EL CURADO

Curado de la carne: consiste en aplicarle sal, compuestos fijadores del color y

condimentos para impartirle las singulares propiedades que posee el producto
final.

Ingredientes para el curado de la carne:

- Sal y nitrito (ingredientes fundamentales).

- Otras sustancias que ayudan a:

Acelerar el curado
Estabilizar el color
Modificar el aroma
Reducir mermas durante el procesado

Sal:
 Acción conservadora (actúa por deshidratación y altera la presión osmótica
inhibiendo el crecimiento microbiano
 Potencializa el sabor
 Actúa como aromatizante.

Nitritos:
 Formación del color típico del curado (rosa brillante).
 Contribuye al sabor característico del producto
 Inhibe el crecimiento de microorganismos en particular el Clostridium
botulinum
 Frena el desarrollo de la oxidación
 Calidad de materia prima es importante ya que en magro muy contaminado
los nitritos no son muy eficientes.
 Son estabilizantes del color
 Uso indiscriminado da como resultado colores verdes o blancos conocido
como quemadura de nitrito
 Forman nitrosaminas agentes cancerigenos
o Se forman a Tº altas: aceite hierve a 120º formación de
nitrosaminas

En dosis elevadas los nitritos son tóxicos, por lo que están legislados.
Clostridium botulinum 100 ppm
Color 5 ppm estable 60 a 150 ppm
Sabor 5 a 100 ppm
Margen 120 a 220 ppm (riesgo)

Cantidades máximas:
239.7 grs/100 Lts de salmuera

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 62.8 grs/100 kgs de carne en el curado en seco
15.7 grs/100 kgs de carne picada para embutidos

Pigmentos de carne curada pueden sufrir cambios:

- Perdida de color
o Decoloración por la luz y exposición al aire
 Carnes se exhiben bajo fuerte iluminación fluorescente)
color marrón grisácea
- Se evita envasando al vacío o películas impermeables al O2, envase opaco

- Inestabilidad de color:
o Presencia de grasa rancia

- Decoloración bacteriana:
o Se origina color verde en superficie de producto falta de higiene

- Cantidad excesiva de nitrito:

o Originan un enverdecimiento del pigmento de la carne curada
quemadura por nitrito

Agentes reductores (donan electrones):

 Se utilizan para acelerar el desarrollo del color.
 El más usado es el ascorbato de sodio. Los ascorbatos protegen a la
nitrosomioglobina contra la oxidación.
o Ácido ascórbico (Vit C) o uno de sus isomeros, el ácido isoascórbico
(eritórbico).

Por 100 kg producto se permiten:

- 0.210 kg de ácido ascórbico (se destruye con el calor)
- 0.250 kg de ascorbato de sodio

Fosfatos alcalinos (son los más usados):

 Aumentan la CRA de la carne
 Reducen las mermas de los productos cárnicos durante los procesados
subsiguientes.
 Retrasan la rancidez oxidativa y mejoran la textura.
 Tripolifosfato de sodio, es el más utilizado
 Hexametafosfato es actualmente empleado en tocino, ya que reduce la
formación de nitrosaminas durante el freído
o Costo es caro (cadena larga)
o En exceso causa sabor a detergente y luego causa iridiscencia
(jamón esta mal formulado)

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Especias:
Hierbas aromáticas Imparten aromas y sabores singulares.
Hortalizas
Edulcorantes:

Proteínas e hidrolizados proteicos:

 Incrementan el contenido proteico del producto terminado
 Incrementan la CRA
 La proteína de soya se emplea en forma de concentrados o aislados. Los
aislados contienen mayor cantidad de proteínas que los concentrados, 90 y
60-70%, respectivamente y mejor solubilidad lo que facilita las operaciones
de inyectado.

Féculas o almidones:
 Se añaden a productos de alto rendimiento para aumentar la retención de
agua y en ocasiones para influir sobre la textura del producto.
 La fécula de papa tiene una CRA muy elevada pero transmite al producto
un sabor no muy agradable y una textura poco satisfactoria, con un punto
de gelificación alrededor de 70º C.

