UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS
EFECTO DEL % DE CONCENTRACIÓN DE HARINA DE SANGRE
VACUNO Y TEMPERATURA DE HORNEADO EN LA ELABORACIÓN
QUEQUE FORTIFICADA.

PRESENTADO POR: MARY LUZ ASCUE AIQUIPA

ANDAHUAYLAS-PERÚ
2018

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TITULO:
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE HARINA DE SANGRE
VACUNO Y TEMPERATURA EN LA ELABORACIÓN DE QUEQUE
FORTIFICADA.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Situación problemática

En los últimos años se habla de un tema importante que es la

desnutrición crónica que es un indicador del desarrollo del país, y su
disminución, contribuirá a garantizar el desarrollo de la capacidad física,
intelectual, emocional y social de los niños.
Contar con información de la prevalencia de desnutrición crónica en
niños menores de 5 años a nivel provincial permitirá determinar y
priorizar los grupos de población más vulnerables, asimismo focalizar las
intervenciones en materia de salud y de desarrollo económico y social
del sector público y privado.
La desnutrición crónica se determina al comparar la talla del niño para
su edad y sexo. Es un indicador proxy para medir los problemas de
desarrollo de la niñez, por su estrecha relación con problemas de
aprendizaje, deserción escolar y a la larga consecuentemente déficit en
la productividad de la persona adulta. Si la proporción de niños con
desnutrición crónica de una población es menor al 20%, se dice que no
representa un problema de salud pública.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), recomendó el uso
del patrón de National Center for Health Statistics –NCHS, hasta el año
2006, a partir de ese año recomienda utilizar un nuevo patrón de
referencia conocido como OMS. Este nuevo instrumento es producto de
un minucioso trabajo científico liderado y coordinado por la OMS y la
Universidad de las Naciones Unidas. Este trabajo consistió en la
realización de un estudio multicéntrico en la que participaron ocho mil
quinientos niños de Brasil, Estados Unidos, Ghana, lndia, Noruega y
Omán. Estos niños fueron alimentados con leche materna como norma

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esencial para el crecimiento y desarrollo. Así, el estudio muestra de
manera contundente que todos los niños y niñas, nacidos en cualquier
parte del mundo, tienen el mismo potencial de crecimiento.

En el Perú de fines del siglo XX, uno de cada cuatro niños menores de
cinco años estaba dañado por un déficit nutricional que los había
marcado con una baja talla para su edad. Al mismo tiempo, menos del
1% mostraron déficit de peso para la talla. Uno de los principales
problemas de salud pública asociados a la mala nutrición en nuestro país
es la anemia por deficiencia de hierro que afecta Al igual que para los
otros indicadores de bienestar, la distribución de la desnutrición crónica
guarda un patrón bastante heterogéneo al interior del país, lo cual se
evidencia al comparar las zonas de costa, sierra y selva, divididas por
ámbito rural o urbano.
El Ministerio de Educación realiza el I Censo Nacional de Talla en
escolares, demostrando que un 48% de los niños entre 6 y 9 años de
edad sufría de desnutrición crónica, siendo más crítica entre los varones
con 54% y en la niñez del área rural dado que afectaba a 67%; si bien el
promedio nacional esconde la enorme desigualdad existente, conforme
se avanza en la desagregación.
La desnutrición crónica afecta con mayor intensidad a los niños del área
rural y a los residentes en los departamentos de Cajamarca, Huánuco,
Apurímac, Cusco y Huancavelica, donde más del 40% de los niños
menores de 5 años padecen de desnutrición crónica. Este nivel es cuatro
veces mayor a lo observado entre los niños de Lima Metropolitana (8%),
Tacna (5%) y Moquegua (9%). (Herrera, 2003).
La desnutrición crónica definida como el retardo en el crecimiento del
niño con relación a su edad, está considerada como un indicador síntesis
de la calidad de vida debido a que es el resultado de factores
socioeconómicos presentes en el entorno del niño durante su periodo de
gestación, nacimiento y crecimiento. Así la prevalencia de desnutrición
crónica puede atribuirse a una ingesta inadecuada y una mala utilización

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 de alimentos así como a episodios infecciosos frecuentes y prolongados
como la diarrea, que desencadenan el circulo vicioso de desnutrición
infección; problemas que en su mayoría pueden minimizarse con una
seguridad alimentaria en el hogar y una adecuada información,
educación y capacitación a los hogares.
Uno de los mayores que enfrentan las centrales de sacrificio de caldas,
es la constante contaminación que se presenta en las fuentes de agua,
causando entre factores, por el vertimiento de sangre obtenida del
sacrificio bovino.
En el país, existen centrales de sacrificio con tecnología para el
aprovechamiento de este residuos como frigo centro Manizales, sin
embargo la tecnología existe es de alto costo, poco accesible a las
condiciones presentes en los municipios.

1.2. Formulación del problema

 ¿Cuál es el efecto de la concentración de harina de sangre vacuno y
temperatura de horneado en la elaboración de queque fortificada para
los niños de 3 a 5 años en el camal municipal del Distrito de talavera?
 ¿Qué efecto tiene la harina de sangre bovino y temperatura de horneado
en la elaboración de queque fortificado en los niños de 3 a 5 años en el
distrito de talavera?

1.2.1. Problema general

 Alta tasa de crecimiento de la anemia en los menores de 5 años en el

distrito de talavera
 Mayor crecimiento de anemia en niños menores de 5 años en el distrito
de talavera provincia de Andahuaylas

1.2.2. Problema especifico

 ¿Mayor nivel de contaminación del rio con la sangre animal que

desemboca del camal municipal de talavera?

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2. JUSTIFICACIÓN
En el presente trabajo de investigación que se pretende realizar es de vital
importancia en el ámbito Provincial, regional porque no decir a nivel
nacional, donde permitirá reducir la tasa de desnutrición infantil en el Perú.
En la provincia de Andahuaylas del Distrito de talavera existe un camal
Municipal, donde se realiza los trabajo de beneficio de los animales para el
mercado local y provincial durante el proceso del faenado existe un proceso
de sangrado de los animales donde se generan durante este proceso los
desechos líquidos (sangre) que están siendo desembocado al rio Chumbao
que pasa por el centro de nuestra provincia de Andahuaylas donde este
rio es contaminado diariamente con la sangre de los animales.
Por ello se quiere reducir el volumen de desechos líquidos (sangre), que
permitirá disminuir la contaminación significativamente el impacto
ambiental que provoca los subproductos del faena miento de los animales
que mueren en el camal municipal. Una razón más por la que se llevará a
cabo esta investigación es para mostrar a camales similares que realizan
esta actividad de faena miento una alternativa para el tratamiento de la
sangre contribuya a la reducción de la contaminación de los ríos que
desembocan en la mayoría de los camales como el camal de distrito de san
jerónimo y el camal de nuestra provincia de Andahuaylas.
La aplicación de técnicas para el tratamiento de la sangre producida en el
faena miento de animales como vacuno, ovino y porcino. Se aprovechará
desarrollando subproductos como; harina de sangre, balanceado de
sangre, charki de sangre, etc. Donde se realizará por tener un alto
contenido proteico y hierro para la alimentación de los seres humanos de
prenatal.
En la investigación se plantea realizar un queque fortificada con la adición
de harina de sangre y controlar la temperatura de horneado, la cual se
realizará con un método eficaz para el secado de la sangre. Una vez
obtenida la harina de sangre se elaborará un producto fortificado para los
niños de 3 a 5 años de edad. Para reducir la anemia, según la Organización
Mundial de la Salud (OMS),indicó que en el año 2005 la anemia afectó a

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 1620 millones de personas en el mundo, lo que equivale al 24,8% de la
población mundial, siendo el grupo más afectado los niños en edad
preescolar con el 47,4%, seguido del grupo de mujeres gestantes con el
41,8%; en niños en edad escolar el 25,4%, adultos mayores el 23,9%,
mujeres no gestantes el 30,2% y el 12,7% en varones adultos. (Alcázar,
2012).
En Perú, la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES, 2014)
indica que el 35,6% de niñas y niños menores de cinco años de edad
padeció de anemia, Con el presente proyecto se quiere reducir la
contaminación y la anemia dentro del Distrito y a nivel de Perú, obteniendo
un producto fortificado con hierro de harina de sangre y controlando la
influencia de la temperatura durante le horneado en sus tres niveles de
fortificación.

