ANALISIS DE LECHE FRESCA (BRONCA), ANTONIO MIRANDA LAGUNA

Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo

Facultad de Químico-Farmacobiologia

Laboratorio de análisis de alimentos

Alumno: Antonio Miranda Laguna

Sección 01 9no. semestre

PRACTICA # 4

ANALISIS DE LECHE BRONCA

OBJETIVO: Que el alumno por medio de la practica determine y analice los aspectos y
características de la leche bronca, así como sus propiedades físicas y químicas, comparando los
resultados con los estándares.

FUNDAMENTO: Leche, líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no
aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el
momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche
está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la
leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio,
potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina
C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor
agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca
entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase
líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar
la leche en un recipiente. También se llama nata a la lacto-albúmina, que es la telilla que aparece
en la superficie cuando se ha hervido la leche.

La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa de la leche entera. Lo que

queda después de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada o descremada. La
leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada. No obstante, si
la leche entera se pulveriza a presión a través de pequeñas boquillas, el tamaño de los glóbulos
de grasa se reduce hasta tal punto que posteriormente no se separan; a ello se debe que esa
leche produce menos nata en comparación con la que se consumía sin ser procesada por medios
mecánicos. Este producto recibe el nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche
consumida en los países industrializados es homogeneizada. Cuando se bate la nata, los glóbulos
de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche o suero
graso. El yogur o yogurt es un popular producto lácteo fermentado que se toma natural o se le
añaden sabores de fruta.

La mayoría de los países disponen de normativas en las que se especifican las condiciones
sanitarias en las que se debe producir, procesar y almacenar la leche. Prácticamente toda la
leche, con el fin de garantizar su aptitud para el consumo humano, es sometida al proceso de
pasteurización y posteriormente es refrigerada antes de su envasado y distribución. Es un
producto alimentario supervisado de forma muy meticulosa.

La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas
emulsificadas, destacando las butílicas de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares
como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y
magnesio.

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 %
de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de
minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D,
además de pocas cantidades de vitamina C.Otras características secundarias de la leche son una
débil reacción alcalina y una reacción ácida (que indica alteración por fermentación).

PROPIEDADES FISICAS

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.

Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.

Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco
que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los
componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales
(Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas
(glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la
principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las
proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

PROPIEDADES QUIMICAS

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química
importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican
en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las
proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.[]

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo
el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e
indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos
ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con
nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y
da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la
mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

PROPIEDADES CARACTERISTICAS DE LA LECHE

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%), el resto constituye el extracto seco
que representa 130 g por 1 y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LECHE: El pH es ligeramente ácido (entre 6,6 y 6,8). Otra

propiedad química importante es la acidez (cantidad de ácido láctico) que se menciona más
adelante.

PRUEBA DE ALCOHOL: Primer indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se
producen ácidos se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla
con alcohol o se somete a ebullición. En este momento la concentración de ácidos es más de
0.19% a diferencia de la leche recién ordeñada que está entre 0.11 y 0.13%.

ACIDEZ TITULABLE: Determina la cantidad de ácido presente en la leche que recién obtenida de
una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepción haya
aumentado lo menos posible. Entre más cerca esté el valor de la acidez al de la leche fresca,
menos actividad bacteriana se ha producido.

NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo

combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos
de prueba.

La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales de los diferentes
tipos de leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, que se comercializan dentro del
territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que
deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para
demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los
envases que los contienen.

La presente Norma Oficial Mexicana a los diferentes tipos de leche, fórmula láctea y producto
lácteo terminado que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos,
cuya denominación comercial debe corresponder a las establecidas en esta Norma Oficial
Mexicana.

Características a analizar

1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Color, olor, sabor y consistencia

2. ANALISIS HIGIENICO SANITARIO: Esta técnica consiste en filtran medio litro de leche a
examinar, a través de un filtro de algodón de un diámetro de 30 mm, posteriormente se compara
el residuo hallado en el filtro; con los estándares. Si no se cuenta con los estándares, se clasifica
la leche, usando los siguientes términos.

a. Leche limpia: Aquella que no deja residuo en el filtro.

b. Leche ligeramente sucia: Aquella que deja un residuo apenas perceptible en el filtro.

c. Leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro.

d. Leche muy sucia: Aquella que deja un residuo grande en el filtro.

3. ANALISIS FISICO QUIMICO:

· DENSIDAD: La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la
leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes. La densidad de la
leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la
temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad mencionada (entre
1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de
esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores
menores de 1.028 g/cm3.

· ACIDEZ: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez
orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una
acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la
alteración provocada con algún producto alcatinizante. Una acidez superior al 16% es producida
por la acción de contaminantes microbiológicos.

· pH: La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por
la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten
la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.

· SOLIDOS TOTALES: Es la suma de los sólidos disueltos y los sólidos en suspensión. Indican el
grado de concentración de la muestra.

