Características Físicas y Químicas de los Componentes del Producto

A. EL AJONJOLÍ
Es una Planta herbácea de la familia de las Pedaliáceas, que alcanza hasta 1.5 metros de
altura. Sus frutos son unas capsulas algodonosas que contienen varias semillas aplanadas
de 2 a 5mm de longitud, normalmente son marrones; aunque las hay también de color
blanco, rojo y negro, existe una amplia variedad de semillas de ajonjolí que se cultivan en
México, que son utilizadas dependiendo de las condiciones de suelo de cada estado. El
sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a América transportada por
los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de
platos. En los estados sureños de EE.UU. y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido
por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre africano: benne.
Propiedades Del Ajonjolí
El ajonjolí contiene proteínas de alta calidad en un 25% de su composición, además de ser
ricas en metionina un aminoácido esencial. – Es uno de los alimentos mas concentrados
de calcio, contiene por cada 100gr de ajonjolí 975mg de calcio, por esto se recomienda
consumirlo en tu dieta diaria. – Contiene Hierro, que desempaña numerosa funciones en
el organismo, recomendado consumir en periodos de debilidad o anemia. – Contiene Zinc,
mineral que participa en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas.
Contiene compuestos Antioxidantes Naturales (sesamina y sesamolina) que protegen al
organismo de la formación de radicales libres, que en mayor parte son los responsables
del proceso de envejecimiento de las células. – Capacidad para reducir el colesterol en la
sangre, gracias a su contenido de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. –
Contiene 2 sustancias llamadas lignanos (Sesamolina y Sesamin) especiales para regular el
colesterol, ayuda en la prevención de la hipertensión y la humectación de la piel. – Su
consumo previene infarto de miocardio y trombosis arterial. – Su alto contenido en fibra,
lo convierte en un buen regulador intestinal. – Colabora a la mejoría ante la rigidez de las
articulaciones. – Es un excelente complemento nutritivo para quienes están sometidos a
gran actividad mental o intelectual y desean mantener un buen rendimiento.
Contrarresta el insomnio, depresión nerviosa, melancolía, estrés, perdida de la memoria,
agotamiento mental, irritabilidad. – Se le considera en algunos países como restaurador
de la vitalidad y de la capacidad sexual, especialmente en los ancianos, mejorando su
calidad de vida. – Ayuda en estados como entrenamientos deportivos, embarazos,
lactancia, convalecía después de intervenciones quirúrgicas mejorando la sobrecarga
física. – Su capacidad revitalizante se basa en los contenidos de vitamina E, y minerales
como calcio, hierro, magnesio, cromo, cobre

CUADRO 1.1 NUTRIENTES Y CARACTERÍSTICAS DEL AJONJOLÍ

NUTRIENTES EN EL AJONJOLÍ EN 100 GR CARACTERÍSTICAS DEL AJONJOLÍ
Nutriente Ajonjolí Clasificación científica
Azúcares Simples 0 gr Reino: Plantae
Fibra 12 gr División: Magnoliophyta
Proteína 18 gr Clase: Magnoliopsida
Fitosteroles 714 mg Orden: Lamiales
Calcio 945 mg Familia: Pedaliaceae
Fósforo 629 mg Género: Sesamum
Potasio 468 mg Especie: S. indicum
Magnesio 361 mg Nombre binomial
Hierro 15 mg Sesamum indicum L.
Sodio 11 mg
Zinc 8 mg
Cobre 4 mg
Selenio 3 mg
Fuente: Amboisse Institute, France
Beneficios Del Ajonjolí – Son una fuente de importantes minerales entre ellos:
manganeso, cobre, calcio, magnesio, hierro, fósforo y zinc – Son una buena fuente de fibra
dietética – Contienen ingredientes que ayudan a controlar el colesterol y prevenir la alta
presión. – Proveen vitamina B1, biotina y vitamina E. – Ayudan a proteger al hígado del
daño oxidativo – Al consumirlas producen un suave efecto laxante – Ayudan a controlar el
desarrollo de bacterias y hongos en el organismo. – Por su alto contenido de vitamina E se
usan en productos contra el envejecimiento – Pueden ayudar a proteger la flora intestinal
– Se cree que ayudan a mantener y mejorar la memoria – Ayudan a prevenir infartos y
trombosis – Ayudan en el caso de hemorroides – Ayudan a regular el ciclo menstrual – Por
su contenido de calcio ayuda con la salud de los huesos – Ayudan a proteger las encías –
Ayudan al buen funcionamiento de los pulmones – Se cree que tienen propiedades
afrodisíacas y ayuda con la capacidad sexua

EL CHOCOLATE
Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao).[] A partir de esta combinación básica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de
su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
Composición nutricional del chocolate Los dos principales ingredientes del chocolate son
calóricos: la grasa y el azúcar. Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los
azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima
contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en
los productos finales de chocolate. Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del
chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido
graso. La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como
en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades
poco significativas. Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el
aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el
chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de
calcio. Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el
chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el
cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.

Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con
leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao
debido a los lácteos que contienen. La energía: los chocolates en general (y en menor
medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos). Sin embargo, en
tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el
chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benéficos para la salud
humana: Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes
que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es
particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce
los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica. El chocolate "negro" es el que se considera
actualmente más benéfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas
grasas y glúcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el
riesgo de accidentes
vasculares y de hipertensión, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma
Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 señalan que el solo consumo de una
pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la presión sistólica en un 8% ó 9%.
No obstante, un artículo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet señala que
muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo
por contrapartida endulzantes y grasas.[] Efectos sobre Salud del chocolate Aunque el
chocolate es comúnmente ingerido por placer, existen efectos beneficiosos sobre la salud
asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al sistema circulatorio.[]
Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral,
antitusígeno y antidiarréico.[ ]Un efecto afrodisíaco aun debe probarse. Por otro lado el
consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento rico en calorías, como
el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber un correspondiente aumento
en la actividad física. El chocolate crudo es rico en manteca de cacao, un componente
graso que es removido durante el refinamiento del chocolate para luego ser añadido
nuevamente en proporciones variables durante el procesamiento de fabricación. Los
fabricantes pueden añadir otras grasas, azúcares y leche, todo lo cual incrementa el
contenido calórico del chocolate. Hay riesgo de leve intoxicación por plomo por algunos
tipos de chocolate. El chocolate es tóxico para muchos animales por su insuficiente
capacidad para metabolizar la teobromina.
Beneficios circulatorios del chocolate Estudios recientes sugirieron que el cacao o el
chocolate negro puede poseer ciertos efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es
principalmente causado por una particular sustancia presente en el cacao llamada
epicatechin. [] El cacao posee una acción significativa como antioxidante, protegiendo
contra la oxidación LDL, quizás más que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes
polifenoles. Algunos estudios también observaron una moderada reducción en la presión
sanguínea luego de ingerir chocolate negro diariamente.[] Ha habido una dieta llamada
"Dieta chocolate" que enfatiza en el comer chocolate y polvo de cacao en cápsulas. Sin
embargo, el consumo de chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con
chocolate negro parece negar ampliamente el beneficio a la salud.[] Polvo de cacao
procesado (también llamado chocolate holandés), procesado con alcali reduce en gran
medida la capacidad antioxidante comparado con polvo de chocolate en crudo. El proceso
con alcali sobre el cacao destruye la mayoría de los flavonoides. []