Tbar Basico I Modulo PDF

BARTENDER Y MIXOLOGÍA PROFESIONAL
TALLER DE BAR BASICO

I MODULO
ES UN AUSPICIO DE:
PRESENTACION
La Cocina, la Gastronomía y la Hotelería en su conjunto son pilares en los que se

asientan las actividades turísticas; sin embargo más del sesenta por ciento de los
negocios dedicados al expendio de Comidas y Bebidas en el Perú, son
administrados y conducidos por personas empíricas, que muy poco conocen el
camino de cómo gestionar estas empresas con éxito.
Contribuir a cambiar esta situación, es el reto que hemos aceptado y que

esperamos alcanzar a través del Curso BARTENDER Y MIXOLOGÍA
PROFESIONAL.
Propósito compartido por todo el cuerpo docente de nuestra Institución, es servir a

los estudiantes de ambos sexos, para que adquieran la más alta formación y
capacitación académica en la gestión y conducción de sus propios negocios de
Comidas y Bebidas, puedan dedicarse a la enseñanza de éstas importantes
técnicas, trabajar en establecimientos del ramo o dedicarse a asesorar a toda
clase de Instituciones.
Para contribuir a alcanzar estos logros, nos complacemos en presentar con íntima
satisfacción el presente módulo de TALLER DE BAR BASICO.
Cordialmente,
IESTP GASTROTUR PERU
IESTP GASTROTUR PERU 2

Facilitador del Curso:
Profesor Guillermo Rosas Osorio Romero
FORMACIÓN PROFESIONAL
CENFOTUR, Administración Hotelera
Centro de Idiomas La Católica - Idioma Inglés
ESAE, Estudios de Contabilidad
EXPERIENCIA LABORAL
PIANO BAR “EL CONQUISTADOR”, Gerente
VIDEO PUB “SIGNOS”, Gerente
INSTITUTO CHALLENGER, Instructor de Tecnología de Bar
GASTROTUR, Docente del curso de Bar
OTRAS ACTIVIDADES ESPECIALES

Miembro de la Asociación de Barmen desde 1986.
Participación en el VI Concurso Nacional de Coctelería, Junio 1988
Participación Internacional en el Cocktail Competition México 90.
Obteniendo el Campeonato Mundial por Equipos. Octubre 1990.
Participación en el Congreso Anual de la I.B.A. Lisboa Portugal. Octubre 1991.
Elegido Presidente de la Asociación Peruana de Barman por un Período de 3
años. Febrero de 1995.
Organizador del X Concurso Nacional de Coctelería y Conductor del Equipo que
nos presentó en el XXI Internacional Cockatil Competition Tokio Japón. Octubre de
1996.
Organizador y fundaor del Centro de Entretenimiento de Tecnología en el Bar de
la Asociación Peruana de Barman, organizando el Primer Curso Básico
Profesional en 1997.
Instructor de Bar en Curso Seminario organizado por la Municipalidad de
MIraflores. Del 19 al 25 de Setiembre de 1997.
Organizador responsable como Presidente de la A.P.B. del XI Concurso Nacional
de Coctelería 23 de Mayo de 1998.
Past President y Asesor de la Asociación Peruana de Barmen.
Responsable de la organización de cursos y seminarios de Bar de la Asociación
Peruana de Barmen.
Actualmente trabaja como expositor en cursos y eventos organizados por
empresas licoreras privadas.

UNIDAD I
BAR
Establecimiento, local o ambiente de servicio y/o venta de bebidas alcohólicas y

otros servicios complementarios.
En la actualidad es aceptado que el nombre Bar viene de Barra protectora del

mostrador, de la antigua TABERNA BUFFET americana llamada BARRIER, más
adelante acortado a BAR.
Inicialmente fue usado para dar un merecido descanso a los brazos después de
una larga jornada de trabajo. Esta barra más adelante empezó a ser el nombre del
área de trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente para todo el lugar.
CLASES DE BAR
Bar Familiar y Bar Profesional.
Bar Familiar
Es el que tiene en casa y bastará tener un determinado stock de licores y

cristalería para demostrar a nuestros invitados que somos expertos en la
preparación de cocteles.
Bar Profesional
Es aquél que necesita de un lugar adecuado y tiene que contar con un stock
completo de licores, jugos, utensilios, cristalería, mobiliario y sobre todo debe
tener a un profesional o personal capacitado para prestar un buen servicio.
TIPOS DE BAR
Bar de cocteles
Los bares de cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos

internacionales. Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un
standard superior de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de
un Jefe de Bar o Cantinero Jefe.
Bar de expendio de banquetes o servicio
Su función principal es servir al cliente. En la mayoría de los casos se ubica fuera

de la vista del público. Se le considera como extensión de las operaciones de
Bodega.

Bar de Funciones - Open Bar
No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su

propósito es brindar servicio rápido en conferencias, cenas danzant, coffee break,
etc.
Bar de vinos
Normalmente ofrecen únicamente vino o bebidas preparadas a base de ellos.

