“UNIVERSIDAD NACIONAL DE

BARRANCA”
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

“PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN EL

PROCESAMIENTO DE AJÍ PAPRIKA“

REALIZADO EN LA EMPRESA INKAS FOODS I.E.R.L

DEL 8 DE ENERO AL 8 DE ABRIL DEL 2018

PRESENTADO POR:
ARMAS PARDO, YOMIRA SUSAN

ASESOR:
ING. ROBERT WILLIAM OCROSPOMA DUEÑAS

BARRANCA- 2018
1
 ÍNDICE

I.INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 5

II.OBJETIVOS ................................................................................................................. 6
2.1. General .................................................................................................................. 6
2.2. Específicos…………………………………………………………………….6

III.REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA………………………………………………………..7
2.3. Nombre………………………………………………………………………..7
2.4. Definición de paprika…………………………………..............................7
2.5. Taxonomía……………………………………………………………………8
2.6. Característica morfológica………………………………………………..8
2.7. Variedades de aji paprika………………………………………………….9
2.7.1. papri King…………………………………………………………………9
2.7.2. papri Queen……………………………………………………………….9
2.7.3. sonora……………………………………………………………………..9
2.8. Índice de madurez…………………………………………………………9
2.9. Propiedades………………………………………………………………10
2.10. Uso del aji paprika…………………………………………………………10
2.11. Componentes de calidad…………………………………………………11
2.11.1. Color…………………………………………………………………….11
2.11.2. Forma……………………………………………………………………11
2.11.3. Tamaño…………………………………………………………………11
2.11.4. Defecto…………………………………………………………………11
2.11.5. Podredumbres………………………………………………………….11
2.12. Presentaciones……………………………………………………………12
2.12.1. Paprika de mesa………………………………………………………12
2.12.2. Paprika prensada……………………………………………………….12
2.12.3. Paprika molida…………………………………………………………12
2.13. Ficha técnica………………………………………………………………12
2.14. Exigencia del mercado…………………………………………………13
2.15. Normas de calidad del producto………………………………………13
2.15.1. La norma técnica Peruana……………………………………………15
2.16. Métodos para determinar la calidad……………………………………16
2.16.1. calidades de grado A…………………………………………………16
2.16.2. calidades de grado B…………………………………………………17
2.16.3. calidades de grado C…………………………………………………17
2.17. zona de producción……………………………………………………….17
2.18. Siembra, cosecha y secado…………………………………………….20
2.19. Rentabilidad………………………………………………………………21
2.20. Destino de exportación…………………………………………………21
2.21. Diagrama de flujo…………………………………………………………22
2.22. Descripción del proceso…………………………………………………22
2.22.1. recepción de materia prima……………………………………………22
2.22.2. Muestreo…………………………………………………………………22

2
 2.22.3. Almacenamiento………………………………………………………22
2.22.4. Hidratación……………………………………………………………22
2.22.5. Limpieza………………………………………………………………23
2.22.6. Inspección de control de calidad……………………………………23
2.22.7. Encajonado………………………………………………………………23
2.22.8. Almacenamiento de producto terminado……………………………23
2.22.9. Exportado………………………………………………………………23
III. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………………….23
3.1. Materia prima……………………………………………………………….23
3.1.1. aji paprika (materia prima)……………………………………………..23
3.1.2. Agua……………………………………………………………………23
3.1.3. Acetite…………………………………………………………………….23
3.1.4. Semilla de aji paprika……………………………………………………23
3.1.5. Cajas de cartón (empaque)…………………………………………….23

3.2. Equipos………………………………………………………………………24
3.2.1. Zaranda…………………………………………………………………..24
3.2.2. Tolvas…………………………………………………………………….24
3.2.3. Fajas transportadoras ………………………………………………….24
3.2.4. Balanza……………………………………………………………24

3.3. Descripción del ámbito de estudio e institución…………………….24

3.3.1. Ubicación………………………………………………………………..24
3.3.2. Reseña histórica………………………………………………………..24
4.3.2.1 misión ………………………………………………………………25
4.3.2.2 visión………………………………………………………………..25
3.4. Descripción de actividades realizadas………………………………..25
3.4.1. recepción de materia prima…………………………………………..25
3.4.2. Muestreo…………………………………………………………………25
3.4.3. Proceso………………………………………………………………….25
3.4.4. Pesado y encajonado del producto terminado……………………..25
3.4.5. Producción del día………………………………………………………25
3.4.6. Control de calidad……………………………………………………….25
3.4.7. Inspección pre-embarque………………………………………………25
3.4.8. Supervisión de embarque……………………………………………26

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………………………..26

V. CONCLUSIÓN………………………………………………………………………29
VI. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………30
VII. ANEXO……………………………………………………………………………31-38

3
 Índice de cuadros

Cuadro 1: propiedades fisicoquímicas

Cuadro 2: normas de calidad para paprika entera como materia prima utilizada
en la industria de molienda, extracción de oleorresina y en el consumo directo.
Cuadro3: principales regiones de producción de ají paprika
Cuadro 4: balance de materia del aji paprika
Cuadro5: muestreo de ají paprika por calibre
Cuadro 6: rendimiento del aji paprika por lote

Índice de gráficos

Grafico 1: zonas de producción

Índice de imágenes

Figura 1: frutos de aji paprika fresco y seco (capsicum annuum l.)

Figura2: características morfológicas del paprika
Figura 3: infraestructura para el cultivo de capsicum
Figura4: frutos de paprika secados en forma natural
figura5: Ají paprika (tamaño 11-13 cm)
Figura 6: aji paprika (tamaño 13-16 cm)
Figura 7: aji paprika (tamaño 16cm a mas)
Figura 8: Ají paprika (molienda)
Figura 9: línea de producción
Figura 10: Almacén de materia prima (ají paprika sin procesar)
Figura 11: producto terminado
Figura 12: Contra muestra del ají exportado
Figura 13: aji paprika antes del embarque
Formato de certificado de control de calidad

4
I. INTRODUCCIÓN

El ají, es una solanácea del género Capsicum que incluye un promedio de

25 especies y tiene su centro de origen en el Perú prehispánico, donde se han
encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años de antigüedad. Se
siembra como cultivo transitorio independiente o asociado con otros cultivos. Es una
planta anual, herbácea y hermafrodita, porque en una misma flor se encuentran los
órganos masculino y femenino. Por ello es que, sus frutos son producto dela
autofecundación aunque también, los insectos contribuyen a la polinización. Crece en
forma de un robusto y pequeño arbusto que puede alcanzar una altura de un metro o
más, con un sistema radicular pivotante de numerosas raíces adventicias, alcanzando
una profundidad de 70-120 cm. Tiene hojas, grandes y brillantes.