Carrageninas:
 Efecto estabilizante, gelifican reteniendo gran cantidad de agua.

Azúcares y polisacáridos:
 Se utilizan azúcares en forma de mezclas distinta composición según los
efectos buscados.
 La dextrosa tiene un poder edulcorante menor que la sacarosa y mayor
capacidad depresora de la presión osmótica en solución por lo que puede
bajar la Aw.

Colorantes
 Sustancias naturales y artificiales empleadas para mejorar el color o bien
resaltarlo

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Métodos para incorporar los agentes del curado

 Buen curado distribución homogénea de los ingredientes por todo el

producto.

 Distribución inadecuada desarrollo de un color pobre con posibilidad de

deterioro.

Existen dos tipos básicos:

 Seco y húmedo (se pueden combinar)

CURADO SECO
- Los agentes del curado en forma seca, se frotan sobre la superficie de la
pieza de la carne
- Los cortes o piezas se colocan sobre un estante o en una caja y se dejan
curar.

Ventajas
- Fácil
- Equipo mínimo
- Requieren poca atención
- Proceso seguro
- Mínimos desperdicios

Desventajas
- Largo tiempo de curación
- Riesgo de acidificación de la carne alrededor de los huesos, debido a la
penetración demasiado lenta de la sal.
- Riesgo de enranciamiento de la grasa superficial.

CURADO EN HÚMEDO O SALMUERA

- Cortes son sumergidos en salmuera hasta que esta penetra completamente
- Tiempo de inmersión es diferente de acuerdo a los distintos cortes
- Proceso es desde horas a ocho días
- Mismos ingredientes que en curado en seco, pero disueltos en agua
(salmuera fría).

Desventajas
- Espacio

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 - Flujo del producto

Ventajas
- Sabor suave
- Standard

CURADO POR INYECCIÓN

- Introducir salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a
presión y complementar el curado con sistema húmedo o seco.
- Sistema asegura una buena distribución de sustancias curantes en interior
de la carne.
- Reduce el tiempo de curado y riesgos de acidificación

CURADO DE COMBINACIÓN
- Se inyecta salmuera y se frota con sal, existen muchas variantes de
acuerdo al producto

Desventajas
- Mano de obra
- Espacio
- Flujo del producto (lento)
- Producto salado

Ventajas
- Rendimiento
- No requiere refrigeración (ocasionalmente)

Empresas de acuerdo a su volumen de producción utilizan:

Empresas grandes inyección

Empresas pequeñas combinación o seco

Dos tipos de inyección: arterial y muscular

Arterial (inyectar salmuera directa en piezas cárnicas)

- Jamón arteria femoral (sistema vascular intacto)

Muscular puede ser:

Sencilla: la salmuera se inyecta en distintas partes de la pieza cárnica y

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 muy especialmente en su porción más gruesa.

Múltiple: en cortes pequeños permite su inmediato procesamiento con

unas horas de reposo.
Se tiene una distribución uniforme.
Se requiere de poca mano de obra.
Aunque la maquinaria es costosa por lo que se requiere aumentar
el flujo del producto.

QUIMICA DEL COLOR DEL CURADO DE LA CARNE CURADA

REACCIÓN BASICA
calor
Mioglobina + Oxido nítrico Mioglobina oxinitrica nitrosilhemocromo

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 LA TECNOLOGÍA DEL AHUMADO

Se ha desarrollado desde una operación primitiva a un proceso técnico.

Humo:
- Es una combustión en la cual están presentes el vapor de agua, CO 2 y
sobre todo los componentes químicos de la madera.

