Está en la página 1de 14

PLAN DE MÓDULO

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Técnicas de


Bar y Cocteleria

SEMESTRE: 7mo Semestre

1
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES RJGI
RESUMEN – FORMACIÓN DOCENTE

Gastrónomo profesional desde agosto de 2009. Experiencia de trabajo en empresas


gastronómicas de renombre, empresas de eventos, caterings, hoteles, empresas de
alimentos como: fridosa, avícola Sofía, ejerciendo cargos como jefe de cocina y también de
chef ejecutivo. Con más de 9 años de experiencia, he aprendido que la gastronomía es un
arte y una disciplina que se debe tomar con rigurosidad

Especialista en pastelería internacional.

Destacándome en cocina japonesa, cocina gourmet hospitalaria, cocina de vanguardia,


cocina molecular, Mixologia.

Enseñando la gastronomía con la docencia, en diferentes escuelas superiores como:


Universidad de los Andes, Instituto Nueva Bolivia, Escuelas Manqa. Con reconocimiento
como gastrónomo profesional nivel experto por el ministerio de educación.

Pionero en Bolivia con arquitectura gourmet y cocina molecular, dictando seminarios en


distintas escuelas superiores además de alta pastelería

Veo en la gastronomía no como un medio de alimentación……….

“LA GASTRONOMIA ES UN ARTE QUE CONLLEVA UNA DISCIPLINA, PARA LOGRAR LA


FELICIDAD”

PLAN DE MÓDULO

I. IDENTIFICACIÓN DE LA MATERIA
A) CARRERAS: Gastronomía y E) NOMBRE DEL DOCENTE:
hotelería Ronald J. Gutiérrez I.

B) SEMESTRE: 7mO Semestre F) FECHA: 18 DE MARZO DEL


2019 HASTA EL 01 DE ABRIL DE
C)NOMBRE DE LA 2019
ASIGNATURA: Técnicas de Bar y
Cocteleria G) CARGA HORARIA: 80 Horas
académicas
d)CODIGO DE LA ASIGNATURA:
LGH710 h)TURNO ASIGNADO: Turno
mañana y tarde

2
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES RJGI
II. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS DEL MÓDULO

Objetivo General:

Desarrollar las capacidades, destrezas del estudiante; reforzando sus conocimientos con
nuevas técnicas, para lograr mejores resultados.

Objetivos Específicos:

• Fortalecer sus debilidades respecto a la cocteleria y sus inquietudes.


• Aplicar sus conocimientos teóricos en la práctica.
• Ampliar sus conocimientos.
• Elaborar recetas clásicas de cocteleria y de autor.
• Investigar sobre cocteleria moderna, clásica y de vanguardia
• Informar sobre los precios de los insumos de cocteleria.
• Informar sobre diferentes técnicas que se utilizan en el arte de la cocteleria.
• Innovar cocteles, mocteles de alta calidad con insumos de la región.
• Informar sobre los diferentes utensilios utilizados en cocteleria.

III. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA.

Al concluir la asignatura, el estudiante será capaz de:

Aplicar los conocimientos, técnicas, habilidades de la teoría en la práctica.

Elaborar cualquier tipo de recetas, así también como recetas de autor, preservando la
higiene, el orden.

Seguridad en la ejecución de sus preparaciones.

IV. CONTENIDOS MÍNIMOS.

Tema 1. -Higiene personal

Tema 2. -Reglas generales de higiene

Tema 3. -Reglas de seguridad

Tema 4. -Material y equipamiento

3
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES RJGI
V. CONTENIDO ANALÍTICO. 1.-