La páprika (Capsicum annuum L.) es un cultivo de importancia en la costa

peruana; en la actualidad el Perú se ha reafirmado como un país exportador de
páprika, las principales zonas de producción son: Arequipa, lea, Barranca, Piura,
Motupe (Lambayeque), y Tacna, con rendimientos muy variados, debido al nivel
tecnológico empleado. Los principales destinos de las exportaciones peruanas de
páprika son: España con 49%, Estados Unidos con 29% y México con 19%, y el resto
de las exportaciones se envía a otros países como Israel Chile y países bajos;
proporcionando muy buenas fuentes de ingresos a los productores nacionales.
La agricultura en el Perú, en la actualidad, es la tercera actividad exportadora,
habiendo superado al sector textil confecciones. El Perú cuenta con una variedad de
cultivos de especies hortícolas, entre las cuales merece especial mención el pimentón,
hortaliza que adquiere cada día más importancia por sus múltiples usos a nivel
industrial y en el mercado en fresco. El termino paprika se emplea para identificar el
producto industrial del pimentón rojo, deshidratado y molino.
La flor es de color blanco y en forma de estrella, una por cada axila de hoja.
Los frutos son alargados pudiendo llegar a 25 cros., son de color verde antes de la
maduración, pero después, van tomando un color rojizo que comercialmente se mide
en unidades "ASTA"(American Spice Trade Asociation). Destaca su alto contenido de
ácido ascórbico, superando al de los cítricos. Las semillas son aplanadas y lisas,
pudiendo contarse de 150 a 200 por gramo; ricas en aceite y conservan su poder
germinativo durante tres o cuatro años. Casi la totalidad de la producción mundial de
ají está dada por una sola especie: Capsicum Annum. De esta especie se generan dos
productos distintos para el consumidor: Ají o fruto picante, y pimiento o frutos no
picantes. Al fruto seco del pimiento, molido como harina, se le llama pimentón o páprika
(palabra húngara). Los ajíes picantes presentan un valor casi diez veces más alto de
vitamina A que, los no picantes o pimientos.

II. OBJETIVOS

5
2.1 objetivo general
 Adquirir experiencia profesional, aplicando todo lo aprendido durante el
desarrollo de la carrera de ing. De industrias alimentarias, para de esta
manera desarrollarme, adquiriendo responsabilidades y capacidad en el
área de control de calidad.

2.2 objetivo especifico

 Llevar un buen control de proceso y del personal dentro de la producción en

la empresa.
 Hacer un buen control de muestreo para ver la calidad del ají paprika mediante
sus calibres.

6
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 Nombre
El nombre Páprika tiene aparentemente su origen en la palabra Greco-
Latina Peperi-Piper. Presumiblemente en el sur Slavo fue gradualmente cambiando
de nombre de Peperke para finalmente llegar a Páprika.

3.2 definición de paprika

Es una variedad de ají pimiento, que tiene alto contenido en vitamina c. En

la actualidad el Perú es el principal productor de páprika y el que más crece. Es el
boom agroindustrial de la franja costera de Perú.

El páprika (Capsicum annuum, L), es el nombre con el que se conoce a un

pimiento no pungente dulce de forma alargada, rico en carotenoides. Comúnmente
puede denominarse como Pimiento o ají dulce (Perú), Paprika (en idioma alemán) y
red pepper (en inglés).Pertenece a la familia de las Solanáceas y algunas variedades
conocidas son: Papri Queen, PapriKing, Papri Prince, Red Rover, Papri Mild y Papri
Ace.Desde el punto de vista morfológico el páprika se asemeja más al ají que al
pimiento, siendo como aquel una planta anual, erecta y herbácea, con hojas enteras
de color verde oscuro, que alcanza normalmente una altura de 0.80 a 1.00 m. Su raíz
principal es pivotante, con numerosas raíces secundarias. Sus frutos son largos, de
hasta 22 cm., al estado maduro toman un color rojo intenso.
Es originario de América del Sur, desde donde en los tiempos de la
conquista española muchas variedades de la especie Capsicum annuum, L fueron
llevadas junto a otras especies del mismo género Capsicum a Europa, incluso
posteriormente de Europa llegaron a EEUU con más rapidez que la llegada de
especies desde el Sur y Centro de América. Con los años se desarrollaron y crearon
nuevas variedades de pimientos como en el caso de la páprika de las cuales
actualmente algunas de estas variedades son cultivadas en la costa peruana.

FIGURA 1: frutos de aji paprika fresco y SECO (CAPSICUM ANNUUM L.)

7
3.3 Taxonomía

 Existen 2.300 especies; la mayor producción de páprika está dada por el

Capsicum annuum L.
 Al menos cinco de sus especies son cultivadas a nivel mundial
 Familia: Solanaceae.
 Especie: Capsicum annuum L.
 Planta: herbácea perenne, con ciclo de cultivo anual de porte variable entre los
0,5 metros (en determinadas variedades de cultivo al aire libre) y más de 2
metros (gran parte de los híbridos cultivados en invernadero).

3.4 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICA

 Planta: Anual herbácea.
 Raíz: Pivotante provisto y reforzado de un número elevado de raíces adventicias.
 Tallo: De crecimiento limitado y erecto, con un porte que en término medio puede
variar entre 0.5 – 1.5 m. Cuando la planta adquiere una cierta edad los tallos se
lignifican ligeramente.
 Hojas: Lampiñas, enteras, ovales o lanceoladas con un ápice muy pronunciado
(acuminado) y un pecíolo largo o poco aparente.
 Las flores: Poseen la corola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo y son
de inserción aparentemente axilar.
 Su fecundación: Es claramente autógama, no superando el porcentaje de
alogamia el 10%.
 El fruto: Es una baya semicartilaginosa y deprimida de color rojo cuando está
maduro que se puede insertar pendularmente, de forma y tamaño muy variable.
 Las semillas: redondeadas y ligeramente reniformes, suelen tener 3-5 mm. De
longitud se insertan sobre una placenta cónica de disposición central, y son de
un color amarillo pálido. En un gramo pueden contener entre 150 y 200 semillas
y su poder germinativo es de tres a cuatro años

3.5 VARIEDADES DE AJÍ PAPRIKA

Para la exportación del Ají Paprika existen variedades cultivadas
actualmente en el Perú, pero las que más resaltan son:

3.5.1 PAPRI KING: El fruto producido por esta variedad de Paprika tiene una
longitud promedio de 15.2 20.3cm. El fruto es de paredes delegadas con un
excelente color rojo y poco picante en la mayoría de las condiciones de cultivo,
la capacidad de secado es muy buena.PAPRI KING ofrece niveles ASTA
220/280 unidades.
3.5.2 PAPRI QUEEN: produce frutos de paredes delgadas, de largo ligeramente
menor Paprika King pero de hombro mucho más ancho, de buena capacidad
de secado. Ofrece niveles 200/300 u ASTA con menos de 500 grados
Scoville.

