QUIMICA DE ALIMENTOS - Manual de Laboratorio Version Original PDF

Química
de Alimentos
EDITORIAL DE LA UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

664.07
H565q Herrera Ramírez, Carlos Hernán
Química de alimentos : manual de laboratorio / Carlos
H. Herrera R., Nuria Bolaños V., Giselle Lutz C. – 1. ed. –
San José, C.R. : Editorial de la Universidad de Costa Rica,
2003.
xiii, 140 p. : il.
ISBN: 9977-67-785-9
1. ALIMENTOS-INVESTIGACIONES. 2 ALIMEN-
TOS-PRUEBAS. 3. ALIMENTOS-MANUALES DE LA-
BORATORIO. 4. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
5. NUTRICIÓN-ENSEÑANZA. 6. CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS. I Bolaños V. Nuria, coautora. II Lutz
Cruz, Giselle coautora. III. Título
CIP/1176
CC/SIBDI.UCR.
Edición aprobada por la Comisión Editorial de la Universidad de Costa Rica

Primera edición: 2003
Diseño de portada: Daniel Villalobos
© Editorial de la Universidad de Costa Rica Ciudad Universitaria “Rodrigo Facio”.

Apdo. 75-2060. Fax: 207-5257 e-mail: editucr@cariari.ucr.ac.cr San José, Costa Rica.
Prohibida la reproducción total o parcial. Todos los derechos reservados. Hecho el depósito de ley.
Un agradecimiento muy especial al M.Sc. Jenaro Acuña G.,
Profesor de la Escuela de Química de la Universidad de Costa Rica,
por su dedicación y esfuerzo en la revisión y valiosos aportes
para la publicación de este libro.
ÍNDICE GENERAL
Presentación xi
I- AGUA 1
1.1- Determinación de la actividad del agua (Aw) de un alimento 1
II- CARBOHIDRATOS 4
2.1- Identificación de azúcares por cromatografía de capa fina 4
2.2- Extracción del almidón de diferentes tejidos vegetales
y estudio de algunas de sus propiedades 7
2.3- Determinación de la pureza y el grado de ramificación
del almidón 13
2.4- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard
en sistemas modelo 19
III- ACEITES Y GRASAS 22
3.1- Propiedades generales de los lípidos 22
3.2- Evaluación físico-química de aceites y grasas 27
IV- PROTEÍNAS 33
4.1- Técnicas de separación de proteínas 33
4.2- Determinación de proteínas 36
V- ENZIMAS 39
5.1- Reacción de pardeamiento enzimático: Cinética de la
polifenoloxidasa 39
5.2- Cinética enzimática: Determinación de la velocidad de
hidrólisis de la grasa de la leche por la lipasa pancreática 43
5.3- Inmovilización de enzimas: Inmovilización de invertasa
para la obtención de jarabes de azúcar invertido 45
5.4- Propiedades catalíticas de la ureasa 49
VI- ADITIVOS 54
6.1- Aditivos utilizados en la industria alimentaria 54
6.2- Colorantes naturales y sintéticos 58
10
VII- PRODUCTOS CÁRNICOS 61

7.1- Estructura del tejido muscular 61
7.2- Composición química del tejido muscular de diferentes
especies animales 64
7.3- Evaluación física y sensorial de la calidad de la carne 69
7.4- Elaboración de un embutido en una planta piloto
(salchicha tipo "Frankfurt") 72
VIII- PESCADOS Y MARISCOS 79
8.1- Evaluación de la calidad del pescado fresco 79
8.2- Evaluación de la calidad del camarón fresco 86
8.3- Evaluación de la calidad de moluscos bivalvos 89
IX- PRODUCTOS LÁCTEOS 92
9.1- Composición química y evaluación de la calidad de la leche 92
9.2- Elaboración de productos lácteos (queso fresco) 98
X- HUEVOS 104
10.1- Evaluación de la calidad de los huevos de gallina 104
XI- CEREALES 107
11.1- Estructura de los granos de cereales y estudio de
las propiedades de las harinas de trigo 107
XII- LEGUMINOSAS 111
12.1- Separación y cuantificación de los componentes
del frijol de soya 111
12.2- Inhibidores de proteasas presentes en las leguminosas 114
XIII- FRUTOS 119
13.1- Evaluación del proceso de maduración de un fruto 119
13.2- Reacciones de pardeamiento enzimático 122
13.3- Evaluación de la calidad del café 126
13.4- Evaluación de la calidad de productos a base de cacao 129
XIV- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 134
14.1- Evaluación del proceso de fermentación alcohólica 134
Índice de cuadros 139

Índice de figuras 141
Acerca de los autores 143
PRESENTACIÓN
El propósito fundamental del libro "QUÍMICA DE ALIMENTOS" ha

sido el de ofrecer al estudiante un manual de prácticas de laborato-
rio para que sea utilizado en cursos de Química de Alimentos.
La Química de Alimentos es una disciplina que se basa en los prin-
cipios de Química Física, Química Orgánica, Química Analítica y
Química Biológica, enfatizando en la comprensión de los conceptos
químicos necesarios para establecer las relaciones entre la composi-
ción química y las propiedades funcionales, nutricionales y organo-
lépticas de los alimentos. Los avances en este campo de la ciencia
han tenido un efecto relevante en el entendimiento de diferentes as-
pectos de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, decisivos en el
mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad de los diversos
grupos de alimentos.
Este libro plantea, primeramente, el estudio de los componentes más
usuales en las diferentes matrices encontradas en los alimentos, a
saber, agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, enzimas, vitaminas,
minerales y aditivos. Se da importancia a los cambios físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos manifestados por esos componentes
durante el procesamiento y manipulación de los alimentos. Posterior-
mente, se desarrolla la temática alrededor de los grupos de alimentos
más comúnmente utilizados por el hombre: carne y productos deri-
vados; pescado y mariscos; huevos; leche y productos derivados; cerea-
les; leguminosas; frutas y productos derivados, verduras y hortalizas.
Componentes importantes son las diferentes técnicas de procesamien-
to y almacenamiento de esos alimentos, los cambios experimentados
por estos, el alargamiento de su vida útil y la evaluación de su calidad.
12
Se ha hecho un esfuerzo para proveer experimentos aplicados, e inte-

resantes, que muestren al estudiante, en forma práctica, los conceptos
desarrollados en los cursos teóricos. Dichos experimentos han sido pro-
bados y modificados con la experiencia generada por los autores, a tra-
vés de varios años de labor en el área de los alimentos. El libro "QUÍ-
MICA DE ALIMENTOS Manual de laboratorio" recopila toda esa in-
formación, y es interés de los autores que sea una herramienta útil
en la formación práctica de los profesionales relacionados con el área
de alimentos.
La ejecución de estos experimentos en el laboratorio requiere de un
estudiante con una sólida formación en Química General, Orgánica,
Analítica y Bioquímica, y con destrezas en el uso de técnicas volumé-
tricas, gravimétricas e instrumentales de análisis.
Cada práctica de laboratorio está precedida de una introducción teó-
rica, que le permitirá al estudiante comprender los conceptos básicos
ilustrados en el experimento, así como interpretar los resultados ob-
tenidos. Algunas de las prácticas introducen al estudiante en el uso
de técnicas de laboratorio comúnmente utilizadas en el desarrollo de
proyectos de investigación básica y aplicada.
Agradeceremos a quienes utilicen este libro, nos ofrezcan recomen-
daciones que permitan ampliar y actualizar más esta obra.
Muchas gracias.
Carlos H. Herrera R.
Nuria Bolaños V.
Giselle Lutz C.
I. AGUA
1.1- DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)

DE UN ALIMENTO
OBJETIVOS
1- Determinar el contenido de humedad y la actividad del agua de diferentes
alimentos.
2- Evaluar la variación de la actividad del agua con el contenido de humedad de un
alimento.
INTRODUCCIÓN
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distri-
buida de una manera muy compleja y heterogénea. Las proteínas, los carbohidra-
tos y los lípidos contribuyen a la formación de complejos hidratados de alto peso mo-
lecular dentro de estos tejidos y cuya caracterización y cuantificación en un alimen-
to es difícil de efectuar.
En general, el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene,
sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones micros-
cópicas que, debido a su composición química, no permiten la presencia del agua, lo
cual provoca una distribución heterogénea a través del producto.
El agua no sólo contribuye a las propiedades reológicas y de textura de un alimen-
to, sino que a través de sus interacciones con los diferentes componentes determina
el tipo de reacciones químicas que se pueden suscitar en el alimento.
El término "actividad del agua" establece el grado de interacción del agua con los de-
más constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible
para llevar a cabo las diferentes reacciones a las que están sujetas estas sustancias
químicas o para el desarrollo microbiano. Matemáticamente, se define como:
P % HR
Aw = =
Pº 100
P = Presión de vapor del agua del alimento a una temperatura T.

Pº = Presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
% HR = Humedad relativa de equilibrio del alimento, a la cual no se gana ni
se pierde agua.
2 I-Agua I-Agua
14
PROCEDIMIENTO
Determinación del contenido de humedad de un alimento (balanza de humedad)

1- Subdividir finamente la muestra del alimento por ser analizado. Para tal efec-
to, utilizar un cuchillo, un mortero con pistilo, o un homogeneinizador de alta
velocidad.
2- Colocar en la balanza de humedad el platillo portamuestras y ajustar el cero de
la balanza con la perilla de calibración.
3- Pesar 10,0 g del alimento, previamente homogeneizado.
4- Ajustar el grado de calentamiento de la lámpara, de modo que el alimento no se
caramelice o se calcine. Observar en la escala de la balanza de humedad la
disminución gradual en la masa de la muestra (debido a la pérdida de agua) y el
aumento en el contenido porcentual de humedad. Este calentamiento puede
requerir de 1 a 2 horas y depende de la intensidad del calentamiento y del
contenido de agua del alimento.
Determinación de la actividad del agua de un alimento

1- Colocar suficiente cantidad de dos sales de referencia, una con alta y otra con ba-
ja actividad del agua (Cuadro 1.1), en sendos recipientes de 250 mL, con tapa her-
mética debidamente rotulados con el nombre de la sal de referencia utilizada y
su correspondiente actividad del agua. Agregar suficiente agua en cada recipien-
te hasta obtener, conjuntamente con la sal, una mezcla sobresaturada. Colocar
un plato provisto de perforaciones sobre la mezcla de sal más agua, para evitar
el contacto de la muestra con la sal de referencia.
2- Construir seis "portamuestras" con papel de aluminio y rotularlos en la forma ade-
cuada. Pesar exactamente 0,1-0,2 g (± 0,0001 g) del alimento en cada portamuestra.
Introducir tres de las muestras dentro de cada uno de los recipientes con las sales
de referencia escogidas. Taparlos y mantenerlos a temperatura ambiente (25 °C)
por un período no menor de 24 horas. Después de este tiempo, la humedad relativa
del alimento se ha equilibrado con la humedad relativa de las sales de referencia.
3- Pesar de nuevo las muestras y calcular la masa de agua perdida o ganada por ca-
da una de ellas. Calcular el % (m/m) de agua ganado o perdido por el alimento.
4- Graficar el Aw de las sales de referencia contra el porcentaje de agua ganado o
perdido por la muestra. Trazar una línea recta entre ambos puntos; el intercep-
to con el eje X es el Aw de la muestra analizada (Figura 1.1).
5- Recopilar los resultados obtenidos por sus compañeros para los diferentes ali-
mentos analizados y construir un gráfico que muestre la variación de la activi-
dad del agua con el contenido de humedad de cada alimento.
6- La actividad del agua (Aw) puede ser medida utilizando un higrómetro en el cual
se determina el % H.R. (Humedad Relativa) de la muestra y del agua pura (100%
H.R.) a la misma temperatura.
2 I-Agua I-Agua
15
7- Para evaluar la estabilidad del producto al ataque de microorganismos, veáse el

Cuadro 1.2 .
BIBLIOGRAFÍA
1. Badui, S. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana, S.A. Mé-
xico. 1981; pp. 28-33.
2. Herrera, C. Manual de Laboratorio: Evaluación de la calidad de pescado,
mariscos y productos pesqueros. UNA: Heredia. 1989; pp. 64-67.
Cuadro 1.1 Cuadro 1.2

Actividad del agua (Aw) de algunas sales Aw mínima requerida para el crecimiento
de referencia de microorganismos
Sal de
Aw (25º C) Aw (30º C) Microorganismo Aw
referencia
MgCl2 0,328 0,324 Bacterias 0,91
K2CO3 0,432 0,432 Levaduras 0,88
NaNO3 0,743 0,731 Mohos 0,80
KBr 0,809 0,803 Bacterias halófilas 0,75
KCl 0,843 0,836 Mohos xerófilos 0,65
KNO3 0,936 0,923 Levaduras osmófilas 0,60
K2SO4 0,973 0,970
Figura 1.1. Determinación de la actividad del agua en un alimento, utilizando sales de referencia
II. CARBOHIDRATOS
2.1- IDENTIFICACIÓN DE AZÚCARES POR CROMATOGRAFÍA

DE CAPA FINA
OBJETIVOS
1- Estudiar un método de identificación cualitativa de azúcares por la técnica de
cromatografía de capa fina.
2- Evaluar la presencia de diversos azúcares en diferentes matrices de productos
alimenticios.
3- Evaluar el uso de diferentes enzimas de interés comercial utilizadas en la hidró-
lisis de oligosacáridos y polisacáridos.
INTRODUCCIÓN
La cromatografía en papel o en capa fina son métodos útiles para la separación y
caracterización de pequeñas cantidades de compuestos, dada la distribución de los
componentes de la mezcla entre dos fases: Una fija (fase estacionaria) y otra móvil (fase
móvil). La separación se logra porque algunas sustancias son más fuertemente retenidas
por la fase estacionaria, mientras que otras se desplazan mejor en la fase móvil.
La caracterización de los compuestos se realiza comparando la migración (Rf)1 de sustan-
cias desconocidas con la migración de un compuesto patrón. En un sistema particular de
disolventes, el Rf es característico de cada sustancia, y es así posible identificar los com-
puestos desconocidos en un determinado alimento. Frecuentemente, comparando la mi-
gración (Rf) de sustancias desconocidas con la migración de compuestos patrón, en un
sistema particular de disolventes, es posible identificar tentativamente los compuestos
que se encuentran presentes en un determinado alimento.
En la industria alimentaria, es común el uso de monosacáridos y disacáridos como
agentes edulcorantes (Figura 2.1), destacando en importancia la glucosa, fructosa y sa-
carosa. Con menor frecuencia es posible encontrar galactosa, lactosa y maltosa. El
uso de polisacáridos, como los almidones, pectinas, derivados de la celulosa, en al-
gunos productos alimenticios es, también, bastante frecuente. En este caso particu-
lar, las reacciones de hidrólisis enzimática permiten la obtención de los azúcares co-
rrespondientes. Los azúcares mencionados pueden ser identificados por la técnica de
cromatografía de papel o capa fina.
Reacciones específicas de color pueden usarse para detectar e identificar compues-
tos en cromatogramas de papel. Por ejemplo, los azúcares reductores dan productos
coloreados cuando reaccionan con ftalato ácido de anilina: Las aldohexosas forman
manchas de color café y las aldopentosas manchas rojas.
1. Rf: Distancia recorrida por el soluto/distancia recorrida por el disolvente.
5 II-Carbohidratos II-Carbohidratos 5
Una mezcla de anisaldehído y ácido sulfúrico es utilizada como revelador universal

para productos naturales y por ende en la identificación de azúcares, los cuales pue-
den ser detectados en cantidades tan pequeñas como 50 nanogramos. Los productos
coloreados formados presentan diversas tonalidades: Amarillo, violeta, azul y negro
sobre un entorno rojizo.
Figura 2.1. Estructura química de algunos monosacáridos y disacáridos
PROCEDIMIENTO
1- Colocar en un tanque de cromatografía una mezcla de acetonitrilo: agua (85:15; v/v),
para formar una capa de 1 cm de espesor. Tapar el tanque de cromatografía y es-
perar 30 minutos para que la cámara cromatográfica se sature con la mezcla de
disolventes indicada (equilibrio líquido-vapor).
2- Utilizar cromatoplacas de 20 x 20 cm, de gel de sílice y con un espesor de 0,2 mm.
Trazar suavemente con lápiz una línea a 1 cm del borde inferior, y sobre esa lí-
nea marcar puntos equidistantes (separados 1,5 - 2 cm uno de otro). Dejar una
distancia de 1 cm a cada borde lateral.
3- Utilizar un capilar para aplicar una gota (0,05 mL) de cada una de las disolucio-
nes 0,1 M de los azúcares que se utilizarán como patrones: D-glucosa, D-fructo-
sa, D-galactosa, sacarosa, maltosa y lactosa.
4- Aplicar en igual forma, los extractos o preparados de azúcares presentes en las
diferentes matrices alimentarias.
5- Preparar las diversas matrices en la siguiente forma:

Matriz A: Disolver un confite de su elección en 10 mL de agua.
Matriz B: Verter el contenido interno de dos chocolates rellenos y mezclar con
10 mL de agua.
Matriz C: Enjuagar su boca con agua destilada. Posteriormente, enjuagar su
boca con una disolución de almidón al 1% (m/v) (con este procedi-
miento se incorpora la amilasa de la saliva a la disolución de almi-
dón). Verter esta disolución en un vaso de precipitados y dejarla en
reposo por 12 horas a temperatura ambiente (hasta hidrólisis com-
pleta del almidón).
Matriz D: Pesar 1 g de miel de abeja y mezclar con 10 mL de agua.
Matriz E: Pesar 1 g de jarabe o sirope de "pancakes" y mezclar con 10 mL de agua.
Matriz F: Mezclar 10 mL de una disolución de sacarosa al 1% (m/v) con 1 mL
de una disolución de invertasa (0,2 g/L). Dejar en reposo durante 12
horas a temperatura ambiente.
Matriz G: Pesar 10 g de leche evaporada y descremada. Agregar 1 mL de una
disolución de lactasa (0,2 g/L). Dejar en reposo durante 12 horas a
temperatura ambiente.
6- Colocar la cromatoplaca en el tanque de cromatografía. Desarrollar el cromatogra-
ma, hasta que el frente del disolvente se encuentre a 1 cm del borde superior. Sa-
car la cromatoplaca de la cámara cromatográfica y marcar el frente del disolven-
te. Secar la cromatoplaca a temperatura ambiente o en una corriente de aire.
7- Revelar la cromatoplaca por aspersión con el reactivo de anisaldehído y ácido sulfúri-
co (bajo condiciones de enfriamiento, agregar 8 mL de ácido sulfúrico concentrado y 0,5
mL de anisaldehído a una mezcla de 85 mL de metanol y 10 mL de ácido acético gla-
cial). Realizar esta operación en la capilla o extractor de gases. Evitar una cantidad ex-
cesiva de este reactivo sobre la cromatoplaca. Calentar la cromatoplaca en una estufa
a 100-105º C por 5-10 minutos para desarrollar las manchas coloreadas.
8- Determinar el Rf de los azúcares utilizados como patrón y por comparación deter-
minar tentativamente la presencia de esos azúcares en las diferentes matrices.
BIBLIOGRAFÍA
1. Acuña, F. Prácticas de laboratorio para los cursos de Química Orgáni-
ca. Universidad de Costa Rica, Ciudad Universitaria "Rodrigo Facio." 1993. pp.
51-66.
2. Hellmut, J.; Funk, W.; Fischer, W. y H. Wimmer. Thin-Layer Chromato-
graphy: Reagents and Detection Methods. Volume 1º. VCH. Germany.
1990; pp.195-197.
3. Rodríguez, J. y L. Rojas. Manual de Prácticas de Bioquímica. Editorial de
la Universidad de Costa Rica. UCR. 1987; pp. 117-121.
2.2- EXTRACCIÓN DEL ALMIDÓN DE DIFERENTES

TEJIDOS VEGETALES Y ESTUDIO DE ALGUNAS
DE SUS PROPIEDADES
OBJETIVOS
1- Extraer y cuantificar el contenido de almidón presente en un tejido vegetal
(tubérculos o cereales).
2- Estudiar algunas de las propiedades del almidón obtenido.
INTRODUCCIÓN
El almidón es el carbohidrato de reserva más abundante en los tejidos vegetales. Se
encuentra en grandes cantidades en los tubérculos y semillas de cereales y legumi-
nosas, de donde puede obtenerse fácilmente en forma de gránulos, característicos
por su forma y tamaño (Figura 2.2). Después de un proceso de molienda o trituración
adecuado, el almidón se extrae por arrastre con agua, aprovechando la diferencia en
densidad presentada por los gránulos de almidón respecto a la fibra, lípidos y pro-
teínas del tejido vegetal.
El almidón es un polisacárido que contiene alrededor de un 20% de una fracción in-
soluble en agua llamada amilosa y un 80% de una fracción soluble denominada ami-
lopectina. Ambas fracciones están constituidas por unidades de -D-glucosa, pero di-
fieren en el tamaño y la configuración molecular.
Todos los polisacáridos son hidrolizados en sus constituyentes monosacáridos por la
acción de ácidos diluidos. Como el almidón es un polímero de la -D-glucosa, es de
esperar que por hidrólisis completa se obtenga D-glucosa como producto final. Esta
hidrólisis se puede llevar a cabo en forma enzimática, utilizando -amilasas y -ami-
lasas o por la acción de la amilasa presente en la saliva.
La hidrólisis del almidón sucede en varias etapas; primero se obtienen las dextrinas
(polisacáridos de menor masa molecular), luego la maltosa y por último la glucosa.
Esta hidrólisis se puede demostrar de dos maneras diferentes:
a) Por la desaparición del color azul característico de la prueba del yodo-yoduro.
b) Por la aparición de D-glucosa, un azúcar reductor, el cual puede ser detectado
con los reactivos de Benedict, Fehling y otros.
PROCEDIMIENTO
Extracción y cuantificación del contenido de almidón de un tejido vegetal

1- Con un cuchillo, eliminar la cáscara o cubierta externa del tejido vegetal asigna-
do. Cortar el tejido vegetal en trozos pequeños (1 cm).
2- Pesar 100 g del tejido vegetal libre de cáscara y colocarlos en un homogeneiza-
dor de alta velocidad. Agregar 100 mL de agua destilada y homogeneizar a alta
velocidad.
3- Filtrar sobre gasa o manta fina (dos dobleces). Lavar en forma exhaustiva con
agua las partículas más gruesas retenidas en la gasa, con el fin de arrastrar el
almidón presente.
4- Dejar en reposo la mezcla filtrada. Decantar el agua y proceder a lavar con agua
el sedimento de almidón. En lugar de decantar, puede resuspender el almidón en
agua y centrifugar varias veces.
5- Hacer en forma sucesiva dos lavados con etanol al 95% (v/v), un lavado con ace-
tona y dos más con éter etílico, en igual forma que con los lavados con agua.
6- Resuspender el almidón en la mínima cantidad de éter etílico y transferir, en for-
ma cuantitativa, a una caja de Petri prepesada y seca.
7- Secar en una estufa a una temperatura de 50ºC. Dejar enfriar. Pesar la caja de
Petri y su contenido. Determinar por diferencia la masa de almidón obtenida.
Calcular el % (m/m) de almidón en el tejido vegetal asignado.
8- Transferir el almidón obtenido a un frasco con tapa (vial) y almacenarlo en un
desecador con cloruro de calcio anhidro. El producto obtenido será utilizado en
la determinación del grado de pureza y ramificación del almidón.
Cereal Intervalo (m) Media ( m)

Arroz 2 - 10 5
Maíz 5 - 25 15
Sorgo 6 - 24 15
Trigo 28 - 33 30
Figura 2.2. Forma y tamaño de los gránulos de diferentes clases de almidón utilizados
en la industria alimentaria
Propiedades generales del almidón obtenido

1- Pesar 3,0 g del almidón obtenido y agregar 100 mL de agua. Examinar en el mi-
croscopio la forma y el tamaño de los gránulos de almidón. Para facilitar la ob-
servación microscópica, puede teñir los gránulos de almidón con una disolución
de yodo-yoduro. Observar la apariencia de los gránulos de almidón provenientes
de otros tejidos de vegetales preparados por sus compañeros. Anotar sus obser-
vaciones.
2- Calentar la dispersión anterior, hasta lograr la disolución completa del almidón.
Enfriar la dispersión del almidón en agua en un baño de hielo. Observar la for-
mación de un gel. Comparar sus resultados con los obtenidos por sus compañe-
ros y describir sus observaciones en el cuaderno de laboratorio.
3- Realizar las pruebas de Molisch, de Benedict y del yodo-yoduro con la dispersión
de almidón obtenida anteriormente. Anotar los resultados correspondientes.
4- Calentar en baño María el tubo de ensayo que contiene la prueba de yodo-yodu-
ro hasta observar la desaparición del color azul característico. Dejar enfriar a
temperatura ambiente. Observar y anotar los cambios en la coloración.
Hidrólisis ácida y enzimática del almidón

1- Hidrolizar la dispersión de almidón obtenido como se describe a continuación:
a) Colocar 25 mL de la dispersión de almidón al 3,0% (m/v) en un frasco cóni-
co de 100 mL y añadir 5,0 mL de disolución de HCl 3 M. Colocar el frasco en
un baño de agua hirviendo.
b) Colocar 25 mL de la dispersión de almidón al 3,0% (m/v) y añadir 5,0 mL de
una disolución de amilasa salival. Colocar este frasco en un baño de agua a
37º C.
2- Durante la hidrólisis ácida y enzimática del almidón, debe efectuar la prueba de
coloración del yodo-yoduro cada 5 minutos: Añadir a 5 mL de agua contenidos en
un tubo de ensayo, una gota de la disolución de yodo-yoduro y 0,5 mL de cada
uno de los hidrolizados de almidón. Observar y anotar los cambios de coloración
obtenidos. Continuar la hidrólisis del almidón hasta obtener una prueba negati-
va, con la disolución de yodo-yoduro.
3- Cuando la prueba del yodo-yoduro sea negativa, efectuar la prueba de Benedict
para azúcares reductores. Comparar el resultado con el obtenido cuando la prue-
ba de Benedict se aplicó al almidón sin hidrolizar. Anotar los resultados corres-
pondientes.
Prueba de Yodo-Yoduro
El almidón y las dextrinas producen color con una disolución de yodo y yoduro de po-
tasio. Este color puede ser azul, púrpura o rojizo, según sea el grado de hidrólisis de
la macromolécula.
Las unidades de -D-glucosa en la amilosa forman una hélice con seis unidades del
monosacárido en cada vuelta. El color azul característico desarrollado por el almi-
dón en presencia de yodo-yoduro se cree que es debido a un complejo que se forma
cuando se retiene la especie I3- en el interior de la espiral del poliglucósido.
Procedimiento
En un tubo de ensayo, colocar 0,5 mL de la disolución de almidón. Posteriormente,
adicionar 3 ó 4 gotas del reactivo de yodo-yoduro. Observar el cambio de color.
Prueba de Molisch
Todos los carbohidratos reaccionan con el reactivo de Molisch y producen una diso-
lución color púrpura. Esto ocurre porque el carbohidrato experimenta una serie de
reacciones de deshidratación sucesivas catalizadas por el ácido sulfúrico concentra-
do empleado en este ensayo, produciendo furfural (1) a partir de las pentosas o 5-hi-
droximetilfurfural (2) a partir de las hexosas (Figura 2.3). El reactivo de Molisch es
una disolución al 15% de -naftol en etanol. EL -naftol reacciona con el furfural o
con el 5-hidroximetilfurfural, a través de una reacción de condensación, para produ-

cir un compuesto de color púrpura (Figura 2.4). También los disacáridos y polisacári-
dos dan esta prueba positiva porque se hidrolizan en medio ácido a los monosacári-
dos correspondientes.
Carbohidrato
Figura 2.3. Reacción de deshidratación de carbohidratos, catalizada por ácidos
Procedimiento
1- En un tubo de ensayo, colocar 3 mL de la disolución del carbohidrato y añadir 2
gotas del reactivo de Molisch. Agitar.
2- Inclinar este tubo en un ángulo de aproximadamente 30º y agregar con cuidado,
resbalando por las paredes, 2 mL de ácido sulfúrico concentrado. No agitar esta
mezcla. Observar cualquier cambio de color entre las dos fases.
Carbohidrato 1ó 2
Figura 2.4. Esquema de reacción para la prueba de Molisch

Prueba de Benedict
El reactivo de Benedict está constituido por una disolución de sulfato de cobre II, ci-
trato de sodio y carbonato de sodio. Al tratar el azúcar con estos reactivos, experi-
mentan una reacción de oxidación. El cobre II en disolución acuosa, de color azul, se
reduce a cobre I, el cual precipita como óxido de cobre I, de color rojo. El esquema de
la reacción se muestra en la Figura 2.5.
Figura 2.5. Esquema de reacción para una prueba positiva con el reactivo de Benedict.
Procedimiento
En un tubo de ensayo, colocar 0,5 mL de la disolución del carbohidrato. Agregar una
disolución de NaOH 3 M, hasta obtener un pH entre 9 y 10. Posteriormente, adicio-
nar 5 mL del reactivo de Benedict y colocar el tubo de ensayo en un baño de agua en
ebullición. Observar la formación de un precipitado rojo de óxido de cobre I.
BIBLIOGRAFÍA
1. Acuña, F. Prácticas de laboratorio para los cursos de Química Orgáni-
ca. Universidad de Costa Rica, Ciudad Universitaria Rodrigo Facio. 1993. pp.
206-219.
2. Belitz, H.D. y W. Grosch. Química de los Alimentos. 2.ª edición. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza. España. 1982; pp. 257-262.
3. Rodríguez, J. y L. Rojas. Manual de Prácticas de Bioquímica. EUCR. San
José, C.R. 1987; pp. 15-30.
4. Solomons, T.W. Fundamentos de Química Orgánica. Editorial Limusa S.A.
México D.F. 1985, pp. 754-758.
2.3 - DETERMINACIÓN DE LA PUREZA

Y EL GRADO DE RAMIFICACIÓN DEL ALMIDÓN
OBJETIVOS
1- Determinar el grado de pureza del almidón extraído (en la práctica anterior) uti-
lizando un método colorimétrico basado en la generación de color con el reactivo
de antrona.
2- Determinar el grado de ramificación y la longitud promedio de las ramificacio-
nes de la amilopectina presente en el almidón extraído.
3- Determinar el contenido de amilosa en el almidón extraído.
INTRODUCCIÓN
El almidón es el carbohidrato de reserva de los vegetales y está constituido por dos
polisacáridos, la amilosa y la amilopectina (Figura 2.6). La amilosa es un polisacárido
lineal, perfecto, formado por unidades de -D-glucosa con enlaces -1,4, lo cual fa-
vorece la formación de estructuras helicoidales. La amilopectina posee una estruc-
tura compleja, de cadenas ramificadas. En las cadenas principales, los monómeros
de D-glucosa están unidos por enlaces -1,4, y las ramificaciones se realizan me-
diante enlaces -1,6, con un punto de ramificación cada 15-30 unidades de glucosa.
Figura 2.6. Estructura de la amilosa y la amilopectina
Grado de pureza del almidón

Cuando un carbohidrato se calienta en presencia de un ácido fuerte, se lleva a cabo
una serie sucesiva de reacciones de deshidratación: Las pentosas producen el fur-
fural y las hexosas el hidroximetilfurfural. Los disacáridos, polisacáridos y glicósi-
dos, en un medio fuertemente ácido, son hidrolizados a los monosacáridos correspon-
dientes y por posterior deshidración producen el furfural o el hidroximetilfurfural.
La base del método consiste en una medida fotométrica del color, a una longitud de
onda de 620 nm, producido por la condensación del grupo carbonilo del furfural o hi-
droximetilfurfural, con un compuesto fenólico (el reactivo de antrona en medio fuer-
temente ácido) (Figura 2.7).
Grado de ramificación del almidón

Al tratar la amilopectina, con una disolución de peryodato de sodio, se produce una
molécula de ácido fórmico por cada grupo terminal no reductor (a) y por cada grupo
reductor inicial (b) del polisacárido (Figura 2.8). La cantidad relativa de grupos reduc-
tores iniciales (b) es mínima respecto a los grupos terminales no reductores (a); por
lo tanto, la cantidad de ácido fórmico (HCOOH) que se produce a partir de los pri-
meros es despreciable. El número de enlaces -1,6 revela la presencia de una rami-
ficación y es igual al número de grupos terminales no reductores y aproximadamen-
te igual a la cantidad de ácido fórmico formado durante la reacción.
Compuesto coloreado
Figura 2.7. Determinación de la pureza del almidón utilizando el reactivo de antrona

Figura 2.8. Grado de ramificación y número de unidades de glucosa por segmento

en la amilopectina (a) Grupo no reductor, (b) Grupo reductor
PROCEDIMIENTO
Determinación de la pureza del almidón por medio de la reacción de la antrona

1- Pesar cuantitativamente una muestra de 90,0 mg del almidón extraído en la
práctica anterior. Transferir el almidón a un balón aforado de 100 mL. Agregar
aproximadamente 50 mL de agua destilada. Calentar y agitar en forma constan-
te la mezcla de almidón y agua, hasta la disolución completa del almidón. En-
friar el balón aforado y su contenido. Adicionar agua destilada hasta la marca de
aforo y agitar para obtener una dispersión lo más homogénea posible. Tomar una
alícuota de 10,00 mL de esta dispersión y transferir a un balón aforado de 100
mL. Agregar agua destilada hasta la marca de aforo. Agitar. En esta forma se
obtiene una disolución de almidón de 9,0 mg% (m/v).
2- Curva de calibración de glucosa para la determinación de pureza del almidón por
el método de antrona:
a) Preparar una disolución patrón de glucosa (100 mg%): Disolver 0,1000 g de
glucosa en agua destilada. Transferir cuantitativamente a un balón aforado
de 100,0 mL y aforar.
b) Tomar alícuotas de 5,00; 6,00; 7,00; 8,00; 9,00; y, 10,00 mL, y diluir cada
una de ellas a 100,0 mL en sendos balones aforados.
c) Preparar sendos tubos de ensayo de 25 mL con tapa, limpios y secos, agre-
gar a cada uno de ellos una perla de vidrio y 1,00 mL de cada una de las di-
soluciones preparadas anteriormente (por duplicado). Agregar, lentamente,
5,00 mL de la disolución de antrona. Preparar también un blanco (1,00 mL
de agua destilada).
d) Calentar cada tubo en un baño de agua en ebullición durante 10 minutos.

e) Colocar los tubos de ensayo en un baño de hielo a 0 ºC, para detener la reacción.
f) Sacar los tubos de ensayo del baño de hielo. Secar las paredes exteriores de
cada uno de los tubos de ensayo y permitir que todos alcancen la tempera-
tura ambiente.
g) Transferir, con cuidado, el contenido de cada tubo a las cubetas respectivas
y medir la absorbancia de cada disolución a una longitud de onda de 620 nm
en un espectrofotómetro. Construir una curva de calibración, graficando la
absorbancia (A) contra la concentración de glucosa.
3- Agregar 5,00 mL del reactivo de antrona, muy lentamente, a 2 tubos de ensayo
que contengan cada uno, 1,00 mL de la disolución de almidón 9,0 mg %. Colocar
una perla de vidrio en cada tubo y calentar en un baño de agua en ebullición du-
rante 10 minutos.
4- Proceder de igual forma que en la preparación de los patrones para la curva de
calibración.
5- Medir la absorbancia de las disoluciones de almidón y encontrar la concentración
de glucosa en el almidón utilizando la curva de calibración.
6- Determinar el porcentaje de pureza del almidón, relacionando la cantidad de
glucosa (µmol) determinada para la disolución de almidón de 9,0 mg % con el to-
tal de glucosa que debería estar presente suponiendo una pureza del 100%. De-
be hacerse una corrección por un factor gravimétrico igual a 1,11. Este factor se
obtiene de relacionar la masa molecular de la glucosa (180) y la masa molecular
de la glucosa en el almidón (162) (la formación de una unión glicosídica -1,4 o
-1,6, entre dos unidades de -D-glucopiranosa, provoca la pérdida de una mo-
lécula de agua, por lo cual la masa molecular de la glucosa disminuye en 18
u.m.a. en este polisacárido).
7- Calcular la cantidad de glucosa (µmol/mg) por unidad de masa de almidón, a par-
tir de la concentración (µmol/mL), del volumen (mL) de la alícuota de disolución
de almidón y de la masa (mg) de almidón utilizada.
Determinación del grado de ramificación del almidón

1- Pesar una muestra de 500 mg del almidón extraído en la práctica anterior.
Transferir a un balón aforado de 50 mL. Añadir 20 mL de agua destilada y
calentar lentamente y con agitación constante, hasta lograr la disolución com-
pleta del almidón. Agregar a la disolución de almidón, una alícuota de 10,00 mL
de una disolución de NaIO4 0,350 M y aforar a 50 mL con agua destilada.
2- Preparar un blanco, en igual forma, pero sin almidón.
3- Envolver los balones en papel aluminio. Incubar ambos balones en un baño de
agua a 50 ºC durante una hora. Agitar los balones ocasionalmente.
4- Medir tres alícuotas de 10,00 mL de la mezcla almidón-peryodato en frascos có-

nicos de 100 mL. Proceder en igual forma con el blanco.
5- Agregar a cada muestra, tres gotas de etilénglicol y dejar en la oscuridad duran-
te 15 minutos.
6- Titular cada muestra con una disolución de NaOH 0,005 M, usando una disolu-
ción de fenolftaleína (3 gotas) como indicador.
7- Para realizar los cálculos correspondientes, proceder en la siguiente forma:
Grado de ramificación (%) = (mmol HCOOH formados/mmol totales glucosa)100
Cantidad total de glucosa (mmol) = (% pureza) (mg almidón)/162
Cantidad de HCOOH formado (mmol) = VNaOH (mL) · MNaOH (mol/L)
8- Comparar sus resultados, con los obtenidos por sus compañeros, con otras clases
de almidón.
9- Investigar en la literatura el grado de ramificación promedio de otros almidones
de interés industrial.
Determinación del contenido de amilosa

