“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

PRODEUNP-SULLANA

SEMESTRE I – 2017
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:

Ing. Távara Morales Saúl Moisés

ALUMNOS:

 Bárcenas Valdivieso David

 Roa Mejias Jeyson
ASIGNATURA:

Microbiología alimentaria

TEMA:

Puré de banano

CICLO:

“V”
 INTRODUCCIÓN
El Perú es un país privilegiado por la gran diversidad de alimentos nutritivos
que se producen en sus regiones. En algunos de sus nichos agroecológicos se
siembran bananos que con el paso del tiempo se han diversificado para
convertirse en una fruta de gran importancia económica para miles de hogares
de agricultores y para la aceptación de sus consumidores. En la costa norte del
país se produce banano orgánico con altos estándares de calidad y gran valor
nutricional, por lo que, es muy valorado y a su vez adquirido en varios países
europeos, asiáticos y americanos.

En la región Piura se ha incrementado la producción y exportación de frutas

frescas orgánicas como el banano, las mismas que son importadas por países
industrializados, dándole así un valor agregado, toda vez que transforman esta
materia prima en una variedad de productos como el puré de banano que tiene
un alto valor nutritivo, incrementándose su demanda en países de Europa, Asía
y Norteamérica; en tal sentido; surge la siguiente interrogante: ¿por qué el
Perú, en especial la región Piura, no puede industrializar el banano orgánico
que produce?, más aún con los beneficios que traería la creación de una planta
procesadora de banano orgánico, como es el desarrollo social y económico,
impulsaría la estrategia de dar valor agregado a nuestros productos,
despareciendo así el concepto de país exportador de materia prima.

El puré de banano orgánico es uno de los productos derivados del banano el

cual describiremos en este presente trabajo. Describiremos su producto, el
proceso, requisitos microbiológicos, límites de control elaboración, discusiones
y recomendaciones. Esta actividad ha beneficiado tanto a las grandes
empresas como a los pequeños productores generando nuevos ingresos
debido a la trasformación de esta materia prima. A continuación
desarrollaremos el presente trabajo.
  PRODUCTO BANANO ORGANICO

TAXONOMÍA

Es una fruta cuyo nombre comercial es banano o plátano, de la especie vegetal

Musa paradisiaca, variedad “Cavendish”. Tiene una longitud promedio por
banano de 7,5 pulgadas, un peso aproximado de 200 g, pulpa consistente,
maduración uniforme y textura suave. Al formarse la inflorescencia, esta forma
un racimo compuesto por manos y dedos (cada racimo pesa alrededor de 20
kg, dependiendo del tamaño del racimo pueden llegar de 200 a 250_dedos). Es
importante precisar que en varios países de Latinoamérica, banano refiere a
aquella fruta que se come fresca y los plátanos aquellos que se comen
cocinados (frito, hervido, horneado o asado). Las diferencias radican
básicamente en su origen y en las características morfológicas. El banano es
altamente nutritivo y fácil de digerir (el tiempo de digestión del banano es de
105 minutos). Por otro lado, los bananos son populares por su aroma, textura, y
facilidad de pelar y comer.

ORIGEN DEL BANANO EN EL MUNDO

El banano es una fruta rodeada de una enorme cantidad de historia sobre su

origen, pero independientemente de la procedencia lo que sí parece estar muy
claro es la antigüedad de éste, ya que hay teorías que lo ponen como la
primera fruta que existió en la Tierra. Su origen se sitúa en el Sudeste de Asia,
específicamente en las junglas de Malasia, Filipinas e Indonesia, sitios que
hasta la fecha producen banano. Se cree que en la Edad 2 Media los árabes
llevaron la fruta a África y que precisamente el nombre proviene de un vocablo
árabe que significaba “dedo”. Ellos mismos, junto a los españoles, al empezar
sus travesías en el Nuevo Mundo se encargaron de llevar consigo la fruta y la
historia. Se estima que en 1516 fue cuando empezó la siembra en Santo
Domingo, sitio del que pronto se extendería al resto del Caribe y América
Latina. Pero, sería a finales del siglo XIX, cuando la modernización en los
sistemas de transporte permitió que el banano empezara a consolidarse como
uno de los más importantes productos de exportación, permitiendo a los
productores encontrar grandes clientes en Estados Unidos y Europa.
VARIEDADES DE BANANO

Se cree que existen casi 1000 variedades de banano en el mundo, subdivididos

en 50 grupos. El banano más popular es la variedad conocida como Cavendish,
que se produce para los mercados de exportación. A continuación, en la tabla
se presenta algunas de las variedades de banano más representativas.

Carl Von Linneo, clasifica a la Musa paradisiaca como una combinación de

estos dos tipos de especie de musa, esto sería: 3 Musa acuminata x Musa
balbisiana = Musa paradisiaca (plátano) = Musa sapientium (banano) [4]. El
banano es conocido a nivel mundial por su calidad y sabor, siendo cotizado en
los mercados internacionales de Europa, Asia y América del Norte. Las
características especiales de la fruta se deben a las condiciones de suelo y
climáticas [3]. Como se puede observar en la tabla 1, el subgrupo Cavendish
incluye varios tipos de banano como el Gran enano, Valery, Williams, entre
otros. En el norte del Perú, se encuentra la variedad Cavendish–Valery, en su
gran mayoría, la cual bajo ciertos tratamientos de siembra y cosecha
acreditados, es denominada banano orgánico.
COMPOSICION QUIMICA

VALOR NUTRICIONAL

Tiene elevado valor energético, siendo fuente de vitaminas B y C, como el

tomate o la naranja. Su contenido proteínico es discreto y la presencia de
grasas casi nula. Numerosas son las sales minerales que contienen, entre ellas
hierro, fósforo, potasio y calcio, como se puede apreciar en la tabla.