También proporcionan piqueos fríos y calientes.
Bar de Restaurante
Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clásicos

internacionales y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente está en la
entrada del restaurante, al que sirve también como zona de recepción.
Bar de Piscina
Están situados al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas

alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. En
algunos países se acostumbra servir con los licores un menú ligero o bocaditos
("tapas").
Piano Bar
Es el que ofrece música de piano como entretenimiento. Se sirve pocos cocteles.
EQUIPOS, UTENSILIOS Y CRISTALERIA

Equipos
En un bar profesional es conveniente disponer los siguientes equipos:
- Máquinas para fabricar hielo en cubos, hielo triturado, lo que se conoce como
hielo frappé.
- Licuadoras o batidoras eléctricas
- Exprimidor eléctrico de naranja y toronja
- Refrigeradores o conservadoras.
- Máquinas para lavar vasos
- Máquina para enfriar copas y vasos, etc.

Utensilios
Son las herramientas que se utilizan para la preparación, presentación y servicio

de los cocteles y diferentes combinados; estos son:
- Coctelera - Descorchador o Sacacorchos

- Vaso mezclador o mixer - Secadores
- Gusanillo o colador - Picador de hielo
- Medidor u oncera - Pinzas
- Cuchara de mango largo - Exprimidores
- Tenaza o pinza para hielo - Abrelatas
- Hielera - Bandejas
- Cuchillos - Colador para jugos
- Tabla de picar - Goteros
Cristalería
Es el conjunto de vasos, copas, jarras de cristal transparente, que se utiliza para el

servicio de los cocteles, debiendo ser adecuada para cada tipo de cóctel o
combinado, con su capacidad apropiada. Es recomendable que la cristalería sea
transparente, porque así permite al degustador o cliente, apreciar la presentación,
color y los matices llamativos del cóctel. Si la copa o vaso fuera oscuro, no se
podrá apreciar las cualidades del cóctel, porque el cóctel, debe ser agradable ante
sus ojos y exquisito a su paladar.
Vasos Copas
- Old Fashioned = 6-8-10 onzas - Martini = 2 a 3 onzas

- Long Drink = 12 a 14 onzas - Aperitivos = 4 a 5 onzas
- Highball = 8-10 a 12 onzas - Champagne = 5 a 6 onzas
- Zombie = 16 onzas - Flauta = 6 a 7 onzas
- Jerez = 3 a 4 onzas
- Licor = 1/2. 1 y 2 onzas
- Vino blanco =5 a 6 onzas
- Vino tinto = 6 a 7onzas
- Cognac = Copa balón
- Agua = 7 a 8 onzas
La coctelera.- Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero inoxidable,

consta de dos o de tres cuerpos que se encajan unos con otros. Estas piezas
reciben el nombre de vaso, cubre el vaso que hace la función de colador y
cubreboca que sirve de tapa.

Existen varios tipos de cocteleras o shaker:
Coctelera Europea.- De dos cuerpos: Vaso y tapa solamente.
Coctelera Americana o Tipo Boston.- Consta de dos vasos, de vidrio y otro de

metal.
Coctelera de tres cuerpos.- Generalmente son de acero inoxidable.
Usos de la coctelera.- Para batir un cóctel, se cogerá la coctelera con las dos
manos a la altura del hombro, con la tapa hacia uno. Se agitará enérgicamente
durante 8-10 segundos, de esta forma se obtiene un buen cóctel debidamente
enfriado. No debe usarse la coctelera para batir refrescos con gas, champagne,
vinos espumosos ni cerveza, pues al batir podrá soltarse la tapa violentamente.
El vaso mezclador.- Es un vaso de vidrio con 1/2 litro de capacidad, se usa para
mezclar y enfriar cocteles que no necesitan ser batidos. Enfriar cualquier producto
tales como: Jugos, vinos, jerez, oporto, licores o aperitivos. Como complemento de
esta herramienta, tenemos el pasador o gusanillo y la cucharita mezcladora, con la
que se mueve vigorosamente de arriba abajo. Luego se cuela el contenido con el
pasador a la copa correspondiente. No debe dejar un cóctel en el vaso mezclador,
pues el hielo se derretirá y echaría a perder el producto.
El medidor u Oncera.- Es un recipiente pequeño de metal, cristal o incluso de

plata de ley. Sirve para dosificar con exactitud las bebidas que contienen un
cóctel.
Generalmente en nuestro medio consta de dos copitas acopladas con capacidad

variable de ¾ -1 ½ - 1 – 2 onza.