3. MARCO TEÓRICO

3.1. Antecedentes de la investigación

Fellows (1994). Realizó una deshidratación común secado por

atomización (Secador Spray Dried, Modelo A81), con los siguientes
parámetros de secado: temperatura de entrada a 165 ºC y temperatura
de salida a 75 ºC a una presión de 1 atmósfera por un tiempo de 40
minutos, de esta manera se obtuvo la harina de sangre bovina, además
este tratamiento térmico aseguró la estabilidad microbiológica
haciéndola apta para el consumo humano.
Lucas (2005). Utilizó sangre bovina secada por atomización, obtuvo 146
g de harina por litro de sangre recolectada, cuyo contenido de proteínas
fue de 83,71 g/100 g y de hierro 385,2amg/100agi(10), resultados
diferentes a esta investigación que obtuvo un mayor rendimiento de
harina de sangre bovina que fue de 174 g por litro de sangre recolectada
y 91,8 g de proteína/100 g, sin embargo, se obtuvo un menor contenido
de hierro 210,39 mg/100 g de harina de sangre bovina, estas diferencias

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pueden deberse al tipo de raza, la procedencia y la alimentación que
tiene el animal.
Galarza (2011). Concluyó que la harina de sangre bovina obtenida del
secado por atomización fue de 4,7 Kg con una humedad del 4,2% a partir
de la recolección de 27 litros de sangre de bovino, es decir el rendimiento
fue de 174 g de harina de sangre bovina por litro de sangre. El contenido
de hierro en la harina de sangre bovina secada por atomización fue
210,39 mg/100 g lo cual corroboró que es un insumo útil para la
fortificación de productos extruidos. Además presentó un elevado
contenido de proteínas de origen animal. La composición proximal y el
contenido de hierro obtenido a partir de la harina de sangre bovina se
presentan en el Cuadro.

Composición proximal y contenido de hierro de la harina de sangre bovina en 100 g.

ANÁLISIS RESULTADOS
Humedad (g/100 g) 3,67
Proteína (g/100 g) 91,8
Grasa (g/100 g) 1,09
Ceniza (g/100 g) 3,44
Carbohidratos (g/100 g) 0,0
Hierro (mg/100 g) 210,39
Energía total (Kcal/100 g) 377,01
Fuente: Galarza, 2011

Con respecto al contenido de hierro de los productos extruidos, el

producto sin fortificar (0i%) aportó 2,99 mg/100 g, el producto extruido
fortificado con 10i% de hierro proveniente de harina de sangre bovina
aportó 31,87 mg/100 g y el producto extruido fortificado con 15i% aportó
38,08 mg/100 g, de tal manera que el contenido de hierro se incrementó
conforme aumentó el nivel de fortificación.

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Cifuentes (2007), Menciona que el proceso de recolección de la sangre
fue en recipientes limpios después del degüello del animal, para la
cocción de la sangre se basó en parámetros determinados de
temperatura y tiempo para favorecer la continuidad de la proteína
obteniendo una harina de alto contenido de humedad al cual se trasladó
a un deshidratador circular concluyendo el proceso tamizando en
molinos de martillo para obtener un producto pulverizado, el cual
contenía 13,97% de humedad, 80,75% de proteína, 0,62% de grasa y
hierro 504,62 mg/100 g de esta manera manifestó que este producto es
utilizable para la alimentación humana, además indicando que
aproximadamente una res tiene 10 litros de sangre y se obtiene en
promedio 1,3 Kg de harina.

Galarza (2011). Concluyé que el producto extruido fortificado con 10%

de hierro proveniente de harina de sangre bovina presentó una
adecuada calidad nutricional y fue más aceptable que el producto
extruido fortificado con 15% de hierro proveniente de harina de sangre
bovina. El producto extruido fortificado con 10% presentó un contenido
de hierro que fue 31,87 mg/100 g mientras que el producto extruido con
15% fue 38,08 mg/100 g. El producto extruido fortificado con 10% tuvo
mayor aceptabilidad que el fortificado con 15% en los dos grupos de
panelistas. Los productos extruidos fortificados con 10% y 15%
presentaron un elevado contenido de hierro 31,87 mg/100 g y 38,08
mg/100 g respectivamente a diferencia de un menor contenido de este
en el producto extruido sin fortificar (0%) que fue de 2,99 mg/100g, con
respecto del análisis microbiológico indicaron que los productos
extruidos fueron aptos para el consumo humano. La prueba de
aceptabilidad se realizó en una Institución Educativa con dos tipos de
paneles: al panel Nº1 (30 alumnos de 5 a 6 años de edad) se le presentó
una escala hedónica de 3 puntos y se encontró que no hubo diferencia
significativa entre las tres muestras de productos extruidos (p<0,05) y al
panel Nº2 (30 alumnos de 13 a 15 años de edad) se le presentó una

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escala hedónica de 5 puntos y se encontró que sí hubo diferencia
significativa entre las muestras de los productos extruidos con nivel de
fortificación de 0% y 15% (p<0,05).

Nullvalue (2003). Menciona que la sangre del ganado bovino se puede

obtener hierro orgánico con el fin de utilizarlo para fortificar los alimentos
procesados para consumo humano.

Soliz (2014). Elaboró y evaluó un producto alimenticio con alto contenido

de hierro a base de sangre de origen bovino, por el método de
liofilización y secador de bandejas, su evaluación nutricional incluyo
dentro de sus determinaciones la cantidad proximal, calidad
microbiológica y su contenido de hierro en distintas concentraciones
siendo estas del 0, 5, 10, y 15% , mediante estas determinaciones se
puede decir que se puede utilizar harina de sangre para contrarrestar
anemia por deficiencia de hierro sobre todo en la población infantil y
mujeres en edad reproductiva, en sectores indígenas que son quienes
más conllevan la enfermedad, y la población en general.
Se elaboró mini cupcakes sabor a chocolate con alto contenido de hierro
proveniente de la harina de sangre de origen bovino, con la finalidad de
dar a conocer a la población un producto novedoso nutritivo y
económico.

El mini cupcake más aceptable por los jueces no entrenados, fue el de

grado de concentración del 10% de harina de sangre, el mismo que en
su formulación lleva 157.5g de harina de trigo fortificada, 17,5g de harina
de sangre, 50g de cocoa. 70g de azúcar, 15mL de aceite girasol, 1
huevo, y 30mL de zumo de fruta (maracuyá). Se evaluó las
características nutricionales del alimento más aceptable 10% de harina
de sangre, y blanco 0% de harina de sangre en su formulación, en la que
se demuestra que contienen: cenizas 2.14% y 2.00%, fibra 0.11%,
0.39%, grasa 8,47%, 10,23%, humedad 11.67%, 11.91%, proteína

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 12.05% y 9.01%, respectivamente, y sus estado microbiológico
demuestra que los dos tiene excelente calidad sanitaria.
Marín (2012). Formuló 6 tipos de panes enriquecidos con proteínas y
minerales (calcio, fósforo, hierro) a base de harinas de sangre de pollo y
de muña. Las formulaciones no tuvieron efecto significativo sobre la
cantidad de minerales del pan enriquecido, sin embargo específicamente
las cantidades de hierro variaron de 2.71 a 3.74 mg. Las cantidades de
harina de sangre de pollo y muña, con mayor aceptabilidad fueron 73,23
g y 17g respectivamente, cuyo contenido en hierro fue de 2.95 mg.
Bueno (2015). Elaboró un producto de calidad nutritiva de un bollo dulce
relleno con sangre de pollo y su aceptabilidad en preescolares, donde la
cantidad hierro obtenida en el producto elaborado en la presente
investigación fue de 7.61mg/100g.