3.5.3 SONORA: pimiento tipo Anaheim está caracterizado por excelentes cosechas
de frutos grandes y uniformes. Produce frutos de (20.3 x 3.8 cm) de dos celdas
lisas y de paredes gruesas. Es una planta de tamaño medio, erecta con

8
 madurez precoz. El fruto madura hacia el rojo oscuro y tiene muy altos niveles
de ASTA es excelente para procesamiento con 300 a 600.

3.6 Índice de madurez

Los frutos del páprika se consideran en estado óptimo para el consumo
cuando han alcanzado las características morfológicas de la variedad (longitud,
anchura y espesor del pericarpio), tienen la piel tersa, brillante y toleran la presión
manual sin daños. Pero el aspecto más visible de la madurez es el cambio del color
verde al rojo. Sin embargo existen otros índices de madurez más objetivos como:
a. Grado de color, por método visual o por método espectrofotométrico de la
transmisión o reflexión de la luz. b. Porcentaje de acidez, permite discriminar entre
pimientos maduros rojos respecto a los maduros que acaban de virar. El porcentaje
de acidez se expresa en ácido cítrico. c. Contenido de azúcares reductores. d.
Contenido de Vitamina C, alcanzándose valores más elevados en pimientos más
tardíos. e. Relación de peso de fruto fresco a peso de fruto seco que es
relativamente constante para cada variedad oscilando normalmente para frutos
maduros de 4 a 6.

3.7 Propiedades
Presenta un valor nutricional, alto en contenido de vitamina C, pro-
vitaminas A (carotenos) y en menor cantidad vitaminas del grupo B; sales minerales,
carbohidratos y oleorresinas.
Contenido importante de varios carotenoides que se clasifican en carotenos
(colores rojos y anaranjados: ß-caroteno, criptoxantina, etc.) y xantofilas (colores
amarillos y en algunos casos rosa: luteínas, cis-capsantina, trans-capsantina,
zeaxantinas, violaxantina, etc.).
También tiene bajo contenido de capsaicina (pungencia o picante) que
se mide en unidades Scoville y se encuentra entre 0 a100 para el páprika y otros
pimientos dulces. Existen valores como de 100,000 a 300,000 para el chile
habanero (uno de los ajíes más picantes).

TABLA 1: propiedades fisicoquímicas

Algunas propiedades fisicoquímicas

Color Rojo a rojo vino (paprika entera seca y paprika molida)
Rojo a anaranjado oscuro (oleorresina)
Xantofilas totales 63.0% (oleorresina)
Sabor Agridulce
Olor Agradable característico de la paprika
Valor picante <100 escala scoville (0.1% capsaicina)
Valores ASTA 80-200 (paprika entera seca)
1000-2500 (oleorresina)
Unidades de color 40000-1000000 (oleorresina)
Granulometría 0.5mm / 80-100 mallas (paprika molida)
Humedad 10-14% paprika entera seca
Cenizas 8% máx.

9
 Plaguicidas Ausencia
residuales
Plomo (pH), máx. 10ppm
Arsénico (as), máx. 3ppm
Relación del contenido en pigmentos 100%
Amarillos 46.0%
Rojos 54.0%

3.8 Uso de ají paprika

La páprika se empezó a utilizar como especia por su capacidad de
modificar el color de los alimentos, mejorar el aspecto y conferir características
organolépticas particulares.
Actualmente se la usa no solo como sazonador, sino también como
colorante en gran variedad de productos, entre los cuales se pueden incluir la
industria láctea (quesos, mantequillas, etc.), industria de los piensos (avicultura,
piscicultura, ganadería ,etc.), industria conservera (vegetales, hidrobiológicos y
cárnicos), industria de panificación (pasteles, galletas, etc.), gelatinas ,pudines,
embutidos y otros productos cárnicos, salsas, sopas, mayonesa, condimentos,
bebidas refrescantes, congelados, polvos, jarabes, concentrados, industria
cosmética (lápices labiales, polvos faciales, etc.).
Frente a políticas de preservación del medio ambiente y las tendencias al uso de
colorantes naturales a nivel mundial en reemplazo de los colorantes artificiales el
consumo de páprika continúa en aumento ligado también a los desarrollos en la
tecnología de los colorantes naturales como son los extractos y concentrados
hidrosolubles y liposolubles. El contenido de carotenoides de la páprika puede
sustituir el colorante Amarillo #5 y #6, a la Tartrazina y al Subset Yellow.

3.9 Componentes de calidad de paprika

Las normativas y clasificaciones utilizadas se suelen considerar
algunos caracteres externos e internos del fruto con los que se trata de definir los
principales criterios o componentes de calidad de la páprika como:
3.9.1 Color: que se define dependiendo del estado de madurez, de los cultivares,
etc. El color extractable se mide por espectrofotometría (Método oficial
ASTA) descrito más adelante en esta investigación, el contenido de
pigmentos se determina por cromatografía liquida de alta presión (HPLC).
3.9.2 Forma: para el caso de la industria de páprika la forma de los frutos es
alargada teniendo en cuenta el largo y anchura del fruto
3.9.3 Tamaño: por ser necesarios los pimientos alargados se prefieren tamaños
desde 15 cm de largo.
3.9.4 Defectos: es importante evitar defectos o alteraciones en los frutos como la
podredumbre apical; el agrietado apical, céntrico y radial; maduración
irregular, quemadura solar, daños por insectos, pájaros, daños mecánicos
producidos durante la recolección y manejo post-cosecha.
3.9.5 Podredumbres: originadas en el cultivo y en la post-cosecha por mala
manipulación, algunas enfermedades de los pimientos son provocadas por
los microorganismos: Alternaria, Erwinia, Fusarium spp.; Rhizopus spp. y
Aspergillus.
10
3.10 PRESENTACIONES

3.10.1 Páprika de mesa

 Usos: Consumo directo
 Características. Buen tamaño (10-12 cm. de longitud) y buena apariencia sin
estrías)
 Apariencia: Sin manchas o decoloraciones en la superficie
 Color: no requiere grados Asta específicos
 Contenido de Humedad: 12 %
3.10.2. Páprika prensada
 Usos: Sirve como materia prima para la obtención de páprika molida
 Característica: Frutos secos enteros
 Color: 110 - 300 grados Asta
 Contenido de Humedad: 14% Humedad

3.10.3. Páprika Molida

 Usos: Saborizante y materia prima para la extracción de oleorresina
 Característica: Granulometría según requerimiento del cliente
 Saborizante: 110-250 Grados Asta
 Extracción de Oleorresina: 200 - 350 Grados Asta
 Contenido de Humedad: 12%

3.11 Ficha técnica

 Nombre científico: Capsicum annuum

 Familia: Solanácea.

 Nombre común: Pimiento o ají dulce, ají páprika

 Centro de origen: Perú precolombino

 Variedades sembradas en Perú: Papriqueen, papriking, papriace, sonora, peto

color y otras.

