UNIVERSIDAD VIÑA DEL MAR

ESCUELA DE INGENIERÍA Y NEGOCIOS

INGENIERÍA CIVIL INDUSTRIAL

Diseño conceptual de una línea de producción

Industrial

Aceite de Oliva.

Kevin Pizarro y Sebastián Vera

PROFESORA

Ximena Petit-Breuilh
2022
CAPÍTULO I
 CAPÍTULO I
FUNDAMENTACIÓN DE PROYECTO

1.1. OBJETIVO DE ESTUDIO

Identificar las operaciones unitarias que están presente para poder producir aceite
de oliva, también conocer el ciclo productivo de este, reconocer equipos que se
utilizan y realizar operaciones necesarias para poder llegar a los resultados de
este proyecto.

1.2. CONDICIONES DE OPERACIONES

Descripción operacional de las etapas del proceso:

1)Aceitunas: La aceituna es nuestra materia prima con mayor importancia en
la elaboración de aceite de oliva, la cual debe pasar por varias operaciones
unitarias.
Por lo que es necesario 3 etapas antes de ser elaborada:
-Recolección de la aceituna: Tiene una gigantesca incidencia en la calidad
del aceite obtenido, De particular relevancia son el grado de madurez y el estado
sanitario de las aceitunas. A mano (“ordeño”); Vareo y Medios mecánicos
(vibración).
-Transporte de la aceituna a la almazara: Debería hacerse en condiciones en
las que no resulten perjudicadas las aceitunas (evitar roturas de la dermis que
inician la fermentación). Para largos recorridos se propone utilizar contenedores
pequeños (unos 25 kg). Para distancias medias se recomiendan contenedores de
unos 1000 kilogramo. Para recorridos bastante cortos tienen la posibilidad de usar
camiones y remolques sin sobrepasar una elevación de carga de unos 150
centímetros.

1
 -Clasificación de la aceituna en la almazara: Los grupos de distintas
categorías se procesan independientemente, con el fin de mejorar la calidad de los
aceites obtenidos. Se tiende a separar las aceitunas según su calidad: variedad,
estado sanitario o grado de madurez.

2)Limpieza: En esta operación unitaria se suele hacer por flotación con

viento de las hojas y ramas que, además de minimizar el rendimiento,
comunicarían al aceite color verde, sabor agrio y acritud.
todo esto con el fin de eliminar las hojas.

3)Lavado: Se hace con agua en circuito cerrado. Sirve para remover

impurezas solubles y pesadas (tierra, piedras) que disminuirían el rendimiento y
podrían deteriorar o averiar los grupos de procesado. Las aguas de lavado (aguas
grasas) tienen la posibilidad de aprovechar por decantación y/o centrifugación
obteniéndose grasas para jabones y rígidos para combustible o ingesta de
alimentos animal.
3)Trituración y molienda: Se hace en trituradores metálicos construidos en
aleaciones resistentes al efecto con La finalidad de evadir la contaminación del
aceite por metales. El objetivo el romper y dividir la materia prima dada a conocer
antes y conformar una masa compuesta por pulpa (con elevado contenido en
aceite en sus tejidos), hueso, piel (exocarpo) y una pequeña cantidad de aceite
independiente.
Descripción operacional de las etapas del proceso (Condiciones de
operación):
1)Aceitunas: La aceituna es nuestra materia prima con mayor importancia en
la elaboración de aceite de oliva, la cual debe pasar por varias operaciones
unitarias.
Por lo que es necesario 3 etapas antes de ser elaborada:
-Recolección de la aceituna: Tiene una gigantesca incidencia en la calidad
del aceite obtenido, De particular relevancia son el grado de madurez y el estado

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sanitario de las aceitunas. A mano (“ordeño”); Vareo y Medios mecánicos
(vibración).
-Transporte de la aceituna a la almazara: Debería hacerse en condiciones en
las que no resulten perjudicadas las aceitunas (evitar roturas de la dermis que
inician la fermentación). Para largos recorridos se propone utilizar contenedores
pequeños (unos 25 kg). Para distancias medias se recomiendan contenedores de
unos 1000 kilogramo. Para recorridos bastante cortos tienen la posibilidad de usar
camiones y remolques sin sobrepasar una elevación de carga de unos 150
centímetros.
-Clasificación de la aceituna en la almazara: Los grupos de distintas
categorías se procesan independientemente, con el fin de mejorar la calidad de los
aceites obtenidos. Se tiende a separar las aceitunas según su calidad: variedad,
estado sanitario o grado de madurez.

2)Limpieza: En esta operación unitaria se suele hacer por flotación con

viento de las hojas y ramas que, además de minimizar el rendimiento,
comunicarían al aceite color verde, sabor agrio y acritud.
todo esto con el fin de eliminar las hojas.

