2022

Proceso Industrial del aceite de oliva

Basaldúa, Paola - Ramos, Ángela

Tecnicatura en Química
4-7-2022
 PROCESO INDUSTRIAL DEL ACEITE DE OLIVA

Recolección: La recolección de la aceituna es el primer paso del proceso para

elaboración de un aceite de oliva virgen. Es importante tanto la elección de la aceituna
como el momento elegido o los métodos que se emplean para la recolección. Los
aceites de oliva virgen de mayor calidad suelen proceder de una recolección temprana
entre los meses de octubre y diciembre. En estos meses se da una mayor presencia de
aceitunas en envero1.

Es imprescindible que la aceituna esté sana y que sea recolectada directamente del
árbol de olivo y nunca del suelo. Durante la recolección puede derrumbarse la aceituna,
pero previamente debe colocarse unos fardos2 para que el fruto no entre en contacto
con el suelo.

Existen varios métodos para recolectar la aceituna, aunque predominan principalmente

dos, el vareo, se golpean las ramas del olivo con unas varas hasta que la aceituna cae.
El vareo se emplea como ayuda al siguiente método, vibración, mediante un sistema
mecánico se hace vibrar el árbol para que la aceituna caiga sobre los fardos y de ahí se
transporta a los remolques. Estos son los métodos mas utilizados por ser los más
rápido, y ofrecer una gran garantía para que las aceitunas se conserven en las mejores
condiciones.

Recolección de la aceituna mediante vareo y vibración del árbol

Oliva en el punto óptimo de maduración

1
Punto óptimo de maduración, el fruto pasa de color verde a morado.
2
Mantas de mallas resistentes y robusta utilizada en la recolección de la aceituna

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Transporte y descarga: Al igual que en la recolección, el transporte de la aceituna debe

ser con máximo cuidado para que no sufra daño físico, ni golpes, ni aplastamiento.
Esta fase del proceso donde se transporta la aceituna desde el olivar hasta la almazara
debe realizarse el mismo día que la recolección, ya que, con la velocidad que se realiza
todo el proceso es un elemento determinante para la calidad del aceite final.

Una vez que la aceituna llega a la almazara, se lleva a cabo una separación previa por
líneas de descarga atendiendo, por ejemplo, a las diferentes variedades de aceitunas.
Los técnicos de las almazaras realizan allí una primera selección de las aceitunas
entrantes determinando cuáles pueden ser empleadas en la elaboración del aceite de
oliva extra virgen.

Transporte de las aceitunas del olivar hasta la almazara

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Limpieza y pesado: Al llegar las aceitunas a la almazara se separan tanto de las hojas
como de las ramas, a través de ventiladores. El agricultor debe conocer la cantidad de
kilos de aceitunas que ha entregado, ya que luego estas pasan por una báscula antes
de extraer el aceite.

Molturación: es el proceso mediante el cual la aceituna se tritura para poder extraer

posteriormente el aceite. Lo idóneo es emplear molinos de acero inoxidable para
conseguir desgarrar las membranas celulares de las aceitunas, dejando en libertad a
los glóbulos de aceite. Las aceitunas deben molturarse el mismo día de su recolección
para evitar que el fruto llegue a deteriorarse.

Batido y centrifugación de la masa: Es necesario realizar el batido de la pasta

resultante de la molturación para reunir el mayor número de gotas de aceite dispersas
en la masa molida y que forman una película sobre el nadante.

Las almazaras normalmente cuentan con termo batidoras que consiste generalmente
en cubas horizontales semi cilíndricas de acero inoxidable que disponen de una
cámara exterior por la que circula agua caliente para mantener la pasta a la
temperatura prevista, dentro de la batidora, la pasta de la aceituna se mantiene en
movimiento en un dispositivo que gira alrededor de un eje.