 Período Vegetativo: 6 - 7 meses dependiendo de variedad, usos y zona

 Regiones de mayor producción: Tacna, Arequipa, Ica, Lima, Ancash,

Lambayeque, y Piura.

 Altura de planta: Alrededor de 70 cros. Aspersión: 75 cm. Goteo: 95 cm

 Temperatura: Clima cálido y templado. 15° a 28° °C (Temperat. óptima: diurna:

20 a 25 °C, nocturna: 16 a 18 °C). Humedad relativa: Baja sin aniegos.

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  Suelo: Franco arenoso, profundo y buen drenaje. Tolera cierto grado de acidez
con pH 6 – 7. No soporta salinidad. Fases del cultivo: Almácigo: 2 meses,
Campo definitivo: 5 meses.

 Época de siembra: A partir de Abril (Ica, Majes: Agosto a Septiembre.

Trasplante: Octubre/ Noviembre)

 Distanciamiento de siembra: 0.8 mt. Entre surco, 0.30 - 0.40 mt. Entre plantas,
según variedad. Aspersión: 60 a 75 cm entre surcos, 20 cm entre plantas.
Goteo: 120/150 cm entre surcos (doble hilera por surco), 30 cm entre plantas.

 Densidad de plantación: 67 000 a 83 000 pitas/ha

 Cantidad de semilla: Almácigo: 1 kg/400 m2, para 1 ha en Campo definitivo.

Siembra Directa: 2 a 3 kg/ha.
 Riegos: Frecuentes. Consumo de agua/campaña: Aspersión: 12 000 m3,
Goteo: 9 000 m3.

 Requerimiento nutricional (kg/ha): N: 220, P205: 130, 0: 250, CaO: 70; Mg0:
40, S: 40

 Principales Plagas: Gusano de tierra, gusano minador de hoja, gusano

perforador del fruto, gusano enrollador de hoja, mosca blanca, mosca
minadora, pulgón, polilla, ácaro hialino.

 Principales Enfermedades: marchitez o roya, manchas en las hojas por

bacterias, moho, chupadera, alterniosis, oídium, roya, fusariosis, podredumbre,
gangrena basal, virosis.
 Cosecha: Dependiendo de la variedad, la primera cosecha en fresco a los 5
meses, prolongándose la recolección por 60 días aproximadamente. (7 meses
para cosecha en seco).

 Rotación : Cereales y gramíneas.

 Rendimientos:( M/Ha):

Tecnología baja : 10 TM en fresco y 2 TM en seco.

Tecnología media : 15 a 20 TM en fresco y 3 a 4 TM en seco.
Tecnología punta : 25 a 30 TM en fresco y de 4 a 5 TM en seco.
 Costo Producción (USA $/Ha):
Tecnología baja : 1,700
Tecnología media : 2,300
Tecnología punta : 3,000

3.12 Exigencia del mercado

Como ya se ha mencionado reiteradas veces, el tema de la calidad y
seriedad tanto de productores como exportadores es de vital importancia para
mantener y consolidar las exportaciones de páprika a nivel mundial.

12
 Por esta razón es recomendable iniciar desde el campo buenas
prácticas agrícolas, que permita estandarizar y asegurar la calidad de la producción,
elevar los rendimientos y desarrollar relaciones de confianza entre productores y
exportadores, fomentando el desarrollo de cadenas productivas, capacitadas y
preparadas para enfrentar con éxito los retos de la globalización en la industria de
alimentos.
Es importante considerar los siguientes estándares de calidad para la exportación de
páprika de mesa:
• Firmeza, es decir que no sea suave y evitar su excesivo secado
• Bien Formada, significa que no esté muy torcida, apretada o seriamente dañada.
• Buen color, por lo menos el 90% de su superficie debe tener un color rojo de
mediano a intenso, no debe predominar el color verde en el resto de la superficie.
• Daño permitido 5%, significa cualquier herida o defecto que afecte la calidad en
el proceso final

3.13 Normas de calidad del producto

La calidad del producto está dada fundamentalmente por el color, la
ausencia de impurezas (especialmente polvillo) y un adecuado grado de molienda.
A nivel mundial los países controlan la calidad de los alimentos que se
ingiere su población (Centro de Comercio Internacional, 1993).

En Estados Unidos, el organismo de control el Food and Drug

Administration (FDA) que tiene jurisdicción sobre los productos alimenticios y
medicinales el cual clasifica el Páprika dentro de los colorante exentos de
clasificación.
En España reglamenta la calidad de alimentos que consume su población
a través del código Alimentario Español. A su vez, estableció las normas de calidad
para el comercio exterior de Páprika, en este país, la compra de las partidas de
puntos deseados de Páprika, se realiza mediante una apreciación subjetiva en base
a la mayor o menor proporción de frutos manchados, quemados amarillentos,
blanquecinos, etc.
A nivel internacional, el método más aceptado para determinar
analíticamente la calidad de Páprika es el fijado por la América Spice Trade
Associstios ASTA – que establece los grados ASTA en base del color de la muestra.
En general el Pimiento Páprika de buena calidad, para explotación debe
superar los 120° ASTA, el color es producto de Venta Carotenoides, siendo los más
importantes capsantina, vilaxantina y beta caroteno. El contenido de carotenoides en
el fruto depende de muchos factores como cultivar, estado de madurez, condiciones
de vencimiento, fertilización, etc.
La obtención de grados ASTA las sustancias colorantes naturales se extraen con
acetona y luego se lee la observancia de la solución obtenida en un
Espectrofotómetro a 460 m.
En general el Ají Páprika de buena calidad apto para exportación debe superar los
120° ASTA.
Los controles de calidad y producción son muy estrictos en cada etapa del proceso,
para garantizar la inocuidad del producto final, para la satisfacción de nuestros
clientes.

13
3.13.1 La norma técnica Peruana NTP 011.050 2007 en su 1° edición
establece criterios que se muestran en el cuadro 4; éstos permiten identificar
las normas de calidad para páprika entera como materia prima utilizada en la
industria de molienda, extracción de oleorresina y en el consumo directo. Estos
requerimientos son para los tres fines comerciales antes mencionados.
Para el caso de especias y condimentos deshidratados DIGESA
mediante la Norma Sanitaria sobre criterios microbiológicos de Calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas RM Nº 615-2003-SA/DM
presenta los criterios de inocuidad a cumplir.
Para fines de exportación la calidad del producto está dada
fundamentalmente por su color, ausencia de impurezas (especialmente
polvillo) y un adecuado grado de molienda. Internacionalmente, el Páprika se
comercializa y valora en principio por la cantidad de grados ASTA por
kilogramo, que es la cantidad de color que se puede obtener en la páprika,
cuantifica la cantidad de colorantes de la oleorresina.
El pigmento responsable del color rojo del páprika es la capsantina, y
constituye según la American Spices Trade Association (ASTA) el factor
principal en las transacciones comerciales de la especia.
Corporación Miski, una de las mayores empresas exportadoras de
páprika del Perú a mercados como España y Estados tiene como
especificaciones técnicas de exportación para el caso de páprika prensada que
sirve como materia prima para páprika molida 110 – 300 grados ASTA y en el
caso de páprika molida, para usarla como saborizante se requiere una
intensidad de color de 110 a 250 grados ASTA y para la extracción de
oleorresinas una intensidad de 200 a 350 grados ASTA.

