UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD 8 - PROTEINAS

DOCENTE:
Ing. Harry Ricardo Yucra Condori
ALUMNO:
Arizanca Mendoza Jose Francisco

AREQUIPA – PERU
2018
1. Se analizó un contenido de proteína cruda en una muestra de frijol pinto
previamente cocido y deshidratado utilizando el método Kjeldahl. Se
registraron los siguientes datos:

 Contenido de humedad = 8.00%

 Peso de la muestra 1 = 1,015 g
 Peso de la muestra 2 = 1,025 g
 Normalidad del HCl utilizado para la titulación = 0.1142 N
 HCl utilizado para la muestra 1 = 22.0 mL
 HCl usado para la muestra 2 = 22.5 mL
 HCl usado para reactivo en blanco = 0.2 mL
 Calcular el contenido de proteína cruda tanto en húmedo y en base al peso seco
del frijol pinto,
 Asumiendo que la proteína de frijol pinto contiene 17.5% nitrógeno.

Solución:

1. Primero usando el porcentaje de humedad hallamos el valor de la masa seca,

donde el porcentaje de la masa seca es de 92%
Masa 1:
𝑚1 = 1.015 × 0.92
𝑚1 = 0.9338𝑔
Masa 2:
𝑚1 = 1.025 × 0.92
𝑚1 = 0.943𝑔

2. Reemplazamos en la fórmula del porcentaje de nitrógeno en base seca.

(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 ) × 𝐶𝑡 × 0.014

%𝑁𝐵𝑆 = × 100
𝑃𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Caso 1:

(22 − 0.2) × 0.1142 × 0.014

%𝑁𝐵𝑆 = × 100
0.9338

%𝑁𝐵𝑆 = 3.7325%
 Caso 2:

(22.5 − 0.2) × 0.1142 × 0.014

%𝑁𝐵𝑆 = × 100
0.943

%𝑁𝐵𝑆 = 3.3621%

3. Finalmente hallamos el porcentaje de proteínas en base seca y base húmeda

respectivamente.

 Donde para hallar el porcentaje de nitrógeno en base húmeda usamos la

siguiente formula.
𝑀𝑆
%𝑁𝐵𝐻 = %𝑁𝐵𝑆 × %
100

Muestra 1:
%𝑁𝐵𝐻 = 3.7325% × 0.92

%𝑁𝐵𝐻 = 3.4339%
Muestra 2:
%𝑁𝐵𝐻 = 3.3621% × 0.92

%𝑁𝐵𝐻 = 3.0931%

 Hallamos el porcentaje de proteína, donde el factor de corrección es 5.71

asumiendo que el frijol tiene 17.5% de nitrógeno.

%𝑃𝐵𝑆 = %𝑁𝐵𝑆 × 𝐹𝑐
En base seca:

Muestra 1:

%𝑃𝐵𝑆 = 3.7325% × 5.71

%𝑃𝐵𝑆 = 21.3126%

Muestra 2:
%𝑃𝐵𝑆 = 3.3621% × 5.71

%𝑃𝐵𝑆 = 19.1976%
 En base húmeda:
Muestra 1:

%𝑃𝐵𝐻 = 3.433% × 5.71

%𝑃𝐵𝐻 = 19.6024%
Muestra 2:
%𝑃𝐵𝐻 = 3.0931% × 5.71

%𝑃𝐵𝐻 = 17.6616%

4. Finalmente hallamos la media

Base seca:
21.3126% + 19.1976%
%𝑃𝐵𝑆 =
2

%𝑃𝐵𝑆 = 20.2551
Base humeda:
19.6024% + 17.6616%
%𝑃𝐵𝐻 =
2

%𝑃𝐵𝐻 = 18.632%