 gr. Las vita-
minas B presenles (en mgr. por
100 gr.) son: tiamina 0.07: ribo-
fiavina 0.05: ácido nicotínico 1.3;
piridoxina 0.12; ácido pamoténi-
co ausente. Contiene algo de áci-
do fólico (29 !lgr. por 100 gr.).
139
pero sin bialina. Cantidades insig-
nificantes de vitamina C.
Judías rrancesas, buena fuente
de carotena a razón de 400 Ilgr.
por 100 gr. cuando están hervi-
das. S610 contienen trazas de vi-
tamina E a niveles de 0.2 rngr.
por 100 gr. Las vitaminas B pre-
sentes (en rngr. por 100 gr.) son:
(iamina 0,04; ribofiavina 0.07;
ácido nicotínico 0,5; piridoxina
0.6; ácido panloténico 0,7; fuen-
tes útiles de ácido fólico a niveles
de 28 ¡.tgr. por 100 gr., pero sólo
contiene trazas de bialina. Sumi·
nistra 5 rogr. de vitamina e por
100 gr.
Judías mantecosas, virtualmen-
le desprovistas de vitaminas lipo-
solubles. Las vitaminas B presen-
tes (en rngr. por 100 gr.) inclu-
yen: (lamina 0.45; riboflavina
0.13; ácido nicotínico 5,6; piri-
JUDÍAS VERDES
doxina 0.58; ácido pantoténico
1,0. Buena fuente de ácido Cólico
de 110 Ilgr. por 100 gro No contie-
ne vitamina C.
Judías mungo, crudas proveen
caroteno solamente a niveles de
24 Ilgr. por 100 gr. Las vitaminas
B presentes en buenas cantidades
(mgr. por 100 gr.) son: tiamina
0,45; riboflavina 0,20; ácido nico-
tínico 5,5; piridoxina 0,50; el áci-
do pantoténico está ausente. Bue-
na fuente de ácido fólico 140 Ilgr.
por 100 gro Cantidades desprecia-
bles de vitamina C.
Judías verdes: vinualmente
privadas de vitaminas lipa-solu-
bles. Las vitaminas B presenles
incluyen (en mgr. por 100 gr.):
tiamina 0,45; riboflavina 0.13;
ácido nicolínico 5.9; piridoxina
0.56; ácido pantoténico 0.7. No
contiene ácido fólico O biotina.

K, vitamina lipo- oluble.
Abreviación de vitamina de las
coagulaciones (dané). Aparece
normalmente en los alimento
como vitamina Kl también cono-
cida como fitomenadione filoqui-
none, fitilmenaquin n vitamina
antihemorrágica. ó10 una vitami-
na K 1 • También e ncuentra di -
ponibl la vitamina K2 producida
por bacteria, tanto en el intesti-
no o en fermentacione como en
lo alimento que e e tán pu-
driendo. La K 2 es un grupo de vi-
taminas conocido como multipre-
nil-m naquinone con cadena de
carbón desde 20 a 65 átomos de
carbón. Abreviado hasta mena-
quinone --4 hasta menaquino-
ne-- 13 (número referente a
unidades de i oprenil, cada una
cont niendo 5 átomo de carbón.)
Vitaminas K2 ó10 ti ne un 75 por
ciento d la a,:tividad de la K l' La
vitamina sintética conocida como
K , menadiona o menaftona tie-
ne dos veces má e efecti idad
que la K 1 • Pre nte en suplemen-
K
to como la acetomenaftone un
derivado sintético. La K) fue ai -
lada d la alfalfa por el Dr. Hen-
drik Dam en 1935 en la Univer i-
dad de Friburgo. La K 2 fue ai la-
da de la harina d. pe cado dete-
riorada por el Dr. Edward Daisy
de la Univer idad de San Lui ,
USA en 1939.
Las fuente má ricas (en IJ.gr.
por 100 gr.) on: c liflor (3600);
cale de Bru ela (800); brécol
(SOO); lechuga (700); e pinaca
(600)' higado de cerdo (600); re-
pollo (400); tomates (400)' judía
verdes (290)' hígado de vaca
(200)' carne magra (100); patata
(S ). gui ante (30); leche de vaca
(20).
Cantidad s ustanciale de K2
e producen en la ínte i bacte-
riana inte tinal: Probablemente
como mínimo un 50 por ciento de
la ingestión diaria.
Es destruida por l ácid ,ál-
cali . agente oxidantes, luz y ra-
yo ultra violetas. por tanto la ma-
yoría porta lo método de coc-
'·H
clon domé tico . Alguna pérdi-
da tienen lugar en lo proce o
e mercia1e , incluyendo la con-
gelación.
Funciones. olamente en la
e agulación de la angre, no di-
redament pero e encíal para la
'iínte i d cuatro proteín e pe-
dficas que actúan n el pro o
de oagulación.
u deficiencia reduce la agu-
labilidad de la angre conducien-
do a un angrado exce ivo o a
hem rragia.
Lo íntomas de deficiencia
aparecen en enfermedades he-
morrágica de lo recién nacid
e tán caracterizado por el an-
'rado del e tómago, del inte tino,
del c rdón umbilical y de los si-
lio de operación en el segundo y
tercer día de pué del nacimiento.
La' deficiencias inducidas en
lo re ién nacido on debida al
p bre tran p rte a trav' de la
placenta nivele ajo de lech
materna. inte tino e t' ril Y in
hacterias. Para lo adulto la ab-
... rción deficiente de la gra a
debid a la falta de ale biliare
r lr ob trucción biliar; como con-
...ecll ncia de la nIermedad ceJía-
\.a; extirpación quirúrgica del in-
le tino; de pué de una inge tión
prolongada de parafina líquida;
molestia del hígado taje como
hepatiti vírica, irrosis y cáncer.
I >cficiencia también cau ada por
de. trucción de la bacteria int s-
Imale p r los antibióticos.
K
Dosis diaria' recomendadas no
han id l: pecificada p r ningu-
na autorid d, 'obre todo por u
amplia di. tribución en la alimen-
tación, en la ínte i de las bacte-
ria inte tinale . falta de iden-
cia de deficiencia xt ndida . Di-
ferente estudios sugier n una
nece idade diaria que varían en-
tre 40 !!gr. por día ha ta 30 !!gr.
por kgr. de peso. La arÍaciones
'on probablemente debidas a la
diferente e aluacl ne de la ín-
te i bact riológica a la eficien-
cia de la ab orción.
e requiere mayores II1gestione
dietéticas por I recién n cido
en cualqui r per na c n la emer-
m dad de mala ab orci' n: en
aquéllo c n ob trucción biliar:
n aquéll c n enfermedade d I
hígado: en los que toman antibl ' -
ticos durante largo perí do en
prolongada inge tione de para-
fina líquida' en obr do i de dr -
ga anticoagulant .
o han 'ido detectado efecto
de 1O.ncidad.
u rerapia ha ido limitada al
lratamiento de enf rmedade he-
morrágica de lo recién nacido :
para uperar la incapacidad de ab-
orci'n de la itamina por razo-
ne varia : para uperar lo efec-
to de lo antibi 'tic bre lill
bacteria lOte tinale en el [rata-
miento de obred i d droga
antic gulante. La función de la
droga anticoagulante p r neu-
tralizaci n de lo efecto de la vi-
KANAMICINA
tamina K. Estas drogas son la
warfarina y el dicumaroi.
Kanamicina, antibiótico. Pre-
viene y evita la absorción de las
vitaminas K y B 12 •
KJenner. Frederick R., médico
americano que ha publicado nu-
merosas páginas de invesligación
sobre el tratamienlo de ciertas en-
142
fermedades con vitamina C.
Krebs. E. T.• bioquímico ame-
ricano que. con su hijo. separó el
ácido pangámico (B I5 ) yellaetri-
le (B 17) de las pepilas de los alba·
ricoques a principios de la década
de 1950.
Kuhn, R., médico alemán que
separó la vitamina 8 2 de la leche
en 1928.
 L
Lactonavina, Vilamina B2 .
Laetrile, faclor hidrosoluble
presente en el complejo vitamíni-
co B. También conocido como
amigdalin, B]7. (incorrectamen-
te) vitamina Bn ; nombre comple-
to levo-mandolenitrilo-beta-glu-
curonósido. Primeramente aisla-
do de las pepitas de los albarico-
ques a principios de la década de
los años de 1950 por un equipo
formado por padre e hijo, los
Drs. E.T. Krebs y E.T. Krebs Jr.
Polvo blanco cristalino. Presente
en los suplementos como laetrile.
Las !uefltes más ricas son las
pepitas de albaricoque (un pro-
lIledio de 5 mgr. por pepita); pe-
pitas de melocotón. y de manza-
na; almendras amargas; huesos de
cerezas y de ciruelas; pipas de li-
món y de pera; algunas hierbas;
<Ilgunas bayas (no se conocen las
cantidades).
Inestable al calor y por ello las
pepitas antes ciladas suelen co-
merse crudas.
Funciones. Como fuente de
cianuro orgánico. Se cree que las
células del cáncer convierten el
cianuro orgánico en cianuro inor-
gánico pero son incapaces de de-
toxificarlo. Por ello el cianuro
inorgánico deslruye específica-
mente células cancerígenas.
No han sido encontradas defi-
ciencias en el ser humano.
No han sido enconlradas defi-
ciencias en los animales.
Las i"geslio/les dieléticas reco-
mendadas no han sido estableci-
das por ninguna autoridad.
La toxicidad es debida enlera-
mente al contenido de cianuro.
Los síntomas l6xicos son: su-
dores fríos, dolores de cabeza.
náuseas. letargia, faha de aliento.
labios azulados, hipotensión san-
guínea. todos ellos asociados con
un exceso de cianuro. El laelrile
en forma inyeclable es menos
tóxico que lomado oralmente.
COrllr%do por DI-ISS y sólo
adquirible con receta médica.
La terapia con laetrile está con-
LE ITI A
finada al cáncer, pero su benefi-
cio on muy polémic . e pre-
fiere un preparado inyectable
p ro e considera o~o una parte
del tratamiento integral.
Lecitina. e una mezcla c m-
pleja de fo f Iípidos combinados
con aceite. vegetale , ácidos gra-
sos y azúcar . En las calidades
refinada la lecitina puede cont -
ner e tos ingredientes en propor-
ciones y combinacion variable.
Su con istencia varía desde la le-
citina líquida ha ta 1 granulado
sólidos dependiendo del conteni-
d en ácido gra o libre y en acei-
te. Su color varía del amarilJo
claro hasta marrón oscuro depen-
diendo de la fuente, variaci' n de
las cosechas y si ha ido o no blan-
queado. o tiene olor o con un li-
gero olor a nuece y un gu to
uave.
Sólo puede llamar lecitina
cuando contiene como mínimo un
50 por ciento de fosfolípidos o
fosfálidos. En este nivel es un lí-
quido amarronado que se comer-
cializa en cápsulas y en comprimi-
do de gelatina blanda.
La precipitación de e te aceite
con acetona produce un ólido,
conteniendo ha ta un 98 por cien-
to de fosfátido . E te e pre enta
como un granulado amarillento y
e la lecitina más pura que se pue-
da obtener. Los más importante
fo fátido desde un punto de vis-
ta alimenticio son la fosfalidil-co-
144
(ina fo fatidil-ino itol y fosfatidil-
etanolamina. L1 lecitina aparece
en toda la c 'lula animale y ve-
getales. En el ser humano las con-
centraci n mayores e itúan en
el cerebro, hígado, riñone yen la
médula de lo hue os.
Las fuentes alimenricia más ri-
cas (en mgr. p r 100 gr.) n: hí-
gado ( 50); carnes (450-750); tru-
ha (58 ); huevos (350); mante-
quilla (150) entre los alimentos
animal . En vegetale on: trigo
(2 20) judías de oja (1480); ca-
cahuete (1113)' maíz (953)' ave-
na (650); arroz blanco pulido
(580).
Necesidades diarias: n han
ido e tablecida pue el cuerp
es capaz de intetizarla .
Funciones. Actúa como agente
lipotrópico, manteniendo la gra-
sas en uspensión en la sangre;
previene las infiltracione de gra-
a en el hígado y otro órgano vi-
tale; com con tituyente de
membranas gra a ; como envoltu-
ra mielínica alrededor de los ner-
vios' como abastecedor de colina,
necesaria para la tran mi ión de
lo impul o nervio os; como
abastecedor de inosito!. La leciti-
na de fuente vegetale e la pre-
ferida pues lo ácidos graso on
entonce PUFA (poliin atura-
do ). La de fuente animales tien-
den a contener ácido gra o a-
turado y mono-in aturados.
Lecitina pura en grano conti -
ne por 5 gr.: 2,86 gr. PUFA (áci-
145
do gra os poliinsaturados); 1,11
fosfatidil-colina; 0,69 gr. fosfati-
dilinositol; 0,71 gro colina;
0,14 gr. inositol y provee de 43
calorías. En forma de aceite de le-
citina (y cápsulas) provee la mitad
de estas cantidades. No se cono-
ce toxicidad con la lecitina.
La terapia con lecitina ha sid
beneficiosa para reducir la hiper-
tensión; reduciendo el nivel de
colesterol en la sangre; reducien-
do niveles de grasa en la angre;
preveyendo y disolviendo lo cál-
culos en la bili ; en el tratamien-
to de la arteriosclerosis' en el tra-
tamiento de la aterosclerosi ;
como preventivo en el tratamien-
to de angina y consiguientes ata-
ques de corazón; en el tratamien-
to de la enfermedad de Alzheimer
y de la demencia enil.
Leche, buena fuente de todas
la vitaminas, pero existe alguna
variación egún la estación con
respecto a las liposolubles.
Leche completa de vaca en el
verano contiene (en mgr. por
100 mgr.) vitamina A 0,035' caro-
teno 0,022; tiamina 0,04; ribofla-
vina O 19; ácido nicotínico 0,86'
piridoxina 0,04' ácido fólico
0,005' ácido pantoténico 0,35;
biotina 0,002; vitamina E 0,1' vi-
lamina C 1 5; vitamina B I2
(U ¡.tgr.; vitamina D 003 ¡.tgr.
En el invierno las vitaminas li-
po olubles se reducen a (por
100 gr.): vitamina A 26 ¡.tgr.; ca-
LECHE
roteno 13 ¡.tgr.; vitamina D
0,013 ¡.tgr.; vitamina E 0,07 mgr.
Leche esterilizada en verano.
Contiene (por 100 gr.) vitamina
A 3] ¡.tgr.; caroteno 18 ¡.tgr.; vita-
mina D 0,022 gr.; tia mina
0,03 mgr.; ribof1avina 0,19 mgr.;
ácido nicotínico 0,86 mgr.; piri-
doxina 0,03 mgr.· ácido fólico
0,004 mgr.; ácido pantoténico
0,35 mgr.; biotina O002 mgr.; vi-
tamina B I2 02 Ilgr.' vitamina C
08 rngr.· vitarnin~ E 009 mgr.
Leche desnatada. Está espe-
cialmente desprovista de la vita-
minas Iiposolubles, pero las vita-
minas hidrosoluble B y C están
contenidas en igual concentración
que en la leche entera. La leche
de cremada en polvo es una fuen-
te rica en vitaminas B y C, pro-
porcionando (en mgr, por
100 gr.): tiamina O42; ribof1avina
1,6; ácido nicotínico 9,75' piri-
doxina 0,25; ácido fólico 0,021;
ácido pantoténico 3,5; biotina
0,0]6' vitamina C 6,0; vitamina
B I2 3,0 ¡.tgr.
Leche de cabra. Contiene to-
da las vitaminas, y en concentra-
ciones similares a las de la leche
de vaca.
Leche humana. Muestra algu-
na variación respecto a la leche de
vaca proporcionando (en mgr.
por 100 gr.): vitamina A 0,6; tia-
mina 0,02; ribof1avina 0,03' ácido
nicotínico O69; piridoxina O01;
ácido fólico 0,005; ácido pantoté-
nico; 0,25; vitamina e 3,7; vitami-
LECHUGAS 146

na E 0.34; vitamina D 0.025 Ilgr.: Lengua, sólo proporciona tra-

biotina 0.7 flgr.
El porcentaje de pérdidas de
vitaminas en los procesados de la
leche se muestran en la tabla 8.
Otras vitaminas no se ven altera-
das en el procesado.
Lechuga, importante fuente de
caroteno. vitaminas E y B. El
contenido de caroteno es de
LO mgr. por lOO gr., pero las ho-
jas exteriores llegan a contener
hasta 50 veces más caroteno que
las blancas interiores. El nivel de
vitamina E es de 1.2 mgr. por
100 gro El contenido de vitaminas
B (en mgr. por lOO gr.) son: tia-
mina 0.07; riboflavina 0,08; ácido
nicotínico 0.4: piridoxina 0.07;
ácido pantoténico 0.20. El conte-
nido de ácido fólico es de 34 Ilgr.
por lOO gr.; biotina sólo 0.7 Ilgr.
Buena fuente de vitamina e con
un promedio de 15 mgr. por
100 gro
zas de vitamina A. O Y caroteno.
Los niveles de vitamina E varían
de 0.21 a 0.35 mgr. por lOO gro
Buena fuente de vitaminas B (en
mgr. por 100 gr.) provee de [ia-
mina 0.06-0.17; ribofiavina
0,29-0.49; ácido nicotínico
7,6·9,8; piridoxina 0.10-0,18: áci-
do pantolénico 0.5-1.0. Buenos
niveles de vitamina B12 , hasta
4-7 flgr. por lOO gr., pero sólo
contiene trazas de ácido fólico y
biOlina. Escasos aportes de vita-
mina e (2-7 mgr. por 100 gr.).
Lentejas, buena fuente de ca-
roteno y vitaminas B en estado
crudo. pero que tiene pérdidas
substanciales cuando estallan al
hervir. Los nivelés de caroteno
(en flgr. por 100 gr.) en sus forma
cruda y hervida son de 60 y 20 res-
pectivamente. Los niveles de vita-
mina B son (en mgr. por 100 gr.):
tiamina 0.50, 0,11; riboflavina

TABLA 8. PORCENTAJE DE PÉRDtDAS DE VITAMINAS

EN EL PROCESADO DE LA LECHE
Ribo· Addo
TiDml"D f/o,'¡"o Piridoxi"o V¡'. B,~ !ólico Vil. e Vil. E