14
 TABLA 2: normas de calidad para paprika entera como materia prima utilizada en la
industria de molienda, extracción de oleorresina y en el consumo directo.

Calidad de paprika
Características
Primera I Segunda II
Frutas dañadas ≤3% ≤5%
(hongueados internos
o externamente)
Fragmentos de <75 unidades/25g <75 unidades/25g
insectos
Olor Característico Característico
Coloración Color típico de Color rojo claro y/o rojo
paprika Sin intenso con decoloraciones y
decoloraciones de manchas no superiores al
mancha 40% de la superficie
Longitud No relevante No relevante
Pungencia ≤500 unidades ≤500 unidades Scoville
Scoville
Humedad ≤14% ≤14%
ASTA ≥180 unidades o ≥100 unidades o grados
grados ASTA ASTA
Microbiología
E.coli <3NMP/g <3NMP/g
Salmonella Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g
Fuente:NTP011.050 Indecopi (2007)

3.14 Métodos para determinar la calidad

Un método alternativo para determinar la calidad de las vainas de páprika
que se ha utilizado durante mucho tiempo en el Perú es el de la clasificación visual
30 de la calidad. Este método no es muy exacto porque el aspecto de las vainas
puede no estar correlacionado con las unidades ASTA. Este método está todavía en
uso, especialmente cuando el páprika es comprado directamente por un fabricante
de la oleorresina o del páprika molido.

3.14.1 CALIDAD DE GRADO A: Aspecto visual extremadamente bueno con un

color rojo (casi marrón) uniforme y profundo. Los frutos deben estar
limpios, libres de polvo y cualquier otra infestación, vainas bien formadas y
apariencia saludable, sin ningún tipo de marcas. Los grados ASTA podrían
variar a partir de 190 a 350°. Esta medida es influenciada por la selección
de semillas, el suelo, el clima, los fertilizantes, el tiempo de cosechas.
Cualquier ASTA sobre 240 es calidad superior y se puede detectar
fácilmente por un ojo bien entrenado. Los tallos representan entre 6% y 9%
del peso de vaina, mientras que las semillas representan el 25% y el 32 %.

3.14.2 CALIDAD DE GRADO B: Las vainas tienen sobre todo color rojo normal
con el aspecto limitado de marcas amarillas y marrones, normalmente

15
 como resultado de algún tipo de daño proveniente del clima, del agua, del
sol, insectos o enfermedades. Las vainas de grado B deben estar bien
limpias, libres de polvo e infección. Debe estar aceptable de color y
aspecto. Los grados ASTA que deben tener están alrededor de 140 y 200°.

3.14.3 CALIDAD DE GRADO C: Las vainas no tienen un buen aspecto y tienen

a veces el color rojizo, amarillo o marrón. Es una consecuencia de que han
estado expuestas demasiado al sol, o que no han madurado
adecuadamente. Los grados ASTA son de 70 y 140°.

3.15 Zonas de producción

El cultivo de la páprika tiene la ventaja de producirse durante todo el
año, lo que permite abastecer al mercado tanto nacional como internacional. En
la actualidad a nivel nacional se viene cultivando 11 mil hectáreas de ají páprika
destinadas a diferentes sectores del comercio. Las principales zonas de
producción en el Perú son: Arequipa, Ica, Lima, Áncash, Lambayeque y Piura. Se
cultiva en los valles de Tacna, Majes, ICA, Chincha, Cañete, Huaraz, Barranca,
Vira, Ahíjan, Motupe y Piura, las técnicas de cultivo que se emplean están poco
desarrolladas debido a que los agricultores son ocasionales, se estima que los
costos de producción van desde 1,774 a 3,221 dólares/hectárea, dependiendo del
nivel tecnológico. En la Costa Central principalmente en el Valle de Supe-Barranca
se produce ají páprika a partir de Julio- Agosto en mayor volumen puesto que
presenta zonas con temperaturas uniformes (alrededor de 25ºC) sin fluctuaciones
de temperatura entre el día y la noche; obteniéndose un rendimiento mayor de 4
t/ha. En el periodo de Enero a Julio del 2005 los departamentos que produjeron
este producto se encuentran Arequipa con 11,701 TM, Ica con 2,500 Tm.
La producción nacional ha pasado de 19 mil toneladas en el año 2002 a 56 mil
toneladas en el 2008, este último año con una superficie cosechada de 10 mil has,
llegando a alcanzar un rendimiento promedio de páprika de 5,44 kg/ has. La mayor
productividad en páprika, se encuentran en los departamentos de Piura, Ica y
Arequipa, superando los promedios nacionales. El pimentón peruano cumple con
todos los parámetros de calidad internacionales, destacando especialmente en el
parámetro del color, pues supera el promedio mundial (entre 180 y 200 grados
ASTA), alcanzando en algunas zonas hasta 300 grados ASTA.

16
 Grafico 1: zonas de producción

Fuente:
Como se podrán dar cuenta en el gráfico anterior, el departamento de
Arequipa es una de las zonas que posee mayor producción de páprika, su
producción cada vez se va incrementando, lo cual origina que los campesinos se
interesen en sembrar la páprika pues en ella se ve reflejada una opción para
obtener mayores ingresos. Para que exista un buen cultivo de la páprika es
necesario: cosecharlas teniendo en consideración el clima, tipos de suelos, entre
otras cosas que ayudan a que las cosechas sean buenas y por ende que los
productos sean de buena calidad. El ambiente indicado para el cultivo de este
producto se debe realizar en zonas donde las temperaturas oscilen entre 18 a
25ºC. Puesto que si están fuera de este rango se producen frutos de mala calidad
y bajo rendimiento. Se prefiere que durante la madurez de los frutos las
temperaturas sean uniformes alrededor de 25ºC por que la intensidad del color
está directamente relacionada con la temperatura. La calidad del fruto de ají
páprika está determinada por la Unidad ASTA. La calidad del producto está dada
fundamentalmente por el color, la ausencia de Impurezas (especialmente polvillo)
y un adecuado grado de molienda. A nivel mundial los países controlan la calidad
de los alimentos que ingiere su población

17
 tabla 3: principales regiones de producción de ají paprika
región TM Has Rendim.promed. %partic.TM