3.2. Bases teóricas

3.2.1. CAMAL MUNICIPAL

Camal o Matadero es todo establecimiento en donde se benefician las

especies animales que son declaradas como aptas para el consumo
humano y debidamente registradas y autorizadas para este fin. En
estos establecimientos se desarrollan los procesos de sacrificio y
faenado de animales, esta actividad se obtiene el producto principal
que es la carne o canales, subproductos y residuos sólidos y líquidos.
El sector pecuario en el Perú es base muy importante para el desarrollo
social y económico, satisface las demandas de la población en
alimentos tan esenciales como carne y leche, además es fuente
esencial para la generación de mano de obra e ingresos. El promedio
de la población ganadera mensual es de 100 reses, 120 porcino y 150
ovinos, según datos proporcionados por la Municipalidad Distrital de
talavera.

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3.2.2. Diagnóstico de la situación de manejo del Camal Municipal
3.2.2.1. Estructura organizativa del camal
El personal que labora en el camal Municipal del Distrito de talavera
provincia de Andahuaylas, está conformado por 5 trabajadores.

 Recepción de animales
Hay que indicar que la mayoría de los bovinos que llegan para el
sacrificio y faena miento son animales de todas las comunidad de
nuestra provincia de Andahuaylas de se puede observarse a los
animales que llegan al camal no son individuos producto de un proceso
técnico de engorde, sino más bien el desecho de las explotaciones o
de la crianza a pequeña escala. Por tanto, no se puede esperar de ellos
el mayor rendimiento en la mejor calidad de la carne. El proceso se
inicia con la llegada de los animales, lo que ocurre casi siempre el
mismo día en que se van a sacrificar. El introductor presenta los
documentos correspondientes a la guía de movilización y el recibo a la
encargada del camal municipal para el desposte. Con esto, la
encargada autoriza el ingreso del animal para el sacrificio.

 Cuarentena
Los animales a sacrificarse, en su gran mayoría, no son sometidos a
un periodo de cuarentena, ya que casi de inmediato a su entrada al
camal y autorización, según el orden de trámite pasa al área de
sacrificio. Por Tanto, no se cumple con los requisitos que es parte
importante para que la matanza se realice de la mejor manera y se
reduzca la posible contaminación de la carne por el alto contenido
ruminal y la cantidad de heces presentes en los intestinos en el
momento de la evisceración.

 Inspección ante-morten
Para que un animal sea aceptado en el camal Municipal del Distrito de
talavera es necesario que le médico veterinario le inspeccione y dé el

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visto bueno para que pueda ser sacrificado y faenado dentro del local.
Esta labor es muy impórtate para preservar la salud de la población a
la que se destinan los productos del camal se cumple
permanentemente.

 Ducha ante – morten

Ante de ingresar al área de sacrificio, el animal debería recibir un baño
para disminuir el estrés y mantener la calidad de la carne a procesarse.
Aquí en este camal no se realiza esta operación ya se encuentra en el
proceso de implantación.
 Sacrificio
La labor de sacrificio se inicia con el noqueo con un cuchillo de 10 cm
de largo.

 Noqueo o insensibilización
Una vez que entra el animal a esta área, el matarife procede a
desplazar al animal hasta el lugar de sacrificio de noqueo donde lo
insensibiliza por medio de un cuchillo de 10 cm de largo de
aturdimiento, con lo cual el animal se desploma en el piso y luego ser
realizara los siguientes procedimientos.

 Desangre
Esta acción debe ejecutarse cuando el animal está en el piso en el nivel
de sangría, sobre la fosa de desangre, choreando los vasos
sanguíneos a nivel de las yugulares. En este camal se hace en el suelo,
dando lugar a una posible contaminación. Esta área es considerada en
todos los camales como zona sucia. En el proceso de desangre el
animal permanece por un espacio de tiempo aproximado de 8 minutos,
en forma suspendida, para favorecer un completo desangre y asegurar
buenas condiciones de la carne obtenida, minimizando su
descomposición debida a la presencia de sangre en los tejidos de la

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carne. La sangre obtenida va por una canaleta y conectándose al tubo
llegando al rio de Chumbao que pasa por el costado de camal

 Corte de cabezas y cuernos

Terminando el desangre del animal, se procede a cortar la cabeza (con
un cuchillo) y desagües los cuernos.

 Retiro de extremidades
Durante el proceso de desangre, se provecha para cortar las patas
delanteras del animal. Las patas son retiradas desde una plataforma
que se encuentra luego de la zona de desangre. Estas extremidades
deben ser colocadas en un lugar aparte para luego ser lavadas.

 Corte de cuello, papada y desuello de patas

Concite en retirar la piel del área del cuello del animal y de las patas
delanteras. Aquí también se aprovecha para realizar el corte del sobre
barriga

 Desollado (descuerado)
Proceso en el cual se termina de retirar la piel a los animales
sacrificados, una vez el vacuno es desollado, la piel retirada sale del
salón de sacrifico y se lleva al lugar de depósito, temporal de cueros.

 Evisceración
Concite en efectuar un corte largo por toda la línea media del vacuno,
procediendo luego al retiro de todo el paquete de viseras. El corte se
realiza con la ayuda de un cuchillo: por el peso, una parte de las
canales reposa un momento en el suelo, antes de seguir con el otro
proceso. Las vísceras retiradas son llevadas hacia el área de lavado de
viseras.

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  Lavado de viseras
Todo el producto de desecho (contenido estomacal y material graso
despejado de canales) se envía a través de las canaletas existentes y
que se conectan con el canal de desboque principal, el cual desemboca
en el rio CHUMBAO.

 Inspección post – morten

Esta la realiza el mismo médico veterinario con el fin de determinar
que la carne que salga del camal esté en condiciones aptas para el
consumo humano. Posteriormente se da el sellado de las canales que
garantiza sobre su revicion y autorización para la venta.

 Oreo
Concite en dejar en reposo las canales para disminuir su temperatura.
Cuando se despacha carne en caliente (totalmente fresca) esto no se
lleva a efecto, ya que inmediatamente se despacha la carne.

 Despacho
Finalmente el despacho y distribución a los consumidores.

3.2.3. Tipos de la desnutrición

Para evaluar el estado nutricional de una persona, la modalidad más

utilizada por su bajo costo es la medición antropométrica,
principalmente las medidas de talla y peso, que asociadas a la edad
y sexo, y; confrontadas con el patrón de referencia, permiten contar
con un diagnóstico del estado nutricional del niño. Con esta
información se obtiene tres tipos de indicadores: desnutrición crónica,
desnutrición aguda y desnutrición global (Segura, et al, 2002).
La Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES, 2014), viene
reportando datos del estado nutricional en niños menores de cinco

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 años a través de los tres indicadores ya mencionados. Sin embargo,
el indicador de desnutrición crónica, fue elegido para evaluar el
impacto de las intervenciones de los programas sociales que se
vienen ejecutando.

3.2.3.1. Desnutrición crónica (talla para la edad o retardo del crecimiento)

Se determina al comparar la talla del niño con la esperada para su

edad y sexo. El nivel de desnutrición crónica en niños próximos a
cumplir los cinco años, es un indicador de los efectos acumulativos
del retardo en el crecimiento. La desnutrición crónica refleja el
resultado de la influencia de factores socioeconómicos, nutricionales
y de salud. Es un indicador proxy para medir los problemas de
desarrollo de la niñez, por su estrecha relación con problemas de
aprendizaje, deserción escolar y, a la larga, déficit en la productividad
de la persona adulta. Si la proporción de niños con desnutrición
crónica de una población es menor al 20,0%, se dice que no
representa un problema de salud pública, si el porcentaje es entre
20,0% a 29,9% existe un problema medio, si la prevalencia está entre
30,0% y 39,9%, existe un problema alto; y, si es mayor a 40,0%,
entonces se describe con prevalencia muy alta (Segura, et al, 2002).