Pasteui'ización 10 O O O 5 25 O
Esterilización 20 O 20 20 30 60 O
UHT 10 O 10 5 20 30 O
UHT después de
3 meses 10 O 35 20 50 lOO O
Hervida,
pasteurizada O lO 10 5 20 50 20
147
0.04. 0.03; ácido nicotínico 5.8.
1.6: piridoxina 0,60. 0.11: ácido
panloténico 1,36, 0,31. El ácido
fólico baja desde un contenido de
35 hasta 5 IJgr. por 100 gr. cuan·
do se hierven. No se detecta bio-
tina. La vitamina e está presente
sólo en cantidades insignificantes.
Leucocitos. células blancas de
la sangre. Funcionan como fago-
citos que asimilan los micro-orga-
nismos. Su eficacia depende de su
movilidad y de su acción antimi-
crobiana. Ambos factores requie-
ren una adecuada concentración
de vitamina e en los leucocitos.
Los que tienen una resistencia dé·
bil contra [a infección necesitan
hasta 3 gr. de vitamina e diaria
para asegurar el nivel adecuado.
Los linfocitos son las células
blancas en la sangre que producen
anticuerpos para neutralizar los
organismos invasores. La vitami·
na e es esencial en los linfocitos
para la producción de anlicuer·
pos. Los niños con una deficien·
cia en linfocitos demuestran una
respuesta defensiva normal con·
tra las infecciones administránd<r
les un gramo de vitamina e dia·
ria.
Levadura de cerveza, Saccha·
romyces cerevisae. En su varie·
dad seca contiene las siguientes
vitaminas (en mgr. por 100 gr.):
caroteno, trazas; tiamina 15,6; ri·
boflabina 4,28; ácido nicotínico
LEVADURA DE TÓRliLA
37.9; piridoxina 4,2; ácido panto·
ténico 9,5; biotina 0.08; ácido fó·
lico 2,4: vitamina C. trazas.
Es una fuente rica de ácidos ri·
bonucleico y desoxidoribonuclei·
co (RNA y ADN) que juntos es-
tán contenidos en un 12 por cien·
to en la levadura seca.
Levadura de panadería, Sacha·
romyces cerevisiae. LA variedad
fresca comprimida contiene las si·
guientes vitaminas (en mgr. por
100 gr.): caroteno (trazas); tiami·
na (0.71); riboflavina (1.7); ácido
nicotínico (13,0); piridoxina
(0,6); ácido fólico (1,25): ácido
pantoténico (3,5): biorina (0.06):
vitamina e (trazas); vitamina E
(trazas).
La variedad seca contiene las
siguientes vitaminas (en mgr. por
lOO gr.); caroteno (trazas); tiami-
na (2,33); riboflavina (4.0); ácido
nicotínico (43.0); piridoxina
(2.0): ácido fólico (11.0); biotina
(0.2): vitamina e (trazas): vitami·
na E (trazas).
Es una buena fuente de R A
Y DNA, que juntos constituyen el
12 por ciento de la levadura seca.
Levadura de t6rula, lorulopsis
utilis. Cepa de levadura menos
amarga que la de panadero y cero
vecero. contiene las siguientes va·
riedades de vitamina (en mgr. por
100 gr. de producto seco): carole·
no trazas; liamina 15,0: riboflavi-
na 5,0; piridoxina 3.5; ácido nico·
LlCHIS
tínico 50.0; ácido pantoténico
10.0; biotina 0.1; ácido fólico 3.0.
Rica fuente de ARN y ADN; al-
canza en conjunto el 12 por cien-
lO de la levadura seca.
Lichis, la variedad enlatada
contiene niveles reducidos de vi-
tamina B comparados con la fru-
la fresca pero la vitamina e ha
descendido dráSlicamenle. Sólo
contiene trazas de caroteno y vi-
lamina E. Las vitaminas B pre-
sentes (en mgr. por 100 gr.) para
fruta fresca y enlatada respectiva-
mente son: tiamina 0,04. 0,03;
riboflavina 0.04. 0.03; ácido nico-
tínico DA. 0.3. El nivel de vitami-
na e en la fruta fresca es de
40 mgr. por 100 gr.. pero en la
enlatada es de sólo 8 mgr. por
100 gr.
Licores, contienen algunas tra-
zas de todas las vitaminas B. in-
cluyendo la Bu. El Advocaal
también conliene vitamina D por
su contenido cn huevo.
Lima, contenido vitamínico
idéntico al del limón. aparte de la
vitamina C. Su contenido de vita-
mina e es de 35 mgr. por 100 gr.
en la frula y 25 mgr. por 100 gr.
en el zumo.
Limonada, la variedad de em~
botellados comerciales indican
contener sólo trazas de caroteno.
vitamina E. tiamina. riboflavina.
148
ácido nicotínico. piridoxina. ácido
pantoténico. ácido fólico y bioli-
na. También hay trazas de vitami-
na e pero ésta puede ser mayor
de 5-15 rngr. por lOO gr. en algu-
nas marcas. cuando están fortale~
cidas (reforzadas en vitamina C).
Limones, buena fuente de vita-
mina C. además de algunas del
grupo B. La pane comestible de
la fruta tiene niveles mayores de
vitamina que el jugo recién expri-
mido. Sólo conliene trazas de vi~
tamina E. Las vitaminas B pre-
sentes son: tiamina 0,05. 0.02; ri-
boflavina 0.04,0.01; ácido nicotí-
nico 0.3. 0.1; piridoxina 0,11,
0.15; ácido pantoténico 0.23.
0,10. No se puede evaluar el va-
lor del ácido fólico en la fruta en-
tera, pero el zumo recién exprimi-
do contiene 7 ¡'gr. por 100 gr. Los
niveles de biotina son 0.5 y
0,3 f.lgr. por 100 gr. respecliva-
mente para fruta y el zumo. El
contenido de vitamina e en los li-
mones enteros es de 80 mgr. por
100 gr.: el zumo fresco contiene
50 mgr. (entre 40-60 mgr.) por
100 gr.
Lind, James, cirujano naval es-
cocés. a quien se considera como
el primero en realizar una prueba
clínica contratada. reportado en
1753, quedaba demostrado que
las frutas cítricas son capaces de
preveer y curar la enfermedad lla-
mada escorbuto.
149
Lípidos. término general para
denominar todas las sustancia
grasas incluidos: grasas. aceilCS
fosfolípidos (Iecitina). colesterol
trigliceridos. ácidos grasos. VéasE
bajo cada uno de estos encabe-
zamientos.
Lombarda. en su estado crudo
es una pobre fuente de caroteno
con sólo 20 ...gr. por 100 gr. y de
vitamina E de 0.2 mgr. por
100 gr. Las vitaminas B presentes
(en mgr. por 100 gr.) son: liami·
na 0.06; rihoflavina 0,05; ácido ni-
LUMBAGO
cotínico 0.6; piridoxina 0.21; áci-
do panloténico 0.32. El ácido f6-
lico está presente en cantidades
razonables de 90 J.lgr. por 100 gr..
pero sólo existen trazas de biali·
na. Buena fuente de vitamina C.
del orden de 55 mgr. por 100 gr.
Lumbago, dolor. debilidad y
rigidez en los músculos de la es-
palda. I-Ia sido aliviado con alias
dosis (hasta 600 mgr.) de liamina.
También puede responder a un
!ratamienlo de pantotenato cálci-
co de 2 gro diarios.
 M
Macarrones, pasta elaborada a
base de harina de trigo. Sólo se
observan trazas de vitamina E en
la pasta cruda y hervida. Comple-
tamente exentos de caroteno y vi-
tamina C. Se reducen las concen-
traciones de vitamina B por el
hervido, debido a la lixiviación
del agua. Las vitaminas B presen-
tes (en mgr. por lOO gr.) son para
la pasta cruda y hervida respecti-
vamente: tiamina O, 14. 0,01; ribo-
flavina 0,06, 0,01; ácido nicotíni·
ca 4,8. 1,2; piridoxina 0,06, 0.01;
ácido panloténico 0.3 trazas. Los
niveles de ácido fóliro son (en
~gr. por lOO gr.). para los ma-
carrones crudos y hervidos res-
pectivamente I1 y 2; los niveles
de biotina son I y trazas res-
pectivamente.
Mah: dulce, en su estado crudo
es una buena fuente de caroteno
y todas las demás vitaminas. Las
vitaminas hidrosolubles se pier-
den cuando se hierve o se enlata.
En su estado crudo, hervido yen-
latado contiene 240. 240 Y
210 ~gr. por 100 gro de caroteno
respectivamente. Similarmente
los niveles de vitamina E son 2.4,
1,5 Y1,5 mgr. por lOO gr.. respec-
tivameme. Las concentraciones
de las vitaminas B se ven reduci-
das cuando se hierve y aún más
cuando se enlata. ÉSlas son (en
mgr. por 100 gr.) para crudo, her-
vido y enlatado. respectivameme:
tiamina 0.20. 0.15. 0.05; ribofla-
vi na 0.08, 0.08. 0.08; ácido nico-
tínico 2.2. 2,1, 1.5; piridoxina
0,19.0.16.0.16; ácido pantoténi-
ro 0.54.0.38,0,22. Los niveles de
ácido fólico también se ven redu-
cidos en consonancia, hasta con-
tenidos de 52. 33 Y 32 ~gr. por
lOO gr., respectivamente. La bio-
tina está ausente.
Mandarinas, la variedad enla-
tada (en gajos) es una fuente de
vitamina C muy útil. suministran-
do algunas vitaminas B y carote-
no. El contenido de caroteno es
de 50 ~gr. por 100 gr.; solamente
ISI
existen trazas de vitamina E. Las
vitaminas B presentes (en rngr.
por 100 gr.); son liamina 0.07; ri-
boflavina 0,02; ácido nicotínico
0,3; piridoxina 0,03.; ácido panto-
lenico 0,15. El ácido Cólico es de
81-tgr. por 100 gr.; el de bialina
de 8 !Agr. por 100 gr. El conteni-
do de vitamina e es de 14 rngr.
por 100 gr..
Mandarinas en estado crudo. y
en su parte comestible. son una
buena fuente de caroleno y vita-
mina e con algunas vitaminas B.
particularmente el ácido C6lico. El
contenido de caroleno es de
[00 Ilgr. por 100 gr.; no se ha de-
tectado vitamina E. Las vitaminas
B presentes (en rogr. por 100 gr.)
son: ¡lamina 0,07; ribofiavina
11.02; ácido nicolínico 0,3; piri-
doxina 0.07; ácido pantoténico
0,20. Buena fuente de ácido Cóli-
co de 21 Ilgr. por 100 gr.; no se
ha detectado biotina. El conteni-
do de vitamina e es de 30 mgr.
por 100 gr. en su parte comes-
tible.
Mangos, fuente rica en carole-
no. Maduros, de un color anaran·
lado, tanlO crudos como enlala-
dos contienen 1,2 mgr. por
100 gr. de caroteno. El contenido
de caroteno varía segun el color y
'u madurez. la fruta verde contie-
ne. 120 flgr. por 100 gr. de carOle-
110. No se detecta vitamina E. Las
vilaminas B presenles (en mgr.
MANTEQUILLA
por 100 gr.), son para los mangos
crudos y enlatados. respecliva-
mente: tiamina 0,03. 0.02; ribo-
flavina 0.04, 0,03; ácido nicotíni-
ca 0,2. 0.2; ácido pantOlénico
0.16,0,15. No se detectan ni el
ácido fólico ni la biotina. Buena
fuente de vitamina e a nivel de
30 mgr. (promedio 10-180 mgr.)
por 100 gr. en su estado crudo y
10 mgr. por 100 gr. enlatados.
Manteca de cacahuetes, pro·
porciona buenas cantidades de vi-
tamina E y vitaminas B. El con-
tenido de vitamina E es de
7,6 mgr. por 100 gr. Las vitami-
nas B presentes (en mgr. por
100 gr.) son: tiamina 0.17; ribo-
f1avina 0,10; ácido nicotínico
19,9; piridoxina 0.50; ácido pan-
toténico 2.1. Los niveles de ácido
fólico son de 53 Jlgr. por 100 gr.
S610 existen trazas de vitamina C.
Los contenidos de vitamina son
similares tanto para la crema fina
como la granilosa de cacahuetes.
Manteca de cerdo (grasa de
cerdo). Exenla de caroteno y de
vitamina C. S610 contiene trazas
de vitamina A y O Y algo de to-
das las vitaminas B.
Mantequilla, salada. Buena
fuente de vitaminas Iiposolubles,
pero que contiene canlidades sin
importancia de vitamina hidroso-
lubles. Proporciona (en flgr. por
100 gr.): vitamina A 750: carote·
MAJ~ZANAS
no 470; vitamina O 0,76; v¡tami-
na E 2000.
Manzanas, las variedades co~
mestibles suministran caroteno,
vitamina E. y las vitaminas B
(aparte de la BI'2)' Los niveles de
vitamina e son menores que los
de las manzanas de cocer. El con-
tenido de caroleno es de 30 flgr.
por 100 gr.; vitamina E 0,2 mgr.
por 100 gro Los niveles de vitami-
nas B (en mgr. por 100 gr.) son:
tiamina 0,04; riboflavina 0,02:
ácido nicotínico 0.1; piridoxina
0,03; ácido pantoténico 0,10. El
ácido fólico está presente en
5 flgr. por 100 gr.; la biotina en
0.3 Ilgr. por 100 gro El contenido
de vitamina e es de 3 mgr. por
100 gr.
Variedad de cocer, pérdidas
mínimas de todas las vitaminas
presentes en estado crudo, cuan-
TABLA 9. DIFERENCIAS DE NIVELES DE VITAMINA
EN LAS DIFERENTES VARIEDADES DE MANZANAS
Cox-Orange Pippin
Granny Smith
Laxton Superb
Golden Delicious
Newton Wonder
Worcester Pearmain
Lord Lambourne
Sturmer Pippin
152
do se cuecen o se hornean las
manzanas. El careteno presente
en los tres estadios (en flgr. por
100 gr.) es respectivamente: 30.
30 Y 25. El comenido de vitamina
E es de 0.2 mgr. por 100 gr. Las
vitaminas B presentes son (en
mgr. por 100 gr.. para la manza-
na cruda, cocida y hervida respec-
t¡vamente: tiamina 0,04, 0,03.
0.03; ribofIavina 0,02, 0,02. 0.02;
ácido nicolínico 0,1. 0,1. 0,1; pi-
ridoxina 0,03, 0,02. 0.02; ácido
pantoténico 0,10, 0.09, 0.8. Los
niveles de ácido fólico son sólo de
5.3 y 2 Ilgr. por 100 gr. La bioti-
na permanece constante en
O,2llgr. por 100 gr. Los niveles
de vitamina e son respectivamen-
te 15, 14 Y 12 mgr. por 100 gr. Las
concentraciones son ligeramente
reducidas por el azúcar que se usa
al cocer u hornear, debido al lige-
ro efecto diluyente del azúcar.
e
mgr. de vitamina e por 100 gr.
Pe/oda No pe/oda
2 5
2 8
3 10
3 10
3 10
10 16
10 16
20 30
153
Las variedades difieren en los
niveles de vitamina e presentes.
como se demuestra en lo tabla 9.
Existe más vilamina e en la piel
de la manzana que en su carne y
por lanto deben comerse las man-
zanas cUleras.
Marcas de estiramiento. tam-
bién conocidas como estrías.
Aplicar crema de vilamina E lo
antes posible, así como un suple-
mento en la dieta de 400 UI dia-
rias divididas en dosis.
Margarina. ambas variedades.
dura y blanda. están reforzadas
con vitaminas A y D. contenien-
do (en J.l.gr. por 100 gr.): vitamina
A 900: vitamina D 7.94. Buena
fuente de vitamina E. suminis-
trando 8,0 mgr. por 100 gr. S6lo
\C observan trazas de vitamina B
y no contiene vitamina C.
Margarina, (baja en calorías),
lortificada con vilaminas A y O
conteniendo (en J.l.gr. por
100 gr.): vitamina A 900; vitami-
na O 7.94; vitamina E 4 mgr. por
I()O gr. Completamente exenta de
\'Itaminas hidrosolubles.
Mazapán, sus vitaminas están
...uministradas por las almendras.
l'I Luma de limón y los huevos. El
umtenido de vitamina A es de
10 11gr. por 100 gr.. pero el caro-
lI:no no se aprecia. El contenido
de vitamina O es de 0.13 ~gr. por
MELLANB\', E.
100 gr. Buen proveedor de vita-
¡IT1ina E con 9.1 mgr. por 100 gr.
Las vitaminas B presentes son (en
mgr. por lOO gr.): tiamina 0.12;
riboflavina 0.45; ácido nicotínico
2.4: piridoxina 0.06; ácido panto-
ténico 0.35. El nivel de ácido fó-
lico es de 45 I!gr. por 100 gr. y el
de biotina de 2 I!gr. por 100 gr. El
contenido de vitamina C es de
2 mgr. por 100 gr.
McCoIlum, Elmer V, bioquími-
co canadiense que demostró la
presencia de vitamina A en algu-
nos alimentos grasos. culminando
su aislamiento en 1926.
Medicina ortomolecular, véase
terapia megavitarnínica.
Melaza, en su variedad negra
sólo comiene trazas de tia mina,
riboflavina. ácido nicotínico. piri-
doxina. ácido fólico y biotina.
Melazas, contienen las siguien-
tes vitaminas B (en rngr. por
100 gr.): tiamina 0,03; riboflavina
0.05; ácido nicotínico 10.0: piri-
doxina 0.10; ácido pantoténico
1.2. Contienen también colina
(16.0 rngr. por 100 gr.); ¡nositol
(120 rngr. por 100 gr.).
Mellanby E.• médico británico
que demostró que el raquitismo
es causado por una nutrición de-
ficiente y que responde a un fac-
tor presente en el aceite de híga-
MEUX;OTONE"S
do de bacalao. más tarde llamado
vitamina D.
Melocotones, en su estado fres-
co son una buena fuente de Cilro-
tena con niveles importantes de
vitaminas B y vitamina C. Los
melocotones enlatados muestran
menores concentraciones de to-
das las vitaminas comparados con
los frescos. El contenido de caro-
tena de la fruta fresca yenlat:lda
(en Ilgr. por 100 gr.) respectiva-
mente son: 500 y 250: No se hit
detectado la vilamina E. Las vita-
minas B presentes son (en mgr.
por 100 gr.) en los melocotones
frescos y enlatados. son respecti-
vamente: tiamina 0.02. 0.01; ribo-
flavina 0.05. 0.02: ácido nicotíni-
co 1.0. 0,6; piridoxina 0,02. 0.02:
ácido pantoténico 0,15. 0.05. El
nivel del ácido fólico es similar
3llgr. por 100 gr.: el nivel de la
biotina también es similar
0.2 Ilgr. por lOO gr. La vitamina
e se reduce de 8 mgr. por 100 gr.
para crudos. su parte comestible
a 4 mgr. por 100 gr. en la varie-
dad enlatada.
Melocotones deshidralados
(orejones). mayores potencias de
todas las vitaminas. excepto las de
la vitamina C. comparadas con la
fruta fresca. Algunas pérdidas de
vitaminas durante la cocción con
o sin azúcar. El contenido de ca-
roteno se eleva a 2.0 mgr. por
100 gr.; cuando son cocidos sin y
154
con azúcar su nivel se reduce a
740 y 710 Ilgr. por 100 gr. respec-
tivamentc. No se ha detectado vi-
tamina E. Las vitaminas B pre·
sentes (en mgr. por 100 gr.) son
para crudos. su parte comestible.
cocidos sin y con azúcar respecti-
vamente: tiamina trazas sólo: ri-
boflavina 0.19. 0.06. 0.06: ácido
nicotínico 5.6. 2.1. 2.0: piridoxina
0.10.0.03.0.03: ácido pantoténi-
co 0.30. 0.10. 0.10. Los niveles de
ácido Cólico son respectivamente
14. 2 Y 2 Ilgr. por 100 gr. No se
ha detectado la biotina. Sólo se
han encontrado trazas de vitami·
na en los melocotones desecados.
Melones, (cantalupo frescos).
su parte comestible es muy rica en
caroteno. Proporcionando tam-
bién una buena cantidad de vita-
mina C. La parte de color anaran-
jada contiene 2.0 mgr. de carote-
no por lOO gr. más 0.1 mgr. por
lOO gr. de vitamina E. Las vitami-
nas B presentes (en rngr. por
100 gr.) son: tiamina 0.05: ribo-
flavina 0.03: ácido nicotínieo 0.5:
piridoxina 0.07; ácido pantoténi-
co 0.23. Los niveles de ácido fóli-
ca son de 30 Ilgr. por 100 gr.; no
se ha detectado biolina. El conte-
nido de vitamina e es de 25 mgr.
por 100 gr.
En la variedad ochoneydeuwlO
fresca. su parte comestible es una
fuente moderada de caroteno
pero provee de una buena canti-
dad de vitamina C. El contenido
155
de carQleno es de 100 !1gr. por
100 gr. para la parte verde; el ni-
vel de vitamina E es de 0.1 rogr.
por 100 gr. Las vitaminas B pre-
sentes (en mgr. por 100 gr.) son:
tiamina 0,05; ribonavina 0,03;
ácido nicolínico 0.5; piridoxina
0,07; ácido pantolénico 0,23. El
nivel de ácido fólico es de 30 Ilgr.
por 100 gr.; la bialina está ausen-
te. El contenido de vitamina e es
de 25 mgr. por 100 gr.
Membranas mucosas, superfi-
cies húmedas del cuerpo. inclu-
yendo nariz. ojos, boca. sistema
respiratorio. aparato digeslivo,
ano y partes genitales.
La vitamina A protege todas
estas membranas mucosas y mano
tiene su salud.
La deficiencia de esta vitamina
conlleva al resecado de las mem-
branas. de lo que resulta una ul-
ceración y riesgo de infección
-ver queratinización.
También puede haber inflama-
ción a consecuencia de deficiencia
de ácido nicotínico y riboflavina.
Una atmósfera polucionada pue-
de destruir la membrana que es
mejor protegida por las vitaminas
¡\ y E. El labaco irrila las memo
hranas mucosas del aparato respi-
ralOrio -mejor protegido con be-
la-carolcno.
Membrillo, su variedad cruda
proporciona buenas canlidades de
\ Ilamina C con pequeñas cantida-
MENOPAUSIA
des de algunas vitaminas B. Sólo
conliene trazas de caroteno y no
se detecla la vitamina E. Las vi-
taminas B presentes (en mgr. por
100 gr.) son: liamina 0,02; ribo-
flavina 0,02; ácido nicotínico 0.2.
El contenido de vitamina C es de
15 mgr. por 100 gr. de su parte
comestible.
Memoria, cuando falla puede
ser un síntoma de deficiencia de
tiamina. Tralamiento con dosis
adecuadas (de hasta 50 gr. dia-
rios) de vitamina B l . Cuando es
asociada con la edad puede res-
ponder con colina. Véase demen-
cia senil. Se piensa que ingestio-
nes de RNA pueden ayudar a me·
jorarla, particulannente en los
ancianos.
Menaftone, vitamina K3 •
Menaquinona. vitamina K2 •
Menopausia, período en la vida
de la mujer en el cual la secreción
de hormonas del sexo femenino
se reducen y eventualmente desa-
parecen. Caracterizada por acce-
sos de calor. dolores de cabeza.
mareos. «nervios», depresión. ex-
cesivo flujo menstrual, aumenlO
de peso. pruritus (picores) en los
órganos sexuales. Se le atribuye
algón alivio ingiriendo vitamina E
(100 VI con cada comida) para
los accesos de calor. dolores de
cabeza. «nervios». La piridoxina
MENSTRUACiÓN
(50-lOO mgr. diarios) puede ali-
viar la depresión. El hierro
(15 mgr.) '1 la vitamina e
(200 mgr.) diarios pueden ayu-
dar a reponer las pérdidas de
sangre. El calcio (200 mgr.) '1 la
vitamina D (6,25 gr.) puede ayu-
dar en prevenir las pérdidas de
calcio de los huesos inducidas por
la deficiencia de estrógenos.
Menslruación, interrupción
mensual del revestimiento del
útero que conlleva a la pérdida de
sangre en el flujo menstrual.
Las pérdidas de sangre se re-
ponen con ingestiones adecuadas
de mineral de hierro (24 mgr.)
con vitamina e (100 mgr.); vita-
mina E (100 UI); ácido fólico
(25 IAgr.) '1 vitamina B I2 (5 IJ.gr.).
La leve depresión que precede a
la menstruación puede responder
a la piridoxina. Véase depresión.
Los períodos menstruales dolo-
rosos e irregulares pueden res-
ponder a los bioflavonoides
(1000 mgr. diarios).
Mermelada, buena fuente de
vitamina e en la mennelada de
fruta integral. a razón de 10 mgr.
por 100 gr.; la mermelada de gro-
sella negra contiene 24 mgr. por
100 mgr.. pero solamente trazas
de caroteno. vitamina E. tiamina,
riboflavina, ácido nicotínico. piri-
doxina, ácido fólico, ácido panto-
tenico '1 biotina.
156
Mermelada, proporciona inte-
resantes cantidades de caroteno y
vitamina C. pero sólo trazas de
otras vitaminas. El contenido de
caroteno es de 50 J.lgr. por lOO gr.