1- Preparar la curva de calibración de la siguiente forma:
a) Pesar muestras de 0,00100; 0,00200; 0,00300; 0,00400 y 0,00500 g de amilosa
y transvasar, cuantitativamente, en sendos balones aforados de 100,0 mL.
b) Dispersar la amilosa en 2 mL de agua destilada. Adicionar, gota a gota, 0,50
mL de una disolución de NaOH de concentración 1 mol/L. Calentar en baño
María hasta lograr la disolución completa de la amilosa.
c) Enfriar. Neutralizar con una disolución de HCl de concentración 1 mol/L.
Agregar a cada balón 0,2 g de tartrato ácido de potasio.
d) Diluir con agua destilada hasta aproximadamente 95 mL. Adicionar 1,00
mL de una disolución de yodo-yoduro de potasio preparada con 2 g de KI
y 0,2 g de I2 en 100 mL (proteger de la luz). Aforar a 100,0 mL con agua
destilada.
e) Dejar en reposo por 20 minutos.
f) Preparar un blanco, en igual forma, pero sin amilosa.
g) Medir la absorbancia de cada disolución a una longitud de onda de 680 nm.
Construir una curva de calibración, graficando la absorbancia (A) contra la
concentración de amilosa.
2- Preparar muestras triplicadas de 0,00500 g de cada almidón en balones aforados
de 100,0 mL. Proceder de igual forma que en la preparación de los patrones pa-
ra la curva de calibración.
3- Medir la absorbancia de la disolución de almidón y encontrar la concentración de

amilosa interpolando en la curva de calibración.
4- Calcular el contenido de amilosa (% m/m), en cada una de las muestras de almi-
dón analizadas.
BIBLIOGRAFÍA
Acribia, S.A. Zaragoza. España. 1982; pp. 257-262.
2. Redley, J. Examination and analysis of starch and starch products. Ap-
plied Sc. Publishers, Ltda. London. England. 1976; pp 156-157.
José, C.R. 1987; pp. 31-35.
2.4 - PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO O

REACCIÓN DE MAILLARD EN SISTEMAS MODELO
OBJETIVO
1- Estudiar el efecto de diversos factores, entre ellos el tipo de azúcar, el pH, la tem-
peratura y el tiempo de exposición, en la velocidad de reacción de pardeamiento
no enzimático, o reacción de Maillard, utilizando sistemas modelo sencillos.
INTRODUCCIÓN
Durante el procesamiento, almacenamiento y preparación de los alimentos, se for-
man coloraciones pardas u oscuras, las cuales se deben a reacciones de naturaleza
enzimática o no enzimática. Entre las últimas se encuentran las reacciones de ca-
ramelización de los azúcares y la reacción de Maillard o reacción de pardeamiento
no enzimático.
En las etapas iniciales de la reacción de Maillard, el grupo carbonilo de las aldosas
o cetosas es capaz de reaccionar con grupos amino libres de moléculas de proteínas
o aminoácidos, los que por posterior deshidratación forman una imina, la cual se ci-
cla y produce una glicosilamina o un N-glicósido. Las aldosilaminas, a través de la
transposición de Amadori, y las cetosilaminas, a través de la transposición de
Heynz, son transformadas, en 1-amino-1-desoxicetosas y 2-amino-2-desoxialdosas,
respectivamente. Estos compuestos son inestables y participan en una serie comple-
ja de reacciones que finalmente produce saborizantes, aromatizantes y pigmentos de
color pardo, conocidos con el nombre de "melanoidinas".
Diversos factores afectan el grado de pardeamiento que ocurre a través de la reac-
ción de Maillard. En primer lugar, debe estar presente un aldehído o una cetona (los
azúcares reductores se encuentran frecuentemente en los sistemas de alimentos) y
una amina (sin duda alguna, las proteínas constituyen la fuente más importante de
estos grupos). En general, los azúcares pequeños reaccionan con mayor velocidad
que los grandes. Las pentosas reaccionan más rápido que las hexosas y estas con
mayor rapidez que los disacáridos. La galactosa parece ser la más reactiva de las he-
xosas; la fructosa reacciona más rápido que la glucosa en las etapas iniciales, pero
a medida que la reacción avanza, las velocidades se invierten.
La reacción es extremadamente lenta en alimentos secos y en disoluciones muy di-
luidas. Las reacciones de pardeamiento que ocurren con mayor velocidad tienen lu-
gar en alimentos con un 10-15 % de humedad, esto porque se requiere de una cier-
ta cantidad de agua para que los reactivos interactúen. Cuando el contenido de hu-
medad es muy elevado, el agua actúa como inhibidor de la reacción ya que varios de
los pasos de la serie de complejas reacciones son deshidrataciones.
La velocidad de reacción es directamente proporcional a la temperatura, la reacción
es lenta a 37 ºC, rápida a 100 ºC y violenta a 150 ºC.
El efecto principal del pH se relaciona con la protonación de los grupos amino. En

medio ácido, los grupos amino se encuentran protonados, por tanto no hay nucleófi-
los disponibles que reaccionen con los grupos carbonilo.
PROCEDIMIENTO
Reacción de pardeamiento no enzimático en un sistema modelo "azúcar-glicina"

1- Preparar disoluciones de glicina, glucosa, fructosa, sacarosa y lactosa 0,50 M en
disoluciones amortiguadoras, con 0,10 M en fosfatos totales y de pH 5,0 y 8,0.
2- Colocar en tubos de ensayo (previamente rotulados) alícuotas de 10 mL de las si-
guientes disoluciones o mezclas de disoluciones a un pH de 5,0: Glicina, glucosa,
fructosa, sacarosa, lactosa, glucosa/glicina, fructosa/glicina, sacarosa/glicina y lacto-
sa/glicina. La concentración de cada sustancia en las disoluciones que contienen
uno o dos componentes debe ser 0,25 M. Para tal efecto, en las disoluciones de un
solo componente se deben medir alícuotas de 5,00 mL de las disoluciones de glici-
na, glucosa, fructosa, sacarosa y lactosa 0,50 M y diluir con un volumen igual de la
disolución amortiguadora. Para las disoluciones de dos componentes, se deben me-
dir alícuotas iguales (5,00 mL) de cada una de las disoluciones inicialmente prepa-
radas. Por ejemplo, para preparar la disolución glucosa/glicina 0,25 M en cada com-
ponente y de pH 5,0; se deben mezclar alícuotas de 5,00 mL de la disolución de glu-
cosa 0,50 M, pH 5,0 y de la disolución de glicina 0,50 M, pH 5,0. Preparar las diso-
luciones restantes en una forma similar.
3- Preparar disoluciones iguales a las indicadas anteriormente, pero a un pH de 8,0.
4- Medir el pH de cada una de las disoluciones contenidas en los tubos y ajustarlo
a 5,0 y 8,0 (según corresponda), por adición de una disolución de ácido clorhídri-
co 2 M o de hidróxido de sodio 2 M.
5- Colocar todos los tubos en un baño de agua en ebullición por 30 minutos. En-
friar los tubos en un baño de hielo y medir el pH de cada uno de los tubos. Ano-
tar todos los resultados.
6- Utilizando un espectrofotómetro, medir la absorbancia de todas las disoluciones
a una longitud de onda de 430 nm. Usar agua destilada para calibrar el instru-
mento. Anotar y discutir los resultados obtenidos.
Determinación de la velocidad de reacción de pardeamiento no enzimático en un sistema modelo

"glucosa-glicina"
1- Preparar en tubos de ensayo, diez disoluciones de glucosa/glicina 0,25 M en ca-
da componente, en las disoluciones amortiguadoras indicadas anteriormente, de
pH 5,0 y 8,0.
2- Colocar los tubos en un baño de agua en ebullición y calentar por períodos de 0,
10, 20, 30 y 60 minutos. Enfriar y medir el pH del contenido de cada uno de los
tubos. Anotar todos los resultados.
3- Medir la absorbancia de las disoluciones anteriores a una longitud de onda de

430 nm. Utilizar agua como referencia. Anotar los resultados obtenidos.
4- Utilizando los resultados obtenidos, construir un gráfico de "absorbancia en fun-
ción del tiempo de reacción", para cada uno de los sistemas glucosa/glicina a pH
5,0 y 8,0. Determinar en cada sistema, la variación en la absorbancia en función
del tiempo (pendiente de cada línea recta). Interpretar los resultados en la for-
ma adecuada.
Reacción de pardeamiento no enzimático de la leche en polvo descremada, leche en polvo

entera y leche en polvo delactosada
1- Colocar, en 5 cajas de Petri debidamente rotuladas, y con tapa, la suficiente
cantidad de leche en polvo descremada para llenar completamente hasta su ca-
pacidad. Realizar esta misma operación con la leche en polvo entera o íntegra y
con la leche en polvo delactosada.
2- Colocar las cajas de Petri en una estufa a 125 ºC. Observar los cambios de color
en cada una de las clases de leche en polvo luego de calentarlas durante 0, 10,
20, 30 y 60 minutos.
3- Medir la intensidad del color de cada una de las muestras anteriores, haciendo
uso del sistema de color de Hunter, a través de la determinación de los paráme-
tros L, a y b. Anotar los resultados correspondientes.
4- Representar la variación en el color (L, a y b) de las muestras anteriores en fun-
ción del tiempo de reacción a 125 ºC. Interpretar los resultados en la forma co-
rrecta. Evaluar el efecto del descremado y del delactosado en el proceso de ela-
boración de la leche en polvo, sobre la velocidad de pardeamiento no enzimático
o reacción de Maillard.
BIBLIOGRAFÍA
1. Belitz, H.D. y W. Grosch. Química de los Alimentos. 2ª Edición. Editorial
Acribia, S.A., Zaragoza, España. 1992.
2. Miller, D.D. Química de los Alimentos: Manual de Laboratorio. Editorial
Limusa, S.A. de C.V., México. 2001.
III. ACEITES Y GRASAS
3.1- PROPIEDADES GENERALES DE LOS LÍPIDOS
OBJETIVOS
1- Definir algunas características importantes de los lípidos.
2- Determinar las diferencias existentes entre grasas animales y vegetales.
INTRODUCCIÓN
El término lípido se aplica a una clase de compuestos que son solubles en disolven-
tes orgánicos e insolubles en agua.
Se conocen numerosas clases de lípidos, pero solamente un cierto número limitado
de ellos tiene alguna importancia a nivel biológico. Uno de los grupos más importan-
tes de los lípidos son los triacilgliceroles, o sea ésteres de ácidos grasos y el glicerol.
Algunos de ellos actúan como hormonas o precursores de hormonas, otros en la di-
gestión, o como proveedores de energía almacenada; también actúan como compo-
nentes funcionales estructurales de biomembranas y en la conducción nerviosa.
Algunas de las características fácilmente evaluables de los triacilgliceroles son, en-
tre otras, su punto de fusión y su solubilidad, para lo cual basta ensayar una peque-
ña cantidad de la sustancia en un pequeño volumen del disolvente deseado. El gra-
do de solubilidad puede ser determinado por simple observación. Otras característi-
cas, no menos importantes, son:
Saponificación
Cuando un triacilglicerol se somete a un proceso de hidrólisis alcalina, se obtiene gli-
cerol y sales de metales alcalinos de los ácidos grasos; estas últimas se conocen, co-
múnmente, con el nombre de jabones. Este proceso se denomina saponificación. La
reacción tiene lugar en dos etapas: Primero se liberan los ácidos grasos, y luego el
álcali y los ácidos grasos se neutralizan; así se forma el jabón (Figura 3.1).
Figura 3.1. Reacción de saponificación de un aceite o una grasa

23 III- Aceites y grasas III- Aceites y grasas 23
Las sales de sodio producen jabones duros y las de potasio jabones blandos. Los ja-
bones deben su acción limpiadora a sus propiedades emulsificantes, lo que a su vez
se debe a su naturaleza hidrosoluble del extremo hidrofílico y al carácter liposoluble
del extremo hidrocarbonado de la molécula.
Formación de acroleína
Cuando se calienta el glicerol, o cualquier otro lípido que contenga el glicerol, se for-
ma acroleína (Figura 3.2), un aldehído responsable de un olor desagradable.
Figura 3.2. Reacción de la formación de acroleína
Presencia de insaturaciones
Los ácidos grasos pueden dividirse en dos grandes grupos: los saturados y los insa-
turados. Los primeros están formados por enlaces simples carbono-carbono, mien-
tras que los segundos pueden tener enlaces múltiples, que se conocen con el nombre
de insaturaciones. Estas uniones no saturadas de los ácidos grasos tienen la propie-
dad de halogenarse estequiométricamente, en especial con yodo o bromo. La canti-
dad de halógeno absorbido es un índice del grado de insaturaciones de la grasa o del
aceite (Figura 3.3)
Figura 3.3. Esquema de reacción para la determinación de insaturaciones
Presencia de esteroles
Al esterol que se le ha dado mayor importancia por su efecto en el sistema circula-
torio es el colesterol. De ahí la importancia de determinar su presencia en los pro-
ductos que el ser humano consume. Se encuentra, exclusivamente, en grasas de ani-
males y por ende, en el hombre. Prácticamente, todas las células del cuerpo huma-
no contienen algo de colesterol. El colesterol es un alcohol sólido, policíclico, de alto
peso molecular.
La determinación cualitativa y cuantitativa de colesterol, y de los esteroles en gene-
ral, consiste en un método rápido, basado en la reacción química de Liebermann-
Buchard, en la cual el colesterol es oxidado en un medio fuertemente ácido, dando

origen a un producto coloreado (Figura 3.4). La intensidad del color es directamente
proporcional a la concentración del colesterol.
Figura 3.4. Esquema para la reacción de Liebermann-Buchard
PROCEDIMIENTO
Solubilidad de lípidos
1- Determinar la solubilidad de manteca, aceite, ácido esteárico y glicerina, prepa-
rando para cada muestra cinco tubos de ensayo de 10 mL. Colocar en cada tubo
3 mL de los siguientes disolventes:
Tubo 1: Agua
Tubo 2: Alcohol etílico
Tubo 3: Eter etílico
Tubo 4: Cloroformo
2- Adicionar a cada tubo una pequeña cantidad del lípido y agitar fuertemente.
3- Anotar sus observaciones en un cuadro. Clasificar cada sustancia como soluble,
parcialmente soluble, o insoluble.
Preparación de un jabón
1- Colocar en un frasco cónico de 250 mL, 75 mL de una disolución de NaOH al 10%
y 8,0 g de manteca. Calentar a ebullición, durante 1 hora.
2- Enfriar la disolución obtenida. Tomar 5 mL y añadir unas gotas de una disolu-
ción de CaCl2 saturada. Anotar los resultados.
Formación de acroleína
1- Preparar tres tubos de ensayo secos. Colocar 1 mL del aceite vegetal, 1 mL de
glicerol y una punta de espátula de ácido esteárico en cada uno de ellos.
2- Calentar con el mechero, y en forma gradual, cada uno de los tubos y notar el
olor que se desprende.
3- Anotar los resultados.
Prueba de insaturaciones
1- Disolver una pequeña cantidad (punta de espátula) de ácido oleico en 1 mL de
cloroformo. Agregar, gota a gota, el reactivo de Hülb (1,3 g de I2 en 25 mL de
etanol al 95%; 1,5 g de HgCl2 en 25 mL de etanol al 95%; mezclar ambas diso-
luciones antes de usar). Agitar. Continuar la adición hasta notar un cambio de
color. Anotar los resultados.
2- Repetir la prueba utilizando cantidades equivalentes de ácido esteárico, aceite
vegetal, mantequilla y manteca vegetal. Disolver cada muestra en 1 mL de clo-
roformo y añadir, gota a gota, el reactivo de Hülb. Agitar en forma constante.
Determinación del punto de fusión

1- Colocar mantequilla y manteca vegetal en sendos tubos de ensayo. Introducir el
tubo de ensayo en un baño de agua caliente hasta que la muestra se funda.
2- Llenar un tubo capilar, para la determinación de punto de fusión. Insertar el ex-
tremo del tubo en la grasa fundida hasta llenar a la mitad de su capacidad. Su-
mergir el tubo capilar en agua con hielo hasta solidificar la grasa.
3- Cerrar a la llama del mechero el extremo vacío del tubo. Fijar el tubo a un ter-
mómetro con ayuda de una banda de hule. Sumergir el termómetro con los tubos
en un vaso de precipitados con agua fría.
4- Calentar suavemente el vaso de precipitados. Agitar ocasionalmente. Anotar la
temperatura a la que funde cada muestra.
Determinación cualitativa de esteroles

1- Preparar 10 mL del reactivo de Liebermann-Buchard, generador de color: Mezclar
18 volúmenes de anhídrido acético y 3,6 volúmenes de una disolución de Na2SO4
al 12% en H2SO4 concentrado; enfriar en baño de hielo durante la mezcla.
2- En un tubo de ensayo, agregar 1 mL de una disolución de colesterol en clorofor-

mo (1 mg/mL) y 1 mL del reactivo de Liebermann-Buchard.
3- Incubar durante 10 minutos a temperatura ambiente. Observar el color obtenido.
4- Realizar la misma prueba pero en lugar de la disolución de colesterol utilizar
aceites o grasas de origen animal y vegetal, disueltas en relación de 1:4 en clo-
roformo.
BIBLIOGRAFÍA
1. Belitz, H.D. y W. Grosch. Química de los Alimentos. 2ª edición. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza. España. 1988.
2. Rodríguez, J.A. y L.F. Rojas. Manual de Prácticas de Bioquímica. Editorial
Universidad de Costa Rica, San José. 1987.
3.2- EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE ACEITES Y GRASAS
OBJETIVOS
1- Conocer algunos métodos de extracción y evaluación físico-química de aceites y
grasas.
2- Evaluar el grado de oxidación de un aceite o grasa, utilizando como parámetro
el índice de peróxidos.
INTRODUCCIÓN
Las grasas y los aceites pueden ser identificados por sus constantes químicas y físi-
cas. Las constantes químicas más usadas son el índice de yodo y el índice de sapo-
nificación; y las constantes físicas de mayor empleo son la gravedad específica, el ín-
dice de refracción y el punto de fusión. Existen pruebas que evalúan la calidad de
una grasa o de un aceite, de acuerdo con su grado de rancidez, como el valor del áci-
do tiobarbitúrico (TBA) y el índice de peróxidos.
Índice de saponificación
El término "saponificación" significa la hidrólisis de un éster para formar el corres-
pondiente alcohol y el ácido o la sal del ácido correspondiente. Aplicado a las grasas,
denota la reacción entre una base fuerte y un aceite o una grasa, dando como resul-
tado la formación de un jabón (sal alcalina de los ácidos grasos) y glicerina.
El método se basa en la reacción expresada en la Figura 3.1.
El índice de saponificación es una medida de la cantidad de base fuerte requerida
para saponificar una determinada masa de aceite o grasa y, generalmente, se expre-
sa como el número de miligramos de hidróxido de potasio necesarios para saponifi-
car un gramo del triacilglicerol.
El índice de saponificación está relacionado en forma inversa con el peso molecular
medio del aceite o de la grasa. El índice de saponificación es un dato muy empleado
en el análisis de grasas y de aceites. Es una de las constantes más empleadas para
la identificación de estas sustancias en muestras desconocidas, y para la estimación
de la composición de mezclas grasas.
El procedimiento general consiste en calentar un exceso de una disolución de hidró-
xido de potasio en etanol, con una masa conocida de un triacilglicerol, hasta que la
reacción de saponificación sea completa. El exceso de base se valora con una disolu-
ción patrón de un ácido y se calcula el índice de saponificación a partir de la canti-
dad de base fuerte que reacciona con la muestra.
Índice de yodo
La determinación del índice de yodo en aceites o grasas que contienen enlaces do-
bles, se basa en la absorción del halógeno según ciertas condiciones, para provocar
resultados estequiométricos. Como agentes de halogenación, se emplean corriente-

mente el yodo, el monocloruro o el monobromuro de yodo.
Los resultados se expresan en términos de yodo, (cg de yodo / g de aceite o grasa),
independientemente del halógeno o combinación de halógenos empleada.
El procedimiento general implica la adición de un exceso de halógeno a una mues-
tra del triacilglicerol, exactamente pesada y disuelta en un disolvente orgánico (clo-
roformo o tetracloruro de carbono), la posterior reacción de reducción del exceso de
halógeno, con yoduro de potasio y, por último, la valoración con una disolución pa-
trón de tiosulfato de sodio, empleando una disolución de almidón como indicador. De
los muchos procedimientos que se han propuesto para la determinación del índice de
yodo, los mejor conocidos son los métodos de Wijs y de Hanus, siendo este último el
más utilizado en el campo industrial y de laboratorio (Figura 3.5).
Figura 3.5. Reacciones involucradas en la determinación del índice de yodo

de un triacilglicerol por el método de Hanus
Índice de refracción
Puede ser definido como la relación de la velocidad de la luz en el aire y su veloci-
dad en el medio en cuestión. Esta característica se presenta como una forma simple
y exacta para determinar el grado de pureza de una grasa. El índice de refracción
puede ser obtenido en algún tipo de refractómetro, por ejemplo el de Abbé. La lectu-
ra se realiza normalmente a 40 ºC, o, en su defecto, se hace una corrección a la tem-
peratura a la que se efectúa la medición, multiplicando la constante 0,000365 por
cada grado Celsius de cambio en la temperatura normal de lectura.
Índice de acidez
El índice de acidez de un aceite o de una grasa, se define como el número de mili-
gramos de hidróxido de sodio requeridos para neutralizar la acidez libre por gramo
de muestra. A menudo, el resultado se expresa como el porcentaje de ácido oleico
presente en la muestra.
El índice de acidez es una medida del grado de descomposición del aceite o de la gra-
sa, por acción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición se acelera
por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaña, usualmente, por la formación
de ácidos grasos libres, la determinación es usada, con frecuencia, como una indica-
ción general de la condición y comestibilidad de los aceites y las grasas.
Índice de peróxidos
Los productos iniciales en la oxidación (rancidez) de aceites y de grasas son los hi-
droperóxidos (R-OOH); sin embargo, se denominan normalmente peróxidos. La de-
terminación de peróxidos se basa en su capacidad de liberar yodo de una disolución
de yoduro de potasio en ácido acético glacial. El yodo formado se valora con una di-
solución patrón de tiosulfato de sodio, utilizando una disolución de almidón como in-
dicador (Veáse Figura 3.6).
El índice de peróxidos se expresa en mmol de yodo/kg de aceite o grasa, los cuales
son equivalentes a los hidroperóxidos presentes en el triacilglicerol.
PROCEDIMIENTO
Determinación de lípidos (extracto etéreo)

1- Secar un vaso de precipitados para extracción de lípidos en una estufa a 110 ºC
por 30 minutos. Pesar cuantitativamente 2 g de muestra seca en un tubo extrac-
tor de grasa, previamente pesado.
2- Colocar el tubo extractor en el aparato de extracción o en un extractor de Soxhlet.
Colocar 35 mL de éter de petróleo (40-60 ºC) en el vaso de precipitados de extrac-
ción.
3- Accionar el mecanismo de enfriamiento de los condensadores. Encender el siste-
ma de calentamiento y dejar el éter en ebullición por 4 horas. Una vez concluido
este lapso, apagar el sistema de calentamiento.
4- Separar el tubo extractor del aparato de extracción, y colocarlo en una estufa a
110 ºC por 15 minutos. Enfriar en un desecador y pesar.
5- Calcular el contenido de grasa (%, m/m) en la muestra seca.
Determinación de lípidos (Método de Bligh y Dyer)

1- Pesar 10 g de la muestra original y transferirlos a una homogeneizadora de alta
velocidad. Agregar 30 mL de una mezcla 1:2 de cloroformo: metanol y licuar por
2 minutos a baja velocidad.
2- Agregar 10 mL de cloroformo y licuar por medio minuto más. Filtrar al vacío la
mezcla anterior usando papel de filtro tipo Whatman N°1. Guardar el filtrado.
Licuar el residuo con 20 mL adicionales de cloroformo. Filtrar nuevamente se-
gún las condiciones descritas. Lavar el residuo con 10 mL de cloroformo. La fil-
tración puede ser sustituida por centrifugación a 3000 rpm por 15 minutos.
3- Colocar los filtrados en un embudo separador y descartar la fase acuosa.
4- Colocar la fase clorofórmica en un frasco cónico de 125 mL y agregar sulfato de

sodio anhidro como agente desecante. Filtrar y lavar con pequeñas cantidades de
cloroformo.
5- Recoger el filtrado en un balón de fondo redondo de 100 mL (boca esmerilada
24/40), previamente pesado.
6- Evaporar a sequedad en un rotavapor a presión reducida y a una temperatura
de 40 ºC. Secar las paredes externas del balón. Pesar el balón con el residuo de
grasa.
7- Calcular el contenido de grasa (%, m/m) en la muestra.
Figura 3.6. Reacciones involucradas en la determinación del índice

de peróxido en un aceite o una grasa
Determinación del índice de saponificación

1- Fundir la muestra del triacilglicerol, a menos que sea líquida, y filtrar a través
de papel de filtro, para eliminar cualquier impureza y las últimas trazas de hu-
medad. La muestra debe estar completamente seca.
2- Pesar por duplicado una muestra de 4 a 5 (± 0,01) g en un balón de 250 mL, de
fondo plano y con boca esmerilada 24/40. Agregar algunas perlas de ebullición.
Añadir 50,00 mL de una disolución de KOH/etanol al 4% (m/v) con una bureta.
La cantidad de reactivo puede reducirse a 25 mL en el caso de que la cantidad
de muestra se reduzca a 2-2,5 g. Sin embargo, se prefiere casi siempre la mues-
tra de mayor masa.
3- Preparar y realizar simultáneamente determinaciones en blanco, en forma simi-
lar a la muestra.
4- Acoplar el balón a un condensador y hervir suave y constantemente hasta que la

muestra esté completamente saponificada. Esto, por lo general, requiere unos 30
minutos, pero es aconsejable continuar el calentamiento durante 1 hora para
asegurar que la reacción ha sido completa. Si no se ha disuelto la totalidad de la
muestra, es conveniente agitar el balón cada 5 minutos durante el período de ca-
lentamiento.
5- Enfriar y lavar con agua las paredes internas del condensador. Separar el con-
densador y añadir 1 mL de disolución indicadora de fenolftaleína y valorar con
una disolución patrón de HCl 0,500 M, hasta desaparición del color rosado.
6- Proceder en igual forma con el blanco.
7- Calcular el índice de saponificación y la masa molecular (promedio) del aceite o
de la grasa utilizada. Comparar sus resultados con los obtenidos por sus compa-
ñeros y con la información existente en la literatura.
Determinación del índice de refracción

1- Colocar la muestra en el refractómetro Abbé. Obviamente, las muestras sólidas
o semisólidas (grasas) deberán de fundirse y mantenerse a una temperatura de
40 ºC. Realizar la lectura correspondiente. Si la lectura es realizada a otra tem-
peratura, corregir el resultado multiplicando por el factor 0,000365 por cada gra-
do Celsius de diferencia con esa temperatura.
Determinación del índice de acidez

1- Preparar 200 mL de una mezcla de alcohol etílico con éter etílico (1:1); añadir 1
mL de disolución indicadora de fenolftaleína y, cuidadosamente, neutralizar la
disolución resultante con NaOH 0,1 mol/l.
2- Pesar, por triplicado, de 4 a 5 (± 0,01) g de la muestra y disolver en 50 mL de la
disolución preparada con anterioridad. Valorar con una disolución patrón de
NaOH 0,005000 M, hasta que el color rosado permanezca durante 15 segundos.
3- Calcular el índice de acidez para la muestra analizada. Comparar el resultado
con los de sus compañeros.
Determinación del índice de yodo

1- Pesar 10,00 g del triacilglicerol en un vaso de precipitados de 25 mL, limpio y se-
co. Disolver el aceite o la grasa en 20 mL de cloroformo y transvasar cuantitati-
vamente a un balón aforado de 200 mL (limpio y seco). Aforar con cloroformo.
Agitar la mezcla, hasta obtener una disolución homogénea.
2- Medir alícuotas, por triplicado, de 10,00 mL de la disolución clorofórmica en sen-
dos frascos cónicos de 250 mL.
3- Añadir, a cada frasco cónico, 25,00 mL de la disolución de Hanus, la cual ha si-
do preparada de la siguiente manera: Disolver 13,2 g de yodo en 1 L de HOAc
glacial, que no muestre reacción con dicromato de potasio en ácido sulfúrico.
Calentar si es necesario. Enfriar. Añadir suficiente bromo para duplicar el conte-

nido de halógeno determinado por valoración.
4- Dejar en reposo por 30 minutos exactos, agitando ocasionalmente.
5- Realizar un blanco para cada muestra.
6- Añadir 10 mL de disolución de yoduro de potasio al 15 % (m/v). Agitar suave-
mente. Agregar 50 mL de agua destilada.
7- Valorar el yodo con una disolución patrón de tiosulfato de sodio 0,1000 M, agi-
tando constantemente hasta la aparición de un color amarillo paja. Añadir 1 mL
de disolución indicadora de almidón (al agregar el almidón la mezcla se torna
azulada). Continuar la titulación hasta que desaparezca el color azul. Al finali-
zar la titulación, tapar el frasco y agitar fuertemente para extraer el yodo que ha
quedado disuelto en el cloroformo.
8- Calcular el índice de yodo y la cantidad promedio de insaturaciones del triacil-
glicerol de cada una de las muestras analizadas.
Determinación del grado de rancidez (índice de peróxidos)

1- Colocar alícuotas de 20,00 mL de la disolución clorofórmica (anteriormente pre-
parada) en tres frascos cónicos de 250 mL. Agregar a cada frasco cónico, 15 mL
de ácido acético glacial, una punta de espátula de bicarbonato de sodio y 2 mL
de disolución saturada de yoduro de potasio. Tapar con un vidrio de reloj. Agitar
y mantener en la oscuridad por una hora.
2- Agregar 30-50 mL de agua destilada y 5 mL de disolución indicadora de almidón.
3- Titular con una disolución patrón de tiosulfato de sodio 0,002 M, hasta que el co-
lor azul desaparezca.
4- Calcular la cantidad de sustancia de yodo por kilogramo de aceite (equivale al
índice de peróxidos). El índice de peróxidos no debe ser mayor a 10 mmol/kg.
BIBLIOGRAFÍA
1. A.O.A.C. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemists. 12 th edition. W. Horwitz, editor. Washington. USA.
1975. pp. 485-517.
2. Egan, H.; Kirk, R.S. y R. Sawyer. Análisis Químico de Alimentos de Pear-
son. Compañía Editorial Continental, S.A. México. 1987.
3. Mehlenbacher, V.C. Análisis de Grasas y Aceites. Editorial URMO. España.
1979.
IV. PROTEÍNAS
4.1 - TÉCNICAS DE SEPARACIÓN DE PROTEÍNAS
OBJETIVOS
1- Ilustrar algunas técnicas de separación de proteínas.
2- Separar las principales proteínas de diferentes matrices.
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de alrededor de 20 diferen-
tes aminoácidos, unidos entre sí por medio de enlaces peptídicos y se encuentran co-
mo mezclas complejas en los tejidos orgánicos. Su separación en fracciones con ca-
racterísticas moleculares definidas ha permitido alcanzar un enorme conocimiento
sobre sus funciones y estructuras.
Las proteínas poseen propiedades y características que las diferencian unas de otras
y por medio de ellas pueden ser separadas y aisladas de sus fuentes. Entre las pro-
piedades más importantes se mencionan la solubilidad, el punto isoeléctrico, la des-
naturalización, la solvatación o hidratación, la densidad y el comportamiento en pre-
sencia de sales.
La solubilidad de una proteína depende del grado de hidratación y del número o
arreglo de las cargas sobre la molécula, lo cual depende, a su vez, de la composición
de aminoácidos y de la presencia o ausencia de otros residuos, tales como fosfatos,
lípidos, carbohidratos y otros. Las moléculas de proteínas cargadas se acercan lo su-
ficiente como para formar agregados o precipitados, cuando la constante dieléctrica
del medio es reducida por la adición de acetona, alcohol u otros disolventes. Esto
también sucede cuando se consigue la fortaleza iónica apropiada, mediante la adi-
ción de electrolitos. En presencia de grandes concentraciones de sales, como el sul-
fato de amonio, se disminuye el grado de hidratación y se reduce el número de car-
gas de las proteínas y, consecuentemente, estas se agregan y se precipitan.
La separación selectiva de proteínas puede realizarse con bajas concentraciones de
los iones de algunos elementos pesados, tales como Hg2+, Zn2+ y Cu2+. A pH inferiores
al punto isoeléctrico de la proteína, esta se carga positivamente y se precipita con
aniones; a pH superiores, precipita con cationes.
Un procedimiento corriente para separar proteínas de sus disoluciones consiste en
ajustar el pH al punto isoeléctrico de la proteína de interés. La solubilidad de la pro-
teína tiene su valor mínimo, y luego se adiciona una sal neutra, por ejemplo, sulfa-
to de potasio o de sodio. Puesto que las distintas proteínas de una mezcla se preci-
pitan a diferentes concentraciones de una sal, la separación es factible mediante el
incremento controlado de la concentración de esa sal.
34 IV- Proteínas IV- Proteínas 34
En esta práctica se hará uso del punto isoeléctrico y la presencia de sales para se-
parar las proteínas de la leche y de la harina de trigo.
PROCEDIMIENTO
Obtención del gluten de la harina de trigo

1- Pesar 150 g de harina de trigo con elevado contenido de gluten. Añadir 100 mL
de una disolución de cloruro de sodio al 2% (m/v) (permite la disolución de las al-
búminas y globulinas presentes en la harina). Amasar la mezcla de harina y di-
solución salina, hasta hacer una bola de masa compacta.
2- Envolver la masa en gasa (manta fina) y lavar cuidadosamente bajo el chorro de
agua, de manera que se arrastre todo el almidón. Tener cuidado de que no haya
pérdidas de gluten.
3- Una vez que el agua se encuentre clara, libre de almidón (comprobarlo con diso-
lución de yodo-yoduro), escurrir el máximo de agua de la masa resultante (glu-
ten). Se puede utilizar una prensa para este fin. El gluten está formado por pro-
teínas insolubles en agua (las glutelinas y las prolaminas). Las primeras son so-
lubles en disoluciones diluidas de ácidos y bases débiles; las prolaminas se di-
suelven en una disolución de etanol al 70% (v/v).
4- Calcular el contenido (%, m/m) de gluten húmedo en la harina utilizada y com-
parar sus resultados con los reportados en la literatura.
5- Desmenuzar el 50% del gluten obtenido, pesarlo y colocarlo en un vaso de preci-
pitados y agregar 50,00 mL de una disolución de etanol al 70% (v/v). Obviamen-
te, se disolverán las prolaminas presentes. Guardar en refrigeración la disolu-
ción etanólica de prolaminas, para analizar su contenido de proteínas.
6- Pesar el 50% restante del gluten y desecarlo en una caja de Petri a 110 °C du-
rante 2 horas.
7- Calcular el contenido (%, m/m) de gluten seco en la harina utilizada y comparar
sus resultados con los reportados en la literatura.
Separación de la caseína de la leche

1- Medir 50 mL de leche descremada y fresca en un vaso de precipitados de 500 mL
y calentar a 40 ºC.
2- Añadir ácido acético glacial, por medio de una bureta y con agitación constante,
hasta que se observe la formación de un precipitado.
3- Dejar que el precipitado se sedimente. Decantar el líquido sobrenadante a tra-
vés de un embudo de espiga, provisto de un papel de filtro tipo Whatman N.º 40.
Puede proceder a centrifugar, en sustitución de la filtración (reservar ambas por-
ciones: el precipitado y el líquido sobrenadante).
4- Lavar el precipitado dos veces, añadiendo 100 mL de agua destilada y decantar

o centrifugar de nuevo.
5- Mezclar el residuo de caseína con 75 mL de alcohol etílico al 95% y agitar duran-
te 5 minutos. Filtrar o centrifugar. Repetir esta operación una vez más.
6- Lavar la caseína con 25 mL de acetona; agitar durante 5 minutos. Filtrar o cen-
trifugar.
7- Lavar la caseína con 25 mL de éter etílico; agitar durante 5 minutos. Filtrar o
centrifugar. Mezclar el sólido obtenido con 25 mL de éter etílico y transferir a
una caja de Petri. Desecar en una estufa a 40 °C.
8- Medir la masa de caseína obtenida. Determinar el contenido (%, m/v) de caseína
en la leche.
9- El suero de la leche contiene las proteínas solubles en agua o seroalbúminas (lac-
toglobulinas y lactoalbúminas). Calentar a 40 °C el suero de leche obtenido an-
teriormente. Añadir unas tres gotas de disolución indicadora de fenolftaleína y
neutralizar, hasta la aparición de un tono rosado muy leve, con una disolución
de hidróxido de sodio al 10%. Filtrar o centrifugar el precipitado formado, el cual
está constituido, mayoritariamente, por fosfato de calcio.
10- Guardar el filtrado en refrigeración, en un recipiente con tapa, para determinar
su contenido de proteínas en la práctica siguiente o, en su defecto, realizar la
prueba de Biuret para proteínas.
BIBLIOGRAFÍA
1. Belitz, H.D. y W. Grosch. Química de los Alimentos. 2ª edición. Editorial Acri-
bia, S.A. Zaragoza. España. 1988. pp. 405-414.
2. Rodríguez, J.A. y L.F. Rojas. Manual de Prácticas de Bioquímica. Editorial
Universidad de Costa Rica, San José. 1987.
3. Woods, M.E. y L.W. Aurand. Laboratory Manual in Food Chemistry. Avi
Publishing Co. Inc. Wesport, Connecticut. USA. 1977. pp. 26-28.
4.2 - DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
OBJETIVOS
1 - Ilustrar la determinación de proteínas solubles por el método de Biuret.
2 - Determinar el contenido de proteínas solubles en diversas matrices de alimentos.
INTRODUCCIÓN
Existen varios métodos para la cuantificación de proteínas, pero la mayoría tiene co-
mo principio alguna reacción química de los grupos alquilo o arilo de los diferentes
aminoácidos.
El método de Biuret es la técnica más simple para la determinación de proteínas so-
lubles. Las sustancias que contienen dos o más enlaces peptídicos forman un com-
plejo púrpura-violeta con sales de cobre (II) alcalinas (Figura 4.1). Es posible que el co-
lor se desarrolle por la formación de un ion coordinado, tetracúprico, con dos grupos
amida adyacentes.
El desarrollo del color es diferente para cada proteína y su intensidad se puede de-
terminar espectroscópicamente a 540 nm. La cuantificación de la proteína se lleva
a cabo con una curva patrón, utilizando el principio establecido por la ley de Beer.
Un ámbito adecuado para la determinación de la masa de proteínas por este méto-
do oscila entre 20 y 40 mg de proteína.
Existen pocas interferencias en esta determinación; entre ellas, la presencia del ion
amonio altera el desarrollo del color; algunos pigmentos absorben a la misma longi-
tud de onda, algunos lípidos y carbohidratos son capaces de formar complejos con el
ion coordinado.
PROCEDIMIENTO
Curva de calibración para la determinación de proteínas por el método de Biuret