VASO VASO VASO VASO HIGH VASO VASO VASO OLD
ZOMBIE LARGO HIGH BALL BALL VINO COCTEL FASHIONED Ó
15 A 18 CILINDRICO DE 10 A 12 DE 8 A 10 6 ONZAS 4 ONZAS ON THE ROCKS
ONZAS DE 12 A 14 ONZAS ONZAS 10 A 12 ONZAS
ONZAS

LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas alcohólicas se elaboran mediante la fermentación de los azúcares y

féculas naturales. Las plantas cultivadas que más se utilizan para obtener alcohol
de beber son los cereales y la uva. En las regiones en que se cultivan cereales,
se producen sobre todo Whisky y Cerveza, mientras que en aquellas en donde
prospera la uva, las bebidas principales son el Vino y el Brandy. Así pues, los
tipos de suelo, el clima y las lluvias son los factores que determinan que bebemos
y donde lo bebemos. Las bebidas se clasifican en aguardientes, aperitivos y
licores.
Aguardientes.- Son las bebidas que se obtienen de la destilación del vino, de la

caña de azúcar, de otros cereales, de las frutas y otras sustancias similares.
Destacan entre otras: Brandy, Vodka, Kirsh, Ron, etc.
Aperitivos.- Estas bebidas son las que se toman como estimulante del apetito.
Se obtienen de la destilación o adicionalmente de alcohol o en otros casos de
mezclas de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Entre algunos
aperitivos tenemos: Campari, Vermouth, etc. Entre algunos cócteles aperitivos
tenemos: Negroni, Americano, Manhattan, etc.
Licores.- Especialmente los licores son bebidas obtenidas por maceración en

alcohol de sustancias aromáticas, edulcorantes y saborizantes naturales. Con
frecuencia, las recetas de los licores producidos comercialmente son un secreto
celosamente guardado.
AGUAS DE MESA
Son las que se utilizan exclusivamente para beber y no tiene fines medicinales,
caso típico es la soda Backus. Lo característico de este tipo de aguas, es su
porcentaje elevado de sales disueltas o de ácido carbónico.
Se divide en tres grupos:
- Aguas minerales
- Aguas con pocos minerales
- Aguas salobres
Las aguas de mesa deben embotellarse en origen.
Agua Mineral
Pertenece al grupo de las aguas de mesa, debiendo contener sustancias

minerales y proceder de una fuente, así como estar embotellada en origen. Sólo
se permite la incorporación de ácido carbónico, aunque existen aguas minerales
sin gas.

Agua Mineral Artificial
Son preparados a base de agua, sales, lejías y ácido carbónico que imitan en su
composición al agua mineral natural.
Sodas
Agua mineral con un contenido elevado en carbonato sódico y con ácido carbónico
natural o artificialmente añadido. Actúa favoreciendo la digestión. Se utiliza muy a
menudo para completar los "Long Drinks", como la soda Backus.
Gaseosas
Agua que contiene ácido carbónico y a la que se le han añadido esencias

naturales o artificiales tales como ácido tánico, láctico o cítrico, o también jarabe
de frambuesa o aspérula.
Deben ser bebidas bien frías o heladas, pues si no, tienen sabor dulce y algo
insípido.
Colas
Pertenecen a la gran familia de las gaseosas y contienen además de azúcar, agua

de mesa, cafeína que procede de las semillas de las nueces de cola (árbol
originario de África Occidental), y otros aromatizantes. El droguista americano
Pemperton fabricó en 1886, a partir de nueces de cola y hojas de coca, esa bebida
de color pardo que con el nombre de "cola" ha conquistado al mundo.

BARTENDER
La palabra Bartender es un término genérico que abarca la expresión "Barman".

En español, Barman equivale a "cantinero". Sin embargo, esta palabra no denota
el concepto moderno que representa la profesión del Bartender.
Si buscamos una definición lógica, hallaríamos que el Bartender es "la persona

que combina y sirve bebidas alcohólicas y otros productos, solicitadas por los
clientes además supervisa la labor de los mozos y azafatas, es responsable de la
organización, limpieza, control y reposición de productos en el bar, restaurante u
otro local.
REQUISITOS PARA SER BARTENDER
No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos. En el caso del
Bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser
demasiado exigentes ni teóricos:
- Deseo constante de aprender.

- Carácter amable y buena disposición
- Personalidad positiva y espíritu de superación.
- Poseer buena memoria.
- Gozar de buena salud.
- Poseer buenos hábitos de aseo personal.
- Ser ordenado, cultivando la creatividad.
- Ser honrado a carta cabal
- Ser puntual
FUNCIONES DEL BARTENDER
La responsabilidad del Bartender varía según el tipo de bar en el que labore.

Además variará según la organización y tipo de administración que tenga el local.
Sin embargo, en términos generales, se puede decir que las labores de un
Bartender son las siguientes:
- Organizar el Bar o salón de Bar.
- Cuidar de la limpieza.
- Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados.
- Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas.
- Atender a los clientes.
- Controlar el stock de Bar y solicitar su reposición.