con trazas de vitamina E. Las vi-
taminas B presentes son: trazas
de tiamina, riboflavina. ácido ni-
cotínico. piridoxina. ácido panto-
ténico y biotina. El nivel del áci-
do fólico es de 5 I.J.gr. por 100 gr.
El contenido de vitamina e es de
10 mgr. por 100 gr.
Menin, Leonard, bioquímico
británico. que descubrió la ubi-
quinona (coenzima Q), sustancia
parecida a una vitamina Iiposolu-
ble. en el hombre. La ubiquinona
tiene una parte importante en la
respiración celular. panicular-
mente en el corazón. Primero sin-
tetizó los coenzimas de la vitami-
na B 12 lo cual le pemitió demos-
trar la relación existente entre la
vitamina 8 12 '1 el ácido fólico en
la anemia megaloblástica. Estu-
dió los cambios producidos en las
vitaminas durante estados de en-
fermedad y el efecto de las dro-
gas medicinales en el estado nu-
tricional.
Meso ¡nositol, inosito!.
Melales pesados, envenena-
miento por, el exceso de mercurio
y cadmio en el cuerpo puede de-
sintoxicarse con altas dosis de vi-
tamina e (hasta 3000 mgr. di a-
157 MtrODOS DE PROCESADO DE ALlM.E"TOS
rios). más un suplemento de mi·
nerales esenciales.
Metrormina. droga antidiabéti-
ca. Pre\;ene la absorción de la vi·
tamina 8\2.
Métodos de procesado de llli·
menlos. El escaldado es necesario
para ¡nactivar los enzimas que
causan el deterioro de los alimen-
tos. Siempre precede a la conge-
lación y el secado y es una carac-
terística del enlatado. La lixivia-
ción sucede en el agua de escal-
dado y la cantidad de pérdida de-
pende del tiempo que la verdura
está en conracto con el agua. La
temperatura debe ser lo suficien-
temente elevada para ¡nactivar los
enzimas. esto quiere decir como
mínimo 85"<:. Los guisan les re·
quieren un minuto, las judías cor-
tadas dos minutos. coles de Bru-
o;elas de 3,5 a 7 minutos depen-
diendo del tamaño. Las tempera-
luras varían de 93 a 99"C y la oxi-
dación contribuye en alguna des·
lrucción de las vitaminas. Las pér·
didas de caroteno son de menos
de I por ciento. pero éstas ignoran
la posible transformación en for-
mas menos activas. Las pérdidas
debidas a la extracción en el agua
-'<10 reducidas cuando el agua es
consumida. En el enlatado todas
l<l~ vitaminas lixiviadas se mantie-
m:n en el líquido y por ello éste
no debe ser descartado cuando se
IIlgieren las verduras. Es similar
con carnes enlatadas. El escalda-
do por medio de micro ondas se
asegura que causa menos daño
que al vapor. y una combinación
de micro ondas y tratamiento con
agua caliente se asegura que pre-
serva mayor cantidad de vitami-
'las y produce un producto más
agradable al paladar. El escalda-
do en lecho fluidificado. el cual es
realmente un tratamiento con gas
caliente, se le atribuyen pérdidas
de vitamina e y caroteno. En el
escaldado doméstico las pérdidas
de vitamina C. tiamina y carote-
no puede prevenirse mediante un
enfriado rápido después del escal-
dado. Lo mejor es aire frío para
prevenir lixiviaciones en el agua.
Eslui/izoci6n por calor, como
se excluye el oxígeno. las pérdi-
das de vitaminas son mfnimas du-
rante los procesados de los pro-
ductos enlatados. La (iamina tam-
bién se pierde de igual modo.
particularmente la de la carne.
Las mejores condiciones para
preservar las vitaminas son: el ca-
lentamiento durante poco tiempo
a altas temperaturas mejor que
durante largos periodos y a tem-
peraturas bajas.
Las pérdidas son menores para
la carne y la fruta enlatada que
para las verduras durante la este·
rilización por calor. debido a que
las condiciones ácidas son protec-
toras. Solamente se producen
pérdidas mínimas de riboflavina y
de ácido nicotínico durante la cs-
MÉTODOS DE PROCESAOO DE ALIMENTOS
terilización por calor. debido a
que las condiciones ácidas son
protectoras. Solamente se produ-
cen pérdidas mínimas de ribona-
vina y de ácido nicotínico duran-
te la esterilización de la carne.
Cuando los alimentos están este-
rilizados en las latas. la estabili-
dad de las vitaminas es buena. So-
lamente se pierde el 15 por cien-
to de la vitamina C después de
dos años de almacenamiento de
verduras en las latas.
Congelación. Resulla uno de
los mejores métodos de preserva-
ción de los alimentos pues sólo se
congela la variedad fresca cuando
tiene el contenido de vitaminas
culminante. En la carne congela-
da. la mayoria de las vitaminas se
preservan bien pero el exudado
del deshielo puede contener apre-
ciables cantidades de las vitami-
nas hidrosolubles. Las verduras
deben ser escaldados antes de la
congelación y por ello las pérdi-
das son las indicadas bajo el es-
caldado. De forma similar. dUran-
te el proceso de deshielo los exu-
dados contendrán vitaminas y por
ello introduciendo las verduras
congeladas directamente en el
agua hirviendo se mantendrán en
ella mientras que se utilice esa
agua en la comida. La piridoxina,
el ácido pantoténico y la vitamina
E son las más afectadas con la
congelación.
Irradiaci6n. Causa algunas
pérdidas de vitaminas pero la lio-
158
filización antes dcl tratamiento
con radiaciones ionizadas reduce
éstas pérdidas. Las vitaminas más
sensibles son la tiamina, ribonavi-
na. vitamina A y vitamina E. La
más estable es cl ácido nicotínico.
Congelación (Liofilización).
Esta deshidratación a baja tempe-
ratura es probablemente el mejor
método para retener las vitaminas
en los alimentos. Lamentable-
mente. no está muy difundido.
Secado por aire calieme. Causa
pérdidas variables en diferentes
vitaminas. Bajo las condiciones
más favorables un 10-15 por cien-
e
lo de vitamina se pierde duran-
te el secado por aire caliente en
las verduras.
Cocción a presión. Cuanto me-
nor sea el tiempo requerido, y
menor la cantidad de agua usada
más se reducirán las pérdidas de
vitaminas en comparación con el
hervido tradicional. Las principa-
les causas de pérdida son la lixi-
viación y el calor, pero esto se li-
mita por el volumen de agua más
que por el tiempo de cocción. En
la mayoría de las verduras se ha
demostrado que las pérdidas de
tiamina por la cocción a prcsión
era de 25-50 por ciento. al vapor
del 50 por ciento y hervido del
75-80 por ciento. Las pérdidas de
vitamina C son del mismo orden
pero varia n según el tipo de ver-
duras.
Calentamiento medianle mi-
159
croo1ldas. Se usa una radiación
electromagnética elevada, con
una frecuencia de 2450 m. Hz,
longitud de onda de 12 cm., para
producir una cocción eficiente.
Las microondas generan calor a
través de los alimentos, más que
a través de la simple aplicación
convencional del horno. las pér·
didas de vil ami nas pueden ser in-
feriores o iguales que las asocia-
das a la cocción convencional,
pero nunca son mayores.
Los principios generales para
retener el mayor contenido vita-
mínico en los alimentos. median-
te los métodos de cocción domés-
ticos son:
l. Usar alimentos frescos mejor
que los almacenados.
2. Cocinar en canlidades míni-
mas de agua.
3. Menor tiempo de cocción a
mayor temperatura es mejor
que una cocción larga a tempe-
ratura inferior.
4. Los alimentos cocinados no
deberían almacenarse antes de
ingerirlos a menos que se con-
gelen.
5. Recuerde que la cocción de
alimentos congelados repre-
senta el segundo proceso que
atrayiesan y por tanto todo el
alimento, incluidos los líquidos
de su cocción (o exudados de
descongelación), deben ser u{i~
lizados. Vé(lIlse también anota-
ciones bajo los títulos: «hue-
MIGRAÑA
YOS, pescado, carnes. leche,
verduras.»
Metotrexato, droga anti-cán-
cero Inmunosupresor. Debilita la
capacidad de utilización del ácido
fólico.
Mielina, vaina grasa que cubre
los nervios y la médula espinal,
actúa como aislante. Compuesto
de colesterol, PUFA y fosfatidil
colina combinada con ellípido de-
nominado esfingosina. La falta de
mielina debido a degeneración es
un factor en la esclerosis múltiple.
La yitamina B I2 y PUFA son
esenciales para una cubierta mie-
línica sana.
Migraña, es un tipo de dolor
de cabeza muy particular. debido
a la constricción de las venas san-
guíneas como consecuencia de su
dilatación. lo que ocasiona un do-
lor punzante. Caracterizado por
náuseas. yómitos y molestias vi-
suales en casos graves.
Su terapia Yitamínica incluye
todo el complejo de yitaminas B
(potencia de 10 mgr.) tomados
tres yeces al día, además de nico-
tiOllmidll (100 mgr.), pantotenato
cálcico (100 rngr.). piridoxina
(50 mgr.). todos tomados tres ve-
ces al día. Si con el régimen se
evitan los ataques, reducir gra-
dualmente las tomas a fin de man-
tener alivio.
MI(}.INOSITOL
Mio-inositol, ¡nosito!.
Mollejas, sólo contienen trazas
de vitaminas A, O, E Ycaroteno.
Cuando se fríen suministran can·
tidades útiles de riboflavina
(0,24 Ilgr. por 100 gr.); ácido ni-
cotínico (6,2 Ilgr.) y vitamina Bu
(4 Ilgr. por 100 gr.). Pequenas
cantidades de otras vitaminas B y
de vitamina C.
Moore T., bioquímico británi-
co, importante investigador, líder
en el campo de la vitamina A, que
demostró inequívocamente que el
caroleno es el precursor de la vi-
tamina A.
Morados, hemorragias bajo la
piel debidas :l la fragilidad de los
capilares. Cambios de color rela-
cionados con la conversión de la
hemoglobina de la sangre en pig-
mentos biliares. El amoratamien-
to excesivo es prevenido median-
te ingestiones adecuadas de vita-
mina C más biotlavonoides. par-
ticularmente en los que se derivan
del contacto en los deportes.
Moras, en su estado crudo
proveen una buena cantidad de
vitamina C. pero sólo pequeñas
can:idades de vitaminas B. Con-
tienen trazas de vitamina E y ca-
roteno. Las vitaminas B presentes
(en mgr. por 100 gr.) son: tiami-
na 0,05; riboflavina 0,04; ácido ni-
cotínico 0.6; piridoxina 0,05; áci-
160
do pantoténico 0,25. El nivel de
biotina es de 0,4 Ilgr. por 100 gr.
pero no se detecta ácido fólico. El
contenido de vitamina C es de
10 mgr. por 100 gr.
Morton, R. A., científico britá·
nico de la Universidad de Liver-
pool; fue el primero que trabajó
sobre el mecanismo de la vitami-
na A en el proceso de la visión.
Mostaza y berro, virtualmente
exentos de todas las vitaminas del
complejo B pero son una buena
fuente de caroteno 0,5 mgr. por
100 gr. y vitamina C 40 mgr. por
100 gr. Contiene algo de vitamina
E presente, pero solamente
0,7 mgr. por 100 gr. El ácido ni-
cotínico libre está ausente, pero
existe una potencial cantidad de
0,3 mgr. por 100 gr. de triptófano
presellle en la proteína.
Mujeres, tienen diferentes ne-
cesidades de vitaminas y de mine-
rales que tos hombres. debido a
su ciclo menstrual. Puede necesi-
tar de piridoxina. diez días más o
menos antes de la menstruación
mucho mayores que las suminis·
tradas en la dieta. Cantidades su-
plementarias de vitamina C, áci·
do fólico. vitamina B12 y de vita-
mina E son también necesarias
para asegurar la incorporación
máxima de hierro a la hemoglobi-
na. para poder reemplazar las
161
pérdidas de sangre en el nujo
menstrual. También se requieren
cantidades extra de todas las vita-
minas y minerales durante los em-
harazos y duranle la lactancia.
Aquellas mujeres que toman la
píldora anticonceptiva ven incre-
mentadas sus necesidades de cier·
las vitaminas.
Músculos, necesitan un buen
" VITAMINAS
MÚSCULOS
suministro de sangre y una efi·
ciente conversión de los nutrien-
tes en energía para su (unción
máxima. La vitamma 1::. (400 UI
diarias). es esencial para manteo
ner los vasos sanguíneos en buen
estado de salud. La vitamina e
(500 gr. diarios) es imprescindible
para la producción de carnitina.
necesaria para la energía muscu·
lar. Viase carnitina.
 N
Nabos, completamente exentos
de caroteno y vitamina E. Las vi·
taminas B presentes (en mgr. por
lOO gr.) para la verdura cruda y
hervida respectivamente son: tia·
mina 0.04. 0.03; ribofiavina 0.05.
0.04; ácido nicotínico 0.8, 0,6; pi·
ridoxina 0.11. 0,06; ácido panto-
ténico 0.20. 0.14. Los niveles de
ácido fólico son de 20 y 10 v.gr.
por 100 gro respectivamente. S610
contiene trazas de biotina. Buena
fuente de vitamina C con 25 y
17 mgr. por 100 gr. respectiva·
mente para sus variedades cruda
y hervida respectivamente.
Nabos suecos, virtualmente
exentos de caroteno y vitamina E.
Los aportes de vitamina B (en
mgr. por 100 gr.) en su estado cru-
do y hervido son respectivamente:
tiamina 0.06. 0,04; riboflavina
0.04. 0,03; ácido nieotínico 1.4.
1,0; piridoxina 0.20. 0.12; ácido
pantoténieo 0.11. 0.07. El ácido fó-
lieo presente es de 27 y 21 v.gr. por
lOO gr. Trazas de biotina. Buena
fuente de vitamina C. suministran-
do 25 y 17 mgr. por 100 gr. para la
verdura cruda y hervida respec-
tivamente.
Naranjada. en su forma no di-
luida provee sólo de trazas de
carOleno. vitamina E. tiamina. ri·
boflavina. ácido nicotinieo. piri-
doxina. ácido pantoténico. ácido
fólico y biotina. Trazas también
de vitamina C. pero su contenido
puede ser incrementado dc
20·60 mgr. por 100 gro cuando se
fortifica con la vitamina.
Naranjas. frescas la fruta ente-
ra ticne niveles ligeramente má~
altos de algunas vitaminas hidro-
solubles que cuando se exprime
su jugo. El contenido de carote-
no para ambos. su parte comesti-
ble y su jugo. es de 50 v.gr. por
100 gr.; el nivel de vitamina E es
de 0.2 rngr. por 100 gro para su
parte comestible. pero sólo exis-
Icn trazas en el zumo fresco. las vi·
163
laminas B presentes (en rngr. por
100 gr.) son: t¡amioa 0.10, 0.8: ri-
boflavina 0,03. 0.02: ácido n¡colí-
nico 0.3. 0.3; piridoxina 0.06.
0.04: ácido pantolénico 1.0. 0.8
para las naranjas frescas su parle
comestible y su zumo respectiva-
mente. Es una fuente útil de áci-
do fólico con 37 ~lgr. por 100 gr.
en la fruta y el jugo: el nivel de
bialina es 1,0 Y 0.8 Ilgr. por
100 gr. respectivamente. El con-
tenido de vitamina e es de 50 gr.
(imervalo de 40-60) por 100 mI..
siendo idéntico para la fruta y el
zumo. El zumo congelado recons-
tituido tiene el mismo contenido
vitamínico que el recién expri-
mido.
Nata. presenta variaciones cs-
tacionales en cuanto a vilaminas
liposolublcs. Los niveles constan-
tes de vilaminas hidrosolubles (en
mgr. por 100 gr.) son: liamina
0.03: riboflavina 0,12; ácido nico-
línico 0.64; piridoxina 0.3: ácido
fólico 0.04; ácido pan(Qténico
0.30; biotina 0.0014; vitamina e
1.2; vitamina B 12 0.2 I-Igr.
La /la/ti frescu tle veruno pro~
porciona (por 100 gr.): vitamina
A 0.2 mgr.; carOleno 0,125 mgr.;
vitamina E 0.5 mgr.; vitamina D
0,J65 I-Igr. La nata fresca de in-
vierno proporciona (por 100 gr.):
vitamina A 0.145 mgr.: caroteno
0,07 mgr.; vitamina E 0.4 mgr.;
vitamina D 0.081 I-Igr. La nata do~
bJe contiene aproximadamente 2
NEURALGIA DE TKIGEMINO
veces la cantidad de vitaminas Ii-
posolubles de la nata simple.
Naustas, sentimiento de mo-
lestia en la región el estómago con
aversión hacia los alimentos y ten-
dencia a vomitar. Efecto secundu-
rio de muchas drogas medicina-
les.
Náuseas mat/ltil/as. Náuseas de
los principios de un embarazo. Se
ha tratado con piridoxina
(25 mgr. con cada comida).
Náuseas de viaje. Náuseas aso-
ciadas con varias formas de viaje.
Se han tratado con piridoxina
(25 mgr.) y jenjibre (160 mgr.)
antes del viaje y si es necesario
durante el mismo. Media dosis
para los niños.
Nectal'"Ínas, crudas. su parte
comestible provee de una canti-
dad muy útil de caroteno y vita·
mina C. El contenido de carote-
no es de 500 f.lgr. por 100 gr.: no
se ha detectado vitamina E. Las
vitaminas B presentes (en mgr.
por 100 gr.) son: tiamilla 0.02: ri-
boflavina 0.05: ácido nicotínico
1.0; piridoxina 0,02; ácido panlo-
ténico 0.15. El nivel de ácido fó-
lico es de 5 f.lgr. por 100 gr. El
contenido de vitamina e es de
8 mgr. por 100 gr.
Neomicina, antibiótico. Previe-
ne la absorción de vitamina D.
Neuralgia de trigémino, dolor
 EURJTIS
agudo, breve, en cualquier lado
de la cara. También c nocido
como neuralgia facial. e ha aJi-
viado con grandes d i de tiami-
na (50-600 mgr. diarios).
euritis ténnino general para
la degeneración e inflamación de
un o vario nervi . E un ínto-
ma má qu una enfermedad.
Óptica, inflama i 'n d I nervio
óptic .
Periféri a. af ctando imultá-
neam nte ario nervi , n nnal-
mente de lo miembro. Cau ada
por deficiencia de tiamina, dia-
bete , alcohol. envenenamiento
evero d l metal. También e co-
nocida como polineuriti . Trata-
miento. Véase <Si tema nervi -
o».
iacina, itamina hidro olu-
ble. miembro del compl jo vita-
mínico B. E inónimo de ácido
nicotínico. También e pre" nta
com nicotinamida ( inónimo de
niacinamida , forma activa en el
cuerpo, y en los suplemento. 0-
nacida como vitamina B, (USA)
Yvitamina B~ Eur pa) n el pa-
ado. Ahora e reconoce general-
mente como vitamina B3 . Tam-
bién e conocida como vitamina
PP (prevemi a de la pelagra) o
factor PP. e con ce el ácido ni-
cotínico de de 1 67, pero única-
mente edema tró que era una
vitamina n 1 37 por el Dr. Con-
rad Elvehjem.
164
Sus fuentes más ricas (en mgr.
por lOO gr.) on: extracto de leva-
dura (67); levadura seca de cerv -
za (37,5)" alvado de trigo (32,6)"
nueces (21,3)' hígado de cerdo
(19,4); poli (11 6)' harina de
oja (10,6)' caro (9,5 hasta
10,4); pe cado graso (10 4); gra-
no de trig (8,1)' que (6,2)'
fruto eco (56)' pan integral
(5,6); p cad blanco (4,9)' arroz
moreno (4,7); germen d trigo
(4,2); copo de avena (4,1)' hue-
o ( ,7); legumbres (3,4).
Producida en el cuerp a par-
tir del ámino-ácido tript 'fan
mgr. dando un incr mento de
1 mgr. de ácido nicotínico. La ci-
fra arriba indicada incluyen la
contribución p r triptófano.
Muy e lab/e durante lo proc -
dimiento d cocción. Sólo e
pierde por la lixiviación en el agua
yen lo líquido de de hielo de lo
alimento congelados.
Funciona como la coenzimas
re piratoria , nic tinamido-ade-
nin-dinucl otido (NAO) y nicoti-
namido-adenin-dinucleotid fo-
fato ( AOP en las oxidacione
de I tejid. i te en la pro-
ducción de energía a partir de lo
hidrat d carbono, grasa y pro-
teína . e n ial para la utiliza-
ción adecuada del cerebro y ner-
vio y para manten r piel, lengua
y órgano dige tivos anos.
u deficiencia causa la enfer-
medad llamada pelagra (en los
165
perros pr duce la lengua negra-
canina).
Lo síntomas de deficiencia en
la pelagra son la llamada tre O:
dermatiti diarrea y demencia
conllevando a la cuarta la muer-
te. Sus primeros síntomas son: de-
bilidad, fatiga general, pérdida de
apetito, indigestión y pequeñas
dolencia de la piel. También se
a cia con el in omnio, irritabili-
dad, «tre » y depresiones aso-
ciada con el istema nervioso.
Los íntomas gastrointestinales
son náuseas, vómitos, boca y apa-
rato digestivo inflamados. Las le-
siones de la piel on arpullidos,
piel eca y e camosa, arrugas y
textura áspera.
Su deficiencia en animales afec-
ta normalmente a la piel y a lo
órgano digestiv s. Sus íntoma
on la pérdida de apetito, retra o
en el crecimiento, debilidad de-
órdene digestivo y diarrea ; el
aparato digestivo está inflamado
con úlceras y pérdidas de angre
en el intestino grueso; la piel e tá
rugosa con dermatitis escamosa'
anemia. En el perro se observa
una lengua azulada, con desórde-
ne en los reflejos parálisis y
epilep ia.
Ingestiones diarias recomenda-
das en (UK) e e tipulan desde
5 mgr. (menos de 1 año) ha ta
19 mgr. (17 año) en ambos
exo . Los adulto requieren
18 mgr. (hombre) y 15 mgr.
(mujeres) incrementando ha ta
IAC A
18 mgr. (durante el embarazo) y
21 mgr. lactancia. Las recomen-
daciones U A Y WHO on i-
milares.
e requieren ingestiones incre-
mentadas p r parte de consumi-
dore de alcohol y lo que toman
droga antileucemia, basada en
la 6-mercaptopurina 50 mgr. ex-
tra son uficientes en tale ca o .
La toxicidad de la nicotinami-
da e baja, pero grande do i
(mayores de 3 gr. diarios) pueden
causar depresiones y mal funcio-
namiento del hígado. Evitar to-
mar grandes dosi en lo primero
56 día de un embarazo. El ácido
nicotínico es má tóxico. Sus sín-
tomas on enrojecimiento en la
tez, en ación de calor y dolor de
cabeza profundo. En ocasiones
piel eca, picores y granos. Ca-
lambre abdominale, diarrea y
náu ea . Ocasionalmente hay ín-
tomas de gota ligera. Evitar alta
do is de ácido nicolínico i se u-
fre de úlceras gástrica o duo-
denales.
No exi te límite oficial de po-
tencia en su suplemento.
La terapia con altas dosis de ni-
cotina o ácido nicotínico e reco-
mendable en la esquizofrenia es-
pecialmente en niño. mbo se
u an también para que lo alcohó-
lico dejen d beber; en fuma-
dore de tabaco para dejarlo.
También e usan ambo para el
tratamiento de la artritis. El áci-
do nicotínico específicamente re-
 TABLA 10. INGESTIONES DIETÉTICAS RECOMENDADAS PARA NIÑOS (cont.