Información nutricional banana. Vademecum Nutrinfi.

PRODUCCIÓN MUNDIAL Y NACIONAL

En este apartado se explica en qué lugares del mundo y específicamente en

qué zonas del norte del Perú, se cosecha y produce el banano. Además de
identificar a los actores que participan en la cadena de valor, como los
productores, asociaciones y exportadoras; con el fin de seleccionar a los
posibles proveedores de la materia prima a utilizar en una línea de
procesamiento de banano.

LOCALIZACIÓN DE LOS CULTIVOS

El banano se produce en zonas cálidas y tropicales de muchos países del

mundo. Algunos de los requerimientos climáticos y de suelo que exige esta
fruta para su cultivo son:

 Temperatura media de 26 - 27 ºC
 Lluvias periódicas
 Velocidades de viento menores a 20 km/h
 pH del suelo entre 4,5 - 8
 Suelos ricos en potasio, arcillo-silíceos, calizos

DESCRIPCIÓN DEL BANANO ORGÁNICO

A diferencia del banano convencional, éste se cultiva sin pesticidas, a base de

métodos agrícolas tradicionales naturales que van acorde con el cuidado del
ambiente. Así mismo, es un fruto rico en síntesis de hierro, potasio y fuente de
fibra. La transición del cultivo convencional a orgánico, puede durar de 1 a 3 años
por el cambio en manejos agronómicos. En el Perú, el banano orgánico, por
desarrollarse en trópico seco sin lluvias, no presenta Sigatoka negra,
enfermedad que ataca a este cultivo y merma la producción mundial, tal como
ocurre en República Dominicana y México [19, 20]. En Tumbes, Piura y
Lambayeque está creciendo la producción orgánica de bananos tipo “Cavendish
Valery”. En el Perú, se exportan con las partidas arancelarias N° 0803.00.12.00
(Bananas o plátanos tipo Cavendish Valery frescos) y N° 0803.00.20.00
(Bananas o plátanos secos).
FORMAS DE PROCESAMIENTO DEL BANANO

El banano puede ser procesado para la obtención de una gran diversidad de

productos de calidad, nutritivos y aptos para el consumo masivo de niños,
jóvenes, adultos y ancianos. A continuación, se presenta una descripción de
productos derivados del banano que actualmente se exportan e importan en
muchos países del mundo, como son el puré, deshidratado, mermeladas y
confituras, harina, vinagre, licor, etanol, entre otros.

 Puré

El puré de banano orgánico es un producto utilizado como materia prima en

diferentes productos terminados como papillas infantiles, galletas, helados, entre
otros. Consta de un pulpeo de la fruta y de tratamientos que eviten el
pardeamiento enzimático, así como otros procesos complementarios que
ayudan a preservar producto terminado.

El procedimiento de elaboración es el siguiente:

 Seleccionar el banano maduro, se lava.

 La fruta se pela, tomando las precauciones sanitarias del caso.
 Se pulpea la fruta (puede realizarse en licuadora o pulpeadora).
 Se agrega una solución de ácido cítrico o ascórbico para evitar el
pardeamiento enzimático. Se homogeniza y luego se pasteuriza a 128
°C.
 Por último, se envasa asépticamente.

 Banano deshidratado

El banano deshidratado, más conocido como banano pasa, el proceso es muy

sencillo y básicamente consiste en secar los bananos, enteros o en mitades
(según el grosor), al sol o por secado artificial, hasta un nivel de humedad del
15% o menos. Algunas variantes del proceso, que permiten obtener productos
diferentes, consisten en sumergir los bananos en un medio osmótico y luego
secar con aire; y también cubrir con chocolate los trocitos de banano secos.
Cadena productiva del banano orgánico en el Perú Fuente: Elaboración propia, con
datos de: MINCETUR.

Plátanos deshidratados
  Mermeladas y confituras

La mermelada de banano es una opción en el aprovechamiento del fruto,

puede elaborarse de cualquier variedad de banano. El nivel de tecnología es
bajo y su tiempo de elaboración es de mediano plazo. Además, se puede hacer
mermelada con los bananos muy maduros; los ingredientes son azúcar, agua,
canela, bananos y jugo de limón.

El proceso básico de obtención de mermelada de banano orgánico es el

siguiente:

 Lavar y pelar los bananos.

