CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS Y DE SERVICIOS

NO.110

SUBMODULO II: REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS LÁCTEOS
PRÁCTICA: “CAJETA”
FECHA: 25/11/15

ALUMNA: RAQUEL MORRUGARES IXTEPAN

ESPECIALIDAD: PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

OBJETIVO:

Desarrollar el proceso de elaboración de un producto de dulce derivado de la leche, adicionando sacarosa y a su vez
destacando la importancia de la reacción de Maillard en el proceso.

FUNDAMENTO:

La Cajeta es un producto dulce derivado de la leche, es un producto dulce derivado de la leche de cabra o vaca o la
mezcla de éstas, este producto se elabora por concentración de la leche a través de evaporación por calentamiento
prolongado y adición de azúcares y aditivos e ingredientes, procesado en caliente hasta obtener la viscosidad y color
necesario que caracteriza al producto.
El proceso de concentración se realiza comúnmente a presión atmosférica, en recipientes abiertos hasta obtener un
producto de agradable sabor característico, de consistencia muy viscosa y de color café claro hasta el pardo rojizo.
Se denomina cono cajeta al producto que contenga 28% de agua, 7.5% de materia grasa de la leche, 2% de cenizas y
63% de azúcar.
La tecnología para la elaboración de cajeta se basa esencialmente en el manejo del azúcar, su principal ingrediente, con
vistas a la obtención de diversas texturas, las cuales se logran mediante la regulación del estado de cristalización del
azúcar y de la humedad.
Frecuentemente, la calidad del producto se ve afectada por la presencia de cristales que le imparten un gusto arenoso,
así como por la formación de grumos en la masa que son desagradables para el gusto y uso del consumidor. Otro
problema común es la aparición de hongos sobre la superficie del producto lo que lo hace totalmente inaceptable en el
mercado.

TIPOS DE CJAETAS:

Envinada: la cajeta adquiere un sabor envinado debido al adicionamiento de un ligero porcentaje de alcohol en su
preparación.

Vainilla: en la preparación del dulce se agrega vainilla para un sabor de endulzamiento ligero y diferente.

Quemada: es la presentación tradicional de la cajeta.

 MATERIA PRIMA

3 litros de Leche

600 gr. De azúcar

Vainilla

MATERIALES

1 pipeta

2 Ollas de 2L.

1 Termómetro de 100 ° C

1 Refrigerador

1 Recipiente de plástico

1 Cuchara de madera

EQUIPOS:

1 Balanza

Equipo de titulación

Refrigerador

Batidora eléctrica
 PROCEDIMIENTO:

1) Verificacion de características de la leche.

2) Medimos la leche en una bureta

3) Colocamos un colador para filtrar la leche

4) Adicion total de la cantidad total de leche en una olla, con un fragmento de canela

5) Se realiza el proceso de calentamiento (90°c) con agitación

6) Adicionamos el azúcar (600 gr.)

7) Se le agrega 1.6 gr. De bicarbonato

8) Se agrega una cuhara de vainilla

9) Adicionamos la leche en polvo (500 gr)

10) Se deja hervir la mezcla de leche, azúcar y bicarbonato, hasta conseguir una evaporación, Aproximadamente
1/3 del volumen inicial.

11) Se deja la mezcla en ebullición hasta 120°C

12) Despues de conseguir la consistencia

deseada, envasarla.
 OBSERVACIONES:

SACAROSA

Al agregar la sacarosa (azúcar) se debe tener la precaución de no efectuar el calentamiento en forma precipitada, pues
a causa de ello se puede producir la caramelización del azúcar sobre las paredes de las pailas recalentadas con la
formación de 1 “costra” que actuará como aislante, reduciendo la introducción del calor al interior de la paila.

La importancia como componente del sabor típico del cajeta tiene un papel clave en la determinación del color final,
consistencia y cristalización (defecto que puede aparecer en el cajeta).

HOMOGENEIZACIÓN:

Es factor muy importante, ya que en esta practica manejamos temperaturas muy elevadas es homogeneizar siempre.
Mientras dure el proceso de concentración se debe agitar continuamente el contenido de la olla para que el mismo no
se pegue a las paredes y se queme, así también para que la leche no se derrame como consecuencia de la formación de
espuma.
Además, al agitar la mezcla se facilita la evaporación y concentración de la leche.