Ácido Ácido
Edad Vil. A Vil. D Vil. E Vil. B. Vil. B2 Vil. B6 fólico Vil. B 12 Vil. C
País Sexo nicotínico mgr.
(años) ILgr . ILgr. mgr. mgr. mgr. mgr. J1gr.
mgr. ILgr.

F 800 10 8 1,1 1,3 14 2,0 400 3,0 60

FAO/WHO 0-1,0 Ambos 300 10 - 0,3 0,5 5,4 - 60 0,3 20
1-3 Ambos 250 10 - 0,5 0,8 9,0 - 100 0,9 20
4-6 Ambos 300 10 - 0,7 1,1 12,1 - 100 1,5 20
7-9 Ambos 400 2,5 - 0,9 1,3 14,5 - 100 1,5 20
10-12 M 575 2,5 - 1,0 1,6 17,2 - 100 2,0 20
F 575 2,5 - 0,9 1,4 15,5 - 100 2,0 20
13-15 M 725 2,5 - 1,2 1,7 19,1 - 200 2,0 30
F 725 2,5 - 1,0 1,5 16,4 - 200 2,0 30
16-19 M 750 2,5 - 1,2 1,8 20,3 - 200 2,0 30
F 750 2,5 - 0,9 1,4 15,2 - 200 2,0 30
UK 0-1 M 450 7,5 - 0,3 0,4 5 - - - 20
F 450 7,5 - 0,3 0,4 5 - - - 20
1 M 300 10 - 0,5 0,6 7 - - - 20
F 300 10 - 0,4,. 0,6 7 - - - 20
2 M 300 10 - 0,6 0,7 8 - - - 20
 TABLA IIJ.I~GESTIONES DIETETICAS RECOMENDADAS PARA NINos

Ácido Ácido
Pars
Edad Sexo
Vil. A Vil. D Vil. E Vil. B, Vil. B2 nico¡rnico
Vil. Bb
Cólico
Vil. B 12 Vil. e
(años) I1gr. I1gr. rngr. rngr. rngr. rngr.
rngr. Ilg r . rngr.
I1gr.

AUSTRALIA 0-0,5 Ambos - - - - - - 0,25 - - -

1-2 Ambos 250 10 - 0,5 0,7 9 0,6 100 0,9 30
13-14 Ambos 725 - - 1,0 1,3 17 1,5 200 2,0 40
16-17 Ambos 750 - - 1,2 1,5 . 20 2,0 200 2,0 50
NUEVA 0-0,5 Ambos 300 7,5 5 0,2 0,4 5 0,4 50 0,3 20
ZELANDA 1-2 Ambos 300 10 5 0,6 0,7 8 0,6 100 0,3 25
13-14 Ambos 725 10 10 0,9 1,4 16 1,6 200 3,0 45
16-17 Ambos 750 lO 13,5 1,2 1,7 19 2,0 200 3,0 60
USA 0-0,5 Ambos 420 10 3 0,3 0,6 6 0,3 30 0,5 35
0,5-1,0 Ambos 400 10 4 0,5 0,4 8 0,6 45 1,5 35
1-3 Ambos 400 lO 5 0,7 0,8 9 0,9 100 2,0 45
4-6 Ambos 500 lO 6 0,9 1,0 11 1,3 200 2,5 45
7-10 Ambos 700 10 7 1,2 1,4 16 1,6 300 3,0 45
11-14 M 1000 10 8 1,4 1,6 18 1,8 400 3,0 50
F 800 10 8 1,1 1,3 15 1,8 400 3,0 50
15-18 M 1000 10 10 1,4 1,7 18 2,0 400 3,0 60
 TABLA 10 INGEST10NES DIETÉTICAS RECOMENDADAS PARA NIÑOS (COI/l.)

Ácido Ácido
País
Edad
Sexo
ViL A Vil. D Vil. E Vil. B I Vil. 8 2
nicotínico
ViL 8 6
fólico
Vil. Bu Vil. e
(años) ¡.¡gr. ¡.¡gr. mgr. mgr. mgr. mgr. ¡.¡gr. mgr.
mgr. ¡.¡gr.

F 300 10 - 0,5 0,7 8 - - - 20

3-4 M 300 10 - 0,6 0,8 9 - - - 20
F 300 10 - 0,6 0,8 9 - - - 20
5-6 M 300 10* - 0,7 0,9 LO - - - 20
F 300 10 - 0,7 0,9 10 - - - 20
7-8 M 400 10 - 0,8 1,0 11 - - - 20
F 400 10 - 0,8 1,0 11 - - - 20
9-11 M 575 10 - 0,9 1,2 14 - - - 25
F 575 10 - 0,8 1,2 14 - - - 25
12-14 M 725 LO - 1,1 1,4 16 - - - 25
F 725 10 - 0,9 1,4 16 - - - 25
15·17 M 750 10 - 1,2 1,7 19 - - - 30
F 750 10 - 0,9 1,7 19 - - - 30

* Suplementos de la Il. diarios recomendados s610 durante los meses de invierno para niños y adolescentes de maS de 5
años de edad.
** Las ingestiones de ácido fólico no han sido aún recomendadas.
169
baja el nivel de cole 'terol en san-
gre, así como la grasa en sangre
(lípidos).
iacinamida, forma activa del
ácido nicotínico. También conoci-
da como nicotinamida.
Nicotinamida, forma metabóli-
ca activa del ácid nicotínico.
Niños, las nece idade vitamí-
nicas están relacionadas con el
peso, pero los requerimientos
para el crecimiento también de-
ben tenerse en cuenta. Lo más
probable es que tengan apetitos
capricho os y volubles, y tengan
deseos de alimentos de 31to con-
tenido calórico pero e ca o con-
tenido vitamínico. Una buena
dieta es lo má importante para la
alud pero puede beneficiarse,
aunque tenga un escaso nivel, me-
diante la uplementación vitami-
nica y mineral.
itratos, véase nitrosamina .
itritis, véase nitrosamina .
itritocoba-Iámina vitamina
B 12 ·
Nitrofurantoína, anti-infectivo
urinario. Debilita el aprovecha-
miento del ácido fólico.
Nitrosaminas, sustancia tóxi-
ca asociadas a ciertos tipos de
UECES DE NOGAL
cáncer. Formada fácilmente en
el aparato dige tivo de las aminas
y nitritos, ambo pre entes en lo
alimento, droga cosméticos y
en el ambiente. Lo nitrito e
u an mucho c mo preservativos
de lo alimentos y e forman fá-
cilmente a partir de lo nitratos.
La nitro ami nas e producen má
fácilmente en el e tómago en au-
encia de ácid .
La vitamina impide la forma-
ción de nitrosaminas y neutraliza
la variedad ya formada, y por tan-
to esta vitamina debería tomarse
en cada comida.
Nueces, la semilla de toda la
nueces y almendra está comple-
tamente exenta de caroteno y en
su estado maduro sólo contiene
traza de vitamina C. Proveen
buenas cantidade de vitamina E
pero ólo e tá pre ente en do ti-
po alfa-tocoferol y gama-tocofe-
rol. La nuece de Brasil casta-
ña cacahuetes y nuece del no-
gal contienen obre todo gama-to-
coferol. La cifra individuale de
todos los grano de nueces dan los
tocoferole totales. Todas pro-
veen de buenas cantidades de vi-
tamina B. Véase cada tipo de
nuez individualmente.
Nueces de nogal, son una buena
fuente de vitaminas B y también
contienen buenas cantidades de vi-
tamina E. El contenido de esta vi-
tamina e de 18,8 mgr. por
NUECES DE BRASIL 170