1- Preparar las siguientes disoluciones:
a) Disolución de tartrato alcalino 9,0 g de tartrato de sodio y potasio, 5,0 g de
yoduro de potasio, 100 mL de disolución de NaOH 6 M y diluir con agua des-
tilada hasta un volumen de 1 L.
b) Reactivo de Biuret: 3,0 g de sulfato de cobre pentahidratado, 9,0 g de tar-
trato de sodio y potasio, 5,0 g de yoduro de potasio, 100 mL de NaOH 6 M y
diluir con agua destilada hasta un volumen de 1 L.
c) Disolución patrón de proteína (20,00 mg/mL): 2,000 g de proteína (gelatina
desecada) disuelta con agitación constante en la disolución de tartrato alca-
lino. Diluir a 100,0 mL en un balón aforado, con la misma disolución de tar-
trato alcalino.
Figura 4.1. Formación del compuesto coordinado en la determinación de proteínas

por el método de Biuret
Cuadro 4.1
Datos necesarios para realizar la curva de calibración para la
determinación de proteínas solubles por el método de Biuret
Transmitancia Absorbancia Promedio
Disolución Disolución de Concentración
Reactivo de (% T) (A) (A)
patrón de tartrato de proteína
Biuret (mL)
proteína (mL) alcalino (mL) (mg/mL) Serie 1 Serie 2 Serie 1 Serie 2
0,00 5,00 5,00
0,25 4,75 5,00
0,50 4,50 5,00
1,00 4,00 5,00
1,50 3,50 5,00
2,00 3,00 5,00

2- Utilizando 12 tubos de ensayo de 25 mL (con tapa, limpios y secos) proceder a

medir (por duplicado) con las pipetas adecuadas, los volúmenes de cada disolu-
ción indicados en el Cuadro 4.1. Tapar y agitar el contenido de cada tubo de ensayo.
3- Calibrar el espectrofotómetro, haciendo uso del blanco (tubos de ensayo que
no contienen la disolución patrón de proteína). Medir la transmitancia (%) de
cada una de la disoluciones preparadas anteriormente, a una longitud de on-
da de 540 nm.
4- Construir una curva de calibración: Absorbancia (A) en función de la concentra-
ción de proteína (mg/mL). El coeficiente de correlación para ambas variables de-
be de ser 0,999.
Preparación y cuantificación del contenido de proteína de la muestra

1- Preparar las muestras de la siguiente forma:
a) Pesar aproximadamente 5,00 g de clara de huevo, a la cual se le han eli-
minado las chalazas, y diluir con la disolución de tartrato de sodio alcali-
no en un balón aforado de 100,00 mL. Agitar hasta obtener una disolución
homogénea.
b) Suero de leche (previamente neutralizado).
c) Transvasar cuantitativamente a un balón aforado de 100,00 mL la disolu-
ción etanólica de prolaminas y diluir con la disolución de etanol al 70%. Agi-
tar hasta obtener una disolución homogénea.
2- Tomar alícuotas (por triplicado) de 1,00 mL de cada una de las disoluciones an-
teriores y colocarlas en tubos de ensayo de 25 mL (con tapa, limpios y secos).
Agregar a cada tubo de ensayo 4,00 mL de la disolución de tartrato de sodio y po-
tasio (alcalino) y 5,00 mL del reactivo de Biuret. Tapar y agitar el contenido de
cada tubo.
3- Medir la transmitancia (%) de cada una de las disoluciones a una longitud de on-
da de 540 nm. Calcular la absorbancia promedio de cada serie.
4- Preparar la curva de calibración, calcular el contenido de proteína (%, m/m o
m/v) en la muestra. Considerar los diversos factores de dilución realizados.
BIBLIOGRAFÍA
1. Schosinsky, K. et al. Manual de Técnicas de Laboratorio de Química Clí-
nica. 7.ª edición. Cátedra de Análisis Químico-Clínicos. Facultad de Microbiolo-
gía. Universidad de Costa Rica. 1983. pp. 1-5.
V. ENZIMAS
5.1- REACCIÓN DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Cinética de la polifenoloxidasa
OBJETIVOS
1- Adquirir experiencia en la preparación de extractos enzimáticos crudos.
2- Estudiar la cinética de la reacción de pardeamiento catalizada por la enzima po-
lifenoloxidasa.
INTRODUCCIÓN
Cuando las superficies recién cortadas o maltratadas de las frutas, verduras y ma-
riscos, y otros, se exponen al aire, se desarrolla un color café o pardo conocido con el
nombre de "pardeamiento enzimático", debido a que las reacciones iniciales que in-
tervienen en este fenómeno son catalizadas por enzimas.
La enzima que cataliza el pardeamiento tiene varios nombres comunes: fenolasa, fe-
noloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa, catecolasa, la cual se encuentra presente en
tejidos animales y vegetales.
En los animales, la enzima generalmente se denomina tirosinasa, debido a que la ti-
rosina es uno de sus sustratos más comunes. El aminoácido tirosina es hidroxilado
por la enzima a 3,4-dihidroxifenilalanina; y por posterior oxidación, al compuesto in-
dol-5,6-quinona. Este compuesto absorbe luz a una longitud de onda de 475 nm (sin
interferencia de las otras sustancias presentes), por lo cual se puede utilizar esta
propiedad para determinar los parámetros cinéticos de la enzima y de la reacción de
pardeamiento. Esta enzima cumple una función importante en la biosíntesis de me-
lanina, que da color a la piel, ojos, cabello, y otros.
En las plantas, la enzima es mayormente conocida como polifenoloxidasa (PFO), ya
que sus principales sustratos son compuestos fenólicos (monofenoles u o-difenoles)
presentes en los tejidos vegetales, como el aminoácido tirosina, la catequina, el áci-
do cafeico, el ácido clorogénico, y otros. En los tejidos vegetales intactos, la PFO y los
sustratos están separados por estructuras celulares y el pardeamiento no se lleva a
cabo; al realizar un corte, o una magulladura, o al dañar en cualquier forma la inte-
gridad del fruto o de la verdura, se permite que la enzima y sus sustratos se pongan
en contacto, y den lugar a la aparición de coloraciones oscuras o pardas.
En la reacción de pardeamiento enzimático, los monofenoles son hidroxilados por la
PFO, en presencia de oxígeno y forman orto-dihidroxifenoles, los cuales son oxida-
dos por la enzima y forman o-quinonas. Las quinonas pueden reaccionar con grupos
nucleofílicos presentes en las proteínas, como algunos aminoácidos, grupos fenóli-
cos, y otros, generando pigmentos oscuros, de estructura desconocida y denominados
en forma genérica como "melanoidinas".
40 V- Enzimas V- Enzimas 40
En este caso, la actividad enzimática puede ser determinada por medición del incre-
mento en la absorbancia a una longitud de onda de 420 nm, en función del tiempo,
en un sistema que contiene un compuesto fenólico como sustrato (por ejemplo, una
disolución de catecol) y la enzima polifenoloxidasa (preparado enzimático extraído
de algún tejido vegetal), a un pH entre 6,5-6,8.
El pardeamiento enzimático de los alimentos, es por lo general, un cambio indesea-
ble, porque reduce el grado de aceptación del producto; por tal razón, se han desa-
rrollado diferentes métodos seguros y eficaces para evitar este fenómeno. Para que
esta reacción se lleve a cabo deben estar presentes tres componentes: La polifenolo-
xidasa activa, el oxígeno y el sustrato adecuado; por lo que la eliminación de alguno
de ellos evitará el pardeamiento del alimento. Además, los agentes reductores (ca-
paces de transformar las o-quinonas en compuestos fenólicos), pueden reducir en
forma eficaz el pardeamiento enzimático. La PFO puede ser inactivada en forma
efectiva por la acción del calor: Este procedimiento se utiliza con frecuencia en las
verduras que se cuecen antes de su consumo; sin embargo, no resulta adecuado pa-
ra la inactivación de la PFO de algunas frutas, debido al desarrollo de sabores inde-
seables o texturas muy blandas. La PFO puede ser inactivada químicamente: los
sulfitos, hidrógenosulfitos y el dióxido de azufre, son potentes inhibidores de esta en-
zima, pero su uso está recientemente restringido por instituciones u organizaciones,
nacionales e internacionales. Los acidulantes inhiben la enzima al reducir el pH por
debajo del valor óptimo. Los agentes quelantes o secuestrantes inhiben la enzima,
al acomplejar el ion cobre presente en el sitio activo de esta enzima. Los alimentos
propensos a experimentar la reacción de pardeamiento enzimático pueden almace-
narse en recipientes sellados al vacío, sumergirse en jarabes azucarados concentra-
dos o recubrirse con películas (comestibles o no) impermeables al oxígeno; de esta
forma, hay exclusion del oxígeno del medio de reacción y el pardeamiento no se lle-
va a cabo.
PROCEDIMIENTO
Preparación del extracto enzimático

1- Pelar y cortar en trozos el tejido vegetal seleccionado (papa, manzana, pera, u
otro), frío y crudo. Pesar 20,0 g del tejido vegetal y mezclar con 50 mL de una di-
solución amortiguadora (fría) de pH 6,8; 0,1 M en fosfatos totales y 0,1 M en fluo-
ruro de sodio. Homogeneizar esta mezcla a alta velocidad, por un minuto.
2- Filtrar o centrifugar la mezcla anterior. Recoger el filtrado en un recipiente man-
tenido en un baño de hielo. Agregar al filtrado 2 volúmenes de acetona fría. De-
jar la mezcla en reposo por 15 minutos en un baño de hielo. Centrifugar y des-
cartar el sobrenadante.
3- Mezclar el residuo con 25 mL de una disolución amortiguadora fría, de pH 7,0;
0,2 M en fosfatos totales y que contenga 0,25 % de tensoactivo tipo Tritón X-100.
Centrifugar de nuevo. Descartar el residuo formado. Transvasar el líquido
sobrenadante a un balón aforado de 50,00 mL y aforar con la disolución amorti-

guadora. Mantener este extracto en un baño de hielo, para su uso posterior.
Cinética de la reacción de pardeamiento enzimático

1- Preparar y rotular en la forma adecuada 12 tubos de ensayo según se indica en
el cuadro 5.1. Todos los volúmenes deben ser medidos con las pipetas adecuadas,
el volumen final en cada tubo de ensayo es de 12,00 mL. No agregar el extracto
enzimático, hasta el momento de hacer todas las mediciones.
Cuadro 5.1
Cantidades empleadas para medir la cinética de la reacción de pardeamiento enzimático
Disolución Disolución de Disolución de Extracto

Tubo de
amortiguadora sulfito de sodio catecol (mL) enzimático
ensayo
(mL)(*) (mL)(**) (***) (mL)(****)
1 10,00 ---- ---- 2,00
2 9,60 ---- 0,40 2,00
3 9,40 ---- 0,60 2,00
4 9,20 ---- 0,80 2,00
5 8,80 ---- 1,20 2,00
6 8,40 ---- 1,60 2,00
7 8,00 ---- 2,00 2,00
8 7,60 ---- 2,40 2,00
9 3,20 ---- 8,00 0,80
10 2,80 ---- 8,00 1,20
11 2,40 ---- 8,00 1,60
12 ---- 8,00 2,00 2,00
* Disolución amortiguadora de pH 6,8; 0,1 M en fosfatos totales.

** Disolución de hidrógenosulfito de sodio al 0,50 % (m/v) en la disolución amortiguadora anterior.
*** Disolución 0,10 M de catecol en la disolución amortiguadora anterior.
**** Extracto enzimático en la disolución amortiguadora de pH 7,0; 0,2 M en fosfatos totales.
2- Encender el espectrofotómetro y ajustar la longitud de onda a 420 nm. Calibrar

el instrumento con agua destilada.
3- Cuando todo esté listo, iniciar la reacción en el tubo de ensayo 1, agregando la
alícuota del extracto enzimático indicada. Activar el cronómetro. Mezclar bien el
contenido del tubo de ensayo y transferir una parte a una cubeta y medir la ab-
sorbancia o el porcentaje de transmitancia, cada 2 minutos, por un período de 20
minutos. Repetir esta operación con los tubos de ensayo restantes. Si es necesa-
rio, diluir el extracto enzimático con la disolución amortiguadora para poder me-
dir el aumento en la absorbancia o la disminución en la transmitancia.
4- Hacer un gráfico de "Absorbancia en función del tiempo" para los resultados ob-
tenidos con cada uno de los tubos de ensayo. Determinar la pendiente (velocidad
de reacción) en la parte lineal de cada curva.
5- Con los datos de velocidad de reacción obtenidos para el contenido de los tubos
Nº. 2 al Nº. 8; y con la correspondiente concentración de catecol (sustrato) (el tu-
bo 1 funciona como un blanco), construir un gráfico de Lineweaver-Burk (1/v en
función de 1/[S]) y determinar el valor de Km y Vmax.
6- Con los datos de velocidad de reacción obtenidos en los tubos 9, 10 y 11, construir
un gráfico de "Velocidad de reacción en función del volumen de extracto enzimá-
tico". Determinar la variación de la velocidad de reacción en función de la con-
centración de la enzima.
7- Comparar la velocidad de reacción obtenida en los sistemas enzimáticos de los
tubos 12 y 7. Explicar el efecto de la disolución de bisulfito de sodio sobre la ve-
locidad de reacción.
BIBLIOGRAFÍA
1. Belitz, H.D. y W. Grosch. Química de los Alimentos. 2.ª Edición. Editorial
Acribia, S.A., Zaragoza, España. 1992.
2. Galeazzi, M.A.M.; Sgarbieri, V.C. y S.M. Constantinides. "Isolation, purification
and physicochemical characterization of polyphenoloxidases from a dwarf va-
riety of banana (Musa cavendish, L)." Journal of Food Science. 46(1)1981.
150-155.
3. Galeazzi, M.A.M. y V.C. Sgarbieri "Substrate specificity and inhibition of
polyphenoloxidase from a dwarf variety of banana (Musa cavendish, L) ". Journal
of Food Science. 46(5)1981. 1404-1406.
4. Miller, D.D. Química de los Alimentos: Manual de Laboratorio. Editorial
Limusa, S.A. de C.V., México. 2001.
5.2 – CINÉTICA ENZIMÁTICA

Determinación de la velocidad de hidrólisis
de la grasa de la leche por la lipasa pancreática
OBJETIVOS
1- Determinar la velocidad de hidrólisis de la grasa de la leche por la acción de la
lipasa pancreática.
2- Evaluar el efecto del contenido de grasa de la leche y el grado de homogeneiza-
ción en la velocidad de hidrólisis.
INTRODUCCIÓN
La grasa en la leche se encuentra en una proporción que varía entre 2,2 y 8,0 %
(m/v). Está formada por varios compuestos que hacen de ella una sustancia de na-
turaleza relativamente compleja y es la responsable de ciertas características espe-
ciales que posee la leche, tales como el sabor, el color, la viscosidad y la densidad. La
grasa de la leche se encuentra en forma de pequeños glóbulos (0,1-22 µm) en emul-
sion temporal. Cada glóbulo posee un núcleo constituido por triacilgliceroles (98 %)
rodeado de una película o membrana, formada por varias capas de triacilgliceroles
de alto punto de fusión encajados en una capa externa de fosfolípidos (0,5 - 1,0 %),
vitamina A, colesterol y otras sustancias (1,0 %).
La grasa de la leche es hidrolizada en el tracto digestivo por la lipasa pancreática (o
esteapsina) con la consecuente formación de glicerina y una mezcla de ácidos grasos
saturados e insaturados.
La pancreatina es un preparado enzimático obtenido del páncreas de ganado bovino
o porcino, en cuya composición se incluyen proteasas, amilasas, lipasas, fosfolipasas
y otras enzimas. Su pH de acción oscila entre 7,5-8,0; su temperatura óptima es de
37 ºC y se requiere una emulsificación eficiente de la grasa por ser hidrolizada.
Para determinar la velocidad de hidrólisis de la grasa de la leche por acción de la
pancreatina, debe medirse, en períodos definidos, la cantidad de ácidos grasos for-
mados por medio de titulación con una disolución de base de concentración conoci-
da. La unidad de velocidad de reacción o hidrólisis enzimática, en el sistema S. I.,
usualmente se reporta en µmol/s.
PROCEDIMIENTO
1- En cada uno de 8 frascos cónicos de 250 mL, medir exactamente las siguientes
cantidades de reactivos:
a) 40,0 mL de una disolución amortiguadora de pH 7,5; cloruro de sodio 0,15 M
y fosfatos totales 10 mM.
b) 20,00 mL de la leche asignada.
c) 10,00 mL de disolución de "pancreatina" (1,2 mg/mL)
2- Cubrir inmediatamente los frascos cónicos con "parafilm" o con papel de aluminio.
3- Incubar los frascos cónicos en un baño de agua a una temperatura de 37 ºC por
0; 2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 15,0; 20,0; y, 30,0 minutos. Iniciar la medición del tiempo de
incubación con un cronómetro inmediatamente después de adicionar la disolu-
ción de pancreatina a cada uno de los frascos cónicos. Agitar frecuentemente du-
rante el período de incubación.
4- Una vez transcurridos los tiempos de incubación indicados, agregar a cada fras-
co cónico 10 mL de etanol al 95 %.
5- Titular cada una de las muestras con una disolución patrón de NaOH 0,1000 M,
utilizando 1 mL de disolución de timolftaleína como indicador. La muestra de le-
che con 0 minutos de incubación, corresponde al blanco.
6- Calcular la cantidad de NaOH (en µmol) consumida durante la titulación y la
cantidad de ácidos grasos (en µmol) formada durante la reacción de hidrólisis.
7- Construir un gráfico de la cantidad de ácidos grasos formados durante la reac-
ción de hidrólisis (µmol) en función del tiempo de reacción (minutos).
8- Calcular la velocidad de hidrólisis de la grasa de la leche en µmol/min. La velo-
cidad de reacción se obtiene de la pendiente del gráfico mencionado.
9- Recopilar la información obtenida por sus compañeros, con los otros tipos de le-
che utilizada y construir gráficos similares al indicado. Calcular, para cada tipo
de leche, la velocidad de hidrólisis enzimática y establecer las relaciones corres-
pondientes respecto al contenido de grasa y grado de homogeneización de cada
una de las muestras.
BIBLIOGRAFÍA
1. Lantero, M.; Llama, E. y M. Colomina. Manual de Prácticas de Laboratorio
de Bioquímica de la Carne y de la Leche. Facultad de Farmacia y Alimen-
tos. Habana. Cuba. 1987. pp. 29-31.
2. Revilla, A. Tecnología de la leche: Procesamiento, manufactura y análi-
sis. IICA. San José. Costa Rica. 1985. pp. 7-48.
5.3- INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS

Inmovilización de invertasa para la obtención
de jarabes de azúcar invertido
OBJETIVOS
1- Ilustrar uno de los mecanismos más usuales de inmovilización de enzimas en la
industria alimentaria.
2- Mostrar el uso de las enzimas inmovilizadas por medio de la inversión de una di-
solución de sacarosa.
3- Ilustrar la determinación enzimática de glucosa por el método de Trinder.
INTRODUCCIÓN
Las enzimas en forma soluble pueden ser utilizadas generalmente una sola vez. Más
económico resulta fijar la enzima a un soporte adecuado, de tal forma que pueda ac-
tuar repetidas veces sobre gran cantidad de moléculas de sustrato y, sobre todo, pa-
ra poder controlar con facilidad la velocidad de la reacción mediante un proceso con-
tinuo. Por ejemplo, constituyendo la enzima y su soporte la fase estacionaria de una
columna. Las enzimas inmovilizadas son preparadas en la actualidad de muy diver-
sas formas; una de ellas consiste en atrapar la enzima dentro de la estructura geli-
ficada de un polisacárido: Alginatos, carragenatos y otros. En el caso de geles de al-
ginato, la porosidad de las "perlas" gelificadas depende de la concentración del poli-
sacárido, de la temperatura de gelificación y de la concentración de iones divalentes
en la disolución, los cuales determinan la formación de interacciones electrostáticas
entre las cadenas del polisacárido. En algunas ocasiones, se agregan reactivos bifun-
cionales, como el glutaraldehído, que permiten un mayor entrecruzamiento de las
cadenas y por tanto mayor resistencia al desgaste.
Para la inversión de sacarosa se utiliza la enzima invertasa, procedente de cepas es-
peciales de levadura. La invertasa es una ß-fructofuranosidasa; el pH óptimo de in-
versión es de 4,5 y presenta máxima actividad a una temperatura entre 50-60 ºC.
El azúcar invertido, por el alto contenido de fructosa libre, es más soluble en agua,
presenta un poder edulcorante más elevado (es más dulce) que una disolución de sa-
carosa de igual concentración y una viscosidad mayor.
El grado de inversión del azúcar se puede determinar cuantitativamente por medio
del método enzimático, una mezcla de los reactivos apropiados para que se lleven a
cabo una serie de reacciones: La glucosa, en presencia de la glucosa oxidasa, forma
el ácido D-glucónico y peróxido de hidrógeno. La peroxidasa cataliza la oxidación de
la 4-aminofenazona; el producto de la oxidación reacciona con un fenol, y se forma
un compuesto que absorbe a 500 nm.
PROCEDIMIENTO
Inmovilización de la invertasa en un gel de alginato de calcio

1- Preparar 25 mL de disolución de alginato de sodio al 5,0 % (m/v). Para lograr la
disolución completa del alginato en agua, se debe calentar la mezcla a una tem-
peratura de aproximadamente 80 ºC, con agitación constante. Enfriar la disolu-
ción anterior, hasta una temperatura de 40 ºC.
2- Agregar a la disolución de alginato, con agitación constante, 2,00 mL de una di-
solución acuosa de la enzima invertasa (0,20 g/L).
3- Extruir la mezcla anterior a través de un tubo o pipeta graduada, con un orificio
de salida de 0,25-0,50 mm de diámetro. Para acelerar el proceso de extrusión, se
recomienda aplicar una corriente de nitrógeno u otro gas inerte por la parte su-
perior del tubo de extrusión. La extrusión de la disolución de alginato debe lle-
varse a cabo "gota a gota" y en forma contínua.
4- Recoger la mezcla extruida (en forma de gotas) en un vaso de precipitados de 250
mL, que contenga una disolución de cloruro de calcio 0,5 M, con un sistema de
agitación constante y sumergido en un baño de agua-hielo. Por la acción del ión
calcio, las gotas de la disolución se gelifican espontáneamente, formando una
"perla" de alginato de calcio, con la enzima invertasa atrapada dentro de la es-
tructura gelificada.
5- Lavar las perlas gelificadas con agua y colocarlas en una disolución amortigua-
dora de pH 4,8 (0,05 M de ácido acético-acetato de sodio) para su uso posterior
en la inversión de la sacarosa.
Inversion de una disolución de sacarosa con invertasa libre e inmovilizada

1- Medir dos alícuotas de 50,00 mL de una disolución de sacarosa al 1% (m/v), de
pH 4,80 y 0,05 M en ácido acético/acetato de sodio y colocarlos en frascos cónicos
de 250 mL rotulados A y B.
2- Agregar al frasco cónico rotulado con A, todas las perlas de alginato-invertasa
preparadas anteriormente; y al frasco cónico rotulado con B, una alícuota de 2,00
mL de la disolución acuosa de invertasa y agitar ambos frascos cónicos, A y B,
en forma contínua, por 30 minutos a temperatura ambiente.
3- A un tiempo de 0 minutos, y posteriormente cada 5,0 minutos, tomar alícuotas
de 1,00 mL de cada uno de los frascos cónicos con las mezclas de reacción y colo-
carlas en sendos tubos de ensayo de 25 mL, con tapa, limpios y secos, que con-
tengan 1,00 mL de una disolución de carbonato de sodio al 5%. Determinar, pa-
ra cada tiempo, la cantidad de glucosa formada, utilizando el método enzimáti-
co para la determinación de glucosa.
4- Determinar la velocidad de hidrólisis de la sacarosa para cada uno de los siste-
mas, de enzima libre y enzima inmovilizada. Construir los gráficos correspon-
dientes, para determinar la velocidad máxima (Vmax) de la invertasa libre y de
la inmovilizada, en la reacción de inversión de la sacarosa.
Curva de calibración para la determinación enzimática de glucosa por el método de Trinder

1- Para elaborar la curva de calibración se requieren los siguientes reactivos y di-
soluciones:
a) Reactivo de color para glucosa: glucosa oxidasa 15 kU/L, peroxidasa 1,2
kU/L, 4-p-aminofenazona 1,0 mM, p-hidroxibenzoato de sodio 15 mM, es-
tabilizadores y detergentes reconstituidos con agua destilada hasta el vo-
lumen indicado en la etiqueta. Se mantiene estable por un período de tres
meses, en refrigeración y protegido de la luz. La agitación fuerte desna-
turaliza las enzimas.
b) Disolución patrón de glucosa (50 mg/L): tomar una alícuota de 5,00 mL del
patrón de glucosa (100 mg/dL) y diluir, con agua destilada, a 100,0 mL en
un balón aforado.
2- Utilizando 10 tubos de ensayo de 25 mL (con tapa, limpios y secos) proceder a me-
dir (por duplicado) con las pipetas adecuadas, los volúmenes de cada disolución in-
dicados en el Cuadro 5.2. Tapar y agitar suavemente el contenido de cada tubo de en-
sayo e incubar cada uno de ellos, por un período de 10 minutos, a 37 °C.
Cuadro 5.2
Datos necesarios para realizar la curva de calibración para la
determinación de glucosa por el método de Trinder (enzimático)
Transmitancia Absorbancia
Volumen del Concentración Promedio
Agua destilada Reactivo para (% T) (A)
patrón de de glucosa
(mL) glucosa (mL)
glucosa (mL) (mg/L) Serie 1 Serie 2 Serie 1 Serie 2
0,00 9,00 1,00
1,00 8,00 1,00
2,00 7,00 1,00
3,00 6,00 1,00
4,00 5,00 1,00
3- Calibrar el espectrofotómetro, haciendo uso del blanco (tubos de ensayo que no

contienen la disolución patrón de glucosa). Medir la transmitancia (%) de cada
una de las disoluciones preparadas anteriormente, a una longitud de onda de
500 nm.
4- Construir una curva de calibración: Absorbancia (A) en función de la concentra-
ción de glucosa.
Preparación y cuantificación del contenido de glucosa de la muestra

1- A cada uno de los tubos de ensayo que contienen las alícuotas de 1,00 mL de la
mezcla de reacción, agregar 1,00 mL del reactivo para glucosa y 7,00 mL de
agua. Tapar y agitar suavemente el contenido de cada tubo de ensayo e incubar,
cada uno de ellos, por un período de 10 minutos, a 37 °C.
2- Medir la transmitancia (%) de cada una de las disoluciónes anteriores, a una lon-
gitud de onda de 500 nm. Calcular la absorbancia promedio de cada una de las
muestras.
3- Preparar la curva de calibración y calcular el contenido de glucosa en cada una
de las muestras.
BIBLIOGRAFÍA
Acribia, S.A. Zaragoza. España. 1988. pp. 122-132.
2. Linko, P. y J. Larinkari (editores). Enzime Engineering in Food Processing.
Food Process Engineering. Vol 2. Applied Science Publishers Ltd. London.
1979. pp. 1-91.
gía. Universidad de Costa Rica. 1983.
5.4 – PROPIEDADES CATALÍTICAS DE LA UREASA
OBJETIVOS
1- Extraer la enzima ureasa del frijol de soya.
2- Evaluar los parámetros cinéticos de la enzima.
INTRODUCCIÓN
La ureasa, enzima número 3.5.1.5 en la Union Internaciónal de Bioquímica, cuyo
nombre sistemático es amidohidrolasa de urea, tiene un peso molecular de 483 000
Dalton. La ureasa consta de seis subunidades estructurales iguales. Es una enzima
muy específica, que existe en varios tipos de tejidos vegetales; por ejemplo, en el fri-
jol de soya.
La ureasa se utiliza mucho como agente catalítico para la medición cuantitativa de
urea (Figura 5.1). El hidróxido de amonio que se forma puede titularse y puede rela-
cionarse, estequiométricamente, con la cantidad de urea presente en una muestra.
Aunque la ureasa no es muy común en la naturaleza, esta enzima ha tenido más im-
portancia en el desarrollo de la enzimología moderna que ninguna otra. Las inves-
tigaciones sobre la ureasa han permitido deducir un principio importante en las
reacciones enzimáticas: La función de los grupos SH (sulfhidrilo) en la catálisis. La
ureasa posee tres o cuatro grupos activos, es una representante de un gran número
de enzimas cuya actividad depende de la existencia de grupos SH, intactos, proce-
dentes de cisteínas que forman parte de la cadena polipeptídica de la enzima.
Figura 5.1. Esquema de la reacción catalizada por la ureasa
PROCEDIMIENTO
Extracción de la ureasa
1- Pesar 10,0 g de frijol de soya molido. Agregar 30 mL de alcohol etílico al 30% y
agitar, en baño de hielo, la mezcla durante una hora.
2- Filtrar la mezcla resultante al vacío. Recoger el filtrado y agregar 50 mL de
acetona.
3- Centrifugar y decantar el líquido sobrenadante. Disolver el precipitado con agua

destilada y aforar a 50,0 mL en un balón aforado.
Efecto de la temperatura sobre la velocidad de la reacción catalizada por la ureasa

1- Preparar 8 tubos de ensayo, según se indica en el Cuadro 5.3, y mezclar el conte-
nido de cada tubo después de la adición o de cada paso indicado.
Cuadro 5.3
Cantidades de reactivos y pasos necesarios para medir el efecto de la temperatura
sobre la velocidad de la reacción catalizada por la ureasa
Reactivo 1A 1B 2A 2B 3A 3B 4A 4B
Urea 0,25 M (mL) 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5
Disolución reguladora de fos-
fatos 0,1 M, pH 7,2 (mL)
4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5
Disolución de Hg2(NO3) 2
0 4 0 4 0 4 0 4
0,001 M (gotas)
Temperatura de incubación
durante 5 minutos (ºC)
4 4 TA* TA* 50 50 80 80
Ureasa (mL) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Incubar 30 minutos todas las muestras, a las temperaturas indicadas

Disolución de Hg2(NO3)2
4 0 4 0 4 0 4 0
0,001 M (gotas)
* Temperatura ambiente
2- Transferir el contenido de cada tubo a un frasco cónico de 50 mL y agregar 5 go-

tas de la disolución indicadora (azul de metileno y rojo de metilo). Valorar con
una disolución de HCl 0,1 M. Agitar constantemente el frasco cónico durante la
valoración. Colocar una hoja de papel blanco debajo del frasco cónico para apre-
ciar mejor los cambios del indicador que señalan el punto final (cambio de verde
limón a fucsia).
3- Anotar el volumen de la disolución HCl utilizada en la muestra para cada tem-
peratura y restar el volumen de cada blanco al resultado anterior.
4- Representar la cantidad de sustancia de urea hidrolizada (mmol) / mL / minuto
en función de la temperatura
Efecto del pH sobre la velocidad de la reacción catalizada por la ureasa

1- Preparar 10 tubos de ensayo, según se indica en el Cuadro 5.4, y mezclar el conte-
nido después de la adición de los reactivos en cada paso indicado.
Cuadro 5.4
Cantidades de reactivos y pasos necesarios para medir el efecto del pH
sobre la velocidad de la reacción catalizada por la ureasa
Reactivo 1A 1B 2A 2B 3A 3B 4A 4B 5A 5B
Urea 0,25 M (mL) 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
pH de la disolución
reguladora de fosfatos 0,1 M
5 5 6 6 7,2 7,2 8,5 8,5 10 10
0 4 0 4 0 4 0 4 0 4
0,001 M (gotas)
Incubar 5 minutos, todos los tubos, a 50 ºC
Ureasa (mL) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

0,001 M (gotas) 4 0 4 0 4 0 4 0 4 0
2- Valorar cada muestra como se indicó para la prueba del efecto de la temperatu-
ra sobre la velocidad de la reacción catalizada por la ureasa.
en función del pH.
Efecto de la concentración de sustrato en la velocidad de la reacción catalizada por la ureasa

1- Disponer de 6 tubos de ensayo, según se indica en el Cuadro 5.5, y mezclar el con-
tenido después de la adición de cada paso indicado.
3- Preparar el gráfico de Lineweaver-Burk. Determinar la Km de este sistema utili-
zando este gráfico y también mediante el uso de la ecuación de Lineweaver–Burk.
Efecto de la concentración de la enzima en la velocidad de la reacción catalizada por la ureasa

Cuadro 5.5
Cantidades de reactivos y pasos necesarios para medir el efecto de la
concentración de sustrato sobre la velocidad de la reacción catalizada
por la ureasa
Reactivo 1 2 3 4 5 Blanco
Urea 0,25 M (mL) 0,5 1,0 2,0 5,0 7,5 --

4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5
Agua destilada (mL) 7,0 6,5 5,5 2,5 0 7,5

0 0 0 0 0 4
0,001 M (gotas)
Ureasa (mL) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

4 4 4 4 4 0
20,001 M (gotas)
Cuadro 5.6
Cantidades de reactivos y pasos necesarios para medir el efecto
de la concentración de la enzima sobre la velocidad de la reacción
catalizada por la ureasa
Reactivo 1 2 3 4 Blanco
Urea 0,25 M (mL) 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5

4,75 4,50 4,00 3,50 5,00
Ureasa (mL) 0,25 0,50 1,0 1,5 --

4 4 4 4 4
20,001 M (gotas)

en función del volumen (mL) de extracto de harina de soya empleados.
Efecto del tiempo en la reacción catalizada por la ureasa

Cuadro 5.7
Cantidades de reactivos y pasos necesarios para medir el efecto del tiempo sobre
la velocidad de la reacción catalizada por la ureasa
Reactivo 1A 1B 2A 2B 3A 3B
Urea 0,25 M (mL) 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5

4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5
0 4 0 4 0 4
0,001 M (gotas)
Incubar 5 minutos, todos los tubos, a 50º C
Ureasa (mL) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Incubar todos los tubos, a 50º C

4 0 4 0 4 0
0,001 M (gotas)
2- Transcurridos los primeros 10 minutos de incubación, transferir el contenido del

tubo 1A y 1B a sendos frascos cónicos de 50 mL. Valorar ambos con una disolu-
ción de HCl 0,1 M.
3- Proceder de igual forma con los tubos 2A y 2B a los 20 minutos de incubación y
con los 3A y 3B a los 30 minutos de incubación.
4- Realizar los cálculos correspondientes y elaborar el gráfico de la cantidad de sus-
tancia de urea hidrolizada (mmol) por mililitro en función del tiempo.
BIBLIOGRAFÍA
gía. Universidad de Costa Rica. 1983.
José, C.R. 1987.
VI. ADITIVOS
6.1 - ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
OBJETIVO
1- Ilustrar el uso de diferentes grupos de aditivos de uso común en la industria
alimentaria.
INTRODUCCIÓN
En la industria alimentaria se requiere la adición de ciertos compuestos químicos o
aditivos que permiten tener un mayor control de las variables que intervienen en la
producción de alimentos.
Muchos aditivos se añaden al alimento para efectos de su conservación, con el fin de
aumentar su valor nutritivo, impartirle color o sabor, o mejorar su textura. Por lo
tanto, un aditivo se puede definir como una "sustancia o mezcla de sustancias que
están presentes en la composición final del alimento, como resultado de su adición
premeditada para mejorar alguna característica del producto".
Entre los grupos de aditivos más importantes, se encuentran los antioxidantes, los
conservadores, los colorantes, los acidulantes, los emulsionantes, los agentes de
blanqueo, los humectantes, los saborizantes, los edulcorantes, las vitaminas y los
aminoácidos.
PROCEDIMIENTO
Efecto de los antioxidantes