3.2.3.2. Desnutrición aguda (peso para la talla)

Es un indicador de desnutrición reciente, conocido también como
desnutrición aguda o emaciación, mide el efecto del deterioro en la
alimentación y de la presencia de enfermedades en el pasado
inmediato. La desnutrición aguda se define como el peso de un niño
inferior a menos de 2 Desviaciones Estándar o -2 puntuaciones Z del

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 peso esperado según la talla. El peso para la talla es útil para
determinar el estado nutricional actual de los niños. Permite
diferenciar si un niño se encuentra delgado (desnutrición aguda). La
información para elaborar este indicador es el peso en kilogramos,
estatura/longitud en centímetros, edad y sexo (Segura, et al, 2002).

3.2.3.3. Desnutrición global (peso para la edad)

Es considerado como un indicador general de la desnutrición, pues no
diferencia la desnutrición crónica, que se debería a factores
estructurales de la sociedad, de la aguda, que corresponde a pérdida
de peso reciente. La desnutrición global se define como el peso de un
niño respecto a su edad por debajo de menos 2 Desviaciones
Estándar o -2 puntuaciones Z de la mediana del peso para la edad de
la población de referencia, expresa tanto desnutrición crónica como
aguda. Para elaborar este indicador se requiere de información sobre
edad, peso en kilogramos y sexo. Cuando se trata de evaluar el
estado nutricional de una persona el uso de los tres indicadores tienen
un carácter complementario. A nivel poblacional, generalmente se
toma un indicador (Segura, et al, 2002).
3.2.4. Anemia
Durante muchos años la anemia se ha reconocido como un problema
de salud pública su prevalencia a nivel mundial continúa siendo
elevada, según la (OMS, 2015) hubo aproximadamente un total de 2
mil millones de personas anémicas, y que cerca del 50% de los casos
pueden atribuirse a la deficiencia de hierro, afectando sobre todo a
poblaciones de escasos recursos económicos donde con frecuencia es
exacerbado por las enfermedades infecciosas que continua siendo uno
de los factores de riesgo de que se asocia a la morbimortalidad
(Galarza, 2011).
La anemia es la deficiencia de hierro tiene una serie de consecuencias
en la población infantil de gran trascendencia debido a que inhibe el
desarrollo cognitivo y físico de los niños, teniendo mayor probabilidad

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 de enfermarse afectando su estado de salud de por vida lo cual
condiciona deficiencias en el rendimiento escolar, limitando su
capacidad de aprendizaje y productividad, que genera una pérdida
importante de capital humano con efectos económicos y sociales
acumulativos en el largo plazo. La desnutrición crónica y la deficiencia
de micronutrientes aún son los principales problemas nutricionales a
nivel mundial siendo la anemia por deficiencia de hierro la más común
que afecta a los niños en edad preescolar (Galarza, 2011).
Se puede definir anemia como el estado en el cual el volumen de la
masa de eritrocitos circulantes es falto para hacer frente a las
demandas de oxigeno de los tejidos. (Moreta y Cardena, 2013).
Por otra parte la OMS define a la anemia como el trastorno en el cual
el número de eritrocitos es insuficiente para satisfacer las necesidades
del organismo, de la misma manera puede afirmarse que “la anemia es
un estado en el cual hay una correspondencia mayor o igual del 10%
en la concentración de hemoglobina en la sangre periférica por debajo
de lo normal de acuerdo a la edad, sexo y altura relativo al nivel del
mar. (Contreras y Blanco, 2014).

3.2.5. Anemia y Rendimiento Escolar

En los seres humanos la atracción del mineral se da durante toda la

vida, y es prolongada hacia los ganglios basales, la glicoproteína
transferrina es la encargada del transporte del hierro en todo el
organismo en especial en el cerebro el cual es proveniente de los
alimentos para ser almacenado como ferritina. Su captación se ve
disminuida por el estado del mineral. El oligoendrocito es el tipo de
célula que tiene hierro en el cerebro, las cuales son responsables de
la producción de colesterol y ácidos grasos para la producción de
mielina, y su alteración produce hipomielinación, como deficiencias
del mineral posnatal. La carencia del mineral produce que los

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 oligodendrocitos sean “inmaduros”. Cuando existe falta de distribución
de hierro a las nombradas células sobretodo en períodos prematuros
puede ser la el motivo de retardo en el desarrollo de la motricidad y
puede desarrollar variaciones en la conducta de los adolescentes.
(Moreta y Cardena, 2013).
3.2.6. Hierro

El hierro es un micronutriente esencial, que posee características

particulares, además se encuentra asociado a una gran diversidad de
estructuras biológicas; por ello interviene en múltiples y vitales
procesos biológicos, químicos y fisiológicos, como: el transporte y
almacenamiento de oxígeno a través de la hemoglobina, metabolismo
muscular a través de la mioglobina, el pasaje de oxigeno desde los
eritrocitos a las mitocondrias del músculo, el metabolismo energético,
el sistema enzimático microsomal; además participa en la síntesis de
diversos esteroides como la pregnenolona, aldosterona, corticosterona,
vitamina D3; así como también en la degradación de metabolitos,
drogas, fármacos y diferentes sustancias toxicas. (Boccio, et al., 2003).
El depósito de hierro total, en un hombre adulto, es de 50 mg Fe/kg de
peso, mientras que el de una mujer 35 mg Fe/kg. Más de dos tercios
se encuentran en forma de hemoglobina, el 3% formando parte de la
mioglobina en el músculo y menos del 1% restante se ubica en enzimas
específicas de las células para la respiración celular. Diariamente, un
adulto sano pierde aproximadamente 0,025% del hierro total, el cual
debe ser reemplazado por la dieta; estas pérdidas son producidas por
la descamación de las células epidérmicas y epiteliales del tracto
gastrointestinal y por el micro sangramiento fisiológico intestinal, para
el caso de las mujeres, los niños y adolescentes en crecimiento esta
cifra aumenta debido al sangrado menstrual y a las necesidades del
crecimiento. (Pérez y Tobón, 2006).
La ingesta es determinada por la cantidad y biodisponibilidad del
elemento, así como también por la capacidad de absorción del mismo.

18
 La ingesta insuficiente de este micronutriente, así como el aumento de
las demandas durante la infancia, el embarazo y la lactancia pueden
causar anemia ferropénica. El Ministerio de Salud, según consta en la
Resolución Ministerial N° 028-2015, recomienda la ingesta de 7mg de
hierro por día en niños de 1 a 3 años es de y de 4 a 8 años 10mg/día.
(Ministerio de Salud, 2015).
3.2.6. Importancia del hierro en la nutrición humana
a. Absorción de Hierro
En un sujeto normal, las necesidades diarias de hierro son muy bajas
en balance con el hierro circulante, por lo que sólo se absorbe una
pequeña proporción del total ingerido. Esta proporción varía de
acuerdo con la cantidad y el tipo de hierro presente en los alimentos,
el estado de los depósitos corporales del mineral, las necesidades, la
actividad eritropoyética y una serie de factores luminales e
intraluminales que facilitan la absorción. La absorción obedece en
primer lugar del tipo de compuesto de hierro presente en la dieta, en
dependencia de lo cual van a existir dos formas diferentes de
absorción: la del hierro hemo y la del hierro inorgánico. (Forrellat at el.,
2000).