Ahumado tradicional: sabor y color de un manera constante, y aumenta la vida

de anaquel

Nuevas tecnologías:
Humo líquido: sabor, apariencia y olor
Envolturas ahumadas

Proceso tradicional con maderas

- Proceso lento
- Utiliza humo seco o húmedo de una variedad de maderas para intensificar
el sabor y la textura de carne
- Maderas populares (maderas duras):
o Nogal, pacana, mesquite, arce y roble.
o Pino, arraclán, manzano y cerezo.
o La vid de uvas (ramitas secas) o ramitas de hierbas secas.
o Encino, Mangle, Fresno y Abedul (siempre y cuando no tenga
resinas)

Componentes principales de la leña:

Celulosa
Hemicelulosa Dan sabor
Lignina

Fases en producción de humo:

Fase 1
- La producción de gas o vapor
- El 90% es invisible al ojo humano
- En esta fase se transportan los sólidos.

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 Fase 2
- Se transportan en esta etapa las partículas más grandes, por lo que es
posible que la carne se obscurezca.

Componentes:

- Hidrofilicos
- Lipofilicos

Magro con superficie húmeda absorbe 10 veces más fenoles que con superficie
seca

- Fenoles: sabor, aroma, antioxidante y bacteriostático.

- Ácidos orgánicos: preservadores, coagulan la superficie de las salchichas.
- Carbonilos: color y aroma.
- Hidrocarburos policiclicos: carcinogénicos (Benzopireno)

Factor importante es la presencia de O2.

- En presencia de menos O2 más ácidos e hidrocarburos (humo
oscuro).
- A mayor presencia de O2 más fenoles

El depósito de compuestos del humo en la carne dependerá de:

- A más velocidad de aire controlada mayor depósito.
- A mayor superficie del producto expuesto más depósito.
- A una T° mayor del medio, más deposito

- Absorción de humo y formación de color afectadas por la

temperatura.
o 43° C es suficiente para un ahumado apropiado.
o Humedad de superficie:
 Producto seco: se absorbe poco humo
 Producto demasiado húmedo: podría tener vetas

- Componentes perjudiciales:
o Alquitranes y benzopireno carcinogénico

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Humo líquido

- Es una destilación y fraccionamiento del humo

- Se atrapan los compuestos importantes, no incluyendo las fracciones
indeseables como los agentes carcinogénicos.

Humo líquido (características):

- Sin hidrocarburos
- Más fenoles (sabor)
- Facilidad de aplicación
- Se puede controlar la cantidad de humo en un producto con más exactitud
- Mejoramiento de la uniformidad, color y sabor.
- Versátil (a base agua, aceite o en polvo seco)
o Aplicación de humo liquido:
 Aceite: dan apariencia más aproximada al humo tradicional
para la superficie.
- Alto rendimiento
- Ecológicamente aceptable; no existe preocupación de amenaza de incendio
- Alto grado de higiene; ahorra al procesador los problemas de limpieza.
- Costo

Obtención líquido:
- Aserrín o viruta obtenidos de diferentes lugares es homogeneizado
- Aserrín se hornea (tostado) para producción de humo
- Humo producido es introducido a una torre de condensación
- Los componentes son condensados con agua humo liquido
- Producto obtenido es sometido a una serie de filtros
- Hasta obtener el humo deseado

Tipos de humo:

Humo primario
- Extremadamente concentrado, se utiliza en proporciones muy bajas o bien
diluido.

Humo secundario:
- Es similar al primario pero diluido
- Aun así es un humo fuerte y se recomienda utilizar en bajas proporciones y
básicamente para atomizar
- Ayuda a dar la apariencia de ahumado tradicional.

Humo soluble:
- Humos en base agua
- Se solubiliza en agua (salmuera) sin problema.

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Humo buffer:
- Humos en base liquida con pH controlado, debido a esto previene la
perdida de nitritos durante el curado.

Humo base aceite:

- Humos desarrollados cambiando el agua por aceites vegetales de alta
calidad, dando humos que imparten características deseables a los
productos.

Humo en polvo:
- Ideal sazonar directamente sobre le producto o bien para adicionar durante
la preparación de la emulsión, este humo requiere polvos portadores.