3)Lavado: Se hace con agua en circuito cerrado. Sirve para remover

impurezas solubles y pesadas (tierra, piedras) que disminuirían el rendimiento y
podrían deteriorar o averiar los grupos de procesado. Las aguas de lavado (aguas
grasas) tienen la posibilidad de aprovechar por decantación y/o centrifugación
obteniéndose grasas para jabones y rígidos para combustible o ingesta de
alimentos animal.

4)Trituración y molienda: Se hace en trituradores metálicos construidos en

aleaciones resistentes al efecto con La finalidad de evadir la contaminación del
aceite por metales. El objetivo el romper y dividir la materia prima dada a conocer
antes y conformar una masa compuesta por pulpa (con elevado contenido en

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aceite en sus tejidos), hueso, piel (exocarpo) y una pequeña cantidad de aceite
independiente.

5)Batido de pasta: A lo largo de esta etapa la pasta de aceituna es mezclada

lenta empero siempre, para facilitar la integración del aceite en gotas cada vez
mayores para permitir una división más simple del agua de vegetación. Los
cilindros poseen una cámara exterior cerrada por donde circula el agua caliente
para calentar la masa y promover la división del aceite. Las temperaturas tienen
que seguir estando por abajo de 25–30 °C ya que valores mejores tienen la
posibilidad de provocar la oxidación del aceite y deficiencias como el sabor del
preparado y/o aceite rancio. El tiempo de mezclado debe ser elegido de acuerdo
con las plantaciones de aceituna. Se llaman pastas “fluentes” o “difíciles” esas en
las que la formación de emulsiones dificulta la división del aceite. Para evitar se
utilizan productos correctores que eliminan o disminuyen la estructura de la
emulsión. Una prolongación del tiempo de mezclado puede provocar, ciertamente,
una menor calidad debido a que causa la oxidación de los ácidos grasos
insaturados y la degradación de los elementos antioxidantes.

En la parte preeminente de la pasta batida sobrenada una parte del aceite

que ya se ha separado. Se trata del aceite de mejor calidad, con menor acidez y
superiores propiedades organolépticas. Actualmente se tiende cada vez más a
recobrar esta parte de aceite. Para ello se acopla un cilindro de malla para
efectuar la percolación del aceite.

6) Prensado: En los procesos de sustracción del aceite por presión se añade

a la batidora/percoladora un dosificador de pasta que se llama Formador de
Cargos. Su tarea es distribuir la masa a prensar sobre los discos filtrantes de
plástico resistente y poroso llamados “capachos”. Los Cargos se apilan en torres
con elevación formados por capas alternativas de coronas de pasta y discos
filtrantes. Luego, el cargo es introducido en una prensa hidráulica y se aplica
presión a la parte inferior, empujando los capachos contra el puente preeminente.
4
Esta presión beneficia la salida del mosto oleoso (mezcla de aceite y agua),
separándolo del orujo que después se decanta. Se usan bombas hidráulicas y el
prensado se suele hacer en 2 etapas:
La primera es a Presión de 50-75 kg/cm2: Se obtiene un aceite de baja
acidez y buenas características sensoriales. y la segunda se llega a 425 kg/cm2:
Se agota la torta separándose el resto de líquidos que contiene. Las desventajas
de este sistema tradicional de extracción son: discontinuidad en el proceso, y
elevados costes de mano de obra y equipos.

7)Centrifugación: Una vez pasada la era primordial de batido, la pasta de

aceituna va de manera directa a una centrífuga horizontal. En la sustracción por
centrifugación la división del aceite de la pasta de aceituna se efectúa por medio
de la fuerza centrífuga aplicada a la pasta de oliva, que separa las diversas etapas
según sus diferentes densidades. El “Aceite de oliva” es la etapa que tiene la
menor densidad y el “orujo”, siendo un sólido, tiene la más grande densidad.
Dependiendo de la centrífuga usada se dividen 3 etapas:
La primera es la Fase sólida (externa): Pulpa + trozos de hueso + pieles +
humedad (ORUJO). La segunda es la Fase acuosa (intermedia): Agua de
vegetación + agua de fluidificación (ALPECHIN).
y la tercera y última es la Fase oleosa (interna): Aceite de oliva.

1.3. DIAGRAMA DE BLOQUES

El siguiente diagrama de bloques contiene la serie de operaciones unitarias necesarias
para transformar las materias primas desde que ingresa la aceituna hasta obtener el
aceite de oliva.
Además, se identifican las corrientes de entrada y salida para partiendo por F1.