Tema 1. Material de trabajo

INTRODUCCION

1.1 Sub tema 1. Utensilios de trabajo

1.2 Sub tema 2. Historia de la cocteleria

2.- EL CAFE

2.1 Sub tema 1. La cosecha

2.2 Sub tema 2. Variedades del Café

2.3 Sub tema 3. Cultivo

2.4 Sub tema 4. Método

2.5 Sub tema 5. Conservación

3.- Tema 3. VARIEDADES DE ESTABLECIMIENTOS

3.1 Sub tema 1. whiskería

3.2 Sub tema 2. pub

3.3 Sub tema 3. Karaoke

3.4 Sub tema 4. discoteca

3.5 Sub tema 5. Peña

3.6 Sub tema 6. Bar restaurante


3.7 Sub tema 7. Café bar

3.8 Sub tema 8. Piano bar

3.9 Sub tema 9. Bistró

4.- Tema 4. VASOS Y COPAS

4.1 Sub tema 1. Cristal y vidrio

4
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES RJGI
4.2 Sub tema 2. Clases de vasos y copas básicas

4.3 Sub tema 3. Sugerencias de adquisición

5.- Tema 5. LA COCTELERA Y SU TIPOS

5.1 Sub tema 1. El tipo de material

5.2 Sub tema 2. Coctelera americana

5.3 Sub tema 3. Coctelera europea

5.4 Sub tema 4. Cocteleras personalizadas

6.- Tema 6. UNIDADES DE MEDICIÓN Y DILUCIONES

6.1 Sub tema 1. Cantidades exactas

6.2 Sub tema 2. Dilución y aplicación

6.3 Sub tema 3. estandarización

7.- Tema 7. EL HIELO

7.1 Sub tema 1. Calidad del hielo

7.2 Sub tema 2. Método de elaboración

7.3 Sub tema 3. Inocuidad

7.4 sub tema 4. Formas de presentación

8.- Tema 8. DECORACIÓN

8.1 Sub tema 1. Clases de decoraciones

8.2 Sub tema 2. garnish

8.3 Sub tema 3. conceptos

8.4 Sub tema 4. Decoración anillada y aceitunas

9.- Tema 9. TABLA DE AFINIDADES

5
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES RJGI
9.1 Sub tema 1. Destilados

9.2 Sub tema 2. Licores

9.3 Sub tema 3. Elementos ´para combinar los cocteles

9.4 Sub tema 4. Grado alcohol

10.- Tema 10. MIXOLOGIA

10.1 Sub tema 1. Utilización de reactivos y sus diluciones

10.2 Sub tema 2. temperaturas

10.3 Sub tema 3. Método de aplicación

10.4 Sub tema 4. Contraindicación

11.- Tema 11. COCTELERIA SIN ALCOHOL

11.1 Sub tema 1. Aplicación de frutas y verduras

11.2 Sub tema 2. Combinaciones

11.3 Sub tema 3. Método de uso

11.4 Sub tema 4. Clasificación

12.- Tema 12. COCTELES RECONOCIDOS MUNDIALMENTE

12.1 Sub tema 1. Historia

12.1 Sub tema 2. Alexander, bloody mary, cuba libre, daiquiri


12.2 Sub tema 3. Mojito, piña colada, pisco sour.

GLOSARIO

VI. INVESTIGACIÓN.

6
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES RJGI
• Visita al lugar de trabajo , para comprobar la a aplicación de los
diferentes tipos de cafes que se brindan en nuestra ciudad en un Bar
café.

• Habrá investigación continua de parte del estudiante informándose del


crecimiento de la cocteleria en Bolivia y el mundo.

• El estudiante deberá crear una receta de autor que tenga: originalidad,


técnica, dominio de su área de trabajo y receta standard.

VII. EVALUACIÓN.

• Se evaluará al estudiante todos los días a través de las clases


prácticas, teóricas, y exposiciones.

• El alumno tendrá que realizar una exposición al final del curso con el
Coctel molecular, un moctel y un coctel clásico
• Al finalizar el modulo cada estudiante entregara al docente un libro de
recetas hechas por el mismo, con todos los métodos, técnicas, gramaje
y proceso.