VAINILLA:

-La vainilla funciona como un aromatizante

-La vainillina se labiliza a altas temperaturas, asimismo como casi todos los compuestos aromáticos, es fácilmente
volatilizable.
-Por estas razones, su agregado debe hacerse sobre el enfriamiento, o algo más tarde, cuando la temperatura del cajeta
orilla los 65ºC.

BICARBONATO DE SODIO:

-Es muy importante que el bicarbonato de sodio se agregue cuando todavía actúa el calor sobre la leche (así se
transforma en carbonato) produciéndose lactato de sodio y la eliminación del anhídrido carbónico con gran formación
de espuma.
-Se utiliza como neutralizante (es el más usado).
-Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la
leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una
sinéresis (el dulce se corta).
-El uso de leche con acidez elevada produciría un cajeta de textura arenosa, áspera.
-Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones
de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche
neutralizándola con este aditivo.

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

 Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.

 Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la
sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con
azúcares reductores.
 Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares
reductores.
El bicarbonato es preferible, por tratarse de un álcalis suave, que usado en pequeñas proporciones no comunica gusto
desagradable. Sin embargo, se comprende que la neutralización con (OH)2 Ca al enriquecer la leche con Ca++ mejora la
textura del cajeta terminado, aumentando su viscosidad. Su uso es recomendado especialmente en época invernal
cuando puede haber deficiencia de calcio en leche. Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que
un defecto en las cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una coloración demasiado oscura y afectaría el
sabor, y en menor medida la textura (el dulce tendrá un aspecto algo gomoso).

Una observación importante es que no se debe detener la agitación mientras la mezcla se encuentra en la olla o
recipiente. Esto evitará problemas tales como que el dulce se queme, se corte o que se formen grumos.

EL COLOR

Las reacciones de Maillard (técnicamente: oscurecimiento no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto de

reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es
necesario que sea a temperaturas muyaltas) los alimentos o mezclas similares. Se trata básicamente de una especie
decaramelización de los alimentos. Los productos mayoritarios de estas reacciones sonmoléculas cíclicas y policíclicas,
que aportan sabor y aroma a los alimentos.
Son las responsables del color característico de la cajeta. En determinadas condiciones la función aldehído de los
azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede
verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante
un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente
bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta
interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el cajeta.

Además las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera
considerablemente; como consecuencia de las mismas se verifican en el medio: - descenso de p.h. - producción de Co2.
- producción de compuestos reductores. - insolubilización de proteínas. - coloración oscura. - sabor a caramelo.

 La tecnología para la elaboración de cajeta se basa esencialmente en el manejo del azúcar, su principal
ingrediente, con vistas a la obtención de diversas texturas, las cuales se logran mediante la regulación del
estado de cristalización del azúcar y de la humedad.

ACIDEZ

Un exceso de acidez puede provocar desde una sinersis, es decir, el dulce se corta, hasta un cambio en la textura,
volviéndola más arenosa, áspera. Por otro lado, una acidez excesiva también impide que el producto terminado
adquiera su color característico,ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del P.H.1
El grado de acidez debe ser reducido a un máximo de 13ºD (grados Domic2). Los cálculos deneutralización deben
realizarse con exactitud, ya que un defecto en las cantidades deneutralizantes produciría la aparición de una coloración
demasiado oscura y afectaría el sabor.
 ANÁLISIS DE RESULTADOS

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS

PRUEBA DE.. CARACTERÍSTICAS

Olor Característico y libre de de olores extraños
Sabor Dulce característico y libre de sabores extraños.
Color Característico.
Consistencia Pastosa o semisólida.
ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS
ACIDEZ INICIAL

DATOS CÁLCULOS OBSERVACIONES

1 gr. De muestra
5 ml. de agua destilada
3 gotas de fenolftaleína
3 ml. de NaOH
% de Acidez =ml gastados x N x m.e.q. x 100 Se tituló en un matraz
Muestra Erlenmeyer 1 gr. De muestra,
% de Acidez=2.1 x 0.09 x 0.09 x 100 agregando 5 ml. de agua
1 destilada, 3 gotas de
% de Acidez= 1.701 fenolftaleína. Se comenzó a
1 titular y por último se gastaron 3
% de Acidez=1.7% ml de hidróxido de sodio.
Tomo un color rosado pálido.
D°=1.7 X 9 D°=15.3°