5
1.4. FLOWSHEET

“El diagrama de flujo (flujograma) es una herramienta utilizada para representar

la secuencia e interacción de las actividades del proceso a través de símbolos
gráficos. Los símbolos proporcionan una mejor visualización del funcionamiento
del proceso, ayudando en su entendimiento y haciendo la descripción del proceso
más visual e intuitivo.” (Meire, 2021)
A continuación, se muestra el Flowsheet de la producción de aceite de oliva:

6
7
1.5. Balance de materia
A continuación, se presenta el balance de materia base a la producción de
Aceite de oliva:

8
 La producción que entrega nuestro balance de materia es de 6345,6 Kg/h o
aproximadamente 6.4Toneladas/Hora.
El proceso consiste en realizar aceite de oliva con 8 toneladas de aceitunas
las cuales poco a poco van perdiendo partes de su composición como por
ejemplo la fibra la cual deja de a ver en f13 porque sale con el orujo.
También se le debe ingresar agua a la lavadora para así poder limpiar las
aceitunas, la cual esta agua sale de forma inmediata como agua sucia.
Y así es como de 8 toneladas se obtienen 6.4 toneladas aproximadamente
de aceite de oliva

1.6. Fichas técnicas de los equipos

A continuación, se presentan los equipos los cuales se utilizaron para la
producción de aceite de oliva:

Dimensiones expresadas en m
Fuente: https://agroisa.com/maquinaria/limpiadora-de-aceitunas-agro-1012/?
portfolioCats=14

9
 FICHA TÉCNICA DE
LAVADORA

Mo d e lo Ag ro SDI 10

Ma rc a Ag ro isa

C a p a c id a d 8-10 t n / h

Po t e n c ia 2,52 Kw

Vo lt a je 130/ 380V

Pe so
530 Kg
m á q u in a

Dim e n sio n e s
3,93x1,76x2,02
( LxWxH)

Dimensiones expresadas en m
Fuente: https://agroisa.com/maquinaria/lavadora-de-aceitunas-agro-sdi10/?
portfolioCats=15

FICHA TÉCNICA DEL

DESCAROZADOR

Mo d e lo Ag ro SDH 40

Ma rc a Ag ro isa

C a p a c id a d 9-10 t n / h

Po t e n c ia 30,00 Kw

Vo lt a je 120/ 400V

Pe so
980 Kg
m á q u in a

Dim e n sio n e s 2,27x0,91x1,9

( LxWxH) 9

Dimensiones expresadas en m
Fuente: https://agroisa.com/maquinaria/agro-sdh-40/?portfolioCats=19

10
FICHA TÉCNICA DEL MOLINO DE
MARTILLO PARA ACEITUNA

Mo d e lo Mo d e lo Nu e v o

Ma rc a 2LIFEP

C a p a c id a d 3-10 t n / h

Po t e n c ia 20.89 Kw

Vo lt a je 160/ 390V

Pe so
1t n
m á q u in a

Dim e n sio n e s
100x100x130
( LxWxH)

Dimensiones expresadas en cm
Fuente: https://www.interempresas.net/Produccion-Aceite/FeriaVirtual/Producto-
Molino-de-aceituna-2LifeP-214531.html

FICHA TÉCNICA DELAGITADOR

Mo d e lo WLDH WJ T
Ma rc a Alib a b a
C a p a c id a d 10 t n -/ h
Po t e n c ia 18,5 Kw
Vo lt a je 110/ 480 V

Pe so m á q u in a 2100 kg

Dim e n sio n e s
375x129x182
( LxWxH)c m

Dimensiones expresadas en cm
Fuente: https://spanish.alibaba.com/p-detail/Industrial-
60617160536.html?
spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_image.50c9411341Vk
Qe&s=p

11
Dimensiones expresadas en cm
Fuente: https://spanish.alibaba.com/product-detail/orange-tomato-mango-
fruit-screw-juice-juicer-crushing-pressing-machine-1600184512224.html?
spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_image.4369657aL19Is1

FICHA TÉCNICA DE LA CENTRIFUGA

Mo d e lo Ec o 50022

Ma rc a Ro u n d -EC O

C a p a c id a d 8370 Kg / h

Po t e n c ia 2,25 Kw

Vo lt a je 130/ 340V

Pe so m á q u in a -

Dim e n sio n e s ( LxWxH) -

M a sa = ((d xv xfc v )/ fc m) Fó rmula p a ra p a sa r d e L a Kg

Fuente: http://www.magusa.es/pdfs/2017_magusa_cerveza.pdf

12
1.7. Ciclo de operación

Se obtiene una productividad de 7.5 horas por 8000 kg de aceitunas para

crear aceite de oliva, teniendo en cuenta que el descarozado para poder
quitar el cuesco de las 8 toneladas aproximadamente de aceitunas se debe
ocupar por 2 horas ya que su capacidad consta entre 4-5 toneladas, las
demás maquinas operan entre 0-1 hora de producción.