· SOLIDOS GRASOS: Valor normal 3 – 6%

· PRUEBA DEL ALCOHOL: Útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de la

evaporación y de la esterilización. Prueba negativa: Leche que presenta 0.16 ó 0.18% de acidez y
pH 6.5 a 6.7 no coagula. Y presenta un color lila. rosa.Prueba positiva: leche que presenta
descomposición con actividad bacteriana y contienen elevada acidez y disminución de pH.

· NEUTRALIZANTES:

a) Detección de cal e hidróxido de calcio

b) Detección de carbonatos y bicarbonatos

· DETECCION DE ANTISEPTICOS Y CONSERVADORES:

a) Detección de formaldehido

b) Detección de acido bórico

c) Detección de acido salicílico

· ADULTERANTES:

a) Almidón

b) Gelatina

c) Sacarosa

· Índice de refracción del suero cuprico

DETERMINACIONES PROPUESTAS PARA EL ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE.

1. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS.

· Color: La determinación del color es subjetiva, indicándose la coloración de la muestra.

· Olor: La determinación del olor también es subjetiva y se reporta indicándose el olor, si lo tiene
diferente del característico o si se presenta el típico.

· Sabor: La determinación del sabor se hace por degustación de la muestra, reportándose si es el

característico o si presenta una viscosidad anormal.

· Consistencia: la determinación de la consistencia es subjetiva, indicando si fluye de forma

norma o si presenta una viscosidad anormal.

2. ANALISIS HIGIENICO SANITARIO.

3. ANALISIS FISICOQUIMICO

· Densidad.

· Punto crioscópico.

· Acidez.

· pH.

· Sólidos totales.
· Sólidos no grasos.

· Sólidos grasos.

· Prueba de alcohol.

· Neutralizantes.

· Antisépticos y conservadores.

· Adulterantes.

· Índice de refracción del suero cúprico.

DIAGRAMA DE BLOQUES:

1. CARACTERISTICAS ORGALOLEPTICAS

· COLOR

· OLOR

· SABOR

· CONSISTENCIA

2. ANALISIS HIGIENICO SANITARIO:

Filtrar leche con algodón

Observar con lupa o microscópio

Reportar presencia de residuos

3. ANALISIS FISICO QUIMICO

· DENSIDAD:

Homogeneizar muestra (s/n hacer espuma)

Pasar a vaso pp. a 40°C

Reducir hasta 20°C (atemperar probeta y Lactodensímetro)

Verter muestra en probeta (introducir densímetro)

Esperar 60´. Realizar lectura

Sumar 0,0002 x C/°C sobre la T° referencia

· Acidez:

Material:

· Balanza analítica.
· Bureta graduada con subdivisiones de 0.01 ml.

· Vaso de precipitados de 50 ml.

· Bastoncillo de vidrio.

· Solución 0.1 N de NaOH.

Pesar 9g leche en vaso pp.

Diluir con 10ml de H2O destilada Agregar 5gtas.de soln. alcohólica de fenolftaleína

agitar

Adicionar gota a gota la soln de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia. pH

Pesar 100g leche y Pasar a matraz erlenmeyer

Calibrar potenciómetro

Introducir electrodo en la leche

· pH:
Material:

· Matraz erlenmeyer de 250 ml.

· Solución buffer pH 4.

· Solución buffer pH 7.

· Pesada muestra.

· Potenciómetro.

100gr. De leche en matraz

Calibrar potenciometro

Medir y anotar resultados

· SOLIDOS TOTALES:

Material:

· Balanza analítica.

· Cápsula de Níquel o de porcelana.

· Estufa de secado con control de temperatura (+- 1º C).

· Desecador.

· Bastoncillo de vidrio.

· Triangulo refractario.

· Baño María.

· Termómetro.
· Arena.

Cápsula a peso cte.

Pesar 10g de leche

Calentar BM. 20´

Secar 4 H y llevar a peso cte.

· SOLIDOS NO GRASOS:

Los sólidos no grasos se determinan a través de la siguiente diferencia:

Sólidos no grasos = Sólidos totales – grasa.

· SOLIDOS GRASOS:

MATERIAL:

· Butiro metro con escala plana graduado de 0-7%

· Pipeta volumétrica de 11mL

· Pipeta volumétrica de 10mL

· pipeta volumétrica de 1mL

· Baño maría

· Centrifuga tipo Gerber a 1200 rpm

· Acido sulfúrico densidad 1.825 a 15°C

· Alcohol amílico densidad 0.815 a 15°C

Mezclar 10ml H2SO4 + 11ml leche +1ml alcohol amílico

Mezclar y colocar butirómetro en BM.

Centrifugar 5´ a 1200 rpm.

Colocar en BM. A 65°. Realizar lectura.

· PRUEBAS DEL ALCOHOL:

Material:

Muestra de leche bronca.

Tubo de ensaye.

Alcohol.

2 ml de leche en tubo de ensaye

2 ml de alcohol
Mezclar suavemente

Observar si coagula.

· NEUTRALIZANTES:

a) deteccion de cal e hidroxido de calcio

Material:

· Muestra de leche bronca.

