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ALUMNOS:
TURNO:
2019
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TABLA DE CONTENIDO
1.OBJETIVOS ....................................................................................................................... 2
2.INTRODUCCION .............................................................................................................. 2
4.1.Materiales ..................................................................................................................... 8
4.2.Insumos ........................................................................................................................ 9
7.CONCLUSIONES ............................................................................................................ 12
8.ANEXOS........................................................................................................................... 13
8.3.Bibliografia ................................................................................................................ 15
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1. OBJETIVOS
industriales, puntos críticos de control de los mismos y las características del producto.
manjarblanco.
2. INTRODUCCION
El dulce de leche es elaborado con leche entera, azúcar, esencia de vainilla y una pisca de
El manjar blanco es un dulce de leche apreciado por las personas debido a su agradable sabor y
textura, puede ser elaborado de manera artesanal y industrial que conlleva al uso de equipos más
eficientes y de determinados insumos que le dan otras características organolépticas para su mejor
La elaboración de dulce de leche requiere de ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como
artesanal, ya que se comete errores como no medir la acidez de la leche o no agitar constantemente,
haciendo que se queme, esto supone la pérdida parcial o total del producto.
3. MARCO TEORICO
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte
del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de
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azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche
adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de
le conoce como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una
Color: El color marrón oscuro o claro es producto de una reacción entre el grupo
como amoniaco, aminas, aminoácidos, etc. Se trata de una secuencia de reacciones las
son catalizadas por los metales como el Fe, Cu y los fosfatos, que con la elevación de
Brillo: El manjar blanco tiene una superficie lustrosa y atractiva, la cual puede ser
Valor energético: Según la NTP. 202.085, es considerado entre los alimentos lácteos,
Las Reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche.
sustancias nitrogenadas (amoniaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre
compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína
suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre
las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes
Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en
Asi tenemos:
Transformaciones de Amadori.
Condensación de aldehídos.
heterocíclicos.
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pierde su agua de hidratación, mas allá de los 150°C amarillea y hacia los 175°C oscurece y
además aparece el llamado sabor a cocido como consecuencia de una degradación de los
puede imputarse a una simple caramelizarían de la lactosa, sino que necesariamente deben estar
3.4.INGREDIENTES BASICOS
descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en
polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso
formas de leches APTAS para la alimentación humana, siendo errónea la teoría de que el dulce
aptas, etc) estas no solo aportan productos de baja calidad sino también en su elaboración y
componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color
cristalización.
en fase acuosa progresivamente mas pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el
proceso podría culminar por producir una Sinersis(el dulce se corta). El uso de leche con acidez
elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, aspera. Asi mismo una acidez excesiva
impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de
MAILLARD son retardadas por el descenso de pH. Por todo ello serpa necesario reducir la
Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las
afectaría el sabor, y en menor medida la textura (el dulce tendrá un aspecto algo gomoso).
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5. Materiales
TERMÓMETRO
OLLAS
COCINA
PALETA
BAGUETAS
VASOS
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6. Insumos
7. PROTOCOLO DE EXPERIMENTACION
b) Seguidamente se pone a hervir 0.8 L de leche a fuego medio en una olla de acero
disolución se debe hacer son agua tibia hasta que la formación no tenga grumos.
violentamente.
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g) Hacer la prueba de la gota (en un vaso con agua a temperatura ambiente hacer caer una
gota de la mezcla, esta debe llegar al fondo del vaso sin disolverse y se forme un grumo
estable).
h) Realizada la prueba de la gota, se retira del fuego y se deja enfriar aun con agitación.
i) Enfriada, se obtiene el dulce de leche que pasa a envasarse y conservar en lugares frescos.
8. RESULTADOS Y DISCUSIONES
9. Balance de masa
Si 𝜌𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 =1.032gr/ml
𝜌𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑚/𝑉
𝑚 = 𝜌𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ∗ 𝑉
𝑔𝑟
𝑚 = 1.032 ∗ 800𝑚𝑙
𝑚𝑙
𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 825.6 𝑔𝑟
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INGRESO SALIDA
% CANTIDAD % CANTIDAD
(GR) (GR)
mezcla
Almidón 0.408 4
ser utilizado como neutralizante para la elaboración de leches concentradas, para evitar
que se desnaturalice las proteínas que contiene la leche. Y para dar el color obscuro típico
del manjar”
0.3728 gr, utilizándolo como neutralizante y evitando que se desnaturalice las proteínas
El resultado fue un manjar blanco color caramelo y brillante cumpliendo con las
características esperadas.
COLOR Amarillento
TEXTURA Espesa
9.2. CONCLUSIONES
Se realizó un ensayo de laboratorio para la elaboración de manjar blanco a partir de
leche entera.
Se realizó los cálculos de balance de masa para verificar cual fue la cantidad de agua
evaporada.
leches concentradas.
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9.3. ANEXOS
9.4. Experiencia realizada en el laboratorio
Leche entera
RECEPCIÓN
Bicarbonato
de sodio
NEUTRALIZACIÓ
Azúcar N
Vainilla
ENFRIAR-BATIR
Materia prima:
piña
MANJAR BLANCO
Materia prima:
9.6. BIBLIOGRAFIA
Materia prima:
piña
piña
NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De
Materia prima:
la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.