Esta parte de la práctica debe ser preparada al menos con un mes de anticipación,
para poder evaluar los resultados adecuadamente.
1- Preparar 9 frascos cónicos con 25,00 g de aceite de soya en cada uno. Rotular ca-
da uno en la forma apropiada.
2- Agregar a cada frasco cónico los reactivos indicados a continuación:
• A: 50 mg de BHT (butil-hidroxitolueno)
• B: 50 mg de BHA (butil-hidroxianisol)
• C: 50 mg de PG (galato de propilo)
• D, E y F: 50 mg de cada uno de los antioxidantes indicados anteriormente
más 100 mg de EDTA (ácido etilendiamino-tetra-acético, ácido libre) en ca-
da frasco.
55 VI-Aditivos VI-Aditivos 55
• G: Un trocito (1 cm) de alambre de cobre, lavado recientemente con una di-

solución de ácido nítrico 3 M.
• H: 10 mg de peróxido de benzoílo.
• I: Control (no se adiciona ningún reactivo).
3- Cubrir parcialmente los frascos cónicos y colocarlos en un lugar claro (deben re-
cibir la luz del sol) y ventilado. Dejar reposar por un período de 4 semanas.
4- Mediante el sentido del olfato, detectar cambios en el olor del aceite contenido en
cada uno de los frascos cónicos, comparar con el aceite de soya fresco y con el con-
trol (I). Observar los cambios en la coloración de los aceites.
5- Determinar el índice de peróxidos para cada muestra, siguiendo el procedimien-
to indicado en la práctica 3.2. "Evaluación fisico-química de aceites y grasas".
6- Evaluar el efecto de cada uno de los antioxidantes, del EDTA, alambre de cobre
y peróxido de benzoílo sobre la velocidad de oxidación de un aceite.
Efecto de los agentes secuestrantes (quelantes)

1- Homogeneizar una papa hasta formar un puré. Agregar agua destilada, hasta
duplicar el volumen de la mezcla. Filtrar al vacío, hasta obtener por lo menos 40-
50 mL de jugo.
2- Colocar 10 mL de jugo en cada una de las cuatro placas de Petri (A, B, C y D).
Agregar a cada una de las placas 5 mL de disolución al 5% (m/v) de ácido cítri-
co, ácido ascórbico y EDTA (sal disódica), respectivamente. A la placa D, no se le
debe agregar ninguna sustancia (control). Agitar cada una de las placas, con mo-
vimientos circulares. Dejar las placas en reposo por una hora.
3- Observar la coloración del jugo de papa contenido en cada una de las placas de-
bida a las reacciones de pardeamiento enzimático. Comparar el efecto inhibito-
rio de cada una de las sustancias agregadas sobre las reacciones de pardeamien-
to enzimático, utilizando una escala de evaluación sensorial del color de 1 a 5. El
valor máximo (5) corresponde al jugo de papa donde ha habido en menor propor-
ción la reacción de pardeamiento, y el valor mínimo (1) se asigna al jugo de pa-
pa sin tratamiento alguno, el cual debe presentar la coloración más intensa.
Efecto de los agentes antimicrobianos

1- Preparar 8 placas de Petri y rotularlas A, B, C , D, E, F, G y H.
2- En las placas de Petri A, B, C, y D, agregar un medio de cultivo de agar-agar con
pH de 5. Adicionar ácido benzoico (o benzoato de sodio), ácido sórbico (o sorbato
de sodio o potasio) y propilparabeno (o su sal sódica), a las placas A, B y C, res-
pectivamente, de forma tal que la concentración de cada una de estas sustancias
sea de 5 mg/kg. La placa D actúa como control. Repetir para las placas, E, F, G
y H, pero ajustando el pH del agar-agar a 7.
3- Dejar las placas de Petri descubiertas durante 2 horas.
4- Tapar las placas de Petri y dejar en reposo a temperatura ambiente durante una
semana.
5- Comparar el desarrollo de colonias en cada placa de Petri. Relacionar las diferencias
entre las placas, con el agente antimicrobiano empleado, y con el pH del agar-agar.
Efecto del pH sobre la clorofila de los vegetales

1- Colocar 10 g de vainicas en trozos en un vaso de precipitados y agregar 50 mL
agua destilada. Hervir por 5 minutos.
2- Repetir el procedimiento anterior con dos muestras de 10 g de vainicas en tro-
zos, pero usando, en lugar de agua, una disolución de bicarbonato de sodio al 5%
(m/v) y una disolución de ácido acético al 5% (v/v).
3- Comparar los resultados obtenidos con los diferentes tratamientos. Observar la
coloración de las vainicas tratadas térmicamente, respecto a la coloración de las
vainicas crudas.
Efecto de los agentes emulsificantes

1- Colocar en una homogeneizadora 25 mL de aceite vegetal. Agregar 50 mL de
agua. Homogeneizar por cinco segundos y rápidamente verter en una probeta de
100 mL. Medir el tiempo que tarda el aceite en empezar a coalescer (separación
de las fases acuosa y oleosa).
2- Preparar sendas disoluciones de 0,5 g de goma arábiga, 0,5 g de goma xantán,
0,5 g de carragenina, y 0,5 g de carboximetilcelulosa (CMC) en 50 mL de agua.
3- Repetir el procedimiento descrito en el punto 1, sustituyendo el agua por cada
disolución preparada en el punto 2 de esta sección.
4- Comparar los resultados obtenidos.
Efecto de un potenciador de sabor

1- Preparar dos tortas pequeñas de carne molida, con 1% (m/m) de sal como único
condimento. Agregar a una de las tortas glutamato monosódico (GMS) al 0,05%
(m/m). Freír en aceite (en una sartén) ambas tortas.
2- Degustar y comparar las diferencias en el sabor de ambas tortas de carne.
Efecto de un afirmador de textura

1- Pelar una papa y cortarla en trozos de tamaño uniforme. Colocar la mitad de las
papas en un vaso de precipitados de 250 mL y agregar 100 mL de agua destila-
da. Hervir por 10 minutos. Repetir el procedimiento anterior, usando los trozos
de papa restantes y una disolución de cloruro de calcio al 0,1% (m/v). Comparar
la textura de ambas papas cocidas.
Efecto de antiespumantes
1- Homogeneizar durante 5 minutos, con un homogeneizador manual, 25 mL de
una disolución de albúmina al 10% (m/v). Cuidar de que las aspas permanezcan
siempre dentro de la disolución. Observar su apariencia y textura.
2- Repetir el procedimiento anterior y agregar a la disolución de albúmina 1,0 mL
o 1,0 g de las siguientes sustancias: Aceite silicona, aceite vegetal, dióxido de si-
licio, monoestearato de aluminio y ácido esteárico. Batir cada una de esas mez-
clas por 5 minutos. Observar la apariencia y textura de las espumas formadas.
Comparar con la disolución de albúmina sin tratamiento alguno.
Efecto de los agentes espesantes

1- Pesar 0,5 g de cada una de las siguientes sustancias: Carboximetilcelulosa
(CMC), goma xantán, goma arábiga y carragenina, y colocarlas en sendos vasos
de precipitados de 100 mL. Agregar a cada uno 50 mL de agua destilada. Agitar
el contenido de cada vaso de precipitado. Observar cambios en la solubilidad y
viscosidad en agua de las sustancias menciondas. Anotar los resultados corres-
pondientes.
2- Calentar a ebullición y con agitación constante cada una de las mezclas anterio-
res. Observar, comparar y anotar los resultados.
BIBLIOGRAFÍA
1. Badui, S. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. Mé-
xico. 1986. pp. 319-337.
2. Belitz, H.D. y W. Grosch. Química de los Alimentos. 2 º edición. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza. España. 1988. pp. 349-376.
3. Salfield, J.R. Prácticas de Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia S.A..
Zaragoza. España. 1984. pp.41-51, 107-112, 118-123.
6.2 - COLORANTES NATURALES Y SINTÉTICOS
OBJETIVOS
1- Ilustrar las variaciones en el color de algunos colorantes vegetales, con respecto
a los cambios en la acidez del medio.
2- Extraer e identificar los colorantes permitidos, presentes en alimentos preparados.
INTRODUCCIÓN
El color es una de las características que influye más directamente en la aceptación
o rechazo de los alimentos por parte del consumidor, siendo uno de los factores de
calidad que se aprecian más rápidamente y de forma general.
Los colorantes pueden ser naturales o sintéticos, y se clasifican según diversas formas:
• Por el grupo cromofórico del cual se derivan: Azoicos, del trifenilmetano, del in-
dofenol, ftaleínas, antraquinónicos, pironinas e índigoideos.
• Por su modo de aplicación.
• Por su solubilidad en agua: Los insolubles (liposolubles) y los solubles (hidrosolubles).
Los colorantes naturales presentan el problema de que su color puede modificarse
por el uso de ácidos, bases, por la acción de minerales, enzimas y por la acción del
calor. Es por ello que la industria de alimentos utiliza colorantes de origen sintéti-
co, que transfieren a los productos elaborados los colores propios de las sustancias
frescas o proporcionan colores más atractivos para el consumidor.
Existe una legislación muy estricta en el uso de los colorantes debido a la toxicidad y
carcinogenicidad de algunos de ellos. Por esa razón, son objeto de control por las auto-
ridades de salud. El control abarca la determinación de la pureza de los colorantes, ex-
tracción y separación de los colorantes presentes en los alimentos, y su identificación.
Todos los colorantes autorizados para uso alimentario son solubles en agua, tienen
carácter ácido y son capaces de colorear las fibras naturales cuando se encuentran
en disolución ácida. Lo anterior constituye el fundamento de extracción de los colo-
rantes presentes en los alimentos. Una vez extraídos, se detectan principalmente
por cromatografía de papel o de capa fina o, bien por medio de espectrofotometría.
PROCEDIMIENTO
Colorantes sintéticos: Extracción e identificación

a) Bebidas no alcohólicas: Como la mayoría de estos alimentos son de carácter
ácido, ellos pueden usualmente ser tratados directamente con la lana. Si no
son ácidos, se añade ácido acético 3 M, para acidificar ligeramente.
b) Dulces, compotas, y otros similares: Adicionar un pequeño volumen de agua

(el suficiente para disolver) antes de acidificar.
c) Bebidas alcohólicas: Se someten a ebullición para remover el alcohol y lue-
go se procede de la misma forma que en el punto a).
2- A 25 mL de la disolución anterior, ligeramente acidificada, añadir un hilo de la-
na de 20 cm. Hervir durante tres minutos.
3- Lavar la lana con agua fría y transferir a un vaso de precipitados de 50 mL, que
contenga 5 mL, de una disolución de amoniaco 3 M. Hervir lentamente. Si el co-
lor se extrae con una disolución alcalina, indica la presencia de un colorante de
alquitrán ácido.
4- Remover la lana del vaso de precipitados y colocarla nuevamente en la disolu-
ción del alimento. Repetir el procedimiento de extracción de los colorantes, has-
ta que la disolución del alimento se encuentre incolora.
5- Concentrar, cuidadosamente, los extractos de los colorantes provenientes de los
alimentos hasta obtener un volumen aproximado de 1 mL.
Los colorantes naturales también pueden colorear la lana durante el primer trata-
miento, pero el color no necesariamente puede ser removido con amoniaco.
Los colorantes básicos pueden ser extraídos preparando una disolución alcalina del
alimento con amoniaco, hirviendo la lana y extrayendo luego con ácido nítrico. Co-
mo todos los colorantes permitidos por ley, solubles en agua, son sales de ácidos, la
presencia de un colorante básico en este momento sugiere la existencia de un colo-
rante no permitido.
6- Colocar en un tanque de cromatografía una mezcla 80:20 de fenol: agua (v/v), pa-
ra formar una capa de 1 cm de espesor. Tapar el tanque, hasta alcanzar el nivel
de saturación de la cámara con el disolvente indicado (equilibrio líquido - vapor).
7- Utilizar cromatoplacas de 20 x 20 cm, de gel de sílice y con un espesor de 0,2
mm. Trazar suavemente, con lápiz, una línea a 2 cm del borde inferior, y so-
bre esa línea marcar puntos equidistantes. Dejar una distancia de 1 cm de ca-
da borde lateral.
8- Utilizando un capilar, aplicar una gota (0,05 mL) de cada una de las disolucio-
nes de los colorantes que se utilizarán como patrones.
9- Aplicar, de igual forma, las disoluciones concentradas de los extractos de colo-
rantes presentes en cada uno de los alimentos evaluados.
10- Colocar la cromatoplaca en el tanque de cromatografía. Desarrollar el croma-
tograma, hasta que el frente del disolvente se encuentre a 1 cm del borde su-
perior. Sacar la cromatoplaca de la cámara cromatográfica y marcar el frente
del disolvente.
11- Determinar las relaciones frontales de los colorantes utilizados como patrón y,
por comparación directa, determinar la presencia de ellos en los alimentos.
Colorantes vegetales: Efectos en el color

a) Antocianinas: Colocar 50 g de moras en un homogeneizador de alta veloci-
dad con 100 mL de agua destilada. Homogeneizar a alta velocidad por 15 se-
gundos. Alternativamente, se puede usar 50 g de remolacha finamente pica-
da, adicionar 50 mL de agua destilada y decantar.
b) Antoxantinas: Hervir 50 g de cebolla blanca, finamente picada, con 50-100
mL de agua destilada durante 20 minutos. Decantar.
2- Efecto del pH:
a) Preparar 6 tubos de ensayo. En tres de ellos colocar aproximadamente 1 mL
del extracto de antocianinas y en los tres restantes 5 mL del extracto de an-
toxantinas. Rotular los tubos con el nombre de la muestra A, B y C. Proce-
der de la siguiente forma:
• Tubos rotulados A: Adicionar 2 mL de una disolución de NaOH al 10%
• Tubos rotulados B: Adicionar 2 mL de agua destilada
• Tubos rotulados C: Adicionar 2 mL de una disolución de HCl al 10%
Observar y anotar el cambio de color.
b) Cortar 50 g de repollo morado en tiras de 5 mm de ancho y dividir en tres
partes iguales. Colocar en tres vasos de precipitados de 250 mL rotulados A,
B y C. Adicionar 100 mL de agua destilada a cada uno de ellos. Adicionar 0,5
g de bicarbonato de sodio y 15 mL de vinagre a los vasos de precipitados A
y B, respectivamente. El vaso de precipitados C permanece como control.
Cubrir con un vidrio reloj y calentar. Permitir que permanezcan en ebulli-
ción durante 15 minutos. Observar y anotar el cambio de color.
3- Efecto de iones metálicos:
a) Colocar 5 mL de los extractos de antocianinas y antoxantinas en sendos tu-
bos de ensayo.
b) Adicionar una punta de espátula de los compuestos cloruro de hierro III, clo-
ruro de aluminio y cloruro de estaño II.
c) Observar y anotar los cambios de color. Si después de 15 minutos no se le ha
observado un cambio de color, colocar los tubos de ensayo en un baño María
y calentar hasta que se produzca un cambio visible.
BIBLIOGRAFÍA
1. Arrieta, R. y E. Obando. Laboratorio de Análisis de Alimentos II. Universi-
dad de Costa Rica, Ciudad Universitaria Rodrigo Facio. 1986.
2. Constenla, U. y J. Mata. Química Orgánica Experimental. Litografía e Im-
prenta Lil, S.A. San José. 1978.
VII. PRODUCTOS CÁRNICOS
7.1- ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR
OBJETIVOS
1- Estudiar la estructura macroscópica y microscópica del tejido muscular.
2- Estudiar algunas de las propiedades de los principales componentes del tejido
muscular.
INTRODUCCIÓN
El músculo esquelético está formado por largas y estrechas células, denominadas fi-
bras musculares, ordenadas en forma paralela y rodeadas de una envoltura de teji-
do conectivo. Capas más finas de este mismo tejido separan los grupos de fibras, for-
mando haces musculares. Las fibras musculares se caracterizan por ser estriadas y
multinucleadas. La membrana celular y el citosol de las fibras musculares reciben
el nombre de sarcolema y sarcoplasma, respectivamente. Suspendidas en el sarco-
plasma se encuentran las miofibrillas, rodeadas por una red de microtúbulos deno-
minada retículo sarcoplasmático.
El tejido conectivo está formado principalmente por fibras de colágeno y elastina, y
entre ellas se encuentra inmerso el tejido adiposo, conformado por células (adiposi-
tos) repletas de grasa y con sus núcleos desubicados.
a) b) Tejido conectivo
Tendón
Fibra muscular
individual Vasos sanguíneos
y nervios
Tejido incrustados en el
conectivo tejido conectivo
Haz de fibras Núcleos
musculares
Haz de
Una fibra
Núcleos fibras
muscular
musculares
Figura 7.1. Esquema de a) un corte longitudinal, y b) un corte transversal del tejido muscular
62 VII- Productos Cárnicos VII- Productos Cárnicos 62
Núcleo
Estriaciones
transversales
Varias fibras
musculares
Fibra muscular
Figura 7.2. Esquema de una observación microscópica de las miofibrillas

con a) pequeño y b) gran aumento
Vacuola de grasa
Núcleo desubicado en la
membrana de la célula por la
gran vacuola de grasa
Una célula
Figura 7.3. Esquema de una observación microscópica del tejido adiposo
PROCEDIMIENTO
Estructura macroscópica del tejido muscular

1- Utilizando un bisturí, realizar los cortes indicados a una muestra de carne cru-
da de res:
a) Corte longitudinal (a lo largo de las fibras musculares).
b) Corte transversal (en forma transversal a las fibras musculares).
2- Con la ayuda de una lupa, observar y comparar los cortes realizados, con los es-
quemas de las Figuras 7.1, 7.2 y 7.3.
3- Identificar:
a) Músculo esquelético (fibras musculares estriadas).
b) Tejido conectivo: Elastina (amarillo) y colágeno (blanco).
c) Tejido adiposo (capas grasas).

d) Hueso y cartílago.
e) Vasos sanguíneos y nervios.
4- Dibujar las diversas estructuras observadas y rotularlas en la forma apropiada.
Estructura microscópica del tejido muscular
Fibras musculares
1- Tomar una pieza de carne magra, cruda, pequeña y delgada y colocarla sobre un
portaobjetos. Disociar las fibras musculares, hasta que se vean completamente
separadas. Colocar una gota de agua sobre las fibras musculares, y tapar con un
cubreobjetos, oprimiendo suavemente sobre la preparación.
2- Observar seguidamente en el microscopio con:
a) pequeño aumento (usar un objetivo 10 x; este aumenta el objeto 100 veces)
b) gran aumento (utilizar un objetivo 45 x; este aumenta el objeto 450 veces)
3- Comparar lo observado con los esquemas presentados en las Figuras 7.1 y 7.2.
4- Dibujar e indicar el nombre cada una de las estructuras observadas.
Tejido conectivo y tejido adiposo

1- Colocar muestras de los tejidos adiposo y conectivo (conjuntivo o estroma) delga-
das sobre un portaobjetos y añadir una gota de agua a cada muestra. Tapar cui-
dadosamente las preparaciones con cubreobjetos, evitando, si es posible, la inclu-
sión de burbujas de aire.
2- Observar al microscopio con gran aumento (objetivo 45 x).
3- Dibujar lo observado. Comparar con los esquemas presentados en la Figura 7.3.
Efecto del calor sobre el tejido muscular

1- Colocar una muestra de carne cruda de res en un vaso de precipitados de 250
mL. Agregar 100 mL de agua destilada y hervir por 10 minutos.
2- Hacer una preparación microscópica en un portaobjetos (igual a la realizada en
el punto 5), utilizando fibras musculares del trozo de carne cocido.
3- Comprobar cualquier diferencia entre las fibras musculares crudas y cocidas,
mediante observación al microscopio (objetivo 45 x).
4- Anotar y dibujar las diferencias observadas.
BIBLIOGRAFÍA
1. Salfield, J.R. Prácticas de Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia S.A.
España. 1986. pp. 31-35.
7.2- COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TEJIDO MUSCULAR

DE DIFERENTES ESPECIES ANIMALES
OBJETIVOS
1- Determinar la composición química del tejido muscular de diferentes especies
animales.
2- Separar y cuantificar los diversos tipos de proteínas presentes en el tejido
muscular.
INTRODUCCIÓN
Composición química general del tejido muscular

El tejido muscular de diferentes especies animales contiene de un 70% a 85% de hu-
medad, de 15% a 20% de proteínas, de 1% a 20% de lípidos, de 0,5% a 1,0% de car-
bohidratos y de 1,0 a 1,5% de materia mineral. Sin embargo, estas proporciones va-
rían según la especie, la edad del animal, sus condiciones fisiológicas y ambientales.
Los lípidos y la humedad son los componentes más variables.
Proteínas
Las proteínas del músculo se clasifican como proteínas sarcoplasmáticas, miofibri-
lares y del estroma (tejido conjuntivo o conectivo), y pueden separarse por diferen-
cias de solubilidad. Las proteínas sarcoplasmáticas son solubles en agua y en diso-
luciones salinas de baja fuerza iónica (µ = 0,05-0,15). Las proteínas miofibrilares só-
lo se solubilizan en disoluciones salinas de alta fuerza iónica (µ > 0,5). Si estas pro-
teínas son desnaturalizadas, pierden su solubilidad en disoluciones salinas, pero
pueden extraerse con disoluciones de NaOH 0,1 M.
Las proteínas del estroma son insolubles en las disoluciones mencionadas.
Proteínas sarcoplasmáticas
Están constituidas por la mioalbúmina, globulina y varias enzimas, especialmente
las que participan en la vía glucolítica.
Proteínas miofibrilares
Estas representan las proteínas estructurales que son responsables de la contrac-
ción muscular (la miosina y la actina), y aquellas que regulan este proceso (la tropo-
miosina y las troponinas).
Miosina
Cada filamento grueso de la miofibrilla está constituido por aproximadamente
300 ó 400 moléculas de miosina en su estructura. Cada molécula de miosina tie-
ne un peso molecular aproximado de 480 000 Dalton y está compuesta por dos
cadenas pesadas que tienen un peso molecular de 200 000 Dalton cada una y por
cuatro cadenas livianas con un peso molecular de 20 000 Dalton cada una.
Las características más importantes de la miosina son las siguientes: Es soluble
en disoluciones salinas de alta fuerza iónica, puede hidrolizar el ATP en ADP y
fosfato inorgánico, liberando energía, e interactúa con los filamentos delgados
(actina), siendo esta la base de la contracción muscular.
La molécula de miosina puede ser fraccionada por la tripsina, lo cual produce dos
fragmentos: Uno de alto peso molecular, denominado meromiosina pesada
(MMP), y otro de bajo peso molecular, llamado meromiosina liviana (MML). El
fraccionamiento de la miosina por la papaína produce dos fragmentos: El frag-
mento S-1 ("cabeza" de la miosina) y el bastoncillo (la "cola"). El fragmento S-1
contiene el centro enzimático que hidroliza el ATP y tiene la capacidad de unir-
se a la actina.
La MML puede solubilizarse en disoluciones salinas de baja fuerza iónica, en
tanto que la MMP requiere de disoluciones salinas de alta fuerza iónica. Este úl-
timo fragmento es el que posibilita la unión de las moléculas de miosina entre sí,
para formar el filamento grueso y es el que da la característica de solubilidad a
la molécula de miosina.
La actividad ATP-asa de la miosina es inhibida por el Mg2+ y es activada por el Ca2+.
Actina
Es una proteína globular (Actina G), con un peso molecular de 42 000 Dalton.
Estas unidades se unen entre sí, en presencia de ATP, y forman un filamento he-
licoidal, denominado Actina F, el cual es la base estructural de los filamentos
delgados de la miofibrilla. La actina es aislada del polvo muscular que se obtie-
ne al tratar el músculo con acetona, solubilizándola con disoluciones salinas de
baja fuerza iónica.
Actomiosina
Cuando el músculo es extraído con una disolución salina de alta fuerza iónica
(µ > 0,5), se obtiene la actomiosina (complejo de actina y miosina), la cual tiene
un elevado peso molecular. Si a esta disolución se le agrega Mg2+-ATP ó Mg2+-pi-
rofosfato, se lleva a cabo el proceso de disociación de la actina y de la miosina,
disminuyendo marcadamente la viscosidad de la disolución. La actomiosina tam-
bién posee actividad ATP-asa, la cual es activada por el ion Mg2+, mientras que
la actividad Ca2+-ATP-asa de la actomiosina es la misma que la de la miosina.
Tropomiosina y troponina
Ambas regulan la contracción muscular, facilitando o impidiendo la interacción
entre la actina y la miosina. El peso molecular de la tropomiosina es de 68 000
Dalton y está constituida de dos cadenas polipeptídicas que son estables al calor.
La troponina es una proteína necesaria para que la tropomiosina actúe como un

factor relajante en el músculo. La troponina tiene tres componentes cuya masa
molecular varía de acuerdo con la especie: la troponina-T se combina con la tro-
pomiosina; la troponina-I inhibe la actividad ATP-asa de la actomiosina; y la tro-
ponina-C se combina con el Ca2+.
Proteínas del estroma

Las proteínas del estroma son el colágeno y la elastina, y representan del 2% al 5%
del total de las proteínas. Son insolubles en agua, en disoluciones ácidas ó básicas,
o en disoluciones de sales neutras.
PROCEDIMIENTO
Composición química del tejido muscular
Determinación del contenido de humedad

1- Subdividir finamente una muestra del tejido muscular de la especie asignada.
Pesar, exactamente, muestras triplicadas de 40,00 g cada una, en cápsulas de
porcelana.
2- Secar las muestras en una estufa a 90-100ºC por un período no menor de 8 horas.
3- Trasladar las muestras deshidratadas a un desecador y pesar nuevamente cuan-
do se encuentren frías. Determinar, por diferencia, la cantidad de agua perdida
durante la desecación. Conservar las muestras de carne en el desecador para ser
utilizadas en la determinación del contenido de grasa de este procedimiento.
4- Calcular el contenido (%, m/m) de humedad de la carne.
Determinación del contenido de grasa

1- Morterizar las muestras secas de carne, obtenidas en la determinación del con-
tenido de humedad, y pesar una muestra de 10,00 g en un tubo de centrífuga.
2- Extraer, durante 5 minutos, con 25 mL de una mezcla 1:1 de éter de petróleo y
éter etílico. Centrifugar, durante 2 minutos, la mezcla resultante.
3- Recoger la fase etérea en un frasco cónico de 250 mL, limpio y seco. Extraer el
sólido 5 veces más, con las porciones de la mezcla de disolventes indicadas en el
punto anterior. Descartar el sólido una vez finalizadas las extracciones.
4- Reunir los extractos etéreos y agregar, con agitación constante, sulfato de sodio
anhidro (hasta que la disolución no se observe opalescente).
5- Filtrar los extractos etéreos (libres de humedad) utilizando un embudo de espi-
ga con papel de filtro tipo Whatman N.º 1. Realizar dos o tres lavados al residuo
de sulfato de sodio, con porciones de 25 mL de éter etílico. Recoger el filtrado en
un balón prepesado de fondo plano, de 250 mL, esmerilado 24/40, limpio y seco.
6- Evaporar el disolvente utilizando un evaporador rotatorio a presión reducida y

una temperatura de 40 ºC. Secar las paredes externas del balón y determinar
nuevamente su masa. El residuo obtenido corresponde a la grasa presente en el
tejido muscular. Calcular el contenido (%, m/m) de grasa en el tejido muscular.
Determinación del contenido de proteínas

1- El contenido total de proteínas en el músculo se puede estimar (despreciando el
contenido de cenizas y carbohidratos) en la siguiente forma:
% Proteína = 100 - (% Humedad +% Grasa)
2- Proceder a hacer el cálculo correspondiente para el tejido muscular de la especie
asignada.
Separación y cuantificación de las proteínas del tejido muscular
Determinación del contenido de proteínas sarcoplásmicas

1- En un homogeneizador de alta velocidad, extraer 6,00 g de carne con 25 mL de
una disolución amortiguadora de pH 7,5 y 0,05 M en fosfatos totales, previamen-
te enfriada a una temperatura entre 0 º y 4 ºC. Repetir la extracción, en la for-
ma descrita, al menos dos veces. Después de cada extracción, proceder a filtrar
o centrifugar. No descartar el residuo.
2- Transferir los extractos a un balón aforado de 100 mL. Aforar con agua destila-
da y utilizar una alícuota de 1,00 mL para determinar el contenido de proteínas
utilizando el método de Biuret.
3- Calcular el contenido (%, m/m) de proteínas sarcoplásmicas en el tejido muscu-
lar asignado.
Determinación del contenido de proteínas miofibrilares

1- Extraer en frío (tres veces en forma sucesiva y con agitación constante por 5
minutos) el residuo de carne del punto 1 de la determinación anterior, con por-
ciones de 25 mL de una disolución amortiguadora de pH 7,5 y 0,5 M en fosfa-
tos totales.
2- Después de filtrar o centrifugar, reunir todos los extractos en un balón aforado
de 100 mL.
3- Extraer el residuo obtenido con 5 mL de una disolución de NaOH 1 M, en frío y
con agitación constante por 10 minutos. Filtrar o centrifugar la mezcla anterior.
El filtrado o sobrenadante se adiciona al balón aforado, con los extractos anterio-
res (no descarte el residuo o sedimento obtenido). Aforar con agua destilada.
4- Utilizar una alícuota de 1,00 mL para determinar el contenido de proteínas miofi-
brilares en el tejido muscular de la especie asignada, utilizando el método Biuret.
5- Calcular el contenido (%, m/m) de proteínas miofibrilares en el tejido muscular
asignado.
Determinación del contenido de proteínas del estroma

1- El residuo obtenido después de la extracción de las proteínas sarcoplásmicas y
miofibrilares corresponde a las proteínas del estroma. Para su cuantificación,
proceder a lavar el residuo o sedimento obtenido con porciones de 25 mL de agua,
etanol y acetona en forma sucesiva.
2- Colocar el residuo obtenido en una caja de Petri prepesada, limpia y seca. Secar
el residuo en una estufa a 50-60 ºC por un período de 4 horas.
3- Pesar y determinar por diferencia la masa de proteínas del estroma.
4- Calcular el contenido (%, m/m) de proteínas del estroma en el tejido muscular.
5- Recopilar los resultados obtenidos por sus compañeros, para el tejido muscular
de otras especies animales, y establecer una comparación de la composición quí-
mica de éstas. Buscar en la literatura la composición química del músculo de las
diferentes especies estudiadas y establecer la comparación correspondiente.
BIBLIOGRAFÍA
1. Vicetti R. "Estructura y composición química del músculo del pescado". In: La-
boratorios de Química, Microbiología y Análisis Sensorial. V Curso Inter-
nacional "Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros". ITP/JICA. Li-
ma, Perú. 1988. pp. 3-26.
7.3- EVALUACIÓN FÍSICA Y SENSORIAL

DE LA CALIDAD DE LA CARNE
OBJETIVOS
1- Estudiar algunos métodos objetivos (físicos) y subjetivos (organolépticos) de evalua-
ción de la calidad de la carne y las correlaciones estadísticas entre ambos métodos.
2- Evaluar la calidad física y sensorial de diferentes tipos de cortes industriales de
carne de res.
INTRODUCCIÓN
La calidad de una carne se puede evaluar utilizando diversos métodos. Son paráme-
tros de interés en una carne, la dureza y la capacidad de retención de agua. Ambas
variables se correlacionan en forma inversa y dependen del grado de frescura de la
carne (etapa en que se encuentre la carne analizada: Pre-rigor, rigor mortis, pos-ri-
gor o maduración), de la edad, del sexo, de la especie y variedad del animal sacrifi-
cado, de las condiciones antes y durante el sacrificio, y otros.
Las variables descritas se pueden evaluar en forma sensorial (dureza, jugosidad, y
otros de la carne) o utilizando pruebas físicas. Por ejemplo, la pérdida de agua duran-
te la cocción y durante la descongelación de la carne permiten determinar en forma in-
directa la capacidad de retención de agua de las proteínas presentes en el tejido mus-
cular. Una pérdida excesiva de agua, en los ensayos anteriores, se reflejará en una car-
ne extremadamente dura, producto de un fuerte acoplamiento entre las proteínas (ac-
tina y miosina) del músculo. La dureza o suavidad de la carne se puede determinar en
forma totalmente objetiva, midiendo la fuerza de corte (kg/cm2) en un texturómetro.
PROCEDIMIENTO
Determinación de la pérdida de masa por descongelamiento

1- Cortar en forma transversal, tres bistecs de 2,5 cm de espesor de cada uno de los
tipos de carne utilizados. Colocar los bistecs en bolsas plásticas independientes,
debidamente rotuladas.
2- Congelar los bistecs a una temperatura de –20 ºC, por un período no menor de
24 horas. Determinar la masa (en gramos) (masa A) de cada bistec.
3- Dejar los bistecs congelados a una temperatura entre 4 y 8 ºC por 16-18 horas,
para que se descongelen. Colocar los bistecs descongelados sobre papel adsorben-
te y determinar nuevamente su masa (en gramos) (masa B).
4- Calcular la pérdida de masa por descongelamiento (%, m/m) para cada tipo de
carne utilizado, de acuerdo con la siguiente ecuación:
Pérdida (%) de masa por descongelación = (A - B / A) · 100
5- Realizar un análisis estadístico ("t" Student; 95% de confianza), haciendo uso de

los datos recolectados por Ud. y el resto de sus compañeros, para definir si exis-
ten o no diferencias significativas entre ambos tipos de carne.
Determinación de la pérdida de masa por cocción

1- Determinar la masa (en gramos) (masa A) de tres bistecs de 2,5 cm de espesor
de cada uno de los tipos de carne utilizados.
2- Colocar los bistecs en la parrilla de un horno eléctrico. Introducir en la parte cen-
tral de cada bistec un "termopar" para controlar en forma constante la tempera-
tura de cocimiento de la carne. Cuando la temperatura interna alcance los 55 ºC,
voltear los bistecs. Sacar los bistecs del horno, cuando alcancen una temperatu-
ra interna de 70 °C.
3- Colocar los bistecs sobre papel adsorbente y dejar enfriar. Determinar la masa
(en gramos) (masa B) de cada uno de los bistecs cocidos.
4- Calcular la pérdida de masa por cocimiento (%, m/m) utilizando la siguiente
ecuación:
Pérdida (%) de masa por cocimiento = (A - B / A) · 100
5- Realizar un análisis estadístico similar al indicado en el punto 5 del procedi-
miento anterior.
Determinación de la fuerza de corte

1- Para el análisis de la fuerza de corte, cocinar los bistecs de la misma manera que
para la prueba anterior. Dejar enfriar por un período de 2 horas.
2- Extraer de cada bistec (con la ayuda de un sacabocados cilíndrico), diez muestras
de 1,27 cm de diámetro, paralelas a la dirección de las fibras musculares.
3- Determinar la fuerza de corte (kg/cm2) de cada muestra, empleando una cuchilla
tipo "Warner-Bratzler" acoplada a un texturómetro INSTRON (MODELO 1000).
4- Realizar, nuevamente, un análisis estadístico similar al indicado en el punto 5
de la determinación de la pérdida de masa por descongelamiento.
Evaluación sensorial de la carne

1- Para la evaluación sensorial de la carne, utilizar muestras de carne cocidas, si-
guiendo el procedimiento descrito anteriormente.
2- La evaluación organoléptica debe ser realizada preferencialmente por panelistas
entrenados; en paneles equipados con luz roja para evitar prejuicios respecto al
color de la carne y enjuagándose la boca con agua destilada, entre una y otra de-
terminación.
3- Evaluar los siguientes parámetros en las diferentes muestras de carne: la jugo-
sidad, la suavidad, el sabor y la aceptación general. Anotar sus observaciones de
acuerdo con una escala de ocho puntos (Cuadro 7.1).
Cuadro 7.1
Escala de evaluación sensorial de la carne
Jugosidad Suavidad Sabor Agrado general

8- Extremadamente 8- Extremadamente 8- Extremadamente 8- Me gusta
jugoso suave deseable extremadamente
7- Muy jugoso 7- Muy suave 7- Muy deseable 7- Me gusta mucho
6- Moderadamente 6- Moderadamente 6- Moderadamente 6- Me gusta
jugoso suave deseable moderadamente
5- Ligeramente
5- Ligeramente jugoso 5- Ligeramente suave 5- Me gusta algo
deseable
4- Ligeramente
4- Ligeramente seco 4- Ligeramente duro 4- Me disgusta algo
indeseable
3- Moderadamente 3- Moderadamente 3- Moderadamente 3 -Me disgusta
seco duro indeseable moderadamente
2- Muy seco 2- Muy duro 2- Muy indeseable 2- Me disgusta mucho
1- Extremadamente 1- Extremadamente 1- Extremadamente 1- Me disgusta
seco duro indeseable extremadamente
4- Realizar, con la información recolectada, los respectivos análisis estadísticos.

