SECADO DE SLIDOS

Valentina Morales Gmez1. Johann Mauricio Patio Arenas2. Laura Marcela Toro
Uribe3.
Estudiantes de la Universidad del Quindo.
Facultad de Ciencias Bsicas y Tecnologas.
Programa de Qumica
[1]
vmoralesg@uqvirtual.edu.co[2]jmauricio_21@outlook.com[3]lmtorou@uqvirtual.edu
.co
Dirigido a: Rafael Humberto Villamizar.
Espacio Acadmico: Operaciones Unitarias II.
RESUMEN.
El contenido de humedad de un alimento es una importante caracterstica a tener
en cuenta durante la manipulacin de este en los diferentes procesos de la
industria alimentaria, ya que es determinante para el desarrollo de
microorganismos y/o para incrementar o disminuir las propiedades sensoriales de
dicho alimento. En la presenta prctica se plante determinar el contenido de
humedad en el pimentn para as obtener su correspondiente curva de secado. Se
kg H O
obtuvo un contenido de humedad aproximado de 0,26 kg
, determinando que
S .S
2

el tiempo de secado en donde la humedad se acerca a 0 es de 7,35h.

Palabras clave: Curva de secado, humedad de un slido, pimentn, operaciones
unitarias.

ABSTRACT.
The moisture content of a food is an important characteristic to consider during the
handling of this in different processes of the food industry, as it is crucial for the
development of microorganisms and / or to increase or decrease the sensory
properties of the food. In this practice it was proposed to determine the moisture
content in the paprika in order to obtain the corresponding drying curve.
kg H O
Approximate moisture content of 0,26 kg
was obtained by determining the
S .S
2

time of drying where moisture is from about 0 to 7,35h.

Keywords: drying curve, moisture from a solid, paprika, unit operations.

INTRODUCCIN.
El secado de slidos se puede definir de distintas maneras, segn el enfoque que
se desee adoptar. En los estudios ms tericos se pone el nfasis en los
mecanismos de transferencia de energa y de materia. As, el secado se puede
definir como un proceso en el cual hay intercambio simultaneo de calor y masa,
entre el aire del ambiente de secado y el slido. Dos procesos ocurren
simultneamente cuando un slido hmedo es sometido a un secado trmico.
1. Hay transferencia de energa (calor) de los alrededores para evaporar la
humedad de la superficie.
2. Hay transferencia de la humedad interna hacia la superficie del slido.
De estos dos procesos depender la rapidez con la cual el secado se lleve a cabo.
Existen dos mtodos para eliminar la humedad de un slido; evaporacin y
vaporizacin, el primero ocurre cuando la presin del vapor de la humedad en la
superficie del slido iguala la presin parcial del gas en el aire. Esto sucede por el
aumento de la temperatura de la humedad hasta el punto de ebullicin. Por otro
lado, en la evaporizacin, el secado es llevado a cabo por conveccin, haciendo
pasar aire caliente sobre el slido hmedo. El aire es enfriado por el slido y la
humedad es transferida hacia el aire y en este caso la presin del vapor de la
humedad sobre el slido es menor que la presin parcial del gas en el aire.
Vega et al, modelaron la cintica del secado del pimiento (cv Lamuyo) a diferentes
temperaturas de trabajo (50, 60, 70 y 80C), mediante aire caliente. La velocidad
de aire se mantuvo constante a 2.5 ms -1 igual que la densidad de carga en 7
Kgm-2. Las experiencias se llevaron a cabo en un secadero de laboratorio que
permite registrar la masa de la muestra en tiempo real. Con los resultados se
observa que durante el proceso de secado pueden distinguirse tres etapas; una
corta primera etapa de induccin; una segunda etapa hasta humedades de
producto cercana a 1 gramo de agua por gramo de materia seca y en la que la
velocidad de secado disminuye linealmente con la humedad libre del producto; y
una tercera etapa de secado ms lenta. La comparacin de los valores de
humedad experimentales con los calculados segn el modelo propuesto
demuestra que las ecuaciones utilizadas describen adecuadamente el proceso y
sirven de base para el clculo del tiempo de secado de este producto.

OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL.

Aplicar los conocimientos tericos de secado de slidos mediante los datos

obtenidos a partir de un horno para eliminar la humedad del pimentn rojo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Determinar el contenido de humedad del pimentn.

Determinar el tiempo de secado para el pimentn.
Construir las respectivas curvas de secado.

METODOLOGA.

Figura 1. Diagrama de flujo. Curva de secado para el pimentn.

RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS.

Tabla 1. Pesos obtenidos durante el tiempo de secado del pimentn rojo.