Centrifugación de la pasta: En este proceso el aceite se separa de la aceituna por

efecto de la fuerza centrífuga que aumenta las diferencias entre las densidades del
aceite y el alperujo3. Como la fase oleosa que sale de la centrifugadora puede llevar
partículas sólidas, es conveniente disponer a la salida del aceite de un tamiz vibratorio
para separar los pequeños trozos de pulpa o hueso.

Centrifugación de los líquidos y decantación: Una vez separado el aceite de la parte

sólida y gran parte del agua de vegetación, se somete al aceite a una nueva
centrifugación, donde se realiza una limpieza del aceite separándolo de la humedad
que pudiera quedar de la fase anterior y retirando sólidos finos considerados
impurezas. Tras esta centrifugación se procede a la decantación un proceso

Limpieza y lavado de las aceitunas Proceso de molturación Termo batidora

3
Subproducto de las almazaras durante la extracción de aceite de oliva, es la mezcla de: aguas de
vegetación o alpechines; partes sólidas de la aceituna, como el hueso, el mesocarpio y la piel; y restos
grasos.

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meramente físico por el que se separa el aceite del agua y las impurezas que no hayan
sido separadas en los procesos de centrifugación.

Residuos y subproductos: Las transformaciones tecnológicas que se han ido

produciendo en el proceso de elaboración de aceite de oliva virgen y que han tenido
como objetivos racionalizar las operaciones básicas de la elaboración tradicional,
disminuir la alta dependencia de personal no cualificado, mejorar los rendimientos y
calidad del aceite y disminuir el impacto medioambiental, han ido modificando
notoriamente la producción, composición y aprovechamiento de los subproductos
generados durante este proceso.

En la actualidad, de todos los procesos del olivar y del aceite el único residuo que no
se aprovecha es la aceituna no recogida. El resto de subproductos (hojín, orujos,
alperujo, alpechín y hueso) se reutiliza para algún fin.

Hojín

Hojín: los restos de hojas y ramas finas, material denominado hojín, se generan como
resultado de la limpieza de la aceituna antes de su procesado, tanto en las almazaras
como en las entamadoras. El hojín se ha utilizado tradicionalmente para alimentación
animal, y más recientemente, para producir compost junto con otros residuos
orgánicos.

La aplicación del orujo como compostaje en los suelos ayuda

a mejorar su contenido en nutrientes y materia orgánica.

Orujo: la aceituna después de extraído todo su aceite, queda reducida a una pasta
formada por el resto de pulpa y el hueso. Este residuo se llama orujo. La mayor parte
del orujo generado en las almazaras se utiliza como materia prima en las extractoras
para la obtención de aceite de orujo de oliva, por lo que no puede considerarse como

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un subproducto disponible en gran parte de las almazaras. Los orujos obtenidos del
proceso de elaboración del aceite de oliva también pueden ser aprovechados como
alimentación animal. Los orujos se mezclan por mitad con salvado, después de bien
remolidos, para evitar que los huesos dañen la dentadura de los cerdos, que son los
que suelen comerla; también sirve para las aves de corral.

Una parte del orujo generado se utiliza como combustible para la generación de
electricidad, previo repasado (extracción física de aceite de orujo de oliva) y secado
hasta una humedad en torno al 40%.

Alperujo: presenta una parte sólida, el orujo y otra líquida, el alpechín, las cuales
pueden ser separadas para su aprovechamiento o bien se puede aprovechar
directamente. En el caso del aprovechamiento del alperujo, este puede ser empleado
en alimentación animal, para lo cual se recomienda enmiendas en función del tipo de
ganado a alimentar y las carencias nutritivas del alimento al cual complemente el
alperujo.

Estudios recientes han conseguido, con un cierto tipo de

microorganismos, convertir el alperujo en compost (abono
natural para la tierra) con un proceso rápido, sencillo y óptimo.

