DETERMINACION DE LOS PERFILES

SENSORIALES Y QUMICOS DE LAS

VARIEDADES MALBEC Y SYRAH EN
DISTINTOS TERRUOS DE MENDOZA
Mojica, Kenny
Ramos, Jess
Snchez, Eduardo

 Determinar el perfil
aromtico tanto a nivel
sensorial como qumico de
los vinos Malbec y Syrah
elaborados a partir de uvas
de viedos mendocinos.
Establecer si existen
diferencias significativas en
los vinos provenientes de
distintas zonas geogrficas
de cultivo de la provincia
de Mendoza

Objetivos

Malbec

Argentina es el principal productor de Malbec del mundo, con 76,603

acres plantados a lo largo de todo el pas seguido por Francia (13,097
acres), Italia, Espaa, Sudfrica, Nueva Zelanda y USA.
Ms del 80% de la superficie implantada con Malbec en la Repblica
Argentina es corresponde a la provincia de Mendoza.

Introduccin

Syrah o Shiraz

La Syrah se encuentra en el grupo de las cepas ms cultivadas y

comercializadas en el mundo (con la Merlot, el Cabernet Sauvignon,
el Pinot, el Sauvignon y el Chardonnay).
En Argentina, es la cuarta variedad de alta calidad enolgica ms
implantada (despus de Malbec, Bonarda y Cabernet Sauvignon) con
12.773 hectreas de las cuales 8.287 ha se encuentran en Mendoza.

Introduccin

Los viedos de los cuales se extrajeron muestras debieron

contar con las siguientes
condiciones y caractersticas:
Espaldero alto.
Riego tradicional.
Edad del viedo: 7 a 10 aos (implantados entre 1993
1996).
Rendimiento promedio: 100 150 qq/ha.
Maduracin: entre 23 y 24 grados Brix.
La forma de vinificacin fue tradicional con descubes a cero
grado Baum, sin crianza en barrica.

Materiales

Anlisis Sensorial:

Para realizar el anlisis sensorial se form un panel

integrado por 8 catadores del Instituto Nacional de
Vitivinicultura con gran experiencia. Se les entreg una
planilla de cata especialmente diseada para el ensayo, en
la misma se utiliz una escala de 5 puntos en el caso de
los Syrah para calificar las caractersticas de los vinos
(muy fuerte, fuerte, media, dbil y nula), y una escala de
7 puntos para los Malbec (muy pronunciado, fuerte,
intenso, medianamente intenso, poco intenso, dbil y no
percibido). Por otra parte se utiliz una escala de 6 puntos
para evaluar la calidad de los vinos (excelente, ptimo,
bueno, suficiente, mediocre e insuficiente). La planilla
tambin cont con la siguiente informacin analtica:
alcohol, extracto, azcar, acidez voltil, acidez total, pH, y
tambin cont con los descriptores de las dos variedades.

Metodologa

Anlisis Qumico:

Para la determinacin analtica del perfil aromtico

elegido, se adopt el mtodo propuesto por Gunata y col.
(1985) para variedades que poseen una alta concentracin
de compuestos
qumicos odorantes voltiles. Este mtodo es apropiado
para el anlisis de muestras de uvas, mostos y vinos.
Este mtodo se basa en la adsorcin selectiva de los
compuestos odorantes del vino sobre una resina no inica
(Amberlite XAD-2), luego su elusin con una mezcla
azeotrpica de solventes (pentano y diclorometano) y
posterior concentracin de los mismos. Finalmente la
determinacin cuantitativa se realiza por el mtodo del
estndar interno (R-2-octanol) empleando Cromatografa
Gaseosa con detector FID. Los compuestos odorantes
analizados fueron 72.

Metodologa

 Anlisis Estadstico:

Se confeccionaron hojas de clculo para determinar

medias y desviaciones estndar y se utiliz el
software Statgrapics Centurion XV para realizar los
anlisis ANOVA. El mtodo empleado para
discriminar entre las medias fue el procedimiento de
diferencia mnima
significativa (LSD) de Fisher.
Para
analizar ms en detalle la fase olfativa (sensorial)
del Malbec se eliminaron valores anmalos y se
calcul una media acotada a los lmites de control y
se realiz un anlisis de componentes principales,
dado el elevado nmero de variables.
Para el caso del Syrah, se efectu un anlisis
descriptivo cuantitativo del resultado del anlisis
sensorial para comprender la frecuencia de aparicin
de los descriptores frutales y se
representaron los perfiles qumico-aromticos.