Kg/has

Arequipa 19509 3283 5.98 38.2%

Lima 8797 1712 5.14 17.25

Ica 8527 1404 6.07 16.7%

Ancash 3584 785 4.57 7.0%

Piura 3463 495 6.98 6.8%

Lambayeque 2901 560 5.18 5.7%

La libertad 2762 644 4.29 5.4%

Tacna 1288 296 4.34 2.5%

Otros 223 58 3.98 0.4%

total 51042 9215 5.54 100.0%

Fuente: DGCA- MNAG

Elaboración: dirección de promociones de inversiones- proinversión

IMAGEN 3: infraestructura para el cultivo de capsicum

FUENTE: “IVconvencion internacional de capsicum.” Por asociación de exportadores

(ADEX).20016

3.16 Siembra, cosecha y secado

La siembra usa hasta tres métodos para instalar un cultivo de páprika;
siembra directa, trasplante de plántulas de almácigo y trasplante de plantines

18
 (speedling). En el Perú las épocas de siembra son de Junio a octubre y las de
trasplante de agosto a enero. La cosecha se realiza manualmente, cuando la
planta tiene entre un 40% a 50% de frutos que hayan completado su maduración,
es decir aquellos que se hayan secado en la planta, y de color rojo intenso. Esta
etapa se inicia aproximadamente al 5to. Mes después de la siembra. El fruto debe
estar flácido con la punta algo arrugada, la vena o placenta debe presentar un
color rojo o naranja oscuro, lo cual nos permite un secado uniforme. Antes de
alcanzar su completa maduración, los páprikas se presentan tersos y rojo brillante,
pero no están totalmente maduros. Esto puede comprobarse al abrir los frutos y
observar como las placentas están blanquecinas en lugar de rojas. Este tipo de
pimientos deben ser evitados a la hora de la recolección, pues contienen de un
15% a un 20 % menos de colorantes naturales.
Imagen 4: frutos de paprika secados en forma natural

Los frutos turgentes son propensos a pudriciones y demoran en el

secado. El tiempo de secado es variable acorde al clima, pero se estima no mayor
de 7 a 10 días acortándose el secado en los meses de verano. La cosecha debe
hacerse con el mayor cuidado posible a fin de evitar hacer daño a la planta y de
hacer caer flores y frutos que aún no hubieran madurado; los porcentajes de frutos
de primera calidad están alrededor de 95% del total de la cosecha. El secado se
puede realizar en desecadores de aire caliente o en forma natural exponiendo los
frutos al sol. Por lo general se realiza lo segundo. La separación de todos aquellos
frutos que presentan daños por insectos y/o enfermedades disminuye la posibilidad
de la presencia de aflatoxinas.

3.17 Rentabilidad
El páprika del Perú es muy cotizado en el mercado internacional ya que
tiene un alto contenido de color (valor Asta). La participación de los mercados a las
que se exporta son: España 85% EE.UU. 7 y Alemania 4%.
Las exportaciones en los últimos años han ido en aumento. En 1999 se
exportaron 2.2 millones de usa. Este año se elevaron a 5.9 millones de usa .Este

19
 año las ventas al exterior entre enero y setiembre ascendieron a 13.911 millones
que corresponden a un volumen exportado de 8.516 TM .Las exportaciones para el
año 2001 estarían representando un incremento de 300% con respecto al año 2000.
El páprika es un ají (pimiento) dulce rojo que se produce de marzo a
julio en la región de la costa, donde las condiciones son óptimas para la obtención
de un producto de calidad.
Se estima que la producción de páprika en el presente año alcanzaría
las 35 mil toneladas superior entre 30% y 40% a la del año anterior, lo que
supondría que los precios podrían disminuir, señalo el gerente de desarrollo
,comercial de ,c corporación Misi, Renos Gómez. Sobre la posibilidad de
incrementar el volumen de páprika molida para exportar explico que hay dos plantas
en el país, manifestó que se sabe de las intenciones de dos empresas que están
instalando plantas en el país.

3.18 Destino de exportación

Los principales países de destino de las exportaciones peruanas son

España que importa el 49% de las exportaciones peruanas, Estados Unidos con
29% y México con 19%.
Cabe señalar que Malasia y Alemania son uno de los principales países
importadores de páprika después de Estados Unidos, sin embargo el Perú no ha
logrado posicionarse en estos mercados a pesar de su importancia como
compradores mundiales.
Asimismo, países como Corea del Sur, Hungría y Tailandia, representan
mercados interesantes para diversificar los destinos de exportación, ya que tienen
un ritmo de crecimiento interesante y que no debe ser obviado. Las importaciones
de estos países han crecido, entre los años 2000-2004, 25%, 62% y 23%
respectivamente.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materias primas

4.1.1 ají paprika (materia prima): Es una especia en polvo, de color rojo, y
con un olor y un sabor característicos. No es picante, sino dulce.
4.1.2 Agua: el agua nos ayuda para la limpieza del ají se utiliza en poca
cantidad.
4.1.3 Aceite: se utiliza para darle brillo al ají paprika.
4.1.4 Semilla de ají paprika: se utiliza para la limpieza del mismo ají paprika.
4.1.5 Cajas de cartón: nos sirve para empaquetar el producto terminado

4.2 Equipos
4.2.1 zaranda: Nos ayuda a eliminar lo que son las impurezas que llegan del
campo, también para recepcionar el aji que pasa por la faja
transportadora.
4.2.2 tolvas: Es el equipo donde se realiza la limpieza del aji paprika.

20
 4.2.3 Fajas transportadoras: Es por donde pasa el aji paprika limpio para ser
seleccionado por el personal.
4.2.4 Balanza: Se utiliza para pesar el aji paprika antes de entrar a
producción como también al final de la producción.

4.3 Descripción del ámbito de estudio e institución

4.3.1 Ubicación
Está ubicado la planta de producción en la cuidad de
Barranca, distrito Supe pueblo de la provincia de Barranca y
departamento de Lima.
Teniendo como oficina principal Av. Gálvez n° 377. Of.
401 Barranca, Barranca- Lima y como sede productiva Jr. San Martín
MZ x1 LT 11- Supe, Barranca-Lima
4.3.2 Reseña histórica
Somos una empresa peruana exportadora con más de 9
años de experiencia en la producción y comercialización de
pimientos, granos andinos y diversas especias. Contamos con
diversos campos de producción propia, articulados cadenas
productivas en las zonas andinas y amazónicas del Perú. Contamos
con centros de acopio estratégico instalaciones para la producción y
distribución de nuestros productos de agro exportación.
INKAS FOODS EIRL cuenta con personal altamente
calificado en la producción y comercialización de alimentos,
respetando y cumpliendo los estándares de calidad norma
fitosanitarios y de inocuidad alimentaria, exigidas por las diversas
instituciones nacionales e internacionales.
Así mismo nuestra empresa está en constante investigación y
desarrollo de nuevos productos para satisfacer la demanda exigente
de nuestros clientes.