Hora

t(h)

W(kg)

0
11:16
11:26
11:36
11:56
12:16
12:36
12:56
01:16
01:36
02:36
03:36
04:36
05:36
07:00
08:00

0
0,16666667
0,33333333
0,5
0,66666667
0,83333333
1,16666667
1,5
1,83333333
2,16666667
3,16666667
4,16666667
5,16666667
6,16666667
19,5666667
20,5666667

0,05193
0,047995
0,046465
0,045408
0,042536
0,040398
0,037955
0,035185
0,032425
0,029875
0,024595
0,020405
0,015965
0,012405
0,004455
0,004455

Para realizar las curvas de secado se prosigue a determinar los datos necesarios
de acuerdo a las frmulas presentadas a continuacin.
Se calcula

Xt

para pasar los datos de los pesos obtenidos durante el proceso

de secado a datos de velocidad de secado.

Xt=

W W s
Ws

; Donde

es el peso del slido hmedo en kg de totales de

agua ms slido seco y

Ws

es el peso del slido seco en kg.

A continuacin se prosigue a determinar el contenido de humedad en el equilibrio

X en kg de humedad en el equilibrio/kg de slido seco, y as, se calcula el calor
de contenido de humedad libre
cada valor de

Xt .

en kg de agua libre/kg de slido seco para

X =X t X
Posteriormente la velocidad de secado se obtiene mediante la siguiente ecuacin.
t

2t
(
1)
Ls ( X 1X 2)
R=

A
Donde

Ls

corresponde al peso del slido seco.

Determinacin de la masa del slido seco.

Despus de tener el material durante 24h a 110C se obtiene la masa del slido
seco, la cual se muestra en la tabla 2, all tambin se muestra el rea de la
superficie.
Tabla 2. Datos del proceso de secado del pimentn rojo.
Ls
(Ws)(Peso
slido
seco)(kg)
rea (m2)

0,0035
35
1,61

En las imgenes 1 y 2 se puede observar el cambio fsico que se produjo en el

pimentn rojo.

Imagen 1. Pimentn rojo antes del

proceso de secado.

Imagen 2. Pimentn rojo despus

del proceso de secado.

Determinacin del contenido de humedad en equilibrio del slido.

Se tabulan los datos obtenidos y se realizan los clculos necesarios para
determinar el contenido de humedad en el equilibrio.
Tabla 3. Determinacin de la humedad en el equilibrio
t(h)

W(kg)

Xt

0
0,16666667
0,33333333
0,5
0,66666667
0,83333333
1,16666667
1,5
1,83333333
2,16666667
3,16666667
4,16666667
5,16666667
6,16666667
19,5666667
20,5666667

0,05193
0,047995
0,046465
0,045408
0,042536
0,040398
0,037955
0,035185
0,032425
0,029875
0,024595
0,020405
0,015965
0,012405
0,004455
0,004455

13,6902405
12,5770863
12,1442716
11,8452617
11,0328147
10,4280057
9,73691655
8,9533239
8,17256011
7,45120226
5,95756719
4,77227723
3,51626591
2,50919378
0,2602546
0,2602546

La humedad en el equilibrio para el proceso de secado del pimento rojo fue 0,26
kg H O
kg S .S aproximadamente.
2

Posteriormente, se procede a realizar los clculos adecuados para determinar la

velocidad de secado del proceso.
Tabla 4. Datos para la construccin de los grficos de humedad y velocidad
de secado para el proceso de secado del pimentn rojo.

XC = Contenido de
humedad

t(h)
0
0,16666
667
0,33333
333
0,5
0,66666
667
0,83333
333
1,16666
667
1,5
1,83333
333
2,16666
667
3,16666
667
4,16666
667
5,16666
667
6,16666
667
19,5666
667
20,5666
667

W(kg)

Xt

0,0519
3
0,0479
95
0,0464
65
0,0454
08
0,0425
36
0,0403
98
0,0379
55
0,0351
85
0,0324
25
0,0298
75
0,0245
95
0,0204
05
0,0159
65
0,0124
05
0,0044
55
0,0044
55

13,6902
405
12,5770
863
12,1442
716
11,8452
617
11,0328
147
10,4280
057
9,73691
655
8,95332
39
8,17256
011
7,45120
226
5,95756
719
4,77227
723
3,51626
591
2,50919
378
0,26025
46
0,26025
46

13,4299
859
12,3168
317
11,8840
17
11,5850
071
10,7725
601
10,1677
511
9,47666
195
8,69306
931
7,91230
552
7,19094
767
5,69731
259
4,51202
263
3,25601
132
2,24893
918

12,8734
088
12,1004
243
11,7345
12
11,1787
836
10,4701
556
9,82220
651
9,08486
563
8,30268
741
7,55162
659
6,44413
013
5,10466
761
3,88401
697
2,75247
525
1,12446
959

R
(kg/m2h
)
0,01466
46
0,00570
186
0,00393
913
0,01070
311
0,00796
77
0,00455
217
0,00516
149
0,00514
286
0,00475
155
0,00327
95
0,00260
248
0,00275
776
0,00221
118
0,00036
85

Construccin
de grficos.
Velocid
ad de

secado.
Para la construccin del grfico de velocidad de secado del proceso se
despreciaron algunos datos no concordantes para lograr estimar el periodo de
velocidad constante y el periodo de velocidad decreciente, y as, determinar el
tiempo total de secado del pimentn rojo.
Figura 1. Curva de secado de pimentn rojo.