Metodologa

Por ltimo se confeccionaron

diagramas de araa de las medias de
los resultados qumico aromticos
y sensoriales tanto del Malbec como
del Syrah, para ello los compuestos
qumico aromticos
fueron clasificados y agrupados segn
el grupo aromtico con el que se los
percibe
en: alcohlico, balsmico, especiado,
floral, frutal, herbceo y vegetal.

Metodologa

 Malbec:

Las diferencias encontradas fueron marcadas en

la fase visual. Como se muestra en las figuras 1 y
2 se distingen dos grupos: la Zona Este y el otro
que incluye las otras tres zonas lo que prueba
que la Zona Este es significativamente diferente
al resto. Tambin apareci una diferencia
apreciable en cuanto a la intensidad en nariz en
donde se vuelve a poner de manifiesto que los
vinos elaborados de la Zona Centro, Norte y
Valle de Uco fueron superiores en este aspecto a
los de la Zona Este. (Fig.3)
Las diferencias encontradas en las otras variables
estudiadas (tonalidad rojo, nota frutal,nota floral,
nota balsmica, amargor, astringencia, aspereza,
calor, cuerpo, armona, calidad en nariz, calidad
en boca) no fueron tan notorias.

Resultados y
Discusin

 Syrah:
En el caso de los Syrah las
diferencias ms marcadas
tambien fueron en la fase
visual y se
encontr cambios en la
estructura y valoracin global
en donde se refleja un puntaje
inferior
en los vinos provenientes de la
Zona Este. (Fig.4, 5, 6 y 7).

Resultados y
Discusin

 Syrah:

Como se muestra en el Fig.8 (anlisis de

componentes principales de notas aromticas) se
observa la influencia de cada variable en el
resultado del anlisis sensorial. El componente 1
estara formado principalmente por la
intensidad en nariz y la franqueza en nariz y
decrece con el aumento de la nota balsmica. En
el componente 2 tiene gran influencia la nota
especiada y la floral. De las agrupaciones surge
que los vinos del Valle de Uco (en rojo) poseen
mayor intensidad en nariz y tienen mayor
franqueza y menos nota balsmica que el resto, y
sucede lo contrario con el vino del norte (en
azul).

Resultados y
Discusin

 Syrah:
El anlisis descriptivo cuantitativo
de los Syrah de Mendoza identific
los descriptores aromticos ms
frecuentes los cuales estn
representados segn su frecuencia
en la Fig. 2, donde se puede ver
que los ms encontrados son
moras, frambuesa y
mermelada de ciruela.

Resultados y
Discusin

 En la figura 10 se puede observar que el Malbec del

Este posee ms compuestos alcohlicos y frutales en
su aroma en relacin con las otras zonas. Mientras
que los Syrah de la Zona Centro y Este poseen mayor
cantidad de compuestos frutales que los del Valle de
Uco, el cual tiene gran cantidad de compuestos
herbceos.

 Este trabajo ha contribuido a identificar los perfiles sensoriales y

qumicos del Malbec y del Syrah mendocino, despus de promediar
las medias de las distintas zonas. (Fig 11 y 12). Este diagrama radial
o tipo araa nos muestra que el Malbec mendocino logra mayores
intensidades tanto a la vista como a la nariz y a la boca que el Syrah
mendocino, destacndose su intensidad de color y notas frutales.

Conclusiones

 El estudio estadstico de compuestos qumico-aromticos de los

Malbec de Mendoza ha permitido establecer que en las muestras
ensayadas, existe mayor preponderancia de compuestos odorferos
relacionados con los aromas frutales de la Zona Este mientras que
sensorialmente a la vista estos vinos son los menos intensos. Por otra
parte se encontr menor intensidad a la vista y estructura en los Syrah
de la Zona Este, aunque poseen gran cantidad de compuestos frutales.
De los estudios realizados, en general la Zona Este fue la distintiva
tanto en el Malbec como en el Syrah.
Se continuarn estudios analticos sumando como variables cationes y
aminocidos, variables que resultan ms estables e independientes de
los procesos de vinificacin.
Es necesario recolectar ms datos para obtener resultados ms
robustos, por lo cual se continuar con las microvinificaciones de estos
vinos.

Conclusiones