Informe condiciones organolépticas Dry Aged.

La maduración en seco, o “Dry Aged”, es un método de añejamiento y maduración de

carnes donde los cortes se mantienen durante un tiempo prolongado en cámaras
refrigeradoras con humedad y temperatura controlada.
Al estar en un ambiente seco la carne sufre una merma importante, por la evaporación del
agua presente en los musculos (no jugos cárnicos). Dicha evaporación hace que se
produzca un proceso enzimatico de ruptura de fibras en la carne que logra mayor terneza
e intensidad de sabor.
Las zonas exteriores de los cortes son las que se secan mas rápido y las que inician el
proceso de maduración, por esta razón la coloración cambia comparado a la producción
de carne estándar empacada al vacio.

Luego de maduración, se procede a cortar bordes y dejar el corte en su presentación final.

Esta diferencia de coloración puede variar según la convección de aire durante el
proceso, según la anatomía propia del corte, entro otras variables.
Y al empacar al vacío, tras conservarse de forma anaeróbica, estos colores tienden a
notarse mas oscurecido o no uniforme.
La presentación final es algo similar a estos cortes:
 Sineresis
A medida que pasa el tiempo de conservación empacado al vacío, al igual que en las
carnes estándar se produce un dripping. Al haber menos agua, el contenido de mioglobina
es mas intenso y concentrado, por lo que la tonalidad puede verse más oscura.
Sin embargo, estas condiciones son solo en procesos anaeróbicos, Unos minutos
después de romper la bolsa y retirar del empaque, la presentación retoma sobre todo en
su interior, el color rojizo, aunque no uniforme por oxidación como se indico
anteriormente.