Hortalizas, Raíces y Tubérculos

Modulo VI

COSECHA, MANEJO POSCOSECHA

Y ASPECTOS ECONÓMICOS
Facilitador:
Prof. Hazael Alfonzo

San Fernando de Apure, Julio de 2.016

 Introducción

La cosecha marca el final del crecimiento de una

estación o el final del ciclo de un fruto en particular. El
término cosechar, en su uso general, incluye también
las acciones posteriores a la recolección del fruto
propiamente dicho, tales como la limpieza,
clasificación y embalado de lo recolectado, hasta su
almacenamiento y su envío al mercado de venta
mayorista y minorista.
 Objetivos
Objetivo General

Reconocer el momento óptimo de cosecha de los cultivos tomate,

pimentón, cebolla, yuca y papa y el manejo óptimo de los productos
cosechados.

Objetivos Específicos

 Identificar el índice de cosecha de los cultivos tomate, pimentón,

cebolla, yuca y papa.
 Aplicar los fundamentos de la Fisiología Poscosecha en la
conservación y manejo óptimos de los productos cosechados en
cada caso.
 Identificar los diferentes empaques y unidades para la
comercialización de los diferentes cultivos.
 Determinar los canales de comercialización y mercadeo de los
cultivos tomate, pimentón, cebolla, yuca y papa.
 Contenido
Índices de cosecha para los diferentes cultivos.
Cosecha manual y mecanizada.
Procesos fisiológicos poscosecha.
Transporte y almacenamiento.
Conservación y procesamiento

Duración: 2 semanas
Valor: 10% Teoría
3% Práctica

Prof.: Hazael Alfonzo

Hortalizas, Raíces y Tubérculos
UNELLEZ- Apure
 Estrategias Metodológicas
Clase Magistral
Exposición de las y los estudiantes
Practicas de campo

Propuesta de Evaluación
Actividad % Semana de evaluación
Exposición de las y los - 15
estudiantes (Formativa)
Asistencia a Practica e 3 16
Informe
Prueba escrita 10 16

Prof.: Hazael Alfonzo

Hortalizas, Raíces y Tubérculos
UNELLEZ- Apure
 COSECHA
PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez: es el estado que poseen los productos vegetales al ser
cosechados, es especialmente importante para su manejo, transporte y
comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencial
de conservación en fresco.

Madurez hortícola = Madurez de corte = Madurez comercial: Es el

estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los
requisitos necesarios para ser utilizada por el consumidor. Se alcanza en
mas de un estado de desarrollo dependiendo de la planta.

Madurez fisiológica (sazonamiento): es cuando el fruto ha alcanzado un

desarrollo suficiente para que su calidad sea, al menos la mínima
aceptable por el consumidor final, después de que este haya sido
cosechado.

Madurez de consumo: es cuando el fruto ha alcanzado su máxima calidad

estética y sensorial para su consumo humano inmediato.
 Madurez vs. Calidad
• Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran ausencia de sabor mayor
susceptibilidad a la deshidratación y daños físicos
• Maduro
Buena calidad cuando maduran buen potencial para el
almacenamiento poscosecha
• Sobremaduro
Pérdida de textura muy susceptibles a los desórdenes
fisiológicos
¿Cómo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada para la
cosecha de un producto vegetal?

Por medio del índice de cosecha

Índices de Cosecha
Los índices de cosecha o índices
de madurez son parámetros
(indicativos) que nos permiten
reconocer el estado de Madurez
Fisiológica y así establecer el
momento ideal de cosecha
(recolección).

Características de un índice de cosecha:

Ser sensible: en el sentido de ser capaz de discriminar diferencias
pequeñas.
Práctico y rápido: fácil de efectuar y capaz de dar información en corto
tiempo
Cuantificable: es decir que pueda expresar el grado de madurez en
cifras, de tal manera que se pueda comparar y verificar estas
mediciones por parte de otras personas u observadores.
METODOS PARA ESTIMAR EL ESTADO DE MADUREZ (INDICES)

•Visuales: Color de piel, presencia de hojas secas, llenado del

fruto, color de pulpa, secamiento del cuerpo de la planta.

•Físicos: facilidad de separación, macicez o consistencia, peso

específico.

•Químico: Determinación de sólidos solubles, determinación

de ácidos, relación azúcares / ácidos, contenido de almidón.

•Cronológico: Días transcurridos desde la floración.

•Fisiológicos: Intensidad respiratoria.

Índices de madurez más usados
Tamaño y forma
Color de la pulpa
Color de la piel
Firmeza de la pulpa
Contenido de sólidos solubles (SST)
Acidez titulable
Contenido de almidón
 Instrumentos para estimar madurez
Firmeza de la pulpa
Penetrómetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetración de una
punta del vástago que posee el instrumento.

Sólidos solubles
Refractómetro
Determinación de los sólidos solubles presentes en el jugo •Mayoritariamente
azúcares •Valores expresados en ºBrix

Acidez Titulable
Se mide mediante una neutralización química de todos los ácidos libres presentes en el
zumo con una solución de NaOH (0,1N).

Contenido de Almidón
Durante la maduración las reservas de almidón del fruto se van transformando en
azúcares por hidrólisis. El grado de desaparición del almidón indica el estado de
madurez alcanzado. (medido a través del índice de yodo - comparación con escalas)
 Cosecha

La cosecha
La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparación o
acondicionamiento para el mercado.