5- Adicionalmente, calcular los coeficientes de correlación respectivos entre los mé-
todos subjetivos y métodos objetivos de evaluación de la calidad de la carne.
Por ejemplo, debe calcular la correlación existente entre la dureza de la carne
(evaluación sensorial) y la fuerza de corte.
BIBLIOGRAFÍA
1. Calderón, S. Comunicación personal. CITA - UCR. 1994.
2. Rodríguez, S.T. Efecto de la estimulación eléctrica en la suavidad de la
carne. Tesis de Licenciatura en Tecnología de Alimentos. Carrera Interdiscipli-
naria en Tecnología de Alimentos. Facultad de Agronomía. U.C.R. 1986.
7.4– ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO EN UNA PLANTA

PILOTO (Salchicha tipo Frankfurt)
OBJETIVOS
1- Estudiar las diferentes etapas involucradas en el proceso de elaboración de un
embutido en una planta piloto.
2- Introducir al estudiante en los cálculos requeridos en la formulación de un pro-
ducto alimenticio.
INTRODUCCIÓN
Definición de salchicha
Aunque existen muchas clasificaciones para los embutidos, actualmente estas se ba-
san en la formulación y las características del proceso. De tal modo, se tienen
embutidos cocidos, picados, triturados, frescos, ahumados, curados, fermentados,
crudos, y otros.
La salchicha se puede clasificar como un producto finamente picado, curado, cocido
y ahumado. Pero en esta clasificación podrían incluirse el salchichón y las mortade-
las. La diferencia física más obvia sería su diámetro.
La composición básica de la salchicha consiste en carne, grasa, agua, sal, nitritos,
condimentos, sustancias de relleno y sustancias ligantes, además de otros compo-
nentes que en algunos casos se incluyen como los fosfatos, los antioxidantes y los fi-
jadores de color. En el Cuadro 7.2 se presenta la composición porcentual promedio de
ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de una salchicha, establecidos
por la Norma Oficial de Conservas Embutidas. El Cuadro 7.3 y la Figura 7.4 muestran,
respectivamente, la formulación básica de una salchicha y el diagrama de flujo pa-
ra su elaboración. En breve, se presenta una explicación general del proceso de for-
mación de una emulsión cárnica y de cada uno de los ingredientes requeridos para
la elaboración de un embutido.
Emulsiones cárnicas
Una emulsión es un sistema de dos fases, formado por una dispersión bastante gro-
sera de un líquido en otro líquido inmiscible, como es el caso de la mayonesa (agua
- aceite).
Las emulsiones cárnicas se dan cuando las proteínas de la carne se han solubiliza-
do en disoluciones salinas, formando una matriz que encapsula los glóbulos de gra-
sa. Las proteínas de la carne solubilizadas actúan como emulsionantes de la grasa.
Para formar una emulsión estable, es necesario que las proteínas de la carne (mio-
sina y actina) se encuentren solubilizadas. Esto se logra tratando las carnes magras
con salmuera diluida para solubilizarlas. La solubilidad de las proteínas en salmue-
ra depende principalmente del pH de la carne y de la fuerza iónica de la disolución.
Cuadro 7.2
Composición química recomendada por la Norma Nacional del
Sector Cárnico de Costa Rica para los embutidos
Parámetro Proporción
Cenizas (máximo) 5% (m/m)
Grasa (máximo) 26% (m/m)
Proteína (mínimo) 12% (m/m)
Relación agua/proteína 5,0
Almidón (máximo) 3% (m/m)

Nitrito y nitrato de sodio
125 ppm
(máximo)
El pH óptimo se encuentra entre 5,3 - 6,0 y la fuerza iónica en 0,6, lo cual equivale
a una disolución de cloruro de sodio de 0,5 M.
Las proteínas de la carne, pueden ser solubilizadas también por la acción de corte
de las cuchillas de una picadora, y su solubilidad depende del tiempo de operación
de la picadora y la temperatura de la carne.
La temperatura de la carne puede oscilar entre 0 °C y 7 °C; la emulsión final debe
tener una temperatura entre 10 °C y 16 °C.
Cocción y ahumado
La cocción de los embutidos tiene por finalidad proporcionar una consistencia firme
al embutido por la coagulación de las proteínas y deshidratación parcial, fijar el co-
lor de los embutidos curados por la desnaturalización de la mioglobina y formación
final del nitrosilhemocromo y pasteurizar el producto para prolongar su vida útil.
La temperatura interna del embutido que se recomienda alcanzar en la etapa de co-
cido está entre 68 °C y 72 °C.
Los embutidos se ahuman principalmente para conferirles su sabor característico.
Los componentes de humo contribuyen a evitar las reacciones de rancidez, la alte-
ración bacteriana y a proporcionarles mejor aspecto visual. Los embutidos pueden
ser ahumados con humo natural o con preparaciones de humo líquido; sin embargo,
con el humo líquido solo se da sabor al producto y se pierden las otras ventajas. Pa-
ra el ahumado de una salchicha se recomienda un tiempo de exposición al humo de
20 a 30 minutos, con temperaturas entre 60 °C y 65 °C.
Ingredientes de los embutidos

Agua: El agua es el componente cuantitativamente más importante de los embuti-
dos cocidos, ya que constituye el 45-55% (m/m) de este. La cantidad exacta depende
de la relación entre las porciones magra y grasa del embutido. El agua que puede
agregarse a un embutido cocido no debe exceder más de cinco veces la cantidad de
proteína de la carne. El agua mejora las características sensoriales, contribuyendo
a la suavidad y jugosidad de los embutidos.
Carne magra: Las carnes magras contribuyen a la estabilidad de la emulsión y a
las propiedades físicas de los embutidos elaborados. Las proteínas de la carne (de-
ben encontrarse en una proporción mínima del 12%) cumplen dos funciones muy im-
portantes en la elaboración de un embutido: emulsionan la grasa y ligan el agua adi-
cionada a la formulación. La carne proporciona también la mioglobina, la cual, por
reacción con el óxido nitroso, genera el color característico del embutido.
Grasa: La grasa contribuye a la jugosidad y suavidad de los embutidos. Se prefiere
el uso de grasa de cerdo en lugar de la grasa de res, debido a que la primera es más
blanda y funde a temperaturas más bajas. Se recomienda su uso en un 29% (m/m)
como máximo.
Sal: La sal es el ingrediente no cárnico más común y se añade a los embutidos, en
una proporción que oscila entre 1 y 5% (m/m). La sal imparte sabor al producto, so-
lubiliza las proteínas de la carne y tiene efecto como preservante.
Condimentos y potenciadores del sabor: El condimento es aquel ingrediente
que confiere sabor agradable a los productos alimenticios. Para sazonar los embuti-
dos se emplean mezclas de diferentes especias, así como potenciadores del sabor
(glutamato monosódico y nucleótidos aromatizantes). Existen mezclas que son ca-
racterísticas de cada tipo de embutido.
Sustancias ligantes: Son las sustancias que tienen capacidad para retener agua y
emulsionar la grasa y pueden ser de origen animal o vegetal. Las sustancias ligantes
de origen animal están constituidas por productos lácteos, como leche descremada en
polvo, pobre en calcio, suero desecado y caseinato de sodio. Los productos de origen ve-
getal son principalmente derivados de la soya, aislado de soya, harina de soya, y otros.
Sustancias de relleno: Estas son sustancias que retienen varias veces su masa en
agua y están representadas principalmente por las harinas de los cereales (trigo, ce-
bada, maíz). La diferencia más obvia entre estas sustancias y las ligantes reside en
la capacidad de las últimas para emulsionar la grasa, además de retener agua.
Nitritos y nitratos: La utilización de nitritos y nitratos tiene importancia en el cu-
rado, debido a que intervienen en el proceso de desarrollo de color, aroma y en la in-
hibición microbiana. La reacción química básica del curado es la siguiente:
calor
oximioglobina + NO —> NO-mioglobina (rojo) —> nitrosil-hemocromo (rosado)
El uso de estos aditivos está limitado y es legislado en muchos países, en Costa Ri-
ca el límite máximo es de 125 ppm. Una cantidad mayor a la indicada no es meta-
bolizable por el organismo y puede perjudicar la salud, atribuyéndosele, con la pre-
sencia de aminas volátiles, un efecto carcinogénico. Se utiliza generalmente una
mezcla de nitrito de sodio (5-7%) y sal común.
Coadyuvantes del curado: Los agentes que se utilizan como coadyuvantes del cu-
rado son el ácido ascórbico, el isoascórbico y el eritorbato de sodio. Estos productos
mejoran y retienen el color de los productos curados que desean someterse a trata-
mientos térmicos. Estos productos aceleran la reacción de curado al reducir la
metamioglobina a mioglobina. Además, tienen acción reductora sobre el nitrito de
sodio, generando una concentración mayor de NO. Por otro lado, estos productos
ayudan a la estabilización del color cuando se expone al aire.
Fosfatos: Los fosfatos se utilizan para disminuir la contracción de los productos du-
rante el ahumado y aumentar la capacidad de retención de agua del embutido, debi-
do a que aumentan el pH de la carne y tienen acción secuestrante sobre diversos io-
nes metálicos. Los fosfatos permitidos son el tripolifosfato de sodio, el hexametafosfa-
to de sodio, el pirofosfato ácido de sodio, el pirofosfato de sodio y el fosfato disódico.
PROCEDIMIENTO
1- Se prepararán 10 kg de cada uno de los tipos de salchicha indicados en las for-
mulaciones del Cuadro 7.3. Utilizar dichas formulaciones para determinar la ma-
sa (en kg o g) de cada uno de los ingredientes por utilizarse en la elaboración de
los embutidos.
2- Pesar cada uno de esos ingredientes (esta operación debe realizarse el día antes
de la práctica) y colocar cada uno de ellos en bolsas plásticas independientes y
rotuladas debidamente. La carne y el tocino deben ser cortados en trozos peque-
ños, empacados en bandejas y posteriormente almacenados en congelación.
3- Preparar el gel de soya mezclando una parte de aislado de soya y cuatro partes
de hielo en la picadora (o cutter) por 4 ó 5 minutos, o hasta obtener una textura
homogénea. Almacenar el gel de soya en refrigeración.
4- Para la elaboración de las salchichas, seguir el diagrama de flujo mostrado en la
Figura 7.4.
5- Enfriar la picadora, agregando suficiente cantidad de hielo a la tolva. Una vez
que la temperatura es de 0-2 ºC, descartar el hielo utilizado para efectos de
enfriamiento.
6- Adicionar a la picadora la carne semicongelada. Accionar las cuchillas y el movi-
miento rotatorio de la picadora, hasta obtener una carne finamente picada. Adi-
cionar la sal común, la sal de cura y los fosfatos (los condimentos y el eritorbato
de sodio se agregan al final de la etapa de picado), continuar con la operación de
picado. Agregar en forma gradual el gel de soya y la mezcla de agua-hielo. La
temperatura de la mezcla debe mantenerse por debajo de 4 ºC.
7- Adicionar el tocino y continuar con la operación de picado hasta obtener una

mezcla de apariencia homogénea.
8- Adicionar los condimentos, el eritorbato de sodio y el almidón. Continuar con la
operación de picado, hasta lograr total homogeneidad en la mezcla. La mezcla
experimentará un aumento súbito en la temperatura; sin embargo, debe de man-
tenerse entre 12-15 ºC como máximo.
9- Colocar la mezcla en la embutidora, y proceder a embutir en fundas permeables
del calibre adecuado para una salchicha. Durante la operación de embutido, de-
be tenerse el cuidado de no dejar atrapadas burbujas de aire entre la mezcla
emulsionada y la funda. En forma simultánea, se puede llevar a cabo la etapa de
torcionado, para darles a las salchichas el tamaño adecuado.
Cuadro 7.3
Formulación básica de una salchicha tradicional y
de una salchicha dietética
Salchicha (%;m/m)
Componente
tradicional dietética
Carne de res (posta de cuarto) 45 50
Tocino 20 5
Almidón de papa 5 5
Gel de soya 10 10
Agua/hielo 20 27
Sal común 1,5 1,5

Sal de cura
0,3 0,3
(6,5% nitrito de sodio)
Condimento de salchicha 1,2 1,2
Fosfatos (embutidos) 0,3 0,3
Eritorbato de sodio 0,05 0,05
POLAR GEL-18 -- 3,0

10- Colocar las salchichas en la cámara de secado, ahumado y cocción. Las tres ope-
raciones se llevan a cabo en la misma cámara, programando las temperaturas y
tiempos indicados en la Figura 7.4. Para esta última etapa, es importante conocer
la temperatura interna del embutido (máximo de 72 ºC); por lo cual se recomien-
da la utilización de un termopar, para el control contínuo de la temperatura.
11- Enfriar las salchichas con una mezcla de agua-hielo, hasta alcanzar una tempe-
ratura interna de 40 ºC. Las salchichas deben ser almacenadas a una tempera-
tura entre 2-5 ºC.
BIBLIOGRAFÍA
1. Benavides, W. Evaluación del efecto de sustitución de carne de res por
pasta de pescado sobre las características sensoriales del salchichón.
Tesis de Licenciatura en Tecnología de Alimentos. Escuela de Tecnología de Ali-
mentos. Facultad de Agronomía. UCR. 1994.
2. Blanco, C. et al. Inventario de Normas Nacionales del Sector Cárnico en
Costa Rica. Organización Panamericana de la Salud - Centro de Investigacio-
nes en Tecnología de Alimentos. Proyecto Informática Alimentaria. UCR. 1992.
3. Mora, E. Comunicación Personal. CITA-UCR. 1994.
Figura 7.4. Diagrama de flujo para el proceso de elaboración de una salchicha

VIII. PESCADOS Y MARISCOS
8.1- EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO
OBJETIVOS
1- Familiarizar al estudiante con algunas técnicas de evaluación química y senso-
rial de la calidad del pescado fresco.
2- Evaluar la calidad del pescado fresco comercializado por algunas pescaderías.
INTRODUCCIÓN
En un estudio para determinar la calidad de los productos pesqueros, es necesario
tener un control completo sobre las condiciones de recolección, transporte y almace-
namiento del producto, desde el momento de su captura hasta el final del experi-
mento. Un conocimiento preciso de estas variables, asegurará, en gran medida, la
obtención de resultados confiables. Otro factor que afecta la confiabilidad de los re-
sultados es la metodología empleada para determinar la calidad del pescado, o los
cambios durante su almacenamiento.
Los métodos sensoriales de evaluación juegan el papel más importante. La selección
de métodos objetivos (no sensoriales) de análisis debe ser hecha según el criterio de
una correlación directa con los cambios en la calidad del pescado desde un punto de
vista sensorial y en la factibilidad de realizar estos de acuerdo con las condiciones
locales.
En la interpretación y presentación de los resultados, es necesario incluir una des-
cripción detallada de todos los factores que pudieron haber afectado la calidad del
pescado y la estimación de su vida útil, de tal modo que la comparación con estudios
similares sea posible.
En forma prioritaria, los estudios de calidad de pescado y productos pesqueros de-
ben concentrarse en aquellas especies de valor comercial, y en segunda instancia, en
aquellas especies que en la actualidad son subutilizadas o poco explotadas, y cuya
captura y comercialización sea considerada significativa en el futuro.
MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PESCADO Y

MARISCOS FRESCOS
La mayoría de los estudios relacionados con la descomposición del pescado incluye
una evaluación química y microbiológica de la calidad del producto. Sin embargo,
muchos de estos métodos presentan serios defectos como técnicas de control de cali-
dad de los productos pesqueros y su utilización solo se justifica cuando es necesario
tener un conocimiento exhaustivo del patrón de descomposición de ciertas especies.
80 VIII- Pescados y Mariscos VIII- Pescados y Mariscos 80
De mayor valor es la necesidad de estimar la vida útil de estas especies en un me-

dio específico de preservación y determinar los cambios físicos y organolépticos que
ocurren durante el proceso de descomposición.
Para lograr estas metas, los métodos sensoriales son los más precisos y ampliamente
usados; por lo tanto, deben ser utilizados en la forma adecuada durante los estudios
de calidad del pescado, sin menoscabo de los métodos no sensoriales de evaluación.
MÉTODOS SENSORIALES
Un gran número de esquemas ha sido propuesto para la evaluación sensorial del
pescado y son usados principalmente en institutos de investigación. En el ámbito in-
dustrial, es suficiente tener un sistema de "aceptable / inaceptable", que determine
cuando el pescado está fresco para ser procesado o comercializado. Sin embargo,
cuando se lleva a cabo un estudio de almacenamiento para determinar la vida útil
del producto, es necesario hacer una estimación lo más precisa posible de la calidad
y asignar al producto un valor numérico. La medición de la frescura del pescado, en
una forma cuantitativa, requiere de un sistema lo más objetivo posible. Para tal
efecto, se propone el uso de una escala, en la cual se asume que la calidad oscila de
"absolutamente fresco" (recién capturado) a "absolutamente pútrido". La frescura
puede ser relacionada con la calidad del pescado a lo largo de una línea continua, en-
tre los extremos opuestos de la escala. Es usual la escala de 10 puntos (del 1 a 10),
en la cual se asume, para propósitos estadísticos que los intervalos entre cada uno
de los puntos de la escala representan iguales diferencias en calidad.
Algunas de estas escalas de evaluación sensorial son presentadas en este manual.
Con un entrenamiento apropiado, los evaluadores o jueces pueden distinguir peque-
ñas diferencias en la calidad o frescura del producto, por lo cual es fundamental con-
tar con un panel entrenado de evaluación sensorial de al menos seis miembros. Un
número menor de evaluadores no permite una rigurosa interpretación estadística de
los resultados; un número mayor de jueces le confiere mayor objetividad a este mé-
todo de evaluación.
MÉTODOS NO SENSORIALES
Métodos químicos
Una gran variedad de compuestos químicos o grupos de compuestos se acumulan en
el tejido muscular del pescado, como productos intermedios o finales de diferentes
cambios bioquímicos que ocurren en el pescado después de su muerte, o como resul-
tado de la acción de bacterias exógenas. Las cantidades formadas de estos produc-
tos pueden ser utilizadas como índices de frescura o descomposición del pescado. Sin
embargo, estos métodos presentan una seria desventaja, ya que los cambios en el
pescado post mórtem, varían considerablemente de especie a especie, con la época
del año y el lugar en que se realice la captura.
Entre los métodos químicos más usados están la determinación de las bases voláti-
les nitrogenadas totales, amoníaco, hipoxantina, valor K, peróxidos, y otros.
Métodos físicos
Se destacan como métodos físicos la medición del pH y las lecturas del Torrymetro.
El pH del pescado, después de su captura, decrece de 7,1-7,2 a 6,2-6,5 debido a la
formación de compuestos ácidos (ácido láctico). El pH aumenta otra vez, en las últi-
mas fases de descomposición, como resultado de la formación de aminas volátiles y
otros compuestos básicos. Sin embargo, el pH del músculo del pescado depende de
muchos factores que hacen de esta determinación un índice poco preciso de evalua-
ción de la frescura.
Las lecturas del Torrymetro están asociadas con la disminución progresiva en la re-
sistencia eléctrica del tejido muscular del pescado.
Métodos microbiológicos
El crecimiento bacteriano es la principal causa del deterioro del pescado. Para de-
terminar la actividad bacteriana en el pescado, el método más sencillo y práctico es
el "Conteo Total de Bacterias" de muestras incubadas a 35-37 ºC. Considerando que
la microflora responsable de la putrefacción es psicrófila, se recomienda temperatu-
ras de incubación de 0-4 ºC y de 20-25 ºC.
Otros estudios microbiológicos usuales en la evaluación del pescado y productos pes-
queros, son la determinación de coliformes totales y fecales como índice de sanidad
y la determinación de Staphylococos aureus (coagulasa positiva) como índice de mal
manejo del producto.
PROCEDIMIENTO
Recolección y manejo de la muestra

1- Tomar por lo menos 6 pescados por lote o día de muestreo. Si los pescados son
particularmente pequeños, un mayor número debe ser tomado. Mantener los
pescados en hielo. Manipular los pescados por la cabeza, con la ayuda de guan-
tes descartables o pinzas.
2- Determinar la longitud total (cm) de cada pescado e identificarlos a nivel de es-
pecie, utilizando la clave apropiada.
3- Realizar la evaluación organoléptica del pescado crudo, utilizando al menos tres
pescados por especie y la escala de evaluación sensorial de la calidad del pesca-
do fresco presentada en el Cuadro 8.1.
4- Filetear los tres pescados. Seis filetes sin piel (tres filetes de un lado y tres file-
tes del otro lado) se usarán para los análisis químicos.
Evaluación organoléptica
La evaluación sensorial debe ser realizada por lo menos por seis jueces. Un número
menor de jueces puede ser utilizado, pero los resultados no pueden ser procesados
estadísticamente.
1- Cada pescado será examinado individualmente para evaluar la condición de sus
ojos (color, forma, opacidad), agallas (color, olor), piel (pigmentación, mucosidad,
adherencia de escamas) y cavidad abdominal (color, olor, textura, elasticidad del
tejido muscular).
- Observar la apariencia de los ojos, piel, músculo y cavidad estomacal de ca-
da uno de los especímenes por evaluar.
- Determinar con la yema de los dedos la presencia de secreciones en su su-
perficie.
- Utilizando el dedo pulgar, presionar suavemente el músculo del pescado.
- Oler el pescado en la superficie, regiones branquiales, así como su cavidad
estomacal.
2- Asignar el puntaje adecuado a cada parámetro, de acuerdo con las característi-
cas presentadas por la muestra. La evaluación de esos parámetros se hará con
base en una escala descriptiva de 10 a 1 (véase Cuadro 8.1), donde el valor máximo
representa un producto de excelente calidad, fresco, recién capturado, y el míni-
mo un producto pútrido, descompuesto, totalmente inaceptable para el consumo
humano. Un valor de 4 representa un producto en el límite de aceptabilidad. Pro-
ductos con evaluación superior, son aceptables para consumo humano; una eva-
luación inferior, indica que el producto es inaceptable para consumo humano, pe-
ro podría utilizarse en la elaboración de harinas para consumo animal.
3- Obtener el valor promedio de los puntajes asignados a cada parámetro; en esta for-
ma se obtiene el puntaje correspondiente a la "apariencia general" del pescado.
4- Recopilar los resultados obtenidos por sus compañeros en la misma evaluación.
Realizar un análisis estadístico con un 95% de confianza, para definir diferen-
cias significativas entre los evaluadores o entre las especies de pescado analiza-
das. Aplicar la Prueba Robusta para decidir el rechazo de los valores extremos.
Cuadro 8.1
Evaluación sensorial de la calidad del pescado fresco
Categorías de
I.Superior (Buena calidad) / II. Media (Baja calidad) / III. Inferior (No comercial)
calidad
Parámetro 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Brillante. Mal aspecto.

Ligera pérdida de la
Opaca. Piel opaca y
Escamas bien brillantez. Piel muy opaca.
arrugada.
PIEL adheridas. Irregularidad en la
Las escamas se
Mucus coagulado y
desprenden con Presencia de
Superficie lustrosa y adhesión de las es- no transparente.
facilidad. manchas oscuras.
limpia. camas.
Muestran viveza y
brillo. Ligeramente
Llenan toda la Opalescencia de la
hundidos. Pupila gris y
cavidad orbitaria. cóncava. Completamente
córnea.
OJOS Córnea clara, pupila
Deformidad del
hundidos y opacos.
globo ocular. Córnea arrugada y
negra y convexa. Pérdida del brillo.
muy opaca.
Iris rojizo- Pupila gris.
amarillento.
Carne firme. Opone Tejido muscular no La carne adquiere

elástico. aspecto
resistencia a Pérdida parcial de la La carne se separa
desagradable, muy
la presión digital sin elasticidad del tejido Queda huella digital con facilidad.
pegajosa.
CONSISTENCIA dejar huella alguna. muscular. al ser presionado. La carne aparece
Queda totalmente
Elasticidad del tejido Carne firme. Pérdida de firmeza pegajosa.
hundida al ser
muscular. en la carne. presionada.
Ausencia de olor, a Fuerte olor

OLOR aire del "mar". amoniacal.
Se capta olor a Olor desagradable.
(Oler las regiones Fresco, a "mar", na-
"mar" de manera no Olor a aceite de
branquiales y tural y agradable.
clara. A amoníaco. Olor a sulfuro, indol.
hígado de bacalao.
abdominales) Rancio. Pútrido.
Mucus poco Mucus muy viscoso.

abundante y de Se torna viscoso.
El mucus se torna El pescado se Da al pescado un
aspecto amarillento. aspecto
SECRECIONES Se observan vuelve untuoso y
transparente. El pez manchas oscuras en desagradable.
(LIMO) mantiene su Se observan pegajoso, de
algunas zonas del superficie opaca.
característica de coágulos. Al tacto es muy
pescado.
escurridizo. pegajoso
EVALUACIÓN QUÍMICA
Medición de pH
1- Homogeneizar en una homogeneizadora de alta velocidad, una muestra de 10 g
del músculo del pescado con 100 mL de agua destilada.
2- Calibrar el equipo para la medición del pH y medir el pH de la mezcla pescado-
agua a temperatura ambiente. Lavar escrupulosamente el electrodo con agua
destilada, después de cada lectura. Considerar los ámbitos de pH, presentados
en el Cuadro 8.2, como criterios de calidad del pescado analizado.
Cuadro 8.2
Ámbitos de pH utilizados como criterios de calidad del pescado fresco (*)
Calidad del pescado Ámbito de pH
Fresco Menor a 6,6
En proceso de descomposición 6,6 - 7,5
Descompuesto Mayor a 7,5
(*) Escala aplicable solamente a especies de peces demersales y teleósteos
Determinación de bases volátiles nitrogenadas totales

1- Pesar 40 g de muestra del músculo dorsal del pescado. Agregar 50 mL de agua
destilada y homogeinizar en una licuadora a alta velocidad por 3 minutos.
Transferir el homogeinizado a un frasco cónico de 250 mL. Enjuagar el frasco y
las cuchillas de la licuadora con dos porciones de 20 mL de agua destilada. Las
aguas de lavado deben de mezclarse con el homogeinizado de pescado.
2- Adicionar al homogeneizado, 20 mL de ácido tricloroacético al 20% (m/v). Agitar
y dejar reposar por 15 minutos. Filtrar o centrifugar el homogeneizado. Descar-
tar el residuo. Transferir el filtrado o líquido sobrenadante a un balón aforado
de 250 mL. Aforar con agua destilada.
3- Medir tres alícuotas de 20,00 mL del extracto anterior en sendos balones de des-
tilación de Kjeldahl de 100 mL. Agregar a cada balón de destilación algunas per-
las de ebullición, 2 ó 3 gotas de disolución indicadora de fenolftaleína y 0,5 mL
de aceite de silicona como antiespumante.
4- Colocar 25 mL de una disolución de ácido bórico al 2% (m/v) en sendos frascos
cónicos de 250 mL. Agregar a cada frasco cónico, 4 ó 5 gotas del indicador de Tas-
hiros (rojo de metilo y azul de metileno).
5- Colocar uno de los balones de destilación de Kjeldahl, en una unidad de destila-

ción por arrastre con vapor. El tubo de salida del condensador debe estar sumer-
gido dentro de la disolución de ácido bórico medida previamente.
6- Calentar a ebullición el balón de destilación y agregar lentamente una disolución
de NaOH (1+1), hasta el viraje de la fenolftaleína en el balón de destilación.
7- Destilar por arrastre con vapor por 10 minutos. Durante la destilación se obser-
va un cambio gradual en la coloración (morado a verde esmeralda), de la disolu-
ción de ácido bórico e indicadores. Lavar el condensador con agua destilada.
8- Valorar la disolución de ácido bórico y del destilado (coloración verdosa), hasta
su color púrpura original, utilizando una disolución valorada de ácido clorhídri-
co 0,0100 M.
9- Calcular el contenido de BVNT expresado como mg N/100 g de tejido muscular.
Considerar los criterios presentados en el Cuadro 8.3, para evaluar la calidad del
pescado analizado.
Cuadro 8.3
Ámbitos de BVNT (mg N%) utilizados como criterio de calidad
del pescado fresco (*)
Contenido de BVNT (mg N %) Calidad del pescado
5-10 Pescado muy fresco
10-20 Pescado fresco
30-40 Pescado de mala calidad
(*) No se incluyen las especies de peces cartilaginosos.
BIBLIOGRAFÍA
1. Herrera, C. Evaluación de la calidad de pescado, mariscos y productos
pesqueros. Departamento de Química. U.N.A. Heredia. Costa Rica. 1989.
2. Lima dos Santos, C.A.M. et al. Guidelines for chilled fish storage experi-
ments. FAO Fish. Tech. Paper. Nº 210. 1981.
8.2 – EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAMARÓN FRESCO
OBJETIVOS
1- Conocer algunos métodos químicos y sensoriales de evaluación de la calidad del
camarón fresco.
2- Evaluar la calidad del camarón fresco comercializado en algunas pescaderías.
INTRODUCCIÓN
En el desarrollo industrial de un país, es factor principal la industria de alimentos, por
constituir la base primordial que suministra la alimentación a esa población crecien-
te en número y en exigencias. Dentro de las industrias de alimentos, se hacen cada día
más importantes aquellas que se dedican al aprovechamiento de los recursos del mar.
En la distribución porcentual de las principales especies capturadas, el camarón
ocupa un lugar de preferencia. Sin embargo, no existe en la literatura suficiente in-
formación que permita conocer las condiciones de calidad según las cuales son ex-
pendidos los camarones y la forma en que estos se descomponen a diferentes tempe-
raturas. Es de importancia, buscar medios de preservación eficaces que alteren los
patrones normales de descomposición de estos crustáceos, y así evitar las frecuentes
intoxicaciones que se producen cuando estos alimentos no son bien conservados.
Uno de los grandes problemas de los investigadores en el deterioro de los camarones
ha sido encontrar algún método mediante el cual esos cambios puedan ser medidos
cuantitativamente. Numerosos procesos analíticos físicos, químicos, organolépticos
y biológicos, han sido sugeridos en este sentido, pero pocos han resultado útiles en
cuanto a su aplicación general.
Diversos trabajos realizados en otros países han demostrado la utilidad de los méto-
dos aquí presentados, en la evaluación de la calidad del pescado y de los camarones.
La determinación del contenido de bases volátiles nitrogenadas totales como índice de
frescura, la cual, a través de diferentes muestras analizadas, permitió establecer un
valor aproximado de 30 mg/100 g de muestra como indicador de descomposición.
El pH ha sido utilizado también, obteniéndose resultados que varían con la especie
analizada, zona de pesca, estado de desarrollo, pero, dentro de ciertos límites, ha
probado su aplicabilidad.
El examen microbiológico siempre ha sido útil, no solo como índice de descomposi-
ción, sino también como indicador del estado sanitario del producto por medio del re-
cuento total de bacterias, el conteo de coliformes totales y fecales y otros microorga-
nismos patógenos; además, constituye un análisis obligado en los controles de cali-
dad en casi todos los países.
En cuanto a los cambios oxidativos, se estudian los transformaciones que ocurren en
el pigmento carotenoide (astaxantina), el cual va perdiendo su coloración roja, du-
rante el almacenamiento del camarón.
Cuando los aceites o grasas se oxidan, con formación de hidroperóxidos, los carote-
noides asociados a la fracción lipídica son simultáneamente oxidados.
El indol ha sido utilizado muchas veces como criterio de frescura en camarones y
constituye uno de los métodos de análisis propuesto por la A.O.A.C.
PROCEDIMIENTO
Evaluación organoléptica
1- La evaluación organoléptica es efectuada con base en la descripción de las carac-
terísticas del cambio de color, olor y textura del camarón entero, según el Cuadro 8.4.
Determinación del pH en el tejido muscular del camarón

1- Homogeneizar una muestra de 10,00 g del tejido muscular del camarón, en una
licuadora de alta velocidad, con 100 mL de agua destilada.
2- Medir el pH con un equipo para tal fin previamente calibrado.
3- Evaluar el grado de frescura del camarón, considerando los siguientes valores:
• Camarón fresco: pH 6,8 - 7,9
• Camarón de baja frescura: pH > 8,0
Determinación del contenido de bases volátiles nitrogenadas totales (mg%) en el tejido muscular
del camarón
1- Llevar a cabo la determinación de las bases volátiles nitrogenadas totales
(BVNT) por medio del método descrito en la práctica 8.1
Cuadro 8.4
Características organolépticas y grado de calidad del camarón entero fresco
Puntaje Color Olor Textura Calidad
5 Natural y brillante Excelente olor Elástica y rígida Muy buena
4 Brillante no fijo Muy bueno Elástica Buena
Remanente del brillo

3 Bueno Poco elástica Regular
no fijo
Pardo amarillo o Ligero mal olor Ligeramente blanda Límite de consumo

2
marrón pálido No pútrido (abombada). humano
Marrón o manchas
Muy blanda y
1 negras en el Pútrido Mala
pegajosa
caparazón
2- Evaluar el grado de frescura del camarón, considerando los siguientes valores:

• Camarón fresco: 20 a 23 mg% de BVNT
• Camarón de baja frescura: 30 a 45 mg% de BVNT
• Camarón destinado para la congelación: 25 mg% de BVNT (límite máximo)
Determinación del contenido de astaxantina en el tejido muscular del camarón

1- Homogeneizar, en una licuadora de alta velocidad, 10,0 g del tejido muscular del
camarón con la menor cantidad de agua posible.
2- Transferir cuantitativamente el homogeneizado a sendos tubos de centrífuga de
50 mL y adicionar a los tubos 30 mL de acetona. Tapar y agitar el contenido de
cada tubo y centrifugar la mezcla resultante. Transferir la fase líquida resultan-
te, a un embudo separador.
3- Repetir tres veces la extracción del sólido con acetona. Transferir los extractos
acetónicos al embudo separador.
4- Extraer los extractos acetónicos con tres porciones de 50 mL de éter etílico (sa-
turar la fase acetónica con sal en caso de ser necesario).
5- Recoger la fase etérea en un frasco cónico de 250 mL, limpio y seco; y agregar,
con agitación constante, sulfato de sodio anhidro (hasta que la disolución no se
observe opalescente).
6- Decantar o filtrar la mezcla anterior y reunir los extractos etéreos en un balón
de fondo plano, de 250 mL, boca esmerilada 24/40. Evaporar el éter, a una tem-
peratura de 25 ºC, en un evaporador rotatorio, al vacío.
7- Transvasar cuantitativamente, con acetona, los pigmentos a un balón aforado de
25,00 mL. Aforar con acetona.
8- Obtener un espectro de absorción de la disolución acetónica, para verificar la longitud
(o las longitudes) de onda de máxima absorción (aproximadamente 475 nm). Leer el
% T o absorbancia a la longitud de onda de máxima absorción. Buscar en la literatu-
ra el coeficiente de absortividad molar de la astaxantina (1 %; m/v) en acetona.
9- Calcular el contenido de astaxantina (mg %) en el músculo del camarón.
BIBLIOGRAFÍA
1. Luna, G.A. "Cambios químicos y microbiológicos en la descomposición de cama-
rones". Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol 21 (3): 1987. 381-399.
2. Maza, S. Manual de procesamiento y control de calidad del camarón
congelado. Instituto Tecnológico Pesquero. Lima, Perú. 1986.
8.3- EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS
OBJETIVO
1- Estudiar algunas técnicas físicas y sensoriales utilizadas para evaluar la calidad
de los moluscos bivalvos frescos.
INTRODUCCIÓN
La frescura de los moluscos depende de la vitalidad del músculo y de la cantidad de
agua contenida en el interior de sus valvas (conchas). Las pruebas de control de ca-
lidad consisten en la determinación de los índices de moluscos abiertos, del líquido
escurrido, del pH y de la evaluación sensorial.
El índice de moluscos abiertos es una medida directa de la vitalidad o vivacidad
del animal. Valvas abiertas, semiabiertas o que se pueden abrir fácilmente con las
uñas, indican que el bivalvo ha perdido frescura. Este índice se utiliza para el
control de materia prima por adquirir y no refrigerada. Se considera adecuado un
índice del 25%, como límite máximo, pero en condiciones de refrigeración este
valor puede variar.
El índice de líquido escurrido representa el contenido porcentual de agua interval-
var en relación con la masa total de una muestra no menor de 10 unidades. El por-
centaje de líquido escurrido debe ser menor o igual a 15%. Valores más elevados in-
dican un almacenamiento prolongado del bivalvo. Durante este período el animal
utiliza sus reservas de carbohidratos, lípidos y proteínas como medio de subsisten-
cia, por lo que el volumen de líquido intervalvar se incrementa y el músculo pierde
firmeza y lozanía.
El pH se mide con un medidor de pH (previamente calibrado), utilizando una mues-
tra del tejido muscular del molusco homogeneizada con agua (destilada y desioniza-
da) en una proporción 1:10. Los moluscos frescos presentan un pH entre 6,3 y 6,9.
Un pH menor o igual a 5,8 indica pérdida de frescura en el molusco. La disminución
del pH se debe a diversos tipos de reacciones fermentativas y anaeróbicas que se lle-
van a cabo en el interior de las valvas del animal. Si los moluscos van a ser conge-
lados, deben de tener un pH mayor o igual que 6,0.
La evaluación sensorial se puede utilizar como criterio adicional para determinar la
calidad de los moluscos bivalvos. Se anexa una hoja de evaluación organoléptica de
la calidad de las pianguas (Anadara sp.)
PROCEDIMIENTO
Determinación del índice de moluscos abiertos

1- Determinar en una muestra no menor de 50 unidades el número de moluscos
abiertos, semiabiertos o que pueden abrirse fácilmente con las uñas.
2- Expresar el resultado como un porcentaje:
ÍNDICE DE MOLUSCOS ABIERTOS = (MA/M)·100
MA = Número de moluscos abiertos de la muestra.
M = Número de moluscos totales de la muestra.
Determinación del índice de líquido escurrido
1- Tomar al azar una muestra de 10 unidades del molusco y determinar su masa (g).
2- Cortar el músculo aductor de los bivalvos y colocar los moluscos sobre un embu-
do de espiga.
3- Recoger el líquido en una probeta prepesada, por un período de 15 minutos.
4- Determinar la masa de la probeta con el líquido recolectado y expresar el resul-
tado en porcentaje:
ÍNDICE DE LÍQUIDO ESCURRIDO = (PL-P/M)·100
P = Masa de la probeta.
PL = Masa de la probeta y del líquido escurrido.
M = Masa de la muestra.
Determinación del pH del tejido muscular

1- Pesar muestras triplicadas de 10,0 g del contenido intervalvar de diferentes mo-
luscos bivalvos.
2- Agregar a cada muestra 100 mL de agua destilada y desionizada y homogenei-
zar en una licuadora, a alta velocidad.
3- Medir el pH, en un medidor de pH previamente calibrado. Después de cada me-
dición, lavar con agua destilada el electrodo.
4- Relacionar el pH de las muestras con la calidad de los bivalvos.
Determinación de la calidad organoléptica de los bivalvos

1- Colocar una muestra de por lo menos 10 unidades del bivalvo, en hielo.
2- Haciendo uso de la hoja de evaluación anexa (Cuadro 8.5) y observando en forma
cuidadosa las características (color, olor, apariencia, y otros) de la muestra, asig-
nar el puntaje que refleje la calidad del molusco.
BIBLIOGRAFÍA
1. Herrera, R.C.H. Evaluación de la calidad de pescado, mariscos y produc-
tos pesqueros. Departamento de Química. Facultad de Ciencias Exactas y Na-
turales. Universidad Nacional. Heredia. Costa Rica. 1989.
Cuadro 8.5
Evaluación sensorial de la calidad de moluscos bivalvos
Características Puntaje Grado de calidad
• Concha fuertemente cerrada.