3.2.6.1. Consecuencias funcionales de la deficiencia de hierro

El hierro es un nutriente esencial para la equilibrio de la estructura y

las funciones del sistema nervioso central; el descenso en la
biodisponibilidad de hierro en el cerebro perjudica los mecanismos
bioquímicos, la elaboración de neurotransmisores y algunas funciones
encefálicas, prioritariamente las vinculadas con el sistema de la
dopamina, así como las funciones cognitivas (aprendizaje y memoria)
y un cierto número de funciones motoras y la termorregulación.
Investigaciones recientes indican que la deficiencia de hierro también
causa anormalidad en la actividad endocrina e inmunitaria. (Bello,
2004).

19
 En cuanto a la demostración del incremento neuroconductual de los
lactantes es obstruido por la deficiencia de hierro se ha multiplicado
desde los primeros trabajos aparecidos en la década de los años 80;
esto se debe no solo a que las actividades encefálicas son críticas en
el ser humano, sino también a la aumentada prevalencia de esta
deficiencia nutricional en todo el mundo, y conforme se amplía el
conocimiento de los mismos se hace indiscutible que puede afectar
funciones orgánicas esenciales tales como la síntesis de
neurotransmisores. Por otra parte trabajos recientes han mostrado
evidencia de que el daño encefálico resultante no es reversible, sino
que deja secuelas que pueden ser comprobadas hasta una década
luego de que la deficiencia ha sido rectificada. (Bello, 2004).

3.2.6.2. Alimentos fortificados con hierro

Los alimentos fortificados son productos suplementados en forma
significativa en su contenido natural de nutrientes esenciales para la
alimentación de un ser humano (proteínas, aminoácidos, vitaminas,
minerales, ácidos grasos esenciales). Estos alimentos deben hacer su
aporte entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios
recomendados para adultos y niños mayores de 4 años y los mismos
deben estar indicados en el rótulo del envase. Entre los alimentos más
común en fortificación están los panificados, cereales para
desayunos, lácteos, galletitas y pastas y la fortificación de alimentos
es una de las estrategias más efectivas para asegurar un consumo
permanente de nutrientes, es fácil de poner en pié y de administrar a
niveles que no son riesgosos, la supervisión y vigilancia no son
difíciles y finalmente la tecnología está disponible. En el año 2008 la
fortificación de la harina de trigo, siendo este de consumo masivo a
nivel nacional en distintos derivados. (Soliz, 2014).

20
 3.2.7. Sangre

La sangre es un líquido de color rojo escarlata, localizado en el sistema

circulatorio del organismo animal. Es un producto que se obtiene
después del sacrificio de las reses, la cual se considera apta para
consumo humano una vez se somete previamente a un tratamiento.
(Beltrán y Perdomo, 2007).

La harina de sangre bovina es rica en lisina, que es uno de los

aminoácidos más importantes para el desarrollo humano y que suele
ser un factor limitante en el crecimiento de los niños. La mayoría de
trabajos realizados utilizó o aprovechó la sangre animal como consumo
directo o a través de simples procesamientos que en muchos casos no
permiten alargar la vida útil del producto. (Beltrán y Perdomo, 2007).

3.2.7.1. Composición química de la sangre.

Belitz y Grosch (1997). Menciona que la sangre está formada por el

plasma, que es un componente rico en proteínas, en el que están
suspendidos los elementos celulares como eritrocitos, leucocitos y
trombocitos.
Los glóbulos rojos tienen forma de discos, no poseen núcleos y son
elásticos. Estos glóbulos contienen el pigmento sanguíneo llamado
hemoglobina. Los glóbulos blancos son células que poseen núcleo pero
no tienen membrana ni color y son mucho menos abundantes que los
eritrocitos. En el plasma se encuentran además de las sales
sanguíneas (fosfato potásico, cloruro sódico y pocas sales de Ca, Mg
y Fe), una gran cantidad de proteínas, entre las que se destaca la
albúmina, diversas globulinas y el fibrinogeno”. Los compuestos
nitrogenados de bajo peso molecular de la sangre son principalmente
urea y en menor concentración aminoácidos, ácido úrico, creatina, y
creatinina. En la Tabla N° 06 se observa la composición química de la

21
 sangre, en donde los mayores porcentajes están representados por
agua y proteínas (Belitz y Grosch, 1997).

Composición química aproximada de sangre (g/100 g porción

comestible)
Agua Proteina Grasa Carbohidrato Energia
(KJ)
Sangre 80,5 17,3 0,13 0,065 335
vacuno
1,2 g de globulinas, 2,3 gde albúminas y 13,8 g de hemoglobinas
Fuente: Belitz, y Grosc, 1997

3.2.7.2. Propiedades físicas de la sangre

A continuación se mencionan algunas características físicas que
presenta la sangre de bovino.

a. Color.
Tanto la mioglobina como la hemoglobina son proteínas conjugadas y
son las responsables del color rojo característico en la sangre, que con
la exposición a la atmósfera se torna más oscuro; ambos pigmentos
desempeñan funciones biológicas muy importantes: la hemoglobina se
encarga del transporte del oxígeno de los pulmones a los diferentes
tejidos, y ahí queda retenido temporalmente en la mioglobina, hasta
que se consume en el metabolismo aeróbico.()

b. Peso específico y viscosidad relativa.

A continuación, en la Tabla 2 se presentan los datos correspondientes
de la sangre de ganado vacuno. Peso específico y viscosidad relativa
de la sangre de ganado vacuno.

22
 Valores de peso específico y viscosidad de la sangre
Ganado vacuno Peso especifico Viscosidad
relativa (kg/m.s.)
Sangre entera 1,052 4,6
Glóbulos rojos 1,084
Plasma 1,029
Fuente: Divakaran, 1983

c. Disponibilidad de la sangre.
La sangre de ganado vacuno, ovino, caprino y porcino, se obtiene en
los grandes mataderos. Según A. Laca menciona que “El subproducto
líquido principal que se obtiene del sacrificio de los animales es la
sangre y que aproximadamente por cada 100 kg de peso vivo se
obtienen 60 Litros de sangre, de los que durante el desangrado, se
recoge aproximadamente el 50%. Tradicionalmente puede ser utilizada
en la industria alimentaría sin ningún tipo de tratamiento adicional, por
ejemplo para la elaboración de embutidos, pero la escasa demanda con
relación al volumen producido y las propiedades nutricionales de la
sangre ha motivado la búsqueda de alternativas para su
aprovechamiento en el campo de la alimentación”. En la Tabla 3 se
muestra la existencia y sacrificio del ganado vacuno en Colombia.
(Madrid, 1999).
La sangre tiene aproximadamente una densidad de 1,05 kg/dm3. Si
separamos la misma en sus dos principales componentes (plasma y
glóbulos rojos), cada uno de estos tiene a su ve la siguiente densidad:
de los glóbulos rojos. 1,09 kg/dm3. (Madrid, 1999).

d. Derivados de la sangre
 Harina de sangre

Ockerman, (2000). Menciona que; la harina de sangre es un producto

granular de color marrón oscuro y seco (5-8%) de humedad obtenido
de la desecación de la sangre entera o de los componentes unos
pesados después de recoger el suero o el plasma, el rendimiento de

23
 harina de sangre a partir de la sangre entera es aproximadamente del
20%.
 Queque

4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.2. Objetivo General
 Determinar la calidad nutricional de un queque fortificado con
dos niveles de hierro provenientes de harina de sangre del
camal Municipal de talavera provincia de Andahuaylas, Región
Apurímac.

4.3. Objetivos Específicos

 Evaluar los tres niveles de fortificación con hierro provenientes
de harina de sangre bovina en un producto fortificado, a partir de
las recomendaciones de hierro de la organización Mundial de la
salud para niños de 3 a 5 años de edad.

 Determinar la composición proximal del queque fortificado de

acuerdo al nivel del fortificado.

 Determinar las características organolépticas, fisicoquímicas y

microbiológicas del queque obtenidos a partir de la adicción de
harina de sangre bovina del Camal Municipal de Talavera
provincia de Andahuaylas.