 Colocar azúcar en un recipiente con agua e incorporar un trozo de
canela, luego hervir durante 10 minutos, hasta obtener un almíbar.
 Cortar los bananos y luego batirlos con jugo de limón hasta obtener un
puré.
 Echar el puré en el recipiente que contiene el almíbar y cocinar la
mezcla a fuego lento por 20 minutos.
 Después de un tiempo sacar la mermelada y envasarla.
 harina

La harina de banano es un producto que posee vitaminas del complejo B, es muy

rico en hidratos de carbono y sales minerales, constituyendo una de las mejores
maneras de nutrir de energía vegetal nuestro organismo. Elaborada en muchos
casos de banano orgánico, es un polvo blanco pardusco de fácil digestión y
susceptible a la humedad. La harina de banano se hace secando y moliendo la
fruta verde y se emplea para bebidas, atoles, malteadas, y hasta para comerlo
como pan integral. En los trópicos, la harina se usa ampliamente para hacer
galletas y pasteles. También puede ser empleada para reemplazar el 70% de los
cereales en las raciones para cerdos y producción lechera.
El procedimiento de elaboración de la harina de banano orgánico es el siguiente:

 Lavar y pelar los bananos.

 Sumergir por unos minutos en una solución antioxidante que puede ser
dióxido de azufre al 1%, jugo de limón, etc.
 Se cortan los bananos en trozos.
 Se someten a calor, en un horno, con el fin de deshidratar los bananos.
 Se procede a la molienda y posteriormente, se ciernen para eliminar
partículas de mayor tamaño.
 Vinagre

Es un producto ácido que puede elaborarse a partir de diversas materias

primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba, entre
otras [32]. El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas
consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico
por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias
acéticas oxidan transformando el alcohol en ácido acético. 16 El vinagre es
utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y
como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas.
Para la elaboración de vinagre de banano se emplean los siguientes
ingredientes: bananos maduros, azúcar blanca, levadura y fosfato de amonio.

El procedimiento de elaboración es el siguiente:

 Lavar y pelar los bananos.

 Sumergir la fruta en agua hirviendo por 5 minutos.
 Extraer la fruta y licuarla con agua.
 Dejar reposar en un recipiente y extraer el líquido claro de la parte
superior. Posteriormente, depositarlo en un barril de preferencia madera.
 A lo restante adicionar azúcar para que el mosto llegue a los 12 °Brix.
 Se extrae el 2,5% de jugo y calienta hasta la ebullición, se deja enfriar y
se añade levadura. Se deja reposar por 24 horas y se vierte el resto del
mosto.
 Se agrega este cultivo preparado en el barril donde se deja fermentar 10
días cerrado con un tapón de algodón para dejar salir el gas producido..
  Licor de banano

Es una bebida de mesa, suave y su sabor característico agrada al más exigente

paladar. El nivel de tecnología es medio, está completamente desarrollada, y su
tiempo de elaboración es de corto plazo. Este licor, es una propuesta rápida y
fácil de hacer, siendo su tiempo de almacenamiento corto y requiere de pocos
ingredientes: 6 bananas maduras, 400 g de azúcar, 0,5 L de alcohol etílico, 0,5
L de agua, 1 cucharadita de vainilla.

El procedimiento de elaboración es el siguiente:

 Colocar en una olla pequeña el agua, el azúcar y dejar hervir unos 5

minutos; luego apagar el fuego y dejar que se enfríe.
 Pelar los bananos, cortar en rodajas finas y colocarlos en un envase con
boca ancha.
 Verter encima el almíbar ya frío y añadir la esencia de vainilla y el alcohol.
 Tapar y dejar reposar 15 días en un lugar oscuro y fresco.
 Pasado este tiempo, colar la preparación con un filtro de papel.
 Colocar el licor filtrado en una botella de vidrio, tapar y dejar reposar 7
días más antes de consumirlo.

Con el procedimiento antes descrito, se obtendrá el licor de banano con un

sabor agradable y natural propio de la fruta.

 Otros productos

Empleando los residuos del banano como son las cáscaras y hojas, estas
pueden ser empleadas como envoltorio para otro tipo de productos
alimenticios. Los tallos de la planta también pueden ser empleados por los
artesanos en la elaboración de adornos, así mismo estos tallos junto con las
hojas y raquis son estudiados para su uso en la generación de biogás (metano)
y etanol. La obtención de estos productos se realiza de manera más compleja.
Se encuentran aún en proceso de investigación.
  PURE DE BANANO ORGANICO

Aquí se explica en qué consiste el puré de banano orgánico, así como también
parámetros de calidad, propiedades y especificaciones técnicas. Por otro lado,
se muestra los principales mercados de destino de este producto, y por último
se explica el proceso de elaboración, la tecnología y equipos que utilizan para el
procesamiento, y los requisitos de calidad que tienen que cumplir.