Hora de recolección
Se recomienda hacerlo durante las horas frescas de la mañana, ya que los productos
se encuentran más turgentes y se necesita menos energía para refrigerarlos. Esto no
siempre es factible debido al tamaño del lote o volumen a ser cosechado

Efectos de la cosecha
Con la cosecha los alimentos se desprenden de la fuente natural de agua, sostén,
nutrientes y en parte de la protección, sin embargo siguen respirando como seres
vivos que son.

Se debe evitar después de cosechado:

Sol, Agua, Polvo, Viento, Insectos, Animales y Aves
 Métodos de cosecha
Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada aunque en algunos
cultivos se utilizan combinaciones de ambos, como por ejemplo cebolla, papa,
zanahoria y otras especies, en donde la remoción del suelo para la cosecha
manual es facilitada por medios mecánicos.

Cosecha manual
La cosecha manual es el sistema predominante para la recolección de frutas y
hortalizas para el consumo en fresco

Cosecha mecanizada.
Es preferida en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas
normalmente en grandes extensiones.

Cosecha semimecanizada
Se utiliza en algunos cultivos donde primero se remueve el suelo con medios
mecánicos para facilitar la cosecha manual, como por ejemplo cebolla, papa,
zanahoria y otras especies
 Según el tipo de
Madures
Manual
Su recolección
es manual

Métodos de
cosecha
Herramientas y
maquinas
Mecánica
Se efectúa en
una sola
oportunidad
Ventajas y Desventajas del Método de Cosecha

Manual Mecánica

La recolección es mas
cuidadosa y los productos La recolección es mas
rápida y los gastos son
Ventajas no sufren daño.
menores.

Los productos sufren

Desventajas Ocasiona mas gastos por el
mayor uso de mano de obra.
lesiones con herramientas y
maquinas
 Manejo de las Hortalizas Durante la
Poscosecha

Clasificación

Color Tamaño

Madurez Peso
 Manejo de las Hortalizas Durante la Poscosecha

Limpieza

Lavar con agua limpia y Eliminar residuos de

poco cantidades de cloro. fertilizante y fungicidas.

Curado

Dejar secar al aire libre. Los bulbos como los ajos

y cebollas.

Empaque

Cajas o cajones Sacos o costales con Los huacales de

hechas de cartón. capacidad variada. madera.
Formas de Comercialización de las Hortalizas

Venta Directa Venta Indirecta

 Del productor al consumidor.  Se realiza a través de varios

 Evitando la cadena de intermediarios .
intermediarios  Encarecimientos de los productos.
 En los huertos, Carreteras o
Caminos
 Canales de Comercialización

Agricultor

Cooperativa

Corredor
Quibor

Mayorista

Detallista

Barquisimeto Consumidor
 Bibliografía recomendada
Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias (fonaIAP). (1995). Producción de Hortalizas. Serie B.
Maracay-Venezuela.
Franco Vallejo y Edgar Estrada (2004). Producción de hortalizas de clima cálido. Universidad Nacional de
Colombia sede Palmira.
Gobernación del Estado Zulia (2007). Curso Teórico-Práctico, Rubros: Ají Dulce, Pimentón y Yuca.
Secretaría de Desarrollo Agropecuario. Programa de capacitación agrícola para el pequeño
productor.
Guzmán P. José E. (1990). Cultivo de Hortalizas y Frutales. Serie agrícola vegetal Nª III. Caracas-
Venezuela.
Guzmán P. José E. (1997). El cultivo del Pimiento y el Ají. Serie agrícola vegetal Nª VI. Caracas-
Venezuela.
ICA. (2012). Manejo fitosanitario del cultivo de hortalizas. Bogotá. Colombia. Disponible en:
http://www.ica.gov.co/getattachment/e16a4b6e-d0fa-49da-a400-dc31e40fe643/-nbsp;Manejo-
fitosanitario-del-cultivo-de-hortaliz.aspx
Héctor Casilimas. et al (2012). Manual de producción de pimentón bajo invernadero / Editores
académicos Carlos R. Bojacá, Oscar Monsalve. – Bogotá: Universidad de Bogotá Jorge Tadeo
Lozano, 2012. 200 p.: il.col.; 28 cm.
Matthew Biggs (2004). El Gran libro de las hortalizas. Disponible en:
http://diskokosmiko.mx/sandbox/libros-de-plantas-y-arboles-17725/plantas-el-gran-libro-de-las-
hortalizas,53074.pdf
Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. (2005) El cultivo de Hortalizas en Venezuela. Maracay,
Ven., 192 pág. (Serie Manuales de Cultivo INIA N° 2). Disponible en
http://www.sian.inia.gob.ve/repositorio/noperiodicas/pdf/Manual_hortalizas.pdf
López Mateo, Vázquez Edith y López Ramón (1995). Raíces y Tubérculos. Editorial Pueblo y Educación.
La Habana. Cuba.
Steve ott. (2010). Manual de cultivo de hortalizas. Como cultivar y cosechar las hortalizas de su jardín o
su huerto. Disponible en: http://noriscardenas.com/wp-content/uploads/2015/10/Manual-de-Cultivo-
de-Hortalizas.pdf
 Ha concluido
el
Módulo VI.

Gracias por su atención

Fin del Subproyecto
Hortalizas, raíces y tubérculos