1.8. Balance de energía

13
 Como resultado del balance de energía se obtiene que como total de
potencia para hacer el uso de las maquinas en el espacio que se
establecerían estas mismas seria de 96,04 kw obteniendo un total de
energía de 434.385kj, en donde la maquina que ocupa mas potencia es el
descarozado por el echo de que se debe usar 2 horas para quitar el cuesco
de la cantidad requerida.

1.9. Conclusión

Concluyendo con el trabajo podemos decir que lo mas importante para que una
producción funcione y se obtenga lo que se desea hacer, se deben conocer muy
bien las maquinas y las operaciones unitarias que se usaran ya que si una de
estas no es apta para la cantidad que se requiere procesar o la maquina no es
para el material, esta podría echarse a perder y realizar un gasto que solo llevara
a una deuda ya que la mayoría de la maquinaria industrial no baja de los 5
millones de pesos.
también el tema de los tiempos y la toma de decisiones como el de tener que usar
una maquina 2 horas para poder utilizar la cantidad que se calculo con el balance
de materia por la capacidad que tenia la máquina.

1.10. Bibliografia

 Hueso de aceituna . (2019, 12 de febrero). Variedades de Olivo y Cerezo

(características, plagas, viveros, precios...). https://excelentesprecios.com/hueso-
de-aceituna

 InVIAhobby . (s/f). InVIAhobby. Recuperado el 2 de diciembre de 2022, de

http://inviahobby.com/equipo-deshojar-lavar-aceitunas/

 El paradigma del lavado de las aceitunas en la almazara . (s/f). Interempresas.

Recuperado el 2 de diciembre de 2022, de
https://www.interempresas.net/Produccion-Aceite/Articulos/260327-El-paradigma-
del-lavado-de-las-aceitunas-en-la-almazara.html

 Fernández, A. (s/f). ACTUALIZACIÓN SOBRE EL USO DE ORUJOS DE

ACEITUNA EN ALIMENTACIÓN ANIMAL PARA CARNE Y LECHE UTILIZACIÓN
DEL ORUJO DE OLIVA EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL PARA LA
14
 PRODUCCIÓN DE CARNE Y LECHE: UNA REVISIÓN . Gob.ar. Recuperado el 2
de diciembre de 2022, de
https://repositorio.inta.gob.ar/xmlui/bitstream/handle/20.500.12123/11925/
INTA_CRBsAsSur_EEABordenave_FernandezMayer_A_Actualizacion_uso_de_or
ujos_de_aceituna.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 LIMPIADORA DE ACEITUNAS AGRO 1012. (2020, agosto 26). AGROISA.

https://agroisa.com/maquinaria/limpiadora-de-aceitunas-agro-1012/?
portfolioCats=14

 LAVADORA DE ACEITUNAS AGRO SDI10. (2020, agosto 26). AGROISA.

https://agroisa.com/maquinaria/lavadora-de-aceitunas-agro-sdi10/?
portfolioCats=15

 AGRO SDH 40. (2020, agosto 26). AGROISA.

https://agroisa.com/maquinaria/agro-sdh-40/?portfolioCats=19

 Molino de aceituna 2LifeP - Industria del aceite - Molino de aceituna. (s/f).

Interempresas.net. Recuperado el 2 de diciembre de 2022, de
https://www.interempresas.net/Produccion-Aceite/FeriaVirtual/Producto-Molino-de-
aceituna-2LifeP-214531.html

 Wldh Wjt-mezclador DE Hoja DE Cinta DE Tornillo DE Brazo Horizontal,Modelo

Industrial,Mezcladora,Máquina DE Mezcla Para Gránulos En Polvo -
spanish.Alibaba.com. (s/f). Alibaba.com. Recuperado el 2 de diciembre de 2022,
de https://spanish.alibaba.com/p-detail/Industrial-60617160536.html?
spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_image.50c9411341VkQe&s=p

 Naranja-tomate-mango-fruta-zumo-tornillo. (s/f). Alibaba.com. Recuperado el 2 de

diciembre de 2022, de https://spanish.alibaba.com/product-detail/orange-tomato-
mango-fruit-screw-juice-juicer-crushing-pressing-machine-1600184512224.html?
spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_image.4369657aL19Is1

 (2017). Magusa.es. http://www.magusa.es/pdfs/2017_magusa_cerveza.pdf

 Clases de Operaciones Unitarias dictadas por la Profesora Ximena Petit.

Universidad Viña del Mar, 2022.

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