 Determinar la el nivel de aceptabilidad del queque fortificado con

tres niveles de hierro provenientes de harina de sangre.
5. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
5.2. Hipótesis General
 La concentración de harina de sangre vacuno y temperatura de
horneado tiene una influencia en el rendimiento y aceptabilidad

de queque fortificada.

24
5.3. Hipótesis Específico
 El producto fortificado con harina de sangre obtenido influye en el
rendimiento de los niños de 3 a 5 años en el nivel de educación.

 Las características organolépticas intervienen para la aceptación

de los niños.

5.4. Identificación de variables

Teniendo como variables de entrada o independiente: el %harina de
sangre bovina y temperatura de horneado se considerará según los
antecedentes los siguientes niveles de %harina de sangre bovina: 10%
y 15% y tiempo de horneado del producto es 135°C y 140°C.
Como variable de respuesta, salida o dependiente: Características
organolépticas, Análisis fisicoquímico y microbiológico y Aceptabilidad.

Variable de entrada Variable de salida

% de Harina de sangre  Características

Elaboración organolépticas
(10% y 15%)
de Queque  Análisis Fisicoquímico,
Temperatura de
microbiológica
horneado  Aceptabilidad
(135 y 140°C)

6. MATERIALES Y MÉTODOS
6.2. Lugar de ejecución
La presente investigación se realizará en los laboratorios de física,
química agroindustriales de la escuela profesional de ingeniería
agroindustrial (EPIA) de la universidad nacional José María Arguedas.
En la sede académica de Santa Rosa, distrito de Talavera, provincia de
Andahuaylas y región Apurímac.

6.3. Materiales, instrumentos y equipos

25
a) Materiales

CANTIDAD Unidad DESCRIPCIÓN MARCA

06 Unid. Bandejas de acero S/M
inoxidable
01 Unid. Mesa inoxidable PIREX
06 Unid. Moldes PIREX
15 Unid. Pirotines S/M
15 Unid. Frascos de vidrio PIREX
03 Unid. Luna de reloj PIREX
08 Unid. Matraces 100 ml PIREX
10 Unid. Matraz de Erlenmeyer 250 PIREX
ml
01 Unid. Pisetas S/M
01 Unid. Pipetas micro-pipetas PIREX
01 Unid. Pro pipeta S/M
01 M2 Papel filtro (hatman N° 40) S/M
01 Unid. Termómetro digital (0- S/M
150°C)
05 Unid. Probetas PIREX
25 Unid. Tubos de ensayo PIREX
10 Unid. Vasos precipitados PIREX
02 Unid. Espátula S/M
02 Unid. Jarras S/M
02 Unid. Cucharas S/M
03 Docenas. Platos descartables S/M
03 Docenas Cucharas descartables S/M
10 Unid. Placas petri S/M
10 Unid. Tubos de ensayo S/M
02 Docenas Bolsas de polietileno S/M

b) Equipos

CANTIDAD DESCRIPCIÓN MARCA

01 Atomizador
01 Balanza de precisión OHAUS
01 Estufa MEMMERT
01 Horno eléctrico
01 Amasadora
01 Carritos de acero PIREX
inoxidable
01 Picnómetro PIREX
01 pH-metro HANNA INSTRUMENTS
01 Refractómetro ABBE
01 Computadora S/M
01 Colorímetro S/M
01 Espectofotometro S/M
01 mufla S/M
01 Maño maria S/M

26
 01 Centrifuga S/M
01 Horno eléctrico S/M
01 Analizador de humedad S/M

c) Insumos
NOMBRE CANTIDAD UNIDAD
Agua destilada 10 L
Harina de trigo 12 KL
Azúcar 05 KL
Polvo de Hornear 500 G
Sal 50 G
Mantequilla 02 KL
Huevos 20 Unidades
Esencia de vainilla 02 Unidades
Harina de sangre 05 Kl
Citrato de sodio 300 G

6.4. Población y muestra

 Población
La recolecion para el estudio será la sangre ganado bovino en la
obtención de harina para la fortificado con hierro a un producto para los
niños de 3 a 5 años.
 Muestra
Para recolección de la muestra de sangre se realizará un muestreo
estratificado al azar, esto consistirá en recolectar sangres en buenas
condiciones con la autorización del médico veterinario zootécnica que
se encuentra en el camal municipal de talavera. Para realizar el secado
(atomizado) se necesitara una cantidad de 40 litros de sangre. Para la
aplicación en un producto fortificando con hierro y luego proceder con
el análisis del producto.

6.5. Tipo de investigación

6.5.6. De acuerdo a su naturaleza:
Cuantitativa

27
6.5.7. De acuerdo al fin que persigue:
Aplicada, donde se realizar un nuevo conocimiento que va permitir la
solución práctica de un problema que aqueja a nivel del Perú lo que
es la anemia, por otro lado la reducción de la contaminación del rio
Chumbao que desemboca a este rio que pasa por el distrito de
talavera.

6.5.8. De acuerdo al tiempo:

Prospectiva, donde se buscara varios factores que intervengan en la
investigación para buscar los posibles efectos.

6.5.9. De acuerdo a la técnica de contrastación:

Experimental, donde los datos serán obtenidos de los fenómenos
ocurridos durante la investigación.

6.6. Métodos de análisis

6.7.1. Análisis Fisicoquímico
 Análisis del contenido de hierro y estimación de su
biodisponibilidad
Para el análisis del contenido de hierro en las tres muestras de
productos se realizará de acuerdo al método de Espectrofotometría
de absorción atómica de la Association of Official Analytical Chemist
(AOAC) en la escuela profesional de ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional José María Arguedas. Posteriormente con los
resultados del contenido de hierro de los productos según el nivel de
fortificación se estimó el contenido de hierro biodisponible para
situaciones desfavorable y favorables utilizando el factor de
biodisponibilidad para el hierro no hemínico de 5% (niños que
consumen menos de 9 g de proteína de carne, pescado y pollo,
además de un consumo menor de 35 mg de ácido ascórbico/1000
Kcal) y 10% (niños que consumen menos de 9 g de proteína de carne,
pescado y pollo, además de un consumo de 35 mg a 105 mg de ácido
ascórbico/1i000 Kcal o niños que consumen de 9 g a 27 g de proteína

28
 de carne, pescado y pollo, además de un consumo menor de 35 mg
de ácido ascórbico/1000 Kcal). (González, 2005).
Luego se determinará el hierro biodisponible utilizando el siguiente
algoritmo.

Dónde: El factor inhibidor (té/café) se utilizaron: “1” si la persona no

toma dichas bebidas y “0,40” si se consume al menos 600 ml diarios.
(González, 2005).
Las tres muestras de productos se les realizará los análisis físico-
químicos que serán: la determinación del índice de absorción de agua,
índice de solubilidad en agua e índice de expansión. (Aro, 2002).

 Determinación del índice de absorción de agua

Se pesará 2,5 g de muestra de harina del producto fortificado y se

agregará 30 ml de agua destilada (se pesó en los tubos de centrífuga
previamente tarados). Luego se atemperó en Baño María a 30iºC
sometiéndolo a agitación intermitente por 30 minutos, luego se
colocará en una centrífuga de 3i000 rpm por 10 minutos, el
sobrenadante se pasará en una placa petri previamente tarado y se
tomaroá el peso del gel (Aro, 2002).