El orujillo: es el subproducto que se produce en las extractoras como resultado del

proceso de secado y extracción de aceite de orujo graso. Su fracción seca está
compuesta por piel (15- 30%), hueso (30-45%) y sólidos finos de pulpa (30-50%). Parte
del orujillo generado en las extractoras se auto consume en la propia instalación para
el secado del orujo. El resto se utiliza principalmente para la generación de electricidad
en plantas de biomasa, generalmente en centrales con tecnología de turbina de vapor
ubicadas en el mismo complejo agroindustrial de la extractora.

El alpechín: se caracteriza por ser un líquido acuoso, maloliente, poco biodegradable, y

muy contaminante, tanto por su elevada carga orgánica como por el contenido en
grasas. Está compuesto por el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición
y de lavado y un porcentaje variable de sólido. Puede utilizarse para obtener levaduras
y como componente en la elaboración de biocombustibles.

El hueso: generado en los procesos de obtención de aceite de oliva es un hueso

triturado en una cantidad de unos 190 kg de hueso por cada 1.000 kg de aceituna. Se
trata de un combustible muy adecuado para usos térmicos debido a su reducida

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humedad. Su combustión es muy eficiente en términos de energía, coste e impacto

ambiental debido a su bajo contenido en cenizas y tipo de combustión.

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Almacenamiento: El aceite pasa a las bodegas formadas por depósitos de acero

inoxidable que pueden oscilar entre los 25.000 y 250.000 kilos de capacidad. Estos
depósitos protegen al aceite de la luz y el aire ya que estos factores aceleran la
alteración del producto, además la temperatura de las bodegas suele oscilar entre los
15º y 18º grados, evitando cambios bruscos. Las condiciones en las que el aceite
permanece en las bodegas son de gran relevancia ya que es importante que su calidad
permanezca intacta. Tras el proceso de clasificación, el aceite queda a la espera de ser
envasado y comercializado.

Depósito de aceite de oliva

Envasado: Existen diferentes tipos de envase para el aceite de oliva extra virgen,
principalmente PET, cristal y lata. El envase tiene la función de conservar y proteger las
propiedades del aceite con el fin de que no se deterioren sus cualidades. Teniendo en
cuenta los elementos que puedan aumentar los procesos de oxidación o
enranciamiento del aceite. Los envases opacos de cristal o lata protegen al aceite de la
luz evitando su oxidación. Si el envase no es opaco es mejor conservarlo en un lugar
oscuro. Hay que evitar la aireación del aceite de oliva virgen para preservarlo de la
oxidación. También es importante guardar los envases lejos de fuentes de calor,
estufas, sol, fuego, etc. Asimismo, el aceite no debe entrar en contacto con algunos
metales como el hierro o el cobre, dado que estos incrementan su oxidación. Sin
embargo, la lata es uno de los mejores envases que conservan todas las propiedades
de un buen aceite de oliva, gracias a un recubrimiento interior especial.

Diferentes tipos de envases

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El transporte en la exportación de aceite de oliva

Por lo que respecta al transporte, la modalidad que finalmente escojas estará en

función del país de destino, la cantidad, peso y volumen de producto exportado, sus
características de envasado (botellas, bidones, a granel).

Si se opta por el transporte marítimo, el aceite de oliva puede viajar en diferentes tipos
de contenedores o bien en un contenedor especial para líquidos a granel.

Por otro lado, en función de la cantidad y el volumen, el aceite de oliva puede viajar en
un contenedor completo (FCL) o bien en grupaje (LCL), compartiendo en este caso el
espacio dentro del contenedor con mercancías de otros exportadores. Esta decisión
puede ayudarte a tomarla una empresa transitaría, que te indicará el espacio que va a
necesitar tu mercancía.

El transporte aéreo, en principio, sólo debería utilizarse cuando el envío es urgente y de

poca cantidad de producto, dado que se trata de una modalidad bastante más cara
que la marítima. En ambos casos, el embalaje y protección del producto va a ser
fundamental para garantizar que el aceite de oliva llega en perfectas condiciones a su
destino.

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