lOO mgr. Las vitaminas B presen- taminas B presentes son (en mgr.
tes (en mgr. por lOO gr.) son: tia- por 100 gr.); tiamina 1,00; ribo-
mina 0,30; ribofiavina 0,13; ácido fiavina 0,12; áddo nicotínico 4.2;
nicotínico 3,0; piridoxina 0,73; piridoxina 0,17; áeido pantoténi-
ácido pantoténico 0,9. Buen nivel co 0,23; el áddo fólico y la bioti·
de ácido fólico del orden de na están virtualmente ausentes.
66 I!gr. por 100 gr.; el nivel de Están presentes trazas de vitami·
biotina es de 2,0 I!gr. por lOO gro na C.
Los núcleos de las nueces madu-
ras sólo contienen trazas de vita· Nueces pecanas, buena fuente
mina e, pero las inmaduras son de caroteno 80 I!gr. por 100 gro El
una rica fuente con niveles de nivel de vitamina E es de 1,5 mgr.
1200-1300 mgr. por 100 gro por lOO gro Las vitaminas B pre-
sentes (en mgr. por lOO gr.) son:
Nueces del Brasil, sus granos . tiamina 0,86; ribofiavina 0,13;
son una buena fuente de vitami- ácido nieotínieo 0.9; piridoxina
nas B y E. El nivel de vitamina E 0,19. El contenido de vitamina e
es de 17,5 mgr. por 100 gro Las vi- es de 2 mgr. por 100 gro
 N
Ñame, contiene algo de carote-
no en sus estados crudo y hervido
(ambos de 12 ~gr. por 100 gr.),
pero la vitamina E está práctica-
mente ausente. Las vitaminas B
presentes (en mgr. por 100 gr.)
para el ñame crudo y hervido son
respectivamente: tiamina 0.10.
0.05; riboflavina 0.03, 0,01; ácido
nicotínico 0,8. 0.8; piridoxina, au-
sente. ácido pantoténico 0,63,
0,44. Sólo contiene trazas de áci-
do rólico (6 ~gr. por 100 gr.) pero
no se ha detectado la biotiona.
Contiene algo de vitamina C.
pero la mayoría se pierde en la
cocción (entre 10 mgr. a 2 mgr.
por 100 gr.).
 o
Ocra, planta africana conocida
también como gumbo. Provee de
90 IJ.gr. de caroteno por 100 gr. en
estado crudo. Las vitaminas pre-
sentes (en rngr. por 100 gr.) son:
tiamina O 10; riboflavina 0,10'
ácido nicotínico 1,3; piridoxina
O08' ácido pantoténico O26. Es
una buena fuente de ácido fóLico
a nivel de 100 flgT. por 100 gr.
También de vitamina C del orden
de 25 mgr. por 100 gr.
Ojos el proceso de la VlSlon
depende de las cantidades ade-
cuadas de vitamina A (2500 UI
diarias). El enrojecimiento de los
ojos se evita mediante la vitami-
na B2 (10 mgr. diario ). El fumar
en exceso causa la ambliopía del
tabaco (visión reducida), debido a
la inactivación de la vitamina B 12 •
Olfato, este entido puede ver-
se reducido debido a defici ncia
de vitamina A; e recupera me-
diante inyecciones intramuscula-
res en altas potencias de esta vi-
tamina.
Oporto, vino fortalecido que
proporciona muy pocas cantida-
des de vitaminas. Tan s610 contie-
ne trazas de caroteno. La vitami-
nas B presentes (en mgr. por
100 gr.) son: tiamina, trazas; ri-
boflavina O 01' ácido nicotínico
006' piridoxina 0,01' vitamina
B 12 , traza. Sólo contiene trazas
de ácido fólico. Completamente
desprovi to de vitamina C.
O mond Humphre, médico
canadien e que introdujo la tera-
pia megavitamina en el tratamien-
to de la esquizofrenia.
Osteomalacia enfermedad ca-
racterizada por el reblandeci-
miento de los huesos y por bajos
nivele de calcio en el cuerpo, de-
bido e pecíficamente a deficien-
cias de vitamina D en el adulto.
Véase D, vitamina.
173
Osteoporosis hueso que e
parecen a un panal de miel debi-
do a pérdidas de calcio que no
ban sido u tiluidas. A ociado
bre todo al período d ida po t-
menopáusico; tratamiento pro-
longado con cortico ter ide .
intomas son: dolore en lo hue-
o y facilidad de rotura. Tratado
con altas do i de cal io
1000 mgr. diario), má flúor.
má una cantidad adecuada de ¡-
tamina O para a egurar la b or-
OxíGE O
ción (400 UI) terapia de reem-
plazo de h cmona en los estad
po t-menopáu ico .
Oto lerosis, véase ordera.
Oxígeno oca ionalmente pro-
duce problema en lo ojo (fibra-
pla ia retrolental) en bebés pre-
maturo en incubadora . Se evita
mediante admini tración de vita-
mina E. generalmente por inyec-
ción.
 p
Paba ácido para-aminobenzoi-
ca.
Pan integral, prove meno vi-
tamina B que la harina int gral a
cau a de la pérdida debida a la
c cción y pre nta agua extra.
proporcionando (en mgr. por
100 gr.): tiamina 0,26' riboflavina
O 6; ácido nicotínico 5,6: piri-
doxina 0,14; ácido fólico 0.039:
ácido pantoténico 0,6; biotina
O, 06; vitamina 0,2.
El pOli blallco provee meno
vitamina B que el integral, pro-
porcionando (en mgr. p r
100 gr.): tiamina O 1 ; ribofla ina
O, 3' ácido nicotínic 3,0' piri-
do 'ina O, 4; ácido fóüco 0.027;
ácido pantoténico 0.3: biotina
0.001; vitamina E, traza.
Pan de alga lab rado c n al-
ga marina comestible. No con-
ti n carot no. Sumini lra
1, 1 mgr. de vitamina E por
100 gr. Los niv le de vitamina B
pre ente (en mgr. por 100 mgr.)
son: tiamina O 03; ribofia ¡na
0.10; ácido nicotínico 1,1. No hay
otra vitaminas pre ente excepto
el ácido fólico en 47 ¡.Lgr. por
100 gr. El contenido d vitamina
e es de 5 mgr. p r 100 gr.
Panal de miel, en crud y en
tarro conti ne ola mente traza
de tiamina y itamina . Lo ni-
vele de rib fla ina ácido nico-
tínico n de 0.05 0.2 mgr. res-
pectivamenle.
Pantotenato de calcio ácido
pantoténico.
Papaya, rica fuente de carote-
no a razón de 500 ~lgr. por 100 gr.
en la fruta nlatada; n se det c-
ta vitamina E. La itamina B
presente (n rngr. por 100 gr.)
on: tiamina 0,02; riboflavina
0,02; ácid nicotínico 0,2; ácido
pantoténico 0,2. El contenido de
vitamina e es de 15 mgr. por
100 gr.
175
Parafina líquida, agenl anti-
'treñimi nto. Pre i n la ab r-
ción de la vitaminas A, D, E Y K
Y lo carot no .
Parestesia, hormigueo, nsa-
ción de picor o algunas vece in-
sensibilidad en la piel. Es síntoma
d e clero i múltiple, enf rme-
dades de los nervios de lo va o
·anguíneos. Aliviada por pirido-
ina (50 mgr. diarios).
Pa as, n uva eca que con-
tienen más concentradas la vita-
mina qu el fruto fre co excep-
to la vitamina C. El contenido de
earotcno e de 30 JA.gr. p r
100 gr.; no e detecta itamina E.
La vitamina B pre ent (n
mgr. por 100 gr.) 00: tiamina
0.10: riboflavina 0.08' ácido nico-
tínieo 0,6' piridoxina 0,30; ácido
pantoténico 0,10. El rllvel del áci-
do fólico es de 4 ¡.t.gr. por 100 gr.
La biotina e tá ausente. Comple-
tamente exentas de viramina
Pasas blancas, el comen ido vi-
ramínico e comparable a la pa-
sa roja, e cepto que sólo tiene
traza de caroteno. El nivel d i-
tamina E e de tan ál 0,1 mgr.
por J 00 gr. La vitaminas B pre-
nte (en mgr. p r 100 gr.) para
pasa blancas crudas y gui ada ,
n re pectivamente: tiamina
0.04. 0.03; riboflavioa 0.06. 0.05;
ácido nicotínico 0.3, 03; piridoxi-
na 0,05. 0,03: ácido pantOlénico
PATAT
0,06, 0,05. L nivel' de biolina
son del orden de 2 6 Y 2,0 ¡.t.gr.
p r J00 gr. re p ctivam nte. El
ácido fólico es demasiado escaso
para poder er detectado. Buena
fuente de vitamina C con niveles
de 40 y 30 mgr. por LOO gro para
la variedade crudas y cocida
re pectivamente.
Patas de gambas, véase gam-
bas.
Patata , t da la patata, ya
ean nu va o vieja, cocinada de
cualquier modo álo contienen
trazas de carateoo y 0,1 mgr. de
vitamina E por 100 gro 00 una
pobre fuente de vitamina B. per
generalmente e con ideran una
fuente importante de itamina C
en la dieta occidental.
Crudas, cuando on vieja
contienen la iguiente, vitami-
na B (en mgr. por 100 gr.): tia-
mina 0,11; rib f1avina 0,04; ácido
nicotínico 1.7; piridoxina 0.25'
ácido panlorénico 0,30. El conte-
oid de ácido fálico e de 14 ¡.t.gr.
por 1 gr. 610 contiene traza
de biotina. Lo niv le de vitami-
oa e varían entre 9 y 20 mgr. por
100 gr.. gún la edad de la pa-
tata.
La patata viejas cocidas cuan-
do e comen in má en forma
de puré pierden algo de su vita-
mina B, la cual pu d er r cup -
rada utilizando el agua en que se
han hervido. La conc ntracione
PATATAS
son idénticas hervidas y en puré y
son (en mgr. por 100 gr.) : tiami-
na 0.08; riboflavina 0,03; ácido ni-
cotínico 1.1; piridoxina 0,18; áci-
do pantoténico 0,20. Contribuyen
con 10 I1gr. por 100 gr. de ácido
fólico, pero sólo contienen trazas
de biotina. Los niveles de vitami-
na C son de 4 a 14 mgr. por
lOO gr.
Cocidas al !romo contienen
las siguientes vitaminas B. con
o sin piel respectivamente (en
mgr. por 100 gr.) : tiamina 0,08.
0,10; riboflavina 0,03, 0,04; ácido
nicotínico 1,5. 1.8; piridoxina
0.14, 0,18; ácido pantoténico
0,16, 0,20. Las concentraciones
de ácido fólico son de 8 y 10 I1gr.
respectivamente, con y sin piel.
Los niveles de vitamina e son de
5-16 y 4-13 mgr. por 100 gr. para
patatas cocidas al horno, con a sin
piel respectivamente.
Asadas pierden menos vitami-
nas B que hervidas. Las cancen·
traciones finales (en mgr. por
100 gr.) son: tiamina 0,10; ribo-
flavina 0,04; ácido nicotínico 1,9;
piridoxina 0,18; ácido pantoténi-
ca 0,20. La concentración de áci·
do fólico es de 7 I1gr. por 100 gro
Los niveles de vitamina e son de
5·16 mgr. por 100 gro
Las patatas «chips» tienen con·
centraciones similares en vitami-
na B que las asadas, con las si-
guientes diferencias: ácido nicotí-
nieo 2,1 rngr. por 100 gr.: ácido
176
fólico 10 I1gr. por tOO gr. Los ni-
veles de vitamina C son del orden
de 5-16 mgr. por 100 gr. Las pa-
tatas «crisps» (rizadas) contienen
mejores cantidades de vitamina B
y panicu[armente de vitamina E.
Esto último se debe a la contribu-
ción de la vitamina contenida en
el aceite. El contenido de vitami·
na E es de 6,1 mgr. por lOO gro
Los niveles de vitamina B (en
mgr. por 100 gr.) son: tiamina
0,19; riboflavina 0.07; ácido nico-
tínico 6.1; piridoxina 0.89; ácido
pantoténico 0,20; el contenido de
ácido fólico es de 20l1gr. por
100 gr. Son una buena fuente de
vitamina C. del orden de 17 mgr.
por 100 gr.
Patatas congeladas, contribuyen
con vitaminas B y C, pero al freír·
las las concentraciones son incre-
mentadas debido a la pérdida de
agua. Las vitaminas B presentes
(en mgr. por lOO gr.) son para
congeladas y fritas. respectiva-
mente: tiamina 0.08, 0,09; ribo-
flavina 0.01, 0,02; ácido nicotíni-
ca 2,1. 2.8; piridoxina 0,28. 0.39;
ácido pantoténico ausente. Los
niveles de ácido fólico son de 12
y II I1gr. por 100 gr. respectiva-
mente. El contenido de vitamina
e es de 6 y 4 !J.gr. por 100 gro
respectivamente.
Patatas deshidratadas, retienen
buenos niveles de vitaminas, pero
éstos se reducen cuando se prepa-
In
ran para comerlas. a causa de la
adición de agua. Las vitaminas B
presentes (en mgr. por 100 gr.),
en estado seco y de puré son res-
pectivamente: tiamina 0,04; 0,01;
riboflavina 0.14. 0.03; ácido nico-
tínico 7,8. 1.7; piridoxina 0.82.
0.18; ácido pantoténico 0.91.
0.20. Los niveles de ácido rólico
son respectivamente 25 y 4 I-Igr.
por 100 gro Los de biotina de 0.5
y 0.1 I-Igr. por 100 gro Contribu-
yen con 12 y 3 mgr. de vitamina
e por 100 gr. respectivamente.
Sin embargo cuando son fortifica·
das con vitamina e estos niveles
pueden incrementarse hasta diez
veces.
Palatas nuevas. cuando se hier-
ven (peladas) pierden algo de las
vitaminas B, pero sobre lodo vi-
tamina C. Si se eolalan pierden
aún mayor cantidad de vilaminas
B, pero no así la C. Las concen-
traciones de vitamina B (en rngr.
por 100 gr.) para patatas nuevas
hervidas y enlatadas son respecti-
vamente: tiamina 0,1 t. 0,02; ribo-
flavina 0,03. 0,03; ácido nicOlíni-
co 1,6, 1.0; piridoxina 0,20. 0,16;
ácido pantoténico 0.20. 0.10. Las
concentraciones de ácido fólico
son de JO y ll ~gr. por 100 gr.
respectivamente. Los niveles de
vitamina C son de 18 y 17 mgr.
por 100 gr. respeclivamenle.
Pauling, Linus, científico ame-
ricano. ganador por dos veces del
PELAGRA
Premio Nobel. inventó la frase
«psiquiatría ortomoleculaD en «el
lratamiento de las enfermedades
menlales mediante el aprovisio-
namienlo del ambiente molecular
óptimo en la mente. especialmen-
te de las concenlraciones óptimas
de las sustancias generalmente
presentes en el cuerpo humano.,
Introdujo el concepto de la vilami-
na C en altas polencias en el tra-
tamiento de las infecciones respi-
ratorias. Fundó el Instituto de
Medicina Ortomolecular. Menlo
Park. Stanford. California. USA.
Pa,'o, cuando se cocina sólo
proporciona trazas de las vitami-
nas A. D. E Ycaroteno. Las con-
centraciones de vitamina B (en
mgr. por 100 gr.) son: tiamina
0.07-0,10; riboflavina 0.11-0.29;
ácido nicotínico 3.8-15.6; piri-
doxina 0.30-0.59; ácido pantoté-
nico 0.7-0.9; (en ~gr. por 100 gr.)
vitamina B 12 1-3; ácido fólico
8-25; biolina 1-2.
Completamente exento de vi-
tamina C. Véase también carnes:
pérdidas por cocción.
Pelagra, es una enfermedad es-
pecífica asociada a la deficiencia
de ácido nicotínico y que se ma-
nifiesta en la piel, membranas
mucosas sistema nervioso central
y con síntomas gaslrointestinales.
Sus síntomas pueden aparecer so-
los o combinados. Su tratamiento
es de 300 a HU) rngr. de nicoti-

namida diario 11 do i. fraccio-
nada.
con ce una enfermedad i-
milar en los p rros denominada
lengua negra.
Penicilamioa, dr ga anti-artrí-
tica. Ele a la xcreción d pi-
ridoxina.
Peotamidina de isotiaoato, dro-
ga anti-protozoaria. Altera la utili-
zación del ácido fólico.
Pepino ólo contiene trazas de
caroten itamina E. Lo nive-
le de vitamina B (en mgr. por
100 gr.) n: tia mina 0,04; ri 0-
fia ina 0.04; ácido nicotínico 0.3;
piridoxina 0.4- ácid pant téni O
0,30. ontribuye con 16 Ilgr. por
100 gr. de ácido fólico pero sólo
contien traza de biotina. El c n-
tenid de vitamina e de mgr.
por 100 gr.
Peras la parte comestible po-
e un pobre contenido de toda
la vitamina tanto para u e tado
Ere co com para lo enlatado.
Durante el enlatado pierde vita-
mina B y C. El contenido de ca-
r teno e de 10 JA-gr. por 100 gr.'
ólo existen trazas de vitamina E
en ambo tipos. Las vitamina B
pre ente (en mgr. por lOO gr.)
para la pera fre ca, part come-
tibie y enlatada, SOI1 re pectiva-
meote: tiamina ,3, 0,01; ribo-
17H
fiavina 0,03. O 01' ácido nicotíni-
ca 0.3, 0,2; piridoxina 0,02 001;
ácido pantoténico 0,07, 0,02. El
contenido d ácido f lico es d
l1 Ilgr. p r 100 gr. para la fresca
y 5 Ilgr. por lOO gr. para la enla-
tadas. onti oe 1 Ilgr. de biotina
por lOO gr. y traza re pectiva-
m nte. La vitamina e reduc
de 3 gr. a 1 mgr. por 10 mgr.
cuando e enlata la fruta.
La c ncentraci ne de itami-
na on imilare en la fruta coci-
da, con ligeras pérdidas en el co-
cido con o sin azúcar. Lo nivele
de caroteno para la pera cruda,
cocida o a ada con o in azúcar
(en Ilgr. por 100 gr.) 00 re pec-
tivament 10, 9 . Sólo xi ten
traza de vitamina E. La vitami-
na B pr entes (en mgr. por
100 gr.) para la cruda, c cida, o
a ada, con y in azúcar, on re -
pectivamente: tiamina 0,03, 0,03,
0,02; riboflavina 0,0 , 0,03, 0,02'
ácido nicotínico 0,2, 02, 0.2' pi-
ridoxina 0,02, 0,02, 0,02; ácido
pantoténic 0.07.0,05, 0,05. Los
nivele de ácido fólico on respec-
tivament 11,5 Y S f.lgr. por
100 gr.: lo niveles de biotina on
e table a niveles de O 1 JA-gr. por
100 gr. para los tre procedimien-
to de cocción antes citados.
Pérdidas de cocción en las ver-
duras las pérdidas dependen de:
a) volumen de agua u ada; b)
tiemp de acción y c) grado de
trituraci . n de lo vegetale. El
179 PÉRDIDAS DE VITAMl

porcentaje de pérdidas está indi- Después de -9 meses de alma-

Loado en la tabla 11.
Pérdidas superiore se asocian
e n la cocción en grandes volúme-
nes de agua largo tiempo de c c-
¡;j , n y vegetales muy c rtad .
Pérdidas de vitamina e en el al·
macenaje, la vitamina e pi rd
regularm nte en la patatas una
vez que han ido extraída d la
tierra:
En la recolección contien n
30 mgr. por 100 gr.
De pué de 1-3 meses de alma-
cenamiento conlien n 20 mgr.
por 100 gr.
Despué de 4-5 me e de alma-
cenamiento contienen 15 mgr.
por 100 gr.
D pué d 6-7 me es de alma-
cenamiento contienen 10 mgr.
por 1 gr.
cenamiento contienen mgr. por
lOOgr.
Pérdida de vitamina e en la
cocción, dependen del método de
c cci 'n:
Hervid , pelado y triturado:
30-50 por ciento de pérdida.
Hervid , in pelar: 20-40 por
ciento de pérdida
As do al h rno: 20-40 por
ciento de pérdida.
Ru tid : 20-40 por ciento de
pérdida.
Al vapor: 20-40 por ciento de
pérdida.
Frito crujiente: 25-35 por cien-
to de pérdida.
La. pérdida pueden ser mini-
mizadas manteniendo baj el con-
tenido de agua. Una gran parte de

T BLA 11. POR N LOS

Verduras de raíz V. de hoja emil/as

aroteno O O O
Tiamina 25 40 30
Riboflavina 30 40 30
Ácido nicotínico 30 40 30
Piridoxina
,
40 40 40
cido pantoténico 30 30 30
Ácido fálico 50 30 50
Biotina 3 30 30
Vitamina E O O O
Vitamina 40 70 60
PÉRDIDAS D
la vitamina e puede ser recupera-
da utilizando el agua de cocción
en al as. jugos. etc.
Pérdidas durante el procesado
de lo alimento: el término del
proce o de con ervación de lo
alimento incluye las técnica de
cocción a í como la u ada para
la elaboración industrial. La pér-
dida de nutriente. particular-
mente vitamina se recapitulan a
continuación:
1. Alguna pérdidas de vitamina
00 inevitables pero, excepto
en los ejemplos dado a conti-
nuación, su pérdida redu-
cida.
2. Las pérdida en la elabora-
ción, cuando ocurren on a
vece comparable a la de la
pérdida en la cocina casera.
3. Si los alimento on muy coci-
nados en casa las pérdida de
las vitamina on adicionale a
la que incurre en lo pr ce-
de elab ración.
4. E fácil y má probable reco-
brar la vitamina perdida du-
rante la cocciÓn ca era (p r ej.
utilizando I agua en que e
han hervido) que la p rdida
en la fábrica durante u proce-
o de elaboraci n.
5. La importancia de las pérdidas
en un aliment en particular
debe considerarse en relación
a la dieta completa. i I ali-
mento sólo forma parte con
una insignificante contribución
180
de la ingesti n de vitamina el
proce o de elaboración no tie-
ne importancia. in embargo,
pérdidas que ignifican una
parte imp rtante en la dieta,
tale como en la leche. cerea-
les para bebés y cereales pre-
cocido. En algunos paí e ,
pueden oca IOnar eria defi-
ciencias en aquello que de-
penden d dicha. dieta para
su apr vi ionamiento vitamí-
nico.
6. Algunos mét dos de elabora-
ción confieren ventaja nutri-
cionales en el contenido de vi-
tamina' en lo alimentos, por
ejemplo lo inhibidore de la
trip ina de alguno vegetale
on destruido durante la coc-
ción y el ácido nicotínico e li-
berado de u ligadura inactiva
al cocer los cereales.
7. Lo procesado ¡nferiore en
alguno alim nto . El procesa-
do puede mejorar la aparien-
cia y el aroma en alguno ali-
mento permitir u di poni-
bilidad durante todo el año.
Las condicione ideale del
proce ado de lo alimentos
permiten e ·ta ventaja con
ólo una de trucción y pérdida
mínima de vitamina .
Vitamina A
Tanto la vitamina A como el
caroteno son insolubles al agua y
por ello no sufren pérdidas duran-
te u extracción en el procesado y
181
en el agua de cocción. El agente
má de tructivo e el oxígeno.
pero tienden a er prot gido en
lo alimentos por los antioxidan-
tes naturale como la vitamina E.
La destrucción de la vitamin
y caroteno e ve acelerada por
los peróxido y radicales libre
formado por las gra a acompa-
ñantes particularmente los de las
variedades poliin aturadas. Pe-
róxidos y radicales libres a su vez
e tán formado por la altas tem-
peraturas y el oxígeno y promo-
cionados por luz, traza de hierro
y la presencia de hierro.
El agua hirviendo de truye el
16 por ciento de la vitamina A en
la margarina en 30 minuto , 40
por ciento en una hora y 70 por
ciento en do horas. Friendo a
200"C e destruye el 40 por ciento
de la vitamina A de la margarina
en 5 minutos 60 por ciBnto en 10
minuto y 70 por ciento en 15 mi-
nutos. El asado del hígado causa
hasta una pérdida de 10 por cien-
to de vitamina A.
Informe anteriore obre la
estabilidad completa del caroteno
en alimentos enlatad e con i-
deran ahora inciertos pue en
ello sólo e medía la totalidad de
los carotenoides. El enlatado con-
vierte algo del carateno con una
actividad del 100 por cien en otra
forma con sólo un 38 por ciento
de actividad. Las verduras verdes
demue tran pue una pérdida de
15-20 por ciento de su actividad
ptRDlDAS D RA TE EL PROCESAOO...
de la vitamina A; la verduras
amarillas pierden entre 25-30 por
ciento de u actividad después de
congeladas O enlatada conti-
nuando con otra cocción. o exis-
te diferencia, aunque e varíen las
temperatura y los tiempos de
cocción, entre é te y el enlatado
comercial, cocción a presión, her-
vido y gui ado al horno.
La vitamina A tiene unas pér-
didas en verdura y fruta del or-
den del 10-20 por ciento, bajo
condicione contr lada' y uaves
de ecado hasta su de trucción to-
tal por ecado tradicional al aire
libre. La pérdidas de vitamina A
y de caroteno también ocurren en
el almacenamiento de acuerdo a
la cifra indicadas en la tabla 12.
A parte de la vitamina C la
tiamina es la meno estable de to-
das las vitaminas. Solamente e
e table en condiciones ácidas, y
su destrucción e cataliza por el
cobre. Completamente inactiva
por dióxido d azufre, un conoci-
do pre ervativ que e añade a los
alimento' por ejemplo, con un
contenido de dióxido de azufre
mínimo en un picadillo, la pérdi-
da de u tiamina es del 90 por
ciento, en 4 hora. Proteína y
aminoácido protegen a la tiami-
na en los alimentos lj el almidón
ayuda a la ab orción de la vitami-
na. Se añaden cereales al tocino
para ayudar a e tabilizar la tiami-
na en las comidas precocinadas.
Las principale pérdjdas de tia-
PÉRDIDAS DURANTE EL PROCESADO•.•
mina son debidas a su solubilidad
en agua; cuanto más finamente
triturados estén los alimentos ma·
yor es su pérdida. Estos pueden
perder entre 20-70 por ciento de
su tiamina. la cual puede ser re-
cuperada comiendo los líquidos
extraídos. Guisando carne a tem-
peraturas mayores de 150"C esto
no causa destrucciones de la vita-
mina, pero sí pérdidas considera-
bles en el jugo exudado. A tem-
peraturas de 200"C, el 20 por cien-
to de la tiamina es destruida.
No se pierde la vitamina por
lixiviación al hervir el arroz en
182
agua destilada, pero del 8·10 por
ciento se pierde con el agua del
grifo y un 36 por ciento con el
agua embotellada de manantial.
indicando así los efectos de la al-
calinidad. En los procesos de coco
ción al horno se causa de un 15-25
por ciento de pérdida de la vita-
mina, pero añadiendo levadura se
aumenta en un 50 por ciento.
Entre las hortalizas, sólo las
patatas contribuyen en cantidades
significativas con tiamina (aprox.
15 por ciento de las ingestiones
diarias) a la dieta. Las pataHls ya
peladas o patatas «chips» se man-

TABLA 12. PÉRDIDAS DE VITAMINA A

Y CAROTENO EN ALIMENTOS ALMACENADOS

Vilamina A Caroteno
Meses Temp. PorCfIlUJj Meses T/'mp. POfC/'lI/ajl'
Alimento {mace/rados ·C pérdida ImacenodOJ ·C pérdida

Mantequilla 12 5 O-3D - - -
5 28 35 - - -
Margarina 6 5 O-ID 6 5 O
Leche desnatada 6 23 0-20 6 23 10
en polvo 3 37 O-S - - -
12 23 ID-3D - - -
Manteca fortificada - - - 6 5 O
6 23 O
Yema de huevo sec, - - - 3 37 5
12 23 20
Cereal fortificado 6 23 20 - - -
Patata tostada
fortificada 2 23 O - - -
Bebida carbónica - - - 2 30 5
Zumo enlatado - - - 12 23 0-15
IR) PÉRDIDAS DURANTE EL PROCESADO.•.

tienen blancas afladiéndolcs una
solución de sulfito. causando un
55 por ciento de destrucción en
la vitamina. Ulleriores frituras
causan una pérdida adicional del
10 por ciento de una variedad no
conservada y un 20 por ciento en
las verduras sumergidas en una
solución de sulfito. Los procesados
comerciales causan una pérdida
del 24 por ciento en patatas su·
mergidas en una soludón de sul-
fito después de un almacenamien-
to de tres días a una temperatura
de 5<>(:; otras pérdidas ulteriores
en las rrituras pueden ser del or-
den del 30 por ciento.
La cocción del pan aumenta las
pérdidas del 15·30 por ciento de
tia mina contenida en la harina
(principalmente en la coneza) pero
se mantiene estable en la pieza
acabada. El pan tostado causa
una nueva pérdida del 10-30 por
ciento en un periodo de 30-70 se-
gundos. La pérdida de tiamina en
los diferentes métodos de cocción
de la carne estan indicadas en la
tabla 13. Los constituyentes natu-
rales del polipodio, andrino y café