Aplicación del humo liquido:

- Atomización
o Más popular
o Combinación de humo líquido y presión de aire, separa humo en
partículas finas ofreciendo un producto de mayor calidad y mejor
color.

- Inmersión (Ducha)
o Se inunda la superficie de la carne con una solución de humo en
líquido
o Período de procesamiento más corto.

- Salmuera (incorporación en salmuera)

o Utilizan un humo parcialmente neutralizado en la salmuera de
curación que se inyecta o se aplica mediante un proceso de remojo.
o Humo líquido debe tener un pH de 4
o Si es menor, tendrá un efecto negativo sobre los ingredientes en la
salmuera de curación
o Pérdida de nitrato, disminuye la curación del producto,
susceptibilidad al crecimiento de esporas de Clostridium.

- Adición directa (Mezclado)

o El humo sirve como un intensificador de sabor.
o Humo difundido por todo el producto.

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- Envolturas ahumadas.
o Se hacen al agregar humo líquido a la envoltura.
o El humo se evaporiza y se condensa mientras que el producto esta
siendo cocido.
o El humo proporciona color al producto y se incorpora en la carne.
o Un sistema de envolturas ahumadas utiliza menos electricidad
debido a los ciclos de cocción más cortos y menos tiempo gastado
en limpieza.

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 EMULSIONES CÁRNICAS

Emulsión:
 Sistema que consiste en una fase dispersa y una continua
 Para que el sistema sea estable, se necesita un emulsificante en la interfase

Emulsiones cárnicas:
 Fase continua: agua, proteínas hidrosolubles y otros compuestos
 Fase dispersa: glóbulos de grasa.

Las proteínas de la carne (miosina y actina) estabilizan la grasa al desdoblarse

y circundar a los glóbulos de grasa con una capa de proteína.

Proteínas del músculo:

 Se adsorben a la interfase de grasa/agua, reduciendo la tensión interfasial
y previniendo la unión de glóbulos de grasa.
 Con temperaturas altas la emulsión se desestabiliza.

Parámetros que influyen en la formación de una emulsión en sistemas de carne:

 Tiempo de trituración
 Concentración de la proteína:
o Actúa como un surfactante, afecta la tensión interfasial y aumenta
la viscosidad de la fase continua.
 Velocidad al mezclar la masa cárnica con otros ingredientes

Las proteínas de la carne establecen una estructura en la fase acuosa de la

pasta UNA MATRIZ DE GEL basada en proteínas miofibrilares.
 La red de moléculas de proteínas actúa recíprocamente para formar una
matriz que atrapa agua, glóbulos de grasa, sales y otras partículas
pequeñas.
 Así:

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 o La pasta de carne cruda es un sistema más cercano a una emulsión
debido a la fluidez del sistema (un aceite en dispersión en el agua).
o El producto cocido es más cercano a un gel.

Características del proceso en emulsiones cárnicas:

 Tratamiento térmico se aplica para:
o Disminuir el contenido de microorganismos
o Favorecer la conservación
o Coagular las proteínas
 Carne que se utiliza para este tipo de embutidos debe tener una elevada
CRA
o Es preciso utilizar carne de animales jóvenes y magros
 Permiten aumentar el poder aglutinante, sus proteínas se
extraen con más facilidad y sirven como ligantes durante el
escaldado.
 Los productos emulsionados son de bajo costo
o Se pueden ofertar a un precio accesible
 Es necesario utilizar materia prima barata como el músculo
liso (vísceras) que no tiene una capacidad de emulsificación
y ligantes que aumentan la cohesión.
 Por lo que se emplean proteínas cárnicas o
emulsificantes que mejoran la capacidad de
emulsificación y ligantes que aumentan la cohesión.
 Problemas en embutidos emulsionados:
o Enverdecimiento: debido a reacciones de oxidación en presencia
de compuestos azufrados que procedan de la misma o de los
ingredientes
o Prevención: adicionar sales del acido ascórbico y acido benzoico.

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