DEFINICION

El puré de banano es un producto elaborado de banano por medio de la

trituración y homogeneización de la pulpa, y es reconocido a nivel mundial por
su excelente calidad. Así mismo, es elaborado con bananos Cavendish en
óptima maduración. El puré de banano orgánico es procesado con el fin de
obtener productos naturales que no afecten la salud de los consumidores. La
materia prima tiene que estar libre de químicos y fungicidas y debe haber sido
controlada con técnicas de manejo de los agricultores, de esta forma se
restaura, mantiene y promueve la armonía ecológica, con el propósito de
minimizar la contaminación del medio ambiente. Para elaborar el puré de
banano se utilizan bananos frescos, maduros y sin indicios de fermentación. Se
obtiene generalmente después de seleccionar, lavar, pelar, homogeneizar,
desairar, calentar y enfriar. El puré se puede mantener en buen estado si se
envasa al vacío en recipientes adecuados luego de un tratamiento térmico
como la esterilización para reducir la carga microbiana. El puré de banano se
utiliza principalmente en la alimentación de niños, ancianos por sus
propiedades nutritivas, necesarias para el desarrollo de las personas. Así
mismo, existen otros usos como la industria de jugos de frutas, repostería,
panadería y en la elaboración de productos de consumo diario. El puré de
banano es el producto más importante elaborado a partir de la pulpa de los
bananos maduros. El puré tiene un color de blanco cremoso a amarillo dorado
y sin sabores desagradables. Así mismo, es envasado en barriles bajo un
proceso de envasado aséptico y se puede procesar con éxito mediante la
adición de ácido ascórbico para prevenir el pardeamiento enzimático.
TIPOS DE PURÉ
Existen tres tipos de puré de banano, que se diferencian entre ellos
primordialmente por las materias primas utilizadas para su elaboración y por el
tratamiento dado. Estos tipos de puré son:
Puré de banano acidificado
Se elabora a partir del banano maduro, ácido ascórbico y ácido cítrico.
Presenta un color típico, olor y sabor de la banana madura con cierto toque
ácido, que es la característica que lo hace diferente del puré de banano no
acidificado. Este producto no requiere refrigeración y puede durar hasta diez
meses cuando es almacenado a la temperatura recomendada (15°C/30°C) en
bolsas asépticas selladas.
Puré de banano no acidificado:
Se obtiene del procesamiento de banano maduro y ácido ascórbico. Es de
color, olor y sabor típico de la banana madura. No se requiere refrigeración y
dura hasta seis meses cuando es almacenado a la temperatura recomendada
(15°C – 30°C) en bolsas selladas.
Puré de banano orgánico:
Es fabricado con el fin de obtener productos libres de residuos que afecten la
salud delos consumidores. La materia prima tiene que estar libre de químicos y
fungicidas y debe haber sido controlada con habilidades de manejo de los
agricultores, de esta forma se restaura, mantiene y promueve la armonía
ecológica, con el propósito de minimizar la contaminación del aire y agua.
  NORMAS Y REQUISITOS DEL PURE DE BANANO
(CODEX ECUADOR)
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS
(CODEX STAN 296-2009)
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen
en la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para
fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario.
Esta Norma no se aplica a:
(a) los productos cuando se indique que están destinados a una
elaboración ulterior, como aquellos destinados a la elaboración de productos de
pastelería fina, pastelillos o galletitas.
(b) los productos que están claramente destinados o etiquetados para
uso en alimentos para regímenes especiales.
(c) los productos reducidos en azúcar o con muy bajo contenido de
azúcar;
(d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor
dulce han sido reemplazados total o parcialmente por edulcorantes.
Los términos en inglés “preserve” o “conserve” se utilizan algunas veces para
señalar a los productos regulados por esta Norma. Por ello y para efectos de
esta Norma, de aquí en adelante los términos indicados anteriormente deberán
cumplir con los requisitos establecidos en esta Norma para la confitura y la
confitura “extra”.
DESCRIPCIÓN
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
PURE DE FRUTA
La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel,
semillas, pepitas, y partes similares, reducida a un puré por tamizado (cribado)
u otros procesos.
FRUTA
Se entiende por “fruta” todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas
que se usan para fabricar confituras, incluyendo, pero sin limitación a aquellas
frutas mencionadas en esta Norma ya sean frescas, congeladas, en conserva,
concentradas, deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o conservadas de
algún modo, que son comestibles, están sanas y limpias, presentan un grado de
madurez adecuado pero están exentas de deterioro y contienen todas sus
características esenciales excepto que han sido recortadas, clasificadas y
tratadas con algún otro método para eliminar cualquier maca (mancha),
magulladura, parte superior, restos, corazón, pepitas (hueso/carozo) y que
pueden estar peladas o sin pelar.
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
COMPOSICIÓN
Ingredientes básicos
(a) Fruta, según se define en la Sección de arriba, en las cantidades
establecidas en las Secciones.
(b) Productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen
en la Sección
Contenido de fruta
(a) Los productos, según se definen en la Sección , deberán elaborarse de
tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el
producto terminado no deberá ser menor a 45% en general a excepción
de las frutas siguientes:
- 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas,
escaramujos, Hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y
espino falso (espino amarillo);
- 30% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;
- 25% para la banana (plátano), “cempedak”, jengibre, guayaba, jaca y zapote;
- 23% para las manzanas de acajú;
- 20% para el durián;
- 10% para el tamarindo;
- 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.
(b) Los productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán elaborarse de
tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto
terminado no deberá ser menor a 35% en general a excepción de las frutas
siguientes:
- 25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas,
escaramujos, hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y
espino falso (espino amarillo);
- 20% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;
- 16% para la manzana de acajú;
- 15% para la banana (plátano), “cempedak”, guayaba, jaca y zapote;
- 11 - 15% para el jengibre;
- 10% para el durián;
- 6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y fuerte
aroma.
CRITERIOS DE CALIDAD
Requisitos generales
El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el
color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como
ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor
impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido
utilizado. El producto deberá estar exento de materiales defectuosos
normalmente asociados con las frutas. En el caso de la jalea y la jalea “extra”,
el producto deberá ser suficientemente claro o transparente.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo están
tecnológicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos
amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo aquellos
aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y
solo para aquellas funciones, y dentro de los límites, especificados. En los
alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de
acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de
conformidad con el Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
Reguladores de la acidez