Cálculo:
El gel que quedó dentro del tubo se pesó para determinar el índice de
absorción que está dado por la siguiente fórmula:

 Determinación del índice de solubilidad en agua

En esta prueba se pesará 2,5 g de muestra de harina del producto fortificado
y se agregará 30 ml de agua destilada (se pesará en los tubos de centrífuga
previamente tarados). Luego se atemperará en un Baño María a 45ºC

29
 sometiéndolo a agitación intermitente por 30 minutos, posteriormente se
colocará en una centrífuga de 3 000 rpm por 10 minutos, el sobrenadante
se pasará en una placa petri previamente tarado y se colocará en una estufa
a 45ºC para concentrar por evaporación (Aro, 2002).
Cálculo:
Se determinará el peso del sólido soluble y para calcular el índice de
solubilidad en agua se utilizará la siguiente ecuación;

 Determinación del índice de expansión

Se determinará el diámetro promedio de la muestra de los productos
fortificados y finalmente se midirá el diámetro del radio del molde
utilizado. En esta investigación se utilizará moldes de diferentes
tamaños (Kameko, 2005).
Cálculo:
El índice de expansión se determinará mediante la siguiente fórmula:

Expansión:
Baja: Índice de expansión menor a 1,5
Mediana: Índice de expansión entre 1,6 a 2
Alta: Índice de expansión: mayor a 2 (Kameko, 2005).
 Análisis del contenido de hierro

Para análisis del contenido de hierro se empleará el método de

espectrofotometría de Absorción Atómica por Flama NOM 117- SSA1
en el laboratorio acreditado SAT (Sociedad de Asesoramiento
Técnico) (NTM, 1994).
 Evaluación de criterios fisico- quimicos

30
 Los criterios físico-químicos fueron evaluados mediante el resultado
del análisis proximal y del análisis físico-químico en el laboratorio
acreditado SAT de acuerdo a los siguientes métodos:

 Proteínas, por la técnica analítica AOAC 935.39C (2005)

 Grasa, por la técnica analítica AOAC 935.39D (2005)
 Carbohidratos, por calculo
 Energía, por calculo
 Humedad, por la técnica analítica AOAC 935.39A (2005)
 Cenizas, por la técnica analítica AOAC 935.39B (2005)
 Acidez, determinación de porcentaje de acidez titulable según
la NTP 2006.008
Se tomará en cuenta los límites de humedad, acidez y cenizas, que
establece Norma Sanitaria para la Fabricación, elaboración y
expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM
N°1020- 2010/MINSA de la Dirección General de Salud Ambiental del
Ministerio de Salud - DIGESA (NTP 206.002.1981).

 Colorimetría

Para la determinación del color de la harina de sangre será utilizado

el colorímetro (Marca LOVIBOND) siguiendo el sistema CIE - LAB,
determinándose los valores de L * luminosidad (Negro 0/ Blanco 1 00),
a* (verde- 1 rojo+) y b* (azul- 1 amarillo+). La cromaticidad (C*) y el
ángulo de tonalidad (h*), fue calculado según Minolta. (Galarza,
2011).

6.7.2. Análisis Microbiológicos

Se realizará siguiendo los métodos recomendados por la Comisión
Internacional sobre especificaciones Microbiológicas para Alimentos
(ICMSF) y comprendió la numeración de aerobios mesófilos,
numeración de Hongos y numeración de coliformes. (Conde, 2015).

31
 Determinación de mesófilos aerobios viables.

El número de microorganismos mesófilos aerobios (recuento en

placa) encontrados en un alimento es uno de los indicadores
microbiológicos de calidad de los alimentos más comúnmente
utilizados. El método que se empleará es recuento en placa por
siembra de gotas en superficie. (Conde, 2015).

 Recuento de mohos y levaduras.

Los mohos y las levaduras causan importantes pérdidas por alteración

de alimentos, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones
inadecuadas. Además, existe el peligro potencial de producción de
micotoxínas por parte de los mohos. El método empleado es el de
recuento de mohos y levaduras por siembra en placa en todo el medio.
(Conde, 2015).

 Determinación de coliformes fecales.

Se determinará la presencia de microorganismos, mediante pruebas

para coliformes, aplicando la técnica del NMP (Numero Más Probable)
y el método del caldo lactosa bilis 2%), coloración verde brillante con
confirmación posterior (Conde J. ,2015).
El análisis microbiológico se realizará en el laboratorio de la escuela
Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional
José María Arguedas de acuerdo a la Norma técnica de Salud Nº 071
“Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano” de la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de
Salud, que comprende la evaluación de agentes microbianos como:
Aerobios mesófilos, Mohos, Levaduras, Coliformes, Bacillus cereus
y Salmonella sp. (Ministerio de Salud, 2008).

32
  Evaluación de criterios microbiológicos

La evaluación de los criterios microbiológicos para evaluar la calidad

sanitaria e inocuidad se realizaran en el laboratorio de la UNAJMA, de
acuerdo a la Norma Sanitaria para la Fabricación, elaboración y
expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM
N°1020-2010/MINSA de la Dirección General de Salud Ambiental del
Ministerio de Salud – DIGESA, (NTP 206.002.1981), que establece
los criterios microbiológicos para productos de panificación teniendo
en cuenta los siguientes agentes microbianos: Mohos, Escherichia
coli, Shaphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella sp.
(Galarza, 2011).
6.7.3. Análisis químico proximal
El análisis químico proximal se realizará al producto fortificado, según
la siguiente metodología. A partir de muestras de queque fortificado
previamente pulverizadas se efectuaron los análisis químicos
proximales. Se determinará humedad, proteína, grasa, cenizas
totales, fibra bruta, carbohidratos y hierro según la metodología
indicada en el numeral (Conde J. ,2015).
Con las dos muestras de productos se determinará el análisis
proximal en el laboratorio del Centro de Control Analítico de acuerdo
a los siguientes métodos:
 Proteína; se utilizó el método Kjeldahl según AOAC 978.04
 Grasa; se utilizó el método Soxhlet según AOAC 930.09
 Cenizas; se utilizó el método gravimétrico según AOAC 930.05
 Fibra; se utilizó el método gravimétrico según AOAC 930.10
 Humedad; se utilizó el método de la estufa de aire AOAC 934.01
 Carbohidratos; se utilizó el método por diferencia.
 Energía total; se utilizó el método por cálculo.

33
6.7.4. Análisis sensorial
Los atributos sensoriales evaluados seran de sabor, color y apariencia
general, para ello se utilizó el método de análisis comparativo con
escalas hedónicas de 1 a 7 puntos para el atributo sabor, color y
apariencia general (Anzaldua, 1994).
Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de queques
fortificados seran analizados mediante el análisis de varianza de una
clasificación por rangos de la prueba de comparación múltiple de
Tuckey (Anzaldua, 1994).
Se evaluaran los atributos de sabor, olor, textura y aspecto de los
producto fortificado y se determinará la aceptabilidad según el nivel
de fortificación proveniente de harina de sangre bovina el cual se
utilizará la prueba hedónica para medir cuanto agrada o desagrada el
producto empleando dos formas de escalas categorizadas, de 3
puntos que van desde: Me disgusta, ni me gusta ni me disgusta me
gusta y de 5 puntos que van desde: Me disgusta mucho, me disgusta,
ni me gusta ni me disgusta, me gusta, me gusta mucho. (Kameko, J.,
2005).
La evaluación sensorial de los alimentos se constituye en la actualidad
como una de las más importantes herramientas para el logro del mejor
desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentaria. (Ureña,
1999).
Se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un
producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los
sentidos humanos. Entre dichas características se puede mencionar,
por su importancia:
 Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.
 Olor: los miles de compuestos volátiles que constituyen el
aroma.
 Gusto: dulce, amargo, salado y ácido.
 Textura: dureza, viscosidad y granulosidad. (Pedrero, 1989).

