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La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea de produccin, donde se elaboran los alimentos que sern servidos en el comedor.

La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman Stewards, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeas cocinas para suplir los alimentos de stos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las dems. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo). Cocina caliente Es el rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, bao de Mara, etc. Para otros usos de este trmino, vase Roux (desambiguacin).

Roux blanco

Salsa basata sul roux blanco

Un roux (AFI: [ru]) es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de 1 las salsas bsicas: salsa bechamel, salsa espaola, salsa velout y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algn aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser demaz. La elaboracin es muy bsica y depende de la aplicacin final del roux, se deja hervir

la materia grasa y cuando est bien caliente se aade poco a poco la harina. Es una salsa base 2 para la elaboracin de otras salsas ms complejas, o incluso base para sopas o cremas.
ndice
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1 Elaboracin de la salsa 2 Tipos de roux 3 Proporcin de roux en las salsas 4 Vase tambin 5 Referencias

Elaboracin de la salsa[editar editar cdigo]


El proceso de elaboracin consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homognea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidn contenido en la harina se transforme en dextrina, un 3 componente que tiene la cualidad de ligar los lquidos. Para lograr un roux fluido y facilitar su disolucin en el lquido, se incorpora aceite al finalizar la preparacin. Tcnicamente no hay disolucin de la harina en la manteca en la preparacin del roux, slo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

Es importante que al iniciar la ligazn la temperatura del fluido sea cercana a los 80 grados centgrados, donde el 'roux' se podr disolver lentamente y sin formar grumos, llevndola luego aebullicin. Las salsas ligadas con roux no debern cocinarse ms de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparacin ms tersa. El tiempo mnimo para cocinar una preparacin ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala prctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulacin es un proceso qumico 4 irreversible.

Tipos de roux[editar editar cdigo]


En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporcin), primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos: Roux blanco: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparacin de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

Roux rubio: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartn al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como lavelout. A veces se denomina tambin Roux amarillo. Roux oscuro: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartn hasta que la mezcla haya dado un color tostado. til para ligar salsas oscuras, como lademi glace. A veces se denomina tambin como Roux tostado o Roux morena.

Proporcin de roux en las salsas[editar editar cdigo]


La salsa roux se emplea en la preparacin de otras salsas a veces como elemento ligante, y su 5 proporcin indica la "pesadez" de la salsa, entendiendo por pesadez cun viscosa ha quedado. Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro Salsas espesas: 150-200 g de salsa roux por litro