Toxicologia y Seguridad

Alimentaria
Sustancias tóxicas generadas en los procesos de
trasformación de los alimentos

Danilo Martínez

Reacciones Quimicas generadas en el

Proceso de Panificacion
El empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana, se encuentra entre
unos de los procesos más importantes en el mundo, siendo objeto de numerosos
estudios científicos y tecnológicos en pro de la calidad del pan.

La harina de trigo tiene proteinas en su composición, estas desempeñan un papel

fundamental en el proceso de panificación y ademas presenta variaciones en
función de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la moliend, entre otras. Una
harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua,
gluten.

Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad del hidrogel de absorber

agua, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de
la harina. Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua,
cloruro de sodio (NaCl) (sal comun), a la que se añaden levaduras, esto provoca la
fermentación de los azucares formandose dioxido de carbono (CO2) que hace que la
masa se esponjosa y con una cualidad elastica que depende del número de
partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento
del gluten.

El gluten tiene mayor capacidad de absorber agua, incluso el 200%. La mayor parte
del agua que existe en la masa panadera está proporcionada por el almidón ya que
presenta 4/5 partes. Su habilidad para formar la red esponjosa está influida por el
pH de la masa y la actividad proteolítica del enzima.
Una harina fresca tiene un pH promedio de: 6,0 - 6,2. Pero el pH óptimo para la
harina de panificación es 5,0; esto significa que las harinas envejecidas son más
aptas para la panificación ya que el envejecimiento la acidifica.

La viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por:

La cantidad de agua.

Temperatura a la que se amasa.

Tiempo transcurrido desde el amasado.

En la elasticidad también influye el potencial redox del medio ya que influye en las
proteinas: grupos sh libres potencial reductor, puentes s-s (disulfuro) potencial
oxidante.

Los fabricantes en el proceso de selección diferencian entre harinas fuertes y

blandas en función de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben
mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto
y textura satisfactoria.

Las harinas debiles son de poca absorción dando masas pesadas con tendencia a
fluir durante la fermentación, originando panes bajos y de textura deficiente. No
son aptas para la elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y pastas
alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia: la proteina glutenina,
sin embargo la gliadina es idéntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras
están vinculadas a la retención de agua, fenómeno vinculado al endurecimiento del
pan, en este fenomeno de endurecimiento influye también la transformación
química del almidón, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma
beta menor capacidad. La forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta,
esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20 ºC, a esta
temperatura la transformacionmes muy lenta.

En el pan también se da otro fenomeno, con el tiempo la corteza puede perder

fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente, una humedad superior al 75%
perjudica enormemente a la calidad del pan y menores al 65% la corteza pierde
agua y se reseca.

En la panificación participan levaduras que fermentan los azucares, pero la harina

tiene pocos azucares libres. La actividad de los enzimas diastásicos condicionan la
fermentación, las cuales varian con el ph y la temperatura.
El proceso tecnológico comprende una serie de reacciones químicas que deben
cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:

1. Tamizado: antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para

eliminar cuerpos extraños.
2. Mezclado y amasado: a la harina se le adiciona una cantidad de agua, sal y
levaduras calculada a temperatura adecuada para la panificación y se
procede al amsado. la finalidad es la homogenización, evitando las bolsas de
gas.
3. Corte y moldeado de la masa.
4. Reposado.
5. Fermentación: Manteniendo la temperatura adecuada se provoca una
fermentación alcholica. La pricipal levadura utilizada en la industria
panadera es la Saccharomyces cerevisiae que metaboliza algunos
carbohidratos como la glucosa, maltosa y sacarosa, formandose dioxido de
cardono (CO2) y etanol (C2H6O). Durante el proceso el pH disminuye, el
gluten se coloca elástico y esponjoso y formará una red tridimensional que
contiene CO2.

Como productos de la fermentación también se forma: acetaldehído

(C2H4O), acetona (C3H6O), ácido pirúvico (C3H4O3), hexanal (C6H12O),
benzaldehido (C7H6O).

Datos de la fermentacion en la industria panadera

Microorganismos fermentadores

Hongos Bacterias

Saccharomyces cerevisiae Lactobacillus sanfranciscensis, L. bulgaricus,

Streptococcus thermophilus, entre otros.
Fermentación Alcohólica
Fermentación Láctica
 Azúcares presente en la harina de trigo

Almidón
Polisacáridos:
70% del trigo es almidón

xn

Al momento de la molienda del

Maltosa trigo, parte del almidón se
Disacáridos: (Más abundante en la harina) convierte en azúcares disacaridos
y simples.
Sucrosa

x2

Simples: Glucosa
Fructosa
Arabinosa
Xylosa
 Metabolización a patir de Glucosa Ácido pirúvico
+

1. Consume Glucosa
preferiblemente
Dióxido de carbono
Saccharomyces cerevisiae +
x2
2. Si no hay glucosa Maltosa
Etanol
consume
+
Glucosa
+
Generando
Enzima Maltasa Acetona
Separa la maltosa en +
2 moleculas de glucosa
Maltosa Ácido acético
Hexanal
+ +
Consume preferiblemente

Benzaldehído
+

Ácido láctico
Lactobacillus sanfranciscensis
 Fermentación alcohólica

Mediante la fermentación alcohólica la glucosa se transforma en 2 moléculas

de etanol y 2 de CO2, produciendo 2 ATP.