34
6.8. Metodología experimental
Diagrama para la obtención de harina de sangre bovina en el camal
municipal de talavera

SANGRE

RECEPCIÓN

Citrato de
Sodio ANTICUAGULACIÓN

TAMIZADO Y
FILTRADO

70C
SECADO
6 horas

TRITURADO

5% HUMEDAD ENVASADO

ALMACENADO

Fuente: Talledo y Chávez, 2014

35
  Elaboración de queque fortificado con hiero a partir de harina de
sangre bovino.
MATERIA
PRIMA

Mantequilla
Emulsificante MEZCLADO 10 min.
Azúcar
Huevo
Harina de sangre 20 min.
BATIDO
= 10% y 15% Velci. 1- 4
Leche freca

PESADO 40 g C/U

MOLDEADO

T° =135 y
HORNEADO
140°C

ENFRIADO

EMBOLSADO Polietileno

ALMACENADO

Fuente: Talledo y Chávez, 2014.

6.9. Diseño experimental y análisis estadístico

6.9.1. Diseño factorial 𝟐𝟐
Con un diseño factorial 𝟐𝟐 se estudia el efecto de dos factores considerando
dos niveles en cada uno. Cada réplica de este diseño consiste de 2 × 2 = 4
combinaciones o tratamientos que se pueden denotar de diferentes maneras,
como se muestra en la tabla. Algunas de estas notaciones se utilizan en
situaciones muy particulares; por ejemplo, la notación +1, –1 es útil a la hora
de hacer los cálculos para ajustar por mínimos cuadrados un modelo de
regresión a los datos; es la notación que utilizan los paquetes
Statgraphics.(Gutiérrez, 2012).
La notación de signos +, – es muy práctica para escribir las matrices de diseño;
esta notación, combinada con la de Yates permite representar y calcular
fácilmente los efectos de interés. La notación con letras A+, A– se utiliza para
escribir, al final del análisis del experimento, el mejor punto o tratamiento

36
 ganador que se ha encontrado. La notación de Yates [(1), a, b, ab] tiene un
significado diferente a las demás: con ella se representa el total o la suma de
las observaciones en cada tratamiento, más que al tratamiento mismo. Hay que
observar que la lógica de la notación de Yates es la siguiente: si una letra
minúscula está presente, entonces el factor correspondiente se encuentra en
su nivel alto; si está ausente, el factor está en su nivel bajo; por ejemplo, ab se
refiere al tratamiento en el que los factores A y B están en su nivel alto.
Tabla N° 08: Seis maneras de escribir los tratamientos del diseño 𝟐𝟐 .

Fuente: Gutiérrez, 2012

 Cálculo de los efectos

En este diseño hay tres efectos de interés: los dos efectos principales (A y B) y
el efecto de interacción (AB). Con el uso de la notación de Yates podemos ver
que si cada tratamiento se corre n veces, entonces la media de Y en el nivel
alto de A es (a + ab)/2n y en el nivel bajo es (b + (1))/2n. De aquí, y de la
definición de efecto dada en el capítulo anterior, el efecto A se calcula como:

 Análisis de varianza
Aunque los efectos calculados con datos muéstrales sean números
distintos de cero, esto no implica que el efecto correspondiente sea
estadísticamente diferente de cero. O, si en su representación gráfica
aparentan ser importantes, eso tampoco es suficiente para concluir que
afectan de manera significativa la variable de respuesta. Para afirmar

37
 que tales efectos contribuyen a explicar el comportamiento de la
respuesta, se debe hacer la prueba estadística del análisis de varianza.
Las sumas de cuadrados que componen el ANOVA se pueden calcular
como se indicó en el capítulo 5 o también por medio de los efectos
estimados, como veremos a continuación. Es obvio que si se tiene un
software especializado que haga los cálculos, lo que sigue sirve de
fundamento.
 Contraste

Una combinación lineal de la forma se llama

contraste. Se sabe que la suma de cuadrados para cualquier contraste
C está dada por,

38
 6.10. Matriz de consistencia
Definición de operaciones
Objetivos Hipótesis Variables Indicador Valores Instrumento
Problema

 ¿Cuál es el efecto de la concentración de Objetivo General

Variable de PH
 Determinar la calidad nutricional Hipótesis General
harina de sangre vacuno y temperatura de de un queque fortificado con dos
niveles de hierro provenientes de La concentración de harina
Independiente; Acidez % acidómetro
horneado en la elaboración de queque harina de sangre del camal de sangre vacuno y  % de Harina de Temperatura °C Termómetro
fortificada para los niños de 3 a 5 años en Municipal de talavera provincia de temperatura de horneado sangre (10% y 15%)
Andahuaylas, Región Apurímac. tiene una influencia en el
el camal municipal del Distrito de talavera? rendimiento y aceptabilidad Color - Colorímetro
Objetivos Específicos de queque fortificada.  Temperatura de
 ¿Qué efecto tiene la harina de sangre
 Evaluar los tres niveles de Tiempo Min. Cronometro
fortificación con hierro horneado (135 y 140°C)
bovino y temperatura de horneado en la provenientes de harina de sangre
Hipótesis Específico

elaboración de queque fortificado en los bovina en un producto fortificado, Hierro % PHLC

a partir de las recomendaciones El producto fortificado con
harina de sangre obtenido
niños de 3 a 5 años en el distrito de de hierro de la organización
influye en el rendimiento de Variable de salida Proteína % Macro Kendal
Mundial de la salud para niños de
talavera? 3 a 5 años de edad. los niños de 3 a 5 años en el  Características
nivel de educación. grasa % Sachet
3.2.7. Problema general organolépticas
 Determinar la composición
proximal del queque fortificado de
Las características  Análisis
 Alta tasa de crecimiento de la anemia en los organolépticas intervienen pH% % Potenciómetro
acuerdo al nivel del fortificado.
para la aceptación de los
Fisicoquímico,
menores de 5 años en el distrito de talavera
 Mayor crecimiento de anemia en niños  Determinar las características
niños. microbiológica Humedad% % Estufa
menores de 5 años en el distrito de talavera organolépticas, fisicoquímicas y  Aceptabilidad Acidez % % Acidómetro
provincia de Andahuaylas microbiológicas del queque
obtenidos a partir de la adicción Coliformes UFC Placas Petri
de harina de sangre bovina del fecales
3.2.8. Problema especifico Camal Municipal de talavera
provincia de Andahuaylas Coliformes UFC placas petri
 ¿Mayor nivel de contaminación del rio con totales
la sangre animal que desemboca del camal  Determinar la el nivel de Color
municipal de talavera? aceptabilidad del queque Método del tes de Scoring
fortificado con tres niveles de
hierro provenientes de harina de Olor
sangre.
Sabor

textura

39
7. RECURSOS Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
7.7. Recursos humanos
 Estudiante Mary Luz Ascue Aiquipa

7.8. Presupuesto y fuentes de financiamiento

Se realiza con el clasificador de gastos del ministerio de economía y
finanzas (MEF) para el año 2016 del congreso de la república del Perú.
El financiamiento se realizará con recursos de la universidad nacional
José María Arguedas y autofinanciado.

Presupuesto del proyecto:

Especificaciones de Costo (S/)

Unidad Cantidad Total (S/)
gasto unidad

Guardapolvos Unid. 1 S/. 25.00 S/. 25.00

Guantes Unid. 1 S/. 1.00 S/. 1.00
Mascarilla Unid. 1 S/. 0.50 S/. 0.50
MATERIAL VEGETAL
MATERIAL VEGETAL
sangre Lt. 20 S/. 30 S/. 30

SERVICIOS DE
TELEFONÍA E
INTERNET
SERVICIO DE
TELEFONÍA MÓVIL
Recargas Unid. 5 S/. 10.00 S/. 50.00

40
 SERVICIO DE
INTERNET
Internet conexión mes 10 S/. 2 .00 S/. 50.00
Ethernet
Copias Sem. 4 S/. 3 .00 S/. 12.00

7.9. Cronograma de actividades

El proyecto de investigación se desarrollará en los meses establecidos
según al cronograma de actividades

Meses

Actividades abril mayo junio Junio

Revisión bibliográfica x x
Ensayos preliminares x
Elaboración del x x
proyecto de

investigación
Análisis de resultados x
Informe final x x

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