EL COCTEL
El cóctel es una combinación o mezcla de bebidas alcohólicas u otros productos

que dan como resultado una bebida de excelente sabor, buen color y buen
perfume.
El nombre del cóctel es de origen probablemente norteamericano, su significado

literal es "cola de gallo" denominación aceptada universalmente, de ahí que el
emblema de la coctelería internacional IBA es una cola de gallo con los colores del
arco iris.
CLASIFICACION DEL COCTEL
I) POR SU METODO DE ELABORACION
Por su forma de preparación o método de elaboración los cocteles se clasifican

en:
Cócteles batidos : Coctelera-Batidora-Licuadora

Cócteles Refrescantes : Vaso Mezclador
Cócteles Directos : Vaso o copa
Cócteles sin alcohol
Cócteles Exóticos
Cócteles calientes
Cócteles batidos.- Se baten en coctelera los que en su contenido llevan cremas,

huevo, jugos y/o ingredientes similares para lograr la combinación perfecta de lo
que se dispone a preparar por ejemplo: Pisco Sour.
Cócteles refrescados.- Se refrescan en el vaso mezclador aquellos ingredientes

del cóctel que no son cremosos. Estos cócteles generalmente están compuestos
de 2 ó 3 ingredientes con un aguardiente y aperitivos como en el caso del
Manhattan.
Cócteles Directos.- Son aquellos que por su naturaleza se preparan

directamente en el vaso en que se sirven, como el Tom Collins.
Cócteles Exóticos.- Son aquellos cócteles que se preparan en la corteza del

propio fruto (piña, melón, sandía, naranja, etc.) como copa, una vez quitada la
pulpa, generalmente se emplea el zumo del propio fruto para mezclar con los otros
ingredientes. Estos cócteles también pertenecen a los refrescantes.
Cócteles Calientes.- Son aquellos cócteles que en su composición llevan

bebidas calientes como agua con infusiones, leche, etc. Son apropiados para la
época de invierno que en muchos lugares se presenta con fuerza devastadora.
Entre ellos: Los Grogs, Café Royal, etc.

II) POR SUS PROPIEDADES
Los cocteles según sus propiedades se clasifican en:
Cocteles Aperitivos.- Son aquellas mezclas ó combinaciones que además de

llevar aguardientes, bebidas alcohólicas aperitivas, o licores y otros insumos, sus
características de sabores son: ácidos, amargos, fuertes, y semisecos .Estos
cocteles se pretende despertar el apetito.
Ejemplos:
Pisco Sour
Bacardi
Negroni
Manhattan
Martini
Cócteles Digestivos.- Mezclas o Combinaciones que además de llevar

aguardientes o licores y otros ingredientes, sus características de sabores: dulces
y cremosos .con estos cócteles se pretende ayudar la digestión.
Ejemplo:
Grasshopper
Ruso Negro
Alexander
Flamingo, etc.
Cocteles Nutritivos.- Mezclas o Combinaciones que además de llevar

aguardientes o licores tienen ingredientes con alto contenido vitamínico y estos
tienen que ser más de uno.
Ejemplos:
Algarrobina
Ponches
Bloody Mary
Bull Shot
Cocteles Refrescantes.- Mezclas o Combinaciones que además de llevar

aguardientes y licores tienen abundante hielo ó abundante gaseosa ó abundante
néctar o jugo de frutas.
Ejemplos:
Mai – Tai
Piña colada
Singapur
Planters Punch

III) POR SU CAPACIDAD O VOLUMEN
Los cocteles según su volumen se clasifican en:
Cóctel corto (7-10 cl. aprox.)

Cóctel mediano (11-20 cl. aprox.)
Cóctel largo (21-30 cl. aprox.)
Cóctel corto.- Echemos un vistazo al cóctel corto; este puede subdividirse en dos:
Cóctel pre-cena aperitivo
Cóctel post- cena digestivo.
Ejemplos en esta primera fase:
Aperitivos Digestivos
* Pisco Sour
* Alexander
* Manhattan * Rusty Nail
* Side - Car * B and B.
Cóctel mediano.- Hay tragos mezclados que son consumidos en cualquier

momento del día o de noche, estos son por lo general preparados en vasos high
ball, copa para cóctel doble, flauta y muchos, son servidos en vasos Old
Fashioned, vasos para tragos en las rocas. Tragos que encajan como ejemplos:
* Old Fashioned
* Bloody Mary
* Cuba Libre
Cóctel Largo.- Es normalmente un trago pensado para calmar la sed. Se sirven

en gran variedad de vasos. Ejemplos: Singapore Sling, Pisco Collins, Cuba Libre,
etc.