Se inicia con la glucólisis que forma 2 moléculas de piruvato. El piruvato se

descarboxila y pasa a acetaldehído que se reduce mediante el NADH +
H+ generado en la glucólisis, formando etanol.

La fermentación alcohólica es realizada por las levaduras del

género Saccharomyces, por ciertas bacterias y microorganismos, y en los
tejidos de varias plantas superiores como las raíces del maíz. En la industria
tiene interés lo que para los organismos fermentadores son sus productos de
desecho, es decir el alcohol o el CO2. En la fabricación de bebidas alcohólicas
se utilizan fundamentalmente diversas especies del
género Saccharomyces que son anaerobias facultativas: S. cerevisae para
fabricar cerveza, güisqui o ron; S.uvarum para el vino; S. cidrii para la sidra.
En la fermentación del pan, realizada por cepas especiales de S.cerevisae, lo
importante no es el etanol (que es poco y se elimina durante la cocción) sino
el CO2 que esponja la masa.
 Fermentación láctica

Consiste en la formación de lactato a partir de la glucosa, que a su vez puede

proceder de la lactosa. En primer lugar la lactosa se hidroliza en glucosa y
galactosa; y esta última se isomeriza a glucosa, con lo que el resultado son
dos moléculas de glucosa. Se produce la glucólisis y se forman dos piruvatos
por cada glucosa. Finalmente el piruvato se reduce a lactato, consumiendo
el NADH + H+ producido en la glucólisis. Como en el caso anterior, el
rendimiento energético es de 2 ATP por cada glucosa (4 ATP a partir de
lactosa).
 A mayor fermentación controlada

CO2 Crecimiento de la masa  Mayor tamaño

 Miga mas suave

 Mayor fragancia durante el horneado

Alcohol Aroma, sabor y plasticidad  Gusto mas complejo/Color dorado
 Masa mas maleable

 Aroma mas excitante y complejo

Aroma y sabor  Gusto mas sofisticado
Ácidos orgánicos  Hace panificables harinas de poco gluten
Fuerza y vida útil  Retarda el secado del pan
 Retarda el crecimiento del pan
 6. Horneado: la función prinicpal es inactivar los enzimas, paralizar la
fermentación y reacción de maillard.

Siempre ha preocupado la conservación del pan, el tiempo de cocción corto,

masas poco esponjosas, harinas con altos índices de maltosa afectan
desfavorablemente a la conservación; un bajo porcentaje de levaduras, un
amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentación,
tiempos largos de horneado, favorecen la conservación. La congelación
acelera el envejecimiento.

En algunos paises para mejorar el valor nutritivo del pan se adicionan

harinas de soja, concentrados de productos de pescado, pero esto puede
perjudicar la calidad bromatológica del pan, para evitarlo se pueden añadir
estearil 2 lactato de sodio o estearil 2 lactato de calcio.

La harina recien molida no es la más adecuada para panificar, es preciso que

transcurra un tiempo de almacén, para que se produzcan cambios
relacionados con la oxidación y que son beneficiosos para la panificación, es
necesario que toda la harina sea de una maduración uniforme. El tiempo que
tarda una harina en madurar es variable, depende de la aireación y de la
temperatura ambiental, en los meses de invierno el envejecimiento es más
lento. Un almacenamiento prolongado crea problemas económicos, se
plantea por lo tanto la aceleración de la maduración.

Sabias que…

 La reaccion de Maillard es no una sola reacción, pero una serie compleja

de reacciones entre los aminoácidos y los azúcares reductores, por lo
general a temperaturas elevadas.

Como caramelización, es una forma de pardeamiento no enzimático.

En el proceso, cientos de compuestos de sabor, se crean diferentes. Estos
compuestos, a su vez se descomponen para formar compuestos de sabor
todavía más nuevos, y así sucesivamente.

Cada tipo de alimento tiene un conjunto muy distintivo de los compuestos

aromáticos que se forman durante la reaccion de Maillard.

La reaccion de Maillard es importante en los procesos de hornear, freír

saltear, dorar, etc… en casi todos los metodos de coccion que tienen una
temperatura elevada.
 (Es importante destacar que la reaccion de maillard comienza desde temperaturas
desde los 10° C en algunos alimentos.)

Esta reaccion de Maillard es (parcialmente) responsable por el sabor del pan,

galletas, pasteles, carne, cerveza, chocolate, palomitas de maíz, arroz cocido.
En muchos casos, tales como en el café, el sabor es una combinación de
reacciones de Maillard y la caramelización. Sin embargo, la caramelización se
lleva a cabo sólo por encima de 120-150 ° C, mientras que las reacciones de
Maillard ya ocurrir a temperatura ambiente en algunos alimentos por sobre
los 10° C.
Aunque Maillard estudió durante casi un siglo estas reacciones, estas son
tan complejas que todavía muchas reacciones y caminos son desconocidos.

