EXTRACCION DE PECTINA

I. OBJETIVOS:
 Extraer la pectina que se encuentra en la cascara de los alimentos cítricos como es el
maracuyá.
 Evaluar el rendimiento de la extracción.
 Conocer las técnicas de caracterización de la pectina.

II. FUNDAMENTO:
 Las pectinas se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales. En los
tejidos jóvenes de las frutas se encuentran presentes en grandes cantidades,
estrechamente unidas a la celulosa denominándose a esta forma nativa
“protopectina” insoluble en agua y precursora de la verdadera pectina. Cuando se
calienta en agua acidulada los materiales vegetales ricos en pectinas, tales como las
cáscaras de los cítricos bagazos de la maracuyá, se convierte la protopectina en
pectina que es soluble en agua. Las propiedades funcionales de las pectina
están determinadas por el grado de esterificación y el peso molecular, así, las
pectinas totalmente metiladas (16% de metilación) formaran gel con la sola permanencia
de azúcar y esta formación será si su peso molecular es elevado, mientras que si es de
baja metilación (menos del 8 %), solo formará geles con la presencia del calcio u otros
iones polivalentes. En cambio, si es de alto grado de metilación (entre 8 y 14 %) formará
gel con la presencia de azúcar y ácidos (pH de 3,2 a 3,6).

III. MARCO TEÓRICO:

Las sustancias pecticas se encuentran sin excepción en todas las plantas superiores, en las
regiones intercelulares y en las paredes celulares. Estas membranas se componen de
celulosa, hemicelulosas y pectina, encontrándose estas últimas en la lámina media,
sirviendo de material de cimentación entre las células.

En los tejidos jóvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran presentes
en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos, apartando entre si a
las células. Al ser un coloide hidrófilo, la pectina tiene la capacidad de absorber grandes
cantidades agua. Por esta capacidad, las sustancias pecticas aparentemente juegan un rol
importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos vegetales cuando los sólidos
se encuentran a un separadas y a una distancia relativamente grande de los vasos
conductores de agua. Las sustancia pecticas absorben agua rápidamente y la transfieren a
la células con mayor facilidad que la que podría lograrse por osmosis en las células
mismas. Como constituyente natural de los tejidos vegetales, las sustancia pecticas son
responsables en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y las hortalizas. El
ablandamiento del tejido del fruto durante la maduración, la ruptura de la estabilidad
coloidal en los jugos de frutas, los cambios de consistencia en los purés y los concentrados
de frutas pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pecticas. En tanto
las sustancias pecticas se encuentran en las paredes celulares exteriores, en la región de la
laminilla central de los vegetales, se las considera estrechamente vinculadas a la celulosa.
(Navarro y Navarro, 1985)

En la mayoría de los tejidos vegetales y en las frutas inmaduras gran cantidad de material
está presente en forma insoluble en agua llamada protopectina, transformándose a su
forma más soluble con la madurez. Esta variación de solubilidad influye en los cambios de
textura anexados a la madurez
(Navarro y Navarro, 1985)

El contenido en pectinas de los tejidos vegetales varía según el origen botánico y

anatómico de la planta, tal como se muestra en la Tabla 1.
(Navarro y Navarro, 1985)

Tabla 1: Contenido en sustancias pecticas en vegetales y tejidos vegetales.

Origen Contenido en Pectina
(%)
Patata 2.5
Zanahoria 10.0
Tomate 3.0
Manzana 5.5
Torta de manzana (residuos) 17.5
Girasol 25.0
Albelo de agrios 32.5
Fibra de algodón 0.7
Pepitas de limón 6.0
Corteza de limón 32.0
Pulpa de limón 25.0
Fuente: Navarro y Navarro, 1985

El Grado de Esterificación
Las pectinas son substancias coloidales y constituidas en su mayoría, por cadenas de
ácidos D-galacturónicos unidos por enlaces  (1-4) con cadenas laterales de L-arabinosa y
D-galactosa, y cuyos grupos carboxílicos pueden estar parcialmente metoxilados y parcial
o totalmente neutralizados por bases. Un factor importante que caracteriza las cadenas de
 pectina es el grado de esterificación (DE) de los grupos carboxilos de los residuos de ácido
uránico con alcohol metílico. Las pectinas probablemente se forman inicialmente en forma
altamente esterificada, pero experimentan algo de des esterificación después de
insertarse en la pared celular o lámina media. Hay una amplia gama de grados de
esterificación de pendiendo de especies, tejido y madurez. En general las pectinas del
tejido tienen una gama de grados de esterificación que va del 60 al 90%. El grado de
metilación tiene un papel importante en la firmeza y cohesión de los tejidos vegetales. La
reducción del grado de metilación tiene como consecuencia un aumento de la cohesión,
que es particularmente evidente en tejidos calentados. El efecto de fortalecimiento de los
tejidos implica dos fenómenos separados. En tejido fresco, la formación de carboxilos
libres incrementa las posibilidades y la fortaleza de los enlaces calcio entre polímeros. En
los tejidos calentados se da la combinación de un incremento de los enlaces de calcio y un
decremento de la susceptibilidad de la pectina a des polimerizarse por β-eliminación.
( Navarro y Navarro, 1985)