10 Producto muy fresco
• Músculo firme, lozano, rechoncho y regordete.
• El cuello o sifón se mueve al tacto.
• Olor suave, moderado, fresco.
9 Producto fresco
• Líquido claro o ligeramente opalescente, libre de partículas.
• No más de 15 % de líquido.
• Concha cerrada. Músculo menos firme y lozano.
8 Producto no fresco
• No hay movimiento del animal al tacto.
• Olor no identificable con productos en descomposición, olor

Producto no fresco.
neutro. 7
Calidad aceptable.
• Líquido opalescente. Mayor porcentaje de líquido intervalvar.
• Concha entreabierta o se abre fácilmente con las uñas.
• El músculo ha perdido su lozanía, está arrugado o agrietado.
Límite de
• Olor dulzón, acre o rancio. 6
aceptabilidad
• Líquido más abundante y oscuro.
• Presencia de fermentación gaseosa.
• Características similares a las anteriores, pero más pronunciadas. Producto

5
• Olor fuerte y ofensivo. Olor a amoníaco o sulfuro de hidrógeno. descompuesto
Producto muy
• El músculo se encuentra desintegrado, casi licuado.
4 descompuesto
• Olor pútrido, nauseabundo.
IX- PRODUCTOS LÁCTEOS
9.1- COMPOSICIÓN QUÍMICA Y EVALUACIÓN

DE LA CALIDAD DE LA LECHE
OBJETIVOS
1- Determinar la composición química de diferentes tipos de leche.
2- Evaluar la calidad físico-química y microbiológica de diferentes tipos de leche.
INTRODUCCIÓN
Características generales
El Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología (ICAITI) da la siguien-
te definición: "Leche fresca de vaca es el producto íntegro, no alterado ni adultera-
do, del ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no
contenga calostro y que esté exento de olor, sabor y consistencia anormales".
Además de esta definición, existe la exigencia de ciertas características que debe
reunir la leche; estas varían de un país a otro y, solo como ilustración se transcriben
las características exigidas por la Norma Centroamericana (Cuadro 9.1).
"La leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, estará limpia y libre de
calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olo-
res objetables o extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas, es
decir, libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis, brucelo-
sis y mastitis. A partir del momento de obtención de la leche, se la someterá a filtra-
ción y enfriamiento inmediato a 4,5 ºC (40 ºF). La leche fresca de vaca se ajustará a
las condiciones exigidas por la legislación sanitaria de cada país".
Toma de muestras
La toma de muestras es un paso de suma importancia, ya que de ella depende la ve-
racidad de los resultados del análisis. En la leche, la muestra tomada es general-
mente muy pequeña comparada con el volumen con que trabajan las plantas leche-
ras; por ende, un pequeño error puede representar grandes pérdidas económicas.
Las muestras más comunes en una planta lechera son las tomadas a vacas indivi-
duales, tanques de almacenamiento y envases que van al consumidor.
La muestra debe ser representativa para que los resultados sean los más aproxima-
dos a la realidad; para lograr esto se debe considerar el tamaño y la forma del reci-
piente en que se encuentra el producto, la uniformidad y viscosidad del producto y,
por último, el tipo y tiempo de agitación o mezclado. Los productos muy viscosos, por
ejemplo, así como los que se encuentran en recipientes rectangulares, requieren de
93 IX- Productos Lácteos IX- Productos Lácteos 93
mayor tiempo de agitación para obtener un mezclado uniforme. Cuando las cantida-
des de donde se van a tomar las muestras líquidas son pequeñas, basta con transfe-
rir el líquido de un recipiente a otro, de tres a cuatro veces. Cuando las cantidades
son grandes, pueden ser agitadas con medios mecánicos adecuados por lo menos du-
rante 5-10 minutos.
Las muestras para algunos análisis, como el de grasa, pueden ser individuales o
compuestas: Las muestras individuales son aquellas tomadas en cantidades igua-
les a 100-125 mL y que provienen de una sola fuente. Las muestras compuestas son
las formadas por la mezcla de muestras individuales tomadas en cantidades propor-
cionales al total del producto que representan; estas muestras, generalmente, son
almacenadas de 10 a 15 días y, para evitar su deterioro, además de la refrigeración,
se le agrega una sustancia preservativa, que puede ser el cloruro de mercurio (II),
formaldehído o el dicromato de potasio.
Cuadro 9.1
Características físicas, químicas y microbiológicas de la leche fresca
de acuerdo con la Norma Centroamericana
Materia grasa (mínimo) 3,50 %
Sólidos totales (mínimo) 12,00 %
Acidez total expresada como ácido láctico (máximo) 0,18 %
Proteínas (% N x 6.38) (mínimo) 3,00 %
Cenizas (máximo) 0,80 %
Ensayo de reductasa (mínimo):

a-Leche para consumo directo 6,50 h
b-Leche para ser pasteurizada 4,00 h
Sedimento en 473 cm3 de leche (máximo) 2,00 mg
Punto de congelación (menor a) -0,54º C
Contenido de microorganismos no patógenos en leche para consumo

5,0*104/mL
directo (máximo)
Contenido de microorganismos no patógenos en leche destinada al proceso
de pasteurización (máximo)
Clase A 4,0*105/mL
Clase B 1,0*106/mL
El preservante más usado en las plantas es el cloruro de mercurio II (HgCl2 ) y gene-

ralmente una tableta de un gramo, con 0,45 g de material activo, es suficiente para
mantener en buen estado una muestra de 250 mL durante 15 días. Cuando las
muestras van a ser utilizadas para averiguar sólidos y cenizas, es recomendable el
uso de 1 mL de disolución acuosa de formaldehído (36-40 %) por cada 250 mL de
muestra, para preservarla durante 15 días. Cuando se trabaja con muestras com-
puestas, se debe asegurar que el agente preservante esté bien mezclado con la mues-
tra, que la temperatura de almacenamiento sea entre 1,6 y 10,3 ºC (35 y 65 ºF) y que
los frascos estén bien tapados, para evitar la evaporación de la muestra.
PROCEDIMIENTO
En esta práctica se trabajará con muestras individuales; sin embargo, debe tener
presente que:
1- Si la muestra va a representar al contenido de varios recipientes, tomar dos
muestras por cada 2-5 recipientes, tres por 6-60, cuatro por 61-80, cinco por 81-
100 y finalmente una muestra más por cada 100 recipientes adicionales o frac-
ción de ella.
2- Al realizar pruebas en muestras compuestas, calentar la muestra en baño María a
43,3 ºC (110 ºF) hasta que la muestra alcance la temperatura de 35-40,5 ºC (95-105
ºF); agitar la muestra en forma suave hasta que todas las partes estén bien mezcla-
das y, finalmente, pasar la muestra de un recipiente a otro, tres veces, antes de to-
mar la muestra con la pipeta apropiada y a la temperatura de 13,3-35 ºC (56-96 ºF),
ya que a mayores temperaturas los resultados son bajos en grasa.
3- Las muestras de crema deben ser individuales y analizadas dentro de los prime-
ros tres días de tomada la muestra, ya que debido a la acción enzimática después
de ese período de almacenamiento, se obtienen resultados bajos en grasa.
Determinación del peso específico de la leche

La determinación del peso específico o gravedad específica de la leche, se logra
por medio de lactodensímetros o termolactodensímetros, con escalas que varían
de 15 a 45 o de 20 a 40 grados, calibrados a 15 ºC (59 ºF) de temperatura; sin em-
bargo, la lectura del lactómetro puede ser hecha a temperaturas que varían des-
de 10 hasta 20 ºC (50-68 ºF), teniendo presente que por cada grado superior o in-
ferior a 15 ºC debe sumar o restar a la lectura 0,2 unidades respectivamente.
Cuando el termómetro del lactodensímetro está en ºF, la lectura debe ser hecha
a 60 ºF o dentro de 50-70 ºF con la siguiente corrección: Sumar o restar 0,1 uni-
dades por cada grado superior o inferior a 60 ºF, respectivamente. En el caso del
lactómetro del New York Board of Health, la corrección es de 0,3 unidades por ca-
da grado de diferencia a partir de 60 ºF.
El peso específico de la leche equivale a la masa en kilogramos de un litro de leche;
y para calcularlo, se utiliza la siguiente ecuación:
Peso específico = (Lectura corregida del lactómetro / 1000) + 1,000
La leche recién ordeñada da resultados erróneos en esta prueba, por lo que debe ser
almacenada en cámaras frías un mínimo de 4-5 horas para hacerle la prueba.
1- Regular la temperatura de la leche entre 50 y 70 ºF, preferiblemente a 60 ºF.
2- Mezclar la leche pasando de un recipiente a otro, en forma lenta para evitar la
incorporación de aire, por lo menos cuatro veces.
3- Agregar suficiente leche a una probeta 250 mL, de manera que al colocar el lac-
tómetro el nivel de la leche llegue cerca del borde del cilindro.
4- Introducir el lactómetro en la leche, en forma lenta y en el centro, hasta que flote li-
bremente. Dejar que el lactómetro se estabilice. Simultáneamente, tomar la tempe-
ratura de la leche y hacer la lectura del lactómetro en la parte superior del menisco.
5- Registrar las lecturas y hacer las correcciones necesarias para averiguar el peso es-
pecífico. Determinar el contenido de sólidos totales (ST) y de sólidos no-grasos (SNG),
usando las siguientes ecuaciones (una vez determinado el contenido de grasa):
ST = Lectura corregida del lactómetro + (1,2 x % de grasa)

4
SNG = Lectura corregida del lactómetro + (0,2 x % de grasa)

4
Determinación de los sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG)

1- Pesar 3,00 g de leche en una caja de Petri prepesada.
2- Colocar la caja de Petri en una estufa a 100 ºC y permitir que permanezca en la
estufa hasta la sequedad total.
3- Sacar de la estufa y permitir que alcance la temperatura ambiente, durante 30
minutos, en un desecador herméticamente cerrado.
4- Pesar la caja de Petri.
5- Repetir los puntos 2, 3 y 4, hasta alcanzar una masa constante.
6- Calcular el porcentaje (% m/m) de sólidos totales.
7- Calcular el porcentaje de sólidos no grasos % m/m, por diferencia una vez determi-
nado el contenido de grasa.
8- Comparar este valor con los obtenidos en forma teórica a partir de la determina-
ción del peso específico de la leche.
Determinación de la acidez titulable (AT)

1- Ajustar la temperatura de la muestra a 20 ºC (68 ºF).
2- Tomar muestras triplicadas de 10,00 mL de leche y colocarlas en sendos frascos
cónicos de 250 mL. Agregar a cada una de las muestras 0,5 mL de disolución in-
dicadora de fenolftaleína.
3- Haciendo uso de una bureta, agregar, en forma lenta y con agitación continua,
una disolución valorada de hidróxido de sodio 0,100 M, hasta que aparezca un
color ligeramente rosado que no se desvanezca por lo menos en 30 segundos.
Anotar el volumen (mL) de disolución de hidróxido de sodio agregado.
4- Calcular la acidez titulable expresada como ácido láctico (ATECAL) (%,m/m)
presente en la muestra de leche.

1- Pesar 10,00 g de leche y colocar en un vaso de precipitados de 100 mL.
2- Agregar 1 mL de amoniaco 0,88 mol/L y mezclar. Adicionar 10 mL de etanol al
95% y mezclar. Adicionar 50 mL de una mezcla (1:1) de éter etílico: éter de pe-
tróleo liviano y agitar por 2 ó 3 minutos.
3- Tranferir la mezcla a un tubo de centrífuga de 100 mL. Centrifugar la mezcla an-
terior por 2 ó 3 minutos. Transferir a un embudo de separación. Separar y con-
servar el líquido sobrenadante. El residuo obtenido (la fase acuosa) debe de ser
extraído dos veces más, con igual cantidad de la mezcla de disolventes indicada.
4- Transferir los extractos etéreos a un frasco cónico de 125 mL, limpio y seco. Agre-
gar sulfato de sodio anhidro como agente desecante.
5- Filtrar la mezcla anterior. Lavar el residuo de sulfato de sodio con tres porciones
de 10 mL de la mezcla de éter etílico y éter de petróleo.
6- Transferir los extractos etéreos a un balón limpio, seco, de fondo plano, de 250 mL,
boca esmerilada 24/40 y previamente pesado. Evaporar la mezcla de disolventes en
un evaporador rotatorio, a presión reducida y a una temperatura de 40 ºC. El resi-
duo obtenido corresponde a la masa (g) de la grasa presente en la leche.
7- Determinar el contenido de grasa (%, m/m) en la leche.
Determinación del contenido de proteína (Titulación en formol)

1- Colocar 20 mL de agua destilada en un frasco cónico de 250 mL. Agregar una alí-
cuota de 4,00 mL de una disolución de formalina (37% de formaldehído y 3% de
metanol) y 1 mL de la disolución indicadora de fenolftaleína.
2- Titular con una disolución de hidróxido de sodio 0,100 M, hasta lograr el color
rosado adecuado. El volumen de hidróxido de sodio consumido en esta titulación
representa el "factor de corrección" para esta determinación.
3- Medir una alícuota de 20,00 mL de leche y colocarla en un frasco cónico de 250
mL. Agregar 1 mL de la disolución indicadora de fenolftaleína y titular con la di-
solución valorada de hidróxido de sodio 0,100 M, hasta lograr el color rosado
adecuado. Anotar el volumen de NaOH consumido en la titulación. Este volumen
de NaOH, reperesenta la acidez titulable de la leche.
4- Agregar una alícuota de 4,00 mL de la disolución de formalina. Mezclar bien y

dejar en reposo durante 5 minutos. Titular nuevamente con la disolución valora-
da de hidróxido de sodio 0,100 M hasta lograr el color rosado adecuado.
5- Calcular el volumen de hidróxido de sodio utilizado en esta titulación. Restar el vo-
lumen de NaOH, correspondiente a la acidez titulable y al "factor de corrección". El
valor proteínico total de la leche se obtiene multiplicando el dato anterior por 1,95.
Pruebas de reducción con resazurina

1- Colocar alícuotas de 1,00 mL de una disolución de resazurina en tubos de ensa-
yo esterilizados y provistos de tapa de rosca. Agregar alícuotas de 10,00 mL de
cada leche a cada tubo. Mezclar bien.
2- Incubar los tubos de ensayo, en un baño de agua a 37 ºC , durante una hora y ob-
servar los cambios. Interpretar los resultados obtenidos de acuerdo con el Cuadro 9.2.
Por la acción de enzimas, clase "reductasa", secretadas por los microorganismos pre-
sentes en la leche, la resazurina cambia en forma gradual su color desde un tono
azulado a una coloración rosada o incolora.
Para la prueba de resazurina, se realiza una sola observación de cambio de colora-
ción, después de una hora de incubación. La intensidad y tonalidad de la coloración
de la resazurina, es una función de la calidad de la leche y de su carga microbiana
Cuadro 9.2
Clasificación de la leche de acuerdo con el ensayo de reducción
Coloración con resazurina

(después de 1 hora de Calidad de la leche
incubación a 37 ºC)
Azul pastel Muy buena
Violeta azulado Buena
Violeta rojizo Regular
Rosado Mala
Blanco Muy mala
BIBLIOGRAFÍA
1. Eagan, H. et al. Análisis Químico de Alimentos de Pearson. Continental.
México, D.F., México. 1987. pp. 447-451.
2. Revilla, A. Tecnología de la Leche: Procesamiento, Manufactura y Aná-
lisis. 2 º. edición. IICA. San José, Costa Rica. 1985. pp. 1-47, 329-374.
9.2- ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

(Queso fresco)
OBJETIVOS
1- Estudiar el efecto de diferentes variables sobre el proceso de coagulación de la
leche con la enzima renina.
2- Elaborar un queso a nivel de planta piloto.
INTRODUCCIÓN
El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principales elemen-
tos nutritivos de la leche. Está compuesto por caseína, grasa, sales insolubles,
agua y pequeñas cantidades de lactosa, albúmina y sales solubles de la leche, que
son concentradas por coagulación de la leche, debido a la acción de la renina o del
ácido láctico producido por microorganismos. Después de la coagulación, parte del
agua de la leche es removida mediante el calentamiento, agitación, desuerado y
prensado de la cuajada.
El queso, desde el punto de vista nutricional, es considerado como un alimento alta-
mente nutritivo, debido a su variado contenido de materias nitrogenadas, materias
grasas, calcio, fósforo y vitaminas.
La elaboración del queso se ve condicionada por varios factores, entre los que se tie-
ne la temperatura, el pH, la concentración del agente coagulante, y otros.
PROCEDIMIENTO
Efecto de diferentes variables sobre el proceso de coagulación
Efecto de la temperatura
1- Medir 10 mL de leche dentro de una serie de 6 tubos de ensayo de 25 mL, eti-
quetados del 1 al 6.
2- Colocar el tubo 1 en un baño de agua a 30 ºC, junto con otro tubo que contenga
una disolución para cuajo (una pastilla para cuajo disuelta en 250 mL de agua
destilada); dejarlos hasta que ambos alcancen los 30 ºC.
3 - Añadir al tubo 1 (que contiene la leche), 1,0 mL de la disolución para cuajo, con
ayuda de una pipeta. Anotar el tiempo en que se efectúa la adición. Agitar y
mantener en el baño de agua a 30 ºC. Observar la formación de grumos, o de un
gel, en el tubo de ensayo. Anotar el tiempo requerido para la coagulación de la
leche a 30 ºC.
4 - Repetir la experiencia a 40, 50, 60 y 70 ºC. Determinar en cada caso, el tiempo

que se requiere para la coagulación de la leche.
5 - Completar la información requerida en el Cuadro 9.3, y construir un gráfico del in-
verso del tiempo (s-1) en función de la temperatura (ºC).
6- Encontrar la temperatura a la cual la reacción tiene lugar más rápidamente, así
como también la temperatura a la cual se inactiva la enzima.
Cuadro 9.3
Efecto de la temperatura sobre la coagulación de la leche
por acción de la enzima renina
Tiempo de formación de 1/tiempo

Tubo Temperatura (ºC )
grumos (s) (s-1) (*)
1 Ambiente
2 30
3 40
4 50
5 60
6 70
(*) 1/t es proporcional a la velocidad de la reacción enzimática.
Efecto del pH
1- Colocar cinco tubos de 25 mL en una gradilla. Etiquetarlos del 1 al 5 y llenarlos
como se indica a continuación:
Tubo 1: 10 mL de leche y 2,0 mL de disolución de ácido láctico 0,1 mol/L
Tubo 2: 10 mL de leche y 1,0 mL de disolución de ácido láctico 0,1 mol/L
Tubo 3: 10 mL de leche (control)
Tubo 4: 10 mL de leche y 1,0 mL de disolución de NaOH 0,1 mol/L
Tubo 5: 10 mL de leche y 2,0 mL de disolución de NaOH 0,1 mol/L
2- Determinar el pH de cada uno de los tubos utilizando papel indicador universal.
3- Poner los cinco tubos en un baño de agua a 35 ºC junto a otro tubo que contiene
la disolución para cuajo.
4- Cuando todas las disoluciones han alcanzado los 35 ºC, añadir 1,0 mL de la di-
solución para cuajo a cada tubo que contenga la leche. Mezclar bien el contenido
de cada tubo de ensayo y volverlos a poner en el baño de agua a 35 ºC.
5- Anotar el tiempo que se necesita para la coagulación de la leche en cada tubo.
Procesar los datos en una forma similar a la señalada en el proceso anterior.
Efecto del tratamiento previo de la leche en la reacción enzimática de coagulación de la leche

1- Etiquetar tres tubos de ensayo de 25 mL, del 1 al 3 y proceder de la siguiente for-
ma:
Tubo 1: 10 mL de leche cruda (no procesada).
Tubo 2: 10 mL de leche pasteurizada y homogeneizada, con 2% de grasa.
Tubo 3: 10 mL de leche pasteurizada y homogeneizada, con 0,1% de grasa.
2- Poner los tres tubos de ensayo en el baño de agua a 35 ºC, conjuntamente con un
tubo que contenga la disolución para cuajo.
3- Cuando todas las disoluciones hayan alcanzado los 35 ºC, añadir 1,0 mL de la di-
solución para cuajo a cada tubo que contenga la leche. Mezclar bien el contenido
de cada tubo de ensayo y volverlos a poner en el baño de agua a 35 ºC.
4- Anotar el tiempo que se necesita para la coagulación de la leche en cada tubo.
Efecto de la concentración de la enzima renina en la coagulación de la leche

1- Etiquetar cuatro tubos de ensayo de 25 mL, del 1 al 4. Agregar a cada tubo de
ensayo, 10 mL de leche y 1,0 mL de disolución de ácido láctico 0,1 mol/L. Colo-
car todos los tubos de ensayo en un baño de agua a 35 ºC.
2- Haciendo uso de una pipeta, agregar a los tubos de ensayo 0,25; 0,50; 1,00 y
2,00 mL de la disolución para cuajo, respectivamente. Agitar cada tubo y obser-
var el proceso de coagulación de la leche en cada uno de ellos.
3- Anotar el tiempo necesario para llevar a cabo la coagulación de la leche, en los
diferentes tubos de ensayo.
4- Interpretar los resultados en una forma similar a la indicada anteriormente.
ELABORACIÓN DE QUESO A NIVEL DE PLANTA PILOTO

Se elaborarán dos tipos de queso: QUESO 1 (queso libre de grasa, elaborado con le-
che descremada) y QUESO 2 (con un 50% de grasa, en base seca).
En cada caso se trabajará con un volumen de 80-100 L de leche, aproximadamente.
1- Pesar (kg) o medir (L) la leche entera asignada para la realización de la prácti-
ca. Esta leche debería ser analizada convenientemente desde un punto de vista
físico-químico y microbiológico; sin embargo, el tiempo no permite la realización
de los análisis respectivos; por lo cual se trabajará con la composición química
promedio de la leche.
Descremado
Esta operación será realizada solamente por el grupo de estudiantes que elaborarán
el Queso 1. La leche entera será sometida a una etapa de descremado mecánico pa-
ra eliminar la grasa de la leche, a una temperatura de 30 ºC y utilizando una cen-
trífuga a alta velocidad. La diferencia en densidades permite una separación efecti-
va de la leche descremada (0,1% de grasa) y de la crema de la leche.
2- Haciendo uso de una marmita, calentar la leche a una temperatura de 30 ºC.
3- Mientras se realiza esta operación, lavar escrupulosamente la descremadora y
cada una de sus partes. Conectar la descremadora e introducir por la parte su-
perior y en forma gradual la leche calentada a 30 ºC. Disponer de dos recipien-
tes limpios, para recoger la leche descremada y la crema de la leche. Terminada
la operación de descremado, la centrífuga debe de lavarse nuevamente.
4- Determinar la masa o el volumen de leche descremada y de crema obtenida en
esta operación. Calcular el rendimiento (%, m/m) de la operación de descremado.
5- La crema obtenida contiene en promedio un 30% de grasa, y será utilizada por
el grupo de estudiantes que elaborarán el Queso 2, para normalizar al nivel ade-
cuado de grasa la leche entera inicial.
Normalización
La operación de normalización de la leche consiste en ajustar la composición quími-
ca de cada uno de los componentes de la leche a un valor predeterminado, por adi-
ción de cada uno de ellos o por adición de agua. La grasa separada en la operación
de descremado será utilizada para normalizar el contenido de grasa de la leche, ne-
cesario para la elaboración del Queso 2. Se utilizará la siguiente ecuación:
G=P·F
G: Contenido deseado de grasa en la leche
P: Contenido de proteína (aproximadamente 3,5%)
F: 1,12 (factor para obtener un queso fresco con 50% de grasa (en base seca)
6- Realizar los cálculos respectivos, con la ecuación anterior y el cuadrado de Pear-

son, para determinar la masa de crema que debe adicionarse a la leche entera
para obtener esa proporción de grasa.
7- Proceder a mezclar la leche entera y la crema para ajustar el contenido de gra-
sa al nivel requerido.
Pasteurización
La pasteurización de la leche descremada o normalizada será realizada a una tem-
peratura de 60-65 °C por 30 minutos.
8- Colocar la leche descremada o normalizada, en lecheras de aluminio o acero ino-
xidable. Colocar las lecheras dentro de una marmita que contenga agua a una
temperatura de aproximadamente 70 ºC. El calentamiento de la marmita se rea-
liza con vapor.
9- Agitar en forma contínua la leche, hasta que alcance una temperatura de 60-65 ºC
y mantener constante esta temperatura por 30 minutos. Una vez que la leche ha
sido pasteurizada; debe de manipularse en condiciones asépticas. Utilizar guan-
tes, bozal y lavarse las manos y el instrumental por usar con una disolución es-
terilizante.
10- Proceder a enfriar la leche a una temperatura de 30-35 ºC, utilizando un baño de
agua-hielo. Posteriormente, verter la leche directamente en la marmita (previa-
mente lavada y esterilizada).
Adición de productos químicos

11- Realizar el cálculo correspondiente, para adicionar a la leche el cloruro de calcio
(sólido o como disolución concentrada) en una proporción de 0,02% sobre la ma-
sa de la leche descremada o normalizada.
12- Medir (mL) o pesar (g) el cloruro de calcio necesario y agregarlo a la leche, con
agitación constante. Dejar en reposo por 15 minutos.
Inoculación
La leche descremada y normalizada será inoculada con un cultivo mesófilo (Lacto-
coccus cremoris y L. lactis) en una proporción de 2,5% sobre la masa de la leche,
a una temperatura de 35 °C por 30 minutos.
13- Calcular la masa de inóculo necesario para cada tipo de leche. Pesar (g) o medir
(mL) la cantidad de inóculo necesaria y proceder a hacer la mezcla respectiva.
Dejar en reposo por 30 minutos a una temperatura de 35 ºC.
Coagulación
La leche será cuajada o coagulada con "cuajo líquido", en una proporción de 0,01%
respecto a la masa de leche, a una temperatura de 30-35 °C por 30-40 minutos.
14- Calcular la masa de cuajo necesaria para cada tipo de leche. Pesar (g) o medir
(mL) la cantidad de cuajo calculada y proceder a hacer la mezcla respectiva.
El tiempo de coagulación será estimado utilizando una técnica artesanal: La prue-
ba del cuchillo o prueba del tacto (ambas técnicas serán explicadas durante el desa-
rrollo de la práctica).
Corte de la cuajada
15- Una vez que el proceso de coagulación se ha completado, cortar la cuajada en cu-
bos de tamaño uniforme utilizando una lira vertical y otra horizontal. Agitar
suavemente la cuajada por 5 minutos. Dejar en reposo por 15 minutos.
Desuerado
16- Proceder a separar, en forma muy cuidadosa, el suero de la leche de la cuajada.
Utilizar los tamices y recipientes adecuados.
17- Determinar la masa de cuajada y suero obtenidos. Calcular los rendimientos
(%, m/m) respectivos.
Salado
18- Incorporar a la cuajada una proporción de sal del 2,0%, sobre la masa de la cua-
jada. Mezclar la sal y la cuajada manualmente.
Moldeado y prensado
19- Colocar la cuajada, previamente salada, en moldes cilíndricos. Aproximadamen-
te, 2 kg de cuajada por molde. Colocar la tapa de cada molde y prensar por 20-
30 minutos a una presión de 30 lb/pulg2. Desmoldar los quesos elaborados. De-
terminar su masa (kg) y calcular el rendimiento porcentual (m/m) respectivo.
20- Comparar los rendimientos, textura y sabor de ambos tipos de queso.
BIBLIOGRAFÍA
1. Henderson, M. Comunicación Personal. CITA-UCR. 1994.
2. Revilla, A. Tecnología de la leche: Procesamiento, manufactura y análi-
sis. 2. edición. IICA. San José, Costa Rica. 1985. pp. 192-244.
X- HUEVOS
10.1- EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

DE LOS HUEVOS DE GALLINA
OBJETIVOS
1- Familiarizar al estudiante con algunas técnicas de evaluación de la calidad de
huevos.
2- Evaluar la calidad de los huevos expendidos al público en diferentes estableci-
mientos comerciales.
INTRODUCCIÓN
En el mercado de los huevos, su calidad se basa en la frescura, porque los huevos
frescos tienen mejor sabor, son más fáciles de separar en clara y yema para fines de
procesamiento y responden mejor para operaciones de batido y horneado.
El método más común para clasificar los huevos consiste en examinarlos delante de
una fuente de luz, en la llamada cámara de miraje u ovoscopio. Esta operación re-
vela muchos defectos, como: Cáscaras agrietadas, yemas fertilizadas, manchas color
rojo, cámaras de aire agrandadas, claras fluidas y yemas deslocalizadas del centro.
El grado de frescura de los huevos se puede determinar también en los huevos sin
cáscara. Los huevos frescos tienen yemas abultadas, más que aplanadas, una mayor
cantidad de clara densa y firme en proporción con la clara fluida y delgada. Esto ha-
ce que un huevo no fresco se extienda sobre un área mayor que la que cubre un hue-
vo fresco.
También las características exteriores de la cáscara pueden usarse como factor de
clasificación.
El Cuadro 10.1 resume una serie de criterios o factores de calidad, que varían a medi-
da que el huevo envejece y que pueden ser tomados como base para una observación
tanto externa como interna de los huevos, para su posterior clasificación como hue-
vos frescos, menos frescos y viejos. Todas estas características se pueden determinar
por simple observación organoléptica.
PROCEDIMIENTO
Signos generales de calidad de los huevos

1 - Almacenar al menos 1 kg de huevos frescos por períodos de 4, 2 y 0 semanas a
temperatura ambiente.
105 X-Huevos X-Huevos 105
2- Determinar en cada grupo de huevos, el día del experimento, los siguientes sig-
nos de calidad:
Externos:
a) Masa
b) Forma: Medir el ancho máximo y la longitud
c) Limpieza de la cáscara
d) Resistencia a la ruptura
e) Diámetro de la cámara de aire
f) Posición de la yema
Internos:
1- Consistencia de la clara y de la yema
2- Movilidad de la yema
3- Presencia de manchas color rojo u otras
4- Localización y situación de la yema
5- Olor
6- Diámetro y altura de la cámara de aire
3- Utilizando esos parámetros, discutir sobre la calidad de los huevos. Clasificarlos
por edad (como fresco, menos fresco o viejo según el Cuadro 10.1).
Cuadro 10.1
Características organolépticas de los huevos en función de su frescura
Parámetro Huevo fresco Huevo viejo
Cáscara Lustrosa Mate
Cámara de aire Pequeña Aumentada
Consistente en gran
Clara Fluida en gran parte
parte
Forma de la yema De convexidad elevada De convexidad aplanada
Central, difícilmente
Situación yema Fácil de mover, a veces adherida a la cáscara
movible
Consistencia yema Compacta Ligeramente fluida
Membrana vitelina Lisa, tensa Rugosa, plegada
Aspecto yema Homogéneo Nebuloso
Olor Ninguno Repugnante, luego pútrido

106 X-Huevos X-Huevos 106
Determinación del índice de yema

El índice de yema se define como:
I.Y. = (Altura de la yema (mm) / diámetro promedio de la yema (mm) x 100
El índice de yema varía en forma directamente proporcional a la frescura del hue-
vo. Los valores extremos para el índice de yema se encuentran entre 30 y 60%. El
valor medio del índice de yema tiene un valor aproximado a 45%.
1- Colocar un vidrio de 20 x 20 cm, sobre una hoja de papel milimétrico. Quebrar el
huevo con cuidado sobre el vidrio. Recordar que la membrana vitelina se torna
frágil si los huevos se han almacenado en condiciones extremas.
2- Medir el diámetro promedio de la yema y de la clara haciendo uso del papel mi-
limétrico. Medir la altura de la yema, haciendo uso de un vernier.
3- Calcular el índice de yema en cada caso. Clasificar los huevos por edades, con ba-
se en el índice de yema.
Determinación del pH de la clara y de la yema del huevo

1- Quebrar las cáscaras de los huevos que van a ser analizados. Separar las claras
de las yemas y colocarlas en vasos de precipitados independientes.
2- Medir el pH de las claras y de las yemas, utilizando un medidor de pH previa-
mente calibrado.
3- Relacionar los valores de pH con la edad de cada muestra.
Determinación de la viscosidad de la clara del huevo

1- Mezclar cuidadosamente las claras de huevos con igual tiempo de almacena-
miento, evitando la formación de espuma o inclusión de aire. Medir la tempera-
tura de las claras de huevo. Anotar la temperatura.
2- Utilizando una pipeta volumétrica, medir una alícuota de 25,00 mL de las claras
de huevo.
3- Medir con un cronómetro el tiempo (minutos) requerido para que la pipeta vier-
ta totalmente su contenido. Repetir el procedimiento indicado, para obtener tres
lecturas y calcular el valor promedio.
4- Repetir el procedimiento con agua destilada, equilibrada a la temperatura de las
claras de huevo. Anotar la temperatura del agua destilada.
5- Calcular la viscosidad relativa de las muestras de clara huevo, usando el agua
destilada como referencia. Discutir las variaciones en viscosidad, en relación con
la edad de los huevos y las condiciones de almacenamiento.
BIBLIOGRAFÍA
1. Belitz, H.D. y W. Grosch. Química de los alimentos. 2. edición. Editorial Acri-
bia S.A. Zaragoza, España. 1985. pp. 433-446.
XI-CEREALES
11.1- ESTRUCTURA DE LOS GRANOS DE CEREALES

Y ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES DE LAS
HARINAS DE TRIGO
OBJETIVOS
1- Estudiar la estructura microscópica de algunos granos de cereales y la localiza-
ción de sus principales componentes químicos.
2- Estudiar algunas propiedades físicas y químicas de las harinas de trigo.
INTRODUCCIÓN
La estructura anatómica de los granos de cereales es básicamente similar, diferen-
ciándose de un cereal a otro solamente en ciertos detalles. Los granos de trigo, cen-
teno y maíz son cariópsides desnudos, están formados por una cubierta externa de-
nominada pericarpio y por la semilla. La semilla está conformada por una envoltu-
ra, el germen y el endospermo. Los granos de avena, cebada y arroz son cariópsides
vestidos. Contienen, además del pericarpio, las glumas o cascarilla que constituyen
la cáscara del grano. Cada una de las principales partes del grano (pericarpio, en-
voltura de la semilla, germen y endospermo) están a su vez subdivididos en varias
capas, tejidos o regiones.
Proteínas de la harina de trigo

Las proteínas de la harina de trigo pueden separarse en cuatro fracciones de acuer-
do con su solubilidad. La extracción sucesiva con agua, disolución salina y etanol, de
una muestra de harina produce: Albúminas hidrosolubles, globulinas solubles en
disoluciones salinas (cloruro de sodio 0,4 M) y prolaminas solubles en etanol acuoso
al 70%. Las glutelinas quedan en el residuo de la harina y se pueden solubilizar par-
cialmente con disoluciones ácidas diluidas.
Las albúminas y globulinas se derivan principalmente de los residuos citoplasmáti-
cos y de otras fracciones subcelulares que forman parte del grano. Así, las enzimas
se encuentran presentes en estas dos primeras fracciones.
Las prolaminas y glutelinas son proteínas de reserva y son las proteínas mayorita-
rias de la harina de trigo. Ambas proteínas tienen efectos diferentes sobre las pro-
piedades reológicas de la masa: las prolaminas son responsables preferentemente
de la viscosidad, y las glutelinas de la elasticidad de la masa panaria.
Al añadir agua a una harina de trigo, se forma una masa viscoelástica que se pue-
de trabajar o amasar. Si esta masa es lavada con agua, se eliminan el almidón y
otros ingredientes, de lo cual se obtiene un residuo insoluble denominado gluten,
responsable de la plasticidad y estabilidad de la masa. El gluten está constituido por
108 XI- Cereales
un 90% de proteínas (prolaminas y glutelinas), 8% de lípidos y 2% de carbohidratos.