Esquema de reacción del proceso de glucosilación no enzimática de

proteínas. (A) Formación de la base de Schiff. (B) Reordenamiento de
Amadori. A través de una serie de reacciones complejas los productos de
Amadori pueden originar derivados con estructura
imidazólica (C) pirrólica (D) y otras diversas (iminas, furanos, piridinas, etc).

 Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo

carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden
reaccionar como reductores con otras moléculas.
 Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen
un -OH hemiacetálico libre.

 En abril de 2002 se hizo público un estudio de la Universidad de Estocolmo

en cooperación con la Administración Nacional de Alimentos de Suecia.
Habían hallado que al calentar alimentos ricos en carbohidratos (papa,
arroz, harina) se forma una sustancia cancerígena y reactiva: la acrilamida.
Según la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, la acrilamida
induce mutaciones en los genes, y en experimentos con animales ha
causado tumores de estómago. También se sabe que daña el sistema
nerviosocentral y el periférico.

El estudio sueco indica que las papas fritas que se venden en las cadenas de
comidas rápidas contenían alrededor de 1.000 vecesmás que un mcg
(microgramo) por litro, el máximo nivel de acrilamida permitido por la
OMS para el agua potable. El estudio halló valores de 1.200 mcg en papas
fritas de bolsa, 450 mcg en papas fritas caseras, 410 mcg en galletitas, 160
mcg en cereales para desayuno, 150 mcg en snacks de maíz y 140 mcg en el
pan. Un estudio posterior realizado en Holanda, confirma en distintos
alimentos valores de entre 30 a 3.100 mcg por kilo, siendo los más “dotados”
las papas fritas, las papas chips, los snacks y los panificados. Esto se explica
por la alta presencia del aminoácido precursor (asparragina, que en la papa
representa el 40% de sus aminoácidos), de losazúcares reductores y de
las altas temperaturas de procesamiento.

Frente a esta advertencia, en 2005 se pronunció el Comité Mixto FAO/OMS

de Expertos en Aditivos Alimentarios sobre los posiblesriesgos para la
salud asociados a las acrilamidas. El informe final concluye: que "la
experimentación con animales ha revelado como efecto tóxico más
importante, la presencia de cáncer", que "el consumo de alimentos que
contengan este contaminante en las cantidades que se presentan
actualmente, puede constituir un peligro para la salud pública", que "los
principales alimentos a través de los que se entra en contacto con las
acrilamidas son las papas fritas y los productos tostados u horneados
elaborados con cereales" y que "los niveles de esta sustancia pueden variar en
los mismos alimentos de acuerdo a factores como las temperaturas y
tiempos de cocción, y pueden no aparecer en el alimento en estado crudo".
 Cibergrafia e Imágenes

 Imagen levadura: Gastronomia. Materias primas. Levadura.

http://gastroproductos.blogspot.com/2012/11/levadura.html. Cosultado 29
de Septiembre de 2013.
 Imagen lactobacilius: The Microbes Involved.
http://courses.bio.indiana.edu/L104-
Bonner/F12/imagesF12/L16/GlycolMPs.html
 Formula almidon: Quimica plan fines. Fórmulas desarrolladas o
condensadas de compuestos orgánicos.
http://quimicaplanfines.blogspot.com/2012/11/formulas-desarrolladas-o-
condensadas-de.html
 Fermentacion etanol: Biologia sur. Fermentacion.
http://www.biologiasur.org/apuntes/base-fisico-quimica/organizacion-y-
fisiologia-celular/celula-eucariotica-
ii/metabolismo/caracteristica/fermentacion.html
 Imagen ácido láctico: Wikipedia.
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico
 Imagen etanol: Quimica. Quimica organica. Hidrocarburos.
http://quimica4bimestre.blogspot.com/
 Imagen acetona: Universisad Nacional Autonoma de Mexico. Unidad de
infromatica del Instituto de Quimica. Glosario.
http://uniiquim.iquimica.unam.mx/GlosarioQ/
 Imagen hexanal: Wikipedia http://es.wikipedia.org/wiki/Hexanal
 Imagen benzaldehido: Wikipedia.
http://es.wikipedia.org/wiki/Benzaldeh%C3%ADdo
 Imagen acido piruvico. Culturismo, fittnes, deporte y nutricion.
http://culturismofitnessdeporteynutricion.blogspot.com/2012/07/el-acido-
lactico.html
 Reaccion de Maillard: ProfiChef. Reaccion de Maillard.
http://www.profichef.com/info-food/otros-origenes/reaccion-de-maillard/
 Imagen Reaccion de Maillar: Ciencias bilogicas. La glucosilación no
enzimática de proteínas. Mecanismo y papel de la reacción en la diabetes y el
envejecimiento.
http://www.ciencia.cl/CienciaAlDia/volumen3/numero2/articulos/articulo2
.html
 Problemas de la salud. Espacio depurativo. Cocinar es como fumar.
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:qEUBX9Uqn3EJ:w
ww.espaciodepurativo.com.ar/problemas_alimentarios/coccion_cigarrillo.p
hp+&cd=5&hl=es&ct=clnk&gl=co