TABLA 13. PÉRDIDAS DE TIA~t1NA DURANTE LA COCCIÓN

Came Mélodo de cocción Porcemaje de pérdida

Vaca rustido 40-60

asado 50
estofado 50-70
frito 0-45
braseado 40-45
enlatado RO
Tocino braseado 20-30
rustido 30-40
Jamón guisado al horno 50
frito 50
asado 20
enlatado 50-60
Carne picada braseado 15
Bacón frito RO
Cordero costilla asada 30-40
pierna rustida 40-50
estofado 50
Aves de corral pollo asado, pavo 30-40
Pescado frito 40
PERDIDAS DURANTE El. I'KOCESAOO.•.
destruyen la tiamina. Los fenoles
de las plantas degradan la vitami·
na bajo la influencia de los enzi-
mas oxidasas. Las tiaminasas. en-
zimas que destruyen la tiamina.
están presentes en varios pesca-
dos y crustáceos pero una cocción
adecuada suprime los enzimas y
preserva la vitamina.
RibQj1avinu
Es estable al oxígeno. a los áci-
dos y al calor hasta 13(»C. Es
inestable a la luz y a los álcalis.
Se pierde fácilmente lixiviando la
eomida picada en procesados hú-
medos y durante su cocrión.
La luz. en presencia de álcali.
convierte la ribofIavina en lumi-
flavina quien a su vez destruye la
vitamina C. En la leche un 5 por
ciento de lumifIavina puede cau-
sar la pérdida del 50 por dento de
su vitamina C.
La leche que se expone a la luz
en verano pierde el 90 por ciento
del contenido de ribofIavina a pie·
no sol en dos horas; el 45 por
ciento en tiempo nublado y 30 por
ciento cuando el cielo está com-
pletamente cubierto. A la luz en
una habitación pierde un 30 por
ciento en 24 horas. La luz afecta
la ribofIavina contenida en los pa·
necillos pequeños; en un super-
mercado destruye el 17 por cien-
to de su contenido en 24 horas; 13
por ciento si estaban envueltos en
plástico color amarillo y 2 por
184
ciento envueltos en plástico na-
ranJa.
En la oscuridad. bajo condicio-
nes ligeramente ácidas, la ribofla·
vina se mantiene perfectamente
estable. por ejemplo. después de
48 horas de almacenamiento en
frío de la carne de vaca ésta tiene
el mismo contenido de vitamina
que recién matada.
La leche pierde riboflavina
cuando se calienta. Si se hierve.
sus pérdidas son de 12-25 por
ciento; en la pasteurización estas
pérdidas son del orden del 14 por
cíenlO. Pérdidas similares ocurren
en el guisado de las carnes y en to-
dos los casos las pérdidas son ma-
yores en presencia de la luz. El
curado en seco de la carne au-
menta las pérdidas en un 40 por
ciento del contenido de riboflavi-
na; en el curado en húmedo estas
pérdidas son similares.
Ácido "icOlíllico
Es muy estable y sólo causa
pérdidas cuando se lixivia. No es
afectado por el calor. aire. luz.
acidez y alcalinidad. y por sulfito.
Es una de las vitaminas que se li·
bera en los procesos de cocción y
en muchos cereales está unido a
almidones y proteínas en forma
de un complejo denominado nia-
citina que no es digerible en el
tracto gastro-intestinal. En la ha·
rina de trigo el 77 por ciento del
ácido nicotínico está en forma
unida que se separa completa-
185
mente cuando se cuece por polvo
de hornear alcalino. En México el
maíz se sumerge durante la noche
en agua de sal antes de hacer las
tortas con el fin de liberar esta
vitamina.
Existe algo de pérdida de áci-
do nicotínico cuando se cuece la
carne, pero todo puede ser recu-
perado con su jugo. En un rustí·
do de vaca y tocino a J50"C se
pierde el 10 por ciento de la vita-
mina; a temperaturas de 205"<: (lo
cual da una temperatura mterna
de 9SOC) se pierde un 30 por cien-
lO. Cuando se cura en seco la caro
ne no pierde ácido nicotínico; si
se cura en húmedo causa un 20
por ciento de pérdida por la lixi-
viación, pero ésta es recuperable.
No hay pérdida de ácido nico-
tíoico durante la pasteurización ni
la estirilización de la leche. ni en
la producción de leche en polvo y
huevo desecado.
Piridox;na
Es muy estable al calor pero el
piridoxal y piridoxamina son más
sensibles. La eSlabilidad durante
la esterilización o secado de la le-
che es reducida debido a la inter~
acción de las proteínas de la le-
che. Puede haber pérdidas de
hasta un 20 por cienlo durante su
esterilización; las temperaturas
más elevadas causan pérdidas más
importantes. No hay destrucción
de la piridoxina durante la coc-
ción. Exislen Ires formas de la vi~
ptRDIDAS DURA1'TE EL PROCESADO...
tamina que son estables al aire.
ácido y álcali. El enlalado de las
judías aumenta su pérdida en un
20 por ciento en el agua del blan-
queado y un 15 por clemo en el
vapor. pero lodo puede ser recu~
perado utilizando el agua. Las
pérdidas en los líquidos de des~
congelación de un 20-40 por cien-
to pueden suceder si las verduras
congeladas son cocidas.
Ácido f6/ico
IneSlable sólo en su forma li-
bre. Sus pérdidas son del orden
del 10 por ciento en el blanquea-
do por vapor. 20 por ciento en la
cocción a presión y 25-50 hirvien-
do las verduras. Puede ser des-
truido por oxidación. Las pérdi-
das en la leche esterilizada puede
variar de 20-100 por ciento depen-
diendo del tiempo de contacto
con el aire. Si hay vitamina C.
presenle, ésta actüa con su efecto
protector y no se pierde el ácido
fólico. Si la vitamina e es destrui-
da por recalenlamientos. el ácido
fólico también es oxidado.
Es sensible a la luz solar y su
destrucción es calalizada por la ri·
bonavina. En un año se perdió el
30 por ciemo del ácido fólico en
un zumo de lomate almacenado
en un envase de cristal transpa-
rente. comparado con sólo un 7
por ciento en un envase de cristal
OSCUTO.
Las pérdidas acumulativas del
ácido fólico ocurren en el proce~
ptRDlDAS DURANTE EL PROCESADO...
samicnto de los alimentos. Remo-
jando durante doce horas unas ju-
dias éstas lixivian un 5 por ciento
que es recuperable; blanqueándo-
las en agua a lOO"C causa una pér-
dida de un 20 por ciento, en cin-
co minutos, 25 por ciento en diez
minutos y un 45 por ciento en 20
minutos. siendo solamente recu-
perable una parte; la esteriliza-
ción en lata a II80C durante 30
minutos destruye el lO por cicnto
de lo que queda. No hay más pér-
didas una vez enlatado.
Cociendo el pan se destruye
una tercera parte del folato exis-
tente en la harina original. La vi-
tamina no se ve afectada por nin-
guna de los mejoradores usados
en la panaderia comercial. Las
pérdidas en alimentos tales como
verduras. frutas y productos lác-
teos tienen un promedio del 70
por ciento de ácido fólico libre y
un 45 por ciento del total de las
variedades libre y conjugado du-
rante todo el proceso y cocción.
Vitamina B n
Inestable en presencia de álca-
Ji, pero estable bajo todas las for-
mas y condiciones de cocdón. La
luz puede destruir una parte, pero
las proteínas del alimento parecen
prOleger la vitamina. El lavado
representa la pérdida mayor en la
preparación del alimento.
Ácido pantoté"ico
Estable en la mayaña de los
186
métodos de cocción los cuales son
llevados a cabo en condiciones
neutrales pero destruido por el
calor a ambos lados de la neutra-
lidad: ácido y alcalino. El trigo
pierde un 60 por ciento durante
los procesos de elaboración que
integran levadura sintética. La
carne pierde un 30 por ciento du-
rante la cocción pero la mayoría
es recuperable pues es convenien-
te lixiviarla. Del 6 a 8 por ciento
se pierde en las carnes si son con-
servadas en estado de congelación
profundo durante más de 12 me-
se,.
Biotiflll
No se conoce nada sobre su es-
tabilidad en los procesos culina-
rios.
Vitamina e
Es la más inestable de las vita-
minas. Cociendo un repollo a
100"C (punto de ebullición del
agua) durante 20 minutos se redu-
jo el contenido de la vitamina C
en un 70 por ciento; hirviéndolo
a fuego lento a 7Q-SO"C durante 60
minutos se redujo la vitamina en
un 90 por ciento. Algo de vitami-
na C puede ser recuperada del
agua de ebullición (ver tabla 14).
En el precalentamiento del repo-
llo se pierde virtualmente el resto
de la vitamina.
La vitamina C se pierde en los
alimentos por oxidación con áci-
do .3SCÓrbico-oxidasas (una enn-
187 PÉRDIDAS DURANTE EL PROCESADO...

ma liberada por el magullamien- pidez, por ejemplo las fresas pue-

to o marchitado); por oxidación al
aire, catalizada por el cobre; y por
lixiviado en el procesado o agua
de ebullición. El ácido de hidroas-
córbico se produce por oxidación
pero se puede volver a convertir
en vitamina y es activo. El blan-
queado o calentamiento rápido
del alimento en crudo destruye las
ácido ascórbica-oxidasas y preser-
va de este modo la vitamina. Las
e
pérdidas de vitamina en la ma-
nipulación casera de las verduras
están reseñadas en la tabla 14.
Una vez que se ha excluido el aire
como ocurre en el envasado en la-
las o botellas la vitamina e es
estable.
Las frutas ricas en antocianinas
(pigmentos colorantes naturales)
pierden su vitamina e con más ra-
den perder 40-60 por ciemo en el
procesado y su almacenamiento
durante 4 meses a la temperatura
de la sangre (37"C); las frambue-
sas y grosellas negras aún son me·
nos estables. La vitamina e en el
zumo de manzana es muy inesta-
ble: se pierde el 50 por ciento en
4-5 días y un 95 por ciento en die-
ciséis de almacenadas en la neve-
ra (S"C). Se le confiere algo de es-
tabilidad con dióxido de azufre
pero se pierde una vez abierto el
envase.
Las naranjadas pierden del
30-50 por ciento de su contenido
de vitamina e en 8 días. una vez
abierta la botella, y hasta un 90
por ciento después de 3-4 meses,
aunque se mantenga a temperatu-
ras de nevera. El porcentaje de

TABLA 14. PÉRDIDASDEVITAMINAC

EN VEGETALES DURANTE LA COCCiÓN

Porcentaje Porcemaje POTeentaje

destmido extroctado retenido

Hortalizas verdes
Hervido (mucho tiempo. mucha agua) 10-15 45-60 22-45
Hervido (poco tiempo, poca agua) 10-15 15-30 55-75
Vapor 30-40 < 10 60-70
Olla a presión 20-40 < 10 60-80

Hortalizas de raíz (sin corlar)

Hervido 10-20 15-25 55-75
Vapor 30-50 < 10 50-70
Olla a presión 45-55 < 10 45-55
ptROlDAS DURANTE EL PROCESADO.•. 188

pérdidas de vitamina e expri- Vilamina D

miendo la fruta se mueslra en la ta-
bla 15. Agi!ando la botella ames
de su uso se acelera su deslrucción.
ción.
Las cantidades de vilamina e
disponibles en guisantes (poreen-
!aje de las verduras crudas) en va-
rias elapas de su procesado están
indicados en labia 16.
El con len ido de vitamina e de
las patatas. en relación con el
tiempo de recolección y métodos
de cocción. está relacionado en la
tabla [7.
Considerada como muy esta-
ble. aunque poco eSludiada. Re-
siste el ahumado del pescado. la
pasteurización y eSlcrilización de
la leche y el de secado de los hue-
vos. Probablemente pierde entre
25 y 35 por ciento de su aClividad
durante el secado por alonización
de la leche. pero por esto está
permitida su fonificación.
Vitamina E
Muy sensible a la oxidación,
particularmenle en presencia de

TABLA 1S. PORCENTAJE DE PÉRDIDAS DE VITAMINA C

EN LA FRUTA EXPRIMIDA

Exposición en días
8 15 35 40

Almacenado en envase lleno 5 10

Abierto 15 30 90
Almacenado en envase medio lleno 30 60 70 100

TABLA 16. PORCENTAJE DE VITAMINA e

ORIGINAL CONTENIDA EN LOS GUISANTES EN LOS
VARIOS ESTADIOS DE SU PROCESADO

Escal- Es/eri'i· COlige- Lixi- Desean· Como es

dado zación lado viada ge/ado comido

Fresco 48 44
Enlalado 70 45 18 6
Congelado 75 56 41 17
189 PÉRDIDAS J)URANTE .:1, PROCESADO•••

calor y de álcali. Degradación na blanca (92 por cientu) cuando

grave en los alimentos congela-
dos. por ejemplo las patatas cru-
jientes pierden un 48 por cien lo
de su vitamina E después de dos
semanas a temperatura ambiente;
un 70 por ciento después de cua-
Iro semanas y 77 por ciento en
ocho semanas. A la temperatura
del congelador (-12"<:) la vitami-
na E se pierde hasta en un 68 por
dento en dos semanas. Patatas
fritas a la francesa a la misma
temperatura pueden perder dcl68
al 74 por cien lo de su vitamina
después de uno a dos meses res-
pectivamente. El procesado y el
refinado de los cereales conllevan
pérdidas ínlegras de vitamina E.
Lo más grave es el descenso del
contenido de vitamina en la hari-
es elaborada con granos de trigo
enteros. El pan de trigo integral
provee de 2.2 mgr. por 100 gr.
comparado con el blanco con sólo
0.23 mgr.. debido a que el germen
de trigo es retirado de él y el blan-
queado destruye la vitamina E.
La preparación de alimentos en
grasas destruye del 70-90 por
ciento del contenido de vitamina
E. Se producen mayores pérdidas
en presencia de grasas y aceites
rancios y esto no siempre puede
ser detectado mediante el sabor.
El uso continuado de grasas de
freír (por ejemplo la sartén de
freír patatas) destruye consisten~
temente la vitamina contenida en
los alimentos fritos en ella.
Los ésteres del tocoferol son

TABLA 17. CONTENIDO DE VITAMINA e EN LAS PATATAS CON

RELACiÓN DE TIEMPO DE RECOLECCiÓN (EDAD)
Y MÉTODOS DE COCCIÓN

En mgr. /Jor /00 gr.

Cnulas Cocidas y peladas Fri((lS COII piel

Primera cosecha:
frescas. secas J(l 18 24
Almacenaje 1-3 me- 20 12 16
ses 15 9 12
Almacenaje 4-5 me- 10 6 8
ses 8 4.8 6,4
Almacenaje 6-7 me-
ses
Almacenaje 8-9 me-
ses
I'EM:EJIL
más eslables que el locofero[ li-
bre. Sólo un 10-20 por ciento del
éster fue destruido en condiciones
que inactivaban comple13meme
la vitamina libre.
Hirviendo coles de Bruselas,
repollos y zanahorias éslas pier-
den el 30 por ciento de vitamina
E. El enlatado de verduras con-
lleva aún mayores pérdidas. has-
ta un 80 por ciento de su conteni-
do original.
Perejil, en su eslado fresco es
una ric.. fuenle de caroteno. pro-
veyendo un promedio de 7.0 mgr.
por 100 gr. El conlenido de vita-
mina E es de 1.8 mgr. por 100 gr.
Las vilaminas B presentes (en
mgr. por 100 gr.) son: tiamina
0.15; ribonavina 0.30; ácido nico-
línico 1.8; piridoxina 0.20; ácido
pantolénico 0.30. No contiene
ácido fólico y sólo 0,4 ligr. por
lOO gr. de biotina. Excelente
fuente de vitamina C. con un pro-
medio de ISO mgr. por lOO gr.
Perturbación menlal: puede es-
lar relacionada con leves deficien-
cias de vilaminas. particularmen-
le de liamina. ribonavina. nicoti-
namida. piridoxina, ácido fólico.
vilamina B n . Individualmente
también puede ser dependiente
de las vitaminas. requiriendo ma-
yores ingestiones que las que se
obtienen de la dicla. Véase aut'is-
Ola. depresión. terapia megavita-
190
minica. esquizofrenia, demencia
senil.
Pescado, la variedad blanca in~
duye bacalao. róbalo. hipogloso
del Atlánlico. lenguado. platija y
pescadilla. Contienen solamenle
trazas de vitaminas A. O Y caro-
tena. pero el hipogloso del Paci-
fico contiene 120 ligr. de vitami-
na A y I gr. de vil<lmina O por
100 gr. Las potencias de vitamina
E varian dcsde 0.36 a 1,0 mgr.
por lOO gr.
Todos son fuentes moderadas
de vil ami nas B y las concentracio-
nes (en mgr. por 100 gr.) son del
orden de: liamina 0.06-0.30; ribo-
navina 0.5-0.22; ácido nicotínico
2,4·9.6: piridoxina 0.17-0.62; áci-
do pantolénico 0.13-0.80. Todos
contienen vilamina B I2 entre 1 y
5 gr. por lOO gr.• pero s610 hay
lrazas de ácido f61ico (3-16 ligr.
por 100 gr.) y biatina (2-5 ligr.
por 100 gr.).
El contenido de vitamina e en
lodos los pescados blancos es
prácticamente despreciable. La
platija tiende a contener los ma-
yores niveles encontrados.
Las variedades grasas o azules
incluyen: anguila. sardina. aren-
que ahumado. salmón. caballa.
boquerón. sardineta. trucha. y
atún.
La anguila es una fuente rica
de vitamina A a razón de 1.9 mgr.
por 100 gr .. pero el arenque. el
arenque ahumado. salmón. caba-
191 I'FIEFt'ER. CARl., .C

Ha y el boquerón suministran me- tamina B 12 de 5 a 28 ~lgr. por

nos cantidad (26-52 Ilgr. por
100 gr.) mientras que otras varie-
dades suministran sólo trazas. El
aceite del cuerpo de la anguila
contiene 120 Ilgr. de vitamina O
por 100 gr. El arenque. salmón
ahumado, boquerón y caballa son
buenas fuentes de vitamina D. su-
ministrando entre 13.5 y 25.0
mgr. por 100 gr. Otros pescados
grasos son pobres fuentes de tia-
mina con excepción del salmón, el
cual contiene hasta 0.20 mgr. por
100 gr. (enlatado sólo contiene
0.04 !J.gr.). Otras vit'lminas Bes-
tán presentes en concentraciones
moderadas como son (en mgr.
por 100 gr.). Otras vitaminas B
están presentes en concentracio-
nes moderadas como son (en mgT.
por 100 gr.): riboflavina 0,1-0.4:
ácido nicOlínico 2.3-13.1: piri-
doxina 0.24-0.84; ácido pantoté-
nico 0.15-0.84. Buen nivel de vi-
TABLA 18. PORCENTAJE DE PERDIDAS DE VITAMINAS
DURANTE LA COCCiÓN DEL PESCADO
100 gr.; trazas de ácido fólico
(hasta 15 Ilgr.) y biotina (hasta
10 Ilgr.).
El alun enlatado en aceite su-
ministra 9.2 mgr. de vilamina E
por 100 gr. y el salmón hasta
1.5 mgr.. pero otros pescados son
fuentes pobres con menos de
0.3 mgr. por lOO gr. Sólo contie-
nen trazas de vitamina C.
Las pérdidas de vitaminas du-
rante la cocción del pescado se re-
señan en la tabla 18. en forma de
porcentajes.
Pfieffer, Carl, C., médico ame-
ricano quien como Director del
Brain Bio-Center de Princelon.
New Jersey. USA. utilizó la tera·
pia vitamínica en el tratamiento
de muchas enfermedades. inclu~
yendo tas asociadas con los trans-
tornos mentales.

Al vapor Asado Frito/al grill

Tiamina 10 30 20
Ribofiavina O 20 20
Ácido nicolínico 10 20 20
Piridoxina O 10 20
Ácido pantoténico 20 20 20
Ácido fólico 50 20 O
Vitamina B12 O 10 O
Biotina 10 10 10
Vitamina C 5 5 20
Vitamina E O O O
PGA.
PGA., ácido Cólico.
Picadillo, los frutos secos y
nueces triturados proveen la ma-
yor parte de las vilaminas presen-
tes. El contenido de caroteno es
de 10 Ilgr. por 100 gr.; las vitami-
nas B presentes son (en mgr. por
100 gr.): tiamina 0,03; ribot1avina
0,02; ácido nicorínico 0,3; piri-
doxina 0,10; ácido pantolénico
0,03. S610 se encuentran trazas de
ácido Cólico, biatina y vitamina C.
Picalilli, provee solamente de
tiamina, ribofiavina y ácido nico-
tínico en niveles de 0.16, 0,01 Y
DA mgr. por 100 gro respectiva-
mente. Existen trazas de vitami-
na C.
Pie de atleta, dermatofilosis,
Tinca Pedis. Caracterizada por
pequeñas erupciones entre los de-
dos del pie, con grietas e irritacio-
nes causadas por diversos mi-
croorganismos. Puede ser aliviada
espolvoreando sobre el área afec-
tada polvo cristalino de vitamina
C.
Piedras o cálculos en el riñón,
también conocidos como piedras
renales, cálculos renales o cálcu-
los orinarios. Causa muy común
de dolor de espalda, obstrucción
e infección secundaria en las vías
urinarias. Más del 90 por ciento
de éstas están compuestas por sa-
les cálcicas.
192
Su terapia y su prevención im-
plican la administración de piri-
doxina (hasta 100 mgr. diarios)
más magnesio (300 mgr. diarios)
en forma de quelato con amino-á-
cidos para disolver el calcio y evi-
tar su precipitación.
Piel seca, incrementar la inges-
tión de vitamina A (7500 UI) Y
PUFA (aceite de cártamo. aceite
de germen de trigo o aceite de prí-
mula. hasta 3 gr. diarios) y leciti-
na (hasta 6 cápsulas diarias). Tra-
tar la parte afectada con alguna
crema que contenga vitamina E.
Pimientos, buena fuente de ca-
roteno, estable durante el hervi-
do. Excelente fuente de vitamina
e pero pobre en vitaminas B. Su
promedio en contenido de carote-
no en su estado crudo y hervido.
para pimientos de color verde es
de 200 !1gr. (promedio 60-1000)
por 100 gr. Contribuye con
0,8 mgr. de vitamina E por
100 gr.. en ambos tipos. crudos y
cocidos. Las vitaminas B se ven
reducidas en el hervido de los pi-
mientos verdes. con concentracio-
nes (en mgr. por 100 gr.) de. pri-
mero para los crudos: tiamina
0.01, trazas; ribofiavina 0.03.
0.02; ácido nicotínico 0,9, 0,8; pi-
ridoxina 0.17, 0.14; ácido panto-
ténico 0,23, 0,16. Los niveles del
ácido fólico son estables 11 Ilgr.
por 100 gr. El contenido de vita-
mina e se ve reducido de 100 a
193
60 rogr. por 100 gr. cuando se
hierven.
Pifl!d, ~ ulJst.::rv¡m algunas pér~
didas en todas las vitaminas cuan-
do su parte comestible es enlata·
da. La piña fresca es una buena
fuente de vitamina C. El conteni-
do de caroleRO es de 60 y 40 f.lgr.
por 100 gr. para la fruta fresca y
enlatada respectivamente. Las vi-
laminas B presentes (en rogr. por
100 gr.) para fruta fresca yenla-
tada son respectivamente: liami-
na 0.08, 0.05; riboflavina 0.02,
0.02; ácido nicotinico 0.3. 0.2; pi-
ridoxina 0,09. 0.07; ácido panUr
ténico 0.16, 0.10. Los niveles de
ácido Cólico son de 11 y 2 f.lgr. por
100 gro respectivamente; sólo
existen trazas de bialina. El conte-
nido de vitamina e es de 25 rogr.
(promedio de 20-40 rogr.) para
100 gr. de piña fresca y 12 rogr.
por 100 mgr. para la fruta enla-
tada.
Piñones. contienen 18 Ilgr. por
100 gr. de caroteno. Las vilami-
nas B presentes (en mgr. por
100 gr.) son: tiamina 1.28; ribo-
flavina 0.23; ácido nicotínico 4.5.
No se han determinado otras vi·
taminas.
Piridoxal, vitamina 8 6 ,
Piridoxamina, vitamina 8 6 ,
Piridoxina, vitamina B6 .
7.-VITAMJNAS
PLÁTANOS
Pirimetamina, droga antimalá-
rica. Perjudica el aprovechamien-
to del ácido fólico.
Pistachos, muy buena fuente
de caroteno: del orden de 138 gr.
por 100 gr. Las vitaminas B pre-
sentes son tiamina (0.67 mgr. por
lOO gr.) y ácido nicotínico
(1,4 mgr. por 100 gr.). No se han
determinado otras vitaminas.
Plántago o llantén, el caroteRo
presente es estable en la variedad
hervida y {rita y contribuye con
60 Ilgr. por 100 gro La vitamina E
está ausente. Los niveles de vita-
mina B son bajos y son los menos
afectados durante la cocción o fri-
tura. Las cifras son (en mgr. por
lOO gr.) para crudos, hervidos y
fritos respectivamente: tiamina
0,05, trazas. 0.11; riboflavina
0,05, 0.01, 0,02; ácido nicotínico
0,9. 0.5. 0,8; piridoxina 0.50,
0,30. 1.0; ácido pantoténico 0.37.
0.26. 0.73. Los niveles de ácido
fólico son respectivamente 16. 18.
37 Ilgr. por 100 gr. Los niveles
más elevados cuando se fñe son
debidos a que el llantén se frie so--
lamente cuando está maduro. El
contenido de vitamina e es de 20.
3 Y 12 por 100 gro respectivamen-
te.
Plátanos, sólo la parte comes-
tible. En crudo el nivel de CMotc-
no cs dc 200 Ilgr. por lOO gr.; la
vitamina E de 0.2 mgr. por
POLlMIXINA
100 gr. Las vitaminas B presentes
(en mgr. por 100 gr.) son: tiami-
na 0,04; riboflavina 0,07; ácido ni-
cotínico 0,8; piridoxina 0,51; áci-
do pantoténico 0,26. El nivel de
ácido fólico es de 22 Ilgr. por
100 gr., pero la biotina está au-
sente. Fuente importante de vi-
tamina e hasta 100 mgr. por
100 mgr.
Polimixina, antibiótico. Previe-
ne la formación de vitamina K por
las bacterias intestinales.
Polución, atmosférica, produ-
cida por monóxido de carbono y
plomo procedentes de los humos
consumidos, ozono, dióxido ni-
trógeno, dióxido suJrúrico y poi-
'0.
La vitamina C protege contra
el monóxido de carbono y el plo-
mo. La vitamina E lo hace contra
el ozono y otros oxidantes. Tam-
bién la vitamina A protege contra
la destrucción del ozono y del
dióxido nitrógeno. Una atmósfe-
ra polucionada previene también
los rayos ultravioletas que alcan-
zan la piel y por ello la vitamina
O no es sintetizada y su ingestión
dietética debe ser incrementllda.
Pollo, cuando se cocina sólo
proporciona traZ¡lS de vitamina
A. O Y caroteno. Los niveles de
vitamina E oscilan de 0,06 a
0,15 mgr. por 100 gro Las concen-
traciones de vitaminas B (en mgr.
194
por 100 gr.) oscilan entre: tiami-
na 0.05. 0.11; riborJavina
0.10-0.28; ácido nicotínico
6,4-15.3; piridoxina 0,13-0.53;
ácido pantoténico 0.6-1,3 (en ¡..¡gr.
por 100 gr.) vilamina B '2 1,0; bio-
tina 2-4; ácido fólico 4-13; com-
pletamente desprovisto de vilami-
na C. Véase también ((Carnes:
Pérdida en su cocción».
Pomelo. buena fuente de vita-
mina C con un poco de vitaminas
B. Trazas sólo de caroteno;
0.3 rngr. por 100 gro de vitamina
E. En la variedad enlatada la vi-
lamina E se reduce a trazas. Las
vitaminas B presentes son (en
mgr. por 100 gr.), para la fruta
seca (la parle comestible) y enla-
tada respectivamente: tiamina
0.050,04; riboflavina 0,02, 0,01;
ácido nicotínico 0.3. 0.3; piridoxi-
na 0,03. 0.02 ácido pantoténico
0.28,0.12. Los niveles de ácido
fólico son de 12 y 4 Jlgr. por
100 gr.. respectivamente; los ni-
veles de biolina son estables en
1.0 ¡..¡gr. por 100 gro El contenido
de vitamina e es de 40 mgr. (in-
tervalo de 35-45 mgr.) por 100 gro
para la parte comestible de la fru-
ta fresca y 30 mgr. por 100 gro
para la (rUla enlatada.
Precursores, son sustancias
que contienen los alimentos y que
no son vitaminas propiamente di-
chas pero que pueden elevar el ni-
vel de las vitaminas en el cuerpo
195
o transformarse en ellas durante
los procesos de cocción.
Ejemplos son: caro/enos, algu-
nos se convierten en vitamina A
en el intestino y el hígado; L-trip-
ro[a"o, un ami no-ácido esencial
de las proteínas de los alimentos,
convertido en ácido nicotínico en
el hígado bajo la influencia de la
liamina, riboflavina, piridoxina y
bialina; niacitinfl una fonna obli-
gada del ácido nicolínico que
ocurre en el maíz y otros cerea-
les; no es aprovechable por el
cuerpo si no se cocina en condi-
ciones alcalinas, las cuales liberan
el ácido nicatínico; 7-dehydroco-
festerol en la piel se convierte en
vitamina O por la acción solar y
en particular por las ondas de la
luz ultra-violeta. Vitamina D por
sí sola es inactiva pero es un pre-
cursor de la 25-hydroxy-D y 1.25
dihydroxi-D, las cuales son sus
formas activas en el cuerpo.
Presión sanguínea, general-
menle a dos niveles; el mayor es
el sistólico. máxima presión de
contracción del corazón; la míni-
ma es el nivel diastólico. presión
de descanso del corazón. La hi-
pertensión está considerada como
una presión diastólica superior a
los 90 mm.
La hipertensión puede respon-
der al tratamiento con colina
(hasta' 1000 mg. por día) por sí
sola; como lecitina (hasta 15 gr.
diarios). Existen opiniones de que
PRÓSTATA, PROBLEMAS DE
la rutina (hasta 15 gr. diarios)
puede también ayudar a reducir la
hipertensión.
Primidona, droga anti-convul-
siva. Reduce la conversión de la
vitamina D en 25-hydroxy vitami-
na D.
Pringue, grasa de ternera. No
contiene vitaminas A, caroteno o
C. Sólo contiene trazas de vitami-
nas B.
Prostaglandinas, hormonas
producidas en el cuerpo que con-
trolan muchos de los procesos
metabólicos. Todas las prosta-
glandinas se obtienen a partir de
los ácidos grasos poliinsaturados:
ácido linoleico, y ácido alfa-lino-
lénico. produciendo cada ácido
una serie separada de prostaglan-
dinas.
Las prostaglandinas pueden es-
pesar la sangre y por ello hay ma-
yores probabilidades de trombo-
sis o atenuar, previniendo la
trombosis. La producción ·de
prostaglandinas «nuidificantes.¡
es estimulada por la vitamina E.
El PUFA de aceites del cuerpo de
los pescados. denominados ePA
y DHA. también fluidifican la
sangre. reduciendo la posibilidad
de formación de trombosis pues
son precursores de las prostaglan-
dinas fluidifican tes.
Próstata, problemas de, ,gene-
PROTEíNA
ralmente debidos a inflamación o
agrandamiento. Los suplementos
necesarios incluyen el PUFA
(aceite de cártamo, aceite de pri·
mula). 3 gr. diarios más zinc
(20 mgr. diarios).
Proteína, nutriente suministra-
do por le dieta, digerido hasta la
forma de amino-ácidos y absorbi-
dos por el tracIa gastrointestinal,
son entonces reconstruidos por el
cuerpo en forma de sus propias
proteínas para el crecimiento y re-
paración de sus células, tejidos,
músculos y órganos.
La síntesis de las proteínas en
el cuerpo requiere vitamina A: al-
tas ingestiones de proteínas re-
quieren tomas concomitantes de
vitamina A. También de pirídoxi·
na. Las proteínas coaguladoras de
la sangre requieren para su sinte·
sis de la vitamina K. Las proteí-
nas nucleicas son complejos de vi-
taminas y ácidos nucleicos y nece-
sitan de la vitamina B I2 para su
síntesis. Véase ácidos nucleicos.
Psoriasis, enfermedad común
crónica y recurrente de la piel ca-
racterizada por erupciones secas,
brillantes, escamosas y placas de
tamaños diversos debida a la ex-
cesiva producción de células epi·
teliales. Se ha tratado con vitami-
na A. tomada oral y tópicamente
(aplicada sobre la piel), ácido re-
tinoico y derivados sintéticos de la
vitamina A.
196
Pudin de leche. suministra to-
das las vitaminas (en mgr. por
100 gr.): vitamina A 0.3; carote-
no 0,02; tiamina 0,04; riboflavina
0,14; ácido nicotínico 1.1; piri-
doxina 0,05; ácido fólico 0,004;
ácido pantoténico 0,3; biotina
0,002; vitamina B12 trazas; vita-
mina e trazas, vitamina E 0,1; vi-
tamina D 0,002 ¡.lgr.
El pudíng de Yorkshire sumi-
nistra todas las vitaminas (en mgr.
por 100 gr.): vitamina A 0,04; ca-
roteno 0.06; tiamina 0,17; ribofla-
vina 0,05; ácido nicotínico 2,2; pi-
ridoxina 0,07; ácido pantoténico
0,4; biotina 0.05; vitamina 8 12
trazas; vitamina e trazas; vitami-
na E 0,3; vitamina D 0,26 IJ.gr.
Puerro, los bulbos contienen
40llgr. de caroteno por 100 gr.
tanto crudo como hervido; sus ho-
jas son más ricas. proveyendo de
2000 Ilgr. por 100 gr. El nivel de
vitamina E es de 0,8 mgr. por
lOO gr. Todos los niveles de la vi-
tamina B se reducen con su coc-
ción. Sus concentraciones (en
mgr. por 100 gr.) para crudo y co-
cido son respectivamente: tiamina
0,10,0,07; riboflavina 0,05, 0,03;
ácido nicotínico 0,9, 0,7; piridoxi-
na 0,25, 0.15; ácido pantoténico
0.12,0,10. Los niveles de biotina
son 1,4 y 1.0 IJ.gr. por 100 gr. res-
pectivamente; contiene ácido fó·
lico en su forma cocida de
7,0 f.lgr. por 100 gr.
197
Puntas de nabos. cuando se
hierven son una excelente fuente
de earaleno de 6,0 rngr. (prome-
dio 4,0.12,0 mgr.) por 100 gro La
vitamina E presente es del orden
de 1,0 rogr. por 100 gr. Las vita-
minas B presentes (en rogr. por
100 gr.) son: tiamina 0,06; ribo-
flavíoa 0.20; ácido nicotínico 0.9;
piridoxina 0,16; ácido pantoléni·
co 0,30. Buena fuente de ácido fó-
lieo cerca de 110 J.Lgr. por 100 gr.,
pero sólo tiene 0,4 flgr. por
100 gr. de bialina. Fuente muy
rica de vitamina e, cerca de
40 rngr. por 100 gr. (promedio
20-70 rngL).
Puré de tomate, muy rica fuen-
te de earaleno y vitamina e, pro-
veyendo también cantidades
PÚRPURA
útiles de vitaminas B. El conteni-
do de earaleno es de 2,86 rogr.
por 100 gr.; la vitamina E presen-
te es de 6,9 mgr. por 100 gr. Las
vitaminas B presentes (en mgr.
por lOO gr.) son: tiamina 0,34; ri·
boflavina 0,17; ácido nicotínico
4,8; piridoxina 0.63; ácido panto-
ténico 1.1. Buena fuente de ácido
fólico con 140 Ilgr. por 100 gr.; y
de biotina 8llgr. por lOO gr. El
contenido de vitamina e es de
lOO mgr. por lOO gro
Púrpura, hemorragias debajo
de la piel que ocurren sin causa
definida o debido a daños ligeros.
Se han tratado oralmente con vi-
tamina, 400-600 VI diarios, hasta
que desaparece. Véase también
morados.
 Q
Quemaduras, la infección y do-
lor del área quemada de la piel es
reducida pulverizando un ((spray»
que contenga un 3 por ciento de
vitamina C. La velocidad de la cu-
ración se incrementa por inges-
tión de dosis masivas (hasta
10 gr.) de vitamina C por vía oral.
Complementada por ingestiones
simultáneas de 400 UI de vitami-
na E. dos veces al día, más una
crema o ungüento a base de vita-
mina E (100 UI por gramo).
Quemaduras del sol, se aplica
crema de vitamina E directamen-
te y tomar 600 UI (200 Ultres ve·
ces al día) para ayudar en su cura
y prevenir la caída de la piel. La
vitamina C (1000-1500 mgr. dia-
rios) ayudará en su curación y
prevendrá las infecciones. Ade-
más serían beneficiosos 15 mgr.
diarios de zinc.
Queratinización, formación de
células duras. secas y escamosas
en lugar de células sanas. en luga-
res húmedos del cuerpo. particu-
larmente alrededor de los ojos,
boca y alrededor del área de re-
producción. Síntomas de deficien-
cia de vitamina A.
Queso, proporciona la mayoría
de las vitaminas, principalmente
las derivadas de la leche, pero al-
gunas son producidas por la sínte-
sis bacteriana durante su elabora-
ción. Todos los quesos están des-
provistos de vitamina C.
Tipos Edam y Cheddar propor-
cionan (en mgr. por 100 gr.: tia-
mina 0,04; vitamina A 0,31; caro-
tena 0,205; tiamina 0,04; ribofIa-
vi na 0,50; ácido nicotínico 6,22;
piridoxina 0,08; ácido Cólico 0,02;
ácido pantoténico 0,30; biotina
0,002; vitamina B12 0,0015; vita-
mina E 0,8; vitamina D 0,26 ~gr.
Tipo danés azul proporciona
(en mgr. por 100 gr.): vitamina A
0,27; caroteno 0.17; tiamina 0,03;
riboflavina 0,60; ácido nicoHnico
6,32; piridoxina 0.15; ácido Cólico
0,05; ácido panloténico 2,0; bioti-
na 0,002; vitamina B l2 0.0012;
199
vitamina E 0,7; vitamina D
0.23 ~gr.
Tipo Comembert proporciona
(en mgr. por 100 gr.): vitamina A
0.215; caroleno 0.135; tiamina
0.05: riboflavina 0.60; ácido nico--
tínieo 6.17; piridoxina 0.20; ácido
Cólico 0.06; ácido pantolénico 1.4;
biolina 0.006; vitamina SI!
0.0012: vilamina E 0.6; vitamina
DO. 181 Ilgr.
Tipo StillQI1 proporciona (en
mgr. por 100 gr.): vitllmina A
0.37: carQlella 0.23; liamina 0.07;
riboflavina 0,30; ácido nicolínico
6.03: vitamina E 1.0; vitamina D
0.312 Il&T. No se conocen otros.
Fresco tipo Coltage, es una
fuente pobre de vitaminas compa-
rada con otros quesos. proporcio-
nando (en mgr. por 100 gr.): vita-
mina A 0.032; carotcno 0.018: lia-
mina 0,02; riboflavina 0.19; ácido
nicOIínico 3.29; piridoxina 0.01;
ácido Cólico 0.009; vitamina B I2
0.5 Ilgr.; vitamina O 0,0023 Ilgr.
Crema de qlleso, buena fuente
de vitaminas liposolubles. pero
los niveles de vitaminas hidroso-
lubles son inferiores que en los
quesos duros. proporcionando
sólo (en mgr. por 100 gr.): vita-
mina A 0.385: caroteno 0.22: vi-
tamina E 1.0: tiamina 0.02: ribo-
f1avina 0,14: ácido nicotinico
0.82; piridoxina 0.01: ácido f6lico
0,005: vitamina B 12 0.3 Ilgr.; vita-
mina O 0.275 Ilgr.
Los qllesos procesados propor-
cionan cantidades significativas
QUIS'I'ES
de vilamina A y de caroteno. pero
las otras vitaminas presentes es-
tán en concentraciones inferiores
que en los anteriormente Citados.
proporcionando (en mgr. por
100 gr.): vitamina A 0.24: carote·
no 0.12: tiamina 0.02: riboflavina
0.29; ácido nicOlínico 5.13: ácido
f61ico 0.002: vitamina O
0.145 ~Igr.
El qlleso para IIl1tar contiene
nivelcs reducidos de todas las vi-
taminas. en comparación con los
quesos cuando. proporcionando
(en mgr. por 100 gr.): vitamina A
0.18: caroteno 0.105; tiamina
0.02: riboflavina 0.24: ácido nico·
tinico 4.37: vitamina 00.133 flgr.
Quistes, enfermedad quística
del pecho. estado benigno. es la
enfermedad más común del pecho
de la mujer que tiene lugar en un
5 por ciento de las mujeres de me-
diana edad. El dolor o las moles-
tias premenstruales en el pecho
son un síntoma frecuente y el
quiste puede estar sensible pero el
estado más frecuente es que no
tenga otros síntomas que los de la
palpación.
Una vez la malignidad ha sido
descartada. el tratamiento. apar-
te de la intervención quirúrgica.
debe ser en dos etapas:
1. 600 UI de vitamina E diarias.
durante varias semanas. deben
dar respuesta clínica.
2. aceite de prímula. 3000 mgr.
diarios, divididos en tres dosis.