Agentes antiespumantes

Colorantes
Conservantes

Aromatizantes
En los productos regulados por la presente Norma podrán emplease los
siguientes aromatizantes de conformidad con las buenas prácticas de
fabricación y con las Directrices del Codex para el uso de aromatizantes
(CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales extraídas de las
frutas designadas en el producto respectivo; aroma natural de menta
(hierbabuena); aroma natural de canela; vainillina; vainilla o extractos de
vainilla.
CONTAMINANTES
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma
deberán cumplir con los niveles máximos de la Norma General del Codex para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos
(CODEX STAN 193-1995). Los productos a los que se aplican las
disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los límites máximos
de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la
presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones
apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos
pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas
de higiene. El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la
Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
PESOS Y MEDIDAS
LLENADO MÍNIMO
Llenado del envase
El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar no menos
del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio
superior necesario de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación). La
capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20ºC, que
cabe en el envase cerrado cuando está completamente lleno.
ETIQUETADO
El nombre del producto deberá indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden
decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada. En el caso de los
productos elaborados con tres o más frutas distintas, se podrá utilizar la frase
“mezcla de frutas” u otras palabras similares o por el número de frutas.
El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela
“Victoria” y/o puede incluir un adjetivo que describa las características
específicas del producto, p.ej., “sin semillas (pepitas)”, “sin hebras (fibras)”.
Declaración de la cantidad de fruta y azúcar
De acuerdo con la legislación o con los requisitos del país de venta al por
menor, los productos regulados por las disposiciones de esta Norma pueden
indicar el contenido de fruta utilizada como ingrediente, mediante la frase:
“elaborado con X g de fruta por 100 g” y el contenido total de azúcar con la
frase: “contenido total de azúcar de X g por 100 g”. Si se indica el contenido de
fruta, éste deberá estar en relación con la cantidad y tipo de fruta utilizada
como ingrediente en el producto a la venta, con la deducción del peso del agua
utilizada en la preparación de los extractos acuosos.
Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
los documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del producto, la
identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el
distribuidor o el importador, así como las instrucciones para el almacenamiento,
deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el
nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador
podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de que dicha
marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS (HACCP)
 Composición por ejemplo: materias primas, ingredientes, aditivos
etc.
CARACTERÍSTICAS DEL PURÉ DE BANANO
El puré es producido a partir de la pulpa de banano es libre de semillas el cual
contiene ácido cítrico para aumentar pH y el ácido ascórbico para estabilizar el
color. Además esto requiere una alta calidad aséptica al ser sometido a un
proceso térmico. Veamos las características que debe tener el puré de banano
en las siguientes tablas como materia prima para la elaboración de las
compotas.
Las características de una compota dependen mucho de una fruta que se va
usar como materia prima. En general las compotas son de consistencia viscosa
o semisólida con color y sabor típicos de frutas que la componen. Deben estar
razonablemente exentas de materiales defectuosos que generalmente
acompañan a las frutas. De manera específica las compotas de banano son de
color amarillo, con un olor a banano característico, viscosidad aceptable la cual
no incite a la masticación por los niños recién nacidos.
Las características de los demás componente de un puré de banano se
detallan a continuación
Almidón modificado: Se lo denomina así, porque ha sufrido algún proceso de
modificación química durante su obtención. Entre las principales ventajas del
empleo de los almidones se encuentran: que aumenta estabilidad del producto,
aumenta la capacidad para enlazar agua, reduce el encogimiento durante la
cocción, reduce costos, incrementa la viscosidad de productos, tiene mayor
dispersabilidad y es estable a altas temperaturas.
Características del almidón:

Azúcar: también llamada azúcar de mesa o sacarosa. La sacarosa es un

disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. La cual
promueve las siguientes funciones:
 Baja actividad de agua.
 Ayuda a modificar la textura y sabor.
 Proporciona aspecto brillante.
Características de azúcar:
Ácido Ascórbico: Es un ácido orgánico y un antioxidante que no puede ser
sintetizado, por lo cual debe ingerirse a través de los alimentos. Su fórmula es
C6H8O6 y su temperatura de fusión es de 189-192 °C.
Características del ácido ascórbico:

Ácido cítrico: Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la

mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como la naranja y el limón. Su
fórmula química es C2H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural
que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos
alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
Características del ácido cítrico:
  tratamiento por ejemplo: cocción, congelación, secado, salación,
ahumado, etc.
Aislamiento de materia prima: En esta etapa del proceso es vital tener unos
tiempos más cortos de proceso, con el objetivo de reducir la oxidación de la
materia prima producida principalmente con el contacto del aire generando un
pardiamento enzimático.
Tanque de mezcla: En el tanque de mezcla podemos encontrar resultados
desfavorables en la parte fisicoquímica del producto debido a las siguientes
prácticas inadecuadas. En primer lugar una agitación muy fuerte afecta la
reologia del producto terminado, generando cambios en las propiedades físicas
del producto. En segundo lugar una agitación muy tenue o poco prolongada
nos proporciona un fluido heterogéneo que puede ocasionar oxidación por
partes.
Cocción en marmita: El producto sufre en cambio tenue decoloración producto
de la aceleración de las reacciones de maillard mediante las altas
temperaturas. En esta "ase del proceso es fundamental controlar las libras de
presión para alcanzar un resultado favorable y siempre igual en la hidratación
del almidón.
Llenado: En esta etapa debemos prevenir una condensación provocada por
una alta temperatura a la hora de envasar, este cambio fisicoquímico se
conoce como sinéresis y es el ambiente ideal para la reproducción de
microorganismo o la generación de sabores desagradables.
Sellado: Las compotas de banano son envasadas en frascos de vidrio de 113 g
y 170 g. Que después serán selladas con una tapa de aluminio que brinde un
sellado seguro al finalizar se empacaran las compotas de maneras manual en
caja de cartón corrugado.
Pasteurización: esta fase de no ser bien controlada genera una hidratación
extra del almidón, es muy importante tener en cuenta la curva de hidratación
del almidón que estamos empleando.
Enfriamiento: Con esta operación encontramos un cambio de la densidad y la
viscosidad del producto debido al descenso de la temperatura.
Almacenamiento: Las compotas son almacenadas en las bodegas que deben
estar libres de suciedad alguna es decir, el lugar de*e estar limpio y
desinfectado. Se distribuyen en camiones no refrigerados a una temperatura
ambiente higiénicamente tratados. Para las etapas definidas realizar unas
búsquedas de los objetivos industriales comúnmente utilizados, seleccionar
una ficha técnica por equipo por las que se presenten las especificaciones,
adicionalmente consultar el costo de cada equipo.
PARÁMETROS DEL PURÉ DE BANANO Carac. Fisicoquímicas.
Grado Brix: determina la cantidad total de sacarosa disuelta en un
producto. Una solución de 25 ºBrix contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por
cada 100 g de, es decir, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de
agua. El puré de banano tiene entre 22 a 24 ºBrix.
Concentración de ácido cítrico: es la cantidad de ácido cítrico presente
en el producto. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está
presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la
naranja. Su fórmula química es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante
natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos
alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. El puré de banano
comercial tiene una concentración de ácido cítrico entre 0,37 y 0,42%.
Concentración de ácido ascórbico: es la cantidad de ácido ascórbico
presente en el producto. El ácido ascórbico es un ácido orgánico, incoloro e
inodoro, soluble en agua con un sabor ácido y con propiedades antioxidantes.
El puré de banano comercial tiene una concentración de ácido ascórbico entre
150 y 300 ppm.
pH: es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica
la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas
sustancias, en este caso en el puré de banano. El puré de banano tiene entre
4,7 a 5 de pH.
Consistencia: se determina con la longitud que recorre el puré en un plano
inclinado en un tiempo determinado a temperatura ambiente (cm/s a 25 °C). El
equipo que determina este parámetro en los alimentos es el consistómetro de
Bostwick. El puré de banano recorre entre 3 a 8 cm en 30 s a 25 ºC.
Temperatura de conservación: a la cual se mantendrá en buenas
condiciones el producto. Generalmente, los exportadores de puré de banano
recomiendan mantenerlo en lugares frescos (entre 15 a 25 °C).
Vida útil: es el tiempo estimado del producto antes de comenzar el
proceso de degradación de sus componentes, es decir, es el periodo apto para
el consumo humano. El puré de banano comercial tiene 12 meses de vida útil.
Color: depende del estado de maduración del banano empleado como
materia prima, así como el nivel de oxidación que presenta. Las empresas
exportadoras de puré emplean la metodología de la Commission Internationale
d’Eclairage, CIE L*A*B para presentar tal parámetro.
Cantidad de semillas: este parámetro indica la cantidad de puntos negros
y semillas que tiene el puré. La medición se hace por cada 100 gramos de
muestra de puré, tomada aleatoriamente del lote del producto tratado, de
acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 440 (NTC 440)
PROPIEDADES NUTRITIVAS
En la tabla 4 se aprecia información nutricional del puré de banano, motivo por
el cual es consumido en diversas partes del mundo por personas de diferentes
edades. Ofrece una variedad de minerales y vitaminas importantes para el
desarrollo de las personas.

Fuente: López J., Verónica E. (2004). Plan de exportación del puré de banano al mercado
japonés.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
En la tabla 5 se presenta las especificaciones técnicas del puré de banano
ofrecido comercialmente por muchas empresas. Algunos de los parámetros
tienen valores promedio de acuerdo a las exigencias del mercado y la calidad
del producto ofertado.

Fuente: Navas C., Costa A. (2009). Caracterización del puré de banano. Diseño de la línea de
producción de compotas de banano.