Estos últimos son principalmente pentosanos insolubles en agua, que pueden fijar y
retener cantidades significativas de agua, en tanto que los lípidos forman complejos
lipoproteicos con ciertas proteínas del gluten. Las proteínas del gluten, asociadas
con los lípidos, proporcionan las propiedades viscoelásticas y cohesivas de la masa.
Tales propiedades confieren a la masa la capacidad de retener gas durante la fer-
mentación (esponjamiento) y dan un producto que, después de hornearlo, es poroso,
esponjoso y con una corteza elástica.
Existen diferentes clases de harina, dependiendo de la cantidad y distribución de ca-
da una de las proteínas que conforman la harina de trigo. Las harinas "fuertes" tie-
nen mayor contenido de gluten, específicamente de glutelinas; por lo tanto son ade-
cuadas para la elaboración de productos de alta elasticidad, como el pan. Las hari-
nas "blandas o suaves" contienen una proporción menor de gluten, un contenido ma-
yor de prolaminas, lo cual determina su uso en pastelería y galletería (productos de
baja elasticidad).
PROCEDIMIENTO
Estructura microscópica de los cereales
Estructura de un grano de cereal

1- Macerar granos de maíz en agua durante toda una noche.
2- Cortar secciones muy delgadas de los granos del cereal en dirección transversal
y otras en dirección longitudinal. Para los cortes, utilizar un bisturí. Las seccio-
nes deberán ser tan delgadas que casi sean transparentes.
3- Colocar una selección de los cortes en un portaobjetos; situar una gota de agua
sobre cada portaobjetos y cubrir cuidadosamente con un cubreobjetos.
4- Observar al microscopio y dibujar las características principales del grano de
maíz. Anotar el aumento utilizado.
Componentes principales de los granos de cereales

1- Colocar algunas secciones delgadas del grano de maíz en cuatro portaobjetos dis-
tintos. Teñir los diversos cortes de la manera en que se describe más adelante, y
después de teñidas, observar cada uno de ellos al microscopio.
2- Cubrir los cortes con una disolución de azul de metileno, y mantenerlos así du-
rante un minuto. Verter el colorante en exceso; añadir algunas gotas de agua
destilada y tapar con un cubreobjetos. Observar las zonas de los cortes teñidos
en azul, las cuales indican la presencia de celulosa, hemicelulosas y ligninas.
3- Añadir algunas gotas de disolución de yodo-yoduro a las preparaciones, y colo-
carles un cubreobjetos. Observar las zonas del grano teñidas en negro azulado;
de esta manera se evidencia la presencia del almidón.
XI- Cereales 109
4- Cubrir los cortes del grano de maíz, con algunas gotas de etanol y dejar secar.
Añadir unas gotas de disolución del colorante Sudán III; cubrir con un cubreob-
jetos. Observar las zonas del grano teñidas de un color rojo intenso. Esto se de-
be a la presencia de lípidos en la estructura del grano.
5- Añadir unas gotas de disolución del colorante Ponceau 2R a las preparaciones.
Transcurridos unos 5 minutos, aclarar cuidadosamente con agua y secar el por-
taobjetos en una estufa. Añadir algunas gotas de agua destilada y tapar enton-
ces con un cubreobjetos. Observar las partes del grano teñidas de color rosado;
esto se deberá a la presencia de proteína en el grano.
Propiedades de las harinas de los cereales
Determinación de la humedad de una harina

1- Pesar muestras triplicadas de 5,0 g de cada harina en sendas cajas de Petri de-
bidamente rotuladas y previamente pesadas.
2- Colocar las muestras en una estufa a 100 ºC durante 5 h.
3- Dejar que las muestras alcancen la temperatura ambiente, durante 30 minutos,
en desecadoras herméticamente cerradas.
4- Pesar y calcular el porcentaje (m/m) de humedad en la muestra.
Determinación de las cenizas de una harina

1- Pesar muestras triplicadas de 4,0 g de cada harina en crisoles de porcelana ro-
tulados con lápiz de grafito y previamente pesados.
2- Colocar las muestras en una mufla fría y calentar, gradualmente, hasta alcanzar
los 600 ºC. Permitir que las muestras permanezcan a 600 ºC durante 5 horas.
3- Retirar de la estufa y colocar en desecadoras hasta que alcancen la temperatura
ambiente.
4- Pesar las muestras.
5- Repetir la operación hasta alcanzar masa constante.
6- Calcular los porcentajes (m/m) de cenizas en las harinas.
La cantidad de cenizas presente en la harina es reflejo del grado de extracción, ya
que las porciones exteriores del grano del trigo contienen cantidades considerable-
mente mayores de materia mineral, que las partes interiores. Los valores porcentua-
les de cenizas pueden variar entre 0,3 y 0,65 para harinas blancas y entre 1,2 y 1,8
para la harina integral.
Determinación de la acidez de una harina

1- Pesar, en sendos frascos cónicos de 250 mL, muestras triplicadas de 10,0 g de la
harina.
2- Diluir con 100 mL de agua destilada y titular con una disolución valorada de
NaOH 0,100 M en presencia de disolución de fenolftaleína, como indicador.
110 XI- Cereales
3- Anotar el volumen de la disolución básica consumido.

4- Expresar la acidez de la harina como el "volumen de NaOH 0,100 M / 10 g de
harina".
La acidez de una harina varía ente 2,0 y 5,0 mL / 10 g y aumenta en forma propor-
cional al grado de extracción de la harina. Un valor de acidez superior a 7,0 sugiere
una alteración microbiana de la harina.
Determinación del contenido de gluten de una harina

1- Mezclar 100 g de harina con 50 mL de una disolución de cloruro de sodio al 2%,
en un recipiente para batidora.
2- Amasar la mezcla obtenida hasta obtener una masa rígida.
3- Envolver la bola de masa en un poco de gasa y lavar en forma cuidadosa debajo
de un chorro débil de agua del grifo.
4- Quitar la gasa que envuelve al gluten, cuando el agua salga libre de almidón, y
escurrir el exceso de agua (se recomienda, para realizar esta acción, utilizar una
prensa tortillas; la cual, para resultados homogéneos, debe ser manipulada por
la misma persona, quien debe ejercer siempre la misma fuerza).
5- Moldear el gluten entre los dedos hasta que llegue a estar pegajoso.
6- Determinar la masa de gluten húmedo obtenido.
7- Calcular el contenido (%) de gluten (húmedo) en la harina.
Un contenido de gluten menor al 20% da como resultado un deterioro de la masa du-
rante el amasado y la cocción.
Determinación de la elasticidad y extensibilidad de una harina

1- Amasar 100,0 g de harina con 50 mL de agua hasta obtener una masa rígida.
2- Extender la masa a un grosor de 5 mm, haciendo uso de un rodillo.
3- Cortar al menos 3 secciones de la masa extendida, con un área de 5-10 cm.
4- Fijar una de las secciones de masa cortadas anteriormente por uno de sus extre-
mos, con la ayuda de una prensa. En el otro extremo y con la ayuda de otra pren-
sa, colocar un platillo colgante con una masa adicional de 50 g.
5- Determinar la elongación (cm) experimentada por cada una de las secciones de
masa cortadas anteriormente como una función del tiempo (cada 15 segundos),
al aplicar una fuerza de estiramiento constante.
6- Con los resultados obtenidos, representar la elongación de la masa (cm) en fun-
ción del tiempo (min).
BIBLIOGRAFÍA
1. Belitz, H.D. y W. Grosch. Química de los alimentos. 2. edición. Editorial Acri-
bia S.A. Zaragoza, España. 1985. pp. 239-240,
2. Eagan, H. et al. Análisis químico de Alimentos de Pearson. Continental.
México, D.F., México. 1987. pp. 447-451.
XII-LEGUMINOSAS
12.1- SEPARACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LOS

COMPONENTES DEL FRIJOL DE SOYA
OBJETIVOS
1- Realizar la extracción y cuantificación de los diversos componentes del frijol de
soya.
2- Ilustrar el proceso de elaboración de aislados de soya.
INTRODUCCIÓN
Las leguminosas siguen a los cereales en importancia como fuente de alimento pa-
ra el ser humano. Son la "carne" vegetal del mundo y se asemejan en valor proteico
a la carne de los animales.
El elevado contenido proteínico de las leguminosas, que en la mayoría de ellas as-
ciende de un 17 a un 25%, es aproximadamente el doble que el de los cereales y li-
geramente superior al de la carne, pescado y huevos. La soya es excepcional, pues
contiene aproximadamente un 38% de proteína.
Las proteínas de las leguminosas se caracterizan por tener un alto contenido de la
mayoría de aminoácidos esenciales, exceptuando la metionina. Dentro de las proteí-
nas predominantes se encuentra el grupo de las globulinas, aunque algunas espe-
cies poseen albúminas.
Para la determinación de las proteínas de la harina de soya, el índice de solubilidad
de nitrógeno (ISN) y el índice de dispersabilidad de proteínas (IDP) son dos de las
mediciones de uso más común. El primer método mide la cantidad de nitrógeno to-
tal de la muestra que es soluble en agua, mientras que el segundo mide la propor-
ción de proteína total dispensable en el agua bajo condiciones específicas.
Los productos de soya que contienen un mínimo de 70% de proteínas, se conocen co-
mo concentrados proteicos de soya. Se preparan a partir de harina de soya desen-
grasada, eliminando los oligosacáridos, la materia mineral y otros componentes so-
lubles en agua, responsables del sabor a soya cruda o frijol amargo. Los concentra-
dos están constituidos por las principales proteínas y polisacáridos del frijol de so-
ya. Se preparan por diversos métodos que insolubilizan las proteínas principales, en
tanto que eliminan los compuestos de bajo peso molecular. Un proceso consiste en la
extracción con etanol acuoso; mientras que otro implica la extracción con ácido di-
luido a un pH de 4,5; el punto isoeléctrico de las proteínas. En un tercer proceso, las
proteínas se insolubilizan por medio de la acción desnaturalizante del calor. Los tres
tipos de concentrados son similares en composición química, pero difieren principal-
mente en la solubilidad de las proteínas en agua.
112 XII- Leguminosas XII- Leguminosas 112
Los aislados de soya son los productos de soya más refinados que existen y contie-
nen el mayor porcentaje de proteína. Se preparan por eliminación de todos los poli-
sacáridos insolubles en agua y de otros constituyentes presentes en menor escala.
Las harinas de soya desengrasadas se extraen con álcali diluido, a un pH entre 7,0
y 9,0 y a una temperatura entre 50 y 55 ºC.
Los polisacáridos insolubles en agua y proteínas residuales son separados por tami-
zado, filtración o centrifugación. El extracto acuoso se acidifica a un pH entre 4,0 y
5,0 con una disolución ácida, lo cual provoca la precipitación de las proteínas en su
punto isoeléctrico. Este "cuajo" de proteínas se filtra o se centrifuga, se lava con
agua en abundancia y se seca por aspersión para obtener la forma isoeléctrica de la
proteína. Es más común redisolver el "cuajo", neutralizando a un pH de 7,0; para
obtener una disolución concentrada de proteinatos de sodio. Posteriormente, esta di-
solución es secada por aspersión, para producir una forma proteica fácilmente dis-
persable en agua.
PROCEDIMIENTO
Determinación del contenido de humedad del frijol de soya

1- Pesar muestras triplicadas de 2,00 g de frijol de soya finamente molido, en cáp-
sulas de papel de aluminio previamente pesadas. Colocar las muestras en una
estufa a una temperatura de 90-100 ºC, por un período no menor de 4 h.
2- Dejar enfriar las muestras en un desecador y pesar nuevamente. Determinar la
pérdida de masa experimentada por cada muestra. Calcular el contenido (%,
m/m) de agua en el frijol de soya.
Determinación del contenido de grasa en el frijol de soya

1- Pesar una muestra de 5,00 g de frijol de soya molido.
2- Extraer la grasa de la muestra de frijol de soya, con 50 mL de una mezcla de éter
de petróleo y éter etílico (1:1). Para realizar la extracción, agitar en forma cons-
tante por 5 minutos la muestra con la mezcla de disolventes indicada. Repetir el
procedimiento de extracción dos veces más.
3- Filtrar o centrifugar la mezcla obtenida, para separar el extracto etéreo del resi-
duo. Este último corresponde a una harina de soya desengrasada y será utiliza-
da en las etapas posteriores de la práctica.
4- Secar el residuo obtenido en una estufa a una temperatura de 50-60 ºC.
5- Secar los extractos etéreos sobre sulfato de sodio anhidro.
6- Filtrar los extractos etéreos en un embudo de espiga limpio y seco, con papel de
filtro tipo Whatman N.º 1.
7- Lavar el residuo de sulfato de sodio con tres porciones de 25 mL de la mezcla de
disolventes.
8- Recoger los extractos etéreos en un balón de fondo plano, prepesado, limpio, se-
co, de 250 mL y boca esmerilada 24/40.
9- Evaporar la mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un evaporador rotatorio,
a presión reducida y a una temperatura de 40 ºC.
10- Determinar la masa del residuo obtenido (la grasa del frijol de soya) y calcular
el contenido (%, m/m) de grasa en el frijol de soya.
Determinación del contenido de carbohidratos (polisacáridos) en el frijol de soya

11- En un vaso de precipitados de 250 mL, extraer (tres veces) la harina de soya se-
ca y desengrasada con porciones sucesivas de 50 mL de una disolución de NaOH
de pH entre 8 y 9. Agitar constantemente y calentar a una temperatura entre 50º
y 55 ºC, por 10 minutos.
12- Filtrar, después de cada extracción, en un embudo de espiga con dos dobleces de
manta. No descartar el filtrado, pues contiene la proteína de soya, como protei-
natos de sodio solubles en agua.
13- Lavar el residuo obtenido con 50 mL de agua (al menos tres veces), luego con eta-
nol y finalmente con acetona. Colocar el residuo (mezcla de polisacáridos) en una
placa de Petri prepesada y secarlo en una estufa a 50 ºC.
14- Pesar el residuo seco y calcular el contenido (%, m/m) de carbohidratos en el fri-
jol de soya.
Determinación del contenido de proteína en el frijol de soya

15- Adicionar al filtrado anterior, lentamente y con agitación constante, una disolu-
ción de HCl 3 M, hasta obtener un pH de 4,5.
16- Observar la formación de un precipitado blanco correspondiente a la proteína
isoeléctrica.
17- Separar el precipitado por centrifugación.
18- Descartar el líquido sobrenadante.
19- Realizar lavados sucesivos con tres porciones de 50 mL de agua destilada.
20- Colocar el residuo obtenido en una placa de Petri prepesada.
21- Secar en una estufa a una temperatura de 50 ºC, hasta que la masa del residuo
sea constante.
22- Anotar la masa del residuo y calcular el contenido (%, m/m) de proteínas en el
frijol de soya.
BIBLIOGRAFÍA
1. Badui, S. Química de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. de
C.V. México. 1981. pp. 401-424.
12.2 - INHIBIDORES DE PROTEASAS PRESENTES EN LAS

LEGUMINOSAS
OBJETIVOS
1- Demostrar la presencia de inhibidores de proteasas en las leguminosas.
2- Estudiar el efecto de la temperatura en la inactivación de los inhibidores de pro-
teasas.
3- Analizar los efectos de las leguminosas en las velocidades de reacción de hidró-
lisis enzimática.
INTRODUCCIÓN
Muchos de los alimentos de consumo masivo como las legumbres, los cereales, la pa-
pa, el tomate, e inclusive en algunos tejidos animales, en estado crudo, contienen in-
hibidores de hidrolasas; específicamente se conocen los inhibidores de proteasas y de
amilasas. Se han encontrado más de treinta leguminosas con hasta nueve inhibido-
res distintos. En la mayoría de los casos, son proteínas cuyos pesos moleculares os-
cilan entre los 6 000 y 50 000 Dalton y representan del 0,2 al 2% de las proteínas so-
lubles de las legumbres.
En el caso de los inhibidores de proteasas, la especificidad puede variar considera-
blemente: Algunos inhibidores actúan sobre la tripsina, otros son activos frente a la
tripsina y la quimiotripsina, y otros inhiben proteinasas de origen vegetal o micro-
biano. Los inhibidores se combinan con las proteasas y forman un complejo inactivo
que tiene una baja constante de disociación.
Los inhibidores de proteasas son termolábiles, por lo que se pueden inactivar, en
mayor o menor grado, por la acción de tratamientos térmicos. La estabilidad térmi-
ca de estos depende de su peso molecular y de la cantidad de uniones disulfuro pre-
sentes en la proteína; estos enlaces estabilizan la conformación activa del inhibidor.
Algunos de los inhibidores más ampliamente estudiados se han aislado de la soya.
El inhibidor de Bowman-Birk tiene un peso molecular de 7 900; es muy estable al
calor, contiene 7 puentes disulfuro en su estructrura y es un inhibidor del tipo de
"doble cabeza", capaz de inhibir, en forma simultánea, la tripsina y la quimiotripsi-
na. El inhibidor de Kunitz, también aislado de la soya, es sustancialmente menos es-
table a los tratamientos térmicos.
Debido a que en un mismo material de partida se pueden encontrar diferentes inhi-
bidores, para elegir el tratamiento térmico adecuado para su inactivación se debe to-
mar en cuenta tanto el tipo de materia prima, como también las diferentes variables
que van a intervenir en el proceso, a saber: tiempo, temperatura, presión, conteni-
do acuoso de la muestra, entre otros.
El papel biológico de estos inhibidores se desconoce, pero en términos generales es
claro que impiden que animales e insectos puedan digerir las proteínas y las
reservas de almidón presentes en las semillas. Independientemente de ello, su pre-

sencia en algunos alimentos puede generar trastornos digestivos y metabólicos, co-
mo el aumento del tamaño del páncreas debido a la sobre estimulación de la secre-
ción de enzimas pancreáticas, inhibición del crecimiento, y otros.
La velocidad de la reacción de inhibición puede medirse bien como la velocidad de for-
mación de uno o más de sus productos o, bien, como la velocidad de desaparición de
uno o más de sus reactantes. Las unidades de velocidad de una reacción en disolución
son concentración por unidad de tiempo (mmol / mL x s). Las condiciones experimen-
tales de presión, temperatura, pH, y otros, afectan la velocidad de reacción.
Al poner en contacto la pancreatina con la mezcla agar-sangre, podrá notarse el efec-
to hidrolítico de esta enzima, mediante la decoloración de la hemoglobina. La canti-
dad de inhibidor de proteasas contenida en el extracto de leguminosa afectará esa
decoloración. Si el inhibidor es muy abundante, el color rojo permanecerá, a medida
que el inhibidor disminuye en cantidad se formará un halo casi transparente alre-
dedor de los orificios.
En el presente análisis, la pendiente de la curva: Diámetro (mm) del halo de des-
trucción de la hemoglobina en función del tiempo (horas), brinda un dato aproxima-
do de la velocidad de hidrólisis de la hemoglobina y con ello también un dato apro-
ximado de la acción indirecta de inhibidores.
Las funciones biológicas de la mayoría de los inhibidores de las proteinasas de ori-
gen vegetal son desconocidas, probablemente se generan contra el daño que produ-
cen, a la planta, microorganismos, insectos y animales superiores.
El material que contiene el inhibidor puede producir trastornos nutritivos al gene-
rar hiperplasia del páncreas por exceso de secreción de jugo pancreático. También
aparecen trastornos del crecimiento por deficiencia de aminoácidos.
PROCEDIMIENTO
Extracción de los inhibidores de proteasas

1- Pesar una muestra, finamente molida, de 25 g de la leguminosa.
2- Adicionar 70 mL de una disolución amortiguadora de pH 8,5 (0,01 M de fosfatos)
y agitar, en forma constante, durante 30 minutos.
3- Decantar o centrifugar la mezcla resultante.
4- Lavar el sólido con 2 porciones de 15 mL de disolución amortiguadora.
5- Recoger los extractos acuosos de leguminosas en un balón aforado de 100,0 mL
y llevar a la marca de aforo con la disolución amortiguadora.
6- Descartar el sólido.
Efecto inhibidor de los extractos de leguminosa
Procedimiento 1
1- Preparar 5 tubos de ensayo, debidamente rotulados, y adicionar en cada uno de
ellos, las siguientes cantidades de reactivos:
a) 1,00 mL de disolución de pancreatina al 5% (pesar 5,00 g de pancreatina y
disolver en 100,0 mL de disolución amortiguadora, pH 8,00 y 0,1 M de fos-
fatos totales).
b) 1,00; 2,00; 3,00; 4,00 y 5,00 mL del extracto de leguminosa, respectivamente
c) 5,00; 4,00; 3,00; 2,00; 1,00 y 0 mL de disolución amortiguadora pH 8,0 (0,1
M de fosfatos).
2- Introducir en todos los tubos de ensayo un trozo de placa de rayos X de 15 cm de
largo y 0,5 cm de ancho.
3- Incubar los tubos de ensayo en un baño de agua a una temperatura de 37 ºC du-
rante 12 horas.
4- Comparar el desprendimiento del recubrimiento de plata de la placa de rayos X,
una vez transcurrido el tiempo de incubación. Las placas de rayos X poseen una
fina capa de gelatina que protege la impresión radiográfica. La acción proteolíti-
ca de la pancreatina hidroliza la capa gelatinosa y deja expuesto el recubrimien-
to de plata, que, con el tiempo, se desprende.
5- Calcular, en forma cualitativa, la cantidad de extracto de leguminosa necesaria
para inhibir la acción proteolítica de la pancreatina. Comparar su resultado con
el de sus compañeros y analizar la acción inhibitoria de cada una de las mues-
tras empleadas.
Procedimiento 2
1- Preparar una caja de Petri con agar-sangre, debidamente rotulada, la cual pre-
senta orificios distribuidos según se muestra en la Figura 12.1.
Figura 12.1. Esquema de la caja de Petri con los orificios

2- Preparar tres tubos de ensayo, debidamente rotulados, y adicionar a cada uno de

ellos las siguientes cantidades de reactivos:
a) 1,00 mL de disolución de pancreatina al 10% (10,00 g de pancreatina disuel-
ta en 100,0 mL de disolución amortiguadora pH 8,5 y 0,01 M en fosfatos).
b) 5,00; 10,00; y, 15,00 mL del extracto de leguminosa, respectivamente.
c) 10,00; 5,00; y, 0 mL de disolución amortiguadora pH 8,5 0,01 M en fosfa-
tos, respectivamente.
3- Agitar el contenido de cada tubo. Dejar en reposo por 15 minutos.
4- Colocar, por triplicado, una gota del contenido de cada tubo de ensayo dentro de
los orificios de la caja de Petri . En uno de los orificios colocar una gota de la di-
solución de pancreatina como control (1,00 mL de pancreatina al 10% mezclada
con 15,00 mL de disolución amortiguadora pH 8,5 0,01 M en fosfatos). Debe
usarse el mismo gotero y el mismo volumen cada vez.
5- Tomar lecturas, en milímetros, del diámetro del halo formado alrededor de cada
orificio a partir de 12 horas hasta 24-48 horas después de la inoculación.
6- Preparar un gráfico de diámetro (mm) en función del tiempo transcurrido (ho-
ras). Calcular la pendiente de cada recta. Comparar la actividad enzimática en
mm/h para cada extracto en relación con el control.
7- Calcular, en forma aproximada, la cantidad de extracto de leguminosa necesaria
para inhibir la acción proteolítica de la pancreatina. Comparar su resultado con
el de sus compañeros y analizar la acción inhibitoria en cada una de las mues-
tras empleadas.
Efecto de la temperatura sobre los extractos de leguminosa
Procedimiento 1
1- Preparar 5 tubos de ensayo, debidamente rotulados, y adicionar en cada uno de
ellos, 5,00 mL del extracto de leguminosa.
2- Incubar los tubos de ensayo en un baño de agua a temperatura de ebullición por
0; 30; 60; 90 y 120 minutos, respectivamente.
3- Una vez transcurridos los tiempos de incubación indicados, dejar enfriar los tu-
bos a temperatura ambiente y agregar a cada tubo de ensayo 1,00 mL de la di-
solución de pancreatina al 5% y 2,00 mL de la disolución amortiguadora.
4- Introducir en todos los tubos de ensayo un trozo de placa de rayos X de 15 cm de
largo y 0,5 cm de ancho.
5- Incubar los tubos de ensayo en un baño de agua a una temperatura de 37 ºC du-
rante 12 horas.
6- Una vez transcurrido el tiempo de incubación, comparar el desprendimiento del
recubrimiento de plata, del trozo de placa de rayos X introducida en cada tubo
de ensayo. Calcular y comparar el tiempo de calentamiento necesario para la

inactivación de los inhibidores de proteasas de los extractos de todas las mues-
tras de leguminosas empleadas.
Procedimiento 2
1- Preparar una caja de Petri con agar-sangre, debidamente rotulada, la cual pre-
senta orificios distribuidos tal y como se muestra en la Figura 12.1.
2- Preparar tres tubos de ensayo, debidamente rotulados, y adicionar a cada uno de
ellos 10,00 mL del extracto de leguminosa.
3- Colocar los tubos de ensayo en un baño de agua a ebullición por 0; 30 y 60 mi-
nutos, respectivamente.
4- Dejar enfriar los tubos a temperatura ambiente y agregar a cada uno de ellos
1,00 mL de disolución de pancreatina y 5,00 mL de disolución amortiguadora.
5- Agitar el contenido de cada tubo para homogeneizar. Dejar en reposo por 15 mi-
nutos.
6- Colocar, por triplicado, una gota del contenido de cada tubo de ensayo dentro de
los orificios de la caja de Petri. En el orificio central colocar una gota de la diso-
lución de pancreatina como control (1,00 mL de pancreatina al 10% mezclada con
15,00 mL de disolución amortiguadora pH 8,5; 0,01 M en fosfatos). Debe usarse
el mismo gotero y el mismo volumen cada vez.
7- Tomar lecturas, en milímetros, del diámetro del halo formado alrededor de cada
orificio a partir de 12 horas hasta 24-48 horas después de la inoculación.
8- Preparar un gráfico de diámetro (mm) en función del tiempo transcurrido (ho-
ras). Calcular la pendiente de cada recta. Comparar la actividad enzimática en
mm/h para cada extracto con relación al control.
9- Comparar el tiempo de calentamiento necesario para la inactivación de los inhi-
bidores de proteasas en los extractos de todas las muestras empleadas.
BIBLIOGRAFÍA
1. Belitz, H. D., y W. Grosch. Química de los alimentos. 2.° ed. Zaragoza: Acri-
bia, 1992. pp 804-811.
2. Mata, J. Comunicación Personal. Escuela de Química, UCR. 2000.
3. Morris, J.G. Fisicoquímica para Biólogos, 2.° edición, Editorial Reverté S.A.,
1976 pp 245-282.
4. Robinson, D.S. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza:
Acribia, 1991. Pp.162-164.
XIII- FRUTOS
13.1 - EVALUACIÓN DEL PROCESO DE MADURACIÓN

DE UN FRUTO
OBJETIVOS
1- Evaluar los cambios que experimenta un fruto durante el proceso de maduración.
2- Determinar algunos parámetros de calidad de un fruto.
INTRODUCCIÓN
La maduración de las frutas está ligada a complejas modificaciones físicas y quími-
cas de sus propiedades. Algunos de los fenómenos más destacados, en el proceso de
maduración son:
• Maduración de la semilla
• Cambios en el color del fruto
• Abscisión
• Cambios en la velocidad de respiración (producción de dióxido de carbono)
• Cambios en la velocidad de producción de etileno (hormona vegetal que desenca-
dena el proceso de maduración)
• Cambios en la permeabilidad de los tejidos vegetales
• Suavizamiento, pérdida en la composición de sustancias pécticas
• Cambios en la composición de carbohidratos
• Cambios en la composición de los ácidos orgánicos
• Cambios en la fracción proteica
• Producción de sustancias aromáticas, responsables de olor y sabor de los frutos
maduros
En esta práctica se dará seguimiento al proceso de maduración de un fruto, mediante
la evaluación de algunas de sus propiedades en los diferentes estados de maduración.
Se determinará el pH, el contenido total de pigmentos carotenoides (expresados como
mg%) y la velocidad de respiración de frutos con diferentes grados de maduración.
PROCEDIMIENTO
Recolección y tratamiento de la muestra

1- Adquirir muestras representativas de los frutos (por ejemplo, tomates). Debe de con-
seguirse al menos seis ejemplares por muestra, con diferentes grados de maduración:
120 XIII-Frutos XIII-Frutos 120
a) Verdes (recién cosechados o cortados de la planta)

b) Frutos con proceso incipiente de maduración (verde-amarillo-rojizo, pintón)
c) Maduros (rojo-amarillo)
d) Muy maduros (rojos)
Conservar las muestras en la oscuridad, empacadas en un material poroso y en re-
frigeración hasta su uso en el laboratorio. Tres frutos de cada muestra se utilizarán
para la determinación del pH y contenido de pigmentos carotenoides. El resto de los
frutos se destinará para medir su velocidad de respiración.
Determinación del pH
1- Pesar 100,0 g de cada una de las muestras de tomate y colocarlos en el frasco de
una licuadora de alta velocidad. Homogeneizar la mezcla por 5 minutos.
2- Medir el pH de la mezcla, en un medidor de pH previamente calibrado.
3- Realizar la medición por triplicado.
4- Representar el pH obtenido en los tomates en función del grado de maduración
de estos.
Determinación del contenido de pigmentos carotenoides (licopeno)

1- Pesar una muestra de 25,00 g de tomate finamente picado. Agregar 50 mL de agua
destilada y homogeneizar la muestra en una homogeneizadora de alta velocidad.
2- Transferir la muestra homogeneizada a un embudo Büchner y filtrar al vacío (por
succión), hacer lavados al sólido con acetona. Conservar el extracto acetónico.
3- Extraer la pasta resultante, en forma exhaustiva, con acetona hasta obtener una
pasta incolora.
4- Transferir los extractos acetónicos a un embudo separador.
5- Extraer (al menos tres veces) los pigmentos con porciones sucesivas de 25 mL de éter
de petróleo 40-60 ºC; utilizar sal en caso de que sea necesario para separar las fases.
6- Secar los extractos etéreos sobre sulfato de sodio anhidro.
7- Filtrar. Recoger el filtrado en un balón de fondo plano, limpio y seco, de 250 mL
y con boca esmerilada 24/40 prepesado.
8- Evaporar el disolvente en un evaporador rotatorio, a presión reducida y a una tem-
peratura entre 35º y 40 °C, hasta tener un volumen de aproximadamente 10 mL.
9- Transvasar, en forma cuantitativa, el extracto etéreo concentrado a un balón
aforado de 100 mL y aforar con éter de petróleo.
10- Determinar el espectro de absorción del extracto etéreo, para encontrar la(s) lon-
gitud(es) de onda de máxima absorción.
11- Determinar la absorbancia del extracto de pigmentos carotenoides a la longitud
de onda de máxima absorción (aproximadamente 470 nm).
12- Calcular el contenido total de pigmentos carotenoides (expresados como licope-

no; mg%), sabiendo que su coeficiente de extinción tiene un valor de 3450 (diso-
lución al 1%; m/v de licopeno en hexano).
13- Representar el contenido de pigmentos carotenoides en función del grado de ma-
duración de los frutos analizados.
Determinación de la velocidad de respiración
1- Utilizar un recipiente plástico, transparente, con cierre hermético, y provisto de
una entrada de aire en la parte inferior del recipiente y de una salida de aire en
la parte superior.
2- Acoplar, a la entrada y salida del recipiente, una manguera de hule del diáme-
tro apropiado.
3- Colocar una pipeta de Pasteur, en el extremo de la manguera conectada a la salida
del recipiente. Introducir la pipeta Pasteur en un frasco cónico con agua destilada.
4- Regular el flujo de aire dentro del recipiente, a aproximadamente 50 ó 60 burbu-
jas por minuto. Una vez regulado el flujo de aire, sustituir el agua por una alí-
cuota de 25,00 mL de una disolución de hidróxido de bario 0,1 M. Realizar el ex-
perimento por un período de 15 minutos.
5- Observar la formación de carbonato de bario en esta disolución, debido a la reac-
ción entre el hidróxido de bario y el dióxido de carbono. Agregar 2 ó 3 gotas de di-
solución indicadora de fenolftaleína y titular con una disolución valorada de HCl
0,100 M. Anotar el volumen consumido de la disolución ácida, en esta titulación.
6- Pesar uno de los frutos enteros. Anotar la masa (g). Introducir el fruto dentro del
recipiente y cerrarlo herméticamente. Colocar la pipeta de Pasteur dentro de
una cantidad igual de la disolución de hidróxido de bario.
7- Repetir el experimento durante 15 minutos. Utilizar el mismo flujo de aire (que
en el ensayo en blanco). Titular la disolución de hidróxido de bario, en igual for-
ma que la señalada anteriormente. Anotar el volumen de disolución de HCl
0,100 M consumido en la valoración. Repetir esta operación al menos tres veces.
8- Calcular la velocidad de respiración del fruto en mg CO2 /kg·h. Debe considerar
la estequiometría de la reacción, para determinar la masa de dióxido de carbono
producida por el fruto analizado.
9- Representar la velocidad de respiración de los frutos en función de su grado de
maduración.
BIBLIOGRAFÍA
1. Belitz, H.D. y W. Grosch. Química de los alimentos. 2º edición. Editorial Acri-
bia S.A. Zaragoza, España. 1985. pp. 629-678.
2. Wills, R.H.H.; T.H. Lee; D. Graham; W.B. Mc Glasson y E.G. Hall. Postharvest:
An introduction to the physiology and handling of fruit and vegetables.
The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Conn. USA. 1981. pp. 1-161.
13.2 - REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
OBJETIVOS
1- Ilustrar el mecanismo de acción de las polifenoloxidasas en las reacciones de par-
deamiento enzimático.
2- Estudiar algunos mecanismos de inhibición de la actividad de la enzima polife-
noloxidasa.
INTRODUCCIÓN
Las reacciones de pardeamiento enzimático son muy comunes en frutas y vegetales
que han estado sujetas al daño físico y exponen su tejido interno al aire y a la luz, lo
cual indica que en las células intactas existe un micro ambiente anaeróbico que inhi-
be los mecanismos de oscurecimiento. La fruta se oscurece debido a reacciones enzi-
máticas que dan como producto final pigmentos oscuros llamados melaninas (Figura
13.1). Las enzimas que efectúan estas reacciones son conocidas con diferentes nombres:
fenoloxidasa, tirosinasa, catecolasa, fenolasa, polifenolasa y polifenoloxidasa.
Los sustratos más comunes para estas enzimas son compuestos insaturados como
los monofenoles, y o-difenoles, flavonoides, taninos, tirosina, y otros, en los que el
oxígeno actúa como aceptor de protones provenientes de esta reacción. Estas enzi-
mas requieren el ion cobre (I y II) como cofactor.
Este grupo de enzimas es abundante en frutas como manzanas, bananos, peras y
otras, pero no se encuentra en frutos cítricos. En la industrialización de la papa y de
otros productos vegetales, se debe controlar el oscurecimiento, ya que el tiempo en-
tre el pelado del vegetal y su procesamiento puede determinar una alta actividad en-
zimática que deteriora el vegetal.
Los mecanismos más usuales de inhibición de la reacción de pardeamiento son los
tratamientos térmicos (escaldado, agente inhibidor), adición de bisulfito de sodio
(agente reductor), ácido ascórbico (acidulante y agente reductor) y ácido cítrico (aci-
dulante y agente secuestrante) o bien evitar la exposición de los vegetales al oxíge-
no del aire.
Preparación de la muestra
Utilizar una manzana (como ejemplo de las reacciones de pardeamiento enzimático)
en todas las pruebas. Los ensayos se llevan a cabo con trozos de manzana o con ju-
go de manzana.
1- Pelar y quitar rápidamente las semillas de una manzana.
2- Colocar aproximadamente 75 g de manzana en trozos en un homogeneizador con
150 mL de una mezcla de hielo y de agua destilada. Homogeneizar a alta veloci-
dad por 15 segundos.
1) O-difeniolxidasa
2) Dopadecarboxilasa
3) Transacetilasa
4) Autoxidación no enzimática
5) Condesación
Figura 13.1. Mecanismo de acción de las polifenoloxidasas en las reacciones

de oscurecimiento de tejidos vegetales
3- Filtrar el homogeinizado a través de gasa y recoger en un vaso de precipitados de

250 mL. Mantener el filtrado tapado con un vidrio de reloj y en un baño de hielo.
Tratamiento de los tejidos de la manzana y su efecto en la reacción de pardeamiento

1- Utilizar la cuarta parte de una manzana y cortarla en dos trozos. Desmenuzar
uno de los trozos y ponerlo en una placa de Petri junto al trozo entero. Compa-
rar el tiempo para que se dé el pardeamiento enzimático en las dos muestras.
Anotar sus resultados.
2- Cuando el trozo entero esté marrón, dividirlo en tres partes mediante rotura. Ob-
servar el color del interior del trozo de manzana. Anotar los resultados obtenidos.
3- Colocar 10 mL del jugo de manzana (preparado en el punto 1) en un tubo de en-
sayo y otros 10 mL en una placa de Petri . Comparar el tiempo del pardeamien-
to en ambos ensayos. Anotar los resultados.
Efecto del calor en la reacción de pardeamiento

1- Colocar aproximadamente 10 mL de jugo de manzana en tubos de ensayo rotu-
lados A, B, C y D.
2- Calentar cada uno de los tubos de ensayo, según las siguientes condiciones:
Tubo A: Calentar el tubo directamente con la llama del mechero y dejar que
su contenido hierva durante un minuto.
Tubo B: Colocar el tubo de ensayo en un baño de agua a 50 ºC por un minuto.
Tubo C: Colocar el tubo de ensayo en un baño de agua a 100 ºC por un minuto.
Tubo D: Mantener el tubo de ensayo a temperatura ambiente.
3- Comparar el grado relativo de pardeamiento en los cuatro tubos de ensayo y ano-
tar los resultados.
Sustratos de la reacción de pardeamiento enzimático

1- Colocar trozos de manzana, de 1 cm3, en placas de Petri rotuladas A, B, C y D.
2- Remojar (utilizar goteros para manipular las diferentes disoluciones) cada uno
de los trozos de manzana con las siguientes disoluciones:
Caja de Petri A: Disolución de catecol al 1% (m/v)
Caja de Petri B: Disolución de piragalol al 1% (m/v)
Caja de Petri C: Disolución de fenol al 1% (m/v)
Caja de Petri D: Agua destilada
3- Observar los diferentes trozos y comparar el grado relativo de pardeamiento de
las cuatro muestras. Las muestras más rápidamente pardeadas, indican la pre-
sencia de una sustancia (en las disoluciones remojantes) que puede actuar como
sustrato de la polifenoloxidasa.
Inhibición de la reacción de pardeamiento por la acción del calor

1- Colocar 5 mL de jugo de manzana en 5 tubos de ensayo. Mantener los tubos a la
llama del mechero por 5; 10; 15; 30 y 60 segundos, respectivamente. Enfriar los
tubos lo más rápidamente posible, en un baño de hielo.
2- Añadir a cada tubo, una gota de disolución de catecol al 1% (m/v).
3- Comparar el grado relativo de pardeamiento enzimático en los diferentes tubos
de ensayo. Determinar el tiempo de calentamiento más adecuado para inhibir el
pardeamiento del jugo de manzana.
4- Colocar 4 trozos de manzana, de 2 cm3, en un vaso de precipitados con agua hir-
viendo. Sacar los trozos de manzana del baño de agua, después de 30; 60; 90 y
120 segundos. Enfriar los trozos de manzana en un baño de hielo.
5- Cortar cada trozo por la mitad. En las superficies cortadas poner tres gotas de
disolución de catecol al 1 % (m/v). Comparar sus resultados con otro ensayo, rea-
lizado con un trozo de manzana sin ningún tipo de tratamiento térmico. Hacer
dibujos esquemáticos que muestren las zonas de la superficie de la manzana, en
las cuales se llevó a cabo la reacción de pardeamiento enzimático. Esto muestra
la profundidad, a la cual ha penetrado el calor a través del trozo de manzana,

inactivando, la polifenoloxidasa.
Inhibición de la reacción de pardeamiento por variación del pH