CATEGORIAS DEL COCTEL
El término cóctel está sufriendo algunas transformaciones como son los muchos
términos identificatorios de las bebidas, sin embargo para efectos de
competencias regionales, nacionales, internacionales y la máxima competencia
mundial se categorizan como sigue:
1) Pre - Dinner Cocktail.- (Aperitivo)

Cualidad: Semi - Seco, seco, extra seco.
Volumen: 7-10 cl.
2) After - Dinner Cocktail - (Digestivo)
Cualidad: dulce cremoso
Volumen: 7-10 cl.
3) Long Drink (Trago Largo)
Cualidad: dulce
Volumen: 11-20 cl. - 21-30 cl.
4) Fancing Coctel:
Volumen: 21-35 cl ó más.
MEDIDAS USADAS EN LA COCTELERÍA
Gota : Medida mínima

Cucharadita : 15 a 20 gotas
Golpe o dash : Entre 1 a 2 cucharaditas
Onza o pony : 28.7 ml.
Jigger : 43 ml.
Botella 500 ml. : 17 onzas
Botella 750 ml. : 26 onzas
Botella 1000m. : 34 onzas

FRUTAS Y OTROS ELEMENTOS PARA
ADORNAR COCTELES
- Aceitunas verdes
- Apio en tallito
- Cerezas: roja y verde
- Carambola y kiwi en rodajas
- Cebollita tipo perla
- Clavo de olor
- Fresas
- Lima, mandarina (gajos, media luna, corteza, etc.)
- Limón en trozos, rodajas, corteza en espiral, etc.
- Menta y hierba buena
- Naranjas en rodajas, media luna, corteza en espiral, etc.
- Piña en rodajas, 1/2 rodaja, triángulo, etc.
- Uvas blancas y negras
- Nuez moscada rallada
- Plátanos, manzana, melocotón, etc.
* Además de estos elementos para la decoración, también se puede (dependiendo

del tipo de cóctel) coronar o escarchar los bordes de las copas y vasos con sal,
azúcar, café, etc.
GUARNICION Y SAZONADORES EN COCTELERIA
Es frecuente el utilizar las guarniciones autorizadas como las aceitunas verdes,

cebollitas tipo china, entre otros, no siendo los bocaditos que se acostumbra
brindar con los tragos. Paralelo a las guarniciones se utiliza los sazonadores y
aromatizantes como: Sal, pimienta, salsa inglesa, tabasco, corteza de cítricos, etc.
Elementos indispensables en la coctelería profesional.
El saber utilizarlos correctamente es tarea del barman.

CONSEJOS ELEMENTALES PARA LA
PREPARACION DE UN COCTEL
a) El Instrumental
Deben estar perfectamente limpios, sin restos de anteriores combinaciones que
pueden malograr el cóctel.
b) El Hielo
Cuya aparición en forma artificial en Norte América en 1870 facilita mucho su uso.
Hay máquinas para elaborarlos en cubos o frappé. Se debe tener a mano
solamente lo necesario en una cubetera o hielera aislante.
c) Las Medidas
Respete las fórmulas y proporciones rigurosamente, así obtendrá cocteles con la
misma calidad y cantidad.
d No debe batir o agitar

No introduzca en la coctelera o vaso mezclador, soda o cualquier otra bebida
gaseosa o champán. Estas se sirven en la copa o vaso una vez que el resto de
las bebidas han sido combinadas y vertidas en las copas o vasos.
e) Prepare su cóctel o combinado

En el momento de su degustación use siempre hielo fresco y limpio para preparar
nuevos cocteles.
f) Adorne con imaginación pero sin exageración.

HIELO ALMA DEL COCTEL
El hielo en abundancia es muy importante para el barman profesional. Este

elemento considerado como alma de cóctel debe ser higiénicamente manipulado y
conservado, en lugares de fácil acceso. Los cubitos de hielo se utilizan para servir
los high balls, bebidas en las rocas, refrescar, batir cocteles, el hielo frappé se
utiliza para licuar combinados, servir tragos largos, los frappe y otras bebidas
servidas con cañitas.
El hielo sea en cubitos o frappé siempre deben ser manipulados en cantidades

apropiadas y con un cucharón o palita para hielo y tenaza para hielo. Por
responsabilidad, nunca, un barman, deberá tomar el hielo con la mano, por más
limpio que esté. Siempre debe actuar con prudencia por resguardo de la salud.
Para asegurarse de lo frío de una bebida, enfríese el vaso en que se servirá, ya

sea en el refrigerador, o poniendo cubitos de hielo y moviendo hasta que escarche
el vidrio.
ESTACION CENTRAL
Se conoce con este nombre el lugar donde se tienen dispuestos los elementos
indispensables para la preparación de las bebidas en el bar.
El equipo que cada cada barman considera necesario es variable, pero de un

modo general, se puede considerar que son elementos imprescindibles los cuatro
goteros, un pimentero, salero, rallador para nuez moscada, portacajas, un palillero,
el vaso mezclador y la coctelera. Como elementos secundarios, se tendrán al
alcance de la mano; diversas salsas compuestas, cebollitas en conserva y
aceitunas sevillanas, rodajas de limón y de naranjas, limones, huevos, etc.
Todos estos utensilios se tendrán correctamente colocados sobre un paño blanco,

escrupulosamente limpio, de manera que faciliten el trabajo.
MISE EN PLACE
Término francés que significa PUESTA A PUNTO o poner a punto el Bar.