Rábano picante (o Rusticano).
completnmente desprovisto de ca-
roteno y vitamina E. Los niveles
de vitaminas B presentes (en mgr.
por 100 gr.) son tiamina O.OS; ri·
boflavina 0.03: ácido nicotínico
1.2; piridoxina 0.15; No hay otras
vitaminas B presentes. Excelente
fuente de vitamina e, 120 mgr.
por 100 gr.
Rábanos, virtualmente despro·
vistos de caroteno y vitamina E.
Son una pobre fuente de vitami-
nas B, pero suministran cantida-
des importantes de vitamina C. Las
vitaminas B presentes (en mgr.
por 100 gr.) son: tiamina 0.04; ri-
bonavina 0.02; ácido nicolínico
0,4; piridoxina 0.18; ácido panlO'
ténico 0.10. Contribuyen en
14 ~Igr. de ácido fólico por
100 gr .. pero no contiene biotina.
El contenido de vitamina e es de
25 mgr. por 100 gr. (promedio de
10-35).
Raquitismo, enfermedad infan·
R
ti! carectcrizada por la falta de mi-
neralización de los huesos y debi-
do a deficiencias de vitamina D.
Sus símomas son: intranquili-
dad. dificultad para dormir y
constante movimiento de la cabe-
za. Los niños no se sientan. se
arrastran y la unión de los huesos
de las uniones blandas de la cabe-
za se ve retrasado. Por llevar el
propio peso eventualmente se
produce el encorvamiento de los
huesos. lo cual causa piernas ar-
queadas. rodillas que se tocan en
las piernas y pecho deforme.
Su terapia consiste en dosis de
hasta 20000 UI diarias con calcio
y fósforo.
Reacciones tóxicas, efectos in-
c1eseables de la terapia vitamínica
son raros en Occidente pero se
han observado. generalmente
como resultado de una ingestión
excesiva de vil aminas. cuando se
han administrado como suple-
mentos sin el control del facul-
tativo.
201
Las vitaminas hidrosolubles es
difícil que puedan producir nive·
les elevados en los tejidos. pues
los riñones excretan rápidamente
el exceso cuando la sangre contie-
ne un nivel superior al necesario.
No existe evidencia de que el
cuerpo humano pueda convertir
cantidades excesivas del comple-
jo vitamínico B en sus formas me-
tabólicas activas. por encima de
las normalmente presentes.
Sin embargo. las vitaminas Ij·
posolubles tienden a ser almace-
nadas en el hígado y en los teji-
dos grasos del cuerpo. Cuando es-
las vitaminas son excesivas en los
tejidos se observan reacciones
tóxicas y aparecen algunos sínlo-
mas que resumimos a continua·
ción:
Vitamina A. Las primeras in-
dicaciones de toxicidad aguda de
vitamina A se enconlraron en
hombres de la mar y explorado-
res árticos que comían hígado de
oso polar que es muy rico en esta
vitamina. Los síntomas incluyen
somnolencia. presión incrementa-
do en el fluido cerebrospinal (el
que baña la columna cerebral y el
cerebro). vómitos y pelado exce-
sivo de la piel. Las cantidades in·
geridas de vitamina A fueron me-
didas en millones de unidades.
Al menos 20 casos de niños es-
tán inscritos en la IiteralUra médi-
ca de USA. por debajo de 3 años
de edad. con intoxicación por ex-
REACCIONl::S TÓXICAS
ceso de vitamina A. La causa ge-
neralmente fue un entusiasmo
desmedido por parte de las ma-
dres que administraban a su des-
cendencia desde 30 mgr.
(90000 VI) hasta 150 mgr.
(450000 UI) de vitamina A du-
rante varios meses. Los síntomas
de estas ingestiones crónicas in-
cluían pérdida de apetito. irritabi-
lidlld, piel seca y con picores. pelo
tosco y escaso e hinchazones de
los huesos largos. Generalmente
se observaba el hígado hinchado.
La mayoria de los casos cono-
cidos sobre toxicidad de la vitami-
na A proceden de la India y de
Filipinas. donde se administran
dosis de 20000 UI a pacientes de-
ficitarios de pueblos apartados.
dadas una vez cada seis meses. El
)·4 por ciento sufren pérdida de
apelito. náuseas. vómitos y dolo-
res de cabeza duran le las 24 ha·
ras siguientes. Estos efectos se-
cundarios duran unos días. luego
el cuerpo redistribuye la vitamina
y los síntomas de deficiencia de-
saparecen y se aprecian sólo los
efectos beneficiosos.
Sobredosis importantes causan
picores generalizados. enrojeci-
miento de la piel. escamosidad de
la piel y membranas mucosas.
grietas en las comisuras de la boca
yen los labios. lengua y encías in-
flamadas. ulceración de la boca y
pérdida del cabello. Además exis-
le fatiga. hemorragias. retención
de agua. ablandamienlo de los
REACCIONES TÓXICAS
huesos largos y un hígado agran-
dado y blando. Si se continúan las
ingestiones aparece irritabilidad
mental. molestias para dormir,
perdida de peso e incremento de
las fosfatasas alcalinas de los en-
zimas de la sangre, lo cual conlle-
va a deposiciones calcáreas en los
vasos sanguíneos.
La toxicidad es improbable si
las ingestiones se mantienen por
debajo de 5000 VI por kgr. de
peso (por ej. en una persona de
70 kgr .. 350000 UI) durante no
más de 200 días. Se recomiendan
intervalos de 4 a 6 semanas entre
las tomas. Estos niveles de inges-
tiones solamente son correctos si
se realizan terapéuticamente y
bajo control médico. Hoy en día
existe una tendencia a administrar
grandes cantidades de vitamina A
y sus análogos para enfermedades
de la piel y cáncer. Los síntomas
indicados más arriba se refieren
en su mayoría a la vitamina A tipo
alcohol (retinol) pues es almace-
nado en el hígado. El ácido reti-
noico no es almacenado y se uti-
liza cuando los niveles en la san-
gre deben ser incrementados rá-
pidamente.
El ácido nicotínico sintético y
análogos (retinoides) pueden in-
ducir a toxicidad pero con canti-
dades mayores que las indicadas
para la vitamina A. El ácido
13-cis retinoico es usado extensa-
mente para tratar el acné, produ-
ce efectos secundarios confinados
202
a la piel, las membranas mucosas
y la boca, la nariz y los ojos. Los
síntomas tóxicos bajan rápida-
mente cuando se detiene el trata-
miento con los análogos. El redu-
cir las dosis de vitamina A y de
sus análogos es el único trata-
miento para la sobredosis.
Vitamina D. Existe una pe-
queña diferencia entre las necesi-
dades nutritivas y las dosis tóxi-
cas. Una cantidad tan pequeña
como es cinco veces la dosis reco-
mendada (50 ~gr. diarios). toma-
da durante largos períodos de
tiempo. puede ocasionar altos ni-
veles de calcio en la sangre de los
niños y deposiciones de calcio en
los riñones de los adultos.
Su toxicidad es más fácil en ni-
ños. bien por las excesivas dosis
administradas por madres dema-
siado entusiastas o por algunos ni-
ños con sensibilidad incrementa-
da a la vitamina en leches fortifi-
cadas. El síntoma general en los
niños es la pérdida de apetito con
náuseas y vómitos. La cantidad
excesiva de orina y la sed consi-
guiente se hacen rápidamente evi-
dentes. A menudo se alterna la
constipación y la diarrea. Fre-
cuentemente hay dolores de cabe-
za y en los huesos. El niño se
vuelve delgado, irritable. depresi-
vo y eventualmente se vuelve le-
tárgico. El calcio se deposita en
las arterias, riñones, corazón, pul-
mones y otros órganos y tejidos
203
blandos. pudiendo ocasionar la
muerte.
En Jos aduilos. las ingestiones
regulares de más de 100000 VI
(2.5 mgr.) de vitamina D durante
largos periodos de tiempo produ-
cen los típicos síntomas de debili-
dad. náuseas. vómitos. eSlreni·
miento. excesiva secreción de ori-
na, sed y deshidratación. Menos
obvio, pero más serio, resultan las
deposiciones de caldo en los teji-
dos blandos y en los órganos y
eventualmente fallos del fifión
que conllevan a la muerte.
Altas dosis de vitamina O se
usan para tratamientos de enfer-
medades metabólicas de los hue-
sos. hipoparatiroidismo. dificulta-
des de absorción y condiciones aro
tritricas. Se deben tomar elevadas
dosis durante largos periodos y
por ello es esencial una supervi-
sión médica.
El único tratamiento para tra-
tar las sobredosis dc vi lamina D
es parar la ingestión de la vi-
tamina.
Vi/amina E. El único efecto
secundario notado con esta vita-
mina es una debilidad muscular
en algunas personas. tomando
como mínimo 600 UI diarias. Mu-
chas personas han estado toman-
do de 400 a 1600 VI diarias sin
efectos de enfermedad. En un pe-
ríodo largo de 40 años, doctores
del Instituto Shute de Canadá han
tratado más de 40.000 pacientes
REACCIQNI::S TÓXICAS
con dosis de vitamina E hasta de
5000 UI diarios sin creclos secun-
darios apreciables. Ocasional+
mente se presenta un Incrememo
transitorio de la presión arterial
en personas susceplibles de pade-
cerlo. a quienes se les ha adminis-
trado más de 800 U I diarias. pero
no se ha observado ningún efecto
en los que han sido tratados para
la hiperlensión. Tanto la debili-
dad muscular como el incremen-
to de la tensión arterial han desa-
parecido cuando se ha parado o
disminuido la ingestión a 400 UI
diarias. Ocasionalmenle han apa-
recido dermatitis de contacto en
I personas que han aplicado el acei-
te puro a la piel o hasta un un-
güento o crema comeniendo más
de 100 VI por gr. Reduciendo la
potencia se elimina la reacción
alérgica.
Tjamina. Muy esporádica-
mente las inyecciones de tiamina
pueden causar reacciones de hi-
persensibilidad en personas sus-
ceptibles. Los efectos incluyen pi-
cores e hinchazones en los alrede-
dores de la inyección: hinchazón
de la lengua. labios y ojos; picor
y sudor generalizados; estornu·
dos. jadeos. dificultad de respirar
y cianosis (en donde la piel se
vuelve azul); náuseas. baja ten-
sión arterial y muy raramente
puede ocasionar la muerte. No se
han detectado efectos secundarios
en la administración oral.
REACCIONES TÓXICAS
Ácitio Il;cotí"ico. Amplias do-
sis, entre 3 y 10 gro diarios, han
sido prescritos para reducir el ni-
vel de colesterol en sangre; sus
reacciones tóxicas incluyen enro·
jecimiento de la piel en la cara,
cuello y tórax, acompañado de pi·
cores en esas áreas. Más de una
tercera parte de los pacienles así
tratados continúan teniendo las
rojeces mientras siguen esta tera-
pia. En algunos casos hay salpu-
llidos. piel seca e incremento de
la pigmentación de la piel. Oca-
sionalmente aparece ictericia,
acompañada de náuseas, diarrea,
dolor abdominal y dolor de cabe·
za en un 20 a 40 por cienlO de los
pacientes tratados. Pueden em-
peorar las úlceras gástricas y duo·
denales.
Dosis similares de nicotinami-
da no causan enrojecimiento pero
perjudican el hígado.
El ácido nicotínico debe por
ello administrarse con cuidado y
bajo supervisión médica a los que
sufren de úlceras gástricas y duo-
denales. gota. diabetes, enferme-
dades del hígado y mujeres em-
barazadas.
Piritioúno, hasta hace poco se
creia que no era tóxica, sin em·
bargo desde hace algún tiempo se
conoce que neutraliza los efectos
de la droga levodopa usada en el
tratamiento de la enfermedad de
Parkinson.
Administraciones diarias de
204
2000 mgr. de piridoxina durante
un período de 2 a 40 meses han
producido un incremento de la
neuropatía periférica en siete su-
jetos.
Los síntomas típicos empeza-
ron con entumecimiento de los
pies y andar inestable, que conlle-
va a una incapacidad en el aumen-
to de andar con seguridad, parti-
cularmente en la oscuridad. y di-
ficultad en el manejo de objetos
pequeños. El entumecimiento y
torpeza en las manos continúa
unos meses más tarde, suficiente
como para no ser capaz de escri-
bir a máquina; también se nota-
ron cambios en la sensibilidad de
labios y lengua. Los niveles nor~
males de piridoxina en el plasma
de la sangre son de 0,36 a 1,8 Ilgr.
por 100 mI.. pero estos pacientes
tenían niveles de 3.0 Ilgr. o más.
Después de un mes de abstinen-
cia del suplemento de piridoxina,
el nivel bajó a 1.7 IJ.gr. por
100 mI. de plasma. En todos los
casos retirar la piridoxina conlle-
vaba al mejoramiento de los sín-
tomas y los tesis indicaban una
marcada mejoría del sistema ner-
vioso, si bien el proceso tardaba
varios meses. Ninguno de los pa-
cientes experimentó síntomas
cuando las ingestiones diarias de
piridoxina eran de menos de
2000 mgr. No existe evidencia de
perjuicios a dosis habituales de
25 por 100 mgr. tomadas para
PMT.
205
Ácido ló/ieo, se ha informado
del antagonismo entre el ácido fó-
lico y la droga renitoina, usada en
ellratamicnto de la epilepsia. Por
tanto, el balance enlre la droga y
la vitamina es eTÍlico y mejor se
deja al criterio del facultativo.
Dosis elevadas pueden agotar
los almacenamientos de la vitami-
na B l2 en el cuerpo. Si se admi-
nistra a las personas que sufren
anemia perniciosa. que resulta de
una mala absorción de la vitami-
na Bu. altas dosis de ácido f61ico
pueden enmascarar los síntomas
de anemia en la sangre, pero per-
mitir una degeneración continua
del nervio de la columna verte-
bral. Por ello, la importancia de
diagnosticar la anemia megalo-
bláslica como debida a deficien-
cias de ácido fólico o vitamina
a 12 .
La terapia oral ha demostrado
pérdida de apetito. distensión ab·
dominal y natulencia. Ocasional·
mente las inyecciones de ácido ró·
lico han causado un aumento
transitorio de la temperatura o
síntomas de fiebre.
Vitamina 8/2 , No se ha infor·
mado nunca de reacciones tóxicas
en las dosis orales. Muy pocas
reacciones alérgicas han ocurrido
después de inyecciones intramus·
culares de la vitamina.
Riboflavina. No se han ¡nior·
mado de reacciones tóxicas.
REACCIONES TÓXICAS
Ácido panlot¿n;co. No se ha
informado de reacciones tóxicas,
a pesar de tratamientos prolonga-
dos de hasta 2 };I. ¡Ji<:lriu~ en casos
de artritis reumática, tanto por
vía oral como por inyección.
Úlroteno. Generalmente acep-
tado como seguro, incluso con in-
gestiones que conllevaban a una
piel amarilla.
Biotina. No se ha informado
de reacciones adversas. incluso en
niños a quienes se administraban
5 mgr. diarios por vía oral o en in-
yección para lesiones cutáneas.
Vitamina C. Considerada ge·
neralmente como la vitamina más
segura. incluso tomada en dosis
masivas. Hay algunas personas
que deben evitar tomar grandes
dosis (más de l gro diario) pues
sufren de una enfermedad meta·
bólica hereditaria que incrementa
el ácido oxálico. la cistina o el
ácido úrico en la sangre y en la
orina. Estas tienen una mayor
tendencia a formar piedras en el
riñón. Esta enfermedad es bas-
tante rara y la mayoría de las pcr·
sonas pueden tolerar ingestiones
de vitamina e de hasta 3 gr. dia·
rios o más. Los que padecen de
cálculos en el riñón y los que es·
tán tomando oralmente drogas
anticoagulantes deben tomar con
precaución las dosis elevadas de
vitamina e, si bien dosis de h¡lsta
500 mgr. diarios pueden ser bien
RELLENO I)E FRUTAS PARA PASTELE.'J
toleradas por estas personas, du-
rante largos períodos de tiempo.
Los síntomas físicos de sobredosis
son de tipo gastro-intestinal e in-
cluyen náuseas. rampas abdomi-
nales y diarrea. Esta vitamina
también puede actuar como diu-
rético, causando urinación au-
mentada. pero esto puede ser be·
neficioso para poder eliminar el
exceso de agua en el cuerpo. Si
una dosis elevada causa diarrea,
reduciendo la cantidad a 500 mgr.
o I gr. diario, generalmente se re-
duce el efecto secundario. La pre-
tensión de que ingestiones eleva-
das de vitamina C podían destruir
la vitamina B l2 ha sido desapro-
bada hoy en día.
Relleno de frutas para pasteles,
pobre fuente de vitaminas cuando
se encuentra enlatada. Las que
están presentes incluyen: trazas
de tiamina, piridoxina, ácido pan-
toténico y biolina. Sólo trazas de
vitamina C. El nivel de riboOavi-
na es de 0,01 mgr. por 100 gr.; el
del ácido fólico es de 1.0 f.lgr. por
100 gr.
Remolacha roja, existe muy
poca diferencia vitamínica entre
cruda y hervida. Cuando se hier-
ve está exenta de vitaminas A, D,
E y caroteno. Fuente pobre de vi-
taminas B con niveles de (en mgr.
por 100 mgr.): tiamina 0,02; ribo-
fiavina 0,04; ácido nicoHnico 0,4;
piridoxina 0.03; ácido pantoténi-
206
ca 0,10. Fuente razonable de áci-
do Cólico con un nivel de 50 f.lgr.
por 100 gr. pero sólo contiene tra-
zas de biotina. El contenido de vi-
lamina e es de sólo 5 mgr. por
100 gr.
Repelente de insectos, la tiami-
na en dosis diarias de 75-100 mgr.
actúa en aquellos sujetos que tie-
nen predisposición a las picaduras
de los insectos, probablemente
porque el olor de la vitamina les
resulte repugnante a los insectos.
Repollo blanco, en su estado
crudo está prácticamente exento
de caroteno, con muy poca vita-
mina E (0,2 mgr. por 100 gr.) Los
niveles de vitaminas B (en mgr.
por 100 gr.) son: tiamina 0,06; ri·
boflavina 0,05; ácido nicolínico
0,6; piridoxina 0,16; ácido panto-
ténico 0.21. Contiene algo de áci-
do fólico cerca de 26 f.lgr. por
100 gro pero la biotina es despre-
ciable. Provee de 40 mgr. por
100 gr. de vitamina C.
Repollo de invierno, buena
fuente de caroteno de 0,3 mgr.
por 100 gr. Las hojas exteriores
contienen 7.0 mgr. por 100 gr.
pero las interiores sólo 0,2 mgr.
por 100 gr. El caroteno y la vita·
mina E no se ven afectadas duran-
te la cocción. Todas las vitaminas
B se ven reducidas por la cocción.
Los niveles son los siguientes,
para crudo y hervido respectiva-
207
mente (en mgr. por 100 gr.): tia-
mina 0.06. 0.03; riboflavina 0,05.
0.03; ácido nicolínico 0.8. 0.5; pi-
ridoxina 0.J6. 0.10; ácido panto-
lénico 0.21, 0.15. El ácido Cólico
se ve reducido de 90 I1gr. a
35 I1gr. por la cocción. Los nive-
Jes de bialina son despreciables.
Las concentraciones de vitamina
e se ven reducidas de 55 a
20 mgr. por 100 cuando se hierve
el repollo.
Repollo de primavera, cuando
se hierve suministra buenas canti·
dades de caroteno (0.5 mgr. por
100 gr.). pero el nivel de vitami·
na E es tan sólo de 0.2 mgr. Los
niveles de vitamina B (en rngr.
por 100 gr.) son: tiamina 0.03; ri-
boflavina 0,03; ácido nicolínico
0.4; piridoxina 0.10; ácido panto-
ténico 0.15. Existe algo de ácido
Cólico de 50 I1gr. por 100 gr. pero
la cantidad de biatina es despre-
ciable. Contiene 25 gr. por
100 gr. de vitamina C.
Repollo o col de savoy, su nivel
promedio de caroteno es de
0.3 mgr. por 100 gr. pero la ma·
yor parte de éste se encuentra en
sus hojas verdes exteriores. La vi-
tamina E también se encuentra
sobre todo en estas hojas
(7,0 mgr. por lOO gr.), las hojas
blancas interiores contienen sólo
0,2 mgr. Todas las vitaminas B se
ven reducidas cuando se hierve.
Los niveles son los siKuientes. Se
RESFRIADO
indica primero para el tipo crudo:
tiamina 0,06, 0.03; riboflavina
0.05. 0.03: ácido nicotínico 0.8.
OA; piridoxina 0.16. 0.10; ácido
pantoténico 0.21. 0.15. El nivel
de ácido fólico (en mgr. por
100 gr.) es de 90. 35 para crudo y
hervido respectivamente. pero
sólo hay trazas de biotina. La pér-
dida de la vitamina C es drástica
'cuando se hierve, del orden de 60
hasta 15 mgr. por 100 gr.
Repostería, dulces cocidos, go·
mas de frutas. productos de rega-
liz. pastillas. pastillas de menta.
etc., todos están generalmente
desprovistos de cualquier vitami-
na. Se encuentra algo de ácido ni-
cotínico en el regaliz (0,7 mgr.
por 100 gr.) yen los ..tofees.. de
leche (0.4 mgr. por 100 gr.) pero
estas vitaminas fueron suministra-
das por la raíz del regaliz y el in-
grediente de leche. respectiva-
mente. Véase también Chocolate.
Resfriado, infección vírica de
las vías respiratorias superiores.
También conocida como coriza,
rinitis. resfriado de cabeza.
Incrementar la ingestión de vi-
tamina A durante los pcñodos de
enfermedad. Tratar con vitamina
C en ingestiones de 1 gr. cada 4
horas hasta obtención del alivio
completo. entonces reducir gra-
dualmente durante I semana has-
ta I gramo diario y continuar con
RESI.!tIENCIA A LA ENFERMEDAD
dosis de 500 mgr. de manteni-
miento.
Resistencia a la enfermedad,
depende de la eficacia en el de-
sarrollo de la respuesla inmunoló-
gica que requiere adecuadas can-
tidades de vitamina A. ácido fóli·
co. Bu. C. ácido pantolénico y
colina.
Resistencia rísica aumentada
por la vilamina E. La ingestión
óptima diaria es de 100-150 UI
durante el periodo de enlrena·
miento de 1,5-2 horas:
250-300 Uf para periodos de en~
trenamiento de 3-4 horas.
En las carreras de caballos. las
ingestiones diarias son de
5(XX}.IOOOO VI de vitamina E. las
cuales han incremenlado el rendi-
miento y calmado a los animales
nerviosos.
Retinal, vitamina A aldehído.
retinaldehído. forma aCliva de la
vitamina A en el proceso de la
visión.
Relineno. nombre amiguo para
el relina!.
Relinoide, término usado para
describir la vitamina A y sus de-
rivados natural y sinlético.
Retinol. vilamina A.
Reumatismo, término general
20~
que indica enfermedades muscu-
lares de lendones. articulaciones.
huesos y nervios. que resulla mo-
lesto y desagradable. A menudo
se usa para incluir. la arlrilis reu-
málica. osteoartritis. espondilitis.
bursitis~ fibrositis. miosilis. lum-
bago. ciálica y gota. Se usa la te-
rapia igual que para la artritis reu·
malOide. Véase gola.
Ribonavina. vilamina B2.
Riñones, buena fueme de vila-
mina A (de 140 hasta 250 ~gr. por
lOO gr.) pero camidades inapre-
ciables de caroleno y vitamina D.
Provee cantidades úliles de vita-
minas del grupo B. en parlicular
la Bu. con niveles (en mgr. por
100 gr.): tiamina 0.t9.Q.56: ribo-
Oavina 1.9-2.3: ácido nicOlínico
11.0-14.9; piridoxina 0.25-0.32:
ácido panlénico 2,4-5.1: vitamina
SI! 0.015-0.079: ácido fólico
0.042-0.079; biolina 0.024-0.053.
Los niveles de vilamina e son de
9 hasla 14 mgr. por lOO mgr.
Robbins, R. e.. científico ame·
ricano de la Universidad de
Aorida que ha llevado a cabo es·
ludios exlensos sobre los biofla-
vonoides y su relación con el Ira·
lamiento de las enfennedades.
Ruibarbo, suminislra algo de
caroteno. vilamina E y vilamina
e con pequeñas cantidades del
grupo B. Los con len idos de caro-
209
teno del ruibarbo crudo, cocido
sin y con azúcar son respectiva-
mente: 60, 55 Y 50 ""gr. por
100 gro La vitamina E es estable
en 0.2 rngr. por 100 gro Las vita·
minas B presentes (en mge. por
100 gr.) para crudo, cocido sin y
con azúcar son respectivamente:
tiamina 0,10. trazas; riboOavina
0,03. 0,03. 0,03; ácido nicotínico
0.04, 0,04. 0.04; piridoxina 0.03,
0,02. 0,02; ácido pantolénico
0.08. 0,06. 0.05. Los niveles de
ácido Cólico son de 8,4 y 4 IJgr.
por 100 gro respectivamente para
las tres formas de la frula. No se
ha detectado biona. Los conteni·
dos de vitamina e son de 10. 8 Y
S._VITAMINAS
KUTINA
7 mgr. por 100 gr. respectivamen-
te.
El ruibarbo enlatado tiene ni-
velelrl :!limitares de vitamina,) que
para la (rula cocida con la expre-
sión de la vitamina e que sólo es
de I mgr. por 100 gr.
Rutina, bioOavonoide, particu-
larmente rico en él el alforfón. Se
usa para tratar las encías sangran-
tes y para fortificar las paredes de
los capilares con ingestiones dia-
rias de 60 a 600 mgr. Se toma de
preferencia con vitamina e (has-
ta 500 mgr. diarios). al mismo
tiempo.
 s
Sabañones, congestión e hin-
chazón de la piel debida al frío y
acompañada de fuertes picores o
ardores. Puede ser Iratada oral-
menle con ácido nicolínico
(25 mgr.) y acetomenaftona
(lO mgr.) por comprimido. Com-
plementada con cremas que con-
tengan metilnicolinato (al I por
ciento) más otros ingredientes no
vitamínicos.
Sagu, granos de almidón del
tallo de la Metroxylon mmphii
mart;IIS o del metroxylon sagll
rottboell, familia de las palmeras.
comunmente conocida como la
palmera del sagú. Exenta de ca-
roteno y vitamina e pero conlie·
ne trazas de vitamina E.. liamina.
riboflavina. ácido nicotínico. piri·
doxina. ácido pantoténico. ácido
fólico y biolina.
Salsa de tomate, buena fuenle
de caroleno y de algunas vilami-
nas B y C. Contiene 1.23 mgr.
por 100 gr. de caroteno: el nivel
de vitamina E es de 1,4 mgr. por
lOO gr. No hay vilaminas A ni O
presentes si la fórmula no incluye
productos animales. Las vitami-
nas B presentes (en mgr. por
100 gr.) son: tiamina 0.08; ribo-
f1avina 0.05; ácido nicotínico 1,4;
piridoxina 0.11; acido panloléni-
ca 0.3. El nivel del ácido f61ico es
de 15 Ilgr. por 100 gr.; el de bio-
lina es de 2llgr. por 100 gr. El
contenido de vitaminas C es de
10 mgr. por 100 gr.
Salsifí, especie floral purpúrea
en forma de barba. cultivada por
su raíz con sabor análogo al del
espárrago. Complelamente exen-
to de caroleno y de vilamina E.
Conliene algo de liamina (0.3 gr.
por 100 gr.): ácido nicolínico
(0.3 mgr. por lOO gr.) que deriva
del triplófano; y vitamina C
(4 mgr. por 100 gr.).
Sah·ado. de trigo. rica fuente
de vitaminas B proporciona (en
mgr. por 100 gr.): tiamina 0.89;
211
riboflavina 0,36; ácido nicotínico
32.6; piridoxina 1,36; ácido pan-
toténico 2.4; ácido fólico 0.260;
biotina 0.014; vitamina E, 2.6.
Exento de vitaminas A, D. e y
earaleno.
Sandía, fresca, su parte comes-
tible es una pobre fuente de todas
las vitaminas excepto del ácido
pantoténico y la vitamina C. Con-
tiene 20 I1gr. por 100 gr. de caro-
tena; el nivel de vitamina E es de
0,1 rngr. por 100 gr. Las vitami-
nas B presentes (en rngr. por
100 gr.) son: tiamioa 0,02; ribo-
navíoa 0.02; ácido nicOlínico 0.3;
piridoxina 0,07; ácido pantoténi-
co 1,55. Provee de una pequeña
caOlidad de ácido Cólico (3 ~gr.
por 100 gr.) pero no de biolina.
El contenido de vitamina e es de
5 mgr. por 100 gr.
Sangre, las vitaminas necesa-
rias para la producción de sangre
sana incluyen la vilamina B12 , áci-
do fólico. E, C Y B6 •
Sebo, contiene grasa animal
como base y las siguientes vitami-
nas en Ilgr. por 100 gr.): vitamina
A 52; caroteno 73; ácido nicotíni-
ca 200; vitamina E 1500. Sólo
contiene trazas de vitaminas B y
está completamente exento de vi-
tamina C.
Selenio oligo-elemento que tie-
ne una acción sinergística con la
SESO
vitamina E. La proporción usual
es de 200 UI de vitamina E con
25 !1gr. de selenio. Se ha usado
con éxito como suplemento en el
tratamiento de angina de pecho
según las dosis de la proporción
anterior. tres veces diarias.
Selye, Hans, profesor en medi-
cina de la Universidad de Mon-
treaL Canadá. quien revolucionó
las ideas médicas sobre el stress.
y los efectos en el cuerpo de los
nutrientes y las necesidades vi-
tamínicas.
Semolina, producto almidono-
so derivado del maíz. Contiene
trazas de vitamina E pero no tie-
ne caroteno ni vitamina C. Todas
las cifras son para el cereal crudo
y se ven reducidas cuando se hier-
ve, debido a que se quedan en el
agua. Las vitaminas B presentes
(en mgr. por 100 gr.) son: tiami-
na 0.10; ribonavina 0.02: ácido ni-
cotínico 2,0; piridoxina 0.15; áci-
do pantoténico 0,3. Contiene ni-
veles importantes de ácido eólico
de 25 Ilgr. por 100 gr.; el nivel de
biotina es de 1 Ilgr. por 100 gro
Seso, sólo contiene trazas de
vitaminas A, D Ycaroteno. pero
los niveles de vitamina E oscilan
desde 1,5 a 2.3 mgr. por 100 gro
Las concentraciones de vitaminas
B (en mgr. por 100 gr:) son: tia-
mina 0,08-0,10; ribortavina
0,19-0,24: ácido nicolínico
SHUTE. WIl..'RED. E.
4.6-4.9; piridoxina 0.08-0,12; áci·
do pantoténico 1,4; vitamina B n
8,0 ~gr. Pobre fuente de ácido fó-
lico (3-6 ~gr.) y biotina (3 ~gr.).
Los niveles de vitamina e son
17 mgr. por 100 gr. Estos niveles
varian ligeramente entre los sesos
de ternera y de cordero. hervidos.
Shute, Wilrred, E., cardiólogo
canadiense que fundó el Instituto
Shute para la Medicina Clínica y
de laboratorio en Londres. Onta-
rio, Canadá, a fin de estudiar el
tratamiento de las enfermedades
del corazón con la vitamina E.
Sidra, todas las variedades
proporcionan menos vitaminas B
que las cervezas y otras bebidas
alcohólicas. Sólo contiene trazas
de caroteno. Las vitaminas B pre-
sentes (en mgr. por lOO 011.) son:
tiamina, trazas; riboflavina, tra-
zas; ácido nicotínico 0,01; piri-
doxina 0,005; ácido pantoténico
0,03. El nivel de biotina es de
I ~gr. por 100 011.; el ácido fólico
no ha sido medido. Todas las si-
dras están desprovistas de vitami·
na C.
Sistema nervioso, su salud de-
pende de ingestiones adecuadas
del complejo vitamínico B y de la
vitamina E. Tomas de tiamina del
orden de 50 hasta 600 mgr. dia-
rios han aliviado la ciática. neu-
ralgia trigemina!, parálisis facial,
neuritis óptica y neuritis periferal.
212
La psicosis y el deterioro mental
han respondido bien a tratamien-
tos con vitamina B 12 preferente-
mente mediante inyección,
La colina es beneficiosa en al-
gunos casos de la enfermedad de
Alzheimer y de demencia senil.
Una combinación de vitamina E
e inositol ha ayudado en algunas
enfermedades nerviosas asociadas
con degeneración muscular. La
corea de Huntington ha sido tra-
tada con altas cantidades de todo
el complejo vitamínico B. alivian-
do la deterioración mental de la
enfermedad, Las depresiones le-
ves responden a menudo a una te·
rapia de vitamina 8 6 solamente.
El ácido nicotínico en dosis al-
tas (1-3 gr. diarios) ha sido usado
con éxito en la esquizofrenia. La
paraestesia ha sido aliviada con
50 mgr. de piridoxina diarios.
Deficiencias de tiamina, ribo-
flavina, nicotinamida. piridoxina
y vitamina Bu, todas pueden cau-
sar daños en el sistema nervioso.
Es preferible por ello tratar cual-
quier enfermedad mental leve. o
condición nerviosa. con un alto
contenido de todo el complejo vi-
tamínico B.
Smith, E. Lesler, científico bri-
tánico primero en aislar la vitami-
na 8 12 del hígado en 1948.
Soja germinada, variedad enla-
tada y desprovista de vitamina A.
D, E Ycaroteno pobre fuente de
213
vitaminas B, con niveles (en mgr.
por 100 gr.): tiamina 0,02; ribo~
navíoa 0.03; ácido nicolínico 0.5;
piridoxina 0.03; no se detecta áci~
do pantoténico. Trazas sólo de
ácido fólico (12 f!gr. por 100 gr.)
y de bialina. Al momento del en-
latado suministra s610 1 rngr. de
vitamina e por 100 gr.; cuando
está fresca el nivel de vitamina e
es de 30 mgr.
Sopas, todas las sopas. tal
como se comen. proporcionan es-
casa cantidad de vitaminas B.
pero un poco más la sopa de len-
tejas o de toma le. que también
proporcionan vitamina A, carote-
no y vitamina D. Todas las cifras
se refieren a sopas enlatadas. con-
densadas o deshidratadas, tal
como se utilizan. Las vitaminas B
presentes están (en mgr. por
100 gr.) en los intervalos cilados:
tiamina 0.01-0,07; riboflavina
0,01-0,05; ácido nicotínico
0,1-0,8; piridoxina 0,01-0,07; el
ácido fólico sólo se ha detectado
en sopas compuestas de tomates
y champiñones a niveles de
2-12 IAgr. por 100 gr. El nivel de
la tiamina en la sopa deshidrata-
da de rabo de bueyes de 0.8 mgr.
por 100 gr.. que fundamental-
mente se debe al agente sabo·
rizan te.
La sopa de lentejas también
proporciona 40 f.Lgr. de vitamina
A por 100 gr.; 430 ¡Agr. por
100 gr. de caroteno y 0.28 IAgr. de
STONE,IRWIN
vitamina D por 100 gr. debido so-
bre todo al jamón usado como in-
grediente, más traZ¡IS de vitamina
C.
La SOpa de tomate proporciona
también 210 f.lgr. por 100 gr. de
caroteno y trazas de vitamina C.
Sordera, puede ser dcbida a
otosclerosis. enfermedad en que
los huesos del oído medio pueden
ser fusionados e incapaces de vi-
brar y de transmitir el sonido.
Particularmente en los ancianos
que es donde puede haber una re·
lación a largo plazo con una defi-
cicncia de vitamina A. No puede
ser curada mediante vitamina-te-
rapia, pero ingestioncs adccuadas
a lo largo de la vida pueden evi-
tarla.
Spies, T., médico americano.
primero en demostrar que el áci-
do fúlica de las hojas verdes cu-
raba la anemia del embarazo, des-
crita por la Dra. Lucy Wills, quin-
ce años antes.
Spironolaclone, diurético. Re·
duce la disponibilidad de vitami-
na A.
Stone, lrwin, bioquímico ame-
ricano que introdujo el concepto
de tomar altas dosis de vitamina
e para una salud óptima. e in-
fluenció a Unus Pauling para su
desarrollo de la medicina orlo-
molecular.
STRESS
Stress, aumenta la necesi1ad
de vitaminas B en el cuerpo y par-
ticularmente del ácido pantoténi-
co. debido a su función de pro-
ductor de hormonas anti-stress.
También se necesita vitamina e
por las miSm¡IS razones. Durante
los períodos de stress incrementar
las ingestiones de vitamina e y del
complejo vitamínico B hasta diez
veces las necesidades diarias,
como mínimo.
Slress-oxidarivo incrementar
también la ingestión de vitamina
E a 400 UI como mínimo. Véase
vitamiOl. E.
Stress físico, véase atletas.
Sulfasalacina, usada para el
tratamiento de la enfermedad de
Crohn y en las colitis u!Cerosas.
Previene la absorción del ácido
fólico.
Sulfitocobalamina, vitamina
B 12 -
Sulfonamidas, véase drogas
sulfamídicas.
Sultanas. forma desecada de
algunos tipos de uvas y por lo que
el contenido vitamínico es más
elevado que para la fruta fresca,
a excepción de la vitamina C. la
cual es destruida por el procedi-
miento de secado. El contenido
de caroteno es de 30 Ilgr. por
100 gr.; la vitamina E presente es
de 0,7 mgr. por 100 gr. Las vila-
minas B presentes (en mgr. por
100 gr.) son: tiamina 0,10; ribo-
214
navina 0,08; ácido nicotínico 0,6;
piridoxina 0,30; ácido pantoténi-
CQ 0,10. El nivel del ácido fólico
es de sólo 4 Ilgr. por 100 gr.; no
se ha detectado biatina. Comple-
tamente exenlO de vitamina C.
Suplementos estacionales, se
requiere un suplemento de vita-
mina A en el invierno debido a las
temperaturas ambientales más
bajas, También se requiere mayor
cantidad de vitamina D, puesto
que durante el invierno los rayos
solares duran menos y son más
débiles, y el cuerpo está más ta-
pado. Además se precisa más can-
tidad de vitamina C. pues el pre-
dominio de las infecciones respi-
ratorias es mayor y las ingestiones
de fruta fresca y verduras se ven
reducidas en las dietas. Debería
tomarse una cantidad extra del
complejo vitamínico B para ayu-
dar a vencer el stress debido a la
lemperatura ambiental.
Suprarrenales, glándulas que
producen hormonas anti-stress
(véase cortisol) a partir del coles-
terol. Par su producción es nece-
saria una alta concentración de
ácido pantoténico y de vitamina e
en dicha glándula.
Szent·Giorgy, Albert. médico
húngaro, ganador del Premio No-
bel por su trabajo sobre el aisla-
miento de la vitamina e y de los
bioflavonoides.
 T
Tapioca, almidón derivado de
las rafzes de mandioca. también
conocido por mandioca. En su es·
tado crudo no hay caroteno ni vi-
tamina e presentes. Sólo contie·
ne trazas de vitamina E. Trazas
también de tiamina. riboflavina,
ácido nicolínico. piridoxina, ácido
pantoténico, ácido fólico y bio-
tina.
Té, su hoja seca (India) contie-
ne canlidades útiles de algunas vi·
taminas, pero éstas se ven reduci-
das drásticamente cuando se pre·
para en infusión, Trazas sólo de
caroteno y vitamina e en la hoja
seca, pero no se detectan en la be-
bida. Las vitaminas B presentes
(en rngr. por 100 gr.) para la hoja
seca y la infusión son respectiva-
mente: tiamina 0.14, trazas; ribo·
flavina 1,2, 0.01; ácido nicotínico
7.5. 0,1; ácido pantoténico 1.3
trazas.
Terapia de reemplazamiento de
hormonas (TRH): tratamiento de
los síntomas de la menopausia
con hormonas sexuales femeninas
naturales o sintéticas. Efecto vita-
mínico similar al de la píldora an·
ticonceptiva. Véast' anticoncepti-
vos, oral. Tratado con suplemen·
lOS similares.
Terapia mega vitamínica, se
tratan cienas condiciones con do·
sis de vitaminas mucho mayores
que las encontradas en los bue·
nos alimentos. Usando vilaminas
como medicamentos pero sin los
efectos secundarios que producen
las drogas. Se ha usado con éxito
en el tratamiento de anritis. au·
tismo. resfriados. enfermedades
del corazón. hiperactividad. inca·
pacidad en los estudios, infeccio-
nes respiratorias. esquizofrenia.
demencia senil. Ver bajo el enca-
bezamiento de cada enfermedad
individual.
Ternera, todas las partes.
cuando están cocidas sólo contie-
nen trazas de vitaminas A. O Yca·
TEST DE SIIILUN(;
rmeno. Los niveles de vitamina E
(en mgr. por 100 gr.) son del or-
den de 0.29 a 0.55. Es una pobre
fuente de tiamina, ácido fólico y
biotina. Las concentraciones (en
mgr. por 100 gr.) de otras vitami-
nas del grupo B son del orden de:
tiamina 0.04; 0,09; ribonavina
0.24-0.40; ácido nicoHnico
9,2-12,7; piridoxina 0,24-0,33;
ácido pantoténico 0.5-0,9 (en Ilgr.
por 100 gr.) vitamina B I2 1-2; áci-
do fólico 8-17.
Superiores potencias están aso-
ciadas con las partes más magras.
Completamente desprovista de
vitamina C. Ver Imnbiéll Carnes:
pérdidas por cocción.
Test de Shilling, específico
para detectar la deficiencia de vi-
tamina 8 12 inducida por la no ab~
sorción de la vitamina de la die-
ta. Se ingiere oralmente una pe~
quena cantidad de vitamina B l2
radioactiva y un poco más tarde
una dosis alta por vía intravenosa
para nivelar la vitamina absorbi-
da. La radioactividad se mide en
la orina después de 24 horas. El
«test" se repite con la vitamina ra-
dioactiva más el factor intrínseco.
La diferencia entre las cifras ex-
cretadas por la orina permiten
realizar el diagnóstico.
Tetraciclina, antibiótico. Impi~
de la formación de vitamina B por
parte de las bacterias intestinales.
216
Tiamina, vitamina B I .
Tiempo, véase suplementos de
temporada.
Timo, glándula afectada por el
desarrollo del sistema inmunoló·
gico y la resistencia a las infeccio-
nes. Completamente desarrollada
a los 2 afias de edad y que retro-
cede ligeramente después de un
período de estancamiento. Para
su actividad completa se requie-
ren cantidades adecuadas de vita~
mina A. colina, ácido fólico. vita-
mina B l2 y ami no-ácidos. La me·
lionina es esencial en la mujer
embarazada para el desarrollo efi-
caz del timo en el feto.
Tocoferol, vitamina E.
Tomates, los tomates en su es-
tado natural contienen la cantidad
más alta de vilaminas pero pier-
den un poco cuando se enlatan.
El contenido de caroteno es (en
Ilgr. por 100 gr.) para crudos y
enlatados respectivamente 600
(promedio de 200-1000) y 500
(promedio de 300-600). El nivel
de vitamina E es constante
1,4 mgr. por 100 gr. Los niveles
de vitamina B (en mgr. por
100 gr.) son: para tomates crudos
y enlatados respectivamente: tia-
mina 0.06. 0.06; ribotlavina 0.04.
0.03; ácido nicotínico 0.8_ 0.8; pi~
ridoxina 0.11, O, Jl; ácido panto-
ténico 0.2, 0.2. Los niveles de áci·
~2,-17é- ~ ~
do fólico (en !J.gr. por 100 gr.)
son: 25 y 20 respectivamente; los
de biatina 1,5 Y 1.5. El contenido
de vitamina e es de 20 (promedio
de 10-30) y 18 rngr. por 100 gr.
respectivamente.
Los tomates fritos contienen
s610 10 mgr. de vitamina e por
100 gr. Véase también, puré de
tomate, salsa de tomate y zumo
de tomate.
Toxemia del embarazo, puede
ser descrita en algunos casos
como de falta de piridoxina y so-
bre todo de ácido fólico.
Tracto digestivo, tracto gas-
trointestinal. Estómago e intesti-
nos en los que los alimentos y la
absorción de los nutrientes tiene
lugar.
La nicotinamida (a dosis de
hasta 3000 rngr. diarios) ha sido
usada para lratar las enfermeda-
des de mala absorción del intesti-
no {aJes como la ccHaca. La defj·
ciencia en ácido fólico puede des-
truir las células que revisten el
intestino delgado y alterar el pro-
ceso de absorción. La carencia de
ácido pantoténico puede causar la
distensión abdominal. La suple-
mentación vitamínica puede redu-
cir la distensión post-operatoria y
las náuseas. incluyendo los efec-
tos de íleo paralítico. La tiamina
mejora la digestión y el funciona-
miento del tracto digestivo. For-
talece los músculos del tracto e in-
--,I-"ItIIB\
cluso puede curar los casos rebel-
des de estreñimiento.
La vitamina C. cuando se toma
con aspirina puede evitar la he·
morragia gástrica inducida por di-
cha droga. Las úlceras gástricas
pueden ser evitadas por altas do-
sis de vitamina E (hasta 600 UI
diarias).
Mejores resultados con vitami-
na que en altas dosis (150000 UI
diarias durante cuatro semanas)
han sido usadas para t¡atar las úl-
ceras gástricas. Indicaciones de
prevención del cáncer de estóma-
go pueden beneficiarse con suple-
mcntacioncs con vitamina A.
Tracto gastrointestinal, tracto
digestivo.
Tretinoína, ácido de vitamina
A. Sus efectos tóxicos incluyen
escozor transitorio, enrojecimien-
to. dermatitis alérgica cuando se
aplica sobre la piel.
Triamtereno, diurético. AlIefll
la utilización del ácido fólico.
Trinuoperazina, antidepresi-
va, relajante de los espasmos
bronquiales. sedante gastro-íntes-
tina!. agente anti-náusea. Previe-
ne la absorción de la vitamina
8 12 ,
Tripa, proporciona muy pe-
quenas cantidades de todas las vi-
taminas B y cantidades desprecia-