ACIDEZ FINAL

DATOS CÁLCULOS OBSERVACIONES

1 gr. De muestra
5 ml. de agua destilada
3 gotas de fenolftaleína
3 ml. de NaOH
% de Acidez =ml gastados x N x m.e.q. x 100 Se tituló en un matraz
Muestra Erlenmeyer 1 gr. De muestra,
% de Acidez=1.65 x 0.09 x 0.09 x 100 agregando 5 ml. de agua
2 destilada, 3 gotas de
% de Acidez= 1.3365 fenolftaleína. Se comenzó a
1 titular y por último se gastaron 3
% de Acidez= 1.3365 % ml de hidróxido de sodio.
Tomo un color rosado.
D°=1.33 X 9 D°=9.3°

DENSIDAD INICIAL

DATOS CÁLCULOS OBSERVACIONES:

Pesamos 5 ml. de leche D=1,032 g/ml. La densidad es el cociente que
resulta de dividir la masa de un
volumen de leche.

DENSIDAD FINAL

DATOS CÁLCULOS OBSERVACIONES:

Pesamos 7gr. D=M/V Pesamos en un vaso precipitado
Peso el vaso precipitado vacío D=54/7 vacío en la balanza y luego
peso: 54 g. D=7.7 pesamos 5 gr de la muestra.
 DIAGRAMA DE FLUJO:

El diagrama de flujo para la elaboración de la cajeta , es la siguiente:

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA

CALENTAMIENTO
90°C
1-2 horas

ADICIÓN DE AZÚCAR
92-95°C
10 minutos- hasta
homogeneizar

COCIMIENTO
96°C
1 hora

ADICIÓN DE BICARBONATO
DE SODIO
95°C 1-2 minutos

EBULLICIÓN DE LA
MEZCLA
120°C
15-20 minutos

INSPECCION DE LAS
CARACTERISTICAS DE LA
CAJETA

ENVASADO
FILTRADO 35-40°C
5-10 minutos
 CONCLUSIONES:

DEFINICIÓN

La Cajeta de Leche: Es el producto elaborado con leche de cabra o vaca o la mezcla de éstas, adicionada de azúcares,
aditivos e ingredientes, procesado en caliente hasta obtener la viscosidad y color necesario que caracteriza al producto.

TIPOS DE CAJETA:

Nosotros realizamos la cajeta conocida como: “cajeta quemada”.

Hay tres tipos de cajeta:

Envinada: la cajeta adquiere un sabor envinado debido al adicionamiento de un ligero porcentaje de alcohol en su
preparación.

Vainilla: en la preparación del dulce se agrega vainilla para un sabor de endulzamiento ligero y diferente.

Quemada: es la presentación tradicional de la cajeta.

METODOS DE ELABORACIÓN:

Nosotros hicimos la cajeta guiándonos del ulitmo método: “el repostero”

Industrialmente, la cajeta se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

 Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos
45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.

 Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se
concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.

 Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.

FUNCION DE LOS INGREDIENTES DE LA PREPARACIÓN DE LA CAJETA:

 El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: Neutraliza el ácido láctico presente en la leche
para que no se corte al concentrarla y favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color
pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y
polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
 La vainilla funciona como un aromatizante
 La sacarosa es un componente del sabor típico del cajeta tiene un papel clave en la determinación del color
final, consistencia y cristalización

REACCIÓN DE MAILLARD EN LA CAJETA:

Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un
conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se
forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele
producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el cajeta.
 BIBLIOGRAFÍA:

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-480-1985.PDF

https://es.scribd.com/doc/55156164/P9-Pardeamiento-no-enzimatico-Elaboracion-de-Cajeta

http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/cajeta.pdf

https://es.wikipedia.org/wiki/Cajeta_de_Celaya

http://sub1303b.blogspot.mx/2009/11/cajeta.html