Tipos de Pectina Según el Grado de Esterificación

Las pectinas están clasificadas como de alto metóxilo (HM) y bajo metóxilo (LM) pectinas,
dependiendo del grado de esterificación. La separación entre HM y LM es arbitraria del 40
al 50% de
Pectinas de Alto Metóxilo.- Posee un grado metoxil de al menos 70%, forman geles al
adicionarles ácidos y azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a temperaturas relativamente
elevadas. La cantidad de ácido es proporcional al porcentaje de carboxilos.
Pectinas de Bajo Metóxilo.- Aquellas que poseen un grado metoxil de al menos de 50%. No
forman geles en presencia de azúcar y ácido pero si con iones de calcio y otros cationes
polivalente, la fuerza de los geles ligados de esterificación.
( Navarro y Navarro, 1985)

IV. PARTE EXPERIMENTAL:

a) Materiales, reactivos y muestras:
 Cuchillo
 Vaso precipitado
 Recipientes
 Mechero
 Bagueta
 Tela tocuyo para filtrar
 Estufa
 Balanza analítica
 Ácido cítrico
 Alcohol de 95°
 Muestra: Maracuyá
 b) Procedimiento:
1. Pesar el maracuyá y extraer la cáscara.
2. Pesar la cascara extraída.
3. Colocar la cascara en un recipiente de acero inoxidable y cubrirlo con agua (cantidad de
agua suficiente para que no se queme y se controle la extracción).
4. Hacer los cálculos correspondientes para añadir ácido cítrico, hasta que la solución
llegue a un pH 3.
5. La solución debe llegar hasta ebullición hasta que la cáscara este blanda.
6. Colocar la cáscara ya blanda en la tela y empezar a exprimir; hasta que se obtenga un
sólido (bagazo).
7. Colocar el sólido (bagazo) en un recipiente con alcohol de 95°, dejar reposar por 24
horas y lavarlo de nuevo con alcohol de 95°.
8. Filtrar y llevarlo a la estufa.
9. Pesar y presentar el porcentaje de pectina obtenida por el maracuyá.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCION Y OBTENCION DE LA PECTINA DE MARACUYA

MATERIA PRIMA
(Cáscara de maracuyá)

PESAR

T= 80°C a 95 °C
Ácido cítrico Escaldado
pH = 3

FILTRADO

EXTRACCIÓN DE PECTINA

Alcohol 95°
ADICIÓN DE ALCOHOL

SEPARACIÓN DE PECTINA

T= 100°C SECADO
Aprox. 1 hora
V. RESULTADOS:

 Pectina Obtenida : 2.2754 g

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 (𝑔)

 Rendimiento: 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑔)
𝑥 100

2.2754
𝑥 100 = 0.44%
520

 Se observa que la maracuyá posee una alta cantidad de pectina, ya que se formó un
precipitado gelatinoso y homogéneo, cuando se añadió el alcohol, el rendimiento está
conforme con la pectina extraída.

VI. DISCUSIONES:
Según DEVIA P. JORGE en su publicación Proceso para producir pectina pectinas cítricas
menciona que:
Para el proceso de obtención de la pectina se someten las cáscaras trituradas a un proceso
de hidrólisis, donde estas son calentadas en una solución de agua acidulada a pH 3 con
ácido cítrico, utilizando una relación de volumen agua-cáscara de 3:1 respectivamente. La
mezcla acidulada se calentó a 90°C durante 80 min, transcurrido el tiempo de
calentamiento se separó el extracto pectínico y el bagazo gastado por medio de un
escurrimiento y prensado en liencillo, procurando que el bagazo quede bien seco.
El tiempo de extracción es un factor importante, porque a tiempos muy cortos se reduce
la eficiencia en la extracción mientras que con tiempos muy prolongados la materia prima
comienza a degradarse.

 Efectivamente; en la práctica realizada seguimos paso a paso lo explicado por el

autor; con la diferencia que no se utilizó el prensando en liencillo, ya que no se
contaba con este en el laboratorio.

Según HELEN CHARLEY en su publicación tecnología de los alimentos menciona que:

La concentración óptima de ion hidrógeno para la formación de gel, depende de la calidad
de la pectina, especialmente de su contenido de metoxilo, también de las sales presentes
en el extracto de fruta y de la concentración de azúcar en la jalea terminada. Siendo tan
importante el pH para la elaboración de jalea.

 En la práctica de laboratorio se empleó ácido cítrico para regular el pH a 3,

alcanzando así la pectina su grado de gelificación.
VII. CONCLUSIONES:
 Todas las pruebas estándares de identificación a que se han sometido las muestras de
pectina en el laboratorio dieron resultados satisfactorios, por lo que puede concluirse
la factibilidad de utilizar cáscaras de maracuyá como materia prima para la obtención de
pectina.

 La cantidad de alcohol recomendada para precipitar las pectinas incrementa el

rendimiento.

VIII. FUENTE BIBLIOGRAFICA:

 REINOSO, BENJAMIN. OLLAGUE, VICENTE. Extracción y análisis experimental de la
Pectina de las Cáscaras del Limón, Naranja y Toronja. (Tesis, Facultad de Ingeniería
Química, Universidad de Guayaquil 1976).
 DEVIA P. JORGE. Proceso para producir pectina pectinas cítricas, Universidad Eafit,
Enero-Marzo número 19, Medellín Colombia 2003. Pág. 21-30.
 ANZALDUA-MORALES, ANTONIO, La Evaluación sensorial de los alimentos en la
teoría y la práctica, Editorial Acribia S.A, Zaragoza, España, 1994.
 Navarro y Navarro. La Ciencia de los Alimentos. México, Harla, 1985.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.h
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