bies de vitaminas A. D. carolena,
E y C.
TTiplófano, aminoácido esen-
cial normalmente suministrado
por la dicta. Ha sido usada para
tratar depresiones con altas dosis
de nicolinamida. piridoxina y vi·
tamina C. Precursor del ácido n¡-
cOlínico; 60 mgr. de tript6fano
son necesarios para J mgr. de vi-
tamina. El triptófano en la dieta
no es suficiente para proveer lodo
el ácido nicotínico necesario. pero
la conversión depende de las can-
218
tidades adecuadas de tiamina. ri-
bofiavi na. piridoxina y biotina. Es
el precursor de la serolonina. un
factor esencial para el funciona-
micnlo de los nervios y del cere-
bro. La vitamina 8 6 es necesaria
para la símesis de serotinina. la
falta de la cual produce depre-
sión.
Tromboflcbitis, véase flebitis.
Trombosis, véase coágulo de
sangre.

Ubiquinone, sustancia parecida
a la vitamina encontrada en todas
las células del cuerpo pero parti-
cularmente en el corazón. Sus
funciones son las de coenzima
oxígeno transferasa. Su sínlesis
depende de la vitamina E. U na
fuente rica es la levadura. Tam-
bién conocida como cocnzim<l Q.
Úlcera de decúbito, "éllse úlce-
ras de la cama.
Úlceras, pérdidas de sustancia
en la superficie de la piel o en las
membranas mucosas.
Decúbito. Véase úlcera de la
cama.
Indolemes. Una que no quiere
sanar. Puede responder a la inges-
tión de vitamina E (400-600 UI
diarias) más aplicación directa de
vitamina E en forma de crema.
De pierna. Algunas veces aso-
ciada con la diabetes. Su trata-
miento como para las indolenles
se trata con vitamina E o ácido fó-
lico. 5 mgr. en tabletas tres veces
u
al día y en casos agudos con in-
yecciones adicionales de 20 mgr.,
dos veces por semana.
GáSlrica. Ha respondido bien
a 15‫סס‬oo UI de vitamina A diarias
durante cuatro semanas.
De boca. Se previene con to-
mas adecuadas de riboflavina
(10 rngr. diarios) más vitamina A
(7500 UI diarios). Puede ser tra-
tada con el mismo régimen.
Varicosa. Véase úlceras indo-
lentes.
Úlceras de la cama, úlceras de
decúbito o irritaciones por com-
presión. La rapidez de su cunl-
ción se incrementa con vitamina
e (500 mgr. diarios).
Unidades internacionales (Uf),
formas de expresar las vitaminas
en términos de actividad biológi-
ca. Ahora la mayoría están susti-
tuidas. expresándolas como peso
(miligramos o microgramos).
Sólo hay tres que siguen midién-
dose en unidades:
UVA ESPINA
Vitamina A, un VI = 0,30 mi-
crogramos retinol.
Una VI de beta carOleno =
0.10 microgramos retinol
Vitamina D, una VI = 0,025
microgramos
Vitamina E. una VI = 1.0 mi-
ligramo dI-alfa acetato tocoferil o
0.91 mgr. dI-alfa tocaferol o
0,74 mgr. d-alfa acetato de toco-
ferol ó 0.67 d-alfa tocoferol o
1.12 mgr. di-alfa succinato de to-
coferol o 0.83 mgr. d-alfa succi-
nato de tocoferol.
Otras vitaminas también fue-
ron expresadas alguna vez en uni-
dades internacionales y son: tia-
mina hidrocloruro, una VI = 3
microgramos
Ácido pantoténico. una VI =
13.33 microgramos
Vitamina e, una VI = 50 mi-
crogramos
Uva espina, buena fuente de
caroteno y vitamina C. Diferen-
cias inapreciables del contenido
vitamínico entre verdes y madu-
ras. Ligeras pérdidas durante la
cocción de la variedad verde con
o sin azúcar. Los niveles de caro-
tena. en eslado crudo. cocido sin
y con azucar respectivamente (en
f.l.gr. por 100 gr.) son: 180. 150 Y
140. Los niveles de vitamina E
22U
son respectivamente (en mgr. por
100 gr.) 0,4, 0.3, 0,3. Las vitami-
nas B (en mgr. por 100 gr.) son,
para la fruta fresca, cocida sin y
con azucar respectivamenlC: lia-
mina 0,4. 0.03, 0,03; riboflavina
0,03, 0,03, 0,02; ácido nicotínico
0,5, 0.5, 0,3; piridoxina 0.02,
0,02, 0,02; ácido panlolénico
0,15. 0.12. 0.11. Los niveles de
biotina son 0.5. 0,4 y 0,04 Ilgr.
por 100 gr. respectivamente. El
contenido de vitamina e es (en
mgr. por 100 gr.) 40 (intervalo de
25-50). 31 Y 28 respectivamente
para la frila cruda y cocida sin y
con azúcar.
La uva-espino enlatada tiene
similar contenido de caroteno y
vitaminas B que la cocida, pero
contiene menos vitamina C. del
orden de 24 mgr. por 100 gr.
Uvas, las variedades blanca y
negra lienen cantidades idénticas
de vitaminas presentes. Sólo con-
tienen trazas de caroteno y vita-
mina E. Las vitaminas B presen-
tes (en mgr. por 100 gr.) son: tia-
mina 0.04; riboflavina 0.02; ácido
nicotínico 0.3: piridoxina 0.10:
ácido pantoténico 0.05. El conte-
nido de vitamina e es de 4 mgr.
por 100 gr.

Vegetalismo, forma extrema
del vegetarianismo en el cual no
se ingiere ningún producto ani-
mal, pescado, ave o insecto. Prac-
ticado por los vegeta[ianos quie-
nes tienen tendencia a deficiencia
de vitamina B 11 pero puede obte-
nerse de suplementos que contie-
nen esta vitamina por fermenta-
ción. La Espirulina, un alga, pue-
de proveer suficiente Bu de for-
ma aceptable para los vegetalia-
nos. Pueden tener una posible de-
ficiencia de vitamina D que se
puede superar con exposiciones al
sol o tomando suplementos que
contengan vitaminas derivadas de
la levadura.
Vegetarianismo, practicado
por aquellos que no comen carne,
pescado o aves. Pueden benefi-
ciarse con suplementos de vitami-
na B 11 pero probablemente obtie-
nen suficiente cantidad de esta vi-
tamina de los productos lácteos,
en la dieta. Igual fuente para la vi-
tamina D. Tienden a recibir altas
v
ingestiones de ácido fólico y de vi-
tamina e, debido a sus hábitos en
la dieta.
Venas varicosas. Condición de
hinchazón, anudamiento y dilala-
ción de las venas. Pueden ayudar
los bioflavonoides (100 mgr. dia-
rios). más vitamina C (500 mgr.
diarios). La vitamina E (400-
600 VI diarios) pueden reducir la
hinchazón, dolor y prevenir la fle-
bitis. La lecitina (5-15 gr.) diarios
pueden complementar la acción
de la vitamina E.
Verduras, completamente
exentas de vitamina A, pero algu-
nas son una fuente bastante rica
de su precursor, el caroteno. Pue-
den no contener vitamina D, pero
generalmente contienen algo de
vitamina E. La mayoría propor-
cionan vitaminas B excepto [a Bu
pero las concentraciones varían.
Algunas verduras poseen buenas
cantidades de vitamina C. Las vi-
taminas E y el caroteno no se ven
VERDURAS DE PRIMAVERA
afectados por los procedimientos
de cocción. Invariablemente tiene
lugar alguna pérdida de vitaminas
S cuando se hierven las verduras.
Vlanse las variedades individua-
les.
Verduras de primavera, cuan-
do se hierven suminisuan buenas
cantidades de caroteno. cerca de
4,0 mgr. por 100 gr. (promedio
de ¡.1O mgr.). Existe alguna can-
tidad de vitamina E presente
(1,1 mgr. por 100 gr.). Las vita-
minas B presentes (en mgr. por
100 gr.) son: tiamina 0,06; ribo-
flavina 0,20; ácido nicotínico, 0.8;
piridoxina 0,16: ácido pantoténi·
ro O,JO. Suena fuente de ácido fó-
lico cerca de lID ~gr. por 100 gr.;
escasa cantidad de biotina
(0.4 ~gr. por 100 gr.). Excelente
fuente de vitaminas con niveles de
30 mgr. por 100 gr. (entre
20·70 mgr.)
Vermut, vino fortificado que
contiene extractos de plantas. El
contenido de ácido nicotínico es
de 0,04 mgr. por 100 mI. El de pi-
ridoxina es de 0.004 (dulce) y
0,008 (seco) rngr. por 100 mI.
Sólo contiene trazas de tiamina.
riboflavina. ácido fólico y vitami-
na B12 • Todos los vermuts están
completamente exentos de vita-
mina C.
Verrugas, comunes, erupcio-
nes benignas en la piel causadas
222
por un virus. Han sido tratadas
con soluciones de palmitato de vi-
tamina A hidrosolubilizada en
aplicaciones directas. Alternati-
vamente han respondido a aplica-
ciones directas de aceite de vita-
mina E, más un suplemento oral
de 400 UI diarias.
Vigor, depende de los niveles
de vitamina E en la sangre. Los
rusos aseguran que el ácido pan-
gAmico sinergiza el efecto de la vi-
tamina E. Vease resistencia.
Vinos, los vinos tintos proveen
de más vitaminas B que el rosado
y el blanco. Sólo hay uazas de ca-
roteno en todos los tipos de vino.
Las vitaminas S presentes (en
mgr. por 100 mI.) son: tiamina.
trazas sólo: riboflavina 0.01-0,02:
ácido nicotínico 0,06-0,09; ácido
pantoténico 0.03-0,04; piridoxina
0.012-0,023; vitamina B12 • trazas.
Trazas sólo de ácido fólico: la bia·
tina parece estar ausente. Todos
los vinos están exentos de vitami-
na C.
Virus, el más pequeño de los
parásitos. Consiste en un centro
de ácido nucleico y un exterior
con una capa de proteina. Com-
pletamente dependiente de las
bacterias, plantas o células de ani-
males para su reproducción. El
ácido nudeico representa el ma-
terial infectivo básico. Las mejo-
res defensas naturales contra los
223 VITAMINA 8"

virus son las cantidades adecua- Vitamina antiesterilidad, vita-

das de vitamina A y C. Las infec- mina E.
ciones por virus son mejor suple-
mentadas con vitamina A Vitamina antihemorrágica, vi·
(7500 VI) Y vitamina e (hasta tamina K.
6 gro diarios).
Vitamina antineurmca, vitami-
Vitamina, derivado de «vila» na B l .
(significa vida) y «ami na» (sustan-
cia incorrectamente asignada a to- Vitamina antipelagra, ácido ni-
das las vitaminas). Término usa· cotínico.
do por primera vez por el quími-
co polaco Casimir Funk en 1911. Vitamina antirraquilica, vita-
Micronutriente esencial para la mina D.
salud y que no puede ser sinteti-
zado en cantidades suficientes por Vitamina 8 l , ácido nicotínico.
el animal o el cuerpo humano. Di-
vidida en liposolubles A, D, E. F Vitamina 8 4 , adenina (ya no se
Y K e hidrosolubles complejo B, considera como vitamina).
e y P.
Las vitaminas deben satisfacer Vitamina 8 05 • ácido pantoténi-
tres criterios: co.
l. Cantidades suficientes sumi-
Vitamina 8 7 , factor de creci-
nistradas por la dieta.
miento de los micro-organismos,
2. Su deficiencia produce discre-
pero no para el hombre.
tos síntomas clínicos y enfer-
medad.
Vitamina 8 s • factor de creci-
3. La enfermedad y sus síntomas
mienlo de los micro-organismos.
son curados únicamente con
pero no para el hombre.
vitaminas específicas.
La excepción puede ser la vita-
mina O (producida en la piel por Vitamina 8 9 , factor de creci-
los rayos del sol) y la biotina y la miento de los micro-organismos,
vitamina K producidas por la pero no para el hombre.
síntesis de las bacterias intesti-
nales. Vitamina 8 lO • factor de creci-
miento y de plumaje de los pollos.

Vitamina anti·anemia per-nicio- Vitamina 8 11 • factor de creci-

sao vitamina 8 12 , miento y de plumaje de los pollos.
VITAMINA Bu
Vitamina BIl, ácido orÓtico.
Vitamina B14, derivado de la
vitamina 8 12 ,
Vitamina Be, ácido fólico.
Vitamina BT, carnitina (no
considerada ya como vitamina).
Vitamina Bx, ácido para-ami-
nobenzoico.
Vitamina F, ácidos grasos po-
liinsaturados.
Vitamina G, vitamina 8 2 ,
Vitamina H, biotina.
Vitamina H bacteriana, ácido
para-aminobenzoico.
Vitamina H j , procaína (no
considerada ya como vitamina).
Vitamina L 1 , ácido aminoben-
zoíco ~. derivado de la adenina.
Factores presumiblemente nece-
sarios para la lactancia. Significa-
ción muy dodosa para los seres
humanos.
Vitamina M, ácido fólico.
Vitamina P, bionavonoides.
Vitamina PP, ácido nicotínico.
Vitamina Solar, véase vitamina
D.
224 1
Vitamina T, también conocida
como tegotina, termitina, factor
T. vitamina T de Goetsch, vitami-
na de Goetsch. Complejo de sus-
tancias que promueven el creci-
miento, originalmente obtenidos
de las termitas. También presen-
te en las levaduras y los hongos.
Probablemente se trata de una
mezcla de vitaminas conocidas y
de factores que promueven el cre-
cimiento pero que nunca se ha ca-
racterizado completamente.
Vitamina U, vitamina anti-ul-
cerosa que se encuentra en las ho-
jas del repollo y otras verduras de
hojas verdes (alfalfa). Se cree que
es sal L-metionina-metilsulfÓnica.
Se ha usado para tratar úlceras
gástricas.
Vitaminas naturales, éstas son:
1. Derivadas de fuentes naturales
(ej. d-alfa tocoferol);
2. Producidas por fermentación
(ej. vitamina 8 12 );
3. Presentes en los ambientes na-
turales (ej. vitamina E. aceite
de germen de trigo o aceite de
soja);
4. Presentes en los alimentos (ej.
el complejo vitamínico en la
levadura).
Las vemajas son:
l. Biológicamente son más acti-
vas (ej. d-alfa tocoferol);
2. Mejor absorbidas (ej. las vita-
minas lipsolubles necesitan
225
grasas o aceites también pre-
sentes);
3. Se utilizan mejor en presencia
de otros factores (ej. vitamina
e y bioflavonoides se encuen-
tran en los alimentos juntos y
funcionan en el cuerpo jun-
tos);
4. Retenidas más tiempo en el
cuerpo (ej. vitamina E natu-
ral).
Vitíligo, despigmentación en la
piel. por áreas. las cuales han per-
dido la capacidad de producir la
VlTiUGO
melanina de la pigmentación na·
turaL Su condición empeora con
las exposiciones solares, proba-
blemente debido a que las partes
no afectadas se oscurecen más por
el bronceado. Condición inofensi-
va, aparte del efecto estético.
Ha sido tratada con PABA,
50 mgr. en inyección dos veces
diarias, más 100 roge. dos veces
diarias por vía oral. Se aprecia
mejoría después de 6-8 meses.
Puede complementarse con ácido
pantoténico, vitamina B 6 , zinc y
magnesio, a fin de estimular la
producción de melanina.
 w

Wald, George, científico ame- Williams, Roger, J., cientifico

ricano de la Universidad de Har· americano, pionero en el campo
vard primero en demostrar la re- de la investigación de las vitami·
lación entre la vitamina A y la nas y destacado por su descubri·
vista. miento del ácido panloténico.

Warfarina, droga anti-coagu· Wills Lucy, véase Spies T.

lante. Actua mediante la inhibi-
ción de la acción de la vitamina K.
 x

Xeroftalmía, enfermedad seca parente del ojo. asociada a una

y degenerativa de la parte trans- deficiencia de vitamina A.
 y
Yogur, fuente útil de algunas
vitaminas B. más las variedades
liposolubles. Tiene potencias más
altas que la leche debido a su sín·
tesis bacteriana, proveyendo de
(en mgr. por lOO gr.): vitamina A
0.008. caroteno 0.005; tiamina
0.05; riboflavina 0.26; ácido nieo--
t¡nieo 1.16; piridoxina 0,04; ácido
f61ico 0.002; vitamina E 0.03; vi-
tamina B I2 trazas; vitamina Otra·
zas.

Zanahorias, viejas, las zanaho-
rias crudas contienen niveles su-
periores de vitaminas hidrosolu-
bies que las cocidas. Cuando se
cuecen. tanto las zanahorias jóve-
nes como las viejas poseen el mis-
mo contenido de vitaminas B.
pero están presentes niveles supe-
riores dc carotenos en las viejas.
Las concentraciones presentes en
las zanahorias viejas, con las ci-
fras en crudo primero (en mgr.
por lOO gr.) son: caroteno 12.0.
12,0; vitamina E 0,5, 0,5; las
vitaminas B son: tiamina 0,06.
0,05: riboflavina 0,05. 0,04; ácido
nicotínico 0.7. 0.5; piridoxina
0,15. 0.09; ácido pantoténico
0.25. 0,18. Los contenidos de áci-
do fólico son (en Ilgr. por
lOO gr.): 15.8 y los biotina 0.6.
0,4. La ebullición reduce el con-
tenido de vitamina e de 6 a
4 mgr. por lOO gr.
Las zanahorias {iemas pierden
vitaminas hidrosolubles cuando se
enlatan. Las vitaminas liposolu-
bIes no son afectadas, el caroteno
z
permanece estable durante años
en las zanahorias enlatadas. Las
concentraciones presentes en las
zanahorias tiernas (hervidas y en-
latadas respectivamente en mgr.
por 100 gr.) son: vitamina A 6.0.
7,0; vitamina E 0,5. 0.5. Las vita-
minas B presentes son: tiamina
0,05.0,04: ribofiavina 0.04, 0.02;
ácido nicotínico 0.5, 0,4; piridoxi·
na 0,09. 0,02: ácido pantoténico
0,18, 0.10. Los niveles de ácido
fólico son (en Ilgr. por 100 gr.)
8,0, 7,0; mientras que los de bio+
tina son 0,4, 0,4. La vitamina e
se ve reducida ligeramente de 4 a
3 mgr. por 100 gr. después del
proceso de enlatado.
zarzamoras, se produce una li-
gera pérdida dc vitaminas cuando
la fruta fresca se cuece, con o sin
azúcar. Los contenidos de carote-
no (en Ilgr, por 100 gr.), para la
fruta cruda y cocida, es respecti-
vamente de 100 y 85. Los niveles
de vitamina E son de 12,7 y
2,8 mgr. por 100 gr. respectiva-
ZONA
mente. Las moras cultivadas con-
tienen 2.7 mgr. por 100 gr. en su
estado fresco. Las vitaminas B
presentes son (en mgr. por
100 gr.): tiamina 0.03, 0.02; ribo-
na vi na 0.04, 0.03; ácido nicotíni-
ca 0.5,0,5; para crudas y cocidas
respectivamente. Los niveles de
biotina son de 0,4 y 0,3 flgr. por
lOO gro respectivamente; no se ha
detectado ácido fólico. Los nive-
les de vitamina e son de 20 y
14 mgr. por 100 gr. para las mo-
ras crudas y cocidas respectiva-
mente.
Zona (Herpes), enfermedad
aguda de la parte ccntral del sis-
tema nervioso, debida a un virus
y caraclCrizada por la aparición
de ampollas en la piel y dolores al
final de los nervios de la piel.
También conocida como Herpes
Zoster.
Ha sido tratada con inyeccio-
nes de vitamina e en dosis de
3 gr. cada 12 horas. más un gr.
oral cada dos horas. El dolor se
ha reducido con ello y las ampo-
llas se han secado en las 72 horas
siguientes. Algunas personas res-
ponden con inyecciones de vita-
mina B I2 , 500 flgr. diarios, yes-
tán bien al tercer día. Se reco-
miendan altas dosis de todo el
complejo vitaminico B. en todos
los casos. para ayudar a reponer
todas las lesiones nerviosas. Con-
tinuar el tralamiento aunque las
ampollas se hayan secado. Tam-
23U
bién puede responder a tomas
diarias (hasta 3 gr. diarios) de
aminoácido L-lisina además de la
suplementación vitamínica.
Zumo de lima cordial, en su
forma no diluida sólo proporcio+
na trazas de carQleno. vitamina
E, tiamina. ribonavina. ácido ni-
cotínico, piridoxina, ácido panlo-
ténico, ácido fólico; biotina y vi-
tamina C.
Zumo de naranja. tanto endul-
zado como no en sus formas en·
laladas contienen concentraciones
similares de caroteno, vitamina E
y vitaminas B con niveles ligera-
mente más elevados de vitamina
e, en su variedad no endulzada.
El contenido de caroteno es de
50 ¡.tgr. por 100 gr.: sólo hay tra~
zas de vit:.mina E. Las vitaminas
B presentes (en mgr. por 100 gr.)
son: tiamina 0.07; riboflavina
0,02: ácido nicotínico 0.3; piri~
doxina 0.04; ácido panloténico
0,15. El nivel de ácido fólico cs de
7 ¡.tgr. por 100 gr.; el de biotina
de l ¡.tgr. por 100 gr. El conteni-
do de vitamina e en su variedad
enlatada endulzada y no endulza-
da. es respectivamente de JI y
35 mgr. por 100 gr.
Zumo de piña, cuando está en-
latada. proporciona cierta canti-
dad de vitamina e y B con caro-
tena pero no se detecta la vitami-
na E. El cOnlenido dc caroteno es
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de 40 Ilgr. por 100 gr. Las vitami-
nas B presentes (en rngr. por
100 gr.) son: Ilamina 0.05; ribo-
f1avina 0,02; ácido nicolínico 0.3;
piridoxina 0.10: ácido panloténi-
co 0.10. El nivel de ácido fólico
es de 2 IJ.gr. por 100 gr.; no se de-
tecla bialina. El contenido de vi·
tamina e es de 8 rnge por 100 gr.
Zumo de pomelo, si está recién
exprimido contiene más vitamina
e que el enlatado. pero sólo pe-
queñas diferencias en el conteni-
do de las vitaminas B. Las con-
centraciones de vitaminas son
idénticas para el zumo enlalado,
endulzado y no endulzado. S610
trazas de caroleno (0.6 Ilgr. por
100 gr.) en el zumo fresco yenla-
tado. Trazas de vitamina E. Las
vitaminas B preSCOles son (en
mgr. por 100 gr.). para el zumo
fresco y enlatado respectivamen-
te: liamina 0,05. 0,04; riboflavina
0,02.0,01; ácido nicotínico 0.30.
ZUMO DE TOMATE
0,30: piridoxina 0.02, O.OL ácido
pantoténico 0,16, 0,12. Los nive-
les de ácido fólico son 10 y 4 (lgr.
por lOO gr. respectivamente. La
biotina es estable a nivel de 1 I-lgr.
por 100 gro para ambos, El conte-
nido de vitamina e es de 45 mgr.
por 100 gr. para el zumo fresco. y
se reduce a 29 mgr. por 100 gr.
para la variedad enlatada.
Zumo de tomate, en su varie-
dad enlatada es una fuente rica de
caroteno con cantidades útiles de
vitaminas B y C. El contenido de
caroteno es de 500 I-lgr. por
lOO gr.; contiene 0.2 mgr. por
100 gr. de vitamina E. Las vitami-
nas B presentes (en mgr. por
100 gr.) son: liamina 0,06; ribo-
flavina 0,03; ácido nicotínico 0.8;
piridoxina O, 11; ácido pantoténi-
co 0.20. El contenido de ácido fó-
Iico es de 13 (.Igr. por 100 gr. yel
de biotina de I IAgr. por 100 gr. El
de vitamina e es de 20 mgr. por
100 gr.