4.3.2.1 Misión: ser una empresa peruana más importante en la

producción y comercialización de pimientos, granos andinos
y diversas especias generando valor para todos y
contribuyendo a la sostenibilidad del medio ambiente.
4.3.2.2 Visión: alcanzar el reconocimiento de las familias al
consumir nuestros productos de calidad. Brindarles un
excelente servicio, con personal altamente comprometidos
con la empresa.

21
 4.4 Descripción de las actividades realizadas

4.4.1 recepción de materia prima

Se controló lo que es el peso del ají paprika que ingresa a la planta,
también la cantidad de sacos.
4.4.2 Muestreo
Muestreamos el aji paprika que llega a la planta para ver la calidad,
también se hizo un muestreo durante el proceso para corroborar la
calidad de producto que se requiere, y si el personal está
trabajando correctamente.

4.4.3 Proceso
Durante el proceso se superviso al personal para ver si hacían su
trabajo correctamente sin distraerse, para así obtener un buen
rendimiento durante el día.
4.4.4 Pesado y encajonado del producto terminado
Se controló el peso del aji paprika a la hora del encajado y así poder
contabilizar la cantidad de cajas producidas durante el día.
4.4.5 Producción del día
Sacamos el rendimiento de la producción del día con la cantidad
de personal y la producción realizada.
4.4.6 Control de calidad
Se controló la materia prima durante el proceso para evitar que
pase impurezas al producto terminado como también se controló el
calibre requerido.
4.4.7 Inspección pre-embarque:
Verificación de la cantidad de cajas a embarcar.
Verificación del etiquetado
Verificación de las condiciones de almacenamiento y seguridad del
producto.

4.4.8 Supervisión de embarque:

Verificación de aptitud del contenedor (limpieza,
sequedad, hermeticidad, ausencia de olores extraños, etc.) previa
a la carga del producto. Supervisión de llenado del contenedor,
cerrado y precintado. Control de peso de la mercadería

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 proceso de trabajo

22
 Diagrama de flujo

Recepción

Muestreo

Almacenamiento

Hidratado

Limpieza

Inspección de
Selección control de calidad

Encajonado

Almacenado

Exportado

Descripción de proceso
Recepciones de materia prima: Desde que ingresa el ají páprika a las
instalaciones de la planta, sección almacén es inspeccionado y
seleccionado.
Muestreo: La clasificación es de acuerdo a la calidad de la materia prima
que ingresa, debe de encontrarse libre de ajíes hondeados, papelillos y
que no exceda más de 14% de humedad, que sean de primera clase y de
color concha de vino, se toma el peso neto y se asigna al almacén que
pertenece.
Almacenamiento: Es un ambiente ventilado con control de desinfección,
ensacado y/o prensado para evitar la proliferación de hongos o levaduras,
polillas que deterioren nuestro producto.
Hidratación : El ají se hidrata un poco para poder tener una mejor textura
blanda ya que a veces del campo llega un poco seco, la hidratación nos
ayuda para poder procesar en la limpieza ya que cuando esta secos los
ajíes suelen romperse a la hora de su limpieza.
Limpieza: En este proceso el ají primero pasa por una zaranda para poder
eliminar las piedras o algunos residuos traídas del campo, después para
por unas tolvas donde se da el proceso de limpieza mediante agua, aceite
y semilla de la misma paprika.
23
 Selección y clasificación : En este proceso es por medio de un personal
calificado para poder retirar los ajíes de acuerdo a su calibre o parámetro
establecido por la empresa, como también retirar el ají de mal estado como
hongos, húmedos entre otros.
inspección de control de calidad: se hacen diferentes
muestreos durante el proceso de selección para poder ver la
calidad de ají que se requiere, también se hace un control al
personal para ver si están seleccionando el calibre correcto.

Encajonado: el producto terminado se colocan en una cajas de cartón

color blancas con un peso neto de 11.34 y de ahí se lleva a una prensa
para poder sellarlas.
Almacenamiento de producto terminado: Ya encajonado el paprika se
almacena en un lugar limpio y seco para evitar la humedad; el polvo.
Exportado: el ají se exporta en contenedores apropiados y
acondicionados; el contenedor primero es pesado antes de ser cargado
por el producto; al llegar a la planta es supervisado para ver si se encuentra
en buenas condiciones para su transporte, durante el proceso de llenado
del contenedor es supervisado por senasa quien certifica el embarque, por
último el contenedor es sellado con unos precinto.

Tabla 4: producción por día

PESO %

Primera 1122.66 58%

Molienda 728.00 37.6%

Impureza 27.40 1.4%

Semilla 10.60 0.5%

Tierra 47.20 2.5%

total 1935.86 100%

En este cuadro podemos observar el rendimiento de la producción que se realizaba

por día.
El personal calificado se encargaba de escoger lo que es la molienda y las impurezas
en las fajas por donde pasaba el aji para ser encajonado, el producto primera eran
directamente llenado en cajas blancas corrugadas para luego ser selladas y
almacenadas para su embarque.

24
5.2 control de calidad

tabla 5: MUESTREO DE AJÍ PAPRIKA POR CALIBRE

MUESTREO DE 3 CAJAS

23/02/18

Descarte 2.6%

11 cm 2.6%

11-13 cm 12.8%

13-16 cm 25.6%

16- mas 46.4%

total 100%

En este cuadro observamos lo que son los calibres del ají por tamaño:
12cm -14cm saldo
14 cm-16cm estándar
16cm - más primera o Premium
Estos calibres varían de acuerdo al contenedor a cada cliente.

Estos muestreos se realizaban en las zarandas donde el personal llenaba a las cajas
el producto de primera, como también se realizaban en las cajas ya selladas. Donde
se cogía de 3 a mas cajas para realizar la muestra correspondiente y ver la calidad del
producto a embarcar.

25
 Tabla 6: Inventario del proceso

I contenedor (1770 cajas)x11.34 kg 20071.80 kg

422 cajas (primera) 4785.48 kg

Pre selección 4916.23 kg

Materia prima 3516.91 kg

Molienda 10387.00

Semilla 119.80 kg

Piedra 254.06 kg

Tierra 164.74 kg

I.vegetal 468.24 kg

Por devolver 783.77 kg

Total 45468.03 kg

Materia prima comprada 45280 kg

 Como podemos observar en el cuadro 2 es un balance de materia

para ver cuánto de ají entro a la planta, para ser producida, en este
cuadro observamos como obtenemos los diferentes productos como
también las impurezas que salen durante la limpieza y la selección
por el personal calificado.

 En el cuadro 3 podemos ver lo que son el muestreo del aji paprika

por calibre, estos calibres son de acuerdo a lo que el cliente solicita;
con este muestreo podemos ver también la calidad del producto a
exportar.

 El cuadro 4 nos muestra lo que es el rendimiento por lotes; el

producto que ingresa a la planta con el producto ya terminado listo
para exportar; en ello también vemos las impurezas y la ganancia
de humedad por lote.