Comprende desde las tareas que realizan antes de abrir el local; que van desde el
repaso y lavado de los utensilios, equipos, cristalería, barra, hasta preparar los
cortes de frutas y decoraciones para el turno correspondiente.

SESION 2
APERITIVOS CLASICOS
NEGRONI
Aperitivo
Ingredientes : Abundante hielo

3/4 onza de Gin Paramonga
3/4 onza de Vermouth tinto
3/4 onza de Bitter campari
Método : Directo
Vaso : Old fashioned
Adorno : Triángulo de naranja dentro y removedor
AMERICANO
Aperitivo
Ingredientes : Abundante cubos de hielo

1 onza de vermouth tinto
1 onza de Bitter Campari
Un chorrito de soda
Método : Directo
Vaso : Old Fashioned
Adorno : 1 trozo de naranja dentro del vaso y se
acompaña con un removedor
MARTINI
Aperitivo
Ingredientes : 3 - 4 cubos de hielo

2 onzas de Gin Paramonga
1/4 onza de Vermouth Dry
Método : Refrescado
Copa : Martini
Adorno : una aceituna verde

MANHATTAN
Aperitivo
Ingredientes : 3 – 4 cubos de hielo

1 1/2 onza de Whisky Bourbon
1 onza de Vermouth Rojo
6 - 8 gotas de Amargo de Angostura
Copa : Cóctel
Adorno : Una cereza roja dentro de la copa.
SIDECAR
Aperitivo

1 1/2 onza de Cognac ó Brandy
1 onza de Cointreau
1/4 onza de jugo de limón
Método : Batido
Copa : Cóctel
Adorno : Una rodaja de limón al borde de la copa
OLD FASHIONED
Aperitivo
Ingredientes : 1/2 onza jarabe de goma

2 ó 3 gotas de Amargo de Angostura
1/2 onza de soda
2 onzas de Whisky Americano
Método : Directo
Adorno : un triángulo de luna de
naranja, una cereza
al Marrasquino y acompañe con un
removedor.

PISCO SOUR
(Nacional)
Aperitivo

2 onzas de Pisco El Milagro
3/4 onza de jarabe de goma
1/2 onza de jugo de limón
1/3 clara de huevo
Método : Batido
Copa : Cóctel
Adorno : 1 - 2 gotas de Amargo de Angostura
CAPITAN
Aperitivo

1 1/2 onza de Pisco El Milagro
1 onza de Vermouth rojo
6 - 8 gotas de Amargo de Angostura
Copa : Cóctel
Adorno : Cereza roja
DAIQUIRI COCTEL
Aperitivo

2 onzas de Ron Cartavio blanco
½ onza de jugo de limón
½ onza de jarabe de goma
Método : Batido
Copa : Cóctel
Adorno : Rodaja de limón al borde de la copa

BACARDI
Aperitivo

2 onzas de Ron Bacardi Blanco
½ onza de Jarabe de Granadina
Método : Batido
Copa : Cóctel
Adorno : 1 rodaja de limón al borde de la copa
SESION 3 PRÁCTICA DEMOSTRATIVA
DIGESTIVOS CLASICOS
ALEXANDER
Digestivo
Ingredientes : 3 a 4 cubitos de hielo

1 onza de Brandy o Cognac
1 onza de Crema de Cacao Marrón
1 onza de Crema de Leche
Método : Batido
Copa : Coctel
Adorno : Salpicar nuez moscada rallada
BLACK RUSSIAN
(Ruso Negro)
Digestivo

1 ½ onza de Vodka Russkaya
1 onza de Kahlua
Método : Directo
Adorno : Se acompaña con un removedor

WHITE SPIDER
(Araña Blanca)
Digestivo
Ingredientes : 3 a 4 cubos de hielo

1 1/2 onza de Vodka Russkaya
1 onza de Menta Blanca
Método : Batido
Copa : Cóctel
Adorno : Una cereza dentro de la copa
RUSTY NAIL
(Clavo Oxidado)
Digestivo

1 onza de Whisky Escocés
1 onza de Drambuie
Método : Directo
Adorno : Se acompaña con un twist de limon y un
removedor.
WHITE RUSSIAN
(Ruso Blanco)
Digestivo

1 onza de Vodka Russkaya
1 onza de licor de café
Método : Directo
Adorno : Poner la crema de leche ligeramente
batida sobre la mezcla
SESION 4

PRACTICA DEMOSTRATIVA (5 RECETAS DE LA SESION 3)
GOLDEN DREAM
(Sueño Dorado)
Digestivo

3/4 onza de Galliano
3/4 onza de Cointreau
3/4 onza de Jugo de naranja
3/4 onza de Crema de leche
Método : Batido
Copa : Cóctel
Adorno : No lleva
GRASSHOPER
(Saltamonte)
Digestivo

1 onza de Crema de Menta Verde
1 onza de Crema de Cacao Blanco
Método : Batido
Copa : Coctel
IRISH COFFEE
(Café Irlandés)
Digestivo
Ingredientes : 5 onzas de café caliente.