1- Poner 5 trozos de manzana, de 1 cm3, sobre placas de Petri y remojarlos en cada
una de las siguientes disoluciones: disolución de ácido cítrico al 2 % (m/v), jugo
de limón, agua destilada, disolución de carbonato ácido de sodio al 2 % (m/v) y
disolución de ácido clorhídrico 3 M.
2- Dejar en reposo por 30 minutos. Comparar la velocidad relativa de pardeamien-
to enzimático en cada una de las muestras. Anotar los resultados obtenidos.
3- Determinar el pH de las diferentes disoluciones utilizadas, haciendo uso de pa-
pel universal de pH. Comprobar también el pH natural de la manzana.
Inhibición de la reacción de pardeamiento por adición de ácido ascórbico

1- Colocar 4 trozos de manzana, de 1 cm3, sobre placas de Petri y tratar a cada uno
de ellos con las disoluciones siguientes:
Caja de Petri A: Disolución de ácido ascórbico al 1,0% (m/v)
Caja de Petri B: Disolución de ácido ascórbico al 0,5% (m/v)
Caja de Petri C: Disolución de ácido ascórbico al 0,1% (m/v)
Caja de Petri D: Agua destilada
2- Comparar el tiempo para que se dé la reacción de pardeamiento enzimático en
los diferentes tratamientos.
Inhibición de la reacción de pardeamiento por adición de bisulfito de sodio

1- Tomar 4 tubos de ensayo y agregar en cada uno de ellos 5 mL de jugo de manza-
na y 1 mL de las siguientes disoluciones:
Tubo A: Disolución de bisulfito de sodio al 0,1% (m/v)
Tubo B: Disolución de bisulfito de sodio al 0,05% (m/v)
Tubo C: Disolución de bisulfito de sodio al 0,01% (m/v)
Tubo D: Agua destilada
2- Mezclar el contenido de cada tubo.
3- Observar el grado relativo de pardeamiento de los diferentes tubos de ensayo.
BIBLIOGRAFÍA
1. Badui, S. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. Mé-
xico. 1981. pp. 227-231.
2. Salfield, J.R. Prácticas de Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia. Zara-
goza. España. 1985. pp. 92-97.
13.3 - EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ
OBJETIVO
1- Evaluar la calidad de diferentes clases de café tostado y molido.
INTRODUCCIÓN
Se conoce con el nombre de café (café en grano) a las semillas de las plantas del gé-
nero Coffea desprovistas por completo de las vainas y tegumentos (envoltura platea-
da), en estado crudo (café crudo) o tostado (café tostado), enteras o molidas, así co-
mo a la bebida preparada con estas semillas.
En Costa Rica se cultivan preferentemente plantas de café de la especie Coffea ara-
bica, la cual produce en término promedio 1,0 kg de semillas limpias de pulpa a par-
tir de 6,4 kg de los frutos maduros del café.
Los frutos maduros del café son preparados en América Central por el método hú-
medo, luego del cual se elimina la cáscara y la gran mayoría de la pulpa. Posterior-
mente, los granos se someten a un proceso de fermentación por un período de 12-48
horas, con una corriente contínua de agua. Luego, los granos son secados al sol o con
aire caliente hasta alcanzar un contenido de agua de aproximadamente el 10%.
Las semillas crudas del café son sometidas a un tratamiento térmico denominado
"tostado", el cual proporciona el producto consumido por la población y conocido pro-
piamente como café. El tostado se lleva a cabo a temperaturas que oscilan entre 200-
220 ºC, para el tostado claro y de 230 ºC para el tostado oscuro, por períodos de 3-10
minutos. Durante el tostado se producen profundas transformaciones, caracteriza-
das por un aumento en el volumen (50-80%), modificaciones estructurales y del co-
lor, disminución del peso (mermas por tostado de 13-20%), formación de un aroma
típico que no existe en los granos crudos. En forma simultánea, disminuye la densi-
dad desde 1,126-1,272 a 0,570-0,694 g/mL; el café tostado flota en la superficie del
agua, mientras que el crudo se hunde. Los granos crudos son correosos, duros y di-
fícilmente fragmentables, pero con el tostado se hacen quebradizos y blandos.
El contenido de humedad en el café molido debe ser menor al 5%, su contenido de
cenizas o materia mineral oscila entre 0,3 y 5,6%, con un valor promedio de 2,2%. El
porcentaje de cafeína oscila entre 0,9 y 1,8%, el extracto etéreo entre 8,0 y 14,2% y
el extracto acuoso entre 23 y 33% (depende del método de extracción).
El valor del pH resulta de gran importancia para el sabor del café. Cuando se utili-
zan 42,5 g/L de café de tostado medio, el pH debe de estar entre 4,9 y 5,2. Con un
pH menor que 4,9; el café adquiere un sabor demasiado ácido; con un pH igual o ma-
yor que 5,2; es muy amargo.
El café crudo puede almacenarse por 1-3 años; sin embargo, el café tostado solo con-
serva su frescura por 8-10 semanas. El aroma de tostado disminuye, a la vez que
progresa un regusto a rancio (envejecimiento, pasado). Estos cambios se aceleran,
una vez que el envase comercial ha sido abierto, debido al contacto con el aire, va-
por de agua y altas temperaturas.
PROCEDIMIENTO

1- Pesar muestras triplicadas de 5,00 g de café molido en cápsulas de porcelana o
de papel de aluminio.
2- Colocarlas en una estufa a 100 ºC, hasta obtener masa constante.
3- Determinar el % (m/m) de humedad en el café molido. La diferencia entre la
masa inicial y la masa final de la muestra, corresponde a la pérdida de agua ex-
perimentada por la muestra de café molido.
Determinación del contenido de cenizas o materia mineral

1- Calcinar tres crisoles de porcelana, previamente rotulados con grafito, a una
temperatura de 550-600º C, hasta obtener masa constante.
2- Colocar los crisoles en un desecador. Medir la masa de cada crisol.
3- Pesar en balanza analítica, muestras triplicadas de 1,000 g de café molido en
sendos crisoles.
4- Calcinar hasta masa constante a una temperatura de 550-600 ºC. El residuo ob-
tenido corresponde a las cenizas o materia mineral contenida en el café molido.
5- Determinar el % (m/m) de cenizas en el café molido.
Determinación del contenido de extracto acuoso

1- Pesar un frasco cónico de 500 mL limpio y seco. Pesar en el frasco cónico una
muestra de 10,0 g de café molido. Colocar dentro del frasco cónico una varilla de
vidrio de por lo menos 20 cm de largo y volver a pesar. Agregar 200 mL de agua
y pesar nuevamente (frasco cónico, agua, varilla de vidrio y café molido).
2- Calentar la mezcla de agua y café a ebullición, con agitación constante por exac-
tamente 5 minutos. Enfriar.
3- Pesar nuevamente y agregar la cantidad de agua necesaria para obtener la masa
original.
4- Filtrar una parte del extracto acuoso. Medir 25 mL del filtrado y colocarlo en una
cápsula de porcelana seca y prepesada. Pesar la cápsula de porcelana con el fil-
trado.
5- Evaporar el agua en una estufa a 105 ºC, hasta masa constante. Pesar el residuo.
6- Realizar los cálculos correspondientes para determinar el % (m/m) de extracto

acuoso en el café molido.
Determinación del contenido de sedimento en el café molido

1- Pesar una muestra de 1,0 g de café molido utilizando papel encerado.
2- En una probeta de 25 mL agregar 25 mL de agua destilada.
3- Dejar caer, suavemente, el café pesado, sobre la superficie del agua.
4- Evaluar 5 minutos después, los colores y la cantidad de sedimento, en la probe-
ta. El sedimento obtenido corresponde a diversos tipos de adulteraciones del ca-
fé tostado.
Determinación del pH del café

1- Pesar 42,5 g de café molido en un vaso de precipitados y agregar 1,0 L de agua
a una temperatura de 85-95 ºC (se puede utilizar una menor cantidad de agua y
de café, siempre y cuando se mantenga la proporción mencionada).
2- Agitar la mezcla con una varilla de vidrio durante tres minutos.
3- Dejar la mezcla en reposo, hasta que alcance una temperatura de 25 ºC.
4- Medir el pH de la mezcla, utilizando un instrumento para determinar el pH pre-
viamente calibrado. Con el valor de pH, obtener las conclusiones correspondientes.
BIBLIOGRAFÍA
1. Belitz, H.-D. y W. Grosch. 1992. Química de los Alimentos. 2.º edición. Edito-
rial Acribia. Zaragoza. España.
2. Martin, P.G. Manual of Food Quality Control. 3. Commodities. FAO Food
and Nutrition Paper 14-3. Food and Agriculture Organization of the United Na-
tions. Rome. 1979.
3. Vega, Antonio. 2001. Comunicación personal. CoopeNaranjo.
13.4 - EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS

A BASE DE CACAO
OBJETIVOS
1- Evaluar la calidad de diferentes tipos de productos a base de cacao (chocolate
amargo, semiamargo, chocolate dulce, chocolate de leche, y otros) producidos y
comercializados.
INTRODUCCIÓN
Los granos de cacao son las semillas crudas, desprovistas de mesocarpio, fermen-
tadas o sin fermentar, del árbol del cacao (Theobroma cacao). Los granos enteros
y secos son sometidos a un tratamiento térmico denominado "tostado". Se remue-
ve la cáscara para obtener los granos descascarados o "puntas de cacao" (máximo
5% de cáscara y 10% de cenizas), los cuales son triturados o molidos para obtener
el "licor o pasta de cacao". Un posterior proceso de refinación (alcalinización con
una disolución de carbonato de potasio, neutralización y desecación) permite obte-
ner la "pasta de cacao soluble" (52-58% de manteca de cacao y 5-7% de materia mi-
neral). Esta pasta de cacao se calienta a 90-100 ºC, se prensa a presiones elevadas
para obtener la manteca de cacao (la cual fluye de la prensa) y una "torta de ca-
cao". Esta última se tritura y se muele finamente para obtener el "cacao en polvo"
(mínimo 20% de grasa en base seca, máximo 10% de agua y una alcalinidad máxi-
ma de 5%, expresada como carbonato de potasio). El cacao en polvo (mínimo 32%)
se mezcla con sacarosa, leche en polvo y otros ingredientes en diferentes propor-
ciones, para obtener las "bebidas instantáneas" de chocolate. El "licor o pasta de
cacao" se puede mezclar con azúcar, leche en polvo y manteca de cacao en diver-
sas proporciones para obtener diferentes tipos de productos, con la composición
(en base seca) indicada en los Cuadros 13.1 y 13.2.
PROCEDIMIENTO

1- Triturar, moler o “morterizar” la muestra de chocolate asignada.
2- Pesar una muestra de 10,0 g en un balón limpio y seco de 250 mL, de fondo pla-
no y de cuello esmerilado 24/40. Agregar 100 mL de tolueno o xileno y algunas
perlas de ebullición.
3- Colocar el balón sobre una plantilla eléctrica, adaptar al mismo una "trampa
Dean Stark" y, posteriormente, un condensador en posición de reflujo. Calen-
tar suavemente hasta que la mezcla de tolueno y chocolate comience a hervir.
El agua y el tolueno forman una mezcla azeotrópica, por lo tanto, destilan en
Cuadro 13.1
Formulación aproximada de los productos elaborados a base de cacao
Composición porcentual (% m/m)

Tipo de producto
Manteca de
Licor de cacao Azúcar Leche en polvo
cacao
Chocolate amargo 95 5 -- --
Chocolate semi amargo 35-50 15 50-35 --
Chocolate dulce 15 15 70 --
Chocolate con leche 10 20 50 15
Cuadro 13.2
Composición (base seca) porcentual de los productos elaborados a base de cacao
Composición porcentual (% m/m)

Tipo de producto
Grasa Carbohidratos Proteína Cenizas
Chocolate amargo 55 30 10 3
Chocolate semi amargo 35 60 4 1
Chocolate dulce 30 60 5 1
Chocolate con leche 15 55 18 5

forma conjunta. Los vapores de tolueno y agua se condensan en la parte infe-

rior del condensador y se separan en la trampa Dean Stark, formando dos fa-
ses líquidas inmiscibles. La fase inferior está constituida por el agua y la su-
perior por el tolueno.
4- Continuar el calentamiento por aproximadamente 1 hora o hasta que el volumen
de agua en la trampa Dean Stark se mantenga constante.
5- Medir el volumen de agua en la trampa Dean Stark y calcular el % (m/m) de
agua en la muestra de chocolate.
Determinación del contenido de cenizas o materia mineral

1- Calcinar tres crisoles de porcelana, previamente rotulados con grafito, a una
temperatura de 550-600 ºC, hasta obtener masa constante. Colocar los crisoles
en un desecador. Pesar cada crisol.
2- Pesar en balanza analítica, muestras triplicadas de 2,500 g de la muestra de cho-
colate, previamente pulverizada o morterizada.
3- Colocar los crisoles sobre un triángulo de arcilla, un aro de hierro y el soporte
adecuado. Calentar los crisoles con el mechero hasta que su contenido comience
a arder. Cuando la combustión de la muestra haya concluido, trasladar los cri-
soles (utilizar las pinzas adecuadas) a una mufla a una temperatura de 550-600
ºC, hasta peso constante.
4- El residuo obtenido corresponde a las cenizas o materia mineral contenida en la
muestra de chocolate. Calcular el % (m/m) de materia mineral en la muestra.

1- Pesar muestras triplicadas de 5,00 g de chocolate en polvo o morterizado en sen-
dos tubos de centrífuga de 50 mL, limpios y secos. Agregar a cada tubo 50 mL de
una mezcla 1:1 de éter etílico y éter de petróleo 40-60 ºC. Colocar la tapa de los
tubos y agitar en forma vigorosa, por aproximadamente 5 minutos. Centrifugar
los tubos hasta la separación del residuo y del líquido sobrenadante.
2- Verter en forma cuidadosa el extracto etéreo (líquido sobrenadante) en un fras-
co cónico limpio y seco, al cual se le agregó, previamente, sulfato de sodio an-
hidro. El residuo obtenido en el tubo de centrífuga debe extraerse dos veces en
forma consecutiva con la mezcla de éter etílico y éter de petróleo, siguiendo el
procedimiento señalado anteriormente. Reunir todos los extractos etéreos en el
frasco cónico con sulfato de sodio. Guardar el residuo para la determinación de
proteína.
3- Filtrar los extractos etéreos sobre sulfato de sodio anhidro (debe utilizar un em-
budo de espiga limpio y seco). Enjuagar, por lo menos tres veces, el sulfato de so-
dio con pequeñas cantidades de la mezcla de disolventes. Colocar los extractos
etéreos libres de humedad en un balón de 250 mL, de cuello esmerilado 24/40;
limpio, seco y prepesado.
4- Evaporar los disolventes en un evaporador rotatorio a presión reducida y a una

temperatura de 50 ºC. El residuo obtenido en el balón corresponde a la grasa con-
tenida en el chocolate. Pesar y determinar el % (m/m) de grasa en la muestra de
chocolate.
Determinación del contenido de proteína

1- Transvasar el residuo obtenido en el punto 2 de la prueba anterior; cuantitati-
vamente, con la menor cantidad de una mezcla 1:1 de éter etílico: éter de petró-
leo, a una cápsula de porcelana prepesada.
2- Colocar la cápsula en una estufa precalentada a 40 ºC y mantener a esa tem-
peratura hasta que se evaporen los disolventes. Transferir la cápsula a una de-
secadora.
3- Pesar exactamente, por triplicado, 0,5000 g del sólido en sendos balones de des-
tilación de Kjeldahl (se recomienda utilizar embudos de papel para que el sólido
no se adhiera a las paredes del balón). Agregar a cada balón 10 mL de la mezcla
digestiva (ácido sulfúrico concentrado y sulfato de potasio anhidro) y 0,5 mL de
la disolución catalítica (sulfato de cobre o selenito de sodio).
4- Digerir durante 100 minutos (90 minutos después de aclarar la disolución). Enfriar.
5 - Agregar a cada balón de destilación algunas perlas de ebullición, 2 ó 3 gotas de
disolución indicadora de fenolftaleína y 0,5 mL de aceite de silicona como an-
tiespumante.
6- Medir tres porciones de 25 mL de una disolución de ácido bórico al 2 % (m/v) en
sendos frasco cónicos de 250 mL. Agregar a cada frasco cónico, 4 ó 5 gotas del in-
dicador de Tashiros (rojo de metilo y azul de metileno).
7- Colocar uno de los balones de destilación de Kjeldahl, en una unidad de destila-
ción por arrastre con vapor. El tubo de salida del condensador debe estar sumer-
gido dentro de la disolución de ácido bórico medida previamente.
8- Calentar a ebullición el balón de destilación y agregar lentamente una disolución
NaOH (1+1), hasta el viraje de la fenolftaleína en el balón de destilación.
9- Destilar por arrastre con vapor. Durante la destilación se observa, un cambio
gradual en la coloración (morado a verde esmeralda) de la disolución de ácido bó-
rico e indicadores. Una vez producido el cambio, destilar la muestra durante 15
minutos más. Lavar el condensador con agua destilada.
10- Titular la disolución de ácido bórico y del destilado (verdosa), hasta su color púr-
pura original, utilizando una disolución valorada de ácido clorhídrico 0,050 M.
11- Calcular el contenido de proteína basado en la expresión % N x 6,25.
Determinación del contenido de carbohidratos

1- Calcular el contenido de carbohidratos (%, m/m) por diferencia. Considerar todos
los resultados obtenidos en esta práctica.
Clasificación del producto analizado

1- Considerar los criterios presentados en el Cuadro 13.2 para determinar el tipo
de producto analizado.
BIBLIOGRAFÍA
1. Belitz, H.-D. y W. Grosch. 1992. Química de los Alimentos. 2º edición. Edito-
rial Acribia. Zaragoza. España.
XIV-FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
14.1 - EVALUACIÓN DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA
OBJETIVOS
1- Evaluar el proceso de fermentación alcohólica de melaza de caña de azúcar con
levaduras del género Saccharomyces, en condiciones aeróbicas y anaeróbicas.
2- Determinar la cantidad de biomasa y el contenido de etanol formado durante la
fermentación aeróbica y anaeróbica de la melaza de caña de azúcar.
INTRODUCCIÓN
Las bebidas alcohólicas (cerveza, vino y aguardiente) se elaboran a partir de líqui-
dos azucarados sometidos al proceso de fermentación alcohólica, definido en el es-
quema de Embden-Meyerhoff-Parnas, el cual orienta sobre el curso de las reaccio-
nes químicas y enzimas participantes. Diversos factores afectan el desempeño de la
fermentación alcohólica: la calidad de la materia prima, la preparación adecuada
del mosto, la conducción correcta de la fermentación, el nivel o grado alcohólico es-
perado; todos ellos condicionan, en forma conjunta, la productividad del proceso.
Los azúcares fermentables por las levaduras del género Saccharomyces, se hallan
presentes como tales en el líquido azucarado; o bien, se generan a partir de las dife-
rentes materias primas mediante procesos de hidrólisis de almidones, dextrinas, di-
sacaráridos, y otros. En países productores de azúcar de caña, como Costa Rica, se
utiliza la "melaza" para el proceso de fermentación (subproducto del proceso de ob-
tención de sacarosa a partir de la caña de azúcar). En el Cuadro 14.1 se presenta la
composición química promedio de las "melazas".
Una de las etapas en el proceso de fermentación es la preparación del "mosto", el
cual consiste (en este caso particular) en una dilución de la melaza hasta 12-14º Brix
por adición de la cantidad adecuada de agua; esterilización de la melaza diluida a
121 ºC por 45 minutos; enriquecimiento del caldo con algunos nutrientes indispen-
sables para el proceso de fermentación, tales como el sulfato de amonio, sulfato de
magnesio, fosfato de amonio y en cantidades menores sulfatos de zinc, cobalto y
manganeso; y, finalmente, la acidificación del medio a un pH de 4,5-5,0 por adición
de ácido sulfúrico.
La mezcla se inocula con una cepa de levadura del género Saccharomyces (usual-
mente S. cerevisae o S. carlsbergensis) en una proporción de 6,0 kg de levadura fres-
ca por cada 1000 L del caldo enriquecido. Entre las características deseables de las
levaduras se encuentran la buena productividad (cantidad de alcohol formada por
unidad de tiempo), la cual propicia una fermentación más rápida, reduce el riesgo
136 XIV- Fermentación Alcohólica XIV- Fermentación Alcohólica 135
de contaminación y la formación de productos secundarios que afectan la calidad del

producto final; y la tolerancia a niveles elevados de alcohol, lo cual permite la utili-
zación de mostos con un mayor contenido de azúcares, una reducción en el nivel de
infección del mosto debido al efecto antiséptico del alcohol, un mayor rendimiento
durante la destilación y un menor volumen de "vinazas" (residuo obtenido después
de la destilación del mosto fermentado) por volumen de alcohol producido. Las leva-
duras deben ser resistentes a las condiciones adversas del proceso: resistencia a una
acidez muy elevada (previene contaminación microbiana del fermento), resistencia
a cambios de temperatura y finalmente deben de presentar estabilidad fermentati-
va, para preservar las características mencionadas.
El mosto se deja en reposo a temperatura ambiente, por un período de 3-4 días pa-
ra completar el proceso de fermentación. En condiciones anaeróbicas (propias de la
fermentación alcohólica debido a la formación del dióxido de carbono), se produce en
forma mayoritaria etanol; sin embargo, en condiciones aeróbicas (inyección de aire)
se propicia el crecimiento de la levadura y por ende la producción de "biomasa". El
mosto fermentado conocido como "vino" es filtrado, centrifugado o decantado para
separar los sólidos suspendidos (constituidos principalmente por las levaduras).
Posteriormente, el vino es sometido a una destilación fraccionada para separar el
etanol del agua y de diversas impurezas denominadas "cabezas" (compuestos más
volátiles que el etanol, como el metanol, acetaldehído, diversos ésteres, y otros) y las
"colas" (compuestos menos volátiles que el alcohol etílico, principalmente alcoholes
de 5 y 6 átomos de carbono, a los que se les denomina como aceite "fusel"). El resi-
duo obtenido en la cámara de destilación se conoce con el nombre de "vinaza".
Cuadro 14.1
Composición química promedio de las melazas
Parámetro Ámbito Promedio

pH 6,0-5,6 5,8
Densidad (g/mL) 1,44-1,43 1,43
Cenizas (%, m/m) 10-9,5 9,6
Nitrógeno (%, m/m) 0,004-0,003 0,003
Gomas (%, m/m) 1,3-0,3 0,6
Sólidos totales (ºBrix) 83,4-78,8 81,6
Azúcares totales (%, m/m) 60,5-54,3 57,8
Azúcares invertidos (%, m/m) 22,1-19,7 20,8
Sacarosa (%, m/m) 36,5-32,1 35,2
Azúcares reductores no fermentables (%, m/m) 3,8-1,2 2,8
PROCEDIMIENTO
1- Lavar en forma cuidadosa todo el equipo y la cristalería que se usará en el pro-
ceso de fermentación alcohólica en condiciones aeróbicas y anaeróbicas. Enjua-
gar con agua caliente, para reducir al mínimo el desarrollo de otros microorga-
nismos (diferentes a la levadura), durante el proceso de fermentación alcohólica
en condiciones aeróbicas y anaeróbicas.
2- Determinar el contenido de sólidos totales de la melaza que se utilizará en el pro-
ceso de fermentación. Para tal efecto, usar un refractómetro de Abbé para medir
los Grados Brix y el índice de refracción de la melaza. Realizar los cálculos co-
rrespondientes, para diluir la melaza hasta 12-14 ºBrix, por adición de la canti-
dad adecuada de agua.
3- Calentar a ebullición la melaza diluida, por un período de 30 minutos. Dejar enfriar.
4- Realizar los cálculos correspondientes para enriquecer la melaza diluida con los
siguientes nutrimentos en la proporción descrita a continuación: 1,5 g/L de sul-
fato de amonio, 0,30 g/L de sulfato de magnesio y 1,3 g/L de fosfato de amonio.
Agitar la mezcla hasta disolución de las sales agregadas.
5- Medir el pH de la mezcla anterior utilizando un pH-metro previamente calibra-
do. Agregar a esta mezcla en forma lenta y con agitación constante una disolu-
ción de ácido sulfúrico 3 M, hasta obtener un pH de 4,5-5,0.
6- Agregar, al mosto preparado anteriormente, 6 g/L de levadura, de marca regis-
trada Fleishman, activada en una disolución al 15% m/v en fructosa, 0,2 g/L en
fostato de amonio y 0,01 g/L en sulfato de magnesio. Permitir que la levadura
se active hasta que se observe el efecto de formación de burbujas de CO 2. Regu-
lar la temperatura entre 28 y 30 ºC. Agitar, cuidadosamente, hasta dispersar la
levadura.
7- Colocar (en el recipiente preparado para la fermentación alcohólica en condicio-
nes anaeróbicas) un tapón de hule provisto de un tubo de vidrio doblado en "U"
(invertido), destinado a la expulsión del dióxido de carbono formado durante el
proceso de fermentación. En el otro extremo del tubo en "U", colocar un trozo de
manguera y un gotero, el cual debe estar sumergido en agua, para asegurar con-
diciones anaeróbicas en la cámara de fermentación.
8- En el recipiente preparado para la fermentación alcohólica en condiciones aeró-
bicas, colocar un tapón de hule provisto de dos tubos de vidrio. El primero debe-
rá de encontrarse a 5 cm del fondo del recipiente y será utilizado para inyectar
aire en forma continua dentro del recipiente de fermentación; el aire deberá pa-
sar primero por una trampa de ácido sulfúrico concentrado para su esteriliza-
ción. El segundo tubo de vidrio, doblado en "U" (invertido), se destinará a la ex-
pulsión de los gases producidos en la fermentación. Al igual que en el caso ante-
rior, sumergir el otro extremo de este tubo (provisto de un trozo de manguera y
un gotero) en un recipiente con agua.
9- Pesar los recipientes vacíos y llenar ambos, con la disolución a fermentar, hasta
la altura del hombro del recipiente. Pesar nuevamente.
10- Dejar ambos recipientes en reposo, a temperatura ambiente por un período de 3
días para que la fermentación se lleve a cabo.
11- Después de este período, separar el líquido sobrenadante del residuo sólido en el
mosto fermentado, utilizando respectivamente las técnicas de decantación, fil-
tración o centrifugación.
12- Secar el residuo sólido o "biomasa" formada en el proceso de fermentación alco-
hólica en una estufa a 50-60 ºC. Determinar la masa para calcular el porcentaje
(%, m/m) de rendimiento de formación de biomasa en ambos tipos de fermenta-
ción alcohólica (aeróbica y anaeróbica).
13- Destilar, en un aparato de destilación provisto de una columna de fracciona-
miento, el líquido sobrenadante o "vino". Descartar las primeras fracciones del
destilado inicial o "cabezas" que se producen a temperaturas inferiores a los 78
ºC, así como las últimas fracciones del destilado o "colas" a temperaturas mayo-
res a los 90 ºC. Medir el volumen de destilado (alcohol y agua) obtenido entre las
cabezas y las colas. Determinar el contenido de alcohol (%, v/v) en el destilado y
calcular el rendimiento porcentual (%, m/m) del proceso en ambos tipos de fer-
mentación alcohólica.
14- Medir el volumen del residuo (vinazas) en el recipiente o cámara de destilación
y calcular la relación de volumen de alcohol /volumen de vinazas producido du-
rante la fermentación.
BIBLIOGRAFÍA
1. Belitz, H.-D. y W. Grosch. Química de los Alimentos. 2º edición. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza. España. 1992.
2. FANAL. Comunicación personal. Fábrica Nacional de Licores. Costa Rica. 2001.
3. PLANALSUCAR. Manual de utilizaçáo-Fermento selecionado IZ-1904.
Ministério da Indústria e do Comércio. Brasil. 1994.
4. Ward, O.P. Biotecnología de la fermentación. Editorial Acribia, S.A. Zara-
goza. España. 1989.
139
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1.1 Actividad del agua (Aw) de algunas sales de referencia. . . . . . . . . . 3
Cuadro 1.2 Aw mínima requerida para el crecimiento de microorganismos . . . 3
Cuadro 4.1 Datos necesarios para realizar la curva de calibración para

la determinación de proteínas solubles por el método de Biuret . . 37
Cuadro 5.1 Cantidades empleadas para medir la cinética de la reacción

de pardeamiento enzimático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Cuadro 5.2 Datos necesarios para realizar la curva de calibración para la

determinación de glucosa por el método de Trinder (enzimático) . 47
Cuadro 5.3 Cantidades de reactivos y pasos necesarios para medir el efecto

de la temperatura sobre la velocidad de la reacción catalizada
por la ureasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

del pH sobre la velocidad de la reacción catalizada por la ureasa . 51
Cuadro 5.5 Cantidades de reactivos y pasos necesarios para medir el efecto de la

concentración de sustrato sobre la velocidad de la reacción
catalizada por la ureasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

de la concentración de la enzima sobre la velocidad de la reacción
catalizada por la ureasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

del tiempo sobre la velocidad de la reacción catalizada
por la ureasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Cuadro 7.1 Escala de evaluación sensorial de la carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Cuadro 7.2 Composición química recomendada por la Norma Nacional

del Sector Cárnico de Costa Rica para los embutidos. . . . . . . . . . . 73
Cuadro 7.3 Formulación básica de una salchicha tradicional y de una

salchicha dietética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Cuadro 8.1 Evaluación sensorial de la calidad del pescado fresco . . . . . . . . . . 83

140
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 8.2 Ámbitos de pH utilizados como criterios de calidad del
pescado fresco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Cuadro 8.3 Ámbitos de BVNT (mg N %) utilizados como criterio de

calidad del pescado fresco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Cuadro 8.4 Características organolépticas y grado de calidad del camarón

entero fresco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Cuadro 8.5 Evaluación sensorial de la calidad de moluscos bivalvos . . . . . . . . 91
Cuadro 9.1 Características físicas, químicas y microbiológicas de

la leche fresca de acuerdo con la Norma Centroamericana . . . . . . 93
Cuadro 9.2 Clasificación de la leche de acuerdo con el ensayo de reducción . . 97
Cuadro 9.3 Efecto de la temperatura sobre la coagulación de la leche

por acción de la enzima renina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Cuadro 10.1 Características organolépticas de los huevos en función

de su frescura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Cuadro 13.1 Formulación aproximada de los productos elaborados

a base de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Cuadro 13.2 Composición (base seca) porcentual de los productos

elaborados a base de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Cuadro 14.1 Composición química promedio de las melazas . . . . . . . . . . . . . . 135

141
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Determinación de la actividad del agua en un alimento,

utilizando sales de referencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Figura 2.1 Estructura química de algunos monosacáridos y disacáridos . . . . . 5
Figura 2.2 Forma y tamaño de los gránulos de diferentes clases de

almidón utilizados en la industria alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Figura 2.3 Reacción de deshidratación de carbohidratos, catalizada

por ácidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Figura 2.4 Esquema de reacción para la prueba de Molisch . . . . . . . . . . . . . . 11
Figura 2.5 Esquema de reacción para una prueba positiva con el reactivo
de Benedict . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Figura 2.6 Estructura de la amilosa y la amilopectina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Figura 2.7 Determinación de la pureza del almidón utilizando el reactivo

de antrona. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Figura 2.8 Grado de ramificación y número de unidades de glucosa

por segmento en la amilopectina (a) Grupo no reductor,
(b) Grupo reductor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Figura 3.1 Reacción de saponificación de un aceite o una grasa . . . . . . . . . . . 22
Figura 3.2 Reacción de la formación de acroleína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Figura 3.3 Esquema de reacción para la determinación de insaturaciones . . . 23
Figura 3.4 Esquema para la reacción de Liebermann-Buchard. . . . . . . . . . . . 24
Figura 3.5 Reacciones involucradas en la determinación del índice de

yodo de un triacilglicerol por el método de Hanus . . . . . . . . . . . . . 28
Figura 3.6 Reacciones involucradas en la determinación del índice

de peróxido en un aceite o una grasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Figura 4.1 Formación del compuesto coordinado en la determinación

de proteínas por el método de Biuret . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Figura 5.1 Esquema de la reacción catalizada por la ureasa . . . . . . . . . . . . . . 49

142
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 7.1 Esquema de a) un corte longitudinal y b) un corte transversal
del tejido muscular . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Figura 7.2 Esquema de una observación microscópica de las miofibrillas

con a) pequeño y b) gran aumento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Figura 7.3 Esquema de una observación microscópica del tejido adiposo . . . . 62
Figura 7.4 Diagrama de flujo para el proceso de elaboración de una

salchicha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Figura 12.1 Esquema de la caja de Petri con los orificios . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Figura 13.1 Mecanismo de acción de las polifenoloxidasas en las reacciones

de oscurecimiento de tejidos vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
ACERCA DE LOS AUTORES
Nombre: Carlos H. Herrera Ramírez

Profesión: M.Sc. Química de Alimentos
Dirección electrónica: cherrera@calzada.equi.ucr.ac.cr
carma@racsa.co.cr
Nombre: Nuria Bolaños Vives

Profesión: Bachiller en Química
Dirección electrónica: nuriab@racsa.co.cr
Nombre: Giselle Lutz Cruz Profesión:

Licenciada en Química Dirección electrónica:
glutz@calzada.equi.ucr.ac.cr
gztul@hotmail.com

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Química

EDITORIAL DE LA UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

Edición aprobada por la Comisión Editorial de la Universidad de Costa Rica

Diseño de portada: Daniel Villalobos

© Editorial de la Universidad de Costa Rica Ciudad Universitaria “Rodrigo Facio”.

VII- PRODUCTOS CÁRNICOS 61

Índice de cuadros 139

El propósito fundamental del libro "QUÍMICA DE ALIMENTOS" ha

Se ha hecho un esfuerzo para proveer experimentos aplicados, e inte-

1.1- DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)

P = Presión de vapor del agua del alimento a una temperatura T.

Determinación del contenido de humedad de un alimento (balanza de humedad)

Determinación de la actividad del agua de un alimento

7- Para evaluar la estabilidad del producto al ataque de microorganismos, veáse el

Cuadro 1.1 Cuadro 1.2

K2CO3 0,432 0,432 Levaduras 0,88

NaNO3 0,743 0,731 Mohos 0,80

KBr 0,809 0,803 Bacterias halófilas 0,75

KCl 0,843 0,836 Mohos xerófilos 0,65

KNO3 0,936 0,923 Levaduras osmófilas 0,60

K2SO4 0,973 0,970

2.1- IDENTIFICACIÓN DE AZÚCARES POR CROMATOGRAFÍA

Una mezcla de anisaldehído y ácido sulfúrico es utilizada como revelador universal

Figura 2.1. Estructura química de algunos monosacáridos y disacáridos

5- Preparar las diversas matrices en la siguiente forma:

2.2- EXTRACCIÓN DEL ALMIDÓN DE DIFERENTES

Extracción y cuantificación del contenido de almidón de un tejido vegetal

Cereal Intervalo (m) Media ( m)

Propiedades generales del almidón obtenido

Hidrólisis ácida y enzimática del almidón

con el 5-hidroximetilfurfural, a través de una reacción de condensación, para produ-

Figura 2.3. Reacción de deshidratación de carbohidratos, catalizada por ácidos

Figura 2.4. Esquema de reacción para la prueba de Molisch

2.3 - DETERMINACIÓN DE LA PUREZA

Figura 2.6. Estructura de la amilosa y la amilopectina

Grado de pureza del almidón

Grado de ramificación del almidón

Figura 2.7. Determinación de la pureza del almidón utilizando el reactivo de antrona

Figura 2.8. Grado de ramificación y número de unidades de glucosa por segmento

Determinación de la pureza del almidón por medio de la reacción de la antrona

d) Calentar cada tubo en un baño de agua en ebullición durante 10 minutos.

Determinación del grado de ramificación del almidón

4- Medir tres alícuotas de 10,00 mL de la mezcla almidón-peryodato en frascos có-

Determinación del contenido de amilosa

3- Medir la absorbancia de la disolución de almidón y encontrar la concentración de

2.4 - PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO O

El efecto principal del pH se relaciona con la protonación de los grupos amino. En

Reacción de pardeamiento no enzimático en un sistema modelo "azúcar-glicina"

Determinación de la velocidad de reacción de pardeamiento no enzimático en un sistema modelo

3- Medir la absorbancia de las disoluciones anteriores a una longitud de onda de

Reacción de pardeamiento no enzimático de la leche en polvo descremada, leche en polvo

3.1- PROPIEDADES GENERALES DE LOS LÍPIDOS

Figura 3.1. Reacción de saponificación de un aceite o una grasa

Figura 3.2. Reacción de la formación de acroleína

Figura 3.3. Esquema de reacción para la determinación de insaturaciones

Buchard, en la cual el colesterol es oxidado en un medio fuertemente ácido, dando

Figura 3.4. Esquema para la reacción de Liebermann-Buchard

Determinación del punto de fusión

Determinación cualitativa de esteroles

2- En un tubo de ensayo, agregar 1 mL de una disolución de colesterol en clorofor-

3.2- EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE ACEITES Y GRASAS

resultados estequiométricos. Como agentes de halogenación, se emplean corriente-

Figura 3.5. Reacciones involucradas en la determinación del índice de yodo