MERCADOS DE DESTINO
El Perú no exporta puré de banano orgánico debido a la carencia de plantas
procesadoras. Por lo que, para el estudio y análisis del mercado, se ha tomado
datos de otros países exportadores de puré de banano orgánico tales como
Ecuador, República Dominicana. El puré de banano exportado por Ecuador
entre 2012 – 2013 se ha dirigido a diversos países del mundo. Por ejemplo, en
Europa ha llegado a Holanda, Alemania, Reino Unido, Bélgica, Francia,
Polonia, Ucrania, entre otros
  PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PURÉ DE
BANANO
Previo a la recepción de banano, esta fruta tiene un proceso productivo de
cosecha y postcosecha, efectuado por la empresa productora de banano
orgánico, el cual se presenta en la figura:

 PRODUCCION DE PURE Y LIMITES DE CONTOL

En este caso el banano orgánico llega en pallet compuesto por 48 cajas, las
cuales tiene alrededor de 150 bananos cada una, a la empresa procesadora
para la elaboración de puré de banano orgánico, cuyo proceso se presenta en
la figura.
Recepción del banano: en este proceso se recibe la materia prima
(banano orgánico) en estado inmaduro o “verde”. Este es transportado según
los pedidos hechos por la empresa al proveedor local. El banano llega
empaquetado en cajas con los sellos con nombre del productor, y estas son
transportadas desde el camión hasta un área de recepción por montacargas
manipulados con cuidado para no golpear la fruta.
Maduración: una vez recepcionado el banano orgánico es transportado a
las cámaras de maduración en cajas, las cuales tienen unos agujeros en partes
laterales y frontales. Las cajas son apiladas en unos estantes distribuidos
uniformemente entre el área de la cámara, como se aprecia en la figura.
El proceso de maduración se debe dar bajo las siguientes recomendaciones:
- La temperatura de refrigeración de la cámara dependerá del grado de
madurez que se desea de acuerdo a las exigencias del cliente, siendo ajustable
entre 15 a 18 ºC.
- Se debe colocar la fruta en estibas máximas de ocho cajas (sobre una tarima)
y cada hilera de cajas separada entre ellas mínimo 2 cm.
- Gasificar con etileno entre 100 y 150 ppm a la misma hora cada día.
- Ventilar la cámara diariamente por un espacio de una hora, donde se podría
cargar y descargar la cámara.
El banano es expuesto por 6 días a gas etileno el cual acelerará el proceso de
maduración del fruto, con ventilación diaria de una hora. Después de 6 días
desde su ingreso a la cámara de maduración el banano estará en óptimas
condiciones para su procesamiento.

CÁMARA DE MADURACIÓN PARA BANANO

Selección: después del proceso de maduración se hace una selección del
banano que se encuentre en el punto ideal para iniciar su transformación en
puré de banano. Esta selección la ejecuta un grupo de 6 operarios capacitados
para determinar el grado de maduración óptima del banano.
Lavado: se llevará por medio de la inmersión de los clusters en un tanque
con una disolución de 5 ml de hipoclorito de sodio en 5 L de agua a 26 °C por
un tiempo de 1 minuto. Luego, son colocados por los operarios en una banda
transportadora con perforaciones para escurrirlos y desplazarlos a la mesa de
pelado.
Pelado: este es un proceso manual, en el cual los operarios cumpliendo
todas las reglas de salubridad depositarán los clusters sobre una mesa de
acero inoxidable de para separar el banano de la corona y luego retirar la
cáscara. El pelado se llevará a cabo de forma manual con el fin de eliminar la
cáscara, obteniéndose un rendimiento promedio de 80%, según pruebas
realizadas. Sólo quedará la pulpa del banano para la siguiente fase, quedando
como desechos la cáscara y la corona.
Pulpeado: operación que consiste en obtener la pulpa del banano libre de
semillas. Una pulpeadora básicamente consta de un tornillo helicoidal con
paletas, o de un brazo mecánico que avanza triturando la fruta en este caso el
banano y haciendo pasar las frutas despedazadas por un colador (refinador)
separando la pulpa y empujando las semillas a otra sección del equipo.
Homogeneización: el homogenizado se llevará a cabo para poder integrar
perfectamente el puré elevando la temperatura a 40 °C para facilitar el
movimiento del flujo (bajando la viscosidad), dicha temperatura no afectará las
otras propiedades del puré.
Tratamiento antipardeamiento: este tratamiento es dado básicamente
para la inactivación de enzimas mediante tratamiento térmico o inmersión en
disoluciones antioxidantes.
Desaireado: desde el proceso de Pulpeado por el que ha pasado el
banano, se produce una oclusión de aire dentro de la misma, la que es
necesario eliminar. Para realizar esta operación se pasa el producto por un
desaireador con bomba de vacío. De esta forma, se evitan riesgos en cuanto a
la estabilidad final del producto.
Esterilizado: este proceso se realiza a una cierta temperatura y tiempo
para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la pérdida de
nutrientes en el mismo.
Enfriamiento: luego de haber esterilizado el puré, pasa a una fase de
enfriamiento hasta alcanzar los 35 °C punto en el cual ya se puede envasar.
Envasado aséptico: se da en una fuente aséptica a una presión de 6
bares. Normalmente, este producto se envasa en recipientes como barriles, o
envases con cierres herméticos.

DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PURÉ DE BANANO

DIAGRMAS DE FLUJO CON ALGUNOS PUNTOS DE CONTROL
ANALISIS DE PELIGROS

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

Después de unas pruebas experimentales dividas en secciones, donde la
primera pretende encontrar la consistencia adecuada y el dulzor, la segunda y
tercera sección se basan específicamente en determinar las cantidades de
ácidos adicionados en las fórmulas para llegar a ciertos los niveles de físico,
químicos requeridos por la norma INEN.
EJEMPLO SIGUIENDO LOS PASOS DE HACCP:
Sección 1: Se inicia con 50% de puré de banano en la fórmula tomando como
referencia la norma del Codex para compotas (conservas de frutas) y jaleas
CODEX STAN 79-1981, la cual determina que el mínimo porcentaje de fruta
presente en el producto es de 45%.
Sección 2: Inicia con los porcentajes de la fórmula 3 de elaborada en la
sección 1, por obtener una buena consistencia. A todas estas pruebas se le
adicionaran ácido cítrico y ascórbico a diferentes cantidades con el objetivo de
preservar el alimento y proporcionarle un menor aspecto en cuanto al color.
Sección 3: Se continúa con los porcentajes de la fórmula 3 elaborada en la
sección 1. A estas 3 últimas pruebas se seguirá bajando la dosificación
del ácido cítrico en 0,3 ml hasta llegar al porcentaje de acidez deseado,
manteniendo a su vez la dosificación del ácido ascórbico constante.

Después de esto se procede a llenar la hoja de control de las verificaciones del

plan para así llevar un control adecuada.
OPERACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO
Ejemplo de balance de materia
  CONCLUSIÓN

El puré de banano es un alimento prácticamente completo especialmente

destinado para los bebes, por eso al momento de la producción de este
producto se debe tener un estricto sistema de HACCP que debe ser controlado
y supervisado desde la cabeza de la industria hasta el personal que trabaja.
Para poder elaborar el plan de HACCP se debe identificar cada uno de los
puntos críticos antes, durante y después del proceso de elaboración de la
compota de banano. Al momento que identificamos los puntos críticos
debemos identificar qué riesgo y cuán grande es el riesgo de aquel punto
crítico para eso debemos identificar soluciones para evitar cualquier daño de la
producción de la compota de banano y evitar pérdidas en la industria
alimentaria.
  RECOMENDACIONES
A la industria alimenticia que elabora puré de banano se recomienda lo
siguiente:
 Probar el producto con los niños ya que son ellos los principales
consumidores.
 debe controlarse perfectamente los ácidos que se añaden a la
preparación para evitar cualquier percance.
 Realizar pruebas del producto a temperatura ambiente por un tiempo
largo para ver qué tan larga es la vida del mismo.
 Al momento de adquirir las materias primas se debe seguir un control
riguroso recordando que el producto a realizar es para infantes.
 El análisis de costos de producción debe ser considerado y evaluado por
la empresa para poder montar la línea de producción de este producto y
considerar si puede ser un proyecto rentable para la organización.
 No se recomiendo realizar el experimento de manera inversa,
manteniendo constante el ácido cítrico y disminuyendo las dosificaciones
del ácido ascórbico, debido a que el ácido cítrico es un regulador del pH.
 A pesar que la especificación del producto terminado del puré de banano
natural sin semilla elaborado por la empresa tiene rangos establecidos
de contenido de ácido ascórbico, la variabilidad de este requerirá una
etapa de estandarización en el proceso de elaboración de la compota y
de igual forma una reformulación, porque dependerá del grado de
madurez que tenga la fruta al momento de ser procesada, incluyendo
todas sus características físico químicas.
 El control HACCP debe ser supervisado de manera diaria para evitar
cualquier perjuicio ya que es sumamente importante durante todo el
proceso de fabricación.
 El personal debe ser capacitado para que pueden entender el plan
HACCP que se practicara en la empresa.
 El plan HACCP debe regirse estrictamente a las normas de cada país en
caso de ecuador a las normas INEN.
 Para total seguridad revisar cada deposito te puré de banano y no
consumir en caso de alergia o de dudosa procedencia.
 BIBLIOGRAFÍA
 ASOCIACIÓN NATURLAND, Banano, 2001, formato pdf, Disponible
enInternet:http://www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publication
/Espanol/banano.pdf
 URIOL, Marmitas, 2008, formato HTML, Disponible en
Internet:http://www.auriol-sa.fr/es/fiche.php?ref=mc-ind-
gaz&gamme=marmites-et-cuiseurs&famille=industrie
 CODEX ALIMENTARIUS, CODEX STAN 79-1981 Norma para del
Codex para Compotas (Conservas de Frutas) y Jaleas, 1981, formato
pdf. Disponible en
Internet:www.codexalimentarius.net/download/standards/247/CXS_079s.
pdf
 https://es.scribd.com/doc/106403361/Compota-de-Banano
 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf
 http://www.atpconsultores.com/conservasymermeladas/normas/Norma%
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 Banano orgánico Cavendish – Valery, Región Piura-Tumbes.
Recuperada el 15 de
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 PRO ECUADOR - Dirección de inteligencia Comercial e Inversiones
Clasificación de las especies de banano. Recuperado el 16 de julio
2013, del Análisis del Sector
Bananero:_http://www.proecuador.gob.ec/wpcontent/uploads/2013/09/P
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Recuperada el 15 de
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 File:///C:/Users/USER/Downloads/CXS_296s.pdf