VI. CONCLUSIÓN

 La práctica realizada me ayudó mucho para poder adquirir

más conocimiento, experiencia en el manejo de una

26
 empresa, distribución de personal; y así llevar un buen
control de calidad y producción de planta procesadora.

 En lo que es manejo de personal es que debemos conocer

bien al personal para poder distribuirlos de acuerdo a su
rendimiento y experiencia en la producción y así obtener un
buen rendimiento durante el día a bajo costo.

 Los muestreos nos ayudó para poder identificar qué calidad

de producto llegaba a la planta y así poder distribuir el ají
paprika en la producción para poder obtener un producto de
buena calidad y también se muestrea por calibre.

VII. BIBLIOGRAFÍAS

 Tarazona E. “Determinación de oleorresina a partir de ají paprika”

2009 Huacho.

27
 Martínez L. “Efecto de la aplicación del biofertilizante Azotolam
(Azotobacter sp.) Con niveles crecientes de nitrógeno en el
rendimiento del cultivo de ají páprika (Capsicum annum L.) bajo
condiciones del PROTER -Sama” 2008 TACNA.

 Pro inversión. “PAPRIKA”. Ministerio de agricultura.

http://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/org
anizaciones/dgca/paprika.pdf

 Gutiérrez L. “(CAPSICUM ANNUUM, AJÍ)”. FEBRERO 2013.

http://ajipaprik.blogspot.com/

 Pantoja H. “PAPRIKA (Capsicum annuum)”.MAYO 2018.

https://es.scribd.com/document/72938768/PDF-Paprika

 Blázquez B., 2009, “origen del ají páprika”,

http://www.ecured.cu/index.php/P%C3%A1prika

 Agro única, 2011, página web, Producción de páprika en el Perú

http://es.slideshare.net/AgrounicaBlogspot/produccion-paprika

 Alarco .C, Patiño. R, Huancayo 2008. “Evaluación de calidad y

rendimiento en la extracción y caracterización de oleorresina de
ají paprika (capsicum annuum l.): papriking y
sonora“.http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/31
98/Alarco%20Santiva%C3%B1ez-
Pati%C3%B1o%20Tataje.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 Pinedo. N,2016 “paprika proceso de producción”

https://es.slideshare.net/nelsonpinedavertiz/produccin-de-pprika-
en-el-per

 Huayhua.k, “Producción de páprika en el Perú”

https://www.monografias.com/trabajos58/produccion-
paprika/produccion-paprika.shtml

 Damián ,2017. “Monografía de Aji Paprika”

https://es.scribd.com/document/353804140/Monografia-de-Aji-
Paprika
 Jaliri, E. “INTRODUCCIÓN PAPRIKA”.
https://es.scribd.com/document/78857239/INTRODUCCION-
paprika

 Erick ,2016. “Cultivo de Ají Paprika”.

https://es.scribd.com/document/332218980/Cultivo-de-Aji-
Paprika

28
  Maguiña, C. “La páprika: sus características, consumo,
comercialización y su impacto en la economía peruana”.
https://www.monografias.com/trabajos46/paprika/paprika2.shtml

VIII. ANEXOS

Figura 5: Ají paprika (tamaño 11-13 cm)

29
Figura 6: Ají paprika (tamaño 13-16 cm)

Figura 7: Ají paprika (tamaño 16cm a mas)

30
Figura 8: Ají paprika (molienda)

31
Figura 9: Línea de producción

|
Figura 10: Almacén de materia prima (ají paprika sin procesar)

32
Figura 11: Producto terminado

Figura 12: Contra muestra del ají exportado

33
Figura 13: Ají paprika antes del embarque

34
 MODELO DE CERTIFICADO DE CALIDAD PARA EXPORTAR
1. DATOS GENERALES

1.1 EMBARCADOR : SURTIDORA DE ALIMENTOS BARRANCA S.A.C.

Calle Carrillo N° 225 Dpto. 701 Jesús María - Lima
1.2 PRODUCTO : Descrito por el cliente como:
PAPRIKA PREMIUN
1.3 CANTIDAD DEL EMBARQUE : 1770 CAJAS (20 071.80 Kg)
1.4 PROPÓSITO DE LA INSPECCIÓN : INSPECCIÓN INTERNA, MUESTREO Y ANÁLISIS DEL
PRODUCTO

*******************************************************************************************************************************
********
2. INSPECCIÓN

2.1 LUGAR Y FECHA DE LA INSPECCIÓN: Fue realizada en Almacén del embarcador, en Jr. San Martin
Lote 11 Mz X1 – Supe – Barranca – Lima, el 02 de marzo de 2018.

2.2 EMPAQUE: Cajas de cartón corrugado color blanco.

2.3 ETIQUETA:
EXPORTED BY / EXPORTADO POR : SURTIDORA DE ALIMENTOS BARRANCA S.A.C.
RUC : 20602805337
DIRECION : CALLE CARRILLO N° 225 DPTO. 701 JESUS MARIA -
LIMA - PERÚ
IMPORTED BY / IMPORTADO POR : INDUSTRIA DE CONDIMENTOS MIRAFLORES SA DE
CV: AV
ARBOLEDAS N. 1185, COL. MERCADO DE ABASTOS,
GUADALAJARA, JALISCO, MEXICO, Cp44530,
RFC : ICM 150422D68
NOMBRE DEL PRODUCTO / PRODUCT NAME : CHILACA
VARIEDAD DEL PRODUCTO/ PRODUCT VARIETY : PREMIUN :
IDENTIFICACIÓN DE LOTE / LOT ID : 10538-13901
LOT NO : 20180006
PESO NETO : 11.34 Kg.
PAIS DE ORIGEN/ COUNTRY OF ORIGEN : PERU

3. MUESTREO
Fue realizado tomando muestreo 15 cajas de Paprika Premium de los cuales se obtuvo los
siguientes resultados basados en el método de la torta.

Distribución de muestras:

Muestra para análisis

Tipo
en campo
PAPRIKA PREMIUN 5.430 Kg

4. EVALUACIÓN DE CALIBRE
Fue hecha en la muestra composito con los siguientes resultados:

>12 a >13 a >14 a >15 a >16 a

TAMAÑOS
≤13 ≤14 ≤15 ≤16 más TOTAL

PREMIUN
8.93 12.58 15.35 12.58 50.56 100
(%)

5. ANALISIS SENSORIAL
Fue hecho en la muestra composito con los siguientes resultados:

35
 Frutos Frutos Frutos Frutos Frutos Frutos
Tipo
enteros rotos/partidos rajados Arrugados descoloridos hongueados
PREMIUN
97.25 1.25 1.30 0.10 0.10 --
(%)

- De acuerdo a los informes de ensayo los resultados son los siguientes:

Analisis Resultado

Color Característico (1)

Textura Característico (1)

Humedad 14 %

(1) Observaciones:
- Color: rojizo, libre de coloraciones anormales.

(2) Observaciones:
- Textura: semiblanda, flexible.

36