3 cdtas. Azúcar
2 onzas de Whisky Irlandés
Completar con Crema de Leche
ligeramente batida
Método : Directo
Copa : Irish Coffee
Adorno : Haga flotar la crema de leche.
SILK STOCKING
(Medias de Seda)

Digestivo

1 ½ onza de Tequila blanco
1 onza de Crema de Cacao blanco
1 ½ onza de leche evaporada
¼ onza de Jarabe de Granadina
Método : Batido
Copa : Cóctel
Adorno : Una cereza roja al borde de la copa.
STINGER
Digestivo

1 1/2 onza de Cognac
1 onza de Crema de Menta Blanca
Método : Batido
Copa : Cóctel
Adorno : no lleva
SESION 5
PRACTICA DEMOSTRATIVA (5 RECETAS DE LA SESION 4)

COCTELES REFRESCANTES CLASICOS
TOM COLLINS
(IBA)
Refrescante

2 onzas de Gin Paramonga
1 onza de jarabe de goma
Soda
Método : Directo
Vaso : Long Drink
Adorno : Una rodaja de limón, cereza se acompaña
con dos sorbetes.
CUBA LIBRE
Refrescante

2 onzas de Ron Cartavio Blanco
¼ onza Jugo de Limón
Coca Cola
Método : Directo
Vaso : Highball
Adorno : 1 rodaja de limón y removedor.
PLANTERS PUNCH
(Nacional)
Refrescante

1 onzas de Ron Cartavio Blanco
1 onza de Ron Cartavio Gold
3 onza de naranja
2 onza de Jugo de piña
½ onza de jarabe de granadina
Método : Directo
Vaso : Long Drink
Adorno : ½ luna de naranja, una cereza y se
Acompaña con dos sorbetes

FROZEN DAIQUIRI DE LIMÓN
Refrescante
Ingredientes : 2 onza de Ron Cartavio blanco

½ onza de Jugo de Limón
2 ½ cdas. de azúcar granulada
Hielo Frappé
Método : Batido (licuadora)

Copa : Cognac mediana ó copa pera
Adorno : Rodaja de limón, cereza y dos cañitas
cortas
CHILCANO DE PISCO
(Nacional)
Refrescante

2 onzas de Pisco El Milagro
½ onza de Jarabe de Goma
¼ onza de Jugo de limón
1 dash de Amargo de Angostura
Ginger Ale
Método : Directo
Vaso : Highball
Adorno : Una rodaja de limón, ½ luna de naranja y
un removedor
SESION 6
PRACTICA DEMOSTRATIVA (RECETAS DE LA SESION 5)

VODKA TONIC
Refrescante

2 onzas de Vodka Tonic Russkaya
1 rodaja de limón
Agua tónica
Método : Directo
Vaso : Highball
Adorno : Un removedor
MAI TAI
Refrescante

1 onza de Ron Cartavio Blanco
1 onza de Ron Cartavio Gold
½ onza de jarabe de Horchata
1 onza de jugo de Lima
½ onza de Orange Curacao
4 onzas de jugo de Piña
½ onza de jarabe de Granadina
Método : Directo
Vaso : Long Drink
Adorno : Una lasca de piña, cereza, una ramita
de menta y dos sorbetes.
PIÑA COLADA
Refrescante
Ingredientes : 5 cubos de hielo

2 onzas de Ron Cartavio blanco
2 rodajas de piña al almíbar
1 ½ onza de crema de coco
1 dash de leche evaporada
Método : Batido (en licuadora)

Copa : Pera o vaso Long Drink
Adorno : Una lasca de piña y dos cerezas al
marrasquino con una sombrilla
PACIFICACION
Refrescante

1 ½ onza de Vodka Russkaya
1 onza de Licor de Melón
4 onzas de Néctar de Piña
1 onza de Crema de Coco
Método : Batido
Vaso : Long Drink
Adorno : Trozo de piña o melón y cereza al
marrasquino
DON'T WORRY BE HAPPY

(Nacional)
Refrescante
Ingredientes : 3 a 4 cubos de Hielo

2 onzas de vodka Russkaya
4 onzas de Néctar de Naranja
1 onza de Crema de coco
½ dash de anís
Método : Batido
Vaso : Long Drink
Adorno : Una rodaja de limón al borde del vaso con
dos cerezas al marrasquino incrustada
Acompañe con dos sorbetes.
SESION 7
PRACTICA DEMOSTRATIVA
SESION 8
COCTELES SIN ALCOHOL

