UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Integrantes: Guananga Christian, Villafuerte Ronaldo, Zapata Sorayda.

Fecha: 13/05/2020
Semestre: 2do Alimentos “A”
Docente: Ing. Julio Sosa
Materia: Química Analítica
TEMA: “Aplicaciones de soluciones amortiguadoras en la industria de alimentos”

Un buffer, o tapón, es una solución amortiguadora o reguladora que se encarga de mantener

estable el pH de una disolución frente a la adición de cantidades pequeñas de ácidos o bases
fuertes. El rango efectivo de pH de cada sistema buffer varía según el equilibro del ácido o
base que se emplea en su formulación[ CITATION Qui12 \l 2058 ].
En la industria Alimentaria, el uso de los sistemas amortiguadores es de gran utilidad en los
procesos en donde pequeños cambios de pH pueden tener efectos importantes en el
comportamiento de los alimentos.
Aplicaciones:
INDUSTRIA LÁCTEA

 En la industria láctea ya que la estabilidad de la proteína puede verse afectada por

cambios del pH, esto puede suceder en las bebidas lácteas en las que se adiciona
fruta. Las soluciones amortiguadoras ayudan al incremento de vida útil ya sea por
la acción deseable de microorganismos o por cambios internos del alimento que
tienden a modificar el pH y lo desestabiliza [ CITATION Ica18 \l 2058 ].

 La reducción del pH, debido a la producción de ácido láctico causa la

desestabilización micelar de la caseína ocurriendo una completa coagulación a pH
 de 4.6. Por ello la importancia de las soluciones amortiguadoras ya que ayuda a
garantizar la consistencia y sabor del yogur, ya que una desviacion considerable  en
el pH puede reducir la vida útil del yogur o crear un producto que es demasiado
amargo o agrio [ CITATION ECN19 \l 2058 ].

INDUSTRIA CÁRNICA

 En la industria cárnica las soluciones amortiguadoras se encargan de mantener

estable el pH manteniendo el color, el sabor etc. Ya que es un parámetro de gran
importancia que nos indica si la carne es apta para el consumo humano 5,4 a 7,
pero a lo largo del tiempo el pH disminuye lo cual indica que el consumo no es
permitente uno de los amortiguadores utilizados son los fosfatos que ayudan a
mantener o amortiguar el pH como actividad tampón o buffer [ CITATION Roj09 \l
2058 ].

Bibliografía

ECN. (23 de 5 de 2019). pH medición importante en la elaboración de yogur . Obtenido de

https://ecnautomation.com/ph-medicion-importante-en-la-elaboracion-de-yogur/
Icasa, G. (2018). La vida utíl de los alimentos y sus principales reacciones. Mexico, S.A:
Ascribia
QuimiNet. (16 de 11 de 2012). Los buffers y su importancia en la industria. Obtenido de
https://www.quiminet.com/articulos/los-buffers-y-su-importancia-en-la-industria-
3006102.htm

Roja, U. (21 de 8 de 2009). Los fosfatos :Amortiguadores en la industria carnica. Obtenido

de https://www.larioja.org/innovacion/en/noticias/noticia-innovacion/fosfatos-
industria-carnica