· Papel filtro.

· Oxalato de potasio.

· Fenolftaleína al 1% en etanol

filtrar 50ml mtra.

Agregar 2ml de soln. de oxalato +6 gotas De fenolftaleína

OSERVAR RESULTADO

b) deteccion de carbonatos y bicaronatos

Material:
· Tubo de ensaye

· Ac. Clorhídrico al 36%.

5 ml de leche

En tubo agregar 6 gotas de ácido clorhídrico

Observar efervescencia.

· deteccion de antisepticos y concervadores

a) deteccion de formaldehido:

Material:

· Pipetas graduadas de 10 ml.

· Tubos de ensaye.

· Acido sulfúrico concentrado.

· Acido clorhídrico al 25%.

· Reactivo de Schiff (Merck 9034).

· Tricloruro férrico.

5 ml de leche en tubo de ensaye

5 ml de H2SO4 concentrado

Observar

b) deteccion de acido borico:

Material:

· Tubos de ensaye.

· Solución de Hidróxido de sodio 0.1 N

· Solución de glicerina al 50%

· Solución indicadora de fenolftaleína al 1% de etanol.

5ml leche +5gtas.fenoltaleína +5gtas.NaOH

Dividir muestra en 2 tubos

Tubo #1: agregar vol. igual de H2O Tubo #2: agregar vol. igual de soln glicerina

· ADULTERANTES:

A. ALMIDON:

Material:

· Probeta graduada de 10 ml.

· Tubo de ensaye de 50 ml.

· Baño de agua con hielo.

· Solución saturada de yodo.

10ml muestra Calentar y enfriar en baño de agua

Agregar 2gtas de soln saturada De yodo

OBSERVAR

B. SACAROSA:

Material:

· Probeta graduada de 20 ml.

· Tubo de ensaye de 50 ml.

· Acido clorhídrico.

· Resorcina.

15 ml de muestra en probeta

Pasar a tubo mas 1 ml de HCl.

0.1 gr de resorcina

Agitar y calentar en BM 5 min

Observar.

· INDICE DE REFRACCION DEL SUERO CUPRICO:

Material:
· Pipeta volumétrica de 20 ml.

· Pipeta volumétrica de 5 ml.

· Embudo

· Refractómetro (Abbe).

· Solución de sulfato de cobre 7.255

20ml muestra +5ml soln.CuSO4

Agitar y filtrar

Colocar 2-3 gotas del Filtrado en prisma del Refractómetro calibrado

Determinar índice de refracción

RESULTADOS:

1) CARACTERISTICAS ORGALOLEPTICAS:

· COLOR: CARACTERISTICO

· SABOR: CARACTERISTICO

· OLOR: CARACTERISTICO

· CONSISTENCIA: CARACTERISTICA

2) ANALISIS HIGIENICO SANITARIO: LECHE LIGERAMENTE SUCIA

3) ANALISIS FISICO QUIMICO:

· DENSIDAD: NO SE REALLIZO LA PRUEBA

· ACIDEZ:

% ACIDEZ= V x N x 0.090/M x 100

Donde:

V= volumen de la base utilizada en la titulación=

N= normalidad de la base utilizada en la titulación

M= peso de la leche

% acidez= 2.4x0.1x0.090/9x100= 0.24%

· pH= 6.71

· solidos totales:

% sólidos totales= (b-a)/px100

b= peso de la capsula con la muestra seca

a= peso de la capsula

p= peso de la leche

% sólidos totales= 51.9549-50.9514/10x100= 7.6%

· SOLIDOS GRASOS= 2.4%

· SOLIDOS NO GRASOS
% Sólidos no grasos= sólidos totales-sólidos grasos

%Sólidos no grasos= 7.6-2.4= 5.2%

· PRUEBA DE ALCOHOL= NEGATIVA

· DETECCIÓN DE CAL O HIBROXIDO DE SODIO= NEGATIVO

· DETECCIÓN DE CARBONATO O BICARBONATOS= NEGATIVO

· DETECCIÓN DE FORMALDEHIDO= NEGATIVO

· DETECCIÓN DE ACIDO BORICO= NEGATIVO

· DETERMANACIÓN DE ALMIDON= NEGATIVO

· DETECCIÓN DE SACAROSA= NEGATIVO

· INDICE DE REFRACCIÓN:

REFRACTOMETRO= 1.3407

°REFRACTOMETRICO= 34.6

OBSERVACIONES: En esta práctica realizamos los análisis correspondientes a la leche fresca

(leche bronca), ya que determinamos en forma general que la leche se encuentra dentro de las
normas.

Los resultados se compararon con los de la siguiente tabla:

Norma Oficial para Leche Cruda y Leche Higienizada, decreto no. 18862- MEC.

conclusión: de acuerdo con los resultados obtenidos en el laboratorio la leche fresca de vaca que
se analizo cumple de manera general con los requerimientos establecidos por la norma de
calidad con la que se encuentran regidos