Curva de secado
0.01
0.01
0

R (kg/h.m^2)

0
0
0
0

10

Xmedio (kgH2O/kgS.S)

En la figura 1 se puede observar en color azul la curva de secado para el pimentn

rojo, y en color naranja se observa un sistema ideal donde se pueden visualizar
los periodos de secado de velocidad constante y de velocidad decreciente.
Se obtiene un contenido de humedad crtica promedio igual a 7,55
aproximadamente y una velocidad crtica de 0,0047

kg H O
kg S .S
2

kg
m2 h .

De la curva de secado tambin se puede observar que en el periodo de velocidad

decreciente, sta pasa por el origen, lo cual determina la ecuacin para calcular el
tiempo de secado.

Determinacin del tiempo total terico de secado.

Para la determinacin del tiempo total terico de secado se utilizan las siguientes
ecuaciones.
t T =t c + t d
t c=

Ls
( X X C)
A Rc 1

t d=

Ls X c X c
ln
A Rc X2

t T , es el tiempo total,

Donde

t c es el tiempo durante el periodo ante-crtico y

t d , el tiempo durante el periodo post-crtico.

Para calcular el tiempo total, se utiliz la forma factorizada de las dos ecuaciones.
tT =

Ls
X
X 1X c ) + X c ln C
(
A Rc
X2

Ls (kg)

A (m2)

0,00353
5

1,61

RC
(kg/m2h
)
0,00475
155

X1

XC

X2

9,08486
563

7,55162
659

1,12446
959

t T =7,35 h

El tiempo total de secado terico para llegar a una humedad cercana a 1

kg H O
kg S .S
2

es 7,35h.
Tiempo vs Humedad.
Figura 2. Grfico de humedad vs tiempo del proceso de secado del
pimentn rojo.

Humedad
16
14
12
10

X(kg H2O/kg S.S)

8
6
4
2
0

10

15

t(h)

20

25

Figura 3. Curvas de secado convencional, en el secado de pimiento

morrn en lecho fluidizado. (Carrilo.J.P; 2008)

En la figura 2 se puede observar el grfico de prdida de humedad por

parte del slido, para el caso pimentn rojo, en el tiempo. Se puede
observar la humedad crtica, as mismo, el tiempo de velocidad constante,
inferior a un tiempo de 1,83h aproximadamente y una humedad superior a
kg H O
7,91 kg
.
S .S
2

En la figura 3 se puede observar una curva de secado convencional para

pimiento morrn (pimentn) en lecho fluidizado. Se puede observar que se
obtienen humedades menores a tiempos de secado ms cortos, lo cual,
claramente, es debido a la temperatura utilizada, ya que en el encontrado
en la teora se utiliza una temperatura de 60C, mientras que para esta
prctica se utiliz una temperatura de 37C.
Se puede observar que la tendencia de la grfica obtenida es muy similar a
la encontrada en la teora, y no hay datos muy dispersos, por lo que se
puede concluir que la prctica fue realizada con xito y los resultados
obtenidos son adecuados.

CONCLUSIONES.
La prctica fue realizada con xito, a pesar de las condiciones inadecuadas
para el secado, como por ejemplo en un mismo horno, realizar el secado de
diferentes materiales, simultneamente (adems del pimentn rojo).
Se obtuvieron resultados concordantes con lo encontrado en la literatura.
Se lograron construir los grficos del proceso de secado para el pimentn
rojo, y realizar los clculos pertinentes
Se puede disminuir el tiempo de secado, al aumentar la temperatura, sin
que el material presente se pueda descomponer.
kg H O
Para obtener una humedad de aproximadamente 1 kg
, se necesitan
S .S
2

aproximadamente 7 horas.

BIBLIOGRAFA.

A. TECANTE. FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO

Y
DESTILACION.
Disponible
en:
https://kardauni08.files.wordpress.com/2009/03/secado.pdf
Vega, A, Andrs, A, & Fito, P. (2005). Modelado de la Cintica de Secado del
Pimiento
Rojo
(Capsicum
annuum
L.
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http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071807642005000600002&lng=es&tlng=es. 10.4067/S0718-07642005000600002.
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JOHN METCALFE COULSON, J. F. RICHARDSON, J.R. BACKHURS,
Ingeniera Qumica: Operaciones bsicas. Unidades SI. 2003 (en lnea)
https://books.google.com.co/books?
id=UPbGrZiWMCUC&pg=PA919&lpg=PA919&dq=curva+de+secado+humedad
+total&source=bl&ots=e1he_v24y1&sig=tChTJYZp3frnwkFO_nAu-Ko6tM&hl=es-419&sa=X&ei=s23VPymMYufNujOgtgF&ved=0CDQQ6AEwBA#v=onepage&q=curva%20de
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