VIII. BIBLIOGRAFIA

- 1001 cocteles Parragón books Ltd. Edición 2009 Reino unido


- El gran libro de los cocteles editorial océano s.l., 2013
- Pdf la guía del barman
- Pdf cocteleria y Mixologia
- Pdf cocteleria, bebidas y servicios

7
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES RJGI
PORCENTAJE DE CALIFICACION

Primera evaluación Porcentaje


parcial 35
Asistencia 2
Trabajo en aula y 18
prácticos
Primer parcial 15
Segunda
evaluación parcial
35
Asistencia 2
Segundo parcial 15
Trabajo en aula y 18
prácticos
Evaluación final 30
Prácticas en clase 14
Examen teórico- 15
practico
Asistencia 1
total 100

IX. CRONOGRAMA EXPLICITO.

8
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES RJGI
Metodologia Recursos
Enseñanza/Aprendizaj Didactico
Fecha Tema Subtema e s
Exposicion del Proyector
facilitador
- Utensilios de trabajo

Material de
trabajo e
insumos
- Introducción a la cocteleria
18__/_02_/_19_

- La cosecha
- Variedades de café
El café - Cultivo
- Método
- conservacion

Variedades de
Whiskeria, pub, karaoke,discoteca,peña
establecimiento
bar restaurant,café bar , piano bar,bistro
s

- Café expreso
PRACTICA
[_19_/02__/_19 - recetas - Café irlandes ASISTIDA.
- Capuchino

- Mocachino

- Arena amarilla
PRACTICA
[20__/_02_/19_ Vasos y copas - Cristal y vidrio
ASISTIDA

9
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES RJGI
- Clases de vasos y copas
básicas
- Sugerencias de
adquisición
- Green beer
recetas - beer punch
- Red beer
- Beer maria Fernanda
- Daikiri de durazno

- El tipo de material
La coctelera y
sus tipos
- Coctelera Americana
- Coctelera europea
[21__/_02_/_19 PRACTICA ASISTIDA
- Coctelera personalizada
- Daikiri de frutilla
- Frapeado de Durazno
Recetas - Mojito
- Piña colada alpine glow
- Rob roy
CANTIDADE

Unidades de
[_21_/02__/_19 medicion y Cantidades exactas PRACTICA ASISTIDA
S

diluciones

10
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES RJGI
Diluciones y su
aplicación

- están
- Ward
eigth
- Wisky
sour
recetas - Aprico
t cooler
- Brand
y alexander
- Green
room
Calidad de hielo
Metodo de elaboracion
El hielo PRACTICA
Inocuidad ASISTIDA
Formas de
-
[_26_/02_/_19_] presentación
Puff
Botella azul
Recetas Bronx
Alexander
Ballesta

PRACTICA
[_27_/02__/_19 Decoracion Clases de decoracion
ASISTIDA

11
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES RJGI
Garnish

Conceptos

Decoración anilladas y aceitunas

Blue hawaii

Cuello de caballo

Recetas Blue margarita


Bombay
Mexicanisimo

Tequila in

Destilados

[_05_/03__/19__ Tabla de Licores PRACTICA


] afinidades ASISTIDA

Elementos para combinar cocteles

12
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES RJGI
Grado alcohol

Tequila sonrise

Manhattan
Martini
Recetas
Vodka cosmopolitan

Vodka ruso negro

Utilzacion de reactivos y sus diluciones


Mixologia
Temperaturas
Método de aplicación contraindicacion
[06_/_03_/_19_] PRACTICA ASISTIDA
Cuba libre
Mai tai
Recetas Tom y jerry
Sex on the beach
Vodka bloody mary
Mocteles
PRACTICA
[_19_/03__/_19_] cocteleria sin Aplicación de frutas y verduras
ASISTIDA
alcohol

13
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES RJGI
Combinaciones

Métodos de uso
Clasificación
Recetas
Recetas de autor

Cocteles Historia
PRACTICA
[_20_/03__/19__] reconocidos
Cocteles reconocidos ASISTIDA
mundialmente

14
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES RJGI