PRIMAVERA

2 onzas de Jugo de Naranja
2 onzas de Jugo de Piña
2 onzas de Jugo de Durazno
2 onzas de Mango
¼ onza de Jugo de Limón
Método : Directo
Vaso : Trago Largo
Adorno : Media luna de naranja, una cereza y
sorbetes
PUSSY FOOT
(Sin alcohol)
Nutritivo
Ingredientes : 3-4 cubos de hielo

1 yema de huevo
1/2 onza de jugo de Limón
5 onzas de jugo de Naranja
1/2 onza de jugo de Granadina
Método : Batido
Vaso : Long Drink
Adorno : Decorar con una media luna
de naranja, una cereza y dos sorbetes
SHIRLEY TEMPLE
(Sin alcohol)
Ingredientes : 3-4 cubos de hielo

½ onza de jarabe de granadina
½ onza de Jugo de Limón
Completar con Ginger Ale
Método : Directo
Vaso : Long Drink
Adorno : Espiral de limón y dos sorbetes
FLORIDA
(Sin alcohol)

Ingredientes : ¾ de vaso cubos de hielo
1/2 onza de jarabe de Granadina
1/2 onzas de jugo de limón
6 onzas de jugo de naranja
Método : Batido
Vaso : Zombie
Adorno : 1/2 luna de naranja, 1 cereza y 2
sorbetes.
SESION 9
SESION 10
SESION 11
SESION 12

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BARTENDER Y MIXOLOGÍA PROFESIONAL

TALLER DE BAR BASICO

La Cocina, la Gastronomía y la Hotelería en su conjunto son pilares en los que se

Contribuir a cambiar esta situación, es el reto que hemos aceptado y que

Propósito compartido por todo el cuerpo docente de nuestra Institución, es servir a

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En la actualidad es aceptado que el nombre Bar viene de Barra protectora del

Bar Familiar y Bar Profesional.

Es el que tiene en casa y bastará tener un determinado stock de licores y

Los bares de cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos

Bar de expendio de banquetes o servicio

Su función principal es servir al cliente. En la mayoría de los casos se ubica fuera

IESTP GASTROTUR PERU 4

No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su

Normalmente ofrecen únicamente vino o bebidas preparadas a base de ellos.

Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clásicos

Están situados al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas

Es el que ofrece música de piano como entretenimiento. Se sirve pocos cocteles.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y CRISTALERIA

En un bar profesional es conveniente disponer los siguientes equipos:

IESTP GASTROTUR PERU 5

Son las herramientas que se utilizan para la preparación, presentación y servicio

- Coctelera - Descorchador o Sacacorchos

Es el conjunto de vasos, copas, jarras de cristal transparente, que se utiliza para el

- Old Fashioned = 6-8-10 onzas - Martini = 2 a 3 onzas

La coctelera.- Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero inoxidable,

IESTP GASTROTUR PERU 6

Coctelera Europea.- De dos cuerpos: Vaso y tapa solamente.

Coctelera Americana o Tipo Boston.- Consta de dos vasos, de vidrio y otro de

Coctelera de tres cuerpos.- Generalmente son de acero inoxidable.

El medidor u Oncera.- Es un recipiente pequeño de metal, cristal o incluso de

Generalmente en nuestro medio consta de dos copitas acopladas con capacidad

IESTP GASTROTUR PERU 7

IESTP GASTROTUR PERU 8

Las bebidas alcohólicas se elaboran mediante la fermentación de los azúcares y

Aguardientes.- Son las bebidas que se obtienen de la destilación del vino, de la

Licores.- Especialmente los licores son bebidas obtenidas por maceración en

Se divide en tres grupos:

Las aguas de mesa deben embotellarse en origen.

Pertenece al grupo de las aguas de mesa, debiendo contener sustancias

IESTP GASTROTUR PERU 9

Agua que contiene ácido carbónico y a la que se le han añadido esencias

Pertenecen a la gran familia de las gaseosas y contienen además de azúcar, agua

IESTP GASTROTUR PERU 10

La palabra Bartender es un término genérico que abarca la expresión "Barman".

Si buscamos una definición lógica, hallaríamos que el Bartender es "la persona

REQUISITOS PARA SER BARTENDER

- Deseo constante de aprender.

FUNCIONES DEL BARTENDER

La responsabilidad del Bartender varía según el tipo de bar en el que labore.

IESTP GASTROTUR PERU 11

El cóctel es una combinación o mezcla de bebidas alcohólicas u otros productos

El nombre del cóctel es de origen probablemente norteamericano, su significado

CLASIFICACION DEL COCTEL

I) POR SU METODO DE ELABORACION

Por su forma de preparación o método de elaboración los cocteles se clasifican

Cócteles batidos : Coctelera-Batidora-Licuadora

Cócteles batidos.- Se baten en coctelera los que en su contenido llevan cremas,

Cócteles refrescados.- Se refrescan en